Food-Design

Un caso: il modo di nutrirsi dell’altro

17 aprile 2006 Share

Se nella vita corrente ci sono cose che sorprendono, una di queste è proprio l’alimentazione degli altri, soprattutto quando pensiamo di conoscerla attraverso la rappresentazione che di essa abbiamo nel luogo in cui viviamo, attraverso la ristorazione, per esempio. Com’è il caso della cucina cinese, giapponese, indiana…

Soprattutto quando, deformata dal prisma della nostra cultura, tendiamo ad idealizzarla. Farne una moda.

Diceva Lévi-Strauss, i barbari sono quelli che pensano che esistono i barbari.

In questo caso parleremo di cucina vietnamita, per descrivere l’entusiasmo e le delusioni che accompagnano la scoperta della sensibilità culturale altrui.

Ricordiamo ancora una volta che decidere se un vegetale o un animale possono essere degli alimenti e successivamente il modo di allestirli, prepararli, cucinarli, sono atti alimentari che necessariamente s’iscrivono in un sistema di rappresentazioni. Tutte le culture, infatti, hanno un ordine che perimetra il mangiabile, un ordine non appariscente, ma il più delle volte imperativo.

All’interno di questo ordine l’esperienza alimentare permette un incontro intimo con la cultura materiale, di godere o di smarrirsi nei sapori e nella loro confusione etimologica, cioè, nei saperi.
In questo caso, più è marcata l’ambivalenza più è forte l’esperienza del relativismo culturale a proposito della sensibilità alimentare. Con quel poco di esperienza che tutti quelli che vivono nelle grandi città hanno noi tendiamo a riconoscere alla cultura orientale il merito di aver elaborato nel corso del tempo una cultura del cibo molto sofisticata.

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Chi frequenta questi ristoranti conosce la zuppa di pinne di pescecane o di nidi di rondine, l’anatra laccata, lo zenzero caramellato, le birre locali. Sono spesso ristoranti più economici dei nostri e non è raro che sollevino nostalgie coloniali ed esotiche. Essi richiamano alla mente sensualità orientali, delizie raffinate, anche se, all’atto pratico, non sappiamo distinguerle. Così, non sapendo distinguere tra le molte cucine che compongono il quadro dell’alimentazione orientale si finisce per considerare familiare la cucina nel suo insieme.

C’è d’aggiungere che nei ristoranti occidentali queste cucine sono adattate, i piatti sono serviti a porzione, ci sono i menu, che altro non sono che un’invenzione europea dell’Ottocento, sono strutturate come noi siamo abituati, entrate, primi piatti, piatti principali, dessert. Il servizio segue le nostre regole, ciascuno ha il suo piatto, spesso c’è il coperto e il pane.

Naturalmente, anche sul posto queste cucine hanno subito, grazie soprattutto al turismo, una trasformazione spesso importante. Per esempio, in oriente l’elemento principale del pasto è sempre stato il riso, ma esso, da un secolo a questa parte è diventato, nel campo della ristorazione, una guarnizione o un contorno.

Tendono a sparire le portate collettive o i piatti in comune. Sono anche scomparsi, in nome della globalizzazione, i legumi locali.

Non va dimenticato, a questo proposito, che gli atti alimentari sono una messa in scena concreta dei valori fondamentali di un’epoca e di una cultura.

In Occidente prevale l’individualismo che struttura la tavola intorno a chi mangia e chi mangia è l’unita di base degli atti alimentari. In Oriente prevale il tutto in comune che si divide, attraverso determinate cerimonie, tra i commensali dall’inizio alla fine.

In Oriente la tazza di riso gioca il ruolo di piatto che accompagna i vari piatti messi in comune sul tavolo. Non esiste una regola di successione dei piatti che sono serviti tutti contemporaneamente. Usando il modo di esprimersi dello strutturalismo si può dire che il pasto orientale ha un carattere sincronico che si oppone al carattere diacronico di quello occidentale.

C’è poi da notare che gli orientali possiedono due spazi alimentari.

Quello del pasto organizzato e quello che potremmo chiamare dello spiluccamento con le sue preparazioni specifiche che si consumano nel corso della giornata.

