Il gusto e le strategie degli atti alimentari dal punto di vista di una fenomenologia del progetto

17 maggio 2006 Share
   

Premessa

Il gusto (lat. gustus). Senso con il quale si percepisce il sapore di un alimento. L’aggettivo di gusto è gustativo, ma per metonimia esso indica il sapore stesso. Acido amaro, dolce e salato (più, in alcune circostanze, il metallico) sono i quattro sapori base.

Il gusto è anche sinonimo di appetito.

In estetica si identifica con il giudizio grazie al quale si riconosce la bellezza di qualcosa.

(Per Voltaire il gusto – come sottolinea nel suo Dictionnaire philosophique –« est le sentiment prompt d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés »).

Siccome l’arte e la bellezza non sono coestensive, il giudizio artistico non dev’essere confuso con il giudizio estetico. Va anche notato che questo senso – in questo senso – indica il primato del soggetto sull’oggetto apprezzato.

In un certo qual modo si può dire che nelle scienze sociali il gusto appare con Balthasar Gracián (1061-1658). In breve, questo autore sostiene che esiste una cultura del gusto come esiste una cultura dello spirito. Per quanto riguarda il gusto come giudizio estetico, invece, il riferimento canonico è a Immanuel Kant (1724-1804).

Per questo filosofo il gusto è distinto radicalmente dall’enunciato logico. I processi logici si muovono per sottomettere la singolarità all’universale, il gusto, invece, è più che altro un arricchimento della sensibilità, dunque dell’esperienza. Il gusto sfugge alla deduzione!

Attraverso il gusto il giudizio non scaturisce assolutamente da una concettualizzazione di ciò che riteniamo sia il suo contenuto e, soprattutto, appare estraneo ad ogni teoria della conoscenza.

Il giudizio che si manifesta attraverso il gusto per Kant, tende alla realizzazione della comunità umana o, meglio, è fondativo di ciò che è in comune in una società, in questo senso ha un forte potere di sintesi .

Diciamo che esprime, allo stesso tempo, il soggettivo e l’oggettivo, il singolare e l’universale, l’armonia e l’intesa che stanno alla base del processo immaginativo.

La sensazione (lat. sensatio ). Possiamo definirla come l’impressione ricevuta per l’intermediazione dei sensi. Presa di per sé è un fatto elementare proprio degli organismi superiori, per meglio dire, è il risultato dell’azione di un’eccitazione sull’organo recettore del senso, dei muscoli o delle viscere che, attraverso i nervi, trasmette l’eccitazione ad un centro nervoso.

Le sensazioni sono inevitabilmente qualificate, cioè, sono ricevute dal soggetto come piacevoli o spiacevoli. Non esistono sensazioni neutre. Aristotele (384-322) definiva la sensazione come l’atto unico e comune del sensibile e del senziente.

Per la filosofia moderna la sensazione è il momento primo e immediato del rapporto dell’essere con il mondo, dunque, il primo stadio della coscienza. In questo senso la sensazione e sinonimo di coscienza sensibile. Nel linguaggio comune la sensazione è pensata come un’impressione fisica globale e diffusa.

La percezione (lat. perceptio, raccolto). Possiamo definirla una bella espressione rovinata dagli autori cristiani, che ne hanno fatto il ricevere lo “spirito” o il “corpo del cristo”.

Originariamente la percezione era identificata con la conoscenza. Perceptio traduce in latino la katalêpsis greca, l’essere raccolti in sé. Cartesio (1596-1650) identifica la percezione con il pensiero. Ancora oggi la percezione di un pensiero è il suo pensiero.

Baruch Spinosa (1632-1677) chiama percezione ciascuno dei tre modi della conoscenza (per sentito dire, per deduzione, per induzione). La percezione, su un altro registro, è anche l’attività con la quale l’organismo interpretare il mondo esteriore. In questo senso, la percezione aggiunge alla sensazione l’ attenzione (cioè l’interesse) e la comprensione. David Hume (1711-1776) distingue due tipi di percezione: le impressioni che toccano direttamente i sensi e le idee che ne derivano.

