Pauchouse, e anche pouchouse, ter­mine regionale della Borgogna e della Franche Comté, per indicare una spe­cie di bouillabaisse di pesce d’acqua dolce, in umido. Ingredienti: vino bianco o ros­so, pomodoro, lardoni o burro, fiammeggiati al cognac, non­ché cipolline, che dovranno cuocere col pesce, e al momento di servire fette di pane  secco e soffregato con l’aglio.  Il termine deriva da una voce dialettale che significa immergere.

Paupiettes, voce francese per in­voltini.  Per ragioni di suono quasi analogo, molti traducono paupiettes polpette, che i Francesi chiamano boulettes oppure croquettes.

Pelicari (o, pallicari) era il nome dei soldati gre­ci, che avevano combattuto contro la Turchia durante la guerra d’indipen­denza. Per commemorarli, la cucina francese ha dedicato loro il nome di alcune pietanze.

Pellicano, uccello degli Steganopodi, con becco largo e lunghissimo e la pelle della gola dilatabile, a guisa di borsa. Benché l’animale sia il simbolo dell’abnegazione (si dice che occorren­do nutra i figli con le proprie viscere), la sua carne, troppo coriacea, non si presta a preparazioni culinarie adatte alle possibilità digestive europee.

Pelure d’oignon, vino prodotto a Marseillan, cittadina nel dipartimento dell’Hérault. La stessa denominazione di « pelle di cipolla » si applica in Fran­cia anche ad una qualità di patate e di funghi, il cui colore ricorda il vio­laceo della pelle esterna della cipolla.

Pepe (piper nigrum, fr. poivre, ingl. pepper, ted. Pfeffer), pianta tropi­cale rampicante delle Piperacee. Usur­pano il nome di pepe molte altre bac­che, il cui sapore tuttavia si avvicina a quello del pepe nigrum, così il cubeba (arabo Kebeba) ed il pepe di Cajenna, ottenuto quest’ultimo con la dissecca­zione d’una varietà piccante di pepe­rone. Il pepe comune è una bacca sfe­rica, nera, frutto d’una pianta origi­naria dall’Oriente. Sotto la corteccia, che nel seccarsi si raggrinza, trovasi un grano duro, compatto, rotondo, gri­gio, bianco e farinoso al centro, che costituisce il pepe bianco. Come si vede pepe nero e pepe bianco, provenienti dalla stessa pianta, sono solamente ter­mini commerciali.  Noto ai romani, che lo definivano: rugosum, longum, asperum, candidum, album, mordax, acre, odorum, odoriferum, nigrum.  “O quam saepe petet vina piperque coquus”, scrive Marziale.  Nel Medio­evo, in talune regioni europee, il pepe era accettato come moneta di scambio, in mancanza di metalli preziosi.  Usato con moderazione, il pepe è un condimento gradevole, penetrante ed aromatico, tuttavia, non è raccomandabile ai temperamenti bi­liosi ed agli stomachi delicati.  È uno stimolante, afrodisiaco, digestivo, eccitante le atonie intestinali.  Trova lar­go impiego nella preparazione di carni di maiale.  L’uso in medicina è quasi abbandonato.  In cucina, secondo i casi, lo si impiega sia in grani, sia maci­nato.  Non abusarne, giacché potrebbe produrre la vescicazione.  Per rialzare il tono delle vivande, usa­te il macinato in piccole proporzioni, macinandolo all’ultimo momento, giac­ché tende a perdere le sue qualità.  Per questa ragione non comperate che pepe in grani, tanto più che spesso viene adulterato con l’aggiunta di altre ma­terie di minor prezzo e qualità.  Krona, pepper è il termine inglese per paprica.  Mignonette. E il pepe bianco, sbucciato, pestato, ma non macinato.  Pepe della Giamaica, Pepe della Guinea, Pepe lungo, anche chiamato Pepe della Caienna. È prodotto da una varietà di peperone, fruticosa, originaria d’Ameri­ca, il cui frutto serve come surrogato del pepe.

