Food-Design

Corso 2007/08

30 agosto 2007 Share

FOOD DESIGN

Anno Accademico 2007-2008.
Politecnico di Milano – Facoltà del Design.
Milano, Bovisa.

Programma del corso.
Le nuove forme cucinarie in una società globale, tra speranze e nostalgie, identità e differenza, esotismi e localismi, innovazione e contesti estetici.
Da tempo, negli atti alimentari della modernità non affondano soltanto le radici della sociabilità e i caratteri della commensalità , ma anche i sistemi alimentari industriali che drammaticamente caratterizzano il ventunesimo secolo e gettano ombre sulle sue penurie.
Non per caso, questo importante ‘sistema di significazione’ della vita corrente, in cui si confronta il lavoro della cultura sulla natura, ha visto accrescere la sua importanza che s’intreccia strategicamente con i segni materiali della modernità , con i suoi sapori e i suoi saperi.
La globalizzazione dell’immagine sociale del gusto ‘questo topos per eccellenza della sensibilità educata, in cui il sapio diventa valore’ non avviene, come da più parti si constata, solo attraverso segni, rappresentazioni e processi semantici, essa parte dal mondo dei significanti e dai dati pragmatici, che emergono dal vissuto, per confluire nella complessità di un’epoca.
Un’epoca nella quale un ordine globale sistematico lega nella sua tragedia teleologica, per fare un caso tra i tanti, in una ‘hamburger connection’, la sparizione delle foreste nell’America Centrale alla produzione di carne bovina.
La cucina di una società , ha osservato Claude Levi-Strauss, è un linguaggio nel quale essa traduce più o meno inconsciamente la sua struttura sociale e, senza rendersene conto, rivela le sue contraddizioni e i suoi ideali. Dentro questo quadro, in un futuro non lontano, il nostro destino sembra basculare tra l’illusione naturista e una dieta di c.a.n.i. (composti alimentari non identificabili).
Se l’umanizzazione, come dicono gli studi di semiologia dell’alimentazione, corre parallela alla cucina del simbolico, è questo il capolinea dell’animale cuciniere di cui parla Marcel Mauss?
In questo contesto, il food-design contiene una speranza progettuale?

(Gianni-Emilio Simonetti)

(vedi anche la Guida dello studente della Facoltà del Design)

La cosa cucinaria

27 agosto 2007 Share

L’uomo è l’unico animale cuciniere.
Marcel Mauss.

La cosa cucinaria

Se pensiamo il procedimento analogico come un processo con il quale, poste due situazioni che si ritengono simili tra di loro per alcuni caratteri, si possono dedurre delle equivalenze, tra i caratteri che non ignoriamo in una di esse, con quelli che non conosciamo nell’altra, allora la sublimazione freudiana ci consente di enucleare le ragioni di quella inevitabile glaciazione del gusto così come è stata per la prima volta rilevata da Jean-Paul Aron nell’encomiabile saggio in cui essa appare come un carattere della cultura in generale e della cucina in particolare. 
Un saggio costruito sulla filigrana ghiacciata di un vento che, nel 1937, Roger Caillois dichiara sovversivo, freddo e rigoroso.  Mortale per i malati e gli uccelli perché appartiene alla famiglia di quei venti qui ne laissent pas passer l’hiver
In altri termini, la figura della sublimazione ci permette di sdoppiare negli atti alimentari un senso manifesto da uno latente in modo da far affiorare su questa opposizione una topica che rivela l’ingenuità di pensare di poter perimetrare l’esperienza del gusto come se fosse empirica e dominata dal godimento. 
O, per altri versi, di eliminare la scipitaggine di considerare la dimensione dei contenuti in qualche modo significativa nell’analisi degli atti alimentari, invece che il riflesso di una impasse, con il fine evidente di denunciare la glaciazione come il sale proprio delle cose cucinarie della modernità. 
Su cosa è fondato questo convincimento?  Sulle spalle di G.W. Friedrich Hegel.  Il simbolico è ciò che annienta l’immediatezza della gustazione, così come la sublimazione crea dei valori del gusto all’interno di una problematica dominata dall’ethos.  Peccato che, per cominciare, la sublimazione sia un enigma, se partiamo dalla centralità dell’empiria, cioè, da quella presenza culturale che è il fuoco.  Lo sostiene Claude Lévi-Strauss, che declina il modo di usarlo come un linguaggio in cui una società rassegnata svela le sue contraddizioni, cioè, scivola sul pavimento della storia reso viscido dalla potenza retorica-linguistica dell’inconscio. 
In fondo lo sapevamo da quando abbiamo letto François Rabelais, l’ordine simbolico è un’organizzazione difensiva rispetto al reale della pulsione di morte, rispetto alla “cosa cucinaria” che invita a spellare le anguille da vive e ad affogare nel Cognac gli anatroccoli.  Nella prospettiva del significante questa cosa è un vuoto a cui dobbiamo rassegnarci. 