Il senso (lat. sensus, azione del sentire). Nell’ordine del sensibile è la funzione per la quale un organismo superiore riceve le impressioni degli oggetti esteriori. I cinque sensi tradizionali sono la vista, l’udito, l’odorato, il gusto e il tatto, lo ricordiamo perché essi sono stati spesso rappresentati per mezzo dell’allegoria nella pittura classica europea. In qualche modo esprimevano l’”attaccamento” alla sostanza delle cose. Il primato, non ammesso, della cultura materiale sulle illusioni della metafisica. Consentivano di pensare le forme del desiderio.

Il senso, nella cultura occidentale, è spesso inteso come sinonimo di sensualità, di concupiscenza, ed è significativo il fatto che l’accezione è sempre negativa. È perduto chi non controlla le passioni, chi non si trattiene. In Gottlob Frege (1848-1925) il senso è ciò che determina il suo referente, anche se un’espressione può avere un senso senza avere un referente, così come sensi diversi possono avere lo stesso referente. Il senso, poi, ordina lo spazio ed indica i lati di una cosa – rigirare un oggetto in tutti i sensi – oppure la direzione – il senso del vento, il senso proibito, il senso unico. In matematica si distingue il senso dalla direzione.

Secondo Gilles Deleuze (1925-1995) il senso non sta né nel reale, né nella coscienza del locatore e né nel linguaggio. Esso è la quarta dimensione della proposizione, ciò che esprime. Corrisponde a ciò che gli stoici chiamavano evenimento. Per Deleuze, di conseguenza, non si può dire che il senso esiste, ma solo che insiste o sussiste.

La significazione (lat. significatio, annuncio, indicazione, senso di una parola). Da un punto di vista logico è ciò che rinvia ad un segno o ad un insieme di segni. É sinonimo di senso e di referenza. Come aveva notato con ironia Magritte, “ceci n’est pas une pipe” non significa che “ceci n’est pas une fellation”. In psicologia la significazione è il contenuto rappresentazionale di un segno o di un insieme di segni. Per Ferdinande de Saussure (1857-1913) è la relazione reciproca di un significante e di un significato, di un segno in un contesto sistemico particolare.

L’ emozione (lat. emotus, da emovere) possiamo intenderla come l’insieme degli stati affettivi o, se si preferisce, l’insieme delle manifestazioni complesse ed organizzate della vita effettiva, che spesso possono manifestarsi accompagnate da turbe fisiologiche come il pallore, l’arrossire, l’accelerazione del polso, le palpitazioni, il tremore, l’incapacità a parlare, l’agitazione.

La psicologia, un tempo, distingueva l’emozione estetica dall’emozione morale che noi, oggi chiamiamo “ sentimento ”. In ogni modo le emozioni non sono mai avvertite indipendentemente dal loro contesto sociale e culturale. A questo proposito teniamo presente che si possono incontrare sentimenti o emozioni che esistono in una cultura e non in un’altra. Sono generalmente condizioni di melanconia e di tristezza come il saudade de portoghesi, le dor dei romeni o lo spleen degli inglesi.

Per riassumere, la “cognizione” (cioè, la conoscenza vera e diretta) è l’elemento costitutivo maggiore dell’esperienza emozionale. La caratteristica di questa esperienza è l’esperienza del piacere e del dolore, intrinsecamente legata all’aspetto attrattivo o repulsivo degli avvenimenti.

Le espressioni e i comportamenti emotivi di queste esperienze sono di due tipi, esaltativi o inibitivi. Va infine osservato che queste esperienze emozionali sono presenti in modo importante nelle condotte alimentari e interagiscono direttamente per attivare o disincentivare i consumi.

Con esse è possibile costruire un mercato delle ideologie degli atti alimentari, esattamente come si fa con altre espressioni del sentire, per esempio, lo sport.

