Abbacchio – Acroama

28 settembre 2007 Share
   

Copertina Lexicon lettera A

Abbacchio, voce dialettale romanesca per agnello di latte, si fa derivare dal basso latino ovecula, piccola pecora. Costituisce una delle basi della gastronomia romana.  Nei menu della capitale figurano l’abbacchio arrosto, preparato nel forno ed anche allo spiedo, l’abbacchio alla cacciatora, consistente di cosciotto e rognoni, che, con l’aggiunta di pepe, aglio, rosmarino, aceto ed acciughe, è cotto in padella, l’abbacchio brodettato, in casseruola, con lo strutto, prosciutto, cipolla, vino bianco, tuorli d’uovo, succo di limone, prezzemolo e maggiorana, le costolette d’abbacchio, cotte in graticola sulla brace, chiamate  « a scottadito »; ed infine il fritto alla romana, di cui fa parte l’abbacchio, cervella, animelle e costolette. Certe derivazioni, come abbacchio da ovecula, ricordano l’epigramma del De Cailly contro il Menagio che aveva fatto derivare  « alfana » dall’equus latino:
Alfana vient d’equus sans doute,
mais il faut avouer aussi
qu’en venant de là jusqu’ici
il a bien changé sur la route
.

Abignades, espressione popolare in uso nelle Lande, in Francia, per denominare un piatto consistente di budella d’oca al sangue.

Abomaso (dal lat. ab. e omasum, trippa) è il termine che indica la quarta cavità dello stomaco composto dei ruminanti, ha la proprietà di far coagulare il latte. 

Acciuga (fr. anchois; ingl. anchovy; ted. Sardelle) è un pesce comune a molti mari ognuno dei quali ha una sua varietà, di cui almeno una trentina sono note. Fa parte del gruppo degli Engraulis.  Quella tipica dell’Atlantico e Mediterraneo è l’Engraulis Enchrasicolus. Il nome di acciuga deriva probabilmente dal basco anciua, che significa secco.
L’acciuga era molto apprezzata nell’antichità. dai Romani. Sminuzzata, con l’aggiunta di aceto, costituire uno degli ingredienti del garum.  Questo pesce vive in banchi ed è pescato di notte, con la rete, alla luce delle lampare, che lo ingannano.  Il dorso dell’acciuga è verde chiaro, per diventare poi verde scuro e poi quasi nero. Questa variazione di colori permette di giudicarne la freschezza. I filetti freschi sono di un colore rosa-rosso, che nelle frodi è provocato immettendo dei coloranti nella salamoia.  
La carne dell’acciuga è fragile e date anche le sue dimensioni si presta poco alla frittura.  Disponendo di esemplari grossi si possono seguite le ricette per le sardine.  
Frittura.  Se siete convinti della freschezza (in genere conviene farne uso soltanto nelle città di mare), recidetene la testa, vuotatele delle viscere e delle resche, lavatele in acqua corrente, poi, fatele marinare nel latte per un quarto d’ora, rotolatele nella farina e friggetele nell’olio d’oliva caldissimo. Le operazioni si devono svolgere con mol­ta cura, data la fragilità della carne.  Filetti d’acciughe. Le acciughe hanno la proprietà di stuzzicare l’appetito, sono quindi in­dicate come antipasto. Disponetele in forma di griglia su un letto di lattuga in un piatto alter­nandole con capperi, prezze­molo, uova dure affettate.  Potete anche intercalarle con strisce di peperoni.  Rotoline. Disponete i filetti a cerchio. Collocateci nel mezzo una pasta di pesce, amalgamata con maionese e condita con il pepe. In cima sistemate un pezzettino di burro d’acciughe. Potete anche sostituire questo ripieno con uova sode tritate, impastate con prez­zemolo, sale e tartufi sminuzzati.  Burro d’acciughe.  Per 100 grammi di bur­ro occorrono tre acciughe, lavate e senza spine, una presa di pepe. Pestate le acciughe nel mortaio, setacciatele ed impastatele col burro, aggiungendo il pepe secondo i vostri gusti.  Uova con ripieno di acciughe.  Occorrono delle uova sode, divise a metà nel senso della lunghezza, delle acciughe sminuzzate, impastate col tuorlo d’uovo, succo di limone, sale, una presa di noce mo­scata ed un nonnulla di pepe.  Vanno scaldate in forno.  Si servono generalmente con toast caldi, bene imburrati.  Olive con ripieno di acciughe. Dividete delle belle olive verdi a metà nel senso della larghezza, to­glieteci il nocciolo e riempitele con un impasto di acciughe smi­nuzzate, burro, cipolle e prezzemolo ben tritati, sale ed un sospetto di pepe. Ritagliate dei dischetti di pane di un certo spessore, ricavateci una cavità nel mezzo, friggeteli nel burro, poi nella cavità collocateci le olive, decorateli con della maionese e serviteli.  Anchovy sauce. (famosa salsa anglo-americana, per pesce bollito e fritto). Dosi per una tazza di brodo o sugo di carne diluito. Quattro acciughe, un cucchiaio di burro e mezzo cucchiaio di capperi. Pulite le acciughe, fresche o mari­nate. Fatele friggere nel burro pochi minuti, sen­za colorirle e dopo averle infarinate. Aggiungeteci il brodo od il su­go, facendo sobbollire il tutto per un quarto d’ora a fuoco lento.  Regolate il sale e il pepe mescolandoli con i capperi schiacciati. La salsa va servita cal­dissima.  Una variante della salsa d’acciughe. Preparate un roux biondo, allungatelo con una zuppa di pesce e continuate la cottura, affinché si condensi la com­posizione. Aggiungete poi del burro di acciughe  e lavorate il tutto con la frusta, a caldo, per amalgamare gli ingredienti. 

