Topinambur (Helianthus tuberosus, fr. Topinambour, inglese Jerusalem artichoke, ted. Erdbirne, ol. Aardpeer, spagn. topinam­bur), genere delle Composite eliantee.  È una pianta vivace, che raggiunge un’altezza di circa due metri e possiede rizomi, pa­ragonabili a quelli della patata.
Qualcuno in Italia la chiama pe­ra di terra, altri topo d’Amburgo.  La pianta fu introdot­ta in Europa dal Brasile, nel diciassettesimo secolo e fu battezzata col nome d’una tribù degli indios, i topinambù, rele­gata ormai in un’isola delle Amazzoni.  Per associazione fonetica i francesi chiamano topinambouuna persona sciocca. Così si era espresso il grande poeta Nicolas Boileau (1636-1711):  Et l’Académie, entre nous,/ souffrant chez soi de si grands fous,/ me semble un peu topinamboue.  Nel suolo è quanto mai resistente, mentre i tuberi non si mantengono a lungo nelle cantine. Abbondano di feco­la e mancano di amido. Il loro sapore si avvicina a quello dei carciofi. Serve alla distillazione dell’alcool, foglie e tuberi per il foraggio ed i tuberi soltanto come alimento umano.  Si possono bollire nell’acqua o nel latte, però, da­ta la natura della polpa, è preferibile cuocerli al burro.  Purée Palestine è la purea di topinambur. Per aumentare la confusio­ne poi, molti in Francia chiamano i topinambur, carciofi d’inverno (artichauts d’hiver).  Purée di topinambur.  In genere si possono seguire per questo tubero le ricette delle pa­tate, tuttavia, data la loro poca consisten­za conviene aggiungere alla purea di topinambur anche un terzo in volume di patate.  Fried Jerusalem artichokes (cucina inglese).  Preparate e sobbollite i topinambur, affettati con uno spessore discreto e conditi di sale e pepe, ravvolgeteli d’una pastella uso inglese,friggete a frittura caldissima e, rag­giunta la doratura, scolateli e serviteli caldissimi, cosparsi di prezzemolo fritto.

Tordo (lat. Turdus, fr. Grive, inglese thrust, ted. Drossel), della famiglia dei Passeracei, è un uccello di grandezza media, di cui si conoscono venti varietà.  La specie tipo è il turdus viscivorus, così chiamato per la preferen­za dell’animale, che può raggiungere i venticinque centimetri d’altezza, per le bac­che del vischio.  Ha il piumaggio rosso o grigio, che per vecchiezza tende al bianco.  Il ventre è più chiaro, mac­chiettato di bruno.  Ha il becco arcuato, ma non adunco.  È il più grande degli uccelli canori. Il suo canto si chiama zifolare.  La carne, delicatissima,era già nota ai Romani, come appare dal detto: Inter aves turdus primos sibi jactat honores. D’altro canto una altra rase d’origine ignota ne precisa le funzioni autosanitarie: Turdus sibi malum cacat.  La superiorità della carne del tordo, in confronto a quella del merlo, risulta dal proverbio francese: Faute de grives, on mange de merles, significa che è necessario accontentarsi di poco.  I tordi vanno spiumati, passati alla fiamma, aperti al dorso quel tanto che occorre per sventrarli, lavati ed asciugati.  Arrostiti.  Fissate intorno a ciascun tor­do delle fette sottili di lardo, infilateli sullo spiedo ed arrostiteli a fuoco vivo.  Ser­viteli su un crostone di pane, inzuppato del liquido di cottura raccolto e sgrassato.  Al gra­tin (cucina francese). Nel ventre di ciascun tordo collocate una bacca di ginepro, le interiora tritate e mescolate ad un ripieno da gratin di selvaggina.  Rosolate l’uc­cello al burro, rapidamente e a gran fuoco. Su una pirofila disponete uno strato di questo ripieno, adagiateci i tordi in modo che vi sprofondino leggermente.  Mascherateli con una salsa densa Duxelles, polverizzateli di pane grat­tato, bagnateli di burro fuso e passateli al forno a gran calore, che deve non soltanto formare il gratin, ma altresì ultimare la cottura dei tordi, ini­zialmente appena rosolati.  Tourte de grives à la périgourdine.  Il Périgord è notoriamente la patria dei tartufi francesi. Dopo aver allestito i tordi, secondo i preli­minari, togliete loro le ossa e sistemate nel ventre un ripieno da gratin di selvaggina con un po’ di fegato grasso in cui avete inserito un pezzetto di tartufo.  Così preparato, fa­te brasare i tordi in un fondo di Ma­dera, ma soltanto a metà cottura, la­sciandoli poi raffreddare. Nel frattem­po avrete preparato una sfoglia leggera (con uova e burro).  Su questa prima collocherete uno strato di ripieno a chenelle, sullo strato i tordi, che, a loro volta, saranno coperti d’uno strato leg­gero di ripieno da gratin di selvaggina, nel quale sistemerete delle fette sottili di tartufi.  Su tutto ciò stenderete un altro strato di pasta leggera, saldando i bordi ermeticamente, eventualmente con il concorso di bianco d’uova.  Con i ritagli della pasta potete fare un’ap­propriata decorazione sullo strato su­periore.  Ungete il tutto con l’uovo sbat­tuto, servendovi d’un pennello.  Passateli al for­no per quaranta minuti a fuoco non eccessivo.  Serviteli innaffiando la torta (o più esat­tamente il timballo) di qualche cuc­chiaiata di salsa salmì.  Ricette a parte, anche se la vostra dieta è carnea, evitate di acquistare e cucinare uccelli o piccoli animali, prima o poi la natura si vendicherà dei golosi. 

Torta pasqualina. È uno dei vanti della cucina genovese, e dovrebbe essere ser­vita in occasione delle feste pasquali, da qui il suo nome.  È tradizionalmente un ripieno di biètole (ora sono ammessi anche altri ortaggi), con cipolla, aglio, prezzemolo, latte quagliato (o ricotta o anche stracchino), ripieno ravvolto in una serie sovrap­posta di fogli di pasta, che dovrebbero esser nel numero di trentatre, gli anni supposti del Cristo.  Francesco Pastonchi (1874-1953), sedicente poeta, gran fascista e cuoco ligure, scrisse che ci si può accon­tentare di sedici.  La torta va poi cotta al forno.

Tourin, voce della cucina francese, usata specialmente nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa a base d’aglio e pomodoro.

Trauerweide, in tedesco significa sali­ce piangente. È così chiamato in Germania un panino imbottito di prosciut­to, le cui fette, di maggiori dimensioni del panino stesso, pendono da tutti i lati.

Tre-pang, e anche tri-pang, pietanza cinese di oloturie in conserva.  Le oloturie sono strani animali marini, molli, cilindrici, talvolta sferici, che hanno un’abitudine curiosa: se inquietati, proiettano il loro tubo digestivo, che poi si riforma un’altra volta.  È anche chiamato cetriolo di mare. 

Trichterküchli (dolce a imbuto). È un dolce zurighese, in uso special­mente a carnevale.  Consiste in una pasta a choux che viene messa in un imbuto e lasciata cadere in una frittura calda. In questo modo formerà dei disegni improvvisati che divertono i piccoli.

