Arrowroot – Azzeruolo

13 ottobre 2007 Share
   

Arrowroot, espressione inglese, che indica la fecola estratta dai rizomi di varie piante che prosperano nelle regioni tropicali.  È una fecola commestibile, indi­cata per i bambini, i vecchi e i convale­scenti, di largo uso nei paesi anglo­sassoni.  Arrowsignifica frec­cia, root, radice.  Il nome le fu attribuito dagli indigeni delle Antille, ritenevano che il suo succo, estratto dai ri­zomi, avesse la capacità di guarire le ferite pro­dotte dalle frecce. Oltre alla maranta arundinacea, sono le curcume angustifolie, le canne coccinee e le tacche pinnatifide, che forniscono rizomi utili.  Da tempo l’arrowroot si ottiene anche con rizomi coltivati in Europa.  Le ricette appartengono tutte alla cucina anglo-americana. Arrowroot Jelly (gelatina).  Mettete in una casseruola un quarto di litro d’acqua con un bicchiere di Sherry Wine (o un altro vino equivalente), un cucchiaio di brandy, un pizzico di noce moscata e due cucchiai di zucchero fine. Portate il tutto ad una prima ebolli­zione. Aggiungete poi due cucchiai colmi di arrowroot, preventivamente stempera­ti con un po’ d’acqua fredda. Fate poi bol­lire il tutto per altri tre minuti, mescolan­do.  Raffreddate la gelatina in uno stampo.  Arrowroot Soufflé (specialmen­te indicato per i deboli di stomaco). Fate bollire una tazza di latte con una cucchiaiata di zucchero, versateci sopra una cuc­chiaiata di arrowroot stemperato con un po’ di latte freddo, mescolate con cura.  Versate il tutto in una casseruola e aggiungeteci una presa di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia o di vanillina e ri­bollite, mescolando a fuoco dolce fino a quando il composto non si stacca dalla parete della casseruola.  Lasciate raffreddare, poi aggiungeteci il tuorlo di due uova e, successivamente gli albumi montati a neve ferma.  Versate il composto in uno stampo imburrato e passate tutto al forno per una ventina minuti.  Steamed Arrow Pudding (budino al vapore).  Procedete come per la precedente ricetta con questa sola differenza: anziché aggiungere prima i tuorli e poi gli albumi separatamente, aggiungete le due uova sbattute insieme.  Ter­minate la cottura al vapore, occorre circa un’ora e mezza.  Servite il budino con una sal­sa dolce o con un coulis di more.

Artolàganus era una cialda dell’antica Ro­ma preparata con il farro, l’olio, il vino, il latte e il pepe.

Arzagola (fr. sarcelle, ingl. teal, ted. Knäkente), uccello palmipede, della specie delle anitre, di media grandezza, di cui esistono cinque varietà, tra le quali una europea, la Querquedula circia. Si vuole far discendere l’espressione arzagola, che in talune regioni si chiama anche alzàgola, da una deformazione del suo nome latino.  È un uccello migratore, che arriva in Europa dalle coste dell’Africa, dalla Malesia o dalla Cina, nel mese di mar­zo, per deporre le uova in posti inac­cessibili. Ha il petto bruno chiaro, con qualche macchia nera, il ventre bian­co, l’estremità delle ali grigiobianche. 