L'eccellenza e il trionfo del porco

La “cosa cucinaria”, del resto, non si limita a decorare o a illustrare l’atto alimentare, lo istituisce, vale a dire lo rappresenta in un linguaggio che è l’espressione di una soggettivazione, in questo senso, lo sguardo agisce come un oggetto causa del desiderio.  Essa, poi, ha imparato a rifiutare il senso perché la cosa minuscola, per citare alla roversa Jacques Lacan, ha cominciato a sognare, si è arricchita con ciò che la deborda e pretende di essere sufficiente in sé.  Diventa segno e rifiuta il soggetto, il mangiato si scolla dal chi mangia.  Un clivage necessario, nel senso freudiano di fenomeno proprio al feticismo, che qui traduciamo per sortilegio, di condizione assoluta del desiderio, che risparmia alla condizione femminile l’erotizzazione della fame o, più brutalmente, ciò che si nasconde dietro il fantasma edipico della fellatio, la fecondazione orale, una perversione della pulsione di riproduzione che Sigmund Freud assegnava ai tipi melanconici. 
Capita ad Otto Fenichel, che legge Lutto e malinconia di Freud, di associare l’incorporazione orale alla malinconia, sarà Jean-Pierre Poulain a cogliere nell’ansia la dimensione psicologica dell’angoscia che fa dell’onnivoro un soggetto ossessivo-compulsivo. 
Scrive Aron, il rifiuto del soggetto nei regimi glaciali tracima e riattecchisce in un rifiuto di qualcosa di più fondamentale ancora, di più primitivo, le refus de la chose, il rifiuto della cosa.  Intorno al vuoto fioriscono i discorsi sulle cose, gli annaspamenti delle poetiche, i seminari sulle compromissioni.  Florilegi di discorsi in forma di discorsi. 
Aron quando parla della sua “cosa” parla della Chose lacanienne, anzi, non ne parla, perché non c’è bisogno di citare Roland Barthes, Lévi-Strauss o – è testuale – il dottor Jacques Lacan, ma semplicemente di interrogare il mondo che ci circonda.  Così facendo si diverte ad alludere ad un documento ancora più radicale, quel Retour de la Colonne Durruti distribuito dagli studenti di Strasburgo alla vigilia dell’anno terribile.  Due mandriani a cavallo conversano.  Uno chiede all’altro.  Di cosa ti occupi?  L’altro risponde, della reificazione.  Il primo replica, capisco, un lavoro molto serio con grandi libri e molte carte sul tavolo.  L’altro lo interrompe, no, io passeggio, soprattutto io passeggio.  Le flaneur Aron conclude, (nella cultura glaciale) “le vécu, c’est l’ennemi”.  Un modo elegante per dire che il sapere che si fa sistema fa del segno un oggetto e di un saucier un filosofo delle forme simboliche, perché non solo le essenze non si distinguono più dalle apparenze, ma quest’ultime, diventate mera illusione, si sono metamorfizzate in simulacri. 