Triglia (fr. rouget, ingl. Mullet, ted. Rotbart), pesce marino dei Teleostei.  La varietà comune nel Mediterraneo è la triglia rondine (Trigla hirundo), di color rosso con macchie bianche, con la testa schiacciata obliquamente e coper­ta di barbigli, ed il corpo coperto di squame, che si staccano facilmente.  A titolo di curiosità citiamo un’altra va­rietà, la triglia bellicosa (Triglia Iura), indigena dei mari temperati, con corno bruno, munito di pinne pettorali, che permettono all’animale di spiccarsi fuori dell’acqua e di percorrere alcuni tratti volando, alla ricerca dì cibo.  La triglia la troviamo nella vita di Cicerone, il qua­le aveva difeso Milone, imputato dì omicidio, ma senza troppo successo, giacché Milone fu condannato all’esilio.  A Marsiglia dove si trovava dopo aver letto un’edizione riveduta e più efficace dell’arringa di Cicerone, avrebbe esclamato: O Cicero! si sic dixisses, non ego barbatos pisces Massiliae ederem!  Nonostante la opinione di Milone, la triglia ha una carne delicatissima.  Vi è chi preferisce consumare il pesce non vuotato e cuo­cerlo non squamato.  Antipasto freddo.  Si prepara con pesci di piccole dimensioni. Collocateli in un tegame, con una quantità non eccessiva di vino bianco, una presa di sale, della purea di pomodoro fresco, una punta di aglio, piante aromatiche del genere ti­mo, lauro, finocchio, pepe e soprattutto zafferano. Dopo la prima ebollizione, abbassate la fiamma. Cotti i pesci, dopo circa una decina di minuti, lasciateli raffreddare nella loro salsa.   Sistemateli in un piatto di servizio, mascherandoli leggermente con la loro salsa, sopra qualche fetta di limone senza acini.  Se rimane della salsa, servitela a parte.  Al pomodoro. Impastate aglio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe, con una quan­tità sufficiente d’olio, per farne un amalgama semidenso.  A parte versate in un tegame qualche cucchiaio d’olio, poi dei pelati di pomodoro o dei pomodori freschi senza pelle, semi ed acqua di vegetazione, sopra di essi disponete le triglie di grandezza non eccessiva, lavate e vuotate (se sono piccole senza vuotarle), sopra ancora il vostro impasto, sopra ancora altro pomodoro, in­fine bagnate il tutto con un filo d’olio e fate cuocere a fiamma bassa.  Alla livornese. Pulite, sciacquate ed asciugate le triglie. Infarinatele. Fatele friggere nell’olio cal­do, con l’aggiunta di sale, una presina d’aglio raspato, altrettanto di pepe, lauro, timo, prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungeteci qualche anello di ci­polla.  Girate il pesce.  Verso la fine di cottura aggiungeteci un po’ di passata di po­modoro non troppo densa. Lasciate che il pesce se ne insaporisca e servite.  Alla molinara (à la meunière).  Pulite, condite, infarinate il pesce, fatelo cuocere nel burro cal­do da ambedue le parti, aggiungendoci altro burro durante la cottura.  Adagiatelo sul piatto di servizio, cospargetelo di prezzemolo tritato, bagnatelo con il succo di limone (attenzione agli acini).  Aggiungete al burro di cottura del burro fresco in modo da ottenere un colore giallo chiaro e mascheratene leggermente il pesce, sul quale colloche­rete delle fette di limone.  A la Côte d’Azur (cucina francese). Vuotatelo, asciu­gatelo senza lavarlo, fatelo marinare nell’olio d’oliva, sale, pepe e noce mo­scata. Passatelo alla graticola dai due lati.  Disponete il pesce sul piatto di servizio, che terrete al caldo, all’an­golo del fornello, oppure a bagnoma­ria.  Fate un impasto di funghi, scalo­gno, cipolle, prezzemolo e pangrattato.  Con questo impasto fateci un letto in un tegame a gratin, copriteci il pesce, bagnatelo di vino bianco secco e passa­telo al forno per una decina di minuti a fuoco moderato. Se il pesce ha una certa dimensione, praticateci delle incisioni trasversali prima di marinarlo.  Al cartoccio. Dopo aver cotto il pesce alla graticola, avviluppate la triglia nel cartoccio mettendoci sotto e sopra uno strato di sal­sa Duxelles.  Ogni car­toccio deve contenere un solo pesce.  Il cartoccio deve essere ampio, in modo che la carta non sia a contatto col pe­sce stesso.  Passatelo al forno per farlo dorare.  Red mullet à la maitre d’hotel (cucina inglese). È il metodo già descritto per la cottura alla graticola. Si serve su un piatto, con sotto e so­pra del burro alla maître d’hotel, con prez­zemolo fresco.

Trimalchione (la Cena, di)fa parte romanzo satirico, il Satyricon, attribuito a Petronio arbiter elegantiarum, un gaudente libertino romano di origine gallica, che si suicidò, per in­vito di Nerone. Lunghi frammenti so­no pervenuti sino a noi, anche in versi, appaiono l’opera d’un grande scrit­tore. Negli episodi vi è la descrizione d’un banchetto, la Cena di Trimalchio­ne, d’un nuovo ricco immaginario, in cui l’autore dipinge la prodigalità ga­stronomica della Roma imperiale.  La descrizione, pur essendo tendenziosa — c’è chi vede in Trimalchione la figura di Ne­rone — è una fonte preziosa per lo studioso dei costumi dell’epoca. 

Trota (fr. truite, ingl. trout, ted. Forelle), pesce di lago, di fiume, di mare, di peschiera, appartenente ai Salmonidi, da considerarsi una sottospe­cie del salmone di cui però non raggiunge le dimensioni.  Tra le parecchie varietà ci limitiamo a descrivere quella comune, la Trutta fario, che ha ma­scella inferiore alquanto più lunga dell’altra, il corpo bruno scuro, con mac­chie rossicce, od anelli neri, circondati da un’aureola fosca e con squame de­boli. Gastronomicamente parlando, le trote si suddividono in trote salmonate, quelle di maggior volume, e le trote di torrente, minori di dimensioni. Le une e le altre subiscono un trattamen­to differente.  I francesi, dal sostantivo truite, hanno plasmato un agget­tivo truité, che si applica particolar­mente alla ceramica, quando, imitando la pelle della trota, la vernice porta reticelle poco profonde, ma abbastanza regolari, in seguito ad una fabbrica­zione imperfetta.  I laghi svizzeri ab­bondano di trotelle, e non vi è alber­go, per quanto piccolo sia, che non ostenti l’insegna: Lebendige Forellen, trotelle vive.  Ricetta au bleu(formula classica). Il pesce va preso vivo, qualche minuto prima di essere servito, ucciso con un colpo sulla testa, vuo­tato, pulito, innaffiato di aceto ed im­merso in un court bouillon, fortemente acetato. La cottura non dovrebbe du­rare più di otto minuti. Scolatelo e servitelo su una salvietta, coperto di prezzemolo fre­sco.  A parte, serviteci del burro fuso o una salsa olandese.  Au bleu (freddo). Lo stesso metodo e servizio.  Il pesce, in attesa di essere servito, va conservato nella sua acqua di cottura. È ammessa anche una salsa ravigote.  Alla molinara. Squa­matele, vuotatele, praticateci un’incisione leg­gera, trasversale, sulle due parti, senza lavarle, infarinatele regolarmente e fa­tele saltare al burro caldo.  Servitele su una salvietta, coperte di prezzemolo tritato e bagnate con il succo di limone. Nel burro di cottura aggiungeteci altro bur­ro fresco, riscaldate per rendere il tut­to cremoso e servite come una salsa a parte.  Sale e pepe a volontà, durante la cottura.  Al cartoccio. Dopo aver pulite, vuotate ed inciso leggermente le trotelle, spalmatele abbondantemente di burro, conditele di sale e pepe, succo di limone e prezzemolo.  Incartocciatele, ciascuna individualmente. La carta o l’alluminio devono essere bene oleati o imburrati.  Al forno, a calore moderato. Servite nel cartoccio stesso, che non deve ammet­tere interstizi, con a parte del burro fuso color nocciola e patate cotte in acqua salata.  Al vino (bianco o rosso, pre­feribilmente il secondo). Allestite le trotelle secondo le precedenti indica­zioni.  Fatele rosolare nel burro con della carota e delle cipolla affettate. Collocate nella stessa teglia le trotelle con un mazzolino aro­matico, bagnatele a filo di vino.  Coprite il recipiente e fatele cuocere sul fornello prima, al forno poi.  Dieci minuti a fuoco vivace. Utilizzate il liquido di cottura come salsa, setac­ciandolo ed aggiungendoci del burro, per ammorbidirlo ed eventualmente re­stringerlo.  Salmonate. Si chiamano così, per la rassomiglianza del color rosa della car­ne. Per altro la trota si può facilmen­te distinguere dal salmone, che è privo delle macchie nere sui fianchi, carat­teristica della trota. In novembre e di­cembre, al momento della fregola, la trota perde il color rosa, ciò che però non diminuisce il suo valore gastrono­mico. Tutte. le. ricette del salmone si applicano alla trota salmonata.

Trou normand è un liquore che in Normandia ed in altri paesi del Nord, in Svezia per esempio, viene servito per alleggerire lo stomaco, durante i pasti, generalmente prima dell’arrosto, per stuzzicare l’appetito.  Oggi è stato sostituito dalla ridicola moda dei serbotti.  Nella Roma an­tica, con la penna di pavone, si ricor­reva a mezzi più radicali.

Tuberina (Stachys tuberi fera, fr. crosne(du Japon)oppure stachys), erba­cea delle Labiate, dal gambo quadran­golare di circa trenta centimetri d’altezza, coperto di peli agli angoli. E nota in commercio anche col nome di stachis.  I francesi attribui­scono il nome di Crosne al fatto che la pianta, originaria dal Giappone, sa­rebbe stata in un primo tempo colti­vata a Crosne, cittadina nel Diparti­mento della Somme.  Contro quest’affermazione esiste il nome giapponese di Coro gi, di cui Crosne sembrerebbe una corruzione.  Il rizoma, che è commesti­bile, è lungo circa quattro centimetri, ha come caratteristica una o più strozzature.  Ogni pianta porta vari rizomi.  È un legume invernale.  S’impiega in cucina, nelle diverse forme, secondo le ricette.  È conser­vato spesso sotto aceto, all’uso dei cap­peri.  Fa parte dell’insalata giapponese.  Questo tubero, se fresco, è bianco e saporito, mentre dis­seccato e rinfrescato perde il suo sapo­re caratteristico, ricorda quello della patata e del carciofo, e prende gradatamente un colorito brunastro.  Sistemate le tuberine in uno strofinaccio con una manata di sale grosso, scuotendo fortemente, lavatele poi, sbarazzandole delle pellicole rimaste, imbiancatele leggermente con acqua salata. Rinfre­scate ed asciugate. Rosolate al burro. Collocatele in una padella, contenente bur­ro caldissimo, e rosolatele a gran fuoco, servendole, cosparse di qualche ciuffo di prezze­molo tritato.  Purè di tuberine. Dopo aver compiuti i preparativi sopra ac­cennati, fate bollire le tuberine, quattro parti delle medesime con una parte di patate, tagliando queste ultime in piccoli dadi, affinché non ritardi la loro bollitura.  Cotto il tutto, asciugatelo, riducetelo a purea, che asciugherete a fuoco vivo. Aggiungeteci del latte, mescolando, e lontano dal fuoco un po’ di burro, sale e pepe quanto basta. 