Peperone (Gapsicum annuum, fr. piment commun, una varietà poivron, ingl. capsicum, una varietà Cayenne pepper, che è il pepe di Cajenna, ted. Pfefferschote, fiamm. e ol. Spaansche peper, spagn. Pimiento, port. pimento, vedi paprica), erbacea annua, dallo stelo cilindrico, dalle foglie lunghe e peziolate, acuminate ed alterne e dai fiori biancastri e solitari. Il frutto, che pure si chiama peperone, è una bacca conica, dalla superficie li­scia e brillante.  Si possono dividere i peperoni in due grandi categorie, al­meno dal punto di vista gastronomico, il peperone del Cile e quello di Caien­na, d’un sapore forte, che non s’impie­gano in genere che come condimento, e l’altra, il peperone dolce, verde, ros­so o giallo, ad uso di legume o di con­torno.  Da noi è particolarmente apprez­zato il giallo di Napoli, oltre al verde romanesco, mentre in Francia richie­dono volentieri il grosso piment rosso, di Spagna.  Col colore varia anche la qualità, ma la differenza non è sensi­bile.  Si possono quindi accomodare nel­lo stesso modo.  Nei paesi di lingua in­glese il frutto preservato o usato come condimento si chiama chilli o chilly e quindi chilli sauce èla salsa fatta coi peperoni.  In qualsiasi modo si preparino i peperoni dolci occorre eliminare la pellicola esterna ed i semi.  Basta passarli alla griglia o immergerli per un istante in una frittura calda.  Si leva facilmente la pellicola e si apre il peperone dalla parte del peduncolo per estrarne i semi.  Una curiosità, in Francia, nel gergo, poivrot significa ubriacone.  Per antipasto (crudi). Sbucciati e levati i semi, divideteli in strisce, condendo con l’olio oppure con la vinaigrette e circondandoli di sottilissimi dischetti di cipolla.  Insalata. Secondo la precedente ricetta, con la vinaigrette soltanto, cospargendo con prezzemolo e cerfoglio tritato.  Pe­peronata. Fate rosolare un quarto di chilo di cipolle affettate con un quattro cucchiai d’olio, aggiungendo un mezzo chilo di pomodori pelati, cuocendo per un quarto d’ora e rimestando. Poi ag­giungete una decina di peperoni puliti e tagliati a strisce, riducendo il fuoco. Continuate a rimestare, evi­tando che friggano.  Conditeli con sa­le e pepe. Verso la fine della cottura versate due cucchiai di ace­to bianco.  Ragoût alla spagnola. Secondo la precedente ricetta, variando sola­mente il condimento. Mantenete pomodoro, sale e pepe e togliendo l’aceto.  Durante la cottura dei peperoni, ag­giungeteci mezzo litro di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio tritato, cospargete con un po’ di farina e, alla fine, con prez­zemolo pure tritato.  Purée. Cotti al burro, pestateli in un mortaio, aggiun­gendovi un po’ di besciamella.  Passateli al setaccio, rimetteteli sul fuoco, allungandoli se troppo densi col li­quido di cottura, poi lontano dal fuoco aggiungeteci un po’ di burro.  