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Anguille – Apple tea

7 ottobre 2007 Share

Anguille (fr. anguille; ingl. ell; ted. Aal), pesci di mare e d’acqua dolce, appartenenti alla famiglia dei Murenidi, serpentiformi, a testa allun­gata, con piccole scaglie, nascoste sotto la pelle e la pinna dorsale che si esten­de sino all’estremità del corpo. Il no­me scientifico è Anguilla vulgaris.  L’al­tra specie, la murena (Murena helena)differisce dall’anguilla per la mancan­za di pinne pettorali e per il colore che è bianco marmorizzato a macchie nere. L’an­guilla quando vive nelle acque cor­renti ha la pelle di color bruno chiaro, con riflessi verdastri sul dorso e di co­lor argenteo sul ventre, se vive negli stagni è di colore bruno scuro sopra e di un giallo sporco sotto. La carne del­la prima è di gran lunga preferibile alla seconda.  La cosiddetta anguilla di ma­re, il congro, è una specie a parte.  Oltre alla murena nell’antica Roma era amata l’anguilla, chiamata viscida, oblunga e volubilis. Scrive Giovenale, “Vos anguilla manet longae cognata colubrae”.  La vita delle anguille, le loro peregrina­zioni, i loro amori, le loro prolifica­zioni e metamorfosi sono stati oggetto di lunghi studi ed osservazioni da parte dei naturalisti. Sono indigene nel mondo intero, celebri quelle del Comacchio e ricordate da Dante quelle del lago di Bolsena.  I buongustai gradiscono che l’anguilla sia conservata viva in apposite vasche ad acqua sempre rinnovata, anche se è difficile che perdano lo strato di grasso che si trova tra la pelle e la carne.  Un’altro pesce, col qua­le l’anguilla è spesso confusa è la lam­preda, che appartiene ad un’altra famiglia.