Nella fattispecie: Il sapore di un cibo è il risultato di alcune modalità sensoriali (gustazione, visione, odorato, consistenza al tatto, ecc…) e della significazione che prendono queste percezioni. Il passaggio della sensazione alla percezione è, negli atti alimentari fondamentale ed esso è essenziale per comprendere il ruolo giocato dalle emozioni. Grazie all’apprendimento si stabiliscono delle norme che fanno-da-ponte tra quello che noi siamo dal punto di vista fisiologico e quello che noi diventiamo dal punto di vista culturale e sociale.

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I filosofi classici hanno discusso a lungo sul fatto se la percezione della bellezza doveva essere intesa come innata o frutto di un apprendimento. Allo stesso modo si è discusso sul gusto.

Il bambino possiede o non possiede un senso innato che gli permette di distinguere da subito un “cattivo gusto” e dunque di rifiutare il piatto che gli viene proposto?

Soprattutto, che cos’è il gusto di un cibo?

Perché i sapori della nostra infanzia ci accompagnano per tutta la vita?

Sono le domande iniziali di chi s’interroga sulle abitudini alimentari, proprie e degli altri.

L’espressione di gusto è polisemia, nel linguaggio comune si parla di buono e di cattivo gusto e con questo s’investono i campi più diversi dell’apprezzamento, da quello sociale a quello artistico, così come si parla del gusto di vivere, come del gusto amaro di una rinuncia.

Per quanto riguarda gli atti alimentari è conveniente distinguere il gusto, come “modalità sensoriale”, dal gusto di un alimento, che deriva da un apprezzamento polisensorale.

Come esperienza gustativa il gusto è, da un punto di vista filogenetico (cioè, dei processi evolutivi) una modalità sensoriale arcaica. Quanto alla sua ontogenesi, vale a dire, dal punto di vista di sviluppo dell’individuo, è una modalità precoce. Ha un posto funzionale nella nostra specie a partire dal quarto mese di gravidanza.

Vediamone alcuni aspetti peculiari.

Uno. Nell’esaminare la funzionalità del gusto si riscontra una grande differenza interindividuale, senza che questa abbia un qualche significato patologico. Per dirlo in un altro modo, dal punto di vista del nostro organismo siamo tutti dotati per avvertire le finezze di un sapore.

Questa dotazione appare come una caratteristica che possiamo definire individuale a partire da un anno di età. Due. Esiste un carattere innato che l’uomo condivide con molte specie animali, una preferenza per il dolce e un rifiuto per l’amaro. Tre. La sensazione gustativa presenta una specificità funzionale in rapporto ad altre modalità sensoriali. Possiamo definire questa specificità come una connotazione edonica elementare per la quale tutte le stimolazioni sono percepite sia in modo cognitivo che affettivo. Una tale tonalità affettiva va considerata profonda e viscerale ed essa gioca un ruolo fondamentale nel far si che la gustazione non sia mai neutrale. Quattro. La stimolazione gustativa, quando supera una certa soglia è all’origine di un curioso fenomeno, il riflesso gusto-facciale. Si tratta di una reazione mimica che varia secondo i differenti sapori (salato, zuccherato, acido, amaro) ed è identica per lo stesso sapore da un individuo all’altro.

Questa mimica è all’origine di un riflesso non intenzionale, dunque stimolo-dipendente. In pratica può essere sempre provocato con una stimolazione adeguata.

Nel corso dello sviluppo il bambino s’appropria in qualche modo di questa mimica e la trasforma in un potente mezzo di comunicazione non verbale. Ricordiamo, en passant, che i bambini con malformazioni gravi del sistema nervoso centrale (SNC) presentano le stesse reazioni comportamentali ai diversi stimoli gustativi di quelle dei bambini normali. Questa comunicazione precede l’apparizione del linguaggio orale e resta fissata per tutta la vita giocando un ruolo importante di comunicazione tra gli individui e adeguandosi ai codici sociali del gruppo.

