Food-Design

FOOD-DESIGN – Undicesima Esercitazione

14 giugno 2007 Share

FOOD-DESIGN
Undicesima esercitazione

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Elsie Altmann-Loos (1899-1984) è stata la compagna e la moglie di Adolf Loos (1870-1933), i due si sposarono nel 1919.  A quel tempo Loos era già famoso non solo per il suo lavoro teorico, il saggio Ornamento e delitto è del 1908, ma anche per alcuni importanti progetti.  Tra i tanti ricordiamo le case di Helena Rubinstein, di Josephine Baker, di Alban Berg, di Tristan Tzara. 
A lui viene attribuito il principio di progettare dall’interno verso l’esterno favorendo la funzione del dettaglio sulla complessità, la semplicità espressiva sull’ordine astratto, la razionalità sul canone.
Elsie Altmann-Loos era una delle donne più belle di Vienna, studia danza e canto, si esibisce nei migliori teatri europei, viaggia in continuazione, lavora a New York con la troupe di Albertina Rasch, spopola sulle riviste alla moda, è legata da una grande amicizia ad Oskar Kokoschka, è Elettra Pivomka in Wunder-Bar.  Vive a lungo in Italia, dopo la morte di Loos si trasferisce in Argentina, poi in Brasile dove, tra l’altro, lavora con Carmen Miranda.  Dirige una compagnia d’operette viennesi.  A Buenos Aires apre anche un night-club, il “Tucano”. 
Intorno al 1950 comincia a tradurre e a scrivere, ricordiamo tra i suoi lavori, Adolf Loos, l’uomo e un libro di ricette, Felix Austria, un libro de cucina, recetas y relatos de la Viena imperial.

Obiettivo dell’esercitazione.  Elsie preparava spesso per Loos il Gugelhupf.  Uno dei dolci più popolari della cucina austriaca.  Non manca mai nella prima colazione dei ricchi borghesi e sulla tavola dei viennesi per le feste e gli anniversari.
(Nessuno sa che cosa significhi “Gugelhupt”.  Si scrive anche “Gougelhof”, “Gougelhopf”, “Kougelhof” o “Kouglof”.  Questa sequenza di nomi riflette lo scivolamento di questa pasta levata  verso Ovest, in pratica, parte viennese e finisce alsaziana.  I tradizionalisti dicono che questa pasta levata era la passione di Maria Antonietta ) 

Questa che segue è la ricetta del Gugelhupf di Elsie, ma che forma avrebbe avuto se l’avesse “fatto” Adolf Loos? 

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Preparazione della pasta levata.  Setacciate 125 grammi di farina, disponeteli a fontana, sbriciolateci al centro sei o sette grammi di lievito di birra, freschissimo ed asciutto.  Versateci sopra due bicchieri di latte tiepido e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida.  Raccoglietela a palla, incidetela con la lama di un coltello, copritela e mettetela da parte.  Dopo una mezz’ora dovrebbe essere raddoppiata di volume.
Intanto ammorbidite con le mani 300 grammi di burro fine e tenetelo da parte.  In una terrina sciogliete 10 grammi di zucchero con due cucchiai di latte.  Setacciateci sopra 300 grammi di farina, aggiungeteci tre uova e un cucchiaino di sale.  Impastate il tutto aggiungendo, una alla volta, altre tre uova.  A questo punto incorporateci il burro e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ora, amalgamate per bene e a lungo i due impasti così preparati.  Cospargete il risultato con della farina e lasciatelo riposare per sei ore avvolto in un panno.
Al termine delle sei ore “rompete la pasta”, vale a dire schiacciatela con le mani ed espellete l’aria che si è formata al suo interno.  Rimettetele a riposare per altre sei ore.
Preparazione del “Gugelhupf”.  Dorate leggermente in una padella o in forno un etto di mandorle sfilettate (sono quelle tagliate a lamelle).  Imburrate lo stampo che avete scelto e incollateci le mandorle sulla parete.  Aggiungete all’impasto che avete preparato due etti di uvetta secca (sono facoltativi cento grammi di bucce di arancia caramellata e tagliata a pezzetti) e riempite del composto lo stampo.  Non deve assolutamente superare la metà della sua altezza, per compensare la lievitazione in forno.
Mettete tutto in forno, gia scaldato, a calore medio.  Quando distafferete il Gugelhupfle mandorle dovrebbero averlo incrostato.
Lo stampo lo potete preparare con del lamierino (recuperato dai barattoli usati), tagliato, sagomato e rivestito di carta da forno.

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(Questa esercitazione vale tre punti, o uno e mezzo o uno, secondo il numero dei partecipanti.)

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