Insalata alla provenzale. Preparateli secondo la precedente ricetta d’insalata, dispone­teli in un’insalatiera e contornateli, al­ternando, con olive nere snocciolate, fette di pomodoro, dischetti di uova sode e filetti d’acciughe.  Alla griglia.  Pre­parati secondo le precedenti indicazio­ni, divideteli in strisce abbastanza grosse e fateli marinare nell’olio per un’ora.  Scolateli e passateli alla griglia. Al momento di servire co­priteli della seguente salsa: un cuc­chiaio di capperi, sei filetti di acciughe, pestate in un mortaio, con l’aggiunta di olio d’oliva e di succo di limone. Se possibile ricorrete alla brace ardente.  Gratinati.  Mettete su una pirofila uno strato di salsa Mornay, condita con cipolle rosolate e tritate, nonché con della paprica, ada­giatevi i peperoni cotti al burro ed all’olio secondo le precedenti ricette, ri­coprite con dell’altra Mornay, cospargete di pane grattugiato frammisto a parmi­giano, con qualche pezzetto di burro e gratinate a fuoco moderato.  Frit­telle. Abbrustolite quanto occorre ed eliminate i semi, riempiteli con un ripie­no composto di cipolle e funghi, entram­bi sminuzzati, già cotti al burro, di un po’ d’aglio e prezzemolo, il tutto amalgamato con una salsa di pomodoro.  Fate marinare i peperoni, che devono essere di piccolo volume, nell’olio, aceto (oppure succo di limone), sale e pepe.  Scolateli, immergeteli in una pastella e fateli friggere nell’olio caldissimo.  Asciugate, servite su salvietta, cosparsi di sale fine.  A parte servite una salsa di pomodoro.  Imbottiti alla napoletana.  Ab­brustolite ed allestite come dalla pre­cedente ricetta, avendo sempre cura, togliendo i semi, di creare il vuoto, senza lacerare la parete, ove occorra facendo un’incisione orizzontale.  Prepa­rate il seguente ripieno, calcolato per ogni peperone: due cucchiai di pane grattugiato, tostato leggermente nell’o­lio. Aggiungete al pane qualche sultanina, che avrete fatto rinvenire per un quarto d’ora nel vino bianco, togliendone se­mi e peduncoli. Mezza dozzina di ulive nere, snocciolate, mezza dozzina di cap­peri, prezzemolo e basilico tritato, non­ché un’acciuga sminuzzata, senza spine. Mescolate, aggiungeteci eventualmente un po’ di salsa di pomodoro, se il ripie­no vi sembra troppo denso.  Con questo impasto imbottite i peperoni.  In un tegame con abbondante olio d’oliva sistemate i pe­peroni uno accanto all’altro, in modo che si sostengano a vicenda.  Bagnateli con dell’altra salsa di pomodoro e met­teteli in forno, a fuoco moderato. Ser­viteli caldi o freddi, a piacere.  Imbot­titi alla turca. Secondo la ricetta degli imbottiti alla napoletana, variando so­lamente il ripieno: due terzi di carne di montone cotta e tritata, con un terzo di riso, pure cotto, sale, pepe, una pun­ta d’aglio ed una purea di pomodoro. Al forno col medesimo metodo.  Bagnateli con il liquido di cottura.