Turbante è una denominazione che indica la disposizione d’una pietanza in forma di cornice circolare con o sen­za l’uso di apposito stampo.

Tuvara, dies arenas è il nome sardo d’un tartufo che si trova sotto le sab­bie del litorale d’Oristano.

Tvaroga (ortografìa fonetica), for­maggio russo, bianco, salato, pepato, condensato con tuorli d’uova.

Tyrotarichus, una pietanza sarda a base di pesce salato, formaggio ed uova sode, cotta nel vino o nell’olio.

Tacchino (fr. dindon (la fem­mina dinde, i piccoli dindonneau),ingl. turkey, ted. Truthahn), chiamato anche dindo o dindio nell’Italia Settentrionale.  È un gallinaceo dei Fagianidi, caratterizzato da una testa priva di piume, coperta invece da caruncole irregolari, che si protraggono penzoloni lungo il becco e giù per il collo.  Il piumaggio è grigio scuro, con orli gialli, più bello nei tac­chini allo stato selvatico.  Il nome scien­tifico della nostra varietà domestica è Meleagris gallopano.  Il tacchino apparve in Europa alla scoperta dell’America e vi fu importato da gesuiti spagnoli. Il nome Dindo, o pollo d’India condu­ce spesso in errore: si riferisce non alle Indie, ma alle Indie Orientali, par­te dell’America attuale, ove vive tutto­ra allo stato selvatico.  È rissoso con i suoi simili, è codardo nel resistere ad altri animali e fugge da chiunque lo provochi coraggiosamente. Perseguita chi manifesta timore e, do­po averlo posto in fuga, procede orgo­glioso tra i suoi compagni, con le ali aperte, la coda allargata, a ruota, e con un grido caratteristico di trionfo.
Sono preferibili i tacchi­ni femmine giovani, che vanno spen­nati, strinati, vuotati e scalcati come i polli e cucinati nello stesso modo, solo con una cottura più prolun­gata.  Roast turkey (tacchino arrosto, cucina inglese). Cottura del tacchino intero, legato, imbrigliandolo con lo spago. Per un tacchino di circa un chilo 800 grammi di carne da salsiccia, mez­zo chilo di ripieno a base di vitello, tre fette di bacon, mezzo litro di fondo bruno, una salsa di pane, del grasso per bagnare durante la cottura.  Riempite il gozzo con la salsic­cia, il corpo col ripieno, assicurate il bacon intorno all’animale, bagnatelo di grasso e fatelo arrostire in un forno moderatamente caldo per due ore all’incirca inumidendolo spesso con il suo sugo. Un quarto d’ora prima della fine togliete il bacon per permettere al tacchino di dorarsi. Togliete lo spago, servitelo su un piatto caldo, con la salsa di pane (bread sauce)a parte.  Turkei soup (cucina americana). Prendete la carcassa e tut­to ciò che è rimasto d’un tacchino ar­rosto.  Togliete tutta la buona carne rimasta sulle ossa e mettetela da par­te. Mettete pure da parte il ripieno . Sminuzzate le ossa e collocatele, unita­mente alla carne che vi sia rimasta aderente, in una casseruola abbastanza ampia, riempiendola d’acqua fredda, in modo da coprirne il contenuto.  Aggiun­geteci una cipolla ritagliata, una presa di sale ed una presina di pepe. Fate sobbollire per due ore, setacciate, la­sciate raffreddare ed eliminate il gras­so.  Rimettete il tutto sul fuoco, aggiungendovi la carne ricavata, chiara o scura in­differentemente, con qualche cucchiaio del ripieno.  Fate sobbollire per un’al­tra mezz’ora e servite.  Se non avete più del ripieno disponibile, accentuate il condimento. Comunque, legate con farina e burro.  Truthahnkroketten(Cucina tedesca, crocchette, arte di uti­lizzare i resti).  Ingredienti: arrosto di tacchino, metà del quantitativo di pro­sciutto, funghi, uova, brodo di carne, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, grasso da friggere.  Sminuzza­te i funghi, cucinateli al burro ed aggiungeteci un po’ del brodo di carne, quindi il sale, il pepe, il prezzemolo, continuate la cottura per una decina di minuti. Setacciate e legate col tuorlo d’uovo.  Mescolate questa salsa al tacchino ed al prosciutto, anch’essi smi­nuzzati. Raffreddato il tutto, forma­teci delle crocchette, passatele nel tuorlo d’uovo, poi nel pangrattato e fate friggere a gran frittura. Servitele con spicchi di limone e prezzemolo.  Lombardia. Tacchino arrosto, con ripieno, che è quanto mai vasto.  Prosciutto, salsiccia, rigaglie dello stesso tacchino, mele, prugne, casta­gne, cipolline, tartufi, formaggio, pepe, noce moscata, uova, vino bianco sec­co.  Sicilia, specialmente a Ragusa.  Tacchino ripieno, con un confezionamento più semplice. Il ripieno è costi­tuito soprattutto di carne e pasta.  Mantova.  La regione ha una riputa­zione internazionale per l’allevamento del tacchino, pari alla California, che, con voce dialettale, si chiama pitonsina ‘d risera (di ri­saia). Vi si prepara pure il polpettone di tacchino.  Teramo (Abruzzo). Alla canzanese (Canzano è una cittadina della provincia). Cotto intero ed avvol­to di gelatina.

Taganrog è il nome d’un dolce della cucina russa, che trae il suo nome dalla città sulle rive del Don.  Due tazze di granoturco spezzato e bollito nel lat­te, ancora caldo, una tazza di zucchero, una di uva sultanina, due noci di burro, una presa di sale, una buccia di limone raspata, un bicchie­rino di vino di Tokay, vero.  Mescolate ed aggiungeteci il tuorlo di tre uova, mon­tate.  Tappezzate uno stampo di foglie d’angelica. Trenta minuti di cot­tura in forno.  Servitelo contornato di ciliege.  Taganrod, oggi, è anche una linea di paste secche italiane. 

Taillevant (o Taillevent) nome d’ar­te diGuglielmo Tirel, cuoco del re di Francia nel XIV secolo. Intorno al 1375 scrisse un trattato di cucina, il più vecchio del fosco periodo medioevale,
le Viandier, praticamente introvabile.  Fu ristampato da Pichon e Vicaire nel 1892.  Vedi in questo stesso sito l’articolo sulla sua cucina e il suo tempo.

Tamarindo (fr. Tamarinier, l’albero (e tamarin, frutto e bibita), ingl. Tamarind-treeoppure Indian acacia (e tamarind); ted. Tamarindenbaum(e Tamarindenfrucht)), albero del genere delle Leguminose, a foglie alterne, piccole stipole e fiori giallastri o rossicci.  L’al­bero può raggiungere i venticinque metri d’altezza.  Si chiama tamarindo tanto l’albero quanto il frutto e la bibita.  Originario dalle Indie, è ormai diffuso in tutti i paesi caldi.  Le foglie, in infusione, servono come vermifugo, fresche, co­me foraggio.  I frutti sono lassativi, come polpa si usano nella preparazione di marmellate e di bibite, anche miste all’orzata.  La corteccia è astringente ed è un rimedio contro le diarree persi­stenti.  Il legno è denso e solido e si lavora facilmente.

Tàricos era il nome collettivo dato ai pesci in conserva in genere, che s’im­portavano a Roma dalla Spagna e dalla Sardegna.

Tartara, alla tartara.  Questa deno­minazione si applica soprattutto a tre generi di preparazioni: a. Ad una maionese, cui si è aggiunto un po’ di senape, per aumentarne il sapore.  b.  Ad una salsa fredda, come d’altron­de quella precedente, composta di cer­foglio, scalogno od erbe aromatiche simili, tritate fini, cui aggiungerete sale, pepe, senape, un piccolo cucchiaio di aceto, facendo cadere a goccia a goc­cia dell’olio d’oliva, sempre rimestando. c. Si chiama infine alla tartara un filetto od un controfiletto, tritato, con­dito con sale e pepe, ricostituito, ser­vito crudo, con un tuorlo d’uovo sopra, ed a parte, cipolle, capperi e prezzemolo.  L’etimologia si spiega forse con il fatto che i Tartari avevano l’abitu­dine di consumare la carne cruda, ammorbidita sotto la sella, cavalcando.