Asparago (Asparagus officinalis, fr. asperge, ingl. as­paragus, ted Spargel, fiamm. e ol. aspersiedan. Asperges, spagn. Esperrago, port. espargo), appartiene alle Gigliacee, di cui si mangiano i giovani getti.  La pianta era conosciuta ed apprezzata già dall’antichità, come asparagosdai greci ed asparagusdai romani. In greco antico asparagosindica qualsiasi gambo nascen­te d’un alberello. La coltivazione del­la pianta ebbe anche allora cure par­ticolari. Ne parlano Catone, Plinio, Galeno, facendone l’elogio. Il verso Aut caput asparagi cum vino sume vetu­sto, sembra contenere una ri­cetta. Tuttavia l’affermazione dei romani di aver ottenuto esemplari di circa un chilo è da ritenersi dubbia.  Esistono in Eu­ropa una decina di varietà, di cui sono particolarmente apprezzate quella di Bassano, l’olandese, quella della riviera ligure e la primatic­cia d’Argenteuil.  In medicina i decotti fatti con le radici (25 grammi in mezzo litro di acqua) sembrano avere virtù diuretiche e cardiotoniche. In cucina se ne fa largo uso.  Quando si acquistano con­viene controllarne la freschezza, la punta deve presentarsi di un colore verde, violaceo, tranne per l’estremità.  Le ricette di cucina si riferiscono di solito alla varietà verde sottile, che, per essere gustata, dovrebbe essere condita con una semplice salsa di olio e limone, quelle che seguono si riferiscono solamente agli asparagi bianchi e grossi.  Tagliate il torso­lo, riducendoli tutti alla stessa lun­ghezza o, più semplicemente, spezzateli con le mani, la linea di frattura separerà la parte morbida da quella dura.  In molti paesi questo torsolo serve come condimento per molte zuppe. Procedete poi a lavarli in acqua corrente.  Raschiateli e gettateli nell’acqua bollente, leggermente salata, legati a mazzetti di sei.  Molte varietà, come quella del genovese, sono finissime, ma leggermente acri, per attenuarne l’asperità, conviene toglierli dall’acqua appena bolliti. Un ottimo metodo è la bollitura a vapore in un recipiente a doppio fondo, che ne conserva maggior­mente la fragranza. Servite gli asparagi su una griglia d’argento od in man­canza di questa, su una salvietta, accomo­dandoli a gradini, uno strato sopra l’altro, in modo da fare sporgere sol­tanto le punte. La varietà piccola e verde, invece, serve soprattutto per le prepa­razioni a base di punte d’asparagi.  Evitate la so­verchia cottura. Stracotti, gli asparagi perdono la loro particolare fragranza e diventano amari.  Asparagi serviti cal­di. Serviteli con una salsa bianca, oppure con il burro, sia ne­ro, sia bianco, fuso, con l’aggiunta di sale e di qualche goccia di succo di limo­ne. Con il burro gli asparagi vanno serviti già conditi.  Asparagi serviti fred­di. Portateli in tavola con la maionese oppure con una salsa tartara, o alla senape.  Insa­lata d’asparagi.  Conditeli con olio, aceto, sale e pe­pe, che verserete nell’insalatiera dieci minuti prima di servire, in modo che la salsa penetri negli asparagi.  Asparagi alla Fontenelle (cucina fran­cese) sono asparagi col burro fuso bian­co, che ciascun intinge, tu­bero per tubero, in un uovo alla coque.  Alla Milanese, (cucina italiana). Col­locate sugli asparagi al burro nero o bianco due uova affogate per commensale, cospargetele di altro burro e parmigiano e mettete il tutto al forno per qual­che istante.  Narra il Romussi in Milano nei suoi monumenti, Milano 1912, “ Il grande capi­tano (Giulio Cesare) faceva frequenti visite a Milano, di una di queste si racconta il seguente aneddoto: Valerio Leone, o Leonte, che doveva essere un Gallo latinizzato, come indica i due nomi, aveva invitato a cena il fa­moso capitano insieme ai suoi compagni. I cibi erano disposti sulle mense con semplicità che ai Romani, abituati alle orge pareva barbarie. Quei cibi erano conditi alla usanza del paese, quando furono por­tati gli asparagi, cucinati, secondo Plutarco, non con l’olio, ma con un un­guento (burro?), quei soldati, respingendo con schifo il cibo, si misero a deridere senza ritegno Valerio Leone. Ma Cesare, al quale premeva aumentare il numero degli amici per i disegni del futuro, mangiò allegramente gli asparagi e rimproverò i compagni, dicendo loro: essere più rozzi quelli che insultano un ospite che non l’ospite stesso che pre­senta i cibi alla foggia del suo paese.  Asparagi alla fiamminga.  Caldi con burro fuso e uova sode servite a parte. Gl’invitati schiac­ciano le uova con la forchetta e le mescolano con il burro.  Aspa­ragi gratinati, detti anche alla Mornay. Disponete gli asparagi bolliti in un piatto da forno, bagnate le punte con una salsa Mornay, di parmigia­no e burro liquefatto.  Passateli in forno.  Per precauzione, prima d’infornarli, coprite la parte bianca con una striscia di carta che leverete prima di servire.  Asparagi alla polacca. Co­me la ricetta precedente, sostituendo la Mornay ed il parmigiano con un mi­scuglio di uova sode tritate, pane grat­tugiato, prezzemolo fritto e burro color nocciola caldissimo.  Non occorre ripassarli in forno. 