L’anguilla si uccide con un colpo secco e violento sulla testa.  Occorre poi proce­dere allo scorticamento; vi sono due metodi. Col primo appenderete il pe­sce per mezzo di una cordicella intorno alla te­sta, facendo un’incisione circolare al di sotto di questa e strappando la pel­le in una sola volta.  Con il secondo affettatela in senso traversale secondo le dimen­sioni volute dalle rispettive ricètte, passate poi i pezzi sulla griglia a gran fuo­co per pochi minuti da tutte le parti. La pelle si gonfierà e sarà facilmente eliminabile.  Questo metodo è pre­feribile, perché sopprime il grasso, in en­trambi i casi la testa è inutilizzabile.  Sorprende la tenace vitalità del pesce, che anche dopo scorticato conti­nua ad agitarsi.  Anguilla in salsa dolce.  Fate un soffritto con olio cipolla ed aglio tritati, aggiungete dei pomodori maturi, sale, pepe, pinoli ed uva passa, mescolate con cura, dopo una cottura di cinque minuti aggiungete i pezzi d’anguilla puliti. Riducete il fuo­co e continuate la cottura per un’altra mezz’ora. Allungate il fondo con vino bianco secco.  Allo spiedo. Tagliatela a pezzi abbastanza lunghi. Lavateli in acqua corrente ed asciugateli. Occorre che la cottura sia preceduta da una macerazione di almeno due ore in un recipiente con olio, sale, fo­glie di lauro, succo di limone ed aceto, pepe quanto basta.  Fate poi sgocciolare i pezzi senza asciugarli. Sistemateli sul girarrosto alternandoli con delle fette di pane, una foglia di lauro e se volete un pezzo di peperone rosso.  Quando il pesce comincerà a « su­dare » co­spargetelo di pangrattato da tutte le parti, un’operazione che va ripetuta varie volte.  Appena è do­rato, sfilatelo dallo spiedo, disponete i pezzi a corona su un piatto di portata e cospar­geteli di sale fine e d rametti di prezzemolo fritto, circondateli di fette di limone e servite subito.  Come antipasto. Esiste una specialità tedesca tra le più sapo­rite che è l’anguilla affumicata di Kiel in Germania. Il pesce va servito come i pesci affumicati in genere, diviso in filetti e appoggiato su una salvietta.  È il Kieler Rauchaal.  Boiled eels (anguille lessate).  Per quattro piccole an­guille occorrono un mazzo di prezzemolo, tre tazze di salsa di prezzemolo, una presa di sale. Fate sobbollire le anguille in­tere, preparate con sale, pepe, un tronchetto di cannella e un pugnetto di prez­zemolo, proseguite poi la cottura a fuoco dolce per un’altra mezz’ora abbondante. Servitele calde, travasando la salsa sulle anguille stesse.  Fried eels.  Tagliate le anguille a pezzi, lavatele, asciugatele con cura, infarinatele (la farina deve essere mescolata al sale, al pepe e ad un pizzico di noce moscata) impanatele con l’uovo ed il pangrattato, friggetele a fuoco vivace, sgocciolate, regolate il sale e il pepe e servitele cosparse di prezzemolo.  Eel broth (brodo d’anguilla).  Per un anguilla, che avrete scorticata, occorrono una cipolla, 80 grammi di burro, un litro d’acqua o meglio di fumetto, un cucchiaio di tapioca, sale, pepe, prezzemolo tritato.  Fate rosolare la cipolla affettata, appena è appassita aggiungeteci l’anguilla a pezzi, l’acqua od il brodo e fate sobbol­lire, schiumando, per un’ora all’incirca. Un quarto d’ora prima di servire setacciate la tapioca a pioggia, con sale e pepe, e proseguite la cottura.  All’ul­timo momento cospargete con del prezzemolo tritato fino.  Bel soup (zuppa d’an­guilla).  Per un’anguilla di media grossezza occorrono una piccola cipolla, 30 grammi di bur­ro, una presa di noce moscata, un mazzetto aromatico, un sospetto di pepe, sale, un cucchiaio di farina, un litro e mezzo di fumetto, mezza taz­za di panna. Tagliate ed allestite l’an­guilla in pezzi della lunghezza di quattro o cinque centimetri, fateli rosolare nel burro per pochi minuti, aggiungete il fumetto, la cipolla affettata, il mazzo­lino, la noce moscata, il sale e il pepe. Sob­bollite il tutto fino a quando l’anguilla non sarà tenera, facendo attenzione di non spappolarne i pezzi che devono rima­nere intatti. Nel frattempo stemperate la farina con un po’ d’acqua. Togliete i pezzi d’anguilla dalla casseruola ed accomodateli nella zuppiera, mante­nendoli al caldo.  Versate la farina nella zuppa, che farete anco­ra bollire.  Alla fine travasate la panna nella zuppa, mescolate, e versate il tutto sui pezzi d’anguilla, predisposti nella zuppiera.  Matelote d’anguille (cucina francese)  Col­locate i tronchetti d’anguilla, tagliati a pezzi regolari, in un umido, compo­sto di vino rosso,  fumetto, un mazzetto odoroso, cipolle sminuzzate. Fate bol­lire per un quarto d’ora.  Ritirate i pezzi di anguilla e teneteli al caldo, filtrate il fondo e con­tinuate a farlo bollire a fuoco mode­rato per un altro quarto d’ora.  Aggiungeteci due noci di burro maneggiato e fate andare il tutto per altri dieci minuti.  Nel frattempo preparate dei funghi affettati e delle cipolline saltate nel bur­ro.  Rimettete nel li­quido i pezzi di anguilla, le cipolle ed i fun­ghi, riscaldate il tutto per un ultima volta a bagnomaria.  Lontano dal fuoco aggiungeteci un pezzetto di burro. Travasate il tutto su dei crostoni di pane abbrustoliti.

Animelle, il termine anatomico denota le glandole salivari, al di sotto dell’orecchio, lunga la mascella infe­riore, ma in cucina indica i testicoli degli animali, in particolare del montone e del vitello. Furono di moda ai tempi di Luigi XV, si attribuiva loro delle proprietà afrodisiache, convinzione che sussiste tuttora nelle campagne e in molte regioni del terzo e quarto mondo.  Animelle alla romana.  Possono essere di abbacchio o di agnello, si saltano in padella con il burro, fettine di prosciutto, pepe e cannella. Il contorno è costituito da riso o da crostini di pane.