Le essenze non si distinguono più dalle apparenze

Qualche tempo fa, nel marzo del 2007, un Cristo in cioccolata, di un artista canadese che aveva già rivestito con cinque tonnellate di formaggio una casa nel Wyoming, è stato ritirato da un’esposizione d’arte newyorkese perché definito dalla Catholic League “un segno di bancarotta morale”.  L’opera s’intitolava: My sweet Lord.  Il contatto tra la dolcezza del Cristo e quella della cioccolata, scrive James Frazer “trasmette qualcosa, lascia delle tracce, infetta con un’essenza che si crede incancellabile e che non sempre dei riti ad hoc possono togliere.”  Quando Frazer licenziò la prima edizione di Il ramo d’oro, non aveva letto Freud, dunque non poteva saperlo, le pulsioni non possono essere integralmente sublimate, per ciò che resta, once in contact always in contact!   
Il luogo è un attributo della sostanza.  Anche se la casa è di formaggio, dice Lao Tze, “una casa è il vuoto, perché è lì che io abito”, le vide è lo yoni
Più in là.  Lacan constata il miracolo laico della forma non nel vuoto della rappresentazione, ma piuttosto, nella rappresentazione del vuoto.  Esattamente come la setta cristiana, eterodossa a quella ebrea, vide l’eccessiva prossimità alla Cosa in un sepolcro in cui la tyche diventa rappresentazione.   
Qui non esitiamo, in virtù dell’interdetto dell’incesto, che connota il corpo della madre come il cibo assoluto del godimento, ad affermare un’analogia tra la Chose lacaniana (das Ding) con la “cosa cucinaria” in modo che, sul registro della sublimazione, questa “cosa” sarà sempre rappresentata da un vuoto o, meglio, non potrà mai essere rappresentata da un’altra cosa.  Se riconosciamo che in tutte le forme di sublimazione il vuoto è determinante, la “cosa cucinaria” è ciò che caratterizza, attraverso un percorso procedurale ossessivo (costituito dai ricettari) questo vuoto come una forma estetizzata di cui non conosciamo l’oggetto.  La “cosa cucinaria”, infatti, si eleva, attraverso la sublimazione da cibo ad oggetto immaginario, così diventa plastica, muta, scivola sui gusti acquisiti e si moltiplica. 
Se pensiamo ai ghirigori del gusto c’è qualcosa di non detto che possiamo far affiorare, vale a dire, “essi sono tra di loro in relazione come una rete di canali comunicanti pieni di liquido.”  (Freud, Introduzione alla psicoanalisi).  Da qui la loro plasticità argomentativa che esalta il narcisismo degli “chef”, di pensarla (questa plasticità) cucinaria, ma è un problema edipico.  Antonin Carême, che non conosceva Freud l’attribuiva alla continua vicinanza dei genitali alla fiamma dei fornelli.  Possiamo non ripetere l’errore, è qualcosa di più scottante, è il nom-du-père che diventa regime. 

Corso di Food Design

Infatti, il passaggio edipico dalla natura alla cultura opera così: essendo l’incarnazione del significante (ciò della causa che dona il nome) il padre interviene – post homines natos – come colui che gli sottrae la madre, dando così luogo al suo ideale di “io”.  Quando non si struttura su questa ricetta il nom-du-père ritorna nel reale – cioè, precipita sulla “cosa cucinaria” – sotto la forma di un delirio.  Il Larousse gastronomique, prima che diventasse un libro di figurine a colori, affermava che va definita come classica l’opera riconosciuta come un modello nel suo genere.  Di essa ciò che conta è la ripetizione nel corso del tempo, una ripetizione che diventa un filtro che elimina gli errori, le complicazioni e le illogicità (il corsivo è nostro), in altri termini, un piatto classico è razionale dal punto di vista dell’esperienza, anche se non sarà mai reale, almeno a partire da Hegel.  Diventa “nuova cucina” quando la curiosità sessuale si trasforma in un ricordo insopportabile e muta – grazie alla potenza della glaciazione – in una chimera, cioè, nel fantasma di un refoulement
Lacan è perentorio: l’objet qui ne sera jamais retrouvé, c’est la Chose!  Ma i “nuovi cuochi” non lo sanno, essi hanno cominciato a sventrare la “cosa cucinaria” e a servirla a tavola dopo averla ricomposta nelle “formine”, un beato ricordo di vacanze marine lontano dai padri! 
Come sempre c’è del metodo nella follia.  Questo aprire il ventre della “cosa cucinaria”, dopo Lévi-Strauss, si chiama “de-costruzione”, appare come una proprietà della catena significante che da subito diventa ripetizione, s’annuncia come contingente e si rivela necessaria, perché si organizza intorno al vuoto.  Possiede une orientation littérale.  Ha osservato Nelsen Goodman, la cucina classica, nello schema epistemologico, è un’arte allografica in quanto la ricetta è una guida operativa. Nella nuova cucina si muta in un’arte autografa perché la mano diventa demiurgica, fa della pulsione estetica un valore originale.  Su un altro registro si chiama isteria ed è al servizio della dissipazione della “cosa cucinaria”. 
In ogni modo, qualunque sia il grado di teorizzazione del gusto l’ordine proprio del desiderio primeggia sui fatti dell’organizzazione sensoriale.  “La dimensione del desiderio”, scrive Serge Leclaire, “non può essere altrimenti concepita.”  En passant. Che cosa rappresenta in questo contesto la “cosa cucinaria”?  Non lo sappiamo ancora, tuttavia essa ci mostra come la natura di questa cosa è lo studio che definisce la sua ontologia. 
 
