Food-Design

Charlotte alla Russa

26 marzo 2006 Share

Portate a bollore tre quarti di litro di latte e panna fresca, fateli intiepidire leggermente a recipiente coperto con un baccello di vaniglia tagliato per i lungo e precedentemente immerso, per un paio di minuti, in un rum agricole .In una terrina riunite 250 grammi di zucchero fine, otto tuorli d’uovo e un pizzico di pepe nero macinato al momento. Mescolate fino a quando non otterrete una crema spumosa e bianca. Aggiungeteci il latte e la panna versandoli a filo, senza smettere di mescolare. Sistemate il composto in una casseruola e poi posatela sul fornello a lato di una fiamma bassa. Cocete mescolando con una spatola, che passerete con cura sul fondo e i bordi del recipiente per impedire la coagulazione immediata dei tuorli.Quando la crema si sarà ispessita e comincerà ad attaccarsi alla spatola togliete la casseruola dal fuoco e fermate la cottura versando la crema in una terrina fredda. Aggiungeteci immediatamente due o tre foglietti standard di colla di pesce che avrete bagnato e strizzato con cura. Mescolate bene e passate la crema in un colino a maglie strette. Lasciate che raffreddi. Appena è tiepida uniteci due tazze di panna fresca montata a neve ferma, addolcita con due cucchiai di zucchero velo, mezzo cucchiaino di zucchero vanigliato e un cucchiaio di rum agricole .Adesso, con 500 grammi di zucchero, quattordici uova intere, quattro tuorli, 380 grammi di farina setacciata, un cucchiaino di zucchero vanigliato preparate un composto per biscotti al cucchiaio, lavorando per ultimo la farina e poi incorporando gli albumi montati a neve ferma, che avrete messo da parte. Stendete il composto su una placca da forno, con una tasca munita di una bocchetta liscia di circa due centimetri di diametro, facendo dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa e distanti quattro o cinque centimetri l’uno dall’altro. La placca dev’essere imburrata e infarinata, oppure ricoperta di cera vergine o, ancora meglio, di carta da forno. Setacciate sui biscotti dello zucchero fine, soffiate via quello in eccesso e spruzzate i biscotti di acqua di rose mescolata a liquore d’anice. In questo modo lo zucchero creerà sui biscotti, con la cottura, una perlinatura. Infornate a forno già caldo e a temperatura dolce, i biscotti sono pronti appena prendono colore. Lasciateli raffreddare. Appena sono freddi, staccateli dalla placca e foderateci uno stampo da charlotte di circa diciotto centimetri di diametro e quindici di altezza. Nello stampo così preparato versateci la crema e cospargete la superficie con le briciole dei biscotti rimasti. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento si servirla sfornatela su un piatto d’argento ricoperto con un tovagliolo di lino. Se invece dovete tirarla, sistematela su un disco di cartone e cospargetela con una chantilly allo Strega. Non cedete alla tentazione dei film americani di usare torte in pane genovese farcite di panna montata e crema, come amava ripetere James Joyce, lo stile fa l’uomo!

Semi e lievitazioni

19 marzo 2006 Share

Qui nó fa bunyól per la Setmana Santa
Es que es jeu.

(Chi non prepara i beignets per la settimana santa è un ebreo.)

(Proverbio catalano)