Questo spiluccamento viene chiamato dai vietnamiti “an choi” , cioè, mangiare per gioco.

Gli studiosi del costume vietnamita dicono che lo spiluccamento ha la funzione di costruire e rafforzare i legami sociali.

Si deve notare, a questo proposito, che i piatti che si spiluccano non sono quelli dei pasti strutturati, anche se in Europa molti di essi, come il “pho”, una specie di zuppa, è entrato nei menu come potage.

Quanto ai desserts, le macedonie di frutta, le gelatine, che noi troviamo nei menu dei ristoranti orientali, sono sconosciuti in Oriente.

Quello che resta nell’ombra è ben altro, sono le cose che si mangiano.

L’ufficio d’igiene della polizia parigina, in uno dei controlli ordinari nelle cucine dei ristoranti, rinvenne, qualche anno fa, nell’immondizia di un celebre ristorante orientale delle ossa strane che furono fatte esaminare da un perito: erano ossa di topo. Si trovavano nelle scatole di uno stufato confezionato e ancora un vendita il “Canigou”.

I reduci francesi della guerra d’Indocina hanno sempre sostenuto che nei ristoranti vietnamiti della periferia parigina si mangiano i cani. Una volta uno di loro fotografò un cartello all’interno di un ristorante nel quale c’era scritto in vietnamita: Il cane è il migliore amico dell’uomo, soprattutto a tavola.

I vietnamiti che vivono in Europa negano d’ avere l’abitudine di mangiare i cani, tutt’al più lo imputano a quelli del nord, cioè, a quelli che durante la guerra d’Indocina e poi del Vietnam erano comunisti. In effetti, nel nord Vietnam, non è difficile scorgere questa scritta in rosso su fu fondo oro: “thit cho”, carne di cane.

Ancora oggi i turisti coraggiosi possono mangiare del cane a Hue, l’antica e nobile capitale artistica, lo possono mangiare nei ristoranti della strada Le Loi, sulla riva destra del fiume dei Profumi.

(Se oggi in Vietnam si mangiano pochi cani è solo perché questa dieta cinofagica è costosa.)

In ogni modo, se a Hô-Chi-Min città desiderate andare in un ristorante a cenare con carne di cane vi dovete presentare verso le sei, sarete accomodati in un salottino riservato e vi verrà subito servito del vino di riso, una bevanda bianca come il latte, a cui farà subito seguito il primo piatto, fegato e spalla di cane allessati, affettati e ricostruiti nel piatti, senza contorno.

Con questo piatto la consuetudine consiglia di servire anche della “mam tôm” , una salsa di gamberetti fermentata, delle foglie di “li” e delle “banh da”, delle crêpes fatte con il riso.

Chi ha mangiato questo piatto sostiene che la carne di cane ricorda quella di capra o di capretto pasquale.

A questa prima entrata seguono altri sei piatti. Il primo: Budino di cane alle noccioline tostate.

Il secondo: Spiedini di cane con salsa piccante. Il terzo: Filetto di cane all’acqua di riso fermentata e salsa legata al suo sange. Il quarto: Coscie di cane al vapore. Il quinto: Zuppa di brodo chiara di cane con cipollotti. Il sesto: Piedi di cane bolliti.

Un proverbio dice: Il cane è come il porco, non si getta via niente.

Di questo menu il piatto più familiare ad un occidentale sono gli spiedini, nei quali tra l’altro, la salsa piccante maschera il gusto. Per i vietnamiti, invece, è argomento di discussione tra i gourmet l’armonia tra carne di cane e zenzero, presente nel budino. Le nuances di questa discussione sfuggono completamente alla nostra ragione gastronomica. Così come sfugge l’armonia acidula dell’acqua di riso fermentata e l’importanza del fumé della carne di cane che si ottiene quando si brucia il pelo sulla fiamma, come noi facciamo con i pilucchi del pollo.

Quanto alla zuppa, il vero problema è l’odore di cane, si sente fortissimo e impregna i vestiti e l’alito. Finito qui? No. Perché l’odore di cane lo ritroverete nelle orine la mattina dopo.