La commensalità, di ritorno, invita all’oblio, ma sa circondarsi di regole, rispettarle distingue lo stato dell’arte, il limite e la barriera dell’apollineo, dopo vengono i regimi. 
I legami simbolici che questa commensalità crea sono possenti, ma possono essere disfatti, in un attimo, dalla perversione.  Se il cibo abbonda, la tavola è il luogo della disponibilità.  Se il bere abbonda, l’ebbrezza favorisce la confidenza o la congiura.  Intorno alla tavola si stringono patti scellerati, si tradisce, soprattutto, si recita.  Un tempo era lo spettacolo intorno ad essa che rinviava all’altrove, oggi è essa stessa il luogo di un teatro gourmand che, in qualche modo, realizza l’invito di Jean-Jacques Rousseau a fare spettacolo con gli spettatori. 
La sua forma ha sempre deciso la cerimonia e i ruoli.  Quella rotonda è con il pane e il vino il fondamento eucaristico del nostro immaginario, i fasti e le feste che la storia ha inventato, la dimensione del suo significato simbolico.  Quando è a ferro di cavallo emargina sulle punte coloro a cui sono destinati i “bocconi amari”, perché il gusto è anche un evento sociale attraverso il quale si costituisce l’identità, peccato che molto spesso a questo punto l’altare sostituisca la tavola e le strutturazioni metonimiche affondino con l’evidenza ogni forma di godimento. 

Intorno alla tavola si recita

Più che distinguere l’uomo dall’animale il gusto è stato la spia dell’attività del senso alla costruzione del senso, nell’ordine delle forme simboliche e della gerarchia.  In altri termini, ha contribuito alle derive antropocentriche del pan sapiens, così come alla fratellanza di latte tra il mangiare bene e il ben pensare.  In cucina è l’anima che progetta lo “strumento” (l’appareil, nel gergo dei cucinieri), ma questo, pensato solo attraverso la gustazione, fa della differenza darwiniana una differenza di qualità a prezzo di un’innesco psicotico. 
Di fatto, il punto di vista della libido, dopo l’analisi marxiana del primo libro del Capitale, esiste nella forma di un arcano della merce, e la forma di merce, è sempre Karl Marx che lo afferma, ha i suoi grilli! 
Così, non è l’onnivoro che si sbaglia a proposito della gustazione, è questa che lo inganna da quando la glaciazione l’ha resa auto-referenziale.  Il suo carattere di feticcio non è l’effetto dell’alienazione della sensualità, ma l’effetto del fraintendimento delle forme cerimoniali, ed esso non è un prodotto singolare, come i pregiudizi di classe insinuano, ma il prodotto generale e oggettivo di una storia sociale la quale inizia con un pugno di braci e un pasticcio generazionale che l’incesto si porta con sé, come il frutto subentra al fiore. 
In definitiva, ciò che lega la forma di feticcio al gusto è l’ablazione delle essenze, che Platone oppone alle apparenze e che legittima i simulacri alimentari nelle vetrine di Place de la Madeleine.  Il rimedio trovato nelle nuove cucine è, a questo proposito, di natura induttiva, ma per funzionare ha bisogno di una congettura eccessiva, di un processo paranoide.  Sotto il governo dello spettacolo, scrive Guy Debord, “possiamo vedere scatenarsi all’improvviso, con un tripudio carnevalesco, una fine parodistica della divisione del lavoro…un finanziere canta…un fornaio espone le sue preferenze letterarie, un attore governa, un cuoco disserta sui tempi di cottura come momenti essenziali della storia universale”. 

Nel feticismo compare una prevalenza della visibilità, osserva Stefano Mistura in le Figure del feticismo.  Nei deliri gastrolatrici, aveva notato Aron, “c’était la mise en pièces de toute une représentation gastronomique”.  Gli atti alimentari, con la nuova cucina, non hanno più un senso, invitano all’ascesi, temono la “cosa cucinaria”, si rifugiano nel nome del discorso, diventano mere icone.  In questo modo sopravvivono dentro un’insopportabile contingenza, coatti ad una ben strana creatività.  Essa esprime meno la sua epoca di quanto non la esalti in ciò che essa non è stata.  A metà del Trecento Firenze e Siena furono devastate dalla peste, ma la pittura, che continua a produrre Vergini opulente e placide, la ignora.  Nel luogo comune di arte c’è una cosa che non si può rompere, l’illusione della rappresentazione, anche se questo concetto è informulabile se non per metonimia, il suo fine è la sua ragione, consente all’arte di rappresentare il sacro nelle sue forme attualizzate, almeno fino a quando non si pone il problema dell’arte nella sua corretta prospettiva, essa non è qualcosa che, come un’escrescenza creativa dell’uomo si constata, ma esige di essere costruita nei suoi pre-concetti.

