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A Cassano Jonico per parlare di ulivi

9 ottobre 2006 Share

Riceviamo e volentieri pubblichiamo. Grazie Pio Acito!

Pio Acito ha scritto:

>A Cassano Jonico, giù in Calabria, si terrà un incontro per parlare di ulivi,
>io ho raccolto una ricetta -peraltro nota- che sarà scritta su di un lenzuolo matrimoniale in piazza. A voi!
>Vi mando anche una foto delle olive fritte che in questo periodo sono magiche!
>Pio Acito

Le olive cazzate (ammaccate)

Ogni anno gli ulivi fanno le olive, ci sono anni buoni ed anni meno buoni.
Ci sono anni in cui le olive hanno la mosca e l’olio viene più acido ed anni asciutti senza vermi e l’olio è proprio buono. L’olio buono si conserva meglio, lascia un buon odore, scivola meglio e così condisce di più. Ma con le olive, oltre l’olio, si può fare altro.
Tra il molto altro che si può fare ci sono le olive cazzate.
Tutto l’occorrente necessario:
- Due pietre di fiume; debbono essere piatte, una più grande e possibilmente con un leggero incavo, l’altra impugnabile come il pestello del mortaio.
- Grembiule o sinale da mettere sulle gambe e legato in vita.
- Sgabello di paglia e tavoliere.
- Olive verdi e dure di ottobre – le protagoniste.
- Acqua, sale, scolapasta, tempo – tre o quattro giorni.
- Aglio, semi e rametti di finocchio selvatico, peperoncino, bucce di arancia (solo per i palati sopraffini).
- Mani pulite all’inizio ed alla fine saranno nere.

Olive fritte

Procedimento:

Raccogliere o comprare alcuni chili di olive verdi e dure di ottobre; andare al canale o al fiume e scegliere con attenzione tre o quattro pietre piatte, piuttosto tondeggianti con un leggero incavo su uno dei lati piani, scegliere pure tre o quattro pietre oblunghe comode da impugnare; mettersi d’accordo con due zie ed una nonna, trovare le seggiole basse per tutti i partecipanti; mettersi i sinali o grembiuli; cominciare l’ammaccamento delle olive facendo attenzione a non rompere i noccioli, se si diventa bravi si fa abbastanza in fretta schiacciando più olive per volta; togliere i noccioli; partecipare o meno alle litanie della nonna o al rosario che vorrebbe recitare la zia; finito lo schiacciamento e lo snocciolamento mettere le olive in una pentola con acqua e poco sale grosso; l’acqua andrà cambiata ogni giorno per tre giorni, riducendo la quantità di sale del 35% ogni volta che si cambia l’acqua, l’ultimo giorno zero sale; dopo questo trattamento acquoso le olive avranno cambiato colore, saranno “brunite”; scolare ben bene, si possono anche asciugare le olive con uno strofinaccio. Finalmente i boccacci! Mettere olive ammaccate nei boccacci assieme ad una buona quantità di aglio (un po’ di spicchi sani con tutta la buccia e un po’ di pezzetti puliti), rametti e semi di finocchietto selvatico che dovrete aver raccolto nei tre giorni di maturazione acquosa; peperoncino (anche qui un po’ di peperoncini sani ed un po’ a pezzetti), quadratini di buccia di arancio dopo aver tolto il bianco, pochissimo sale; è importante pressare per bene nel boccaccio. Finito!
Alcuni esperti aggiungono un poco di olio, altri ancora più esperti niente aggiunta di olio.
Secondo me: se si mangiano subito (sempre dopo almeno una settimana di riposo) niente olio – si aggiunge un filo alla ciotola prima di servirle; se si debbono conservare più a lungo, allora conviene completare i boccacci con l’olio.
Come per il vino buono: tirare fuori dal boccaccio un paio di ore prima di mangiarle, anche se poi si mangiano quasi tutte in quelle due ore. Le olive cazzate sono micidiali con il pane del giorno prima. Da prendere rigorosamente con le dita e le dita sono da leccare libidinosamente.
Cacciate di casa gli ospiti che non le apprezzano, vuol dire che non sono apprezzabili loro.
Le olive ammaccate meritano tutto ciò.

Queste piccole cose succedono sul versante tirrenico, ma a Cassano sullo Jonio come fate?

di Pio Acito, settembre 2006 – Tutta la ricetta potrà essere riscritta su un grande lenzuolo colorato e messo in piazza. La performance dura circa quattro ore.