miniatura di donna in ginocchio su uno scaffale ti testi di food-design

Aceto (fr. vinaigre, da vino agro; ingl. vinegar;ted. Essig) è il prodotto della fermenta­zione acetica di liquidi alcolici, il cui agente è un microrganismo, il mycoderma aceti. Il termine si applica in particolare a quello del vino, ma si produce l’aceto anche con altri liquidi alcolici, come la birra o il sidro.  L’uso dell’aceto è antichissimo, ne parla la Bib­bia, nel libro di Rut, descrivendo la vi­ta familiare al tempo dei Giudici (Ca­pitolo II, verso 14): « E Booz disse a Rut: “Quando sarà l’ora, vieni qua mangia il pane e intingi il tuo bocco­ne nell’aceto” ». I Greci ed i Romani ne facevano largo uso. l’acetum, l’a­ceto, era chiamato acre, vetus, acerbum, asperum, rubens, mordax, frigens, rosaceum nonché sambuceum; « Amphora Niliaci non sit tibi vilis aceti ». Marziale chiama l’insalata, acetarium.  I greci chiamavano oxybaphoned i ro­mani acetabulumle coppe, piene d’a­ceto, nelle quali i convitati intingevano il pane. Era considerata una bevanda sana e dissetante a cui ricorrevano spesso anche i legionari romani. Secondo San Giovanni (Capit. XIX, verso 28): «… Gesù disse: ho sete. Vi era là un vaso pieno d’aceto. Ed i soldati, in­zuppata una spugna nell’aceto, gliela accostarono alla bocca… ».  Nel Medioevo era diffuso l’uso dell’aceto co­me bevanda e condimento, veniva considerato miracoloso come medicinale ( come nel caso dell’Aceto dei quattro ladri).  Era anche molto stimato dagli alchimisti che manipolarono una sostanza, estratta dal mercurio, chia­mata aceto della montagna, del sole oppure della luna.  Vennero poi gli studi di Lavosier, di Persoon, di Liebig ed infine di Pasteur.  Con la scoperta della causa dell’acetificazione, si procedette alla produzione dell’aceto con metodi industriali, soprattutto di quello bianco che ha un largo uso in far­macologia per la produzione, in particolare, di ace­to aromatico, canforato, fenicato, aro­matico inglese, antisettico, a base di cannella.  Si usa anche nella toiletta diluendolo con l’acqua di Colonia.  In cucina si adopera per la con­servazione di frutta, legumi e verdure, chiamate sottoaceto.
Caratteristiche.  Un buon aceto deve essere chiaro, trasparente, avere un sapore chiaramente acido e ricordare quello del vino, dev’essere incolore se pro­viene dal vino bianco, leggermente roseo, se da quello rosso.
Aceto rosato. Fate macerare per una settimana 50 grammi di petali di rose rosse in mez­zo litro di aceto. — Aceto al lampone. Fate macerare per una settimana un chilo di lamponi schiacciati in un litro di aceto.  Poi, prima di metterlo in bottiglia passatelo alla stamina. 
Aceto aromatico (cucina popolare italiana). Mettete in una baci­nella uno spicchio d’aglio tritato o schiacciato con una lama, due foglie di scalogno e un mazzetto di erbe aromatiche, sale quanto basta e una presa di pepe. Fate bollire un litro di aceto di buona qualità, riducetelo della metà, travasatelo sugli aromi, coprite la bacinella e lasciate riposare per un paio d’ore.  Poi passatelo con una stamina e imbottigliatelo.  Usatelo con parsimonia come aggiun­ta all’aceto d’uso comune, ha una grande capacità mordente.  Aceto balsamico è il nome d’un aceto di pregio molto forte, prodotto a Modena. Aceto dei quattro ladri (vinaigre des quatre voleurs)così chia­mato perché secondo la leggenda sarebbe stato inventato da quattro ladri durante la peste aMarsiglia. È un aceto antisettico, risulta della mace­razione di aglio, canfora e varie pian­ta aromatiche.  Anche i frati di Santa Maria Novella, a Firenze hanno una ricetta d’un aceto antisettico, chiamato dei Sette Ladri.  Nei tempi di pestilenza si usava strofinarsi mani e viso con l’aceto ed esporsi ai suoi fumi.  Un tempo con l’aceto si disinfettavano le lettere provenienti da paesi esotici.          

