Affumicare – Alcaloidi

30 settembre 2007 Share
   

Affumicare (fr. fumer; ingl. to smoke oppure to kipper; ted. Räuchern) consiste nell’esporre carni e pesci all’azione antisettica ed essiccante dei fumi di legno, soprattuto il prosciutto ed altre parti del maiale, i quarti di manzo, l’oca, le anguille, le aringhe, le sarde, i salmoni e alcuni crostacei per assicurarne la conservazione. Gli affumicatoi delle grandi aziende costituiscono complessi industriali d’una particolare organizzazione, che comprendono varie camere, attraverso le quali passa il fumo. Ma anche in casa si può affumicare, disponendo d’un fuoco a legna, e osservando le regole seguenti: le sostanze debbono anzitutto essere salamoiate, con l’eccezione di taluni pesci, come le aringhe che non vanno neppure lavate.  L’essiccazione deve aver luogo lontano dal calore, soprattutto all’inizio, perché la formazione della crosta impedirebbe la penetrazione successiva dell’azione del fumo.  Rincalzate il fuoco con legna secca e priva di resina, come la quercia, potete aggiungerci qualche ramo di legno che abbia qualità odoranti, ad esempio il ginepro e il lauro.  Cambiate la posizione del pezzo di quando in quando e ricordate che l’azione dell’affumicare, per essere efficiente, richiede pazienza e tempo.
Sul significato culturale dell’affumicatura leggete su questo stesso sito il testo di Claude Lévi-Strauss, “Il triangolo culinario”. 

Africanetti sono dei biscotti emiliani prodotti a San Giovanni in Persiceto, con zucchero, tuorli d’uovo, burro e marsala.

Africani sono pasticcini, prodotti a Greve, in Toscana.

Agape, nelle comunità cristiane primitive era il pasto collettivo, il banchetto eucaristico con il quale si forcludeva la sua rimossa intenzione cannibalica. È anche il termine ufficiale dei banchetti massonici. Presso i primi Cristiani un pasto in comune, l’àgape, coomemorava l’ultima cena, ma poi durante il Concilio di Cartagine, nel 397, si cancello questo significato per togliere il pretesto ai miscredenti di calunniare i cristiani, colpevoli, secondo loro, di orgie e gozzoviglie. Oggi, presso i cattolici, il pane benedetto e l’ostia sostituiscono idealmente l’àgape di allora.

Aglianico è il nome d’uno dei vitigni più pregiati della Campania ed il nome di un vino rosso che se ne ricava.  Probabilmente fu importato dalla Grecia nel secolo VI a. C., in questo senso Aglianico è la corruzione del termine Ellenico, che si usa ancora oggi in talune regioni del Molise. Si produce pure in Basilicata.

Aglio  (allium sativum; fr. ail, plurare aulx nel linguaggio comune, ails in botanica; ingl. garlic; ted. Knoblauch; ol. Knolook; dan. Hvidlog; spagn. ajo; port. alho), pianta della famiglia delle Gigliacee, con foglie piatte o cilindriche e fiori variopinti.  Ce ne sono diverse varietà edibili tra le più importanti il bianco o comune, il rosso, il rosa, infine l’aglio detto di Trebisonda. Altre varietà si utilizzano solo a scopo decorativo. Il bulbo, ravvolto da una tunica, è diviso in spicchi, utili anche per essere trapiantati.
Nell’antichità gli abitanti dell’Egitto lo coltivarono, adorandolo come una divinità al pari della cipolla. In Greci invece lo detestavano al punto da vietare l’ingresso ai santuari di Cibele, la madre degli Dei, a coloro che ne avessero mangiato. Fu invece apprezzato dai Romani. I vari autori latini lo chiamavano acre, durum, rusticum, olens, redolens.  Virgilio scrive “ Allia, serpillumque herbas contundit olentes”.  Nel medioevo, Alfonso, re di Castiglia, istituì un ordine cavalleresco, chiamato Banda, ai cui membri era vietato di mangiare aglio o cipolla. I trasgressori erano esclusi dalla corte per il periodo d’un mese. Una leggenda vuole che il principe Enrico di Navarra, futuro Enrico IV re di Francia, avesse unte le labbra appena nato con uno spicchio d’aglio. In alcune regioni della Francia esisteva un’imposta, la « decima dell’aglio », che fu abolita dalla Rivoluzione.
Ridotto in polvere e mescolato alla farina, serve per la confezione di colle, data la sua proprietà adesiva. Possiede qualità medicinali incontestabili, come vermifugo, tonico e antisettico, per quanto la sua importanza sia esagerata. In Oriente l’aglio disseccato e polverizzato, è usato al posto del pepe. Dato il forte odore ed il gusto acre è usato solamente come condimento.  L’etichetta consiglia di non esagerarne e di togliere lo spicchio dalla pietanza, prima di portarla in tavola. Fa eccezione alla regola la Provenza, dove l’aglio costituisce l’elemento principale della cucina locale. 

