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Algerina, all’algerina, è un contorno che accompagna la carne, e che si com­pone di piccoli pomodori stufati nell’olio e crocchette di patate.

Alica, era una specie di birra, pro­veniente dalla Campania e molto apprezzata nell’antica Roma. 

Alicante, vino d’Alicante, celebre vi­no prodotto nella provincia d’Alicante in Spagna, quanto mai alcolico.

Alice (etimologia dubbia), sinonimo di « acciuga ». Il termine è usato specialmente dai produttori di pesce in scatola. 

Alicot, anche alycot ed alicut, ter­mine della cucina della Francia meri­dionale, per indicare preparazioni va­rie, che hanno per ba­se l’utilizzo di frattaglie di pollame, in forma di ragù.

Allodola (fr. alouette, ma in gastronomia si usa mauviette; ingl. lark; ted. Lerche; spagn. aloeta), anche lodola, uccello dei Passeracei, col piumaggio di color neu­tro, simile alla terra in cui vive, dal becco sottile, diritto ed acuto, la lin­gua fessa e l’unghia del dito di dietro più lunga del dito stesso. Diminutivo del lat. Alauda, che a sua volta pro­viene dal Cimbro, Alc’Guodez, uccello dell’armonia. Il tipo comune è l’Alauda arvensis, dal bel canto ed utile all’agricoltura, dato che si nutre d’insetti e vermi.
In genere non si vuotano. Allo spiedo. Con fette di lardo inter­poste oppure sopra l’allodola.  Va servita su crostini, intrisi del liquido di cot­tura.  In casseruola. Apritele sul dor­so e toglietene gli ossicini. Nella fes­sura introducete un po’ di burro e, un pezzo di fegato gras­so ed un fettina di tartufo. Fatele sal­tare nel burro, ma accomodando le al­lodole, serrate una contro l’altra, per evitare che si deformino durante la cottura. Rappresentano un’ottima guar­nizione della polenta e del risotto.  Stufate. Preparate un roux biondo ed allo­gatevi le allodole, con funghi e cipol­line, innaffiatele con metà brodo e me­tà vino, aromatizzatele con chiodi di garofano, lauro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Cotte che siano, accomodate le allodole su dei crostini e travasate su di esse il liquido di cottura, ridotto od allungato secondo i casi.

Alloro (Laurus nobilis; fr. laurier commun oppure laurier-sauce; ingl. bayleaf; ted. Lorbeer), è generalmente confuso con il lauro e viceversa, è un albero dalle foglie sempreverdi, lunghe, persistenti, acu­minate, ovali e coriacee, dai fiori gial­lastri e dalle bacche sferiche, odorose, nero-azzurrognole. La pianta appartiene al genere delle Lauracee.  Poche piante hanno conosciuto un periodo di grandezza e decadenza come l’alloro.  Nell’anti­chità la pianta era consacrata ad Apol­lo e si attribuiva al suo odore penetrante di trasmettere il dono della profezia.  I poeti, gl’imperatori ed i condottieri si coronavano d’alloro. Nel medio evo poi l’uso delle corone d’alloro fu ri­stretto ai poeti, agli scienziati ed agli artisti, mentre i giovani dottori furono gratificati d’una corona, guarnita di bacche d’alloro (bacca laurea), da cui derivano la nostra laurea ed il bacca-lauréat dei francesi.  Ecco gli epi­teti latini: Apollinea, Phoebea, Delfica, Parnassia, Aonia, Virens, Viridis, Redolens, Tenera, patens, patura, Casta, (il fiore è veramente poligamo), Triumphalis, Victrix, Insignis ed infine Opa­ca. Canta Virgilio: « Cingit Apollinea Victricia tempora lauro ».  Spontaneo in Grecia e nel Levante, l’alloro è col­tivato da noi ed in genere nell’Europa occidentale per diversi impieghi. Nell’economia domestica le foglie servono come condimento, fanno parte del cosiddetto maz­zolino aromatico. Le bacche entrano come acces­sorio nella composizione dell’alcolato di Fioravanti. Sono usati come medicinali tanto i frutti quanto le foglie, quali risolventi, sti­molanti e stomatici. Se ne estrae un olio verdastro, che trova un’applica­zione in veterinaria.

