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Brodi e potage à l’eau de lart

10 giugno 2006 Share

Cependant on apporte un potage
Un coq y paraissait en pompeux équipage…
Notre hôte cependant s’adressant à la troupe,
Que vous semble, a-t-dit, du goût de cette soupe?
Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
Avec des jaunes d’œufs mêlés dans du verjus?

(Nicolas Boileau)

Le brode presuppongono il vasaio, come Venere la conchiglia. La bollitura degli alimenti, che corre parallela all’evolversi dell’altro aspetto della vita materiale, la sessualità, ne rappresenta l’esito culturale, che si struttura come un linguaggio, compensa le ansie dell’animale onnivoro e mette in secondo piano l’eccezione di vas, di essere anche un sepolcro. Nel corso del tempo l’uomo ha tratto dalla creta le olle, dal metallo i caldari, come ci mostra il biblico Tubalcaïn, lontano parente di Esaù, colui che cedette a Giacobbe il suo farinaggio di lenticchie in cambio del diritto di primogenitura. Dalla yoni, il vaso mistico femminile, molte delle sue illusioni. La simbolizzazione, in questo caso, non è che un complesso di tendenze, da sempre le streghe fanno bollire la carne degli impiccati.

Nell’ambito degli atti alimentari le brode e i brodi, il genere indica la nobiltà, sono recenti, vengono molto tempo dopo la civiltà ario-europea, rispettosa dei bovini, con i quali condividevano la vita corrente e i misteri della palingenesi, fino ad adorarli come divinità. Neppure i greci, che pure dettero un assetto estetico alle arti cucinarie, conoscono i brodi e niente che gli assomigli annoverano tra le loro ptisana. Omero, nel canto nono dell’ Iliade, ci parla di Achille, guerriero e cuoco che, insieme al fido Automedonte, tuffano di pecorelle e di scelte caprette i lombi opimi nel grande seno di concavo bronzo, condendoli con sagginato di porco, cioè, con lardo profumato alla saggina. L’obiettivo è, come dicono i rosticceri, lo stesso dell’”entrata di spiedo”, intenerire le carni che poi con forbito acciaro il divino Achille incidea ed infliggea ne’ spiedi.

Stando al De re coquinaria, per convenzione attribuito a Celio Apicio, nemmeno i romani conoscevano le brode e i brodi, anche se sapevano preparare i jus, i sughi, soprattutto di carne, con i quali allestivano le loro salse. Di brodaglie, infatti, non né parla Petronio, né Ateneo, né Lampridio, chroniqueur delle orge di Vitellio e di Eliogabolo, né Orazio Flacco e Giovenale e neppure Macrobio, testimone della famosa cena di Lentulo.

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I vantaggi del gas.
Parigi fine Ottocento. Pubblicità.

Anche i banchetti medioevali sono avari di notizie sull’argomento. Non che non esistessero le brode, ma esse non venivano menzionate nei ricettari o nelle informatio, le liste cibarie. Ateneo racconta che i Galli si nutrivano di carni di buoi allessate. Questo fa pensare che i brodi potevano servire a preparare minestre, anche se non troppo apprezzate, se perfino Taillevent, keu alla corte di Carlo VII, nel suo Le Viandier, enumera dei potaggi, a base di legumi, cipolla e mostarda, ma non di carni.

La prima minestra succulenta di cui abbiamo notizia, una jusculenta, è quella offerta da Chilperico I al vescovo di Tours, Gregorio. Correva il VI secolo, era di pollame. Poi si scoprirono quelle con il lardo e le cotenne ( à l’eau de lart ), con i poix vielx (piselli secchi), con il ferus de la gelée (verze ghiacciate), con la citrouille e il potiron (zucca e finocchio), con l’orzo, l’avena, la canapa, addolcite con il latte di mandorla o acidulate con il verjus, l’agresto. Popolare sulla mensa dei poveri era la gramose, preparata con i desserte (avanzi) e i rogatons (parature di carni), bollita a lungo nella sua acqua grassa. Se all’ultimo minuto si aggiungeva un “appresto” al tuorlo d’uovo acidulato diventava un potage à l’eau de France, una specialità nazionale.