Agnello (fr. agneau; ingl. lamb; ted. Lamm), è così chiamato il parto della pecora sino ad un anno.  A Roma si chiama abbacchio l’agnello di latte. La voce agnello deriva dal latino agnus che a sua volta proviene, probabilmente, dal greco agnos, casto, innocente.
Agnello pasquale era il nome che davano gli Ebrei a quello che immolavano il giorno di Pasqua per ricordare il passaggio del Mar Rosso.  Nel linguaggio mistico agnello (agnus Dei) è il titolo che Giovanni Battista e poi la Chiesa hanno conferito a Gesù Cristo.
In cucina i prodotti ovini si dividono in agnelli di latte (abbacchi), non ancora svezzati, in agnelli svezzati, che stanno già brucando, il cui valore è in rapporto opposto alla loro età, ed in montoni, giunti alla loro piena maturità, destinati al macello, castrati (da qui un altro nome della cucina italiana) ed ingrassati. L’esemplare intatto, invece, è chiamato ariete e serve solamente per la riproduzione.
Quando lo si acquista le vene del collo dovrebbero essere d’un bel blu che indica un animale di recente macellazione. Rifiutate gli esemplari con le vene verdi o gialle, soprattutto se il coscio cede sotto la pressione delle dita.
Spalla con crema d’uva spina. É una tipica preparazione francese, Epaule d’agneau à la crème de groseille.  Tagliate in pezzi regolari una spalla e fatela rosolare nel burro, aggiungeteciun paio di cipolle affettate e 100 grammi di lardo già imbianchito, avendo cura di far dorare le une e l’altro.  Completate con un mazzette di erbe aromatiche, sale e pepe quanto basta.  A questo punto bagnate il tutto con mezzo litro di brodo di manzo e proseguite la cottura per mezz’ora.  . Dopo mezz’ora incorporate l’uva spina che avrete preventivamente pulita, lavata ed asciugata e proseguite la cottura per altri venti minuti.  Sistemate l’agnello nel centro del piatto di servizio con la crema di ribes come contorno. Passate il liquido di cottura attraverso un setaccio e riducetelo se troppo liquido, poi aggiungete un pezzetto di burro e versatelo sull’agnello.
Gigot d’agneau crème d’artichaut (Cosciotto d’agnello, con salsa di carciofi, cucina francese). Avvolgete il cosciotto con della carta da forno imburrata e fatelo arrostire in forno a fuoco moderato  bagnandolo di continuo con burro fuso.  Il tempo di cottura è all’incirca mezz’ora per ogni mezzo chilo. Nel frattempo preparate la salsa.  Preparate un roux bianco, aggiungeteci gradatamente, a fuoco dolce, del brodo prima e del latte poi. Per un cucchiaio di farina, un bicchiere di brodo ed uno di latte. Portate all’ebollizione. Ritirate la salsa dal fuoco. Incorporatevi dei fondi di carciofo tritati fini, rimestate con cura e rimettetela incorporandoci due tuorli d’uovo ed un po’ di panna liquida, amalgamate il tutto.  Aumentate la fiamma. Ai primi fremiti, ritirate e versate la salsa nella salsiera. A fine cottura del cosciotto, togliete la carta e fate dorare la carne per almeno cinque minuti.
Animelle d’agnello.  Pulitele con cura eliminando tutte le parti sanguigne e troppo grasse, tenetele per almeno un’ora in un bagno d’acqua fredda, poi scottatele in acqua bollente per una decina di minuti. Scolatele. Si possono preparare in casseruola, facendole rosolare prima, con lauro, salvia, vino bianco, sale e pepe, e servendole con del riso all’inglese profumato con il liquido di cottura: oppure allo spiedo, alternandole con pezzetti di lardo e foglie di salvia.  Le animelle vanno sempre cosparse di prezzemolo fritto.
Lamb cutlets, grilled. (Costolette di agnello, alla griglia, specialità inglese). Spalmatele di olio di oliva, cuocetele alla griglia, rigirandole. Conditele col sale e pepe. Decorate l’osso sporgente con un polsino di carta. Le costolette, disposte nel centro del piatto di servizio, sono accompagnate generalmente da una purée di patate e da una di piselli.

