Food-Design

Il pudding: una forma di resto

11 marzo 2006 Share

Fair fà your honest, sonsy face,
Great chieftain ò the puddin’ race!
A boon them à ye tak your place,
Painch, tripe or thairm,
Weel are ye worthy of a grace
As lang’s my arm.

(Robert Burns , To a haggins)

Può essere freddo o caldo, è considerato una preparazione di pasticceria, ma può contenere della carne di montone, di maiale o di manzo, come il beefsteak-pudding, ed essere salato. Nel gergo cucinario è un apprêt, in psico-analisi, come metafora del bolo fecale, è un objet (petit) a.

Ci sono più di un centinaio di ricette per il pudding, ma il pudding è il pudding, tutti richiedono delle cake-hands, una lunga cottura e di una veste nel quale fasciarlo, oggi è di cotone, un tempo era di lino bianco. La sua architettura è decisamente democratica, non sono previsti, per allestirlo, né barocchismi né tecniche speciali, basta “on pound of every thing”, le nuances creative e le varianti sono un di più personale, fanno eccezione solo la quantità di grasso di rognone e di treacle, la melassa raffinata, se sono dolci. Molte volte si chiamano pudding anche degli orrori gastrologici, in ogni modo ciò che sono deriva sempre dal predicato che li accompagna. I più famosi sono il bakewell-pudding, il black-pudding (o puddings, considerato che costituiscono una famiglia imparentata con i sanguinacci), il lemon-pudding, il fruit-pudding, il marrow-pudding, il rolly-pudding, il bread and butter pudding, il chestnut-pudding, il Victoria pudding, il ginger-pudding, il Cobourg pudding, il tapioca-pudding, il rice-pudding, l’ hasty-pudding, lo steamed apple pudding, il suet-pudding (o puddings, i più antichi costituiti solo da grasso di rognone), e soprattutto, il celebre plum pudding . Lo Yorkshire pudding, altrettanto rinomato, di fatto non è un pudding, ma una sorta di spessa crêpe che accompagna gli arrosti. Fa parte dei batter puddings, cioè, di quelli a impasto da friggere. Quello di York è cotto al forno e in un recipiente quadrato. Da quando la cucina dei clubs si è secolarizzata, hanno fatto la loro comparsa anche degli strani pudding, come quello all’americana, alla brasiliana, al vino rosso, ai vermicelli. Anche gl’irlandesi hanno un pudding, al Cheddar. Infine c’è da segnalare il Christmas plum pudding in scatola, quasi tutto destinato all’esportazione, un capolavoro dello humour anglosassone.
L’origine dei pudding si può far risalire ai pasticci medioevali, ma la sua anima è vittoriana. A Natale se ne cocevano così tanti che invece dei tradizionali caldari di rame si usano i recipienti per il bucato e si farcivano con dei portafortuna. Quelli per dodici commensali con un ferro di cavallo, quelli più piccoli con una sovrana d’oro. Se in casa c’era una zitella ci finiva dentro il bottone di un gilet di scapolo, altrimenti un ditale d’argento. I raffinati lo servivano con una salsa alcolica al vino di Madeira, sempre circondato da petali di fiori o da ramoscelli di agrifoglio. La loro comodità sta nel fatto che si possono preparare, come suggerisce una grande cuoca, la signora Beeton, al secolo Isabelle Mayson, con settimane di anticipo.