Tartaruga (fr. tortue(la varietà americana, di piccole dimensioni, terrapine),ingl. turtle(la varietà america­na, diamond back, dorso di diamante, per le faccette cornee, coprenti lo scu­do), ted. Schieldkröte, sp. Tortuga, port. Tartaruga, lat. Tortudo, lat. medioeva­le, tortugae tartuga). Le tartarughe, di cui so­no note molte varietà, moltedelle qua­li stanno scomparendo, si possono suddividere in tre grandi gruppi: terre­stri, fluviali e marine.  Il loro nome scientifico è Testudo.
Mentre i romani, mal­grado i loro cibi eclettici, tra i quali figuravano persino le lingue di pappagallo, non conoscevano la tartaruga che per le sue proprietà di lentezza (lento tarda gradu)e per estensione avevano chiamato testudo lo scudo di difesa dei soldati ed uno strumento musicale, una specie di liuto, gli anglo-aAmericani hanno elevato la tartaruga alla dignità di alta cucina, tanto per il sa­pore, quanto per il costo.  In Italia, la tartaruga non è apprezzata, tranne a Venezia, dove, un tempo, si preparava una deli­ziosa zuppa, ricorrendo alle tartarughe di mare, utilizzandone pure la carne bollita con una salsa piccante, ed a Grosseto, nel cui territorio la tarta­ruga di terra era scovata con i cani.  Oggi, grazie al cielo è proibito.  Si preparava con esse una zuppa, mentre la carne lessata veniva poi cotta in un soffritto di prezze­molo, cipolla, aglio, con pomodoro e piselli.  Diamo qualche ricetta per ragioni accademiche e suggeriamo di rispettare questo animale, inoffensivo e longevo.  Turtle soup (cucina in inglese).  Per 250 grammi di carne di tartaruga di mare altrettanto di manzo magro e di vitello, una cipolla, una carota, mezza rapa, un po’ di sedano, un mazzolino aromatico, un chiodo di garofano, noce moscata, un piccolo cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, un buon brodo, un uovo.  Lasciate la carne della tartaruga a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua abbastanza spesso.  Mettete questa carne in una casseruola, unitamente al brodo e ad una presina di sale.  Portate all’ebollizione.  Aggiungeteci le ortaglie, le spe­zie ed il condimento, schiumate il gras­so all’ebollizione e continuate la cot­tura a recipiente coperto per altre sei ore. Sorvegliate il liquido, aggiungen­dovi altro brodo, se si fosse troppo ridotto. Setacciate, mettendo da parte i pezzi di tartaruga. A questo punto tritate il manzo ed il vitello, aggiungeteci l’albume di un uovo montato a neve ferma, im­mergete questo composto nella zuppa, rimestando, sino alla bollitura.  Sobbol­lite per un’altra mezz’ora.  Rimettete nel brodo i pezzi di tartaruga, versa­teci il succo di limone e scaldate per qualche minuto.  Servite a parte con qualche fetta di limone.  Natatoie di tarta­ruga (cucina inglese). Lessatele come sopra, solamente a tre quarti della lo­ro cottura.  Ultimatene la cottura fa­cendole brasare al vino bianco. Servi­tele poi a volontà, con una salsa pic­cante, oppure alla finanziera, o col riso all’indiana.  Natatoie all’americana. Preparatele come sopra indicato, ser­vendole con una salsa all’americana,

Tartufi (Tubercibarium, fr. truffes(i francesi chiamano truffes au chocolat certi pasticcini, la cui apparenza ricorda i tartufi), ingl. truffle, ted. Trüffel), funghi sotterranei della classe degli Ascomiceti, la cui fruttificazione consiste in una .massa globulosa, all’interno della qua­le si formano le spore.  Cresce soprat­tutto sotto le querce e nei vigneti, ma si ritrova pure sotto i castagni ed altri alberi.  Noto ed apprezzato dai romani, col nome di tuber, il tartufo ritornò all’onore della mensa dopo mol­ti secoli d’oblio.  In genere selvatico, lo si coltiva ora anche artificialmente, in apposite tartufaie.  Si trova ad una pro­fondità da 15 a 20 centimetri, sotto il suolo e lo si ricerca per mezzo di maiali o cani ammaestrati.  Celebri sono i tartufi del Périgord in Francia, ma non inferiori di qualità i nostri di Spoleto e Norcia.  Brillat-Savarin aveva chiamato il tar­tufo il diamante della cucina, i Greci onorarono i figli di Cherope, perché il loro padre aveva scoperto una nuova ricetta per cuocere i tartufi, Apicio e Giovenale ne hanno fatto l’elogio ed infine, tra i Padri della Chiesa, Sant’Ambrogio ringraziò San Felice, vescovo di Corno, per un invio di tartufi di eccezionale grandezza.  D’una grande notorietà godono i tartufi di Alba, una varietà bianca saporitissima.
Ha larghissimo uso in cucina, limitato dai prezzi.  Sceglieteli bianchi o neri, secondo le ricette. Biso­gna fregarli con una spazzola dura, per eliminare residui di terra. Acqui­stateli possibilmente freschi, quelli con­servati in scatolame perdono parte del loro profumo e sapore.  Come antipasto non richiedono particolari accorgimen­ti: serviteli nel modo più semplice.  Per i ripieni (pollame e ra­gù), potete utilizzare anche la pelle tri­tata.  In Francia non chiedete mai tartufes, sinonimo d’impostore, al posto di truffes.  I tartufi hanno una spic­cata personalità, non conviene quindi modificarne l’intima essenza con tentativi culinari presunti raffinati, appena raccomandabili se si tratta del tubero in scatola.  Tagliateli in fette sottilissime, qualche minuto prima di servirvene, non prima.  Trüffelsauce. (Cucina tedesca). Una cucchiaiata da tavola di tartufi a dadini.  Una taz­za di ristretto di vitello.  Un bicchiere di Madera.  Paprica.  Sale.  Fate bollire nel vino i tartufi tritati per tre o quattro minuti. Aggiungeteci il ristretto e il resto degli ingredienti.  Continuate la bollitura a fuoco moderato per altri otto, dieci. La salsa va servita caldis­sima.  Risotto. Aggiungete i tartufi sopra il risotto a preparazione ultimata, co­me uno strato di copertura.  Omelet­te o frittate. Aggiungere i tartufi già nel corso delle uova sbattute.   Uova rapprese. Come per il risotto, a cottu­ra ultimata, come copertura.  Insa­lata (verde). Con l’olio, aceto o limo­ne, sale, pochissimo pepe, e le rondel­le, se grandi, dimezzate.  Tartufi bianchi, crudi oppure a sé stanti, particolarità della cucina italiana.  Crudi. Puliti, senza pelarli, con l’aiuto di un panno umido, disposti in un piatto a fet­te e a strati, conditi con olio d’oliva, sale, pepe, aceto o succo di limone. 

Alla piemontese.  Le fette in un tega­me, alternandone gli strati con scaglie di parmigiano, sale, pepe ed olio.  Al fuo­co moderato per una decina di minuti con la brace sul coperchio. Servite con degli spicchi di limone.  Alla parmigiana. In un tegame fate fondere qualche noce di burro, appena ha preso colore, sistemateci le fette per pochi secondi, scaldandole appena, non devono spappolarsi, servitele nel te­game stesso, cospargendole di parmi­giano grattugiato, con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone.  Tartufi al forno (baked truffles, cucina ingle­se). Dopo la preparazione già indicata di pulitura, ravvolgete i tartufi interi — ciascuno individualmente — in un foglietto di car­ta oleata o di alluminio.  Sistemateli in forno caldo e dopo un’ora ritirateli.  Serviteli, possi­bilmente nel loro cartoccio affinché il pro­fumo non si disperda.  Altra ricetta inglese, chiamata, curiosamente, all’italiana.  Infornate delle fette di tartufi con del prezzemolo tritato, un sospetto d’aglio, sale, pepe ed olio, per un’ora. Servitele calde con qualche goccia di succo di li­mone all’ultimo momento.  Tartufi con le uova (cucina americana). Fate cuocere i tartufi affettati in un po’ di burro per cinque minuti.  Scolateli e col­locateli in altro tegame, unitamente a qualche fiocco di burro fresco, uova (tre per un tartufo di media grandezza), una cucchiaiata da tavola di panna liquida fresca, sale, noce moscata grattugiata ed un nonnulla di pepe.  Mescolate il tutto su piccolo fuoco. Poi, lontano dal fuoco, sbattete la prepara­zione fino ad addensarla.  Servite il tutto in un piatto riscaldato, con un contorno di crostini.  Le ricette che seguono appartengono alla cucina francese.  Truffes au champagne.  Così si esprime Alessandro Dumas figlio nel Dizionario Gastrono­mico: Cosa può essere più esilarante, più divino dei tartufi allo champagne? Versate in un tegame il contenuto di una bottiglia di champagne, collocatevi i tartufi e fateli bollire per un’ora, ser­vendoli poi su una salvietta bianchis­sima. Chi potrebbe resistere alla poten­za d’una simile composizione? Che in­canta il palato ed eccita la fantasia? Come il suo aroma inebriante carezza, lusinga ed allieta!  Da allo­ra la ricetta di Dumas è stata perfe­zionata.  Fate bollire nel contenuto di una bottiglia di champagne 500 grammi di tartufi, si fa per dire, con l’aggiunta d’una Mirepoix bordolese bene cotta, a tegame coperto.  L’aggiunta di lardo bianco è facoltativa.  Disponete poi i tartufi in timballo, oppure ciascun tubero in un singolo piccolo recipiente, d’argento o di ceramica, per ciascun invitato.  A parte farete bollire lo champagne, riducendone il volume originario ad un terzo ed aggiungendovi un pochino di ristretto di vitello molto chiaro.  Stac­ciate il liquido con la mussolina, ver­satelo sui tartufi e scaldateli a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, senza naturalmente avvicinarvi all’e­bollizione.  Truffes aux vins de liqueur. Secondo la ricetta precedente, sostituendo lo champagne con Madera, Xeres o simili.  Salade de truffes. All’insalata verde aggiungerete le fet­te di tartufi con lamette di patate bol­lite, si chiamerà insalata mezzolutto (demi deuil), altrimenti con fon­di di carciofi, che costituiranno l’in­salata imperatrice.  In mancanza di tartufi crudi, fate uso di quelli in con­serva, ma astenetevi di ricorrere a piante aromatiche, usando semplicemente olio, aceto, o limone, sale e pe­pe.  Purée di tartufi. A 300 grammi di tartufi crudi e tritati aggiungerete un terzo di litro di besciamella e tre cuc­chiaiate da tavola di panna liquida fresca. Scaldate il tutto leggermente, mescolando.  Pas­sate allo staccio, condite con sale e pe­pe, riscaldate ancora ed aggiungete burro alla fine.  La purea serve soprat­tutto come guarnizione.  Soufflé di tartufi.  Secondo il metodo usuale dei soufflé.  Serviteli però in cocottes a parte, come antipasto.  Tartufi sotto la cenere. Puliteli, senza pelarli, co­spargeteli di un nonnulla di sale, innaffiateli di qualche goccia di cognac, avviluppateli di una fetta di lardo bianco, poi con carta oleata, burrata, o alluminio ingras­sato, chiuso ermeticamente e legger­mente bagnato con dell’acqua.  Collocateli su uno strato di cenere caldissima, copriteli con altro strato di cenere, poi la brace.  Da 40 a 60 minuti secondo la grandezza.  Le­vateli dalla carta o dall’alluminio e serviteli caldi, con bur­ro a parte.  Rissoles à la Valromey (Valromey, antica regione di Francia, già appartenente ai Savoia, ceduta poi a Luigi XIII).  Sono polpettine.  Tra due fette di tartufi, alquanto spesse, collocate una fetta di foie gras, del medesimo spessore.  Sale pepe e spezie, nonché qualche goccia di Cognac.  So­pra e sotto pasta sfogliata, di un dia­metro leggermente superiore, in modo da poter saldare la pasta stessa e racchiudere tartufi e fegato in modo erme­tico.  Friggetele.  Servitele con dell prezzemolo fritto a parte e, con una salsa Périgueux.  Foie gras. Il tar­tufo è un elemento importante nella preparazione del fegato grasso. Come guarnizione di pollame e selvaggina.  Pulite i tartufi pelateli, tagliateli in piccoli dadi, con­diteli con sale, timo e noce moscata, tutto in polvere, avrete nel frattempo preparato un grasso di maiale, prove­niente dai rognoni, con l’aggiunta di un po’ di foie gras, tagliato a dadi, rammollito a piccolo fuoco.  Nel liquido così ottenuto, farete bollire i vostri tar­tufi, dopo aver stacciato il liquido stes­so.  Bollitura finale da 10 a 12 minuti. Il tutto, molto delicato, può servire anche come ripieno.

