Tè – Tonno |
| 6 ottobre 2009 |
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Tè (Camellia Thea, fr. thé, ingl. tea, ted. Thee)è albero delle Camelliacee o Teacee, sempreverde, con fiori bianchi odorosi, frutti capsule trilobe e foglie coriacee. Può arrivare sino a 10 metri d’altezza, tuttavia nella potatura viene regolato in modo da non oltrepassare i due metri, per facilitare la raccolta tanto delle foglie, quanto dei frutti e dei fiori. Esiste un complesso di leggende del tipo Mille ed una notte per tutto ciò che viene dall’Oriente ed anche il tè ha i suoi miti e le sue leggende. Sembra dunque che un certo Darma, indiano e figlio di re, si fosse recato in Cina, per propagare la fede d’una setta religiosa, creata da un saggio Siaca. Come Gandhi il nostro Darma s’impose privazioni di ogni genere, limitandosi a meditare ed a pregare e, vinto dalla fatica, un giorno si addormentò. Per punirsi di questo peccato di debolezza, il santo uomo si tagliò le palpebre, ritenute responsabili, e se ne sbarazzò gettandole via. Il giorno seguente al posto di dove erano cadute le palpebre c’era un rigoglioso arboscello, la pianta del tè. Darma ne assaggiò alcune foglie, che gli diedero l’antico vigore, e da quel momento il missionario della religione, fondata dal saggio Siaca, divenne in pari tempo propagandista delle proprietà della nuova pianta, che, leggenda a parte, sembra veramente originaria dalla regione di frontiera tra le Indie e la Cina. Per sfatare la leggenda che stabilisce l’esistenza di Darma nel secolo VI dell’era volgare, basta ricordare la scoperta di resti di uomini preistorici in Mongolia e, in una delle tombe, di cereali ed anche di tè. Per di più il Pentsao, il più vecchio libro di materia medica, che risale a 2700 anni avanti Cristo, ne fa menzione. Infinita è la schiera di medici ed esploratori che ne parlano sin dal secolo XVII, da quando cioè il tè fu importato in Europa. C’è chi ne tesse le lodi, chi lo chiama una droga pericolosa, chi infine una inutile novità esotica. Ai bibliofili segnaliamo un libro rarissimo del genovese Simone de Molinaris, De Virtute et Uso herbae theae, Franchelli, Genova, 1672. L’autore chiama il tè Ambrosia asiatica. Sembra che il tè abbia avuto la sua parte negli avvenimenti politici. Così, anche per la caparbietà con la quale gli inglesi vollero mantenere una tassa sul tè nelle loro colonie americane, scoppiò la guerra d’indipendenza degli Stati Uniti.
Il tè in commercio è sostanzialmente di due qualità principali: tè nero e tè verde. Il primo è lasciato avvizzire, per subire un principio di fermentazione ed aumentarne o forse incrudirne l’aroma. Il secondo è torrefatto in recipienti metallici ed è preferito dai buongustai. Esisteva un tempo in commercio una qualità superiore di tè, chiamata tè imperiale. Si tratta di foglie giovani, scelte con cura particolare. La denominazione d’imperiale ha un’origine storica, perché in altri tempi era destinato agli imperatori ed ai dignitari di Cina e di Giappone. «Pro Imperatore et magnatibus apud Sinas et Japones refertur», come si esprimevano i cronisti del secolo XVIII. In genere, i detriti vengono compressi e si trasformano in mattonelle o pillole, destinate specialmente al mercato russo. Qualitativamente e per il prezzo è preferito il tè di Ceylon. poi quello cinese e delle Indie. Ma anche in materia di gusto i pareri dei buongustai sono discordi. Comunque sia, una qualità inferiore è visibile a prima vista dalla presenza di foglie troppo piccole o di pulviscolo. C’è una piccola prova da fare con il tè. Gettatene una presina su una fiamma, più intenso sarà il blu, migliore la qualità. Bevanda. Non fate mai uso di acqua che abbia già bollito, raffreddata e ribollita. Preparate il tè, appena bolle l’acqua, che deve essere