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Semi e lievitazioni

19 marzo 2006 Share

Qui nó fa bunyól per la Setmana Santa
Es que es jeu.

(Chi non prepara i beignets per la settimana santa è un ebreo.)

(Proverbio catalano)

C’è una costante nell’uso del pane, la sua fabbricazione tende ad essere ritualizzata e, per conseguenza, sacralizzata. In questa forma esso compare tanto nei cerimoniali delle feste pagane come nelle liturgie, sposandosi in più di un’occasione con il vino e con l’olio, è il caso della psadista dei greci, un pane non cotto, semplicemente confezionato mescolando con questi ingredienti la farina. Esemplare è anche l’elezione del pane, insieme al vino, a forma sacramentale, nella quale l’uno e l’altro si mutano vere et essentialiter nel corpo e nel sangue del Cristo. Per essere degno degli dei non deve però essere impuro, cioè, fermentato, come lo zimi ( zumè , lievito) degli ebrei, una galletta un tempo popolare nel Medio Oriente, che si preparava con la pasta lievitata della sera prima. Una sua variante più antica la ritroviamo presso gli egizi, aveva una forma singolare. Si coceva, infatti, in stampi a forma di piramide tronca rovesciata e ciò solleva un sospetto di prossimità semantica con le piramidi vere e proprie.
La galletta senza lievito, a-zimi , simbolo di purezza, è in genere rotonda ed è cotta tra due superfici calde. Era accompagnata dall’opson , un’espressione greca che sta per companatico e che, oggi, nel greco moderno serve ad indicare il pesce. L’opson , in genere, si appoggiava sulla galletta, un’abitudine che sopravvive ancora con la piadina romagnola, la crêpe francese o la pizza napoletana. Nella Grecia antica erano diversi i pani che si confezionavano senza lievito, come il dataton , così come erano molte le varietà, le forme e le mescole degli ingredienti, le conosciamo grazie al trattato su L’arte di fabbricare il pane di Crisippo di Tiane, scritto intorno al 600 avanti cristo.
Il doppio registro della fermentazione, che evoca il putrido e le passioni consumate, lega in un unico percorso Betlemme, alla lettera, “la casa del pane”, alla pasqua ebraica, con quel nonnulla di comico per il quale l’azzimo degli ebrei è la conseguenza di una fuga precipitosa dall’Egitto che non ha dato loro il tempo di far lievitare quel pane, che diventerà “di vita” nella metafora con il quale lo si assimila al piccolo Gesù, invano cercato dai soldati sotto le gonne di Maria e trasformato dalla fede in una massa lievitante, stringendo dentro un unico significato la fabbricazione di questo alimento e la procreazione.
C’è di più, perché l’espressione “zéra” ha un triplice senso, sia in ebraico che in caldeo, può essere riferita alla semenza ( zéra’im ), come allo sperma e alla discendenza dell’uomo (dove indica il primo ordine del Talmud di Babilonia). Ed è proprio con sperma che viene tradotta in greco e semen in latino. Il frutto dello “zéra ” nella fantasia popolare si e sempre prestato a doppi sensi, i francesi chiamano miche i pani rotondi e gl’inglesi chiamano buns i piccoli pani al latte che ricordano i glutei. (Da qui, il miché, il grullo che è costretto a pagare alle femmes galantes quello che esse donano per niente ai loro amanti.) Del resto, in molte parti d’Europa le donne intraprendenti sono quelle che sanno “danzare sul culo del forno”, per maturare anzitempo. Quanto al forno, non è difficile scorgervi la natura della donna: “Avec sa pâte qui fu levée aussitôt que le four fut chaud“.
Che pane hanno mangiato gli apostoli nell’ultima cena? Nel diciannovesimo secolo, con la scoperta del meccanismo chimico della fermentazione, i teologi si videro costretti a venire a capo di un problema che aveva attraversato la storia del cristianesimo, dividendoli. Lo si può dedurre anche dai molti nomi che ha ricevuto l’ostia: hagia, eucharistia, oblatio, fractio, panis, placenta . In ogni caso è intorno al sesto secolo che datano i primi stampi per cuocere le ostie tra due ferri e i primi studi critici per separare il pane sacralizzato da quello quotidiano, con l’ingiunzione di non circoncidere, di non festeggiare il sabbat e, soprattutto, di consumare ostentatamente il sangue e la carne di maiale. Tra l’altro, l’ostia consacrata cominciò da subito ad essere usata anche per altri scopi, molti dei quali terapeutici rispetto all’uso liturgico, radicando nell’immaginario collettivo i poteri del pane non fermentato. È in questi anni che l’Occidente cristiano diventa definitivamente “azzimita” e nascono le leggende delle morti rituali, il cui senso sfuggirebbe senza l’arguzia freudiana che scioglie il garbuglio, metafisico, tra il pane lievitato e la lievitazione del Cristo in cielo, da cui originò lo scisma tra la chiesa d’oriente a quella romana.
