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Aragosta – Armagnac

10 ottobre 2007 Share

Aragosta (fr. langouste, ingl. spiny lobster,  spiny (spinoso), infatti il guscio dell’aragosta ha protuberanze spinose, ted. Languste, oanche Heuschrecenkrebs, cioè gambero-locusta, il che avvalora l’etimolo­gia dal latino locusta), crostaceo marino della famiglia dei Decapodi, cui appartiene anche l’astaco. La varietà comune è chiamata Palinurus vulgaris ed è abbon­dante nel Mediterraneo. Le differenze costituzionali tra aragosta ed astaco sono descritte nella voce astaco. l’etimologia della voce è incerta; chi la fa risalire al latino locusta, che però si­gnifica anche cavalletta.  Sembra che le aragoste si nutrano anche di pesci morti, non per caso i pescatori, per attirare le aragoste, l’im­mettono nelle nasse (reti a cesto).  L’utilità funzionale delle antenne, oggetto di va­rie spiegazioni, non è stata ancora de­finitivamente chiarita.
In cucina vanno utilizzare esclusivamente le aragoste vive. Passatele in acqua corrente per pulirle, gettatele poi nell’acqua bol­lente per ucciderle.  Una volta cotte secondo le indicazioni della ricetta, tagliatele in due metà nel sen­so della lunghezza.  Togliete poi la carne dal guscio.  Alla casalinga. Fatela andare a fuoco vivace immerse nell’acqua, con sale, pepe, aceto ed un mazzetto di prezzemolo per circa mezz’ora. Aprite l’aragosta, schiacciate le estremità (con uno schiaccianoci) e togliete la carne, che è molto saporita, senza rovinarla. Servitela con una salsa appropriata, remoulade o ravigotte, o se la servite fredda, con una maionese.  Nelle ricette se­guenti verrà talvolta indicato di rimet­tere l’aragosta nel suo guscio, dopo la preparazione, servendola in questo modo. Abbiate cura di verificare che il guscio sia perfettamente pulito e, per ragioni estetiche, strofinatelo con un po’ d’olio d’oliva per dare al gu­scio un po’ di lucentezza.  All’Americana. Usate aragoste di piccole dimensioni, vi­venti e, per quanto barbaro possa sem­brare, dividete i crostacei ancora vivi in tre o quattro pezzi, che farete rosolare nell’olio d’oliva in una padella abbastanza larga per contenere i pezzi staccati. Cospargete di sale e pepe. Cuociono in cinque minuti. Ag­giungeteci dello scalogno e dell’aglio tritato fine appassiti con una noce di burro.  Bagnate con un mezzo bicchiere di Cognac, che incendierete, attendendo che si spenga da solo. Ritirate dalla padella i pezzi di aragosta ed il fondo.  Nella stessa pa­della preparate un roux biondo, ricollocan­dovi l’aragosta col suo fondo, aggiun­gete della salsa di pomodoro, un po’ di sugo di carne, un mazzetto di erbe aromatiche con del timo fresco, e un bicchiere di vino bianco secco, regolate il sale e il pepe, finite aggiungendoci degli champignon appassiti con un po’ di cipolla nel burro.  Questo piatto va servito caldissimo.  Devilled lobster (alla diavola, cucina inglese). Sminuzzate la carne tolta dall’aragosta dopo averla bollita, secondo la ricetta alla casa­linga, mescolatela con una besciamella o un’altra salsa bianca, legate con il sale, il pepe, un cucchiaio di senape.  Rimettete il tutto sul fuoco aggiungendovi un mezzo bicchiere di Cognac o di vino bianco aromatico.  Servitela su fette di pane a cassetta tostate nel burro. 

