FOOD-DESIGN – Sesta Esercitazione

5 maggio 2007 Share
   

Food-design.
(Sesta esercitazione. Si compone di due prove indipendenti.)

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Prima prova

Realizzare la ricetta del pâté interpretandola in modo classico.
(Cerca nella rubrica sui “ teatri gourmand ”, in questo stesso sito, gli eventuali suggerimenti.)

La prova dev’essere commestibile e il voto dipende dalle sue qualità cucinarie.

(Questa esercitazione vale due punti, se è realizzata da due studenti vale un punto a testa.)

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Seconda prova

Realizzare la ricetta del pâté destrutturandola nelle sue parti e nei suoi elementi.

La prova dev’essere commestibile e il voto dipende dalla sua qualità cucinaria.

 


Interpretazione del ristorante Transversal del Musée d’art contemporain du Val-de-Marne della Lièvre royal retour d’Asie di Paul Bocuse

(Questa esercitazione vale tre punti, se è realizzata da due studenti vale un punto e cinquanta a testa, se realizzata da tre studenti vale un punto.)

 

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Come un dilettante può preparare
un pâté di stagione alla moda dell’Isère
stando in Italia. Per dodici commensali

Far marinare per quattro/cinque ore, nel Ma­dera, 400 g. di noce di vitello, 200 g. di filetto di maiale, un fagiano di media grossezza. Le carni tagliate a pezzetti, il fagiano disossato con il petto tagliato a striscioline. Sale e pepe quanto basta. Scottare con due noci di burro due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un pilucco di salvia, la punta di un coltello di pepe nero schiacciato con una lama, il fegato del fagiano, una manciata di fegatini di pollo e una di fegatini di coniglio, meglio se di tacchino. Tutti puliti con cura. Tritate e poi battete in un mortaio le carni meno il petto del fagiano. Aggiungete 50 g. di lardo rosa battuto fine, 50 g. di strutto bianco, un bicchierino di Cognac e mezzo bicchierino di vino di Porto, dodici marroni lessati e schiacciati, 30 g. di mandorle tritate fini, un cucchiaino di noce moscata tritata, qualche pilucco di timo fresco, se è possibile, cinquanta grammi di midollo di bue pulito, scottato e schiacciato con una forchetta. Aggiungete metà del Madera rimasto, impastate bene e a lungo, con le mani.
Stendete la pasta (vedi avanti), foderateci uno stampo rettangolare (quello per il pane a cas­setta). Disponete sul fondo uno strato di fettine di lardo tagliate fini, poi, metà della farcia. Aggiungete il petto del fagiano mescolato con due tartufi neri tagliati a fiammifero, spruzzate con un po’ di cognac. Coprite con il resto della farcia pre­mendo bene con le mani. Riassettate la pasta e chiudete sigillando i bordi dopo averli inumiditi. Praticate tre forellini di circa un centimetro di diametro sul tetto e infilate in ognuno un rotolino di carta oleata imburrata. Sono gli sfiatatoi per l’umidità che si forma durante la cottura. Dorate con un tuorlo d’uovo. Decorate il “tetto” con un traliccio di pasta o con altre figure. Mettete in forno caldo (175°) per un’ora e poi a calore ridotto per altri 20 minuti. Se durante la cottura tende a co­lorirsi troppo coprite il pâté con un po’ di allu­minio. Servite quando è caldo/tiepido.
Pasta à foncer.
Fate sul marmo un cratere con 500 g. di farina setacciata, aggiungete 300 g. di burro, 2 uova, 15 g. di sale, pepe, acqua un po’ alla volta. Impastate bene e lasciate la pasta a riposare su una scodella all’aria per almeno due ore prima di stenderla.

N.B.
È possibile ridurre la preparazione a sei commensali riducendo del cinquanta per cento gli ingredienti principali e del quaranta per cento le materie grasse o aromatiche.

(I marroni possono essere sostituiti con tre cucchiai di farina di castagne. I tartufi con due cucchiai di burro o di olio aromatizzati al tartufo.)