Pere (fr. poire, ingl. pear, ted. Birne), sono il frutto del pero (pirus), uno degli alberi fruttiferi più diffusi in Europa. Esistono nel mondo circa duemila varietà, la cui enumerazione ri­chiederebbe un volume intero. È quindi preferibile prendere l’epoca di matura­zione come base di classifica, dividendo le pere in primaverili, estive ed autun­nali, od anche secondo le loro possibili­tà di utilizzo, in commestibili crude, commestibili cotte, od utilizzabili a sco­pi industriali.  Appartiene al­le Rosacee.  Plinio ne menziona una trentina di varietà, la cui de­nominazione, ad esempio Pompeiane, Neroniane o Coroliane, non ci rive­lano a quale varietà appartenessero. Canta Orazio: Non quo more piris vesci Calaber jubet hospes, mentre Virgilio scrive: Insere Daphni piros: carpent tua poma nepotes; il primo si riferisce al frutto, il secondo all’albero.  Avvampate al Porto (cu­cina americana). Fate stufare qualche pera in uno sciroppo, aromatizzato al Porto (un quarto di litro di sciroppo con un decilitro abbondante di Porto).  Addensatelo con un cucchiaio da tavola di arrowroot.  Bagnate con dell’acquavite e date fuoco, al momento di servire. Naturalmente le pere saranno state convenientemente allestite.  Stuffed pears (pere ripiene, cucina americana). Sbucciate una pera non troppo matura.  Vuotatela. Nel­la cavità collocateci il seguente ri­pieno: un pezzo di formaggio Roquefort (o Gorgonzola), schiacciato, fram­misto ad una panna densa e cerfoglio tritato. Servite con una salsa composta di maionese e panna montata nella stessa proporzione, con qualche goccia di sugo di limone e una presina di sale.  Spolverate il tutto di paprica.  Servite le pere molto fredde.  Birnen mit Maraschino (pere col maraschino).  Fate macerare per tre ore le pe­re ritagliate a dadi nel maraschino. Po­tete usare anche a pere sciroppate.  Adagiatele in una coppa di cristal­lo, contornate di biscotti dolci; aggiun­gete una crema di vaniglia molto densa, poi uno strato di panna montata, cospargete il tutto di mandorle dolci abbrustolite.  Gebratene Bir­nen mit Schokoladensauce (saltate al burro con crema di cioccolato).  Pelatele, dividetele a metà, to­gliete i semi, fatele rosolare da tutti i lati e servitele con della crema di cioc­colata.  Birnenpastete mit Aprikotensauce (frittelle di pere con marmel­lata d’albicocche). Sten­dete una pastella sul marmo infarina­to preparata solo con i tuorli di uovo.  Divide­tela in due metà.  Con l’aiuto d’uno stampo o d’una rotella ritagliate la pasta in tanti lembi uguali.  Ungete con una composta di albicocche i lembi ap­partenenti ad una delle due metà, ada­giatevi sopra le pere sbucciate e divise in quarti, copritele di altra composta di albicocche, e chiudete la frittella con i lembi dell’altra metà della pasta, pie­ghettando, se è necessario, aiutatevi con dell’albume.  Praticate due forellini per l’uscita del vapore.  Ungete le frit­telle con un uovo sbattuto. Mettete in forno cal­do. Servitele con una salsa d’albicocca.  Poires à la crème (cucina francese). Sbucciate delle belle pere di grandezza media, recidendo il gambo con le for­bici, ma lasciandole intere. Disponetele in una casseruola con l’acqua, sufficiente per coprirle, fate andare a fuoco dolce, profumatele con un cuc­chiaio di zucchero vanigliato ed una di rum. Quando le pere cedono sotto la pressione del dito, ritiratele e la­sciate che il liquido continui la cottura fino a quando non condensi.  Nel frat­tempo preparate una salsa alla vani­glia, usando un litro di latte in cui incorporerete tre uova, una seconda cucchiaiata di zucchero vanigliato ed infine, dopo il raffreddamento completo del liquido di cottura, anche quest’ul­timo. Disponete le pere in coppe di cristallo e travasatevi la salsa.  Poi­res Condé. Procedete come per le albicocche Condé.  Poi­res à l’imperatrice. Dopo aver fatto bollire dei quarti di pere in uno sciroppo vanigliato, collocateli, in un tegame re­frattario, tra due strati di riso da dol­ce, profumato al Kirsch o Maraschino. Sopra il tutto disdponete uno strato di salsa di al­bicocche.  Spolverizzate di zucchero, o con degli amaretti sminuzzati, mettete al forno, per una decina di minuti, a piccolo fuoco, senza gratinare.