Arancia (fr. orange; ingl. orange; ted. Pomeranze).  Questa voce indica il frutto dell’arancio dolce (Citrus aurantium dulce), quan­to dell’arancia forte. È una delle sette classi del genere agrumi, che tra loro compongono più di centocinquanta varietà.  Le arance vengono in genere designate secondo il luogo di provenienza. Il ter­mine di arancio deriva dal sanscrito, nagrunga, che probabilmente si rife­riva al melangolo, poi, attraverso l’ara­bo narang, è giunto a noi, trasforman­dosi in naranze prima ed in arance poi.  In alcune parti del Sud d’Italia sopravvive ancora la voce dialettale di naranze. Nel linguaggio comune s’intende per arancia dolce l’arancia anche senza aggettivo.
Probabilmente l’a­rancio dolce ci è giunto dalla Cina, attraverso il Medio Oriente.  Oggi, solo in Estremo Oriente l’arancio cresce ancora allo stato selva­tico. Tracce della presenza dell’arancio nell’antichità non esistono. Forse l’arbor medica dei Romani si riferisce al melangolo. Fu apprez­zata da Federico Barbarossa, da Carlo d’Angiò e sin dai primi del XIV se­colo se ne faceva un commercio re­golare a Nizza.  Dell’arancio sono indigeste le parti interne bianche come quelle che restano nella buccia che vanno raschiate se in un modo o nell’altro viene utilizzata.  Orange pudding (cu­cina inglese).  Per due arance.  100 grammi di zucchero, altrettanto di pane grattato, due uova, un quarto di litro di latte, un pizzico di sale, noce moscata, 100 grammi di pasta sfoglia.  Levate la buccia ad una delle aran­ce, mettetela nel latte e fatelo bol­lire. Raggiunta l’ebollizione, lasciatela marinare per una mezz’ora, trava­sate il latte sul pane grattato, aggiun­geteci il sale, lo zucchero, una presa di noce moscata, le uova sbattute ed il succo delle arance.  Foderate uno stampo con la pasta sfoglia, poi travasatevi il vostro composto.  Mettete in forno a fuoco dolce per una mezz’ora.  Potete consumarlo caldo o freddo.

Arancine: sono polpette composte di riso, caciocavallo e carne tritata, che hanno la forma di piccole arance.  Così, sono una specialità di Palermo, dove sono vendute calde in strada.

Archestrato, poeta e scrittore greco epicureo del IV prima dell’era comune, autore di un’opera, La Gastronomia (Callimaco Hedypatheia, alla lettera, Poema del buongustaio, nella forma di una parodia dei poemi didascalici) di cui ci sono giunti solo pochi frammenti. Conosciamo tuttavia un precetto di Archestrato, che è stato indubbiamente un grande gastronomo: “II numero dei convitati non dovrebbe mai eccedere il numero di tre o quattro. Altrimenti il convito degenera in un pasto di soldati che consumano il loro rancio… “.

« arf and arf », voce dialettale (cockney)londinese, sta per half and half, metà e metà, in genere indica una bibita composta da metà ale (birra chiara) e metà birra scura (o stout o porter). La richiesta si accom­pagna con la frase:  Draw it mild, Mary; the ale first. Spilla piano, Mary e prima l’ale, ma la traduzione non rende il doppio senso.  Half and half (va­riante americana) è una bibita composta da metà del vecchio con metà del nuovo ale.