Alte Weiber (ted., vecchiette). Dolce, è una specialità dell’Alto Adige.  Si compone di farina, con uova e prugne, subisce una triplice cottura nello strut­to, per essere poi ritagliata a pezzetti ed immersa nel vino bollente ed ancora cotta due volte.

Amaretti appartengono alla pasticce­ria italiana, risalgono a tempi im­memorabili. Fatti di mandorle, d’albu­me d’uovo, e di zucchero, croccanti, si conservano a lungo. Si contendono il primato, nel Piemonte Acqui e Mombaruzzo, in Lombardia Saronno ed in Liguria Albenga, ove sono chiamati baxin. Degni di menzione sono gli amarèttus, prodotti in Sardegna.

Ambrosia era così chiamato il cibo degli Dei nell’Olimpo, da aprivativa e brotòsmor­tale, quindi cibo che rende immortali ed è negato agli uomini.  Il nome Ambrogio ha la stessa origine. È pure il nome d’una pianta delle Composite, la cui specie più diffusa è l’ambrosia marittima. Fornisce un’infusione, cui si attribui­scono proprietà di cordiale.

Ammoniaca. Carbonato d’ammonio è un sale che, al calore si decompone in due gas, in ammoniaca ed in acido car­bonico, che si volatilizzano, senza la­sciar traccia. Si ricorre a questo sale per rendere porose e spugnose certe pa­sticcerie, non sottoposte a fermentazione. Formandosi i due gas con il calore, spostano le particelle della pasta, creando dei vuoti che costituiscono ap­punto la porosità. Continuando l’azio­ne del calore i gas si eliminano da soli. I Francesi chiamano il carbonato d’am­monio levure alsacienne.

Àmoli sono prugne, sbucciate, dimez­zate ed essiccate al sole, specialità del Goriziano.

Ampeloterapia (dal greco àmpelos,uva) è la cura dell’uva, già raccoman­data da Dioscoride, Plinio, Celso e Galeno.

Amphicle, o Amphiclès, famoso cuo­co dell’antica Grecia, è considerato un precursore della gastronomia moderna, giacché, opponendosi alle abitudini confuse ed esagerate di quei tempi, volle prescrivere, per ogni cibo, un metodo particolare di preparazione e l’uso moderato e ragionato dei condimenti.

Amphora.  Misura romana di capacità liquida pari a litri 25,33, ma anche mi­sura greca di capacità, uguale a litri 26.102.  Recipiente di terracotta, stretto ed alto, con due anse ai lati del­la bocca, terminante con una punta, da ap­poggiare al muro o da piantare nella sabbia, che i Romani usavano princi­palmente per il vino. Vi era general­mente fissato il titulus(o pittacium, o nota, o tabella)indicante la qualità del vino e l’età, col nome del console sotto cui era stato fatto.

Anagnostes (dal greco anagnostés, lettore), era, a Roma, lo schiavo, in­caricato di leggere brani di poesia o di prosa durante i pasti.

Analecta erano i resti della mensa, che uno schiavo ap­positamente incaricato raccoglieva al­la fine d’ogni festino. Questi avanzi, sapientemente accomodati servivano di cibo agli schiavi stessi.  Scrive Marziale, “Sed pretium scopis nunc analecta dabunt”.  Per estensione, al singolare, il nome dello schiavo incaricato, e, sempre al plurale, frammenti in genere. Analecta (neutro, plurale), non va confuso con Analectis, (Analectidis, femm., sing.), un’imbottitura, generalmente di lino, usata dalle Romane per pareggiare le spalle.  “Conveniunt tenues scapulis analectides altis », scrive Ovidio.