Agnolotti, anche agnellotti, è un piatto tipico italiano, la cui denominazione deriva dalla parola anello, giustificata dalla preparazione.  Consiste di due elementi, un involucro di pasta all’uovo e un ripieno di carne. 
Ricetta per il ripieno.  La carne, nell’economia domestica è generalmente quella rimasta dal giorno prima, manzo, vitello, o pollo.  Se è preparata ex novo, si consiglia del manzo brasato al vino rosso, il cui sugo di cottura servirà per innaffiare gli agnolotti al momento di servirli. La carne, da qualsiasi preparazione provenga, deve essere accuratamente tritata, o sul tagliere o con la macchinetta.  Al posto del manzo brasato potete usare delle animelle, o dei petti di pollo, con spinaci lessati, sminuzzati e ben spremuti, eventualmente con un po’ di midollo di manzo (quest’ultimo è raccomandato dalla cucina genovese (moula), pistacchi, una cucchiaiata di sugo di carne o di marsala.  Ricocete il tutto, mescolatelo per bene legatelo con un uovo sbattuto, sale e pepe quanto basta.  Per la pasta preparate una sfoglia sottile, che dividerete in due metà. Su di una disporrete tante piccole porzioni del ripieno, a distanza di circa cinque centimetri l’una dall’altra. Coprite con l’altra metà della pasta. Con le estremità delle dita formate dei cerchi, poi premete intorno ad ogni singolo mucchietto e con l’orlo d’un bicchiere rovesciato o con una rotella dentata isolate i singoli agnolotti. Chiudeteli bene con un uovo sbattuto.  È importante che la chiusura sia ermetica. Friggete ad olio caldissimo, scolateli e serviteli con un buon sugo di carne.  Se non volete friggerli dopo aver chiusi gli agnolotti infarinateli, fateli bollire per una decina di minuti in acqua salata bollente, scolateli, asciugateli accuratamente e stufateli con un po’ di sugo, burro e parmigiano, a fuoco moderato. 

Agone (Alosa vulgaris), pesce d’acqua dolce, un tempo molto diffuso nei laghi lombardi. Ricorda, come aspetto e sapore, la sardina e si prepara come questa.

Agoranomo, dal greco agorà,  piazza pubblica e nòmos, legge, era il funzionario preposto alla sorveglianza dei mercati nell’antica Grecia, nonché all’incasso dei balzelli. 

Agri di Valtorta sono formaggini fatti nelle malghe con cagliate fermentate.

Aguglia, pesce marino degli Anacantini, diffuso in tutti i mari, di forma cilindrica e con becco lungo appuntito, le cui ossa hanno un colore verde smeraldo caratteristico. Il nome scientifico della varietà comune è Belone vulgaris.  La carne dell’aguglia è secca e poco stimata, a torto o a ragione, passa per essere velenosa in certe epoche dell’anno. Si può preparare come l’anguilla.  Generalmente si frigge, dopo averla vuotata, lavata e infarinata.  È consuetudine dei cuochi d’infilare il becco nel ventre dell’animale, formandone una specie di cerchio o ciambella, prima di friggerlo e servirlo in quella forma, circondato da fette di limone e coperto di prezzemolo. È chiamato dai francesi orphiee dagli inglesi garfish.

Akvavit è il nome d’un liquore scandinavo, leggero, che si usa consumare nei paesi scandinavi durante i pasti, allo scopo di favorire la digestione.  Ha le stesse funzioni del Trou normand.

Albero del pane, chiamato anche artocarpo, dal greco artos, pane e karpos, frutto, della famiglia delle Ulmacee e della tribù delle Artocarpee, comprende una ventina di varietà, le quali prosperano nell’Asia equatoriale e nella Polinesia. Sono alberi a fusto grosso e foglie alterne ed incise. Il tronco trasuda un liquido lattiginoso che serve a vari usi. I frutti, prima della loro maturazione, forniscono una sostanza bianca che cotta sostituisce il pane, ha un sapore gradevole che ricorda quello del carciofo. Si calcola che con i frutti di due alberi si sfama un individuo per un anno. 