Fluxus-food

10 agosto 2007 Share

Vulva’s Morphia
(per Carolee Schneemann)

Albert Geoffroy Saint Hilaire, alla fine dell’Ottocento, allora direttore del jardin d’acclimatation di Parigi, aveva cercato di far crescere l’albero della cannella, estirpato in quella terra che un tempo era chiamata Cylon, e alcune grosse e grasse lucertole del Mali (uromastic) all’interno del giardino botanico di Olbius-Riquier a Hyeres, l’antica e nobile Var, la città più a sud della Francia. 
Sognava un Cinnamomum verum con una scorza color camoscio, dall’aroma pronunciato e sensuale, quasi eclesiastico, completamente diverso da quello grigiastro di Cina.  Oggi, lo si trova facilmente sotto il sole dell’antico mercato di questa città del sale, insieme alle mandorle dolci e all’acqua di fiori d’arancio. 
Sono ingredienti che un tempo mescolati all’albume servivano a confezionare del marzapane, che le coquettes di un’altra epoca conservavano chiuso in scatole di latta, pronte ad offrirlo per confortare i loro amanti dopo le battaglie di Cupido nell’intimità dei boudoir.

Vulva's Morphia - per Carolee Schneemann

Rammollite nell’acqua bollente, 500 grammi di mandorle dolci e tre mandorle amare, spellate.  Passatele al tritatutto fino a ridurle a farina.  Mescolateci due albumi leggermente addensati, un pizzico di pepe nero macinato al momento e un cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio.  In una casseruola, a fuoco dolce, con mezzo bicchiere d’acqua e un cucchiaio di rum agricole, lavorate 250 grammi di zucchero fine, appena il composto ha preso aggiungeteci le mandorle lavorate e un bastone di cannella sbriciolato.  Rimescolate il tutto fino a quando non diventa una pasta omogenea che si stacca dal recipiente.  Stendetela su un foglio di carta da forno spolverato di farina e zucchero fine e ritagliatala a triangoli.  Sulla punta dell’angolo acuto sistemate un pizzico di semi di papavero.  Sistemate questi triangoli su una placca ricoperta e mettetela in forno, già caldo, a calore dolce per almeno una ventina di minuti.  Una volta freddi appoggiate i triangoli di “venere” su un piatto nel quale avrete messo sul fondo un cucchiaio di miele di castagno.  Decorate la punta di ogni triangolo con un cucchiaio di coulis ghiacciato (o, di gelato) di lamponi e servite.
Vanno accompagnati con un Barsac Chateau de Coutet, 2002. 
(Quanto alle “lucertole” di Hyeres, molte di esse sono finite, negli anni che precedono la prima guerra mondiale, sui menu delle séance annuali della Société d’Anthropologie de Paris.) 

 

Grapefruit
(Un capriccio estivo per Yoko Ono)

Per questo capriccio ci vogliono due pere coscia.  Una pesca bianca e fessa.  Un cucchiaio di lamponi e un pompelmo rosa a commensale.  Le pere coscia sono dolci e diuretiche, le pesche fesse sono come le amanti spossate e gocciolanti di resina, i migliori lamponi, rossi come i capezzoli di Gabrielle d’Estrée incinta, sono quelli che crescono nei terreni boschivi incendiati, il citrus paradisi è rosa perché ibridato con l’arancia, l’unico agrume che non viene dall’Oriente.

Grapefruit - Un capriccio estivo per Yoko Ono

In ogni piatto sistemate la pesca ghiacciata, spellata e tagliata a metà.  Spolveratela di zucchero fine.  Versate sulle due metà della pesca una tazzina di panna fresca liquida nella quale con una frusta avrete mescolato i lamponi, gli spicchi spellati del pompelmo e un baccello di vaniglia passati al tritatutto.  La vaniglia serve a rendere l’odore di questo piatto muschiato.  Accanto, sistemate le pere coscia pulite e tagliate a lamelle sottili.  Sull’incavo del torsolo, che avrete tolto, sistemate un cucchiaino di formaggio di capra fresco e una fogliolina di menta.  Servite immediatamente.  Accompagnate questo capriccio con dello Champagne in coppa. 
(Nella felice Venezia libertina del Settecento la pelle delle pesche bianche era usata o per godere di una vergine o per entrare in un culetto adolescente.) 