C’è una costante nell’uso del pane, la sua fabbricazione tende ad essere ritualizzata e, per conseguenza, sacralizzata. In questa forma esso compare tanto nei cerimoniali delle feste pagane come nelle liturgie, sposandosi in più di un’occasione con il vino e con l’olio, è il caso della psadista dei greci, un pane non cotto, semplicemente confezionato mescolando con questi ingredienti la farina. Esemplare è anche l’elezione del pane, insieme al vino, a forma sacramentale, nella quale l’uno e l’altro si mutano vere et essentialiter nel corpo e nel sangue del Cristo. Per essere degno degli dei non deve però essere impuro, cioè, fermentato, come lo zimi ( zumè , lievito) degli ebrei, una galletta un tempo popolare nel Medio Oriente, che si preparava con la pasta lievitata della sera prima. Una sua variante più antica la ritroviamo presso gli egizi, aveva una forma singolare. Si coceva, infatti, in stampi a forma di piramide tronca rovesciata e ciò solleva un sospetto di prossimità semantica con le piramidi vere e proprie.
La galletta senza lievito, a-zimi , simbolo di purezza, è in genere rotonda ed è cotta tra due superfici calde. Era accompagnata dall’opson , un’espressione greca che sta per companatico e che, oggi, nel greco moderno serve ad indicare il pesce. L’opson , in genere, si appoggiava sulla galletta, un’abitudine che sopravvive ancora con la piadina romagnola, la crêpe francese o la pizza napoletana. Nella Grecia antica erano diversi i pani che si confezionavano senza lievito, come il dataton , così come erano molte le varietà, le forme e le mescole degli ingredienti, le conosciamo grazie al trattato su L’arte di fabbricare il pane di Crisippo di Tiane, scritto intorno al 600 avanti cristo.
Il doppio registro della fermentazione, che evoca il putrido e le passioni consumate, lega in un unico percorso Betlemme, alla lettera, “la casa del pane”, alla pasqua ebraica, con quel nonnulla di comico per il quale l’azzimo degli ebrei è la conseguenza di una fuga precipitosa dall’Egitto che non ha dato loro il tempo di far lievitare quel pane, che diventerà “di vita” nella metafora con il quale lo si assimila al piccolo Gesù, invano cercato dai soldati sotto le gonne di Maria e trasformato dalla fede in una massa lievitante, stringendo dentro un unico significato la fabbricazione di questo alimento e la procreazione.
C’è di più, perché l’espressione “zéra” ha un triplice senso, sia in ebraico che in caldeo, può essere riferita alla semenza ( zéra’im ), come allo sperma e alla discendenza dell’uomo (dove indica il primo ordine del Talmud di Babilonia). Ed è proprio con sperma che viene tradotta in greco e semen in latino. Il frutto dello “zéra ” nella fantasia popolare si e sempre prestato a doppi sensi, i francesi chiamano miche i pani rotondi e gl’inglesi chiamano buns i piccoli pani al latte che ricordano i glutei. (Da qui, il miché, il grullo che è costretto a pagare alle femmes galantes quello che esse donano per niente ai loro amanti.) Del resto, in molte parti d’Europa le donne intraprendenti sono quelle che sanno “danzare sul culo del forno”, per maturare anzitempo. Quanto al forno, non è difficile scorgervi la natura della donna: “Avec sa pâte qui fu levée aussitôt que le four fut chaud“.
Che pane hanno mangiato gli apostoli nell’ultima cena? Nel diciannovesimo secolo, con la scoperta del meccanismo chimico della fermentazione, i teologi si videro costretti a venire a capo di un problema che aveva attraversato la storia del cristianesimo, dividendoli. Lo si può dedurre anche dai molti nomi che ha ricevuto l’ostia: hagia, eucharistia, oblatio, fractio, panis, placenta . In ogni caso è intorno al sesto secolo che datano i primi stampi per cuocere le ostie tra due ferri e i primi studi critici per separare il pane sacralizzato da quello quotidiano, con l’ingiunzione di non circoncidere, di non festeggiare il sabbat e, soprattutto, di consumare ostentatamente il sangue e la carne di maiale. Tra l’altro, l’ostia consacrata cominciò da subito ad essere usata anche per altri scopi, molti dei quali terapeutici rispetto all’uso liturgico, radicando nell’immaginario collettivo i poteri del pane non fermentato. È in questi anni che l’Occidente cristiano diventa definitivamente “azzimita” e nascono le leggende delle morti rituali, il cui senso sfuggirebbe senza l’arguzia freudiana che scioglie il garbuglio, metafisico, tra il pane lievitato e la lievitazione del Cristo in cielo, da cui originò lo scisma tra la chiesa d’oriente a quella romana.