 





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Sulla farcia

C’è del marcio in Danimarca!
Shakespeare

Chi coltiva l’illusione dello Stato è destinato ad essere digerito e cacato.
Alla maniera di Rabelais

La farcia – come la politica nel mondo rove­sciato della forma di Capitale – è il capolavoro assoluto della putretudine. A differenza di questa, tuttavia, la farcia è il terreno stesso della resurrezione del negativo, catarsi, vale a dire, pirolettando su Hegel, uno dei culmini del sapere gastrologico.
Parlando di farce ci prenderemo alcune libertà, d’includere fra quelle di dicembre anche i “pasticci”, ovvero i pâtés – questi testamenti del fegato! – soprattutto i pâtés de venaison, il pâté di merlo della Corsica e i pàtés de chat di cui i politici sono gli applauditi marchandes. Poi, le terrines, pensando a quelle di foie de canard di Toulouse e di Nérac, le carpe farcite au foie gras di Neuvic e i godiveau à la bourgeoise e quello alla Richelieu. Ancora, visto che la cucina è un camposanto e che noi, a differenza di George Sand, non vogliamo ri­pulire né questa, né Rabelais, aggiungiamo i pàtés all’italiana, quegli “affogati” nella gelatina che an­nunciano i pranzi di nozze e fanno la gloria delle rosticcerie sul corso, ma sarebbe già vergogna de­finirli aspic de farce de fois.
La pratica della sinèddoche ci permette una paren­tesi e un’acrimonia, giacché la farcia è il blu di meti­lene del politico e della sua cattiva coscienza. Am­bedue sottendono un ordine gerarchico, ma solo nella politica s’invera la struttura sacrificale della società che favorisce il sonno storico dell’agnello/operaio, che è poi dire, senza rugosità e ricorrendo al gergo analitico, che la farcia è il con­tenuto effettuale ed espressivo dell’Es, “il nipote invece dello zio”, una caricatura umorale delle cir­costanze, per usare una colorita formula del Gorini.
Come contenuto espressivo dell’Es appalesa la pul­sione mimetica che spinge al consumo di cadaveri, pulsione che esacerba il desiderio di distruggere e di assorbire la violenza-forza della vittima. Tuttavia, incidendola col senso comune, questa pulsione ap­pare oggi come un “istinto” che ha perso la sua lai­dezza. Prova non richiesta della domesticazione politica delle emozioni, dell’odore di rigovernatura delle democrazie borghesi.
Quanto alla piroetta hegeliana vale la pena di far notare come l’homo è così strettamente legato all’humus da rendere apodittico l’equilibrio lin­guistico di una bonne farce. Ma di questa dimostrazione deve rendere conto, ciò che non siamo, il philosophe de table.
Per essere dialettici a noi basta la differenza, e lasciamo volentieri agli “accademici” la felix culpa d’imporre – nell’insonnia neo-heideggeriana – l’uno sull’altro, visto che nella nostra cucina un amen è sufficiente per passare dalla vigilia all’unto, per festeggiare la festa sugli altari decorati di boudins - il cui ri­pieno, drogato dal sangue e dagli escrementi, si digerisce meglio, insegnano i beccai di Königsberg, se innaffiato con l’eau de mille fleurs. La festa scatena la prodigalità, cosa c’è di più sospetto agli occhi feriali dei nemici della dialettica?
Per passare oltre, la farcia – sotto l’aspetto fe­nomenologico – invera la figura del “corpo to­tale” – quella che nelle topiche di Jacques Lacan forza lo stadio dello specchio, da essa sono esclusi le appendici e le protuberanze, tutti gli orifizi e tutti i ger­mogli, ogni traccia d’incompiutezza, di crescita e di moltiplicazione.
Non nasce forse con la diarrea la coscienza della rivolta?
Cruda, soprattutto quando è a base di fegati, essa ha lo stesso buon odore fiorito dei “gioielli discreti", poi, subentra il cotto come sua verità, espressione di una pépsis, nel compendio di Teofrasto, evento ontolo­gico che prende consistenza nell’oscura chiarezza della cottura e che i jurons - snocciolati sull’impasto – profumano di speranze leccarde, come quella, dice Rabelais, di veder cadere l’arrosto dalla croce.
Le catacresi, che accompagnano lo smembra­mento preparatorio dell’animale, e le metonimie, con le descrizioni di battaglie, rafforzano l’alle­goria gastrologica della farcia di precipitare verso il basso, il materiale e il corporeo, le illusioni politiche di Roncisvalle, il senso stesso di con­flitto e di violenza di cui si nutre la morale bor­ghese.
