Saperi, Sapori. Le spezie. – Esercitazione 12 – 2010-2011

13 giugno 2011 Share
   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero dodici.

(Mercoledì 15 giugno 2011.)

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Saperi, Sapori. Le spezie.

La langue, sauce piquante.”

(Gilles Deleuze)

Nella cultura medioevale europea e più ancora nella storia della cultura orientale le spezie sono state una fusione di sensazioni con le quali gli uomini hanno cercato d’innalzare l’oscurità della materia alimentare alla preziosità del gusto.

Tuttavia, dietro questa immagine suggestiva s’intravvedono, nella lunga storia degli atti alimentari, antiche allegorie – come quelle che aureolano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma – lo sviluppo delle rotte commerciali – le spezie sono state per secoli la merce che fece crescere in modo esponenziale i traffici marittimi da e per l’Asia maggiore e l’Africa – si scorgono guerre mercantili, battaglie corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V, intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrisponde a circa trecento grammi). Un pugno di noci moscate quanto una coppia di buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti, ne fa un largo uso, in particolare è generoso con una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo, bigotto e riformatore, che temeva il solfureo delle spezie, le relegò ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, destinandole a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti.

Nel Medioevo il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi nuance giallo oro. Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea. Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more. Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde, il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.

Oggi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri. Lo possiamo dedurre dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

In quest’ottica l’attività cucinaria può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o, meglio, una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).

La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sei. Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie usate e la loro quantità espressa in grammi.)

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete trecentocinquanta grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine. Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente. A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato. Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore. Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno. Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi non saranno dorati.

Una nota tratta dalla tradizione. Il gradimento visivo in Medio Oriente è un modo di partecipare alla commensalità. Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka. L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie. Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono eliminati gli stessi alimenti anneriti dalla cottura. Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.

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