Albicocco (fr. apricots; ingl. apricots; ted. Aprikose.), dall’arabo albikurk.  Nome botanico Armeniaca vulgaris, o Prunus armeniaca, è un albero della fa­miglia delle Rosacee, di modesta altezza, dai fiori bianchi, che spuntano prima delle foglie. I frutti, di colore giallo rossastro, si chiamano albicoc­che.
Noto ai Cinesi dai tempi più remoti, poi ai Romani col nome di Armenium pomum, Plinio e Dioscoride affermano che l’albicocco proviene dall’Armenia, di fatto cresce spontaneo nel Caucaso. Si ritrova il termine « armellini » per l’albicocco in qualche vecchia can­zone popolare italiana. La composi­zione chimica del frutto è: (circa) 82 acqua, 4,7 zucchero, 1,1 acidi liberi, 2,5 sostanze azotate, 6,6 sostanze pectiche e 6,1 cellulosa. 
Le varietà principali sono la nostrana comune, l’albicocca-pesca di Nancy, saporitissima, zuccherata e profumata e quella preco­ce di Montpellier. Il frutto è di facile digestione, ma poco nutriente.  Un tempo si credeva che un soverchio consumo di albicocche provocasse la febbre. Ha un larghissimo uso in pasticceria, nelle conserve, nelle gelati­ne e negli sciroppi.  Apricot sauce (salsa dol­ce, cucina americana). Fate bollire per 20 minuti, un quarto di litro di polpa d’albicocche con 250 grammi di zucchero, aggiun­gendoci dell’acqua calda ove occorra. Passate il tutto al setaccio.  Marmellata d’abicocche (cucina italiana). Sce­gliete un chilogrammo di albicocche mature, toglieteci il nocciolo dopo averle aperte e fatele cuocere in una casseruola con un quarto di bicchiere di vino di marsala, 750 grammi di zucchero, una presina di cannella ed infine qualche goccia di succo di limone. Spappolate le albicocche e se­tacciatele, aggiungendo a volontà un ratafià dolce, un biscotto o due pestati al mortaio, mescolate con cura.  Aprikosenkuchen(torta d’albicocche, cucina tede­sca). Preparate una pasta frolla con la quale rivestiste uno stampo apribile.  Dividete un chi­lo d’albicocche a metà e snocciolatele. Aggiun­geteci 100 grammi di zucchero, un bicchierino di kirsch o di rum agricole, mescolate e la­sciate riposare il tutto un’ora rimescolando di tanto in tanto.  Preparate, adesso, una miscela di mandorle dolci, amaret­ti sbriciolati, una presa di cannella e una di buccia di limone grattugiata, pestate il tutto in un mortaio. Con l’impasto così ottenute rivestiteci lo stam­po, conservandone però una parte.  Adagiate poi le albicocche nello stampo col taglio rivolto in giù, accostate una all’altra.  Co­spargete l’ultimo strato con il rima­nente della polvere di mandorle che avrete messo da parte. Fa­te cuocere in forno a calore medio, sino a farne una massa consistente. Travasate il tutto sulla pasta frolla e rimettete al forno sino a che questa non sia dorata. Apricots Colbert. Snocciolate le albicocche e fatele sobbollire in uno sciroppo vanigliato, asciugatele e riempite la cavità con ri­so allessato, zuccherato e profumato con la cannella e la noce moscata.  Panatele all’inglese e friggetele nel burro per qualche istan­te.  Decorate con un gambo d’angelica e servite su una salviet­ta. A parte portate in tavola una salsa d’albicocche al kirsch o al maraschino.  Apricots Condé (cucina francese). Preparate su un piatto una bordura di riso per dolci e vanigliato, decoratela con della frutta caramellata. Questa bordura può essere eseguita con apposito stampo oppure alla mano.  Nel mezzo collocate del­le albicocche snocciolate e sobbollite in uno sciroppo, vanigliato. Innaffiate il tutto con il li­quido di cottura, aggiungendovi del kirsch o del maraschino.  In cima alla piramide collocate altra frutta caramellata, pos­sibilmente di qualità differente di quelle che decorano la bordura.

Albuminoidi, sono sostanze proteiche, quaternarie od azotate, presenti in tutti gli organismi animali e vegetali. Sono costituiti da quattro elementi, dall’azoto, dal carbonio, dall’idrogeno e dall’ossigeno, associati ad al­tri elementi in quantità variabili. Pubblicazioni specializzate forniscono in­dicazioni particolareggiate sulle fun­zioni e le quantità di proteine conte­nute negli alimenti, qui ci li­mitiamo ad una classificazione som­maria.  Ricchissime d’albuminoidi. (dal 12 al 30 per cento), noci, mandorle, nocciole, car­ni, pesci, fagioli e piselli secchi, lenti, fave, ceci, formaggi.  Mezzane (dal 6 al 12 %), pane, farina, cereali, paste ed uova.  Povere (dall’1 al 6 %), spinaci, carciofi, cavoli e cavolini, marroni e castagne, piselli freschi, cacao e cioc­colato.  Poverissime (sino all’1 %), ver­dure, frutta acquose, patate, riso, burro e miele.  L’albume dell’uovo contiene 59 % d’al­bumina, lo zucchero e l’olio ne sono privi.

Alcaloidi, per quanto riguarda la ga­stronomia sono sostanze di natura ve­getale che esercitano un’azione ecci­tante sull’organismo umano, tipici alcaloidi sono il caffè ed il tè, oltre a molte altre piante. 

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