Pernice (fr. perdrix, i giovani perdraux, ingl. partridge, tedesco Rebhuhn), gallinaceo monogamo dei Fagianidi, di cui esiste un gran nume­ro di varietà, raggruppabili in due grandi classi, la pernice grigia (Per­drix perdrix)e quella rossa (Caccabis rufa). Testa piccola, coda corta, corpo tozzo, tarsi lunghi, piccolo becco, la di­mensione d’un piccione.  Annida al suo­lo ed è quindi facile preda di altri ani­mali.  Apprezzata sulle men­se romane.  Fu così definita da Ovidio: Perdrices flamma collo rutilante decorae / Propter humum volitat, ponitque in sepibus ova. / Ponitur Ausoniis avis haec rarissima mensis.  Garrula ramosa prospexit ab ilice perdrix.  Depone dalle nove alle diciotto uova, ciò che permette alla specie di conservarsi, no­nostante la caccia degli uomini e le insidie degli animali.  Alla specie rossa è di gran lunga preferibile la carne della grigia, ed anche tra questa solamente le pernici giovani.  In genere si prepa­ra come il fagiano.  Alla piemontese.  Arrostite e cosparse di zabaione.  Partridge escalopes (cu­cina inglese). Ingredienti: una pernice. Due fette di bacon. Mezzo litro di sal­sa bruna. Un quarto di litro di brodo. Una cipolla. Una carota. Mezza rapa. Un mazzolino aromatico. Per il ripie­no: cento grammi di vitello arrosto, tri­tato, cinquanta grammi di prosciutto, crudo, tagliato a listarelle.  Una cucchiaiata di lardo tritato, altrettanto di pangrat­tato, altrettanto di prezzemolo sminuz­zato, un uovo crudo, un uovo cotto du­ro.  Una presa di noce moscata in pol­vere e di erbe aromatiche, pure in pol­vere.  Sale e pepe quanto basta. Scalcate l’uccello lungo il dorso ed eliminate le ossa.  Pre­parate il ripieno con gli ingredienti indicati, amalgamandolo con l’uovo cru­do.  Spianate le due metà della pernice, collocando in ciascuna metà del ripie­no, dopo aver condito con sale e pepe.  Sul ripieno collocate delle fettine di uovo sodo e listarelle di bacon.  Poi, aggiun­geteci l’altra metà del ripieno, condendo nuovamente con sale e pepe. Riunite le due metà dell’uccello, legandolo solida­mente con lo spago.  Affettate le orta­glie e copritele col bacon.  Avvolgete la pernice con della carta da forno imburrata e collocatela sulle ortaglie.  Con del brodo vegetale co­prite il recipiente e fate cuocere il tutto per un’ora e mezza all’incirca a fuoco mo­derato.  Cotta la pernice, ritagliatela a fette di un centimetro abbondante di spessore, collocatele su un letto di purea di patate, al centro della quale sistemateci dei funghi in umido e versate sul tutto la salsa caldissima.  Grilled partridge (alla griglia). Prendete una paio di pernici giovani. Spennatele, pulitele e dividetele a metà. Asciugate l’interno accuratamente con un panno umido. Passate alla griglia, a fuoco vivace. Conditele con sale e pepe.  Cotti, accomodate gli uccelli su un piatto cal­do, strofinandoli col burro.  Serviteli con a parte un sugo di carne denso oppure una salsa ai funghi.  Roast partridge (arrosto). Preparatele co­me da ricetta precedente, senza divi­derle, ma scalcandole come si fa per il pollo.  Coprite il petto con una fetta di bacon grasso. Arrostite in un forno mo­deratamente caldo, bagnate spesso con un sugo di carne.  Alcuni minuti prima di servire, togliete il bacon e cospar­getele di farina, per dare alla pernice un’apparenza leggermente abbronzata.  Servite con una bread sauce a parte.  Arrosto, alla svedese, Come da ricetta precedente. Rinunciate alla bread sauce. Togliete dalla lec­carda l’eccedenza di grasso, ed aggiun­getevi della panna. Riducete il tutto ad un terzo. Poi aggiungeteci un quarto di litro di vellutata e fate bollire. Ser­vite con una purea di marroni.