Anitra (fr. canard, inglese duck; ted. Ente), anche anatra, appartiene alla famiglia degli uccelli palmipedi acquatici, dal becco largo, appiattito ed ottuso, e dal piumaggio variopinto per i maschi e brunastro per le femmine.  Ne esistono pa­recchie varietà, ma dal punto di vista culinario le possiamo raggruppare in due sole; l’anitra selvatica e quella domestica, che discende dalla prima.
Èl’Anas dei Romani, che, a seconda degli scrittori e poeti, è descritto come fluctivagus, latipes, aquosus, amnicola, mollis, timidus, fluvialis, palustris, ingluvius. Ovidio così scrive, “Accipitrem fluvialis anas, guam Troius heros“.  Secondo Marziale, i romani era­no ghiottissimi delle cervella delle ani­tre.  Ancora oggi, in talune regioni, s’ingrassa l’anitra imprigionandola in un posto oscu­ro ed impedendone i movimenti per farne ingrossare il fegato ed utilizzarlo come il fegato d’oca.
In Ita­lia, l’anitra non cambia nome nel lin­guaggio gastronomico. In Francia inve­ce si usa il termine caneton per indicare l’anatra giovane.  Per cominciare, in ogni caso, spiumate, vuotate, strinate il volatile.  Arrosto.  Allo spiedo o al forno.  Bardatelo con una fetta di lardo, che legherete con lo spago da cucina.  Sotto il lardo infilateci un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.  Bagnate di continuo la carne durante la cottura mescolando brodo e sugo di cottura. Servitelo dopo aver tolto lo spago per imbrigliarlo.  Usa­te il sugo di cottura per bagnare le carni dell’ana­tra. Se occorre, allungate il sugo con un po’ di acqua, aggiungendovi sale pepe, un sospetto di noce moscata e un po’ di burro.  Sistemate il lardo, ritagliato, sul piatto di ser­vizio.  Il tempo di cottura per un’anatra media e di circa 50 minuti.  Salmì. Preparate l’anatra arrosto, se­condo la ricetta che abbiamo illustrato.  Mettete da parte il sugo di cottura. Scalcate l’anatra in sei, otto pezzi.  Vi rimarranno la carcas­sa ed altri resti, che metterete in una marmitta con cipolle, carote, sale, pepe, chiodi di garofano ed un mazzetto di erbe aromatiche.  Allungate con un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale, tanto da coprire il con­tenuto della marmitta.  Fate andare il tutto per almeno un ora e mezza a fuoco dolce.  Passate al setaccio e aggiungeteci il sugo dell’anatra.  Se il liquido, proveniente dai resti, non è abbastanza spesso, riducetelo.  Versate nel fondo un mez­zo bicchiere di vino bianco secco, tre cucchiai di Cognac, di Madera o di Marsala e un po’ di fecola, stemperata con dell’acqua fredda. Scaldate a bagnomaria. Prima di servire aggiun­geteci un pezzo di burro.  All’arancio.  Nell’anatra imbrigliata in­troducete tre noci di burro, mettetene altrettanto in una casseruola, nella quale farete do­rare il volatile per una quarantina di minuti. Nel frattempo fate bollire la scorza di tre arance, senza la parte bianca interna. Dalle arance spremete il succo. A questo punto aggiungete nella casseruola un bicchiere di vino bianco secco e una noce di burro maneggiato.  Quando questo fondo avrà preso colore aggiungeteci le scorze tagliate alla julienne, insieme al succo delle arance, mezzo tronchetto di cannella, regolate il sale e il pepe.  Sistemate l’anatra al centro del piatto di servizio, dopo aver tolto lo spago, circondatela di crostini imburrati e di fette di arancio private della buccia e dei semi. 
Anatra selvatica. Talune varietà so­no considerate dalla Chiesa come pie­tanza di magro.  Conviene sempre marinarle per un paio di giorni nel burro chiarificato mescolato con il latte, dopo averle strinate e vuotate.  Al momento della cottura asciugatele, lardellatele e strofi­natele internamente ed esternamente con sale, pepe, noce moscata, paprica. Seguite poi una delle ricette illustrate.  Arrosto. Il sistema ideale di cottura dell’anatra selvatica è lo spie­do. Comunque sia, abbiate cura di non stracuocere l’anatra selvatica la cui carne tende facilmente ad indurirsi.

Anixin sono biscotti fatti con semi d’anice, sono una specialità della Liguria.

Annegato, piatto della cucina lom­barda, è la sella di vitello, arrosto, “affogata” nel vino bianco, indubbiamente un annega­mento sui generis.

Annoglia è il nome d’un salume pu­gliese, insaccato, che contiene lin­gua, trippe, intestini, fiori di finocchio, sale e pepe.  In genere, cotto, accompagna la minestra verde.  Una volta il suo centro di produzione era San Nicandro Garganico.

