Fluidi, condense e sughi

7 aprile 2006 Share
   

Le premier instrument philosophique par excellence de l’homme
c’est la prise de conscience du réel par les mâchoires.
J’attribue à toutes espèces de nourriture en général des valeurs
esthétiques et morales essentielles.

Salvator Dalí, Les dîners de Gala.

L’Ottocento, nonostante i progressi positivi delle scienze e della fisica, in particolare, appare permeato dal fascino barocco dei fluidi, dalle condense bianchicce e nebbiose degli alambicchi, dalla natura metafisica delle essenze, dalle intemperanze della “grascia”. Le qualità motrici del corpo umano, recitano le teorie, nascono dagli umori e si trasformano in forza muscolare. La parola d’ordine è una sola, ci vuole più carne. Un alimento buono per assecondare l’edonismo un po’ rozzo dei nuovi padroni del mondo che inseguono le virtù della bonne chère scambiata per la douceur de vivre.
La gastrosofia romantica dell’alimentazione, che vedeva nel mondo rurale e contadino un universo ideale, è adesso considerata una predicazione pericolosa e malsana, troppi amidi, troppi vegetali, le fibre fanno volume, imbarazzano, esattamente come imbarazza la castità, in un secolo che ha preteso di confrontarsi con la perversione. Alla resa dei conti l’ordine fisiologico doveva rispecchiare l’ordine politico-economico dominante. La medicina, al servizio della gastronomia urbana, s’ingegna nell’impossibile, l’obiettivo è ambizioso, tollerare tutte le iperbole fagiche, fino ai gotici rancidumi di cui parlava Francesco Algarotti, fino alla consumazione del sangue, perché li riposa l’anima della carne, fino all’illusione folenghiana di un mondo grasso ed unto.
Questa svolta scientifica, a cavallo tra igiene ed economia, che investe la nutrizione e ricama con l’unto dei suoi intingoli metafisici gli incubi delle fami metropolitane, ha i suoi prodromi nel diciottesimo secolo, con la scoperta delle gelatine e le ricerche di laboratorio sui “succhi nutritivi”. La fisiologia era allora convinta del principio dell’unicità nutritiva, da raggiungere con la gestione e la trasformazione degli alimenti. Un sogno fin troppo prossimo alle chimere dell’alchimia per poter apparire credibile, ciononostante molti s’industriarono ad identificare questa sostanza nella forma della gelatina, che più tardi si rivelerà ricca di aminoacidi essenziali, a causa della sua natura mucosa.
È il trionfo dell’apparenza e del potere suggestivo delle descrizioni, gli alimenti sono farinosi, mucillaginosi, zuccherati, acidi, oleosi o grassi, caseosi, gelatinosi, albuminosi e fibrosi. Non siamo ancora alla termodinamica, ma i lavori scientifici di Lavoisier e Laplace stabiliscono che la distruzione degli alimenti nell’organismo può essere assimilata ad una combustione. Nasce la sperimentazione sugli animali, le prime vittime sventrate dimostrano che il consumo di sostanze azotate è indispensabile alla vita. Dopo che si riuscì a ridurle a degli albuminoidi presero il nome di proteine. Successivamente si arrivò alla distinzione tra protidi, lipidi e glucidi. La base essenziale dell’alimentazione ideale dei mammiferi era gettata, la costituivano tre gruppi di sostanze ben distinte, le materie albuminose, quelle grasse e i saccaroidi.