Tâte-vin è il nome francese d’un tubetto, che serve per prendere un cam­pione di vino da una botte, e poi, per estensione, quello d’una tazza, bassa, con diamanti (sfaccettature), di me­tallo argentato o d’argento che serve per assaggiare il vino. Poiché questi assaggi costituiscono in Francia delle cerimonie quasi religiose, le tazze sono spesso artisticamente deco­rate.  Oggi questa tazza si chiama anche taste vin, ma fate gli snob, usate l’antica espressione, così, ogni volta che vi correggeranno farete sfoggio della vostra erudizione.

Spinacio (Spinacia oleracea, fr. épinar, ingl. spinaci, ted. Spinat, dan. Spinat, spagn. espinaca, port. espinasse), pianta erbacea della famiglia delle Chenopodacee; fiori dioici, raggruppati in glomeruli quasi globulosi. Il frutto, monosperma, è circondato dal perianto persistente.  La pianta è probabil­mente d’origine persiana e fu introdot­ta in Europa intorno al XV secolo, ipo­tesi avvalorata dal nome arabo, aspanakh, per conquistarsi una me­ritata popolarità perché è un cibo sano e leggero. Varietà degne di nota sono lo spinacio a foglie ricce, detto astigiano, il comune, quello d’Olanda a foglie grandi e spesse, che è forse oggi il più diffuso. Varie altre piante sono chiamate impropriamente spinaci, quello cinese, della Guiana, il selvatico, ed in­fine lo spinacio delle mura, che non è altro che la parietaria, chiamata anche foramuro.  Di qualsiasi natura sia la ricetta, gli spinaci vanno preparati od in foglia oppure triti.  Lo spinacio richiede un’accuratissima pulitura prelimi­nare, deve essere risciacquato a varie acque, per rimuovere le particene di sabbia e terra.  È una pianta a lenta crescita e le piogge spruzzano terra e sabbia sulle foglie, che il sole poi prosciuga, facendo aderire le particelle alle foglie stesse.  Preparare gli spi­naci all’ultimo momento. Vanno sempre imbianchiti in acqua bollente.  Poi secondo i casi, se sono destinati ad essere tritati, rinfrescateli, strizzateli per toglierne l’acqua, se li preparate come foglie, sco­lateli sullo staccio senza rinfrescarli né comprimerli.  A la mère Luisette (cu­cina francese), col prosciutto.  Fate cuocere gli spinaci, ritagliati un po’ grossolana­mente, al burro, rimestando. Terminata la cottura, aggiungeteci dei crostini di pane e del prosciutto a dadini, di­sponeteli nella legumiera e servite subito.  à la Sagane, con le cervella, (Sagan è una località della Prussia, feudo altre volte dei duchi Talleyrand-Périgord.  Nel ca­stello, Wallenstein, si racconta, ricevette Keplero). 

Alla Viroflay (Viroflay, cittadina vi­cino a Versailles) (cucina francese).  Fate sbianchire le foglie di spinaci intatte, asciugatele, utilizzatele come un in­volucro di subric (frittelle di patete della valle Infernotto)cui avrete aggiunto minuscoli crostini di pane fritti al burro.  Avrete così dei fagottini che collocherete in una pirofila, e che coprirete di una salsa Mornay. Cospargeteli di formag­gio grattugiato e fiocchi di burro.  All’inglese. Le foglie vanno cot­te semplicemente nell’acqua bollente sa­lata e disposte in timballo.  Burro fre­sco a parte.  Alla panna liquida, sostituibile col latte. Tritate le foglie più o meno fini, fatele saltare nel burro e poi ag­giungeteci un quarto del loro volume di panna liquida fresca, o, latte, o meglio ancora una salsa crema.  Fate sobbollire per una decina di minuti, a piccolo fuoco.  Serviteli, disposte a timballo.  Bagnateli con la panna, o latte o salsa.  Al gratin.  Come da ricetta precedente, sostituendo la panna con il burro e il formaggio grattugiato. Ultima­ta la cottura, senza stracuocere gli. spi­naci, collocateli in un tegame pirofilo, cospargeteli abbondantemente di altro formaggio grattugiato, bagnateli di burro fuso e mettete al forno, a fuo­co vivo, per gratinarli.  Soufflé. Se­condo il sistema dei soufflé, disponendo eventualmente due o tre strati e sistemando tra l’uno e l’altro dei filetti d’acciughe, perfetta­mente allestiti, o fettine di tartufi. Purea con le uova.  Servite la purea di spinaci con uova affogate, collocate ar­monicamente sulla superficie della pu­rea stessa.

Sprat è il nome comune della Meleta vulgaris, un pesce dell’Atlantico, di dieci centimetri di lunghezza circa, dal dorso bluastro, tendente al verde e dai fianchi argentati, la cui conformazio­ne ricorda l’aringa.  In commercio si trova con­servato, salato, marinato od affumica­to.  Si prepara in cucina come la sardina, la cui carne è superiore di qua­lità a quello dello sprat. Occorre sempre sincerarsi della freschezza dello sprat: il colore argenteo deve es­sere brillante e gli occhi chiari.
Alla gratella (cucina in­glese). Prendetene un numero sufficiente, infilateli su uno spiedo sottile, attraversando i loro occhi, infa­rinateli e cuoceteli sulla graticola.  Van­no serviti molto caldi, con fette di li­mone, pane nero e burro.  Spratsdried. Anziché bollirli, adagia­teli in una bacinella e versateci sopra dell’acqua bollente, che vi permetterà di levare facilmente la pelle. Eventual­mente poi potete prepararli alla grati­cola.

Stampoot è il piatto nazionale olan­dese; sono salsicce affumicate, adagia­te su d’un letto di cavoli e patate schiacciate, si possono usare anche crauti ed invidia, co­sparso di grasso di vitello.  Se ci sono le cipolle diventa uno hutspot.

Stemperare, significa sciogliere una sostanza, gene­ralmente in forma di polvere, farine, creme, fecole eccetera, con l’assistenza d’un liquido, acqua, brodo o latte, ma sem­pre a freddo. L’operazione va eseguita con cura e pazienza, per evitare la for­mazione di grumi.

Stilton cheese, formaggio ingle­se, così chiamato, perché originaria­mente prodotto a Stilton, cittadina nell’Huntingtonshire, ora in vari altri luo­ghi. Si aggiunge la panna al latte in­tero. La pasta deve essere marmorizzata di grigio e verde e richiede un periodo abbastanza lungo di matura­zione. Vi è chi un tempo si faceva preparare lo Stilton con iniezioni giornaliere di Porto, di sher­ry, ale o atout, per aumentarne l’aro­ma. I veri buongustai, oggi, non rinun­ciano all’aroma naturale proveniente dalla maturazione naturale.