inizialmente fredda e fresca, senza prolungare l’ebollizione. Evitate di far uso di acqua calcarea. È preferibile ricorrere ad un recipiente d’argilla o simili che non ad uno di metallo. La teiera, di porcellana, di argilla o d’argento, dovrebbe essere preventivamente riscaldata sciacquandola con l’acqua bollente. Mettete il tè in ragione d’una cucchiaiata da caffè (come media) per persona, corrispondente ad una tazza, e travasate nella teiera l’acqua bollente. Da tre a cinque minuti di attesa e poi servite, con l’aggiunta a volontà di latte, limone o rum. Non andate mai al di là dei cinque minuti. Non riscaldate il tè se ve ne resta. Se il tè è troppo forte, potete diluirlo con la quantità necessaria d’acqua bollente accessoria, per allungarlo. Quando gl’invitati sono numerosi, i francesi usano aggiungere alla razione di tè sopra indicata un’unica ed ultima cucchiaiata, chiamata pour la théiere. La teiera dovrebbe essere munita d’un colatoio. Oggi è molto pratico l’uso di sacchetti di mussolina o di appositi piccoli recipienti d’argento, che permettono di eliminare facilmente il tè utilizzato. Un consiglio, non dite mai Five o’ clock tea per formulare i vostri inviti. Gli inglesi dicono tea semplicemente, senz’altra aggiunta, per denotare il tè del pomeriggio. Tchai(uso russo, ortografia fonetica). In Russia si beve tè molto forte, alla fine dei pasti, con i samovar. Non si fa uso né di latte né di panna, ma si strofinano delle zollette di zucchero sul limone tagliato a vivo, si bagnano di rum, s’intingono nel tè e si mordicchiano a guisa di dolce. Tea cream (cucina inglese). Per 30 grammi di tè, 20 di gelatina, due decilitri di latte, altrettanto di panna, zucchero a volontà. Portate il latte ad ebollizione, travasatelo sul tè e lasciatelo riposare per una ventina di minuti. Setacciate ed aggiungeteci metà della panna. Sciogliete la gelatina in un po’ d’acqua bollente da mettere nel composto, assieme allo zucchero. Montate la rimanente panna a neve ferma, che mescolerete al tè, quando questo sarà sufficientemente freddo. Travasate il tutto in uno stampo, sciacquato con acqua fredda, e lasciate condensare il tutto sul ghiaccio per qualche ora, o nel frigorifero durante una notte. Cold tea, (uso americano, tè freddo). Lasciate raffreddare il tè e versatelo in bicchieri, già pieni a metà di ghiaccio pestato. Una fetta di limone. Zucchero a volontà. Tea punch (cucina americana). Fate un’infusione di 30 grammi del migliore tè verde in un litro d’acqua bollente. In una bacinella (bowl), d’argento o d’altro metallo travaserete due decilitri d’acquavite, altrettanto di rum, uno sciroppo a freddo dì 100 grammi di zucchero ed infine il succo d’un limone. Mettete il contenuto della bacinella sul fuoco e mentre bolle ed arde aggiungeteci il tè gradatamente, mescolando. Poi con un mestolo, lo travaserete nei bicchieri resistenti al fuoco. Il punch non arderà, se fate uso d’una bacinella di. porcellana anziché di metallo. June Tea Punch (Punch del mese di giugno, indicato per i pomeriggi caldi (cucina americana). Un bicchiere a metà di ghiaccio pillato, l’altra metà di tè molto forte, zucchero in polvere, due marasche, con una sottile fetta di limone.
Teofrasto, filosofo greco, nato nell’isola di Lesbo intorno al 372 prima dell’era volgare, morto ad Atene nel 287. Discepolo di Platone e d’Aristotele, esiliato da Demetrio Poliorcete, quando questi proscrisse i filosofi, fece ritorno ad Atene ed elaborò un numero prodigioso di opere dei più vari argomenti, di cui gran parte è andata perduta. Due di esse tuttavia che interessano la gastronomia sono giunte sino a noi: la Ricerca intorno alle Piante, nonché la Cause delle Piante, ambedue d’ispirazione aristotelica, che ci forniscono particolari interessanti sulla flora dell’epoca.