Ananas (fr. ananas; ingl. pine-apple; ted. Ananasfrüchte), anche ananasso, (bromelia
ananas), è una pianta della Fa­miglia delle Bromeliacee, dalle foglie, lunghe talvolta più d’un metro, rac­colte a gruppi, coperte sulla faccia su­periore di peli consistenti, che hanno lo scopo di raccogliere l’umidità at­mosferica e le rare piogge dei paesi tropicali.  I frutti, che pure si chiamano ananas ricordano un carciofo ingigan­tito.  Si dice che Don Con­salvo Hermandez, governatore di San Domingo, abbia fatto conoscere la pian­ta agli Europei, nella prima metà del XVI secolo. Ma fu solamente nel XVIII che il continente europeo poté trarre profitto da questo frutto meraviglioso. L’ananas si coltiva oggi all’aria aperta nel sud della Spagna ed altrove nelle serre. Certe varietà di fragole e poponi, per l’affinità di sapore con l’ananas si chiama­no fragole-ananas e poponi-ananas.
Pine apple water (acqua d’ananas, cucina inglese, bibita estiva).  Per un ananas di media grandezza, fresco o conservato, mezzo chilo di zucchero, il succo di due limoni, un litro e mezzo di acqua. Affettate l’ananas, dividetelo in pic­coli dadi e riducetelo in polpa in un mor­taio. Fate sciogliere lo zucchero, a cal­do, in mezzo litro d’acqua, che verse­rete sull’ananas aggiungendovi poi il succo dei limoni. Quando il tutto si sarà raf­freddato, aggiungete il litro d’acqua rimasto, agitate e servite.  Gelato con l’ananas, cucina italiana.  Per un ananas maturo, 200 grammi di zucchero, il succo di quattro limoni, un litro d’acqua. Schiacciate e stacciate l’ananas, al succo ottenuto aggiungete quello dei limoni, l’acqua e lo zucchero, mescolando fino al completo scioglimen­to dello zucchero, versate il tutto nella sorbettiera, per essere trasformato in gelato, o più esattamente in sorbetto.  Pine apple punch, (bevanda americana inver­nale). Mettete in un recipiente 2 ananas af­fettati con 125 grammi di zucchero e lasciate riposare sino a completo as­sorbimento dello zucchero da parte del frutto. Aggiungeteci mezzo litro di rum (possibilmente agricole) il sugo di quattro limoni nonché un decilitro e mezzo di curaçao. Mescolate e regolate il dolce, poi raffreddate per almeno un’ora, servitelo con arance a fetta ed altre frutta di stagione e ser­vite in bicchieri da champagne.  Ananas mit gefrorerem Schlagrahm. (ananas con panna montata ghiacciata, cu­cina tedesca).  Per quattro fette di ananas, mezzo litro di panna montata, una cuc­chiaiata da tè di vanillina. Vanigliate la panna montata a neve ferma e congelatela.  Adagiate l’ananas tagliato a dadini nei bicchieri da champagne, disponeteci sopra la panna eventualmente deco­rata con pezzetti del frutto.  Servitelo con dei biscotti dolci.

Ànara col pien, anitra ripiena, piatto veneziano, di rigore la notte del Redentore.

Andouille o andouillette, sono salsic­ce della salumeria francese, le prime più grandi delle seconde.  Contengono le trippe di maiale o di cinghiale, oppure di manzo, di pollame, o di pesce (que­ste ultime sono chiamate andouille de Carème, di quaresima). Si vendono anche affumicate e tartufate. Nel linguaggio popolare andouillesignifica persona sciocca. Si fa derivare andouilledal basso latino inductilis, da inducere, in­trodurre.

Anfitrione, dal greco amphytryon, titolo di una commedia di Plauto ripre­sa poi da Molière, per estensione chi offre un pranzo a numerosi invitati. Giove s’innamora di Alcmene, moglie del principe tebano Amphytryon (thebanus, belliger, audax, generosus.  “Amphitrion fuerit cum se Tirynthia cepit” scriveOvidio, ed approfittando dell’as­senza di quest’ultimo, ne prende le sembianze e, accompagnato dal fido Mercurio, tramutato in Sosia, il servitore di Amphytryon, sor­prende la buona fede di Alcmene, che concepisce Ercole. Sennonché, all’improvviso arriva il vero Amphytryon, accompa­gnato dal vero Sosia, e ne scaturiscono scene d’indubbia comicità. Gio­ve se la cava, organizzando un banchet­to, invitando tutti i presenti. Chi è il vero Anfitrione? La risposta è data da Sosia: è colui, nella cui casa si mangia, e Giove se ne va, ravvolto da una nube.  A rigor di termini quindi anfitrione non è sol­tanto un padrone di casa, ma altresì un marito tradito.  