Aspic è un’espressione francese per definire una preparazione che consiste nell’avvolgere un cibo freddo, di provenienza animale e vegetale, con uno strato di gela­tina, opportunamente modellata. Non esiste un termine equivalente nelle al­tre lingue, neppure in italiano.  L’espressione in gelatina manca di quel pizzico di esotismo che evoca l’aspic.  Gli inglesi hanno adottato la parola aspicche diventa Aspik in tedesco.  L’etimologia di aspic è incerta. C’è chi la fa risalire allo sguardo freddo dell’aspide, chi all’aspic, lo scudo dei greci. Più ragionevole è il riferimento al verbo  aspergo, aspersi, aspersum, cospar­gere, deformato nel tempo. Comunque sia, il termine precede l’elemento prin­cipale. Così si dice: Aspic de volaille, aspic de langouste, mentre in italiano direm­mo pollo in gelatina, aragosta in gelatina. Per di più, il concetto di aspic comprende, oltre la modellatura nello stampo. 

Assafetida (Foerula assafetida, asa in persiano, significa radice, fr. assafoetidae così via nelle altre lingue) è una resina ottenuta dalla radice di di­verse foerule, che appartengono alla famiglia delle Ombrellifere, special­mente da quella della foerula assafoetida, pianta che cresce in Persia ed in varie regioni desertiche dell’Asia orien­tale. La resina ha un sapore acre, agliaceo ed emana un odore per molti sgradevole.  I Romani, malgrado l’odore, ne facevano un largo uso come condimento, chiamata allora sylphium.  Ci sono ancora molte culture asiatiche che ricorrono all’assafetida per con­dire le loro pietanze.  In medicina si usa come carmi­nativo e vermifugo, così come nelle tossi nervose e canine.  È un ottimo rimedio per proteggere i cavalli contro le mosche. Sciogliete 50 grammi della resina in un bicchiere d’aceto, aggiun­geteci due bicchieri d’acqua e ungeteci il vostro cavallo, se ne avete uno.

Assenzio (Artemisia absinthium, fr. absinthe, ingl. e ted. Absinth), pianta perenne della famiglia delle Composite, dalle foglie a lunghissimo peduncolo, larghe circa cinque centimetri, ricoperte d’una peluria bianca, che conferisce loro un colore argenteo pronun­ciato.  Le qualità medicinali dell’assenzio erano già note agli anti­chi, in Grecia come apsinthion(= im­possibile a bere) ed a Roma come ab­sinthium. La pianta contiene un olio essenziale verde e due materie, una azotata e l’altra resinosa, tutte quali­tà attive che si conservano anche nel­le foglie seccate.  La farmacopea un tempo faceva un largo uso d’assenzio, che ha indub­bie qualità stimolanti, toniche, febbrifughe e vermifughe.  È usato nella prepa­razione del vermut e, nei paesi nordici spesso sosti­tuisce il luppolo nella fabbricazione della birra. L’abuso di assenzio ha ef­fetti nocivi sull’organismo umano da costituire un pericolo sociale.  Per questo il commercio di assenzio, come bibita, è stato vietato in vari paesi.  Geremia, parlando d’un vino, composto di  “quest’erba”, scrive”…io invierò a questo popolo tri­bolazioni amare come l’assenzio”.  Nei Proverbi si legge: “Non credere all’inganno delle donne/ Ché le labbra della meretrice stillano miele/ e più morbida dell’olio è la sua bocca/ ma alla fine è amara come l’as­senzio e acuta come spada a due ta­gli”.  
Da qualche anno in Francia, dove era stato vietato l’assenzio è tornato di moda e si beve come un liquore detto della “fata verde”. 