In sé, le minestre costituiscono una metafora gustativa a cavallo dei due regni di natura, un piatto globale che si distingue da subito tra minestre arcaiche a base di pane e minestre ricche, che richiedono lunghe manipolazioni e cotture accurate. I giorni di magra, poi, introdussero al Nord la minestra all’acqua di balena salata ( à l’eau de crapois ), mentre nella cucina italiana diventarono famose la soupe au despourvue o la soupe à la hasta (improvvisate o fatte di corsa), di queste, una è ancora oggi molto popolare, la zuppa pavese, un piatto che esprime lo stretto legame che intercorre tra i brodi e il pane, da quello di segale a quello di cereali scuri, a quello di frumento. L’arte di bollire le carni e recuperarne il brodo divenne con il tempo di uso comune in Europa, tanto che François Rabelais non esita a definire la Francia la grande minestraia ( la grande soupière ).

Scorrendo i ricettari dell’epoca si possono contare più di cinquecento potaggi diversi, la chiesa, preoccupata dei peccati di gola, tra le prescrizioni introdotte con il concilio di Compiegne del 1304, annovera la proibizione per il clero di consumare più di un potaggio a pasto, non fu assolutamente ascoltata. In molti “epulari” medioevali italiani si menzionano ricette complete per fare brodi de polastri e de caponi, brodo granato, brodi s aracenici e broëti. Lo stesso Platina ci parla di brodi di carne, ma non dice se di manzo o d’altro. In ogni modo la varietà delle ricette porta ad una prima classificazione dei brodi in “grandi” o “ricchi” e in brodetti o potagetti, che servivano per fare zuppe di erbaggi, di legumi, magre o maritate con le uova. Si diffusero anche i brodetti di pesce, il brouet, il court-bouillon o “brodo corto”, da non confondere con i brodi abbassati della tradizione marinara e provenzale come i bouillons abbaissés atlantici o la bouillabaissa. Va osservato che le zuppe, all’origine, erano a dispetto di ciò che evoca il nome, solide. La parola, infatti, rimandava al pezzo di pane che si metteva nel potage. Leggiamo in una biografia sulla pulzella di Orleans: Elle fit seulement mettre du vin dans une tasse d’argent où elle mit la moitié d’eau et cinq ou six soupes dedans qu’elle mangea et ne prit autre chose. (La zuppa di pane e vino è stato un cibo molto popolare, soprattutto tra i contadini, fino alla fine della seconda guerra mondiale, ma la sua popolarità è immeritata perché, in questo modo, si rendono i due ingredienti assolutamente indigesti.)

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Le Corbusier, villa Savoye, 1931.
Vista della cucina dopo il restauro.

Una specialità italiana sono poi i jus consumptum, cioè, i brodi ricchi consumati. Li troviamo nel trattatello del Platina intitolato De tuenda valetudine, così come nel De Obsioniis dello Scappi, cuoco segreto di papa Pio V. L’arte di questi brodi è all’insegna dello spreco, si cucinano capponi dentro brodi di altri capponi, si mescolano con il frutto energetico delle carni passate allo staccio, si consumano sul fuoco, si “misticano” con i tuorli delle uova e li si raccomandano ai vecchi e ai malati.

Dopo lo Scappi i brodi, anzi, i consumati e i ristori, diventano sempre più frequenti nei ricettari, dal Messisburgo, al Romoli, al Roberto da Nola, al Frugoli e, contemporaneamente, si evolvono fino a diventare una scienza singolare. Pierre de Lune nel suo Le Cuisinier, edito nel 1656, arriva a proporre ai suoi lettori venticinque potages gras e venticinque di maigre per ogni stagione dell’anno, duecento in tutto.