Se pensate a questa cena voi vedete con chiarezza che il problema dell’alimentazione non è solo un problema di proteine, carboidrati, lipidi, sali minerali e vitamine, ma è, soprattutto, un affare di segni simboli, sogni e miti.
Come hanno dimostrato gli antropologi, non esiste cultura al mondo che non ha prescrizioni o limitazioni su ciò che si deve mangiare e come lo si deve mangiare. Oppure, con altre parole, ciò che trasforma un prodotto naturale in alimento non segue una logica unitaria, ma s’inscrive dentro un sistema di classificazioni e di rappresentazioni che sono proprie a ciascuna cultura.

Per riassumere: Il bisogno biologico di mangiare è inscritto in un sistema sociale di valori che si articoli su una logica totemica, sacrificale, igienica, estetica, o su un loro combinato più o meno razionale, in altri termini, tutte le culture fissano un ordine di mangiabilità che classifica gli alimenti in due grandi categorie, consumabile, non-consumabile. (A questo proposito, non dimenticate mai che la religione dominante nel mondo occidentale ha alla sua base un pasto cannibalico)

Allora, perché certe culture mangiano i cani e altre no?

La risposta è in una celebre formula di Lévi-Strauss, ciò che è buono da pensare e buono da mangiare. Su questa formula, poi, agisce il principio di prossimità, gli animali, infatti, possono essere divisi in tre categorie secondo la distanza che li separa dall’uomo. Selvaggio, domestico, familiare (sono i pets della cultura anglosassone). Di queste tre categorie solo la terza porta ad una interdizione forte.

Nel caso dei cani in Vietnam questo significherebbe che essi non sono familiari, ma non è vero. Anche gli aborigeni australiani mangiano i cani che vivono con loro, cioè, i dingo.

Perché questo avviene?

Gli antropologi avanzano il caso di una sottostruttura del cannibalismo. Non è una stranezza. Per esempio, la stessa prossimità si registrava in Europa, qualche secolo fa, tra il contadino e il maiale.

Di fatto, questa cinofagia è l’espressione di una reversibilità dello statuto della familiarità. Una familiarità che spesso, da noi, gli animali hanno fino a quando non sono cuccioli.

(Paradossalmente si potrebbe dire che l’abbandono dei cani e dei gatti in estate è una forma di reversibilità della familiarità, che porta alla morte dell’animale in assenza di un qualche senso di colpa del padrone.)
Il sentimento di disgusto che negli occidentali provoca l’idea di mangiare un cane può dunque essere spiegata con le rappresentazioni simboliche che questo gesto comporta, di essere cannibalico. Cioè, noi associamo il mangiare i cani ad una pratica di cannibalismo.

A questo proposito, Frank Lestringant, in, Le cannibale, grandeur et décadence (Parigi, 1994), racconta come Cristoforo Colombo, quando scoprì le sue Americhe, inventò la parola cannibale a partire da un termine arawak, “caniba” (che vuol dire forte, cattivo, violento), associandolo con la parola latina canis e il nome proprio Kan, che era il nome di un sovrano cinese che voleva incontrare.

Torniamo per un attimo al Vietnam. La tradizione cinese divide il mondo in cinque elementi (terra, fuoco, acqua, aria, metallo) e il cane, nelle rappresentazioni simboliche dell’Estremo Oriente, è associato al metallo. Così, mangiare il cane significa rafforzarsi, acquisire la potenza del metallo, la sua forza. La tradizione li raccomanda a chi lavora usando la forza fisica, ai conduttori di tricicli, a chi ha bisogno di tonicità. Questi meccanismi simbolici e rappresentativi hanno poi portato a considerare il cane differente in base al suo mantello.

I migliori sono quelli che hanno il colore delle iene. Subito dopo vengono quelli a macchie bianche e marroni. Poi i cani bianco-giallastri. I peggiori sono quelli neri. Voi dite, beati loro non se li mangiano. Sbagliato…sono raccomandati nel trattamento delle malattie mentali e per combattere il delirio!