Astaco (fr. homard,  ingl. lobster, ted. Hummer), crostaceo di cui si conosco­no due varietà, quella europea e quella americana, la seconda di maggiori di­mensioni della prima. Della famiglia dei Decapodi, abbonda sulle coste dell’Atlantico, meno nel Me­diterraneo. Appartiene alla famiglia dell’aragosta, ne differisce per la presenza di due arti a tenaglia disuguali e l’assenza di antenne, caratteristiche dell’aragosta, la cui carne, molti sostengono che sia meno profumata di quella dell’astaco è più facilmente di­geribile.

Astragalo, pianta erbacea della fa­miglia delle leguminose, diffusa nel continente asiatico, di cui sono note circa mille varietà, che forniscono di­verse qualità di gomme adraganti, usa­te in pasticceria. La medicina popolare attribuisce all’astragalo proprietà terapeutiche. In cucina, in talune regioni si conservano i baccelli sotto aceto, come da noi i capperi.  Spesso, in passato, i semi torrefatti dell’astragalo sono stati usati come un surrogato del caffè.

Ateneo di Naucrati, rètore greco, che visse a cavallo tra il II e il terzo secolo III dell’era comune, insegnò ad Alessandria prima, a Roma poi.  Di lui ci è rimasta una sola opera ed anche di questa solamente due libri, la Deipnosophistes (Il banchetto di Sofisti o dei Dotti).  Ateneo racconta ad un suo amico, Timocrate, le conversazioni alla mensa di un ricco anfitrione, Larenzio, dove si riunivano filosofi, retori, medici ed artisti. Questi presunti resoconti so­no molto vari e contengono millecinquecento citazioni di opere perdute, molte delle quali sulle consuetudini gastronomiche della società di allora.  È anche un ottima fonte per conoscere le abitudini sessuali del suo tempo.  L’edizione italiana della sua opera è stata pubblicata nel 2001 dalla Salerno editrice. 

Atreplice (Atriplex hortensis, fr. arroche-épinard blanche, ingl. orachoppure mountain spinaci, ted. Gartenmelde, fiamm. e ol. Meldeoppure Holfmelde,  spagn. armuelle, port. armolas), pian­ta erbacea del genere delle chenopodee, a fiori regolari e poligami, cresce nelle regioni temperate e proviene dall’Asia centrale. I semi hanno effetto purgativo ed emetico. È chiamata da noi anche Bella dama o Buona dama. Si utilizzano le foglie lar­ghissime e tenere come aggiunta all’acetosa, per fare zuppe di magro e si cucinano come gli spinaci. Una varietà, la rosso-scu­ra, serve anche come ornamento.

Attorta è un dolce umbro a forma di ­torciglione, da cui il suo nome, è confe­zionato con la pasta sfoglia, ed è ripieno di marmellata, di mandorle abbrustolite e pestate, nonché di cioccolata.

Auriol.  È il nome di un presidente francese che a Marsiglia un tempo indicava, per sfregio, lo  sgombro.