Tarfezia, è il nome (etim. ignota) d’un grosso tartufo bianco, proveniente dall’Africa. È sprovvisto, o quasi, di profumo e serve solamente come complemento d’insalata. Cresce sui terreni sabbiosi vicino al mare. Il nome con cui è conosciuta in lingua sarda è Tuvara de arena, cioè "tartufo della sabbia". Si tratta di un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra, come tutti i tartufi) edule, conosciuto sin dall’antichità, e ricercatissimo in Sardegna, specie nell’Oristanese. Cresce fra le dune ed è sempre in rapporto con arbusti del genere Helianthemum. (H.guttatum, H.guttatum var. plantagineum). Essendo tipico dei luoghi caldo-aridi, è diffuso e commercializzato soprattutto in tutto il bacino del Mediterraneo, particolarmente nel Medio Oriente. In alcune zone è possibile trovarlo tutto l’anno. I ricercatori sardi usano distinguerlo dalle specie simili in base al colore del peridio.
Thousand Island Dressing (tradotto: Condimento dell’Isola Mille) cucina americana. È una mayonnaise composta. Aggiungete ad un decilitro di mayonnaise due cucchiaiate da tavola di chili sauce in bottiglia e mezza cucchiaiata da tè dei seguenti ingredienti: Worchester sauce, peperoni ed erba cipollina, ambedue tritatissimi.
Tiglio (fr. tilleul, ingl. lime, ted. Lindenblute), albero di alto fusto delle Tiliacee. I tigli crescono, isolati od a gruppi, nelle zone submontane e montane, spesso coltivati a scopo ornamentale. Delle varietà esistenti interessano a noi il tiglio selvatico o riccio (Tilia cordata)ed il nostrale (Tilia platyphilla). La farmacopea ufficiale italiana chiama le infiorescenze Tiliae flores, chiamate comunemente fiori di tiglio, od anche tiglio semplicemente. Come infuso, è un succedaneo del tè, senza possederne le qualità eccitanti. È largamente usato nella medicina popolare come cura dei raffreddori. I fiori, che emanano un odore soavissimo, attirante le api, posseggono indiscusse virtù diaforetiche ed antispasmodiche, inoltre hanno una reale efficacia nell’arteriosclerosi, purché siano prese longa manu, vale a dire almeno tre o quattro tazze al giorno.
Tinca (Tinca vulgaris, fr. tanche, inglese tench, ted. Schleie), pesce d’acqua dolce, della famiglia dei Ciprinidi, può raggiungere una lunghezza sino a 30 centimetri ed un peso sino a cinque chili. Ha come caratteristica una barbetta all’angolo delle labbra. Il colore è verdastro, tendente verso il bronzeo, talvolta assume un colore dorato, con macchie nerastre. Esiste una leggenda, che attribuisce alla tinca una straordinaria vitalità. I pescatori incalliti affermano di aver visto delle tinche, in procinto di essere fritte, saltare fuori dalla padella. Comunque sia, è un pesce che ama le acque tranquille e limacciose degli stagni, e perciò la carne, pur essendo delicata, risente il sapore sgradevole del fango. Per togliere alla tinca questo sapore occorre lasciarla varie ore nell’acqua fredda, rinnovandola, poi in quella bollente per togliere facilmente le scaglie. Si prepara in frittura, alla molinara ed in umido. Alle erbette (aux fines herbes). Seguiti i preliminari e vuotata, fatela marinare nell’olio con prezzemolo, sale, pepe, cipolle, scalogno, timo, lauro, il tutto tritato. Avvolgete il pesce in una carta oleata o in alluminio imburrato e fatelo cuocere alla gratella. Servitelo subito. Baked tench (tinca al forno, cucina inglese). Come da preliminari, sopprimendo le branchie, la parte cioè che risente maggiormente del fango. Bagnate il pesce abbondantemente di succo di limone e lasciatelo riposare per un’ora. In una teglia da forno fate scaldare un buon sugo d’arrosto, adagiatevi la tinca, cosparsa di sale e pepe e un po’ di scalogno tritato. Coprite il pesce con un foglio di alluminio imburrato e passatelo al forno per mezz’ora circa. Conditela secondo i vostri gusti con sale e pepe, bagnatela con una salsa bianca e servitela, contornata da cetriolini affettati. Gedünstete Schleie (tinca stufata, cucina tedesca). Assolti i preliminari, in Germania mettono da parte il sangue, misto all’aceto. Poi dispongono in un tegame delle fette di cipolle, legumi diversi, sopra questo letto adagiano il pesce, sopra il pesce dei fiocchi di burro, spezie e prezzemolo, vi versano del vino bianco allungato con l’acqua in modo da coprire quasi interamente il pesce e fanno stufare a recipiente coperto per mezz’ora. Infine, vi aggiungono pane grattugiato ed il sangue del pesce con l’aceto. Continuano la cottura per qualche altro minuto. Setacciano il liquido di cottura, col quale bagnano il pesce e lo servono con del riso in bianco.
Timo (Thymus vulgari, fr. Thym, ingl. Thyme, ted. Thymian, (serpillo) fr. serpoletoppure thym bâtard, ingl. wild thyme, ted. Quendel), pianticella della famiglia delle Labiate, dal fusto ramificato, legnoso sottile, dai rami erbacei, foglie opposte, piccole, fiori porporini, riuniti in un’infiorescenza terminale, globulosa ed ovoide. Ne esiste una varietà, chiamata serpillo, anche sermollino (Thymus serpyllum), che ha le medesime caratteristiche botaniche ed cromatiche della volgare, con la sola differenza che questa forma cespuglio e quella, il serpillo, è strisciante e radicante. Ambedue raggiungono una lunghezza ed altezza massima di 18, 20 centimetri. Timo deriva dal greco dumos, radice di du, odorare, evaporare. Le due varietà erano conosciutissime nell’antichichità. I romani chiamavano, in particolare, il serpillo, gratum, suave, odorum, fragrans, odoriferum. Allia, serpyllumque hebars contundit olentes (Virgilio). Timo e serpillo sono le più comuni e popolari piante aromatiche. Il loro principio attivo è un’essenza, chiamata timolo. In cucina come condimento, in medicina come stimolante, antispasmodico, tonico ed antisettico, infìne essenza in profumeria.
Tiroler Sauce è una salsa della cucina austro-tedesca, servita soprattutto con cervella e simili. È una mayonnaise, cui si aggiunge del pomodoro, cotto e raffreddato, tanto da colorire la salsa d’un rosa pallido.
Tisana, deriva dal latino ptisana, orzo scorticato. Dice Marziale, Frumentum, milium, ptisanamque, fabamque solebat. La Tisana d’Ippocrate, molto in uso una volta, era una semplice decozione d’orzo. Oggi si applica il termine tisana ai liquidi, ottenuti per infusione.
Tokay è il più celebre vino ungherese. Diffidate delle imitazioni. Infatti l’Ungheria produce un centinaio di altre qualità di vino, tutte inferiori al Tokay. Si dice che i primi vigneti siano dovuti all’imperatore romano Probus (276-282), che ristabilì la viticoltura nelle province conquistate, annullando l’ordine di Domiziano, che vi aveva fatto distruggere i vigneti per sopprimere la concorrenza ai vini italiani.