Le leggende dei bambini martirizzati e le accuse agli ebrei di dedicarsi alla profanazione delle ostie dureranno fino a tutto il sedicesimo secolo, riaccendendosi ogni volta intorno a Pasqua, soprattutto il giorno del venerdì santo. Si dava per scontato che gli ebrei avessero bisogno del sangue degli innocenti per due motivi, per i loro malefizi e per correggere la loro natura. Nel primo caso si racconta di sangue usato per avvelenare i pozzi o spargere epidemie. Nel secondo, di far fronte ai loro mali segreti, tra i quali il più terribile consisteva nell’emorragia calendaria, nel rischio di morire dissanguati, per cause incurabili e ragioni ereditarie, nel corso della settimana santa, oppure, nel corso della circoncisione. Per l’Inquisizione il rimedio principe in questo secondo caso era un unguento di sangue battezzato, che gli ebrei erano disposti a procurarsi a costo di ogni efferatezza. La medicina contro le emorragie era invece un bagno nel sangue innocente, una pratica comune anche tra i pagani, con la quale ci curavano la lebbra. Si racconta che essa fu interrotta dall’imperatore Costantino, che preferì per guarire dalla lebbra il battesimo. La costruzione simbolica è curiosa, occorreva introdurre una discontinuità per sciogliere ciò che lega da un punto di vista filiale il giudaesimo al cristianesimo. Spezzare il tentativo degli ebrei di appropriarsi del sangue del Cristo, divenuto “cristiano” e, allo stesso tempo, trasformare in mistero il sacrificio sanguinante che si consuma sull’altare.
Da un punto di vista antropologico è interessante notare lo sforzo del cristianesimo di costruire un destino astratto e spirituale alle prescrizioni ereditate dalla cultura ebraica, come sono quelle “incarnate” nell’astinenza alimentare, la circoncisione, il rispetto del sabbat e il sacrificio a Jéhova, in una, costruire una metafisica della “lettera che uccide”. Va da sé, questo non lo assolve dal sospetto di un cannibalismo sacralizzato, né dall’ostinazione liturgica che lo circonda, a cominciare dall’ostia, la cui ingestione opera una comunione con il divino. Non per caso la sublimazione consiste in un abbandono della meta sessuale interna alla pulsione, non per caso l’espulsione di un’idea sessuale ritorna prima o dopo sotto forma di una percezione delirante! I contadini presero l’abitudine di nascondere le ostie negli alveari, per aumentare la produzione del loro “miele” e le ragazze di cucinarle, per obbligare gli amanti alla fedeltà, peccato che l’ostia nel forno qualche volta si mettesse a piangere come un neonato. Gli stessi papa ci cascavano. Alessandro VI si era fatto confezionare un monile d’oro con dentro un ostia per difendersi dalla morte, questa, poi, era più dolce se ciò-che-non-lievita faceva da viatico alla resurrezione. Si racconta che la chiesa dei primi secoli dovette lottare parecchio per estirpare l’abitudine d’introdurre un’ostia tra le labbra dei defunti come garanzia di un risveglio celeste e, allo stesso tempo, difendere il miracolo eucaristico come avvenimento fondatore per la costruzione di nuovi templi.
Anche i pani fermentati della Pasqua non avevano altro scopo se non quello di marcare la frontiera contro i giudei ed incarnare la metafora del Cristo-lievito e delle sue manipolazioni simboliche con le quali, per contaminazione, secondo il pensiero magico, lo stesso pane quotidiano fermentato è sacro e va marcato con un croce che intaglia la massa lievitata per la cottura. Qui la liturgia prende le parti del significante, il seme logico diventa ciò che è percettibile.