(In questo senso, la mimica del riflesso gusto-facciale ha un ruolo importante nella comunicazione pubblicitaria ( fotografica o cinetelevisiva) degli alimenti pronti al consumo, come le creme, i gelati, gli yogurt, le merendine, la confetteria…).

Vediamo altri due problemi. Esiste un “centro del piacere” nel SNC.? Come sono trattate le informazioni sensoriali?

La risposta al primo problema è conosciuta da tempo. I dati neurofisiologici raccolti fino ad oggi ci autorizzano ad escludere l’esistenza di un tale centro. Di contro, conosciamo bene le vie dell’informazione sensoriale, comprese quelle degli stati affettivi. La risposta al secondo problema la troviamo sia negli studi di neurofisiologia che in quelli comportamentali.

Molte ricerche di laboratorio hanno infatti permesso di mettere in evidenza che l’animale, messo nella condizione di dover scegliere, impara ad ottimizzare il suo piacere di mangiare combinando il profilo sensoriale dell’alimento ai vantaggi e agli svantaggi che gliene derivano.

Altri esperimenti compiuti con gli scimpanzé mostrano come ci sono nel loro sistema nervoso delle cellule che reagiscono alla semplice vista di un alimento che lo scimpanzé “sa” che è buono per lui. Così, alla semplice vista di un frutto le cellule si attivano come se esso fosse già nella sua bocca. Qui siamo in presenza di un fenomeno legato ai meccanismi dell’apprendimento nel quale il soggetto anticipa le conseguenze dell’ingestione che egli prevede di fare in base a ciò che gli suggeriscono le esperienze anteriori.

Numerosi esperimenti sono stati anche condotti con le cavie per verificare il comportamento in situazioni di conflitto tra il piacere di mangiare un cibo e il disagio, come quello di doverlo andare a prendere in un luogo freddo rispetto alla tana (le cavie sono animaletti freddolosi) in modo da studiare i compromessi messi in atto. Quello più comune, per esempio, è quello di accelerare la velocità con la quale si mangia.) Sono gli stessi esperimenti che il marketing usa per definire la posizione di un supermercato nella topografia urbana.

Ricordiamo a questo proposito che Jeremy Bentham (1748-1832), il filosofo dell’utilitarismo inglese che cercò di trasformare l’etica in una scienza esatta, introdusse nella sua analisi filosofica la nozione di “aritmetica del piacere”. Un concetto ripreso, oggi, da coloro che studiano il fenomeno dell’ “ allostesia ”, termine con il quale si definisce il fatto che l’intensità di piacere/dispiacere evocato da uno stimolo alimentare può variare secondo lo stato energetico interno del consumatore. In questo senso, la sensazione edenica provocata da uno stimolo dolce e percepita come piacevole si innalza di molto se il soggetto è affamato e si abbassa se è rifocillato.

Questo cambiamento di prospettiva nella sensazione gustativa si associa all’ olfatto e, in sub-ordine, alla sensazione termica e può essere sviluppata culturalmente.

L’odore dell’aglio per chi sta aspettando un piatto di spaghetti saltati è molto appetitoso, lo stesso odore, invece, diventa disgustoso al momento del caffè o alla fine del pasto. Così come è disgustoso, e questo dipende da fattori culturali, in certe ore del giorno. Da esperimenti eseguiti in Francia occorre un tempo che si stima intorno ai 75 minuti perché l’odore dell’aglio (messo nelle lumache) ritrovi il suo carattere originario. In linea di principio non possiamo sostenere che questo intervallo di tempo valga anche per gli italiani.

Come abbiamo osservato, il gusto, come il sapore proprio di un piatto, è un insieme molto complesso. L’apprezzamento, infatti, non è legato solo al gusto, ma dipende anche all’olfatto, che spesso “domina” o “indirizza” l’attività di degustazione. Non per caso, nell’esperienza comune, si dice che il raffreddore cancella il gusto dei cibi che si mangiano.