Le leggende dei bambini martirizzati e le accuse agli ebrei di dedicarsi alla profanazione delle ostie dureranno fino a tutto il sedicesimo secolo, riaccendendosi ogni volta intorno a Pasqua, soprattutto il giorno del venerdì santo. Si dava per scontato che gli ebrei avessero bisogno del sangue degli innocenti per due motivi, per i loro malefizi e per correggere la loro natura. Nel primo caso si racconta di sangue usato per avvelenare i pozzi o spargere epidemie. Nel secondo, di far fronte ai loro mali segreti, tra i quali il più terribile consisteva nell’emorragia calendaria, nel rischio di morire dissanguati, per cause incurabili e ragioni ereditarie, nel corso della settimana santa, oppure, nel corso della circoncisione. Per l’Inquisizione il rimedio principe in questo secondo caso era un unguento di sangue battezzato, che gli ebrei erano disposti a procurarsi a costo di ogni efferatezza. La medicina contro le emorragie era invece un bagno nel sangue innocente, una pratica comune anche tra i pagani, con la quale ci curavano la lebbra. Si racconta che essa fu interrotta dall’imperatore Costantino, che preferì per guarire dalla lebbra il battesimo. La costruzione simbolica è curiosa, occorreva introdurre una discontinuità per sciogliere ciò che lega da un punto di vista filiale il giudaesimo al cristianesimo. Spezzare il tentativo degli ebrei di appropriarsi del sangue del Cristo, divenuto “cristiano” e, allo stesso tempo, trasformare in mistero il sacrificio sanguinante che si consuma sull’altare.
Da un punto di vista antropologico è interessante notare lo sforzo del cristianesimo di costruire un destino astratto e spirituale alle prescrizioni ereditate dalla cultura ebraica, come sono quelle “incarnate” nell’astinenza alimentare, la circoncisione, il rispetto del sabbat e il sacrificio a Jéhova, in una, costruire una metafisica della “lettera che uccide”. Va da sé, questo non lo assolve dal sospetto di un cannibalismo sacralizzato, né dall’ostinazione liturgica che lo circonda, a cominciare dall’ostia, la cui ingestione opera una comunione con il divino. Non per caso la sublimazione consiste in un abbandono della meta sessuale interna alla pulsione, non per caso l’espulsione di un’idea sessuale ritorna prima o dopo sotto forma di una percezione delirante! I contadini presero l’abitudine di nascondere le ostie negli alveari, per aumentare la produzione del loro “miele” e le ragazze di cucinarle, per obbligare gli amanti alla fedeltà, peccato che l’ostia nel forno qualche volta si mettesse a piangere come un neonato. Gli stessi papa ci cascavano. Alessandro VI si era fatto confezionare un monile d’oro con dentro un ostia per difendersi dalla morte, questa, poi, era più dolce se ciò-che-non-lievita faceva da viatico alla resurrezione. Si racconta che la chiesa dei primi secoli dovette lottare parecchio per estirpare l’abitudine d’introdurre un’ostia tra le labbra dei defunti come garanzia di un risveglio celeste e, allo stesso tempo, difendere il miracolo eucaristico come avvenimento fondatore per la costruzione di nuovi templi.
Anche i pani fermentati della Pasqua non avevano altro scopo se non quello di marcare la frontiera contro i giudei ed incarnare la metafora del Cristo-lievito e delle sue manipolazioni simboliche con le quali, per contaminazione, secondo il pensiero magico, lo stesso pane quotidiano fermentato è sacro e va marcato con un croce che intaglia la massa lievitata per la cottura. Qui la liturgia prende le parti del significante, il seme logico diventa ciò che è percettibile.