Stockfisch è il merluzzo di Norve­gia, disseccato, (fischsignificando pesce e stock, bastone), italianizzato stocca­fisso, a Genova stocchefiscio.

Storione (fr. esturgeon, ingl. sturgeon, ted. Stör), pesce marino dei Ganoidi della famiglia degli Acipenseridi, con branchie laterali solitarie, munite di copertoio, la bocca sdentata, situata sotto la testa, il corpo fusiforme, coper­to di piastre ossee lungo le linee longi­tudinali sul dorso.  La varietà, una volta diffusa nell’Europa occidentale, l’Acipenser sturio, si fa sempre più ra­ra, mentre è ancora abbastanza fre­quente quella tedesca, l’Acipenser ruthenus, e soprattutto quella russa, l’Acipenser ichthiocolla che vive nel Mar Nero, nel mar Caspio, nel mar d’Azov e nel Danubio. È un pesce migratore, che penetra profondamente nei fiumi per deporvi le uova.  Ha la carne bianca, consistente, ma priva di sapore, almeno per un palato raffinato.  Malgrado ciò, un re d’Inghilterra, Edoardo II (1284-1327), vietò ai propri sudditi il consumo di questo pesce, che doveva essere riservato alla cucina reale, Edoardo fu uno strano re, litigò con il padre, gli scozzesi e i francesi, non parlava il latino, amava nuotare e fare scherzi, si circondò di buffoni, quelli veri e quelli politici.  I primi storioni pescati nella Senna, furono presentati in pompa magna a Luigi XV ed a Luigi XVI.  Una volta si facevano bollire le par­ti non commestibili del pesce per ottenere la colla di pesce, mentre il midollo della spina dorsale, trasformato in nastro sul tipo della colla di pesce, è venduto in Russia col nome di Vesigaed è un elemento importante nella cucina sovietica.  Con le uova di storione si prepara la qualità più pre­giata di caviale.  Alla graticola. Fate ma­rinare per un’ora una fetta di storione in un bagno di vino bianco secco, sale, pepe, succo di limone e un mazzolino aromatico (se il pezzo è relativamente grande la marinata dovrà essere di due ore).  Ritirate il pezzo dal bagno e lardellatelo con aglio e rosmarino. Cospargetelo di sale e pepe.  Spalmatelo spesso con il liquido della marinata mentre lo fate arrostire sulla gratella. Verso la fine impolveratelo di pangrattato.  Servitelo caldo insieme ad una salsa, meglio se piccante.  Decoratelo con una corona di olive nere.  In questa come nelle seguenti ricette eliminate la pelle prima della cottura.  Con le carote.  Fate ro­solare lo storione nel burro, aggiungeteci delle cipolle, un mazzolino aromatico, e delle carote affettate.  Bagnate il tutto con del vino bianco secco, continuando la cot­tura a fuoco moderato per un’ora circa. (L’ora si riferisce ad un chilo di sto­rione. Per quantità superiori, durata superiore).  Adagiate il pesce su un piatto caldo, circondatelo con le carote. Passa­te il liquido di cottura per il colino, legatelo con del burro impastato con un po’ di fari­na, versate questa salsa sul pesce.  Fricandeau di storione.  Seguite la ricetta indicata precedentemente per le carote, togliendo quest’ultime.  Lardellate il pesce prima di rosolarlo con le fette di lardo, o i filetti di acciughe, e seguite il metodo indicato.  Sturgeons cutlets (fette di storione, cucina inglese).  Ri­tagliate il pesce a fette regolari, schiacciate le fette con un batticarne, impanatele all’inglese e fatele friggere. Al pangrat­tato aggiungete della scorza di limone grattata e del prezzemolo sminuzzato.  Il pesce dovrà essere dorato da ambedue le parti.

Storti sono chiamati nel Veneto le cialde a cono (cialdoni), nelle quali si serve la panna montata con la cannella in polvere.

Strangolapreti e il nome che danno, a Padova, a certi bocconcini, fatti di pane, uova, latte, pasta di mandorle ed uva passa, chiamati anche màneghi, e, nel Molise, ad una pasta all’uovo fatta a spirale. Nel Molise questa pa­sta è chiamata anche perstace.  (Non vanno confusi con gli strozzapetri.)

Stufare (fr. poêlage(poêle, stufa), ingl. stewing, ted. Dünsten), o cuocere in stufato, è una operazione di cucina che consiste in una cottura lenta, a fuoco moderato, in un recipiente chiuso, che disponga di bur­ro o grasso come agenti di cottura e di legumi cotti al burro come elementi aromatici.  Usate per stufare un reci­piente con pareti abbastanza spesse e profondo, le cui proporzioni non ecce­dano il pezzo da cuocere.  Adagiate sul fondo del recipiente una scelta di legumi, carote, sedano, cipolle affet­tate, ed anche una foglia di lauro e di ti­mo.  Sistemate il pezzo, carne o polla­me, sui legumi, bagnatelo di burro fuso ed iniziare la cottura moderata, a recipiente coperto.  Aggiungete di tanto in tanto altro burro fuso. Un’eccezione è ammessa solo per le pernici, i fagiani e le quaglie, che potete bagnare anche con un po’ d’acqua bollente e vino bianco, se necessario, ed anche verso la fine della cottura con qualche piccola quantità di Cognac.  Terminata la cottura, ritirare il pezzo, aggiungete ai legumi un brodo od un fondo di cucina.  Fare bollire per una decina di minuti, passate al setaccio e riempiteci la salsiera.  Il pezzo va servito, circondato da una guarnizio­ne.  Fate attenzione ai legumi, affinché non brucino durante la cottura.  Un metodo raccomandabile è la cottura in recipienti di terra o porcel­lana refrattaria, tondi od ovali, col loro rispettivo coperchio, che si ser­vono tali quali, in casseruola (en cocotte).

Stufato.  Un tempo era una delle colonne della cucina milanese. Consiste d’un pezzo di manzo magro, abbondantemente lar­dellato con lardo bianco.  Si mette a brasare in casseruola, con sedano, carote, prosciutto, pancetta, cipolla, gi­nepro, lauro, chiodi di garofano, maz­zolino aromatico e grasso.  In seguito si aggiunge vino rosso, un po’ di farina bianca, pomodoro e brodo.  Vengono poi i parenti, degni di tanto casato: lo stracotto alla fioren­tina, noce di bue, con grasso di maiale, aglio e profumi.  Lo stufatino, in To­scana, con la coscia di vitello, con odo­ri, vino e pomodoro, cui si aggiungono olive a Livorno.  A Roma, con lo stinco di manzo, sedani e cardi, cotti simultaneamente, vino e pomodoro.  A Ravenna, lo stufato di pollo, con un sof­fritto di ortaglie a base di olio. Eccel­lono infine Padova e Firenze con lo stufato di maiale.

Subrics è una voce gergale francese, si fa derivare dal fatto che un tempo si confezionavano le subrics sui mattoni caldi del foco­lare, briques, quindi sur briques, e per contrazione subrics. Sono una va­riante delle crocchette, un po’ più pic­cole di queste, non devono essere impanate all’inglese, né essere cotte in gran frittura, ma soltanto al burro.  Vanno legate con l’uovo sbattuto, o con una besciamella, con o senza formaggio grattugiato, e guarnite di prezzemolo fritto. Come caratteristica particolare devono essere di piccole di­mensioni, non superiore a quella d’un cucchiaio da tavola, col quale si conferisce loro una forma sfe­rica.  Possono essere cotte nel burro, nell’olio o nel grasso, separando le une dalle al­tre, dorate da tutte le parti ed asciugate con la carte assorbente.  Ecco un elenco delle principali subrics: Patate in purea, uovo sbattuto con l’aggiunta di un po’ di besciamella al parmigiano grattu­giato, a parte una salsa di pomodoro od una salsa piccante.  Spinaci, sia in forma di purea, sia lessati.  Uovo sbat­tuto, panna, sale, pepe e noce moscata grattugiata.  A parte una salsa piccan­te.  Carne,di qualsiasi specie, rima­sta dalla vigilia.  Tagliatela a pezzettini, legatela con dell’uovo sbattuto e rac­coglietela con un cucchiaio.  Condite l’impasto con sale e pepe.  A parte una salsa piccante od una di pomodoro.  Semolino, polenta, riso e pasta alimentare.  Stesso metodo, uova sbattute, formaggio e noce moscata grattugiata, sale.  Potete bagnare con il burro fuso.  Semolino dolce. Preparateli con il semolino dolce e i tuorli d’uovo, spalmateli in superficie di burro fuso e lasciateli raffreddare. Fateli saltare al burro e dispone­teli sul piatto in forma di corona, de­corando la superficie di ciascuna subric con una marmellata di frutta o con un frutto candito.

Succidia, porco salato e marinato dei romani, una preparazione che corri­sponde al nostro lardo e prosciutto.