Angel food (cibo degli angeli, cucina americana), chiamato anche angel cake.  Per una tazza e mezza di zucchero, una di farina, l’albume di dieci uova, una cucchiaiata da tè di cremortartaro, una di vaniglia ed una presa di sale.  Setacciate con cura la tazza di farina, aggiun­geteci lo zucchero in polvere, il cremortartaro ed il sale e setacciate.  Montate il bianco d’uovo a neve ferma, tra­vasateci il resto del composto, gradatamente, ma rapidamente, mescolando in modo da inumidire la farina. Collocate il tutto in uno stampo non imburrato, con un camino di carta al centro.  Mettete lo stampo in forno per 45 minuti, a fuoco moderato. Distaffate la torta e velatela con una tazza di zucchero in polvere nel quale avrete aggiunto l’albume di due uo­va, leggermente addensate e distribuitela sulla torta fredda.

Angels on horseback, angeli a caval­lo, specialità inglese.  Per sei ostriche, 6 fette sottili di pancetta (bacon), 6piccoli crostini rotondi di pane fritto, un sospetto di scalogno ed uno di prezzemolo, ambedue sminuzzati fini, un po’ di succo di limone e paprica. Staccate le ostriche dal loro guscio, ritagliate il bacon in modo da poter ricoprire l’ostrica, condite con la paprica, cospar­gete di scalogno e prezzemolo. Ada­giate ogni ostrica su una fetta di bacon, bagnate con il succo di limone, avvolgetela e fissate il bacon con uno stecco, friggetele in una padella op­pure arrostitele in un forno caldo, tanto da arricciare il bacon.  Una cot­tura prolungata renderebbe l’ostrica troppo dura. Togliete gli stecchi e servite su crostini come antipasto.  Potete sostituire le ostriche con le cozze.

Angelica (Angelica archangelica; fr. angélique o herbe de Saint Esprit, ingl. angelica)è una pianta della famiglia delle Ombrelli­fere, che può raggiungere i due metri d’altezza. Cresce allo stato sel­vatico ed è coltivata per la sua bellezza. Il nome è dovuto alle eccezionali qualità della pianta, di cui si usano radici e ramoscelli, che pure si chiamano Angelica. D’odore forte e gradevole, di sapore aromatico. Secca perde le sue qualità e diventa acre. In medicina se ne fa uso come stimolante, digestivo e carminativo.  Molto usata nella preparazione dei liquori, chartreuse, vespetro, gin, acqua dei Car­melitani.  I ramoscelli, invece, che un tempo arrivavano dalla Boemia, si usano in confetteria.  Se ne può fare un ottimo ratafià, ca­salingo.  Per un chilo di ramoscelli freschi occorrono un litro d’acquavite, 600 grammi di zucchero, sciolto in pochissima acqua.  Macerate il tutto per un mese in un boccale chiuso e al buio.  Passare l’infusione con un filtro di carta e imbottigliatelo.  Se invece usate i semi occorrono un litro d’alcol a 60°, un decilitro e mez­zo d’acqua, 250 grammi di zucchero sciolto in un po’ d’acqua tiepida, 10 grammi di mandorle ama­re, pulite e pestate, 10 grammi di semi d’angelica recenti.  Fate ma­cerare il tutto per almeno dieci giorni, poi, filtrate e imbottigliate.  Si può far uso anche dell’angelica selvatica, che ha, però, qualità meno pronunciate di quella coltivata. 

Questo articolo è stato pubblicato mercoledì, 3 ottobre 2007 at 8:12 pm ed inserito in Lexicon - A. Puoi seguire ogni risposta a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare una risposta, o un trackback dal tuo sito.