In ogni modo, l’olfatto è estremamente vario, ed esso appare come una modalità sensoriale molto ricca (si è valutato che un individuo senza un particolare addestramento è in grado di distinguere da tremila a quindicimila odori differenti), una capacita che, pochi sanno, ci permette, in certe condizioni addirittura di percepire il volume degli ambienti. (Un po’ come fanno i gatti con i loro baffi!). C’è di più, non si riscontra un’inscrizione edonica degli odori nell’organismo, anche se essi suscitano degli apprezzamenti in questa direzione.

In altri termini, a differenza del gusto, non ci sono dei buoni o dei cattivi odori universali, ma la reazione emozionale ad un odore è culturalmente appresa.

A fianco del gusto e dell’odorato nell’apprezzamento di un cibo può intervenire, come abbiamo visto, anche la percezione termica, la percezione della sua struttura, dei suoi volumi e perfino del suo suono – noi non riusciamo ad immaginare una purea che si spezza con quel rumore caratteristico dei biscotti e viceversa!

Il suono di una patatina sgranocchiata, di un “biscotto” o di un “wafer” che si spezzano, del resto, come suoni specifici di un cibo sono da tempo usato nella pubblicità.

Per riassumere, la circostanza più importante è che ciascuna modalità sensoriale obbedisce a delle regole che le sono proprie ed esse, sommandosi, costituiscono di più di una semplice addizione.

Il risultato finale, che gli specialisti chiamano sinestesia, è un insieme che rappresenta, allo stesso tempo, un’interazione neurofisiologica e un’espressione sensoriale di questo insieme. In questa espressione si compie il passaggio dalla sensazione alla percezione. La sensazione è il messaggio, il segnale inviato dall’organo di senso, la percezione è la lettura di questo segnale, la sua traduzione, l’attribuzione di un significato a ciascun messaggio e all’insieme dei messaggi.

Ora, la percezione, che è semiotizzante, si realizza proprio grazie all’apprendimento e all’esperienza personale.

Come abbiamo visto nel campo del gusto l’apprendimento gioca un ruolo importante, ma a quale livello interviene? Esattamente tra ciò che noi siamo da un punto di vista biologico e ciò che noi diventiamo da un punto di vista culturale e sociale. Senza dimenticare che l’individuo con la nascita è, a sua volta, già investito di un doppio patrimonio che non ha scelto, biologico e culturale, che interagisce in continuazione su di lui non per semplice addizione, ma contribuendo a formare la sua identità individuale. In questo senso è semplicistico cercare di valutare un comportamento alimentare scindendolo tra innato e acquisito.

Va anche notato che a livello del gustativo l’apprendimento interviene fin dal principio sia per apprendere a nominare le sensazioni (questo e dolce, questo è salato, ecc…), che per sperimentare la loro intensità. Infatti, non esistono scale d’intensità inscritte nell’individuo ed è solo l’esperienza che consente ad ognuno di definirle. In questo senso ciò che è intenso per qualcuno e debole per qualcun altro, come quasi sempre avviene per la sensazione del salato.

Dunque, a lato di un apprendimento psicofisiologico, destinato a misurare la magnitudine di una sensazione, abbiamo un apprendimento culturale e sociale destinato ad educarci di fronte alle norme e alle consuetudini.

Va notato che nella vita corrente è raro che un individuo gusti dei sapori puri e soprattutto che compia questa esperienza da solo. In altri termini, l’attività di degustazione si effettua sempre all’interno di un contesto sociale e nell’ambito di un processo cerimoniale che abbiamo definito come commensalità . Questa si organizza intorno alla tavola sviluppando la convivialità tra pari e si verticalizza creando la gerarchia che conduce al sacro. In ambo le direzioni tende a gestire i fenomeni legati alla formazione del simbolico. Per l’uomo, infatti, il contesto sociale e l’aspetto relazionale, tenuto conto dell’imperizia dovuta all’ infanzia prolungata, dipendono totalmente dall’ambiente. È in questo contesto, giorno dopo giorno, che noi apprendiamo non solo quello che è dolce o che è salato, ma anche ciò che è dolce e salato nel modo che la mia famiglia, i membri del mio gruppo sociale, della mia città, della mia cultura ritengono più corretto.