La Maddalena e le maddalene

19 marzo 2006 Share

Par ma bouche, le monde entrait en moi
plus intimement que par mes yeux et mes mains.
Simone de Beauvoir

Se si anagramma la parola singe si scopre ciò
che fa l’ominizzazione.
Anonimo

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Alcuni orifizi portano alla perdizione, altri inducono alla regressione. Da qui il successo della bocca che, come il sesso della donna non esiste, ma consente la creazione del fantasma della gourmandise, attraverso il quale passa il desiderio narcisistico di mangiare il senso del mondo. ( Manger, scrive Simone de Beauvoir, n’était pas seulement une exploration et une conquête mais le plus sérieux de mes devoirs. ) Se la bocca non esiste, ciò non esclude che esistano i denti, le labbra, la lingua e le mucose, in breve, una cavità dove desiderio e piacere a volte si coniugano, dove la sostanza delle cose diventa orale ed apre le porte ad una psicopatologia del gusto. In questo senso, la funzione di soglia della bocca è evidente, attraverso essa la libido si storicizza, articola i suoi tre stadi evolutivi e gestisce gli aspetti regressivi dell’oralità. Non solo, struttura nel neonato la relazione tra godimento, inghiottimento e manualità, compensando con la suzione i fantasmi che divorano i desideri, rigettandoli, come nell’anoressia, o portando alla luce la loro insaziabilità. In ogni caso, la loro azione di sovversione all’ordine familiare, si direbbe spinti da una furia archetipica che nelle favole appare come una chimica dell’ostilità. Nei boschi e nella notte, infatti, il pericolo più che sbranarci ci vuole digerire, costringendoci a quella che l’alchimia chiama le “nozze chimiche”. L’uomo, del resto, non teme dei suoi fantasmi la bocca, che succhia e inghiotte, ma i denti, le fauci armate che soffocano e stritolano, teme il contenuto velenoso di quella metafora che i poeti chiamano il morso del tempo, l’altra faccia di Edipo.
Sigmund Freud ha sottolineato la confusione, troppe volte deliberatamente sminuita, tra il sessuale e il digestivo con la quale affiora l’equivalenza, tra la bocca e la vagina, nei fatti, l’identità di quel percorso che porta dentro il ventre, dove ogni cosa ha origine, incubando nella femminilità dei liquidi. In questa confusione, che si teme perché minaccia ciò che separa la tavola dal divano, la bocca diventa una matrice che tutto trasforma e con la quale si esplora tutto, capace di avvolgere il corpo dell’Altro nella lanugine del desiderio, d’infliggere l’ebbrezza della “grande arte”, come una stazione di quella via del desiderio che va sotto il nome di fellatio e cunnilingus . A volte, davanti a questa stazione insorgono prepotenti i sintomi del complesso di castrazione e, su un altro versante, l’originalità di certe sintesi orali che attraverso l’attività creatrice della cucina costituiscono le ragioni della gourmandise .
La bocca a tavola si apre agli alimenti e alla parola. Qui fonda, con la socialità, quel circuito libidinale che spezza il pane e alimenta la passione, in una “il detto e/è il cotto”, peccato che tra la mano felice e la bocca ci sia la posata, vale a dire l’educazione e, con l’educazione, la rimozione! All’ombra della bocca, del resto, niente è più malleabile della materia immaginaria, soprattutto se è rivelata dal gesto che unisce il cuocere al godere. Nelle culture primitive, scrive Gilbert Durand, il fuoco è spesso isomorfo dell’uccello, sia esso la colomba della pentecoste, il pennuto pirogeno degli aborigeni africani o il corvo ignifero dei Celti. Uccelli cotti due volte, dal fuoco dei fornelli e da quello delle passioni, che muta la parola in cibo e la fa diventare succulenta dentro lo stesso movimento che trasforma un festino in sacramento. Non per caso François-Marie Arouet, devoto empirista, offriva ai suoi ospiti di Fernet, pâtes de perdrix de Cahors et Périgueux, des vins fins e de bons mots. (L’interazione, il tempo, gli utensili, la lingua sono i con-vitati sociali della nostra evoluzione.)
La bocca femminile, che ammalia con il suo vischioso candore l’Altro, è spesso allontanata dai banchetti che rivelano la verità. Il motivo è tortuoso, perché inizia con un dio geloso di un peccato da buongustai, un peccato di portata universale che ha per protagonista una Eva avida di una mela croccante e capace di coniugare nello stesso appassionato abbraccio eros e agape . Questa avidità, che farà entrare le “primizie” nel mistero sacrificale, consentirà al dio un’ulteriore vendetta. I due figli di Eva, concepiti dopo la scoperta dell’impudicizia, uno, Caino, agricoltore, l’altro Abele, il pastore, saranno giudicati diversamente. Il primo offre al dio li primi frutti dei campi, l’altro il primo nato del suo gregge. Nel racconto è l’offerta vegetariana che farà condannare Caino come se fosse un criminale, perché gli dei amano il sangue e la truculenza, odiano gli uomini e godono nel nascondersi tra i fumi degli arrosti. Amano cuocere gli uomini nella parola: Mangia, questa è la mia carne! Bevi, questo è il mio sangue! Poi, per la piccola storia, colei che ha tradito con la bocca sarà tradita dalla bocca, condannata alla cucina terrestre, ai ceppi del focolare, a confondere le prémices con le prémisses, a convivere con i sillogismi, ingarbugliando gli inizi con le conseguenze, il compimento con la regressione, i cui tre volti freudiani riflettono il lavoro della pulsione di morte. (L’inappetenza è uno dei frutti del pensare!) Su questa strada la lievitazione del ventre ha un andamento ambivalente, da una parte, un origine divina, dall’altra, dice Victor Hugo, si rivela come l’otre dei vizi, essendo esso sull’asse di sviluppo del principio di piacere, la scivolosa trincea di tutte le passioni terrene. Passioni che il gusto struttura, perché nella bocca dimora il godimento originario della cosa, sia essa la celebre madaleine proustiana (che meglio sarebbe definire, un pasticcio bergsoniano) come l’arrosto di Immanuel Kant. Sia essa la festa di primavera sotto i ciliegi in Giappone, che la cibation con la quale l’alchimista nutre di pane e di latte la storta che produrrà il metallo. La natura di questa cosa è nella forma di un eros alimentare, dunque, di un narcisismo che ha un valore formativo solo se si consuma nel convivio, diventando il principio di una circolazione libidinale delle passioni, un “vivere con”, una confusione della succulenza con il godimento, un’arte in cui la collusione della parola con il cibo materializza l’una a spese dell’altro, perché questo, in ultima analisi vuol dire cuocere . Fu Claude Lévi-Strauss ad accorgersi dell’arcano: tutti gli esseri viventi mangiano, l’uomo cucina. Cucinando è arrivato alla semiologia, mangiando diviene.