L’espressione di pudding e le sue ricette sono rigorosamente inglesi, le varianti scozzesi e gallesi sono successive e sottolineano il potere polisemico di questa. Esso descrive un’identità e l’illusione di una comunità. Le forme cucinarie, afferma Claude Lévi-Strauss, sono un linguaggio nel quale una società inconsciamente traduce le sue strutture sociali, a meno che, senza rendersene conto, essa non si rassegni a svelare le sue contraddizioni. Definire che cos’è un pudding è impossibile, se vale un’approssimazione simbolica possiamo dire che esprime l’amore degl’inglesi per la frutta secca e per il bollito. Il suo archetipo è costruito su la “plum “, una parola che nella cucina inglese identifica non solo le prugne, ma anche con i frutti della vigna seccati, siano essi di Corinto o di Smirne. Il fatto che molti puddings si possano cucinare anche in forno accresce la confusione. In una sola parola, infatti, indica quello che in altre cucine sono i pasticci, le torte, i budini e gl’insaccati da cuocere. Passando dalla cucina ai menu il pudding, abbreviato in “pud”, ha finito per identificare i dessert. Anche la sua grafia è incerta. I raffinati lo scrivono poudding, facendolo derivare dal francese boudin . Esso diviene pudim in portoghese, ma è un azzardo filologico. In genere, nei ricettari, ingredienti diversi danno vita a piatti con nome simili, nel caso del pudding è il contrario. Il suo archetipo è sempre costituito da un impasto rotondo di farina, latte, uova, zucchero, grasso di rognone e frutta secca, cucinato per bollitura, ciò nonostante ha infinite versioni e tipologie, per questo è l’uso a cui si destina che è prevalso nel definirlo. Un tempo tra i suoi ingredienti vi compariva anche il midollo e, come suggerisce l’etimo, si esigeva per la cottura uno stampo, il più antico dei quali era costituito dallo stomaco o dall’intestino di un animale da stalla. I primi, di metallo, erano stampi conici, oppure, ovali se il pudding era destinato ad essere cotto in forno. La presenza dello zucchero lo colloca a fine pasto, quelli senza zucchero, invece, non sono altro che il complemento necessario ad un piatto, ciò che lo integra per definirlo.
La parola pudding si fa risalire al quattordicesimo secolo, per diverso tempo non è stato che una variante dei sanguinacci, come rivela il predicato “black”. Si componeva di sangue, grasso e farina d’avena, era variamente aromatizzato, bollito e poi arrostito. La penuria di erbe aromatiche e il costo degli aromi ha favorito, con il tempo, la farcitura con la frutta secca. Oltre a quello nero esisteva anche un white pudding, era riempito, oltre che di cereali dagli abats del maiale. È chiamato anche hog’s pudding, perché “hog” è il nome del maiale adulto. I poveri, che non potevano permettersi neanche gli scarti del maiale, preparavano dei white puddings con la sola farina d’avena, variamente speziata e mescolata al grasso. L’aggiunta di uvetta, di fichi e di prugne secche avrebbe poi dato vita al pudding come dessert. La sua antica forma aristocratica, invece, da il nome ad una particolare famiglia di pudding, gli haggis, oggi piatto nazionale scozzese, spacciato spesso per selvaggina ai visitatori creduloni. Si racconta che, nell’Ottocento, si organizzavano per essi delle ironiche battute di caccia agli haggis, la cui ricetta più antica risale ai cucinieri di Carlo I. Il trenta novembre, giorno di San Andrea, era servito su un vassoio di argento e accompagnato a tavola dal suono della ceol beg (piccola musica) delle cornamuse. Per l’occasione si tiravano fuori quelle con la bag in pelle di pecora e le canne costruite con i femori dei nemici uccisi in battaglia. Questa santificazione del bolo fecale (un buon haggis è preparato con il cuore, i reni, l’intestino, sommariamente lavato, ed altre interiora della pecora mescolate con un pugno di erbaggi) si trasforma così in una sublimazione, nella forma di un rito di difesa contro il ricordo intollerabile di un appagamento di cui si vuole temperare il ricordo. Sigmund Freud definisce la sublimazione come una capacità plastica della pulsione, una resistenza ai flutti dell’eccitamento puberale che si muta in un desiderio di sapere. Meglio mettere le mani e la bocca sulla materia fecale che fronteggiare la castrazione. Lo prova l’affetto per il kilt, che umilia l’amore narcisistico per il proprio pene in cambio dell’amore incestuoso per la propria madre.

Tra i pudding scomparsi c’è quello ai piselli secchi cotti in un sacchetto immerso nell’acqua bollente e poi strizzato. Il pease pudding, così confezionato, è molto simile ad una preparazione della cucina tedesca, popolare tra le truppe al fronte della prima guerra mondiale. Un cibo immancabile sulla tavola dei poveri, come lo steak and kidney pudding su quelle degli aristocratici.
Essenziale piatto di complemento, il pudding diviene dolce un po’ alla volta, a partire dalla fine del Settecento. Si arricchisce di mandorle, burro, uova e frutta fresca e diventa più complesso perché, ora, richiede una cottura in una camicia di pasta. Finisce così con il confondersi con le torte salate italiane e francesi e con il superare la dicotomia di salato e dolce. In questo senso il Kent pudding pies è più simile ad una crostata che ad un boudin e con esso si reintroduce il principio dello stampo che si mangia, come già avveniva nella mensa antica.

Come espressione dello spirito inglese il suo costo riflette la condizione di chi lo consuma, fino a diventare un’espressione ostensiva del lusso, in questo senso quella di “classe”, nell’Ottocento, si farcivano di odori costosi, come l’acqua di rose, l’ambra grigia, il muschio, diventando cibo festivo e allontanandosi dall’idea di pudding come nutrimento quotidiano dei poveri.
L’enorme popolarità di questa preparazione ha finito per associarla a dei luoghi, a dei personaggi famosi, a degli avvenimenti, ci sono più di cinquanta pudding il cui nome risponde a questa logica, così come sono numerosi i proverbi che lo utilizzano per caldeggiare le virtù civiche. Se lo ricorderà Friedrich Engels per promuovere la prassi, solo assaggiandolo si può capire se è buono. Di contro, se ci si mettono troppe uova, come tutti i progetti raffazzonati, il pudding affonda.
La sua forma rotonda, infine, nella satira inglese, sottolinea, per tutto il diciannovesimo secolo, la vocazione di questo popolo all’imperialismo, il là si deve ad un celebre disegno di James Gillray, datato 1805, ad un tavolo sono accomodati Napoleone Bonaparte e il primo ministro inglese William Pitt, in mezzo un budino a forma di globo terrestre. Mentre Napoleone si mangia un pezzo di Europa, Pitt si ritaglia le Antille. A questo proposito, l’India, che ha subito il dressage della cultura inglese, ha tra le sue ricette un Madras Club pudding a base di curry che si avvolge, per cuocerlo, nella seta.

È su questa strada che il pudding si è progressivamente trasformato in una reliquia del passato, in un ricordo della gloria perduta, nell’emblema di una imbarazzante vocazione espansionistica e, finanche, l’espressione di una mascolinità carnivora. Così, il suo oblio si ammanta con il pentimento, nei ristoranti inglesi da qualche tempo si serve un pudding vegetariano, algido, da quaresima, una vera mortificazione del gusto. Come diceva Freud? I prodotti terminali dell’inconscio sono i fantasmi. Proviamo a tradurre, sul piano etico, inconscio con desiderio. Che cosa diventa? Una pulsione di cui non abbiamo coscienza, la quale ha davanti a se una stella fissa, il piacere assoluto all’interno di un luogo incestuoso. Il desiderio è l’inconscio alla ricerca dell’incesto.

Il plum-pudding della signora Beeton.

Trita grossolanamente, dopo aver tolto loro i semi e gli eventuali piccioli, 200 grammi di uvetta di Smirne con 200 grammi di uvetta di Corinto, aggiungici 400 grammi di grasso di rognone battuto finissimo. In una terrina, con 400 grammi di pan grattato e 300 grammi di scorza di frutta candita affettata, aggiungete sei uova intere e tre tuorli, il tutto battuto con cura, mescolate a questo impasto il grasso di rognone con le uvette e bagnatelo con un bicchierino di vino di Madeira e uno di brandy precedentemente scaldati in un pentolino con mezzo tronchetto di cannella e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento. Quando il tutto è ben miscelato versatelo su un panno di cotone imburrato e infarinato. Confezionateci una palla che legherete ben stretta, sistematela in uno stampo in modo che non si deformi, immergetela in acqua bollente e cocetela per almeno sei ore a fuoco medio e a recipiente chiuso. Appena è pronto, appendete il budino in modo che sgoccioli per bene. Servitelo appena e tiepido con una salsa al brandy che preparerete così: Mettete in un pentolino due cucchiai di zucchero fine, aggiungeteci 60 grammi di burro ammorbidito e mezzo bicchiere di brandy. Amalgamate il tutto a bagnomaria con una frusta, aggiungeteci un sospetto di anice stellata tritata fine, lontano dal fuoco finite la salsa con un altro mezzo bicchiere di brandi e un bicchiere di vino di Madeira. Versa metà della salsa sul pudding, liberato dal panno, e metà portala a tavola con una salsiera. Infilaci un rametto di agrifoglio, incendia il tutto e servi. La signora Beeton aggiunge, se prepari il pudding con qualche giorno di anticipo lascialo nel panno e, al momento di servirlo, riscaldalo in acqua bollente per almeno un’ora. Puoi prepararne cinque o sei alla volta, perché si mantengono per diverse settimane. Lo stampo da un quart è sufficiente per sei, otto persone. La stagione adatta per preparare i puddings è quella che va da dicembre a marzo. Il costo medio di un pudding è di quattro scellini, quello per la salsa è di uno scellino e tre pennies . (La ricetta è tratta dall’edizione del 1860 dell’ Household Management).
Appendice

Da un punto di vista strutturale il pudding non può essere considerato un unicum cucinario. Giulio Polluce, retore greco del secondo secolo dopo cristo (fu titolare di una cattedra di eloquenza ad Atene), più conosciuto per la sua fama di cialtrone e gastronomo, ci racconta di un piatto del suo tempo che si chiamava thrion, era una palla di strutto, di cervella di capretto, di uova e formaggio fresco amalgamati tra di loro e aromatizzati con delle erbe odorose. Questa palla veniva avvolta stretta in foglie di fico e lessata in un brodo leggero, poi, affettata e saltata in padella con del miele.