(È in questo modo che gli italiani finiscono per definire troppo zuccherati i dolci orientali o orientali quelli troppo zuccherati, come, di contro gli orientali definiscono scialba la pasticceria italiana.)

Nello stesso movimento con il quale apprendiamo una norma intorno ad un sapore, noi apprendiamo molto di più, vale a dire, qualcosa sul nostro repertorio alimentare di riferimento, apprendiamo a definire un cibo in un contesto sociale e culturale assegnato.

Ogni cultura in ogni epoca, infatti, definisce il repertorio di ciò che dev’essere considerato un “alimento” dai suoi membri, sia che si tratti di alimenti da evitare o proibiti, sia che si tratti, ed è il caso più frequente, che si tratti di alimenti preferenziali, con i quali si appongono i limiti o i confini della vera identità culturale in rapporto agli “Altri”, siano essi “mangiarane”, “mangiapatate” o “mangiaspaghetti”, perché gli Altri hanno sempre un carattere peggiorativo.

L’alimento del resto non è un “oggetto” come gli altri.

L’alimento è per definizione mangiato, vale a dire, è introdotto in sé, incorporato, fatto diventare “io”. Occorre in qualche modo avallarne il rischio e accettarne le conseguenze, positive e negative che siano. Per questo Claude Lévi-Strauss ha scritto: “Un aliment ne doit pas être seulement bon à manger, ma aussi bon à penser”.

Apprendere ciò che costituisce per noi un alimento è una delle prime e più importanti forme di educazione culturale (le altre sono proteggersi, avere un attività sessuale, mantenere la temperatura corporea entro certi limiti, comprendere i meccanismi dell’interazione sociale), essa segna l’entrata in una comunità e la capacità di riconoscere i “ marcatori ” alimentari. Questo apprendimento è sociale, ma nei fatti si realizza in un contesto relazionale, interpersonale e, nello specifico dell’infanzia, tra due o più individui. In altri termini, accanto agli aspetti meramente cognitivi e accanto al carattere edenico innato della sensazione gustativa, va sottolineato il contesto affettivo ed emozionale nel quale s’inscrivono le condotto alimentari.

Si può affermare che per il bambino e l’adulto il mangiare è altrettanto importante del nutrirsi.

Per quest’ultimo, nel ruolo di genitore, soprattutto all’inizio, nutrire un bambino è la metafora del “dare la vita”, per questo, le madri che vedono rifiutarsi un cibo lo vivono spesso come un rifiuto di esse stesse. Di contro, essere nutriti per i bambini è molto di più che l’appagamento di un bisogno, significa la realizzazione di un legame affettivo, l’occasione di uno sguardo, di un sorriso, di un confronto amoroso, l’esperienza vissuta di una complicità di cui si vivrà sempre il ricordo perduto.

L’apprendimento, al suo esordio, è circoscritto a ciò che si offre al bambino (o allo straniero, è lo stesso), ma diventa molto presto con la crescita e la conoscenza delle circostanze un apprendimento per osservazione o per emulazione . Esprime il desiderio di diventare come l’Altro da sé.

Questo apprendimento nasce come familiare, ma si completa con l’apprendimento presso i propri pari e i propri coetanei per diventare, nelle società di massa e con la pubblicità, un apprendimento fondato sulle abitudini dei propri gruppi di riferimento ideali. Insomma, per integrarsi in un gruppo o in una “banda” bisogna fare come gli altri, e non mangiare come gli altri può spesso portare all’esclusione, come spesso avveniva nella mafia italo-americana o di origine ebraica.

C’è, infine, da osservare che l’apprendimento per osservazione è sempre più precoce perché esso costituisce nella modernità l’anticamera della socialità.