Madeleines.
Pierre Lacam nel suo Mémorial de la pâtisserie afferma che la madaleine è un’invenzione di un tale Avice, un pasticcere al servizio di Talleyrand. Questi ebbe l’idea di mettere un appareil à tôt-fait in alcuni piccoli stampi per aspic, ricevendo, si dice, l’approvazione dello stesso Carême. Altri, sostengono che è un dolce popolare originario di Commercy, reso famoso dalla grazia di una giovane cuciniera e da Stanislas Leczinski, re e gastronomo, inventore dell’Ali Babà o babà, come si chiamò in seguito, che lo fece conoscere alla corte di Versailles e poi a Parigi. In ogni modo, dolci simili si trovano anche nell’arte pasticcera monacale italiana e portoghese, cambiano solo le proporzioni dei due ingredienti principi, il burro e le uova.
Lavorate in una terrina 600 grammi di zucchero fine, 600 grammi di farina setacciata, dieci uova intere e quattro tuorli, la scorza di un limone grattugiato, una presa di sale. Aggiungeteci 400 grammi di burro lavorato a pomata. Amalgamate bene il tutto con una spatola. Riempiteci, per due terzi, gli stampini appositi, imburrati e infarinati, e passate il tutto in forno, gia caldo, a temperatura media. Potete profumare l’appareil con della vaniglia ed anche aggiungervi qualche grammo di bicarbonato. Non usate altri aromi, piuttosto, servite con le madeleines un po’ di confiture de groseille blanche.

Il pudding: una forma di resto

11 marzo 2006 Share

Fair fà your honest, sonsy face,
Great chieftain ò the puddin’ race!
A boon them à ye tak your place,
Painch, tripe or thairm,
Weel are ye worthy of a grace
As lang’s my arm.

(Robert Burns , To a haggins)

Può essere freddo o caldo, è considerato una preparazione di pasticceria, ma può contenere della carne di montone, di maiale o di manzo, come il beefsteak-pudding, ed essere salato. Nel gergo cucinario è un apprêt, in psico-analisi, come metafora del bolo fecale, è un objet (petit) a.