 

Bread, Bean and Water
(Per Alison Knowles e la sua torta di carote e cioccolato che mi offrì in un giorno d’inverno del 1969 a New York)

Nella Napoli di Masaniello questa preparazione era chiamata “fica in calzoni”.  Occorre un panetto di pasta per la pizza a commensale, preparato con farina di forza, che lo rende compatto ed elastico, lievito di birra e un sospetto di strutto.  Stendete un panetto alla volta su un piano di marmo infarinato.  Su una metà disponete un pugnetto di pomodori maturi, spellati, senza semi ed acqua di vegetazione, spezzati grossolanamente con le mani.  Un paio di spicchi d’aglio incamiciati, qualche oliva nera e secca, come le “gatte” stagionate, qualche pilucco di origano fresco, una presa di fave fresche sgusciate, un cucchiaio di ricotta, alcune fette di prosciutto crudo tagliate con il coltello, ideale il “pata negra” spagnolo tagliato vicino all’osso mastro. 

Bread, Bean and Water - Per Alison Knowles e la sua torta di carote e cioccolato che mi offrì in un giorno d’inverno del 1969 a New York

Cospargere il tutto con un filo d’olio d’oliva extravergine.  Sistemateci al centro un fico nero spaccato dal sole di Puglia o un ficone di Mercato San Severino. Ripiegate la pasta formando una mezza luna, incollate con cura i bordi che avrete bagnato con del tuorlo d’uovo battuto.  Con un pennello spalmate il resto del tuorlo sul dorso del calzone e cospargetelo di origano secco.  L’origano, incubatore di sogni, un tempo rendeva impudiche le giovani donne.  Cuocete i calzoni in un forno caldo per almeno una ventina di minuti.  Servite subito.
Accompagnate la “fica in calzoni” con un Falerno bianco ghiacciato prodotto con l’uva coda di volpe di Mondragone, la falanghina. 

 

Topless cellist in kataifi
(per Charlotte Moorman)

Questo originale baklava lo abbiamo assaggiato per la prima volta in un piccolo caffè greco di New York, nel 1969, mentre Charlotte Moorman ci raccontava del suo arresto per indecent exposure, dopo l’esecuzione di Opera Sextronique di Paik.  La disavventura poliziesca ce l’aveva fatto dimenticare fino a quando non lo abbiamo riscoperto in un localino di Amsterdam, il “Kismet”, nei pressi del mercato sulla Albert Cuypstraat, nel 1991.

Topless cellist in kataifi - per Charlotte Moorman

Per una confezione di pasta fillo da 500 grammi.  Preparate uno sciroppo sciogliendo in un pentolino 100 grammi di miele con 400 grammi di zucchero fine.  Quando è tiepido, aggiungeteci il succo di un limone filtrato e un cucchiaio di acqua di rose.  Fate raffreddare in frigorifero.  Tritate con cura 300 grammi di noci, 100 grammi di mandorle, 100 grammi di pistacchi, tre cucchiai di zucchero, quattro chiodi di garofano e mezzo bastoncino di cannella.  Su un foglio di carta da forno, sistemato in una placca, appoggiate un foglio di pasta fillo, spennellatela con del burro fuso chiarificato, spolveratela con il trito di frutta secca e ripetete l’operazione fino a sovrapporne sei strati.  Spennellate con cura con il burro anche l’ultimo strato di pasta.  Con una filiera ritagliate dei cerchi di pasta di circa otto centimetri, senza rimuoverli.  Poi, con la lama bagnata di un coltello affilato aprite gli strati di pasta come se fossero i petali di una rosa.  Infornate, in un forno caldo, per almeno quaranta minuti, fino a quando la superficie del baklava non sia dorata.  Appena tolto dal forno irroratelo con lo sciroppo e lasciatelo raffreddare.  Staccate i tortini di baklava e serviteli con l’accompagnamento di una pallina di gelato al pistacchio ed una al gelsomino.  Fate piovere sui tortini qualche petalo di rosa, rosa.

 

Aguonu pyragas
(In ricordo di George Maciunas)

New York, 1972.  Maciunas in quel periodo distillava idrolati di erbe, ma fu felice di farmi provare questo dolce lituano che preparava un cuoco suo amico in un ristorante russo di down-town, diretto da una aristocratica polacca, emigrata, ebrea e cantante lirica, sempre vestita di rosso.  Nel ristorante, ricavato in uno scantinato tutto ricoperto di velluti cremisi, troneggiava un pianoforte a coda costruito a Kalisz alla fine dell’Ottocento, divideva la sala da pranzo a metà.  Da una parte si serviva cucina del Baltico, dall’altra cucina con piatti cacher.