Studi sul campo hanno mostrato che esso ha inizio addirittura nella scuola materna. Naturalmente esso può agire in modo paradossale. Il confronto tra modelli diversi di comportamento può portare all’accettazione o al rifiuto di uno o più di essi o, nelle situazioni meno traumatiche a condotte diverse. La ricerca sul campo, per esempio, ha dimostrato che gli adolescenti rifiutano a casa degli alimenti che invece consumano in comunità, com’è il caso delle carote cotte nella dieta scolastica.

Da qui un altro problema. Qual è il potere dell’educazione e quale coercizione può esercitare sulle abitudini alimentari? Si è constatato che le pressioni sugli adolescenti portano spesso al consolidarsi di conflitti e rifiuti che, in determinate circostanze, portano a covare dei disordini alimentari che esplodono in età adulta. Di contro, una “buona atmosfera” delle cerimonie conviviali consente un apprendimento più ragionato e intelligente del “piacere alimentare”.

I meccanismi, i processi e le situazioni che abbiamo preso in considerazione sono veri per tutti, ma ciascuno li vive dentro la propria storia, le proprie esperienze e i propri ricordi.

Da questo punto di vista tutti gli adulti sono stati bambini, ma non tutti i bambini sono necessariamente degli adulti. I ricordi dell’infanzia sono, in questa prospettiva, inseparabili dal nido familiare, dai genitori, dal cibo ed essi rappresentano una sorta di paradiso perduto, contribuiscono alla costruzione dell’immaginario.

La parola chiave in questo quadro è la parola ricordo. Il ricordo gioca un ruolo fondamentale nell’apprendimento dei gusti, nella cultura degli atti alimentari, nell’educazione a ciò che riteniamo “buono”. Ecco perché inevitabilmente, giunti a questo punto, si cita Marcel Proust e la sua famosa madeleine. Questo romanziere, infatti, è stato quello che meglio di ogni altro ha saputo tratteggiare quello che lui stesso ha definito “l’immenso edificio del ricordo”. La cucina, qui, come attività quotidiana, come strumento di mediazione tra la natura e la cultura, come scuola di regole e di cerimonie, è allo stesso tempo un esercizio di varianti e un’affermazione d’ invarianti, una forma dialettica che armonizza la monotonia con la varietà, perché una funzione importante del ricordo è anche quella di fronteggiare l’ansia.

La cucina, poi, quando diviene ricerca estetica, come nelle tendenze di questi anni, fa del ricordo il fondamento dell’esperienza artistica se non altro perché essa è la sola forma d’arte che bisogna distruggere per poter apprezzare. Ma che cosa compone questo ricordo? Sapori, odori, emozioni, cioè, atmosfere .

Per questo i ricordi, come il gusto, non sono mai neutri, fino al paradosso per il quale gl’individui tendono a conservare per tutta la vita attraverso il ricordo del cibo l’atmosfera della loro infanzia.

Appendice

Prima abbiamo usato l’espressione di “ infanzia prolungata ”, la dobbiamo ad un antropologo ungherese, al tempo stesso uno dei più brillanti allievi di Freud, Géza Róheim (1891-1953).

Per questo antropologo la cultura può essere considerata il prodotto di un ritardo, di un rallentamento o di un freno del processo di crescita o di prolungamento della situazione infantile.

In questo contesto la durata della gestazione è un elemento che rivela la complessità dell’organismo e della sua organizzazione biologica. (La gravidanza delle scimmie antropomorfe è di diversi mesi più lunga di quella della donna. La gazzella africana due ore dopo la nascita è in grado di camminare e ha scoperto il meccanismo della suzione per alimentarsi. Il cucciolo dell’uomo è naturalmente impotente per almeno una dozzina d’anni dal momento della sua nascita e socialmente impotente fino a trent’anni, come dimostrano gli ultimi studi sulla famiglia.)

In pratica il carattere dell’incompletezza dell’uomo al momento della sua nascita è quello più pronunciato tra i mammiferi.