Ci sono più di un centinaio di ricette per il pudding, ma il pudding è il pudding, tutti richiedono delle cake-hands, una lunga cottura e di una veste nel quale fasciarlo, oggi è di cotone, un tempo era di lino bianco. La sua architettura è decisamente democratica, non sono previsti, per allestirlo, né barocchismi né tecniche speciali, basta “on pound of every thing”, le nuances creative e le varianti sono un di più personale, fanno eccezione solo la quantità di grasso di rognone e di treacle, la melassa raffinata, se sono dolci. Molte volte si chiamano pudding anche degli orrori gastrologici, in ogni modo ciò che sono deriva sempre dal predicato che li accompagna. I più famosi sono il bakewell-pudding, il black-pudding (o puddings, considerato che costituiscono una famiglia imparentata con i sanguinacci), il lemon-pudding, il fruit-pudding, il marrow-pudding, il rolly-pudding, il bread and butter pudding, il chestnut-pudding, il Victoria pudding, il ginger-pudding, il Cobourg pudding, il tapioca-pudding, il rice-pudding, l’ hasty-pudding, lo steamed apple pudding, il suet-pudding (o puddings, i più antichi costituiti solo da grasso di rognone), e soprattutto, il celebre plum pudding . Lo Yorkshire pudding, altrettanto rinomato, di fatto non è un pudding, ma una sorta di spessa crêpe che accompagna gli arrosti. Fa parte dei batter puddings, cioè, di quelli a impasto da friggere. Quello di York è cotto al forno e in un recipiente quadrato. Da quando la cucina dei clubs si è secolarizzata, hanno fatto la loro comparsa anche degli strani pudding, come quello all’americana, alla brasiliana, al vino rosso, ai vermicelli. Anche gl’irlandesi hanno un pudding, al Cheddar. Infine c’è da segnalare il Christmas plum pudding in scatola, quasi tutto destinato all’esportazione, un capolavoro dello humour anglosassone.
L’origine dei pudding si può far risalire ai pasticci medioevali, ma la sua anima è vittoriana. A Natale se ne cocevano così tanti che invece dei tradizionali caldari di rame si usano i recipienti per il bucato e si farcivano con dei portafortuna. Quelli per dodici commensali con un ferro di cavallo, quelli più piccoli con una sovrana d’oro. Se in casa c’era una zitella ci finiva dentro il bottone di un gilet di scapolo, altrimenti un ditale d’argento. I raffinati lo servivano con una salsa alcolica al vino di Madeira, sempre circondato da petali di fiori o da ramoscelli di agrifoglio. La loro comodità sta nel fatto che si possono preparare, come suggerisce una grande cuoca, la signora Beeton, al secolo Isabelle Mayson, con settimane di anticipo.