Avena (Avena sativa, fr. avoine, ingl. oats, ted. Hafer), genere del­le Graminacee, fa parte d’un gruppo di più di una ottantina di varietà. Nei paesi del mediterraneo è usata come foraggio, mentre nel Nord, dove il frumento matura meno facilmente, costituisce un elemento im­portante del nutrimento umano.  Gli antichi germani, che avevano appreso, dai romani l’arte della panificazione, ave­vano fatto largo uso dell’avena unita­mente ai prodotti della caccia, del latte e delle frutta crude. Sarebbe deside­rabile che, per le sue qualità nutri­tive, l’uso dell’avena si generalizzasse anche nel sud dell’Europa come in Scozia dove l’avena è la base della cucina.  L’avena torrefatta emana un odore di vaniglia. In medicina si usa in forma di tisane e decozioni, come pettorale, to­nificante ed antiemorroidale. Con la pula d’avena si facevano un tempo nelle campagne degli eccellenti pagliericci e guanciali. Come foraggio si dice che ha la proprietà di far aumentare il latte delle mucche. In cucina si utilizza in tre modi, come farina (crema) (fr. farine oppure crème,  ingl. oatmeal, ted. Hafermehl, come tritello, (gruau, gruel, Grütze)o in fiocchi.
Porridged’avena.  Il termine di porridgenon si riferisce all’avena soltanto, per quanto sia usato principalmente per questa. Significa propriamente pappa (bouillie, Brei). (Ricetta inglese).  Fate macerare 150 grammi di farina d’avena in mezzo litro d’acqua abbon­dante. Usando questa stessa acqua, fa­tela bollire e, ad ebollizione finita, versateci la farina in pioggia con 10 grammi di sale. Cocete a fuoco dolce per venti minuti, mescolando senza inter­ruzione per eliminare i grumi. Si serve con latte e burro a parte.  È particolar­mente indicato per la prima colazione e per i bambini. Comunque sia, il rap­porto è uno di farina per tre o quattro parti d’ac­qua. Molti la cuociono a bagno maria, è una cottura certamente più indicata, ma richiede due o tre ore.  Pappa di crema d’avena zuc­cherata (ad uso dei bambini, conva­lescenti e gente anziana). Stemperate la crema, nel modo già visto, cioè in acqua fredda, per evi­tare la formazione di grumi. Quando la pentola, contenente il liquido che avrete zuccherato (acqua, ma preferi­bilmente latte) avrà raggiunto l’ebollizione, gettatevi la farina a pioggia, continuando la cottura a fuoco ridotto per una decina di minuti sempre mescolando.  Hafermehlsuppe(Zuppa alla farina d’avena, cucina te­desca).  Per 50 grammi di farina d’avena, 3 cuc­chiai di burro, un litro ed un quarto d’acqua, sale ed un dado di carne. Fate tostare la farina nel burro per una leggera coloritura. Versateci l’acqua fredda, il sale, un pizzico di noce moscata ed un dado di carne. Cuocete a fuoco dolce.  Servitela cosparsa di erba cipollina, l’aggiunta di un tuorlo d’uovo, invece, è facoltativa.  Haferflockensuppe(zup­pa ai fiocchi d’avena, cucina tedesca). Medesimi ingredienti.  Versate i fioc­chi nell’acqua fredda salata e fate bol­lire per dieci minuti.  Aggiungete un dado di carne ed all’ultimo momento il burro, cospargete la zuppa di noce moscata in polvere.  Si può aggiungere della panna liquida leggermente addensata, un tuorlo d’uovo e un pizzico di pepe.  Haferflockenauflauf mit Apfelbrei (Soufflé d’avena con salsa di mele, cu­cina tedesca).  Per una tazza e mezza,di fiocchi d’avena, due tazze di latte, due cucchiai di burro, una presa di sale, mezza tazza di zucchero, due uova, un limone o della vanillina. Fate bollire i fioc­chi col latte ed il sale, in modo da ottenere un impasto molto denso. Sbat­tete il burro con il tuorlo d’uovo e lo zucchero, fino a farlo montare, aggiun­gete l’avena, unitamente all’aro­ma, vanillina o una scorza di limone grattuggiata. Aggiungetevi, lontano dal fuoco, l’albume di un uovo montato a neve ferma, adesso,riempite una forma imburrata e mettete in un forno già caldo per novanta minuti.  La salsa di mele la farete così.  Fatele bollire con un po’ d’acqua, stacciatele, aggiungeteci una presa di zucchero, una di cannella in polvere e fa­tele ribollire per qualche istante. Que­sta salsa va servita tiepida.  Oatmeal scones (tortini d’avena, cucina ingle­se). Nel porridgegià pronto impastate tanta farina di frumento, quanta è ne­cessaria per farne un impasto di circa due centimetri e mezzo di spessore che taglierete in pezzi triangolari.  Coceteli in forno su una teglia imburrata per una ventina di minuti. Servite gli sconescaldi ed imburrati.  Outmeal muffins