Aguonu pyragas - In ricordo di George Maciunas

Macinare in un tritatutto due tazze di semi di papavero con mezza tazza di nocciole, aggiungeteci due tuorli freschissimi, 100 grammi di zucchero fine, 50 grammi di scorze d’arancio candite e tagliate a dadini, un cucchiaino di estratto di vaniglia, un cucchiaio di acquavite di albicocca.  Con una frusta mescolate il composto, copritelo e mettetelo da parte.  Adesso, sciogliete in una bastarda 30 grammi di lievito di birra in mezza tazza di latte tiepido, aggiungeteci 150 grammi di farina setacciata, una tazza di latte tiepido, con una frusta amalgamate il tutto e mettetelo a riposare, coperto, al caldo per circa due ore.  Sbattete quattro tuorli con 50 grammi di zucchero fino a che non si formi un nastro giallo chiaro, aggiungeteci il precedente impasto, 600 grammi di farina setacciata, un pizzico di sale.  Impastate con cura, dividete l’impasto in tre parti e profumatene una rimpastandola con una tazzina di caffè e un pugnetto di farina.  Mettete i tre impasti a riposare per un’ora.  Al termine stendete gl’impasti, uno alla volta, su un piano di marmo infarinato, fino a renderli spessi un centimetro.  Spalmate le tre sfoglie così ottenute con la farcia a base di semi di papavero, arrotolatele.  Sistematele su una placca ricoperta di carta da forno, una accanto all’altra con quella al caffè in centro.  Lasciatele riposare per mezz’ora, poi, spennellatele con un tuorlo d’uovo nel quale avrete messo un cucchiaino di acquavite di albicocca, infornate a forno già caldo per 40 minuti.  Rimuovete il dolce dalla placca solo quando è freddo.  Servitelo accompagnato da una tazza di caffè con panna montata.

 

Prune Cake da Mimi’s
(Se per caso una sera cercaste George MacDiarmid ad Halfway non perdetevi…)

Tutte le centottantuno massaie di Halfway, adolescenti o anziane che siano sanno fare questo “cake”, ma quello che sforna la cucina di Mimi’s è il migliore… 

Prune Cake da Mimi’s - Se per caso una sera cercaste George MacDiarmid ad Halfway non perdetevi...

Foderate un cerchio per flan con della pasta à foncer fine (°).  Stendete sul fondo uno strato di crema pasticcera mescolata ad un quinto del suo volume con panna montata a neve ferma e zuccherata.  Sulla crema disponete delle prugne lavate e snocciolate, qualche gheriglio di noce tritato e un paio di cucchiai di zucchero fine.  Sbriciolate sulle prugne mezzo bastoncino di cannella e ricoprite il tutto con dell’altra crema pasticcera.  Cuocete in forno a calore medio, potete servire questo dolce quando è tiepido o da freddo.  In questo caso potete accompagnarlo con della panna addensata aromatizzata alla vaniglia. 
(°) – La pasta à foncer preparatela con le seguenti proporzioni.  Per 250 grammi di farina setacciata, 150 grammi di burro, un uovo, un cucchiaio di zucchero, un sospetto di sale, mezzo bicchiere di latte.

 

La migas dell’Estremadura
(Per Wolf Wostell)

Era nato in Westfalia, il destino lo portò in Estremadura.  Seppelliva automobili e spaccava televisori, lo chiamano pioniere della video-art.  Nel lontano 1996 andai a trovarlo nel suo studio di Düsseldorf, mi regalò l’ultimo numero di una rivista di cui era il factotum con dentro una tavoletta di cioccolata e una serie di documenti del gruppo Fluxus, mentre mi mostrava dei disegni parlava con entusiasmo di Joseph Beuys.  “È molto più avanti di me, ma io sono ancora giovane…”.  Joseph Beuys non mi ha mai parlato di Wolf Wostell.  Abbiamo cenato spesso insieme in una piccola trattoria milanese di piazzale Martini.  Al polso portava una bussola, “Per non perdere mai l’orientamento.”  Mescolava con sorprendente facilità lo spagnolo, il francese, l’inglese e la sua lingua madre, così riusciva a farsi comprendere da tutti, riempiendo di graffiti e di diagrammi tovaglioli, menu, fogli di carta, margini di libri.  L’ultima volta che lo vidi dividemmo una bottiglia di Ribera del Guadiana.   