A cavallo tra il Settecento e l’Ottocento si assiste ad una vera mitologia del brodo costruita sui primi successi della chimica sperimentale. Un alimento che non deve essere confuso con le salse, perché mentre queste ultime sono delle strutture aperte, i brodi sono condense di mondi che hanno il sapore della saggezza antica, da meditare alla ricerca del senso che tutto spiega. Essi, ora, sono denominati, in base alla confezione, in mille modi, elisir, aperitivi, ristoratori, tonici per il cuore, stimolanti della circolazione periferica, tutto merito dei peptoni e delle gelatine assimilabili. Queste ultime riveleranno proprietà organolettiche non secondarie, come il fatto che avendo un punto di scioglimento ad una temperatura vicina a quella corporea, adducono una piacevolezza che non hanno altri sostituti dei grassi. Il brodo ha anche i suoi nemici. Alcune analisi chimiche sostengono che in esso non ci sono altro che tracce di albumina, che è la vera e propria sostanza nutriente della carne, declassandolo a bevanda aromatica, come il tè o il caffè. Altre, di contro, vedono nella sottrazione degli elementi sapidi ed aromatici della carne, ossia nell’osmazoma (il cosiddetto principio odoroso), delle particolari virtù eupeptiche che eccitano il sistema nervoso e le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Naturalmente la cottura della carne deve essere effettuata con un infusione a freddo, per evitare la rapida coagulazione dell’albumina e, con essa, dell’ematosina che si trova in superficie. “ On pourrait dire que le bouilli”, afferma l’ Encyclopédie, “est par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture”.

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Chez Riche, le cucine.
Parigi 1865

L’osmazoma, annota pignolo Brillat-Savarin, si rintraccia principalmente nella selvaggina, mentre è assente nell’agnello, nel porcellino da latte e nel pollame. Con esso si prepara la zuppa di primiera, da condire con i crostini imburrati, la più succulenta è quella che si ottiene con la marmitta a lucchetto, una grande invenzione del canonico Chevriet, ammiratore di Denis Papin, l’inventore del digestore, come allora si chiamavano le pentole a pressione. Concorrono per un buon brodo anche la fibrina, che rimane insolubile, il tessuto cellulare che si gelatinizza, la creatina, che si trova nel succo muscolare, Liebig la fa derivare dall’albumina, contribuisce ad aromatizzarlo. Anche le ossa concorrono ad arricchire un buon brodo, soprattutto quelle dorsali, perché più abbondanti di tessuto spugnoso e di sali calcari, cioè, di fosfati di calce. Naturalmente, osserva Brillat-Savarin, l’abbondanza di gelatina non accresce le virtù del brodo, anzi, ne diminuisce la purezza, per questo le carni devono bollire il giusto, devono essere schiumate e salate all’ultimo minuto, il fondo chiarificato, se è il caso, con l’albume. Sulla schiuma i cuochi si dividono, per alcuni va tolta senza esitazioni, per altri va lasciato che faccia il suo corso come elemento chiarificante. Stesso discorso sulle droghe, c’è chi dice che i brodi non devono averne e c’è chi le difende, trovandole necessarie come il sole e l’aria. Lo afferma Paolo Mantegazza in un suo libro sull’igiene popolare. Che le droghe siano “un’onda calda di voluttà” lo s’insegna perfino nelle accademie, come fa Vincenzo Chirone, titolare di “materia medica e terapeutica” all’università di Padova. La scienza, infine, ridusse il brodo a tavolette per il “comodo dei viaggiatori ed esploratori di langhe”, come si legge nella richiesta di registrazione di uno dei primi marchi. Una rivoluzione, concentrare nutrimento e risparmio in una cucchiaiata. Non per caso il brodo è una virtù dietetica, lo aveva capito anche Daniel Defoe, che promuove la borghesia attraverso la figura emblematica di Robinson Crosué, riconquistato alla civiltà solo dopo che riuscì a prepararsi un brodo in una pentola di terra cotta. Anche Brillat-Savarin volle cimentarsi in questa speciale arte inventando dei “magisteri ristoratori”, che riunì in fondo al suo trattato di fisiologia del gusto e che s’impongono soprattutto per il loro equilibrio osmazomico. Quanto al brodo in tavolette, che trasforma l’acqua calda in nutrimento, altro non è che un miscuglio di sale e glutammato monosodico con l’aggiunta di grassi vegetali idrogenati, di fatto, un’illusione nata per sfruttare meglio gli scarti dei grandi allevamenti di bestiame del Sud America. Di glutammato, da qualche tempo a questa parte, se ne consuma più di duecentomila tonnellate l’anno, si sa che fa male, ma oramai è un problema culturale che, a metà degli anni Cinquanta del secolo scorso, dette vita in Italia ad un fiorente contrabbando con la Svizzera, con gli spalloni intercettati sui valichi alpini e messi in galera. L’antico brodium germanico è così giunto all’apice della sua popolarità fatta di saperi, sapori, norme e sostanza.