Cosa ne discende? Che nella storia dell’uomo l’ontogenesi ha un peso maggiore rispetto a tutti gli altri mammiferi. Che la parte di ciò che si acquisisce per trasmissione culturale è assolutamente più rilevante di tutto ciò che possiamo definire innato.

Da questo stato di cose si evince che un ruolo determinante nella vita degli uomini deriva dall’ esperienza, perché con l’esperienza è possibile contrastare, dirottare, modificare ciò che abbiamo ereditato biologicamente e culturalmente.

Da questi particolari caratteri della specie umana la psico-analisi ne deriva l’età adulta non è separabile dall’infanzia protratta, ma ne costituisce l’esito. La nostra infanzia, insomma, può essere “superata”, ma non può essere “separata” da quell’insieme che chiamiamo vita.

Va da sé che le istituzioni sociali e culturali sono in qualche modo condizionate dall’infanzia protratta. La nevrosi, per esempio, ha come caratteristica quella di essere una fissazione sul passato infantile dell’individuo, così essa si esprime come un ulteriore elemento di rallentamento.

In altri termini essa è un ostacolo per il soggetto che vuole investire sul presente.

Ecco perché il carattere più evidente della nevrosi è di essere anacronista. Questo anacronismo s’invera in due atteggiamenti: La mera e acritica replica del passato. La deformazione del presente.

Questo ci consente di razionalizzare il fine dei processi di estetizzazione delle forme culturali, politiche, economiche, religiose e sociali della società. Vale a dire, essi costituiscono un meccanismo di difesa volto a neutralizzare le tensioni libidinali ereditate dall’infanzia.

Paradossalmente, l a differenza sostanziale – da un punto di vista morfologico – tra l’uomo e l’animale risiede nel carattere infantile dell’uomo, nella sua infanzia protratta, uno degli effetti più visibili di questa è costituito dal carattere traumatico dell’esperienza sessuale.

(Poeticamente si può dire che il complesso di Edipo appare come un conflitto permanente tra i primi amori e gli amori che ci aspettano.)

In chiave antropologica, n ell’infanzia protratta l’altro parentale si pone come uno schermo tra il bambino e la realtà. Addirittura, l’altro parentela compare nella prima infanzia come se fosse la realtà. In questo modo l’ aggressività – fondamentale per la sopravvivenza animale – come mezzo per sopravvivere nella lotta con la realtà può fissarsi sotto la forma di una “pseudo-attività” senza scopo, sotto forma di “gioco”, o come una “pseudo-lotta” nella quale l’altro (parentale), il padre o la madre, i nonni, ecc…, figurano come degli “pseudo-antagonisti”.

(Nella modernità, poi, come abbiamo visto, questo schema è aggravato dal fatto che le forme economiche e culturali costringono le giovani generazioni ad una infanzia protratta assolutamente patologica.)

In questo senso l’aggressività, come la conosciamo dalle sue espressioni culturali, è un residuo antropologico molto vicino alla forma di nevrosi. Questa aggressività, infatti, è di ben altra natura rispetto a quella degli animali, in cui essa compare in forma funzionale.

Come ha notato Freud, il gioco, come una metafora dell’aggressività, nel fronteggiamento della coscienza dell’essersi con il reale, sposta la funzione della soddisfazione sulla ripetizione senza scopo.

(In questo senso la “cura” della nevrosi è quella di rianimare il passato e di metterlo a confronto con il qui-ora del soggetto. La rianimazione è dunque nella forma di una catarsi, di un rito di iniziazione.)

L’infanzia protratta in qualche modo “costringe” il soggetto adulto a conservare certe attitudini infantili. Lo si vede bene dove questa conservazione è più attiva, di fronte alle forme di pericolo e di fronte alle forme alimentari.

In questo senso, il pericolo (come il ricordo del cibo) infantilizza il comportamento adulto rivitalizzando l’angoscia. In pratica sospinge nella nevrosi o, meglio, ad un comportamento di tipo nevrotico.

(Fine.)

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