La migas dell’Estremadura - Per Wolf Wostell

Le migas sono i piatti dei pastori e della gente dei campi, in particolare dell’Andalusia, dell’Estremadura, della Mancia e della Navarra.  In Spagna le ricette per le migas sono una quindicina.  In realtà ogni pastore ed ogni contadino ha la sua, è un piatto che serve a sfamare chi si spezza la schiena con il lavoro.  Solo quando sono persi nel mondo, però, la migas diventa una migas, perché il pane che le compone è bagnato con le lacrime.  Lo sa bene il “sorriso etrusco” di José Luis Sampedro.  La migas non è neanche un piatto di Spagna, la sua origine si perde nella cucina ebraica ed araba ed è certamente più rozzo dei ragout d’interiora della cucina algerina o dell’adafina degli ebrei saferditi d’Andalusia.  Il pane ammollito si condisce con quello che offre la giornata, uova, salsicce, sardine, carne affumicata, chorizo, peperoni, spicchi d’aglio…e lo si mangia spiluccando chicchi d’uva o addolcendosi la bocca con fette di melone.  La più popolare in Estremadura è confezionata così: la sera prima tagliate a cubetti una pagnotta di pane vecchio da un chilo.  Il giorno dopo metteteli a bagno con un sospetto di sale, devono diventare morbidi, ma non disfarsi.  Riponeteli, dopo averli scolati, in un panno.  In un tegame con un paio di cucchiai d’olio d’oliva saltate 200 grammi di pancetta affumicata tagliata a striscioline, 200 grammi di chorizo tagliato a pezzetti o 200 grammi di chistorra.  Aggiungeteci 200 grammi di salsiccia fresca, tagliata a tronchetti. Un peperone rosso e uno verde, senza semi, tagliati a fettine e sei o sette spicchi d’aglio.  Appena i peperoni sono pronti mettete il tutto in una ciotola, versateci sopra il pane, aggiungeteci un cucchiaio d’olio e rimescolate fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.  Se volete, accompagnate questo piatto con due uova fritte a coperto.  Mettete a disposizione dei commensali, se è stagione, qualche grappolo d’uva.  Questa migas si accompagna con un formaggio di capra di El Tietar e miele di timo o di rosmarino e si digerisce con un bicchierino di anice.

 

Iles flottantes à l’orange confite
(Per John Cage)

Preparazione della crema inglese.  Per un litro di crema.  Portate a bollore tre quarti di litro di latte con un bacello di vaniglia.  Togliete il recipiente dal fuoco e copritelo.  In una terrina riunite 250 grammi di zucchero e dodici tuorli d’uova, lavorateli con una spatola fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungetevi a filo il latte caldo senza smettere di mescolare.  A bagnomaria o sul bordo di una fiamma dolce continuate a lavorare il composto fino all’ispessimento della crema.  Deve diventare densa e compatta.  Appena è pronta toglietela dal fuoco e versatela in un’altra terrina che avrete tenuto in frigorifero, in modo da bloccare la cottura.  Appena è tiepida aggiungeteci un bicchiere di panna liquida fresca, addensata. 
Preparazione delle isole.  Imburrate con cura sei stampi da budino in alluminio e metteteli in frigorifero.  In una terrina battete a neve ferma sei degli albumi delle uova usate in precedenza con un pizzico di sale.  Quando il composto è montato aggiungete un po’ alla volta 100 grammi di zucchero fine e 100 grammi di scorze di arancio caramellate e tagliate a dadini.  Versate questo composto negli stampi e cocetelo a fuoco medio in forno già caldo per sei/otto minuti.  Nel frattempo preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero e un po’ d’acqua.  A questo punto, mettete la crema in un grande piatto di servizio, distaffate le isole e “sporcatele”, usando un pennello, di caramello.  Mettete le isole a galleggiare sulla crema e servite.  Accompagnate questo dolce con del vino di Porto.

Iles flottantes à l’orange confite - Per John Cage

Porcini saltati, una ricetta di John Cage
Questa ricetta fu preparata, nel 1978, da John Cage nella cucina di Gianni Sassi, mentre questi s’industriava con il suo speciale risotto allo Champagne con provola.  Occorrono dei porcini giovani ed appena aperti, Cage li scelse uno alla volta presso la baracca del fruttivendolo di Piazza Tricolore, a Milano.  Non vanno lavati, ma puliti con un panno.  Affettateli, tenendo da parte qualche gambo, conditeli con sale marino e pepe nero macinato al momento.  Gettateli in una padella con abbondante olio d’oliva bollente finché non sono leggermente dorati.  Sgocciolateli ed asciugateli con della carta da cucina.  In un’altra padella fate sciogliere del burro freschissimo, uniteci i funghi affettati, i gambi messi da parte e tagliati a dadini, un cucchiaio di farina di mandorle, un sospetto di noce moscata, un terzo di un tronchetto di cannella.  Saltate il tutto a fuoco vivace e versatelo in una terrina.  Aggiungeteci qualche goccia di sugo di limone e del prezzemolo tritato e servite.