Succo, dal lat. succus. Vale la pena di rilevare la differenza tra succo e sugo. Il succo è prodotto della natura, quindi succo di limone, d’uva, d’olive, anche succo gastrico, e come aggettivo, succulento, una pera succu­lenta.  Invece sugo è il risultato d’una azione dell’uomo, ottenuto con l’assistenza del calore, perciò sugo di carne o di pollo. Ecco un raffronto: un po­modoro, se spremuto, è ricco di succo, se cotto, fornisce un ottimo sugo. Si dice infatti: pasta col sugo di pomodoro.  In gastronomia ci sono le se­guenti differenze.  Succhi ottenuti per pressione: come bevande o per la preparazione di dolci.  Ananas, lavorate la polpa al mortaio, con uno sciroppo di zucchero e spre­metela alla stoffa.  Fragole, lamponi, ri­bes o ciliegie, al setaccio con il pestello di legno.  Arance e limoni si spremono con l’apparecchio.  Erbe verdi crude. Si sminuzzano e si lavorano al mortaio.  Dalla polpa, con la garza, si estrae il succo.  Sughi. Mele e pere vanno divise in quarti e poi cotte nell’acqua. Se collo­cata la polpa su un setaccio e la lavorata con un pestello di legno, forniscono un su­go. I sughi di manzo, vitello, pollame si chiamano più esattamente fondi.  In talune preparazioni si spreme la carne per mezzo d’un torchio speciale.  Poiché anche in questo caso la carne deve passare preventivamente alla gra­tella, si parla di sugo di carne.

Succu, chiamato anche frégula, è un minestra sarda, che ha qualche affi­nità col cuscus africano. Sono palline di semolino allo zafferano, cotte nel brodo.

Su-Fassum è la denominazione pro­venzale d’una preparazione di cavolo verde ripieno.  Preparate e scottate il cavo­lo.  II ripieno sarà composto da 400 grammi di carne da salsiccia, od equivalente di questa, 100 grammi di lardo ma­gro, scottato, tagliato a dadi, altrettanto di foglie di bietola condite e tri­tate, mezza cipolla rosolata al burro, pure tritata, un pomodoro pelato e tri­tato, 50 grammi di riso scottato ed altrettan­to di piselli freschi o in scatola, una punta d’aglio, prezzemolo trinciato, sa­le e pepe ed infine le foglie interne del cavolo, che avrete inizialmente levate e tritate. Mescolate e riempitene il vuo­to, racchiudendo le foglie del cavolo, che avvolgerete in una mussolina o in una retina.  Fate sob­bollire a fuoco moderato, per tre ore, in un pot-au-feu di montone, od in mancanza di questo in uno ordinario. La salsa classica è quella di pomodoro.

Suhajda è un genere di pasticceria ungherese a base di cioccolata.

Sumen, mammella di scrofa, piatto favorito dai romani, specialmente se non era stata ancora succhiata.

Supa de gati è chiamato nel Veneto il pane raffermo, cotto nell’acqua ed innaffiato d’olio (pancotto).

Supplì, specialità della cucina roma­na, sono crocchette di riso, con un ri­pieno di rigaglie di pollo, funghi, car­ne tritata e dadini di provatura che, aperti al momento di essere consumati, fanno avvolgere la forchetta d’un lun­go filo.  Per questo sono anche chiamati supplì al telefono.

Suprema, salsa Suprema (fr. sauce Suprème), una volta considerata una grande salsa, ormai classificata tra le salse composte. È una vellutata a cui si è ag­giunta la panna fresca, rimestando, ed all’ultimo momento del burro.  Si conserva a bagnomaria, sino al momento di servirsene.

Sushi, vedi Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009. 

Susina, sinonimo di prugna. La discendenza da Susa, in Persia, come spiegazione etimologica, non é attendibile. 

Suspirus è un genere di pasticceria sarda, composta di mandorle pestate, zucchero, albume, aromi diversi, e fritta all’olio.

Suvarov, conte Alessandro, generale russo (1729-1800). Vincitore di varie battaglie contro i Polacchi, i Turchi e contro i Francesi nella valle Padana.  Ebbe dallo zar Paolo I il titolo di principe Italiisky, come premio e ricordo delle sue vittorie nella penisola.  A Suvarov è attribuita la famosa frase: La pal­la è pazza, la baionetta sa quello che fa. Fu finalmente battuto da Massena a Zurigo. Alla memoria dell’antico av­versario la generosa cucina francese ha dedicato una denominazione, la Poularde Souvarov.  In ogni modo, fuori dall’agiografia fu un figlio di puttana che rapinava i civili che trovava sulla sua strada. 

Swanenhalse (collo di cigno, cucina olandese). Preparate una pasta frolla, dandole la forma di una esse.  Riempitela di un ripieno composto di sardine senza spine né pelle, condite con senape, pickles, tuorlo d’uovo sodo tritato e una crema di formaggio.

Sweetbread (pane dolce) è la voce inglese per animelle.

Syllabub, (anche sillabub), è un punch all’inglese, fatto con il latte, aroma­tizzato con liquori e spezie diverse.

Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Sidro (dal lat. cisera, o sicera, di­scendono dal greco sikera, espressione di origine semitica, fr. cidre, ingl. cider, ted. Apfelwein) bevanda leggermente alcolica, che si ottiene facendo fermentare il succo di mele, frantu­mate e sottoposte a pressione.  La fab­bricazione, che oggi si effettua industrialmente, avviene generalmente con una miscela d’un terzo di mele dolci e di due terzi di acide.  In commercio si distinguono due qualità, il sidro dolce e quello brut.  Il sidro, già menzionato nel Capitolari (atti legislativi, da capitala, capitolo) di Carlo Magno, è una bevanda antichissima, rinfre­scante, indicata per i gottosi, nefritici e diabetici, che tuttavia non è tol­lerata da tutti gli stomachi. Per esten­sione, il termine di sidro si applica an­che all’estratto di tutte le Rosaceae.  Il sidro dei veri intenditori, rarissimo, è quello che si ottiene dalle mele cotogne.  I sidri migliori sono quelli di Normandia e di Bretagna, è diffuso in Germania, Svizzera e su tutta la costa atlantica dell’Europa.  Il sidro prodotto con le pere, molto raro, si chiama poiré.  Vedi, sull’argomento, Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma, 2009. 

Sigalini è il nome dei piccoli fichi, dolcissimi, di cui sono ricchi i colli Euganei.

Smeiazza a Vicenza e smegiazza a Padova, sono i nomi d’una torta di po­lenta, con latte, cedrini, uva secca, pan biscotti e strutto.  Oggi si prepara con le farine e il burro.  Si ritiene sia un dolce di origine romana, allora preparato con il miglio. 

Sobbollire (fr. frémir, ted. Aufwallen, ingl. simmering)denota un grado di bollitura, che precede l’ebollizione, quando spuntano le prime bollicine e la superficie del liquido freme.

Soffritto è un termine che denota una preparazione di diversi legumi, carote, sedano, cipolle, e simili, affet­tati, con l’aggiunta di timo e lauro, con o senza lardo a piccoli pezzi, cotti col burro o l’olio, ma non necessaria­mente come frittura. Ha una certa analogia con il Mirepoixdella cucina francese.

Sogliola (fr. sole, ingl. sole, ted. Seezunge), pesce marino della famiglia dei Pleuronetti, caratteristico per la sua forma piatta, quasi laminare, ed asimmetrica, con occhi e narici situati su un lato, generalmente il destro, e la bocca a sghembo.  La varietà Solea vulgaris è comune nel Mediterraneo e nel­la costa europea, bagnata dall’Atlan­tico.  Ha il corpo coperto di piccole squame, lubrico e glutinoso, e lunghe pinne ininterrotte.  Nuota in posizione obliqua, in modo che i due occhi ri­mangano rivolti in su. Il lato sinistro è biancastro, quello destro, più scuro, spesso coperto da macchie irregolari, varia dal bruno al grigio, a seconda del colore del fondo del mare gene­ralmente sabbioso, sul quale il pesce vive.  È un fenomeno tipico di mimetismo marino.  La carne della sogliola, delicatissima, si presta ad innume­revoli preparazioni.  La spina si può togliere con. grande facilità.  La parola sogliola è il diminutivo del la­tino solea, per suola, scarpa, appunto per la forma caratteristica del pesce.  Per preparare la sogliola.  L’operazione di togliere la pelle ne­ra è estremamente facile.  Fate scivo­lare la punta d’un coltello tra la pelle e la carne vicino alla coda,  con un panno prendete il pezzetto così stac­cato e con uno strappo toglierete la pelle sino alla testa. Con il coltello, poi, reci­derete la pelle stessa. 