Antecoena (anche gustatio o promulsis) era l’antipasto degli antichi ro­mani, composto soprattutto di ova (uova), lactucae (lattughe), ostrea (ostrica), oliva, farcimen (salsiccia), halleces (salsa di molluschi macerati), mulsum (vino col miele). 

Apicio è il nome di tre ghiottoni dell’antica Roma; il primo visse ai tempi di Silla, il secondo sotto Augusto e Tiberio ed il terzo è contemporaneo di Traiano. Il più famigerato è il secondo, il cui nome, come prodigus, vorax e gulosus, ci è stato tramandato da Se­neca, Plinio, Giovenale e Marziale.  Si racconta che Apicio, disperando di non poter conti­nuare all’infinito la vita di lusso, dopo aver dila­pidato parte del suo patrimonio, finì per suicidarsi.  C’è chi attri­buisce a questo Apicio la ricetta dei di ragù, chi di condimenti e salse. Ecco qualche definizione. Plinio, “Nepotum omnium altissimus gurges”.  Marzia­le, “Qua non Fabricius, sed vellet Api­cius uti”. Giovenale, “Quid enim majore cachinno / Excipitur populi, quam pauper Apicius?”  (Vedi in questo stesso sito la rubrica, La storia e i suoi teatri gourmand.)

Apophoreta erano i doni che gli an­fitrioni greci e romani pre­sentavano ai propri convitati. Consistevano in genere di monili d’oro, talvolta persino degli schiavi che avevano servito a tavola.
Un consiglio.  Diffidate di un padrone di casa che, all’infuori dei fiori alle signore, offrisse doni ai propri invitati, o è un nuovo ricco, o un uomo d’affari alla vigilia del fallimento, o un piccolo, malefico politico. 

Apotheca (dal greco apotheké, rice­vere, ripostiglio), presso i Greci era una cella, nel piano superiore della casa, dove affluivano i fumi ed i vapori dalla cucina e dalla sala da bagno. In questa cella si conservavano i vini da sta­gionare o da invecchiare. Questo siste­ma si trasferì dalla Grecia a Roma, dove in seguito, furono chiamate per estensione apothecae cel­le i magazzini in genere.  Si legge in Orazio, Aut apo­theca probis intacta est, aut pecus; atqui”.  La voce si è conservata in Germania, Apotheké significa farmacia ed in Francia, dove si usa apothicaire per definire un farmacista in senso ironico.  Altrimenti chiamatelo pharmacien.

Appert Nicolas (1749-1841), chimico e pasticcere francese, fin da giovane si dedicò alla ricerca di un sistema per la conservazione degli alimenti.  Un tema molto sentito in quegli anni di guerra e di espansione demografica.  Fu il primo a mettere a punto un metodo di conservazione mediante la sterilizzazione al vapore e la chiusura ermetica dei recipienti, prima bottiglie e poi scatole in lamierino.  È anche il primo ad aver creato una fabbrica di cibi in scatola, su richiesta dell’esercito.  Noi, però, preferiamo ricordarlo come un rivoluzionario del ’89. 

Appétit, nome popolare per le cipol­lette (ciboule). Al plurale, aux appétits, indica una gustosa preparazione a base di erbe odorose.

Apple stuffing, ripieno a base di me­le, tipico della cucina inglese, indicato per il pollame.  Ricetta per una mezza dozzina di mele.  Tagliatele in quarti, infarinatele e friggetele nel burro o nello strutto con un pizzico di cannella in polvere, quattro etti di pane grattugiato, una ci­polla tritata fine, un pugnetto di prezzemolo tritato, qualche pilucco di timo fresco, sale e pepe quanto basta. Un cucchiaino da tè di timo. Una presa di sale. Una presina di pepe.  Se volete, un pugnetto di uva passa.  Lasciate raffreddare il tutto e poi usatelo come ripieno.

Apple tea (invalid cookery, cucina inglese). È un decotto di mele, indicato per convalescenti.  Per tre mele e 100 grammi di zucchero.  Togliete i torsoli, pelatele ed affettatele.  Versate su di esse dell’acqua bollen­te. Fatele cuocere a bagnomaria, inte­nerendole, ma senza deformare le fet­te, che passerete al setaccio, dolcifican­do il liquido a piacere.