Tonno (fr. thon, ingl. tunny fish, ted. Thunfisch), pesce marino degli Acantotteri, famiglia degli Scombridi, di cui si contano alcune varietà. Quella più diffusa nel Mediterraneo è il Thynnus brachyterus, della lunghezza massima d’un metro, mentre il tipo comune, il Thynnus Thynnus ha avuto esemplari sino a cinque metri. Ha il corpo fusiforme, aerodinamico, con la testa terminante in punta, la bocca munita di piccoli denti, sulla parte caudale da sei ad otto natatoie e la coda in forma di mezza luna. La pelle è nerastra su un fondo azzurro. Pesce vorace, migratore, che viaggia in branchi schierati a quadrati e con un itinerario fisso di tempo e rotta. È in primavera che giunge nel Mediterraneo probabilmente attraverso lo stretto di Gibilterra. È il thunnondei greci e il thynnusdei romani. Si effettua la pesca (mattanza) da barche che si avvalgono di apposite reti, costituite da una serie di camere, sino ad otto; il pesce vi penetra attraverso l’apertura, il cosiddetto foratico, giunge poi all’ultima camera, chiamata la camera della morte, che viene chiusa e sollevata. Si consuma la carne fresca, salata o marinata in olio d’oliva. Antipasto: al pomodoro (sott’olio).
Per una scatola di tonno al trancio, un uovo sodo, burro metà del volume del tonno, un cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, una foglia di scalogno. Scolate il tonno, riducetelo insieme all’uovo in poltiglia, mescolate, aggiungeteci il burro, il pomodoro, lo scalogno tritato fine e un sospetto di pepe. Amalgamate il tutto e suddividetelo in piccole porzioni con l’aiuto d’un cucchiaio. Disponete le porzioni su delle foglie di indivia o simili intramezzate da filetti di acciuga spinati. Insalata (tonno sott’olio). Adagiate in un’insalatiera uno strato di pomodori pelati. Sopra questi stendete delle foglie odorose, del tipo di prezzemolo, menta, maggiorana o basilico, cospargetele di sale, pepe, e pangrattato. Sopra ancora strisce di peperoni. Infine la ventresca di tonno, ritagliata in parti uguali, qualche filetto d’acciuga, pure ritagliato, e dischetti di uova sode. Olio e succo di limone (od ottimo aceto), al momento di servire. Polpettone o polpette di tonno sott’olio. Lavorate alla mezzaluna due etti di tonno, una buccia di limone, qualche cappero, prezzemolo, mezzo etto di mollica di pane, inzuppata di latte e strizzata. Aggiungeteci qualche pinolo intero e per consolidare il tutto, tre uova. Arrotolate e collocate in un panno sottile, legandolo. Questo polpettone va cotto in acqua salata per un’ora all’incirca, a fuoco moderato. Nel frattempo preparerete una salsa di pomodoro, che vi servirà come condimento. Togliete il polpettone dal panno ed adagiatelo sul piatto, bagnatelo con la salsa. Un analogo metodo serve per la preparazione di polpette, che potrete utilmente impanare all’inglese, facendole saltare nel burro. In questo caso tuttavia converrà aumentare la dose delle uova da amalgamala quattro. Tonno fresco in umido. Fate rosolare in un tegame una cipolla affettata con dell’olio, aggiungeteci una purea abbondante di pomodoro fresco. Rimestate a fuoco moderato. Condite il tonno, ritagliatelo a fette, con sale e pepe, collocatelo nel tegame, travasateci sopra parte dell’intingolo, e continuate la cottura a recipiente coperto ed a fiamma bassa. Durante la cottura, se necessario, aggiungerete qualche cucchiaio dì latte. Thon en fricandeau (cucina francese). Lardeggiate una fetta di tonno. Circondatela di una striscia di lardo, che fisserete col filo. Mettete questa fetta in una casseruola con cipolle, carote affettate, un mazzolino aromatico, sale, pepe, e con il burro date colore alla fetta, poi travasateci sopra un brodo caldo tanto da coprire il pesce, e fate sobbollire a piccola fiamma per un tre quarti d’ora, a recipiente coperto. Bagnate spesso, sempre con brodo, avendo cura di schiumare il grasso flottante. Servite caldo, versando la salsa sopra il tonno. Avviso. È una specie in estinzione nelle qualità più pregiate, evitate di comprarlo.
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