Aringhe (fr. hareng, ingl. herring, ted. Hering). Per la disposizione delle lo­ro pinne natatoie sono classificate tra i pe­sci addominali, del genere Clupea, di cui esiste una sessantina di varietà, diffuse in tutto il pianeta.  In Europa è comune la varietà, Clupea harengus, dei mari del Nord, che risale talvolta i corsi dei fiumi e qualche volta arriva nel Mediterraneo.  Ha la bocca piccola, con la mascella superiore mu­nita di pochi denti, e quella inferiore più lunga. Lo spigolo ventrale è acuto e dentellato a forma di sega, il dorso è di colore azzurro nericcio, i lati ed il ventre sono d’un colore argentino.  È il pesce più importante per l’alimentazione umana, conosciuto da tempi immemorabili, come testimoniano i resti di cibi trovati nelle caverne preistoriche. Ogni anno, in banchi giganteschi si accostano, sempre nei luoghi da dove provenivano, per deporvi le uova.  Nel mese di marzo il fregolo ricopre interamente il mare che sembra co­sparso di segatura di legno. Nei mesi di luglio e d’agosto vivono normal­mente in alto mare e in acque poco profonde. La pesca del­le aringhe è una ingente sorgente di ricchezza per tutto il litorale dei mari del Nord. Una leggenda racconta che un pescatore, chiamato Deukelsoon o, altre volte, Beukelins, nel XIII secolo inventò il metodo di salatura delle aringhe, mentre a Dieppe, più tardi, ma questo è storia, si trovò il sistema di affumicarle e di conciarle. Le mi­grazioni delle aringhe dipendono dal loro genere di nutrimento, costituito so­prattutto da minuscoli crostacei.  Il Whitebait, che si pesca nella foce del Tamigi e di cui gli inglesi sono ghiotti, non è altro che l’avannotto dell’aringa, altrove si chiama bianchetto, ma  questo nome vale per ogni tipi di pesce. 
In generale, vuotate il pesce dalla parte delle bran­chie, dopo averlo squamato, ma non eliminate né latte né uova, incide­telo, secondo le indicazioni di cottura.  Gratinato. Eliminate testa, co­da e pinne. Praticate su ciascun lato del pesce tre incisioni di sbieco, soffregatele con senape, frammista ad aglio e prezzemolo tritati fini.  Sistematelo in un tegame a gra­tin, cospargetelo di pane grattato ed innaffiatelo con del vino bianco secco. Sa­le e pepe quanto basta.  Infornatelo per una decina di minuti.  Poi, giratelo, cospargete anche l’altra parte di pane grattato, bagnatelo con il vino e terminate la cottura al forno.  Mentre cuoce bagnatelo con il suo fondo.  Alla griglia.  Stessa preparazione della precedente ricetta, poi fate marinare il pesce, al­meno per un’ora, in un bagno di olio, sale, pepe, cipolle affettate e uno scalogno tagliato in quattro. Scolate senza asciuga­re e passatelo alla griglia.  Accompagnatelo con una sal­sa tartara.  Alla dia­vola. È una preparazione alla griglia, spalmate il pesce di olio e senape, prima di origliarlo.  La cottura deve essere fatta a fuoco dolce.  Fritte. Immer­getele nel latte, infarinatele, fatele friggere in abbondante olio d’oliva bollente, ser­vitele, dopo averle asciugate con della carta da cucina.  Contornatele di fettine di limone e spruzzatele di prezzemolo tritato fine.  Affumicate.  Qualunque sia il metodo di affumicatura tenetele per almeno un giorno immerse nel latte.  Insalata del Baltico.  Togliete alle aringhe la testa e la coda, recuperate i filetti che taglierete a dadini aggiungendovi la stessa quantità di patate lessate e di mele, anch’esse a dadini.  Mescolate, con cura aggiungendovi prezzemolo, cerfoglio, finocchio e timo.  Bagnate il tutto con olio d’oliva e aceto emulsionati insieme, sale e pepe quanto basta.  Date alla composizione la for­ma dei pesci utilizzando le teste e le code messe da parte.  Herring salad (insalata d’aringhe, cucina ame­ricana).  Tagliate alla julienne i filetti d’aringhe, aggiungeteci delle patate bollite affettate, pickles (sottaceti), lingua affumica­ta, prosciutto, carne di vitello, arrosto o bollita, mescolate il tutto in un’insalatiera e servite dopo aver condito con della Worchester Sauce, il succo di un limone ed il me­desimo volume di maionese.  Il con­torno può essere costituito da fette di barbabietole rosse e uova sode.  Roll Mops (arrotolate, cu­cina tedesca).  Tenetele a bagno nel latte per una notte, poi to­gliete le lische, per quanto possibile. Spalmate la parte inferiore di senape, frammista a cipolla tritata. Riunite le due estremità a cerchio, fis­sandole con un filo o uno stecco. Spruzzatele di succo di limone e cospargetele di fettine di cipolla saltata nello strutto, ce­triolini tagliati a dadi e prezzemolo tritato. Cospargeteci il pesce sulla parte su­periore. Infarinate e fate saltare al burro. Servite accompagnandole con una salsa di pomodoro.

Arista, della cucina fiorentina, è una lombata di maiale, con aglio e rosma­rino, cucinata al forno o allo spiedo.  Il nome di que­sto piatto tipicamente fiorentino affonda nella leggenda,  nel 1430 si tenne a Fi­renze un concilio, al quale intervennero an­che alcuni vescovi greci, che, consumando quella pietanza, avrebbero esclamato àristos, ottimo in greco.
E il nome sarebbe rimasto.

Ariston, il primo dei tre pasti nell’antica Grecia, (estòn, mangiare).  Ancora oggi in Alcune parti dell’Abruzzo l’arestozze è il nome della prima colazione del mattino dei contadini. 

Armagnac, denominazione d’un terri­torio, situato nel dipartimento di Gers (Guascogna) in Francia, è il nome di uno degli affluenti della Garonna, da anche il nome ad una celebre acquavite che li si produce, di­stillando una vite chiamata picquepoul.  È la più antica e, probabilmente, la più famosa acquavite del mondo.