L’espressione di pudding e le sue ricette sono rigorosamente inglesi, le varianti scozzesi e gallesi sono successive e sottolineano il potere polisemico di questa. Esso descrive un’identità e l’illusione di una comunità. Le forme cucinarie, afferma Claude Lévi-Strauss, sono un linguaggio nel quale una società inconsciamente traduce le sue strutture sociali, a meno che, senza rendersene conto, essa non si rassegni a svelare le sue contraddizioni. Definire che cos’è un pudding è impossibile, se vale un’approssimazione simbolica possiamo dire che esprime l’amore degl’inglesi per la frutta secca e per il bollito. Il suo archetipo è costruito su la “plum “, una parola che nella cucina inglese identifica non solo le prugne, ma anche con i frutti della vigna seccati, siano essi di Corinto o di Smirne. Il fatto che molti puddings si possano cucinare anche in forno accresce la confusione. In una sola parola, infatti, indica quello che in altre cucine sono i pasticci, le torte, i budini e gl’insaccati da cuocere. Passando dalla cucina ai menu il pudding, abbreviato in “pud”, ha finito per identificare i dessert. Anche la sua grafia è incerta. I raffinati lo scrivono poudding, facendolo derivare dal francese boudin . Esso diviene pudim in portoghese, ma è un azzardo filologico. In genere, nei ricettari, ingredienti diversi danno vita a piatti con nome simili, nel caso del pudding è il contrario. Il suo archetipo è sempre costituito da un impasto rotondo di farina, latte, uova, zucchero, grasso di rognone e frutta secca, cucinato per bollitura, ciò nonostante ha infinite versioni e tipologie, per questo è l’uso a cui si destina che è prevalso nel definirlo. Un tempo tra i suoi ingredienti vi compariva anche il midollo e, come suggerisce l’etimo, si esigeva per la cottura uno stampo, il più antico dei quali era costituito dallo stomaco o dall’intestino di un animale da stalla. I primi, di metallo, erano stampi conici, oppure, ovali se il pudding era destinato ad essere cotto in forno. La presenza dello zucchero lo colloca a fine pasto, quelli senza zucchero, invece, non sono altro che il complemento necessario ad un piatto, ciò che lo integra per definirlo.
La parola pudding si fa risalire al quattordicesimo secolo, per diverso tempo non è stato che una variante dei sanguinacci, come rivela il predicato “black”. Si componeva di sangue, grasso e farina d’avena, era variamente aromatizzato, bollito e poi arrostito. La penuria di erbe aromatiche e il costo degli aromi ha favorito, con il tempo, la farcitura con la frutta secca. Oltre a quello nero esisteva anche un white pudding, era riempito, oltre che di cereali dagli abats del maiale. È chiamato anche hog’s pudding, perché “hog” è il nome del maiale adulto. I poveri, che non potevano permettersi neanche gli scarti del maiale, preparavano dei white puddings con la sola farina d’avena, variamente speziata e mescolata al grasso. L’aggiunta di uvetta, di fichi e di prugne secche avrebbe poi dato vita al pudding come dessert. La sua antica forma aristocratica, invece, da il nome ad una particolare famiglia di pudding, gli haggis, oggi piatto nazionale scozzese, spacciato spesso per selvaggina ai visitatori creduloni. Si racconta che, nell’Ottocento, si organizzavano per essi delle ironiche battute di caccia agli haggis, la cui ricetta più antica risale ai cucinieri di Carlo I. Il trenta novembre, giorno di San Andrea, era servito su un vassoio di argento e accompagnato a tavola dal suono della ceol beg (piccola musica) delle cornamuse. Per l’occasione si tiravano fuori quelle con la bag in pelle di pecora e le canne costruite con i femori dei nemici uccisi in battaglia. Questa santificazione del bolo fecale (un buon haggis è preparato con il cuore, i reni, l’intestino, sommariamente lavato, ed altre interiora della pecora mescolate con un pugno di erbaggi) si trasforma così in una sublimazione, nella forma di un rito di difesa contro il ricordo intollerabile di un appagamento di cui si vuole temperare il ricordo. Sigmund Freud definisce la sublimazione come una capacità plastica della pulsione, una resistenza ai flutti dell’eccitamento puberale che si muta in un desiderio di sapere. Meglio mettere le mani e la bocca sulla materia fecale che fronteggiare la castrazione. Lo prova l’affetto per il kilt, che umilia l’amore narcisistico per il proprio pene in cambio dell’amore incestuoso per la propria madre.

Tra i pudding scomparsi c’è quello ai piselli secchi cotti in un sacchetto immerso nell’acqua bollente e poi strizzato. Il pease pudding, così confezionato, è molto simile ad una preparazione della cucina tedesca, popolare tra le truppe al fronte della prima guerra mondiale. Un cibo immancabile sulla tavola dei poveri, come lo steak and kidney pudding su quelle degli aristocratici.
Essenziale piatto di complemento, il pudding diviene dolce un po’ alla volta, a partire dalla fine del Settecento. Si arricchisce di mandorle, burro, uova e frutta fresca e diventa più complesso perché, ora, richiede una cottura in una camicia di pasta. Finisce così con il confondersi con le torte salate italiane e francesi e con il superare la dicotomia di salato e dolce. In questo senso il Kent pudding pies è più simile ad una crostata che ad un boudin e con esso si reintroduce il principio dello stampo che si mangia, come già avveniva nella mensa antica.

Come espressione dello spirito inglese il suo costo riflette la condizione di chi lo consuma, fino a diventare un’espressione ostensiva del lusso, in questo senso quella di “classe”, nell’Ottocento, si farcivano di odori costosi, come l’acqua di rose, l’ambra grigia, il muschio, diventando cibo festivo e allontanandosi dall’idea di pudding come nutrimento quotidiano dei poveri.
L’enorme popolarità di questa preparazione ha finito per associarla a dei luoghi, a dei personaggi famosi, a degli avvenimenti, ci sono più di cinquanta pudding il cui nome risponde a questa logica, così come sono numerosi i proverbi che lo utilizzano per caldeggiare le virtù civiche. Se lo ricorderà Friedrich Engels per promuovere la prassi, solo assaggiandolo si può capire se è buono. Di contro, se ci si mettono troppe uova, come tutti i progetti raffazzonati, il pudding affonda.
La sua forma rotonda, infine, nella satira inglese, sottolinea, per tutto il diciannovesimo secolo, la vocazione di questo popolo all’imperialismo, il là si deve ad un celebre disegno di James Gillray, datato 1805, ad un tavolo sono accomodati Napoleone Bonaparte e il primo ministro inglese William Pitt, in mezzo un budino a forma di globo terrestre. Mentre Napoleone si mangia un pezzo di Europa, Pitt si ritaglia le Antille. A questo proposito, l’India, che ha subito il dressage della cultura inglese, ha tra le sue ricette un Madras Club pudding a base di curry che si avvolge, per cuocerlo, nella seta.