Alla molinara (à la meunière).  Allestita e condita, infarinatela e fatela cuocere nel burro.  Cospargetela di prezzemolo tritato, conditela con qualche goccia di limone e trava­sateci sopra il burro di cottura caldo.  Gra­tinata.  Vuotatela e dopo aver elimi­nata la pelle nera, togliete anche quella bianca, grattandola.  Sistemate la sogliola in una casseruola oblunga, di terracotta, od equivalente, imburrata, copritela di prezze­molo, di scalogno e/o di altre erbe, bagnatela con del vino bianco secco, aggiungeteci dei funghi rinvenuti e pangrattato, fate andare in forno, a fuoco moderato, forse per una mezza ora.  Boiled sole (Lessata, cucina in­glese).  Eliminate le pinne, senza to­gliere le pelli.  Lavate il pesce e ponetelo in acqua calda salata, facen­dola sobbollire per una decina di mi­nuti abbondanti.  Servite su una sal­vietta bianca, piegata, cospargendolo di prezze­molo e fettine di limone.  Serviteci a parte del burro fuso, o una salsa bianca.  Filet of sole Lincoln (cucina americana).  In una casseruola sistemate burro, scalo­gno, prezzemolo, i filetti, vino bianco e del fumetto.  Portate all’ebolli­zione e poi riducete la fiamma.  Cuocete per dieci minuti.  Aggiungeteci una dozzina di ostriche (per quattro filetti).  Finite la cottura per altri due minu­ti.  Regolate il sale e il pepe. Togliete i filetti e le ostriche e collocatele sul piatto di ser­vizio, all’angolo del fornello.  Continua­te la cottura del liquido, sino alla ridu­zione ad un terzo del suo volume.  Se­tacciatelo, aggiungeteci della panna fresca leggermente addensata e travasate sul pesce e sulle ostriche.  L’aggiunta di funghi è facol­tativa.  Sfoglie in saor (Venezia). Infarinate e fritte si lasciano riposare nell’aceto, con uva sultanina, pinoli e cipolla rosolata. Al gratin (Gaeta ed altre località). Se­condo il metodo classico, con l’aggiun­ta di aglio.

Soppressata. Appartiene alla piccola salumeria italiana, la cui preparazione varia a seconda delle regioni. Così in Toscana è una specie di galantina, fat­ta con le parti molli della testa di maiale, mescolata a lingua salmistrata, pepe, spezie e pistacchi, insaccata in cotica di maiale.  Nel Molise la soppres­sata è un salsicciotto di carne di maiale, tritata grossa e mescolata a dadi di lardo, in modo che al taglio la se­zione del salume presenti dei disegni a stella, a croce ed a trifoglio. In Calabria invece la soppressata è fatta con carne magra e lardo, ed all’impasto si mescola sale, grani di pepe nero, e peperone in polvere. Poi si fa pressare sotto dei pesi, da cui il suo nome. Una preparazione analoga è chiamata sop­pressa in Lombardia e nel Veneto, dove è molto popolare.

Sorbe (fr. Sorbes, ingl. sorb-apple, ted. Vogelbeere), frutti del sorbo (Sorbus domestica)albero indigeno delle Rosacee, con foglie composte, infiorescenza a corimbo.  Il frutto che ricorda una piccola pera è acerbo e richiede di essere maturato sulla paglia, per diventare dolce, commestibile e di color ruggine.  Si distinguono in sorbe selvatiche, di cui i tordi sono molto ghiotti, e quelle domestiche, con le quali nel nord dell’Europa si prepara una specie di sidro.  Le Georgiche di Virgilio alludono alle sorbe, dicendo che vi sono popoli, che, ignorando il vino, fan­no fermentare le sorbe, certamente del tipo selvatico, che ancora oggi, in Svezia, si fanno distillare.  Il legno serve per i lavori di ebanisteria, la polpa del frutto, leggermente acidula, in cucina, non è molto appezzata.  Accompagna bene gli allessi.  Le sorbe mature sono considerate dei portafortuna. 

Sorpresa, a sorpresa, è la denomina­zione di quelle pietanze, il cui aspetto costituisce un’improvvisata, sia come temperatura, sia come consistenza, sia come sapore. Tipica è l’omelette norvegese, che sotto una crosta di meringhe calde contiene un gelato, che si è mantenuto tale, perché la crosta è un cattivo conduttore di calore.

Soubise, famiglia nobile francese.  Vi primeggia un principe Carlo (1715-1787), maresciallo di Francia, vincitore di qualche battaglia e vinto in altre. A tavola, però, fu sempre vittorioso. Oggi una salsa, robusta e poco nobile, quella a base di cipolle, la sauce Soubise, porta il suo nome.

Soufflés. È una, preparazione, in cui all’elemento principale cotto e ridotto a purea, si aggiungono tuorli d’uovo, lontani dal fuoco, rimestando, e poi gli albumi, montati a neve ferma, ancora rimestando con cura, per non rompere la solidità della neve.  Versato il compo­sto in un apposito recipiente imburrato, con l’avvertenza di non riempirlo che a tre quarti, va cotto al forno, a fuoco dolce.  Da venti a venticinque mi­nuti di cottura.  Anziché in un reci­piente unico, il soufflé può essere cotto in altrettanti tegamini, corrispondenti al numero degli invitati e presentabili in tavola. Se da un lato questo metodo di cottura produce una pietanza incom­parabilmente morbida e soffice, con una spesa relativamente modesta, pre­senta da un altro lato l’inconveniente della necessaria puntualità ed abilità a farlo rimanere gonfio.  Soufflé di antipasto, soufflé di seconda portata. Il rapporto unitario è costituito da quattro tuorli e cinque bianchi per trecento grammi dell’ele­mento principale, che può essere: for­maggio (roux bianco, sale, pepe, noce moscata, latte, formaggio grattugiato), spinaci, cicoria, prosciutto, fegato, cro­stacei, patate, pollo, selvaggina, e via dicendo, purché siano rispettate le pre­messe già indicate.  Lisciare la super­ficie prima di mettere al forno. Questi soufflés vanno piuttosto salati o speziati per neutralizzare il gusto d’uovo.  Soufflé dolci. Si distinguono due categorie, alla crema ed alla polpa di frutta.  Alla crema. Appartengono a questa categoria i soufflés al succo di limone, di arancio, di mandarino, alla cioccolata, al caffè, al tè, alla vaniglia, in base a liquori vari.  Mescolate in una casseruola 50 grammi di farina con lo stesso quanti­tativo di zucchero in polvere, una pre­sina di sale, un uovo intero ed un tuorlo.  Aggiungeteci una tazza latte bollente e cuocendo, rimestate be­ne, per farne una composizione omoge­nea.  A questo punto profumate con uno degli elementi indicati.  Infine, lontano dal fuoco, completerete con 20 grammi di burro, un tuorlo d’uovo e, da ultimo, tre albumi montati a neve ferma.  Al forno. Qual­che minuto prima di toglierlo, cospargetelo di zucchero fine.  Alla polpa di frutta. Preparate uno sciroppo di zucchero, 250 grammi di zucchero con mezzo decilitro d’acqua, che farete bollire, rimestando.  Prima che lo zucchero caramel­li, aggiungeteci la polpa (per 250 grammi di zucchero 200 grammi di polpa), rimestate per qualche istante e togliete dal fuoco.  Montate a neve ferma cinque albumi ed uniteli al composto. Cospargete la superficie di zucchero fine e passate al forno. Si prestano bene per queste prepara­zioni le albicocche, le fragole, le pe­sche, le pere, le ciliege, le mele, alle quali si può anche aggiungere pezzetti di biscotti dolci.

Spagnola, salsa. Appartiene alla categoria delle grandi salse, o salse ma­dri, con le quali si concentrano il succo delle carni o l’aroma dei legumi.  Da queste salse madri, cui si aggiungono opportuni ingredienti, derivano le piccole salse, semplici o composte, bianche o scure, calde o fredde.  Prendete una casseruola piuttosto voluminosa, imburratela, col­locandovi avanzi di vitello, pollo, man­zo, lardo, cipolle, carote, bagnate il tutto con del brodo.  Fate andare a fuoco vivace fino alla riduzione a gelatina.  Aggiungeteci dell’altro brodo, che completerete con erbe aromatiche, timo, lauro, uni­tamente con cipolline e prezzemolo.  A fuoco dolce per due.  Sgrassate con molta cura.  Verso la fine aggiungeteci un roux bruno ben stem­perato, infine, sempre rimestando, una ultima ebollizione.  Passate allo staccio.  Salsa spagnola di magro. Sostituite la carne ed il lardo con del pesce, seguendo la stessa proce­dura.

Spätzle (passerotto), nome d’un farinaceo della cucina tedesca, di fa­rina di frumento, uova, sale ed acqua, in forma di listerelle sottili.

Spezie (fr. épices fines, ingl. aromatic spices), sono sostanze aromatiche che s’introducono nelle preparazioni culi­narie, appartenenti tutte al regno ve­getale, ad eccezione del sale.  Un tempo era viva la discussione tra i medici, per i quali alcuni ne affermano l’azione benefica sul processo digestivo ed altri il contrario, noi pos­siamo sconsigliarne l’uso al­la gente sofferente ed ai convalescenti, a meno d’una prescrizione medica. Ma anche sul piano gastronomico vanno usa­te con discernimento, perché tur­berebbero la fragranza dei cibi.  In commercio si tro­vano le diverse spezie già pronte ed anche riunite col nome di spezie aromatiche o nomi consimili, che per al­tro potete preparare da voi stessi.  Come? Dis­seccando e poi polverizzando al mortaio, mescolando bene, e racchiudendo in un vasetto er­metico, 25 grammi di noce moscata, altrettanti di chiodi di garofano, cannella, lauro (alloro), salvia, maggiorana e rosmarino, 50 grammi di macis, 100 grammi di peperoncino e 300 grammi di pepe bianco.  Attenzione, sale e pepe posso­no essere aggiunti al cibo in ogni momento, le spezie assolutamente durante la cottura.