Così, parafrasando Emmanuel Lévinas, «la cucina si oppone alla morale come la filosofia all’ingenuità». Questa funzione oppositiva della cucina svillaneggia una presunzione del politico, di voler semplificare gl’intrecci di senso a scapito dei significati, senza rendersi conto che, ogni volta, a dispetto delle apparenze, non è il “senso”, ma il “nesso” ad essere semplificato. Rileva que­sto nesso un discepolo di Hegel: è la guerra, epi­fania solare delle illusioni della politica. Una lu­cidità che non appartiene né ai filo-nietzchiani, né ai pessimisti, cioè, a quelli che non sanno ve­dere che lo spirito è qualcosa di simile ad un osso.
Considerato, come spiega Freud, «che in certi casi la Kreugsignifica il suo dolore» , notiamo di passaggio, come il lardo dei politici è edipico, frutto di cattive rimozioni più che di pantagrueliche digestioni.
Alle in­famie del politico preferiamo i paradossi del mondo alla roversa, dei goliardi, giusta l’interpretazione glottologica di “golosi”, di Eliogabolo, indoratore di pesci, di becchi d’uccello e di zampe di pavone, di Jeffrey Hudson, un nanetto alto diciotto pollici che Walter Scott celebra con il nome di Peveric of the Peak, di professione farcia nei pâtés di Carlo di Scozia. Tagliata la crosta l’Hudson balzava fuori, recitava un breve com­plimento di circostanza, faceva la riverenza e se ne andava.
Non riusciamo ad immaginare una metafora più ricca di saggezza senile di questa irruzione del meraviglioso nel pranzo. Aggiungiamo che Jef­frey Hudson si era meritato, per questo, due invidiabili privilegi, di non togliersi mai il berretto davanti alla corte e – con dispensa papale – di mangiar grasso tutti i giorni dell’anno.
A differenza della festa – che ha gli stessi leg­giadri attributi dell’acqua, bevanda e specchio dell’uomo – lo spettacolo, come la politica, sono una forma divorante. Prendere le parti della cu­cina vuol dire, allora, riconoscere l’audacia, ov­vero, la chiaroveggenza dei tropi. Essi sono stati, nella fattispecie, come scrive Ferdinando Neri, le vere farcitures dei secoli intorno all’anno mille. La concordanza genetica, che diamo per scontata, tra “farcia” e “farsa” – comune nel basso latino -spiega il fine delle épîtres farcies – per l’arciere e la freccia è lo stesso, il volo, battere senza pietà i
santi e i sintomi. «C’est là un vrai motif de farce», scrive Henning Mortensen!
Resta la questione sulla legittimità di contrap­porre la farcia al politico. È una litote. Essa di­scende dal fatto che nessuno mai si sarebbe so­gnato nel XV secolo di chiamare farces le diableries dei misteri.
Il concerto genetico si rafforza, infine, con la constatazione che la farsa è tecnicamente, un entremets, una forma totale che spezza il mistero tragico. Divaricandosi nel ludus e nell’ interludium essa perde, rispetto alla “farcia” la consi­stenza grottesca dei due corpi in uno solo, l’inde­cenza chiassosa dei chiarivari, la follia festiva. Così, inaugurando il 18 Brumaio di Luigi Bonaparte a Marx non rimane che sancirne la Spaltungdefinitiva, conseguenza di una tragedia, come spettacolo.
La chiave analitica mostra con sufficiente evi­denza la forza del transfert se intendiamo questa espressione come un punto di non ritorno, quello nel quale la scaltrezza della parola sopravvanza la pesantezza dell’esperienza leccarda. Questa scaltrezza rende sinonimi regressione e caduta forcludendo gli “enigmi profetici” degli épîtres farcies, l’aspetto anti-moderno della festa, di essere collettiva e storica, di fermare il tempo del pro­gresso.
Diciamo, allora, che la farcia rivela l’iperdeterminazione della parola nella politica come sintomo di una ferale debolezza, allo stesso tempo in cui essa aspira ad essere l’«incendio mondiale» del desiderio, di cui parla Michail Bachtin.
Il nodo e la spada sono i simboli del buon go­verno, all’opposizione non resta che il fuoco.

(Tratto da, Gianni-Emilio Simonetti, Agguati, Genova, 1992.)

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