È su questa strada che il pudding si è progressivamente trasformato in una reliquia del passato, in un ricordo della gloria perduta, nell’emblema di una imbarazzante vocazione espansionistica e, finanche, l’espressione di una mascolinità carnivora. Così, il suo oblio si ammanta con il pentimento, nei ristoranti inglesi da qualche tempo si serve un pudding vegetariano, algido, da quaresima, una vera mortificazione del gusto. Come diceva Freud? I prodotti terminali dell’inconscio sono i fantasmi. Proviamo a tradurre, sul piano etico, inconscio con desiderio. Che cosa diventa? Una pulsione di cui non abbiamo coscienza, la quale ha davanti a se una stella fissa, il piacere assoluto all’interno di un luogo incestuoso. Il desiderio è l’inconscio alla ricerca dell’incesto.

Il plum-pudding della signora Beeton.

Trita grossolanamente, dopo aver tolto loro i semi e gli eventuali piccioli, 200 grammi di uvetta di Smirne con 200 grammi di uvetta di Corinto, aggiungici 400 grammi di grasso di rognone battuto finissimo. In una terrina, con 400 grammi di pan grattato e 300 grammi di scorza di frutta candita affettata, aggiungete sei uova intere e tre tuorli, il tutto battuto con cura, mescolate a questo impasto il grasso di rognone con le uvette e bagnatelo con un bicchierino di vino di Madeira e uno di brandy precedentemente scaldati in un pentolino con mezzo tronchetto di cannella e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento. Quando il tutto è ben miscelato versatelo su un panno di cotone imburrato e infarinato. Confezionateci una palla che legherete ben stretta, sistematela in uno stampo in modo che non si deformi, immergetela in acqua bollente e cocetela per almeno sei ore a fuoco medio e a recipiente chiuso. Appena è pronto, appendete il budino in modo che sgoccioli per bene. Servitelo appena e tiepido con una salsa al brandy che preparerete così: Mettete in un pentolino due cucchiai di zucchero fine, aggiungeteci 60 grammi di burro ammorbidito e mezzo bicchiere di brandy. Amalgamate il tutto a bagnomaria con una frusta, aggiungeteci un sospetto di anice stellata tritata fine, lontano dal fuoco finite la salsa con un altro mezzo bicchiere di brandi e un bicchiere di vino di Madeira. Versa metà della salsa sul pudding, liberato dal panno, e metà portala a tavola con una salsiera. Infilaci un rametto di agrifoglio, incendia il tutto e servi. La signora Beeton aggiunge, se prepari il pudding con qualche giorno di anticipo lascialo nel panno e, al momento di servirlo, riscaldalo in acqua bollente per almeno un’ora. Puoi prepararne cinque o sei alla volta, perché si mantengono per diverse settimane. Lo stampo da un quart è sufficiente per sei, otto persone. La stagione adatta per preparare i puddings è quella che va da dicembre a marzo. Il costo medio di un pudding è di quattro scellini, quello per la salsa è di uno scellino e tre pennies . (La ricetta è tratta dall’edizione del 1860 dell’ Household Management).
Appendice

Da un punto di vista strutturale il pudding non può essere considerato un unicum cucinario. Giulio Polluce, retore greco del secondo secolo dopo cristo (fu titolare di una cattedra di eloquenza ad Atene), più conosciuto per la sua fama di cialtrone e gastronomo, ci racconta di un piatto del suo tempo che si chiamava thrion, era una palla di strutto, di cervella di capretto, di uova e formaggio fresco amalgamati tra di loro e aromatizzati con delle erbe odorose. Questa palla veniva avvolta stretta in foglie di fico e lessata in un brodo leggero, poi, affettata e saltata in padella con del miele.