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Spetterà al barone Justus von Liebig, titolare della cattedra di chimica a Giessen e imprenditore fortunato nel Sud America, sottolineare l’importanza degli elementi azotati nella formazione della carne, li chiamerà, poeticamente, gli elementi plastici della nutrizione, da non confondere con gli alimenti respiratori, quelli che si bruciano, fonti di calore e di energie. L’euforia neo-liberista del secolo travolge anche l’alimentazione, l’analisi sensoriale e il gusto non interessano più nessuno, tutto diventa una questione di valore, il valore classifica, costruisce gerarchie, la chimica sperimentale consente di costruire liste di alimenti che rivelano le loro capacità energetiche. Dalla gerarchia alla tipizzazione il passo è breve, si raccomandano forme di regime standard per ogni classe sociale e, al suo interno, per ogni occupazione o status. Operai, intellettuali, soldati, puerpere, neonati. In testa c’è la Germania guglielmina, ma sono ricerche che si definiscono internazionali, tutta la classe medica vi è coinvolta, tutti i risultati sono pubblicizzati con grande enfasi, anche se spesso sono parziali, anche se si contraddicono. Ai tre gruppi di sostanze elette si aggiungono, per completezza, l’acqua e i sali minerali. La necessità di questi ultimi non è spiegata, si procede per analogia, siccome sono nel corpo umano necessariamente devono essere presenti negli alimenti. La divulgazione entra nel dettaglio e si moltiplicano le metafore. Le calorie diventano, in nome della combustione, il principio nutritivo del sangue, con esse il corpo umano si garantisce il calore costante e, per conseguenza, il funzionamento degli organi e la vita dei tessuti. Un altro esito dei processi di valorizzazione è l’interscambiabilità e la combinatorietà degli alimenti, a peso uguale tanto da tanto. Il grasso fornisce tre volte più calore delle fecole e sei volte di più delle sostanze ricche di albuminoidi. Per gli scettici ci sono gli esperimenti di laboratorio. Si brucia di tutto e si misura tutto. In questi esperimenti il cibo ideale, quello che tutti prendono in considerazione per i raffronti è la carne rossa, il pollame, infatti, è anemico, meglio, semmai, le viscide e pesanti carni del selvaggiume. È una corsa a chi stabilisce prima e con prove inoppugnabili la quantità ideale per un uomo tipo in un regime di clima temperato. A circa trecentocinquanta grammi di un buon manzo basta aggiungere un chilo di pane e due litri d’acqua. L’analisi chimica, su questo punto, è perentoria. Dal lungo elenco degli alimenti analizzati emerge l’inutilità o lo scarso valore energetico di molti di essi, come la frutta, i legumi, gli aromi e le spezie.

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Ai maestri di scuola si distribuiscono analisi, tabelle e conclusioni, un’alimentazione carnea e un po’ di ginnastica svedese sui quadrati fanno miracoli a livello antropometrico. Gli scolari devono essere educati, educando loro si educano le famiglie, il messaggio è chiaro: i legumi verdi sono insufficienti a mantenere la vita. Possono essere, tutto al più, dei coadiuvanti culinari. Gli erbaggi, in genere, hanno un ruolo ausiliario, essi consentono di variare la forma e i sapori delle preparazioni alimentari e, in subordine, ci permettono di ingurgitare dei liquidi e dei sali minerali. Il dottor Carl Anton Ewald, che fu assistente di Friedrich Theodor Frerichs e interno al Kaiserin Augusta Hospital, inventore della sonda in gomma flessibile per raccogliere i succhi gastrici e del test della “prima colazione”, nel 1885 scrive: “gli erbaggi e i legumi possono essere impiegati, in una sana alimentazione, solo per rimediare all’eccesso di materie nutritive contenute in una dieta troppo ricca di carni”. Quanto alla frutta, Ewald, fondatore della Berlin klinische Wochenschrift, è perentorio. Anche se ispira fiducia dal punto di vista della salute ed è in qualche caso adatta a variare la dieta, non deve farci dimenticare che le sue sostanze nutritive sono inquinate dalla dovizia dei principi acidi in essa contenuta. Questi principi hanno inconvenienti reali, la loro assunzione esagerata, oltre ad un eccesso di liquidi, produce fermentazione, affatica inutilmente lo stomaco, e, non di rado, possono essere purgativi con l’inconveniente di ridurre l’effetto vantaggioso degli alimenti carnei. Il giudizio sulle spezie è più conciliante, non servono a nulla, ma possono giocare un ruolo positivo sul sistema nervoso, meglio, possono attenuare la ripugnanza per certe preparazioni cucinarie, peccato che molte di esse riscaldino. L’opinione pubblica sposa con entusiasmo simili valutazioni, bisognerà aspettare la fine della prima guerra mondiale per assistere ad un generale cambiamento di rotta. Eppure molte di queste si contraddicevano, quasi giornalmente, con i risultati degli esperimenti di laboratorio, regimi costruiti unicamente sui glucidi, i lipidi e i protidi purificati provocavano immancabilmente la morte delle cavie che vi erano sottomesse, di contro, altri esperimenti indicavano come fosse possibile salvare i piccioni moribondi, a causa di una dieta a base di riso bianco brillato, semplicemente integrando la loro alimentazione con un po’ di pula. La relazione fu osservata, per la prima volta da Kazmierz Funk, allora ricercatore all’istituto Lister di Londra. Studiando il fattore antiberiberico, Funk riuscì a determinarne l’appartenenza alla famiglia delle ammine e coniò il termine “vitamina” riferendolo ai fattori di crescita, che poi la denominazione risultasse inesatta a ragione della natura chimica e non amminica di tali sostanze, qui poco importa, per la medicina olistica rappresentava un ritorno alla saggezza della Scuola di Salerno ed una conferma di quella intelligence biologique che è propria, scrive Gaston Bachelard, del homo faber cuciniere.

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