Acetosa (Rumex acetosa; fr. oseille, ingl. Sorrel, ted. Sauerampfer, fiammingo e olandese,  Zuring; dan. Almindelig syre, spagn. Acedera, port. azdas.), pianta del genere delle Poligonee, si trova spesso allo stato selvaggio, ma nel Seicento fu miglio­rata con la coltivazione. Ne esistono parecchie varietà, a foglie più o meno larghe.
I termini nelle lingue straniere ricordano, come in italiano, la caratteristica dell’ace­tosa, l’acidità, dovuta ad una forte proporzione d’acido ossalico.  Dubbia è l’etimologia dell’oseillefrancese, che molti fanno risalire ad un oxalisla­tino. Sembra piuttosto che rumexcor­rispondesse ad acetosa. “ Foecundusque rumex, malvaeque, inulaeque virebant ».  (Virgilio).  
Tra le varietà più usate va ricordata l’acetosa spinacio (rumex patientia)e quella di Belleville, a larghe foglie e meno acida. Quanto alla cosiddetta acetosella, appartiene al genere delle Ossiladee.  Vanno ricordate anche altre due varietà, l’Alleluia (oxalis acetosella)e l’ossalide merlata (oxalis crenata), anch’esse ricche d’acido os­salico.
L’acetosa, considerata un tempo un rimedio antiscorbutico, serve oggi per l’estrazione di ossalato di potassio, utile per togliere le macchie di ruggine. In talune regioni si usa pulire l’argenteria strofinandola con foglie d’acetosa.

Miniatura antica di una dichiarazione d'amore vicino a un testo di gastronomia preistorica.

Acido citrico è un acido organico contenuto nei limoni ed in minor misura anche in altri frutti ed in molte piante. Ha la forma di cristalli bianchi, facilmente solubili nell’acqua. Serve a diversi scopi, soprattutto per la preparazione di limonate.  Oggi si produce per via industriale e sintetica a partire dalla fermentazione del glucosio.

Acquacotta,  è una minestra popolare soprattutto nel centro Italia, appartiene alle minestre in brodo. Dosi per un litro d’acqua.  Mezzo chilo di patate sbucciate e tagliate a grossi quarti, due spicchi d’aglio, un peperoncino, sale quanto basta e 250 grammi di pomodoro pelati. Fate cuocere il tutto in una pentola, preferibilmente di terracotta, prima a fuoco sostenuto, poi moderato.  A metà cottura aggiungeteci mezzo chilo di cicoria lavata e tagliate a grosse strisce, meglio se di campo.  Nel frattempo preparate dei crostini di pane conditi con dell’olio extravergine.  Travasate la vostra zuppa, che dovrà risultare abbastanza densa, e servite. 

Acqua di Firenze è il nome di un antico rosolio che si produceva in Toscana, con chiodi di garofano, cannella, noce moscata e scorza di limone.

Acqua di Fiume è il nome d’un liquore che un tempo si produceva a Villafranca nel Veneto.

Acridofago (dal gr. akridos, cavalletta e phagein, mangiare) è colui che si nutre di cavallette. In Africa vi sono popolazioni acridofaghe, i cui ricettari sono oggi molto popolari soprattutto in “rete”. 
Mosè, enumerando gli animali, la cui carne era concessa agli Ebrei, nomina (Levitico, XI, v. 21-22) quattro insetti, precisamente il bruchus , l’ophimachus, l’attacus e la locusta, secondo i nomi latini nella versione di San Gerolamo. Non vi è dubbio che la locusta si riferisca alla cavalletta, mentre non è stato possibile stabilire in modo esatto quali insetti intendesse con i primi tre nomi il profeta. 

Acroama, anche anagnosta, era lo schiavo addetto a Roma, alla lettura durante i pasti.

Una risposta a “Abbacchio – Acroama”

  1. marino Dice:

    Abbacchio deriva dal bastone usato per tenere lontano gli agnelli dall’erba, si dice infatti anche abbacchiare, cioè menare il bastone per staccare le noci o altra frutta dagli alberi. Una persona triste si sente abbacchiata, cioè come bastonata.