Pesce San Pietro, chiamato dai Fran­cesi poisson Saint Pierre e dagli Inglesi John Dori, un pesce marino del ge­nere degli Acantotteri, non bello da vedere, dal nome scientifico di Zeus faber. Porta sul fianco una macchia ro­tonda nera, circondata da un cerchio d’un grigio nero, che ricorda vagamen­te l’aureola d’un santo: da qui il nome di San Pietro. In altre regioni è chia­mato pesce San Cristoforo.  Carne de­licatissima anche se ancora poco apprezzata.  Gli inglesi ne so­no ghiotti.  In genere si applicano a questo pesce che nel linguaggio culina­rio francese è chiamato Doré, le ri­cette indicate per il rombo.  Per il San Pietro di piccole dimensioni è indicata la cottura al forno.  Di fatto non esiste alcun riferimento tra questo pe­sce e l’episodio, narrato dagli Evange­listi, di Simon Pietro, che, preso il lar­go su invito del Redentore, aveva pe­scato centocinquanta tra grossi pesci, senza che la rete si rompesse. La Bib­bia menziona spesso i pesci, senza enumerarli, salvo il caso della balena che ingoiò Giona… e fece bene! 

Pesce spada (Xiphias gladius, fr. espadon, inglese swordfish, ted. Schwertfisch), pe­sce del Mediterraneo e dell’Atlantico, il cui osso facciale e la mandibola su­periore si allungano e costituiscono all’incirca un terzo della lunghezza dell’animale, a forma di spiedo. Il corpo può raggiungere sino a cinque metri di lun­ghezza.  La carne, non troppo deli­cata, si prepara come il tonno.  Alla siciliana. Preparate una salsa, facendo soffriggere nell’olio una cipolla affettata, aggiungendo poi gradatamente olive verdi snocciolate, capperi, cetrioli sotto aceto sminuzzati, sale, una presina di zucchero e pomodoro maturo. Mezz’ora di cottura sempre rimestando. Vi adagerete poi il vo­stro pesce spada affettato e continuate la cottura per un’altra decina di mi­nuti. Se la salsa risulta troppo densa allun­gatela con un po’ di vino bianco. 

Pesche (fr. pêche, inglese peach, ted. Pfirsich), frutti del pesco (Amygdalis Persica), albero della famiglia delle Ro­sacee e della specie delle Amigdalee, di cui è noto un gran numero di varietà che tuttavia si possono suddividere in due grandi categorie, la prima coperta di lanugine, la pesca propriamente det­ta, e la seconda a pelle liscia, chiamata pesca noce oppure albicoccolo o nettarina.  Nel primo gruppo si distinguo­no quelle a nocciolo facilmente stacca­bile e le altre a nocciolo aderente, come le duracine o le pavie. Tra molte altre sono rinomate le Poppe di Venere, le Maddalene e le Gialle di Verona.  Il pesco ha avuto una carriera contrastata. Importato a Ro­ma dall’Oriente, forse dalla Persia (perciò il suo nome latino Persicum)ai tempi di Claudio, non incontrò il favore dei naturalisti di allora, di Plinio, di Dioscoride e di Teofrasto. Galeno e poi la scuola salernitana, a loro volta, considerarono le pesche malefiche e dannose alla salute.  Ricomparvero in Europa e con maggior successo ad opera dei Crociati.  L’avversione de­gli antichi alle pesche è dovuta al con­tenuto, nelle mandorle, nei fiori e nel­le foglie, di acido prussico.  Crude. Servitele in for­ma di piramide, su un letto di grandi foglie sporgenti.  Cotte. Per togliere la pelle conviene immergere le pesche per qualche istante nell’acqua bollente.  Potrete staccare la pelle facilmente.  Pêches Melba. Pelate e cotte in uno sciroppo vanigliato, disponetele in una coppa su uno strato di gelato alla vani­glia e copritele di una purea di lam­poni.  Frittelle di pesche. Seguite la ricetta per le frittelle di mele.  Pesche av­vampate. Seguite le istruzioni delle pe­re avvampate, sostituendo l’acquavite con del Kirsch. Peach and honey (pesca e miele). Mescolate be­ne, in un bicchiere, una cucchiaiata da tavola di miele con il contenuto di un bicchiere da vino di acquavite di pesca.  Pesche ripiene cotte col vino (cucina genovese). Pestate in un mortaio le mandorle di quattro noccioli di pesca, già pelate, cento grammi di cedro e/o di zuc­ca canditi ed infine la polpa di una pesca.  Prendete otto pesche, pelatele con l’acqua bollente, dividetele a metà, pri­vatele del loro nocciolo, nel vuoto col­locate l’impasto, ricongiungete le due parti, sistematele in un tegame, contenente abbastanza vino bianco da coprire le pesche sotto e sopra, aggiun­geteci dello zucchero e fate cuocere, sen­za spappolarle. Terminata la cottura delle pesche, toglietele dal tegame, con­densate il liquido di cottura, col quale bagnerete le pesche, che potranno es­sere servite calde o fredde. Si può ag­giungere qualche goccia di Maraschino al vino.

Questo articolo è stato pubblicato sabato, 27 dicembre 2008 at 3:41 pm ed inserito in Lexicon - P. Puoi seguire ogni risposta a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare una risposta, o un trackback dal tuo sito.