La Maddalena e le maddalene

19 marzo 2006 Share

Par ma bouche, le monde entrait en moi
plus intimement que par mes yeux et mes mains.
Simone de Beauvoir

Se si anagramma la parola singe si scopre ciò
che fa l’ominizzazione.
Anonimo

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Alcuni orifizi portano alla perdizione, altri inducono alla regressione. Da qui il successo della bocca che, come il sesso della donna non esiste, ma consente la creazione del fantasma della gourmandise, attraverso il quale passa il desiderio narcisistico di mangiare il senso del mondo. ( Manger, scrive Simone de Beauvoir, n’était pas seulement une exploration et une conquête mais le plus sérieux de mes devoirs. ) Se la bocca non esiste, ciò non esclude che esistano i denti, le labbra, la lingua e le mucose, in breve, una cavità dove desiderio e piacere a volte si coniugano, dove la sostanza delle cose diventa orale ed apre le porte ad una psicopatologia del gusto. In questo senso, la funzione di soglia della bocca è evidente, attraverso essa la libido si storicizza, articola i suoi tre stadi evolutivi e gestisce gli aspetti regressivi dell’oralità. Non solo, struttura nel neonato la relazione tra godimento, inghiottimento e manualità, compensando con la suzione i fantasmi che divorano i desideri, rigettandoli, come nell’anoressia, o portando alla luce la loro insaziabilità. In ogni caso, la loro azione di sovversione all’ordine familiare, si direbbe spinti da una furia archetipica che nelle favole appare come una chimica dell’ostilità. Nei boschi e nella notte, infatti, il pericolo più che sbranarci ci vuole digerire, costringendoci a quella che l’alchimia chiama le “nozze chimiche”. L’uomo, del resto, non teme dei suoi fantasmi la bocca, che succhia e inghiotte, ma i denti, le fauci armate che soffocano e stritolano, teme il contenuto velenoso di quella metafora che i poeti chiamano il morso del tempo, l’altra faccia di Edipo.
Sigmund Freud ha sottolineato la confusione, troppe volte deliberatamente sminuita, tra il sessuale e il digestivo con la quale affiora l’equivalenza, tra la bocca e la vagina, nei fatti, l’identità di quel percorso che porta dentro il ventre, dove ogni cosa ha origine, incubando nella femminilità dei liquidi. In questa confusione, che si teme perché minaccia ciò che separa la tavola dal divano, la bocca diventa una matrice che tutto trasforma e con la quale si esplora tutto, capace di avvolgere il corpo dell’Altro nella lanugine del desiderio, d’infliggere l’ebbrezza della “grande arte”, come una stazione di quella via del desiderio che va sotto il nome di fellatio e cunnilingus . A volte, davanti a questa stazione insorgono prepotenti i sintomi del complesso di castrazione e, su un altro versante, l’originalità di certe sintesi orali che attraverso l’attività creatrice della cucina costituiscono le ragioni della gourmandise .
La bocca a tavola si apre agli alimenti e alla parola. Qui fonda, con la socialità, quel circuito libidinale che spezza il pane e alimenta la passione, in una “il detto e/è il cotto”, peccato che tra la mano felice e la bocca ci sia la posata, vale a dire l’educazione e, con l’educazione, la rimozione! All’ombra della bocca, del resto, niente è più malleabile della materia immaginaria, soprattutto se è rivelata dal gesto che unisce il cuocere al godere. Nelle culture primitive, scrive Gilbert Durand, il fuoco è spesso isomorfo dell’uccello, sia esso la colomba della pentecoste, il pennuto pirogeno degli aborigeni africani o il corvo ignifero dei Celti. Uccelli cotti due volte, dal fuoco dei fornelli e da quello delle passioni, che muta la parola in cibo e la fa diventare succulenta dentro lo stesso movimento che trasforma un festino in sacramento. Non per caso François-Marie Arouet, devoto empirista, offriva ai suoi ospiti di Fernet, pâtes de perdrix de Cahors et Périgueux, des vins fins e de bons mots. (L’interazione, il tempo, gli utensili, la lingua sono i con-vitati sociali della nostra evoluzione.)
La bocca femminile, che ammalia con il suo vischioso candore l’Altro, è spesso allontanata dai banchetti che rivelano la verità. Il motivo è tortuoso, perché inizia con un dio geloso di un peccato da buongustai, un peccato di portata universale che ha per protagonista una Eva avida di una mela croccante e capace di coniugare nello stesso appassionato abbraccio eros e agape . Questa avidità, che farà entrare le “primizie” nel mistero sacrificale, consentirà al dio un’ulteriore vendetta. I due figli di Eva, concepiti dopo la scoperta dell’impudicizia, uno, Caino, agricoltore, l’altro Abele, il pastore, saranno giudicati diversamente. Il primo offre al dio li primi frutti dei campi, l’altro il primo nato del suo gregge. Nel racconto è l’offerta vegetariana che farà condannare Caino come se fosse un criminale, perché gli dei amano il sangue e la truculenza, odiano gli uomini e godono nel nascondersi tra i fumi degli arrosti. Amano cuocere gli uomini nella parola: Mangia, questa è la mia carne! Bevi, questo è il mio sangue! Poi, per la piccola storia, colei che ha tradito con la bocca sarà tradita dalla bocca, condannata alla cucina terrestre, ai ceppi del focolare, a confondere le prémices con le prémisses, a convivere con i sillogismi, ingarbugliando gli inizi con le conseguenze, il compimento con la regressione, i cui tre volti freudiani riflettono il lavoro della pulsione di morte. (L’inappetenza è uno dei frutti del pensare!) Su questa strada la lievitazione del ventre ha un andamento ambivalente, da una parte, un origine divina, dall’altra, dice Victor Hugo, si rivela come l’otre dei vizi, essendo esso sull’asse di sviluppo del principio di piacere, la scivolosa trincea di tutte le passioni terrene. Passioni che il gusto struttura, perché nella bocca dimora il godimento originario della cosa, sia essa la celebre madaleine proustiana (che meglio sarebbe definire, un pasticcio bergsoniano) come l’arrosto di Immanuel Kant. Sia essa la festa di primavera sotto i ciliegi in Giappone, che la cibation con la quale l’alchimista nutre di pane e di latte la storta che produrrà il metallo. La natura di questa cosa è nella forma di un eros alimentare, dunque, di un narcisismo che ha un valore formativo solo se si consuma nel convivio, diventando il principio di una circolazione libidinale delle passioni, un “vivere con”, una confusione della succulenza con il godimento, un’arte in cui la collusione della parola con il cibo materializza l’una a spese dell’altro, perché questo, in ultima analisi vuol dire cuocere . Fu Claude Lévi-Strauss ad accorgersi dell’arcano: tutti gli esseri viventi mangiano, l’uomo cucina. Cucinando è arrivato alla semiologia, mangiando diviene.

Madeleines.
Pierre Lacam nel suo Mémorial de la pâtisserie afferma che la madaleine è un’invenzione di un tale Avice, un pasticcere al servizio di Talleyrand. Questi ebbe l’idea di mettere un appareil à tôt-fait in alcuni piccoli stampi per aspic, ricevendo, si dice, l’approvazione dello stesso Carême. Altri, sostengono che è un dolce popolare originario di Commercy, reso famoso dalla grazia di una giovane cuciniera e da Stanislas Leczinski, re e gastronomo, inventore dell’Ali Babà o babà, come si chiamò in seguito, che lo fece conoscere alla corte di Versailles e poi a Parigi. In ogni modo, dolci simili si trovano anche nell’arte pasticcera monacale italiana e portoghese, cambiano solo le proporzioni dei due ingredienti principi, il burro e le uova.
Lavorate in una terrina 600 grammi di zucchero fine, 600 grammi di farina setacciata, dieci uova intere e quattro tuorli, la scorza di un limone grattugiato, una presa di sale. Aggiungeteci 400 grammi di burro lavorato a pomata. Amalgamate bene il tutto con una spatola. Riempiteci, per due terzi, gli stampini appositi, imburrati e infarinati, e passate il tutto in forno, gia caldo, a temperatura media. Potete profumare l’appareil con della vaniglia ed anche aggiungervi qualche grammo di bicarbonato. Non usate altri aromi, piuttosto, servite con le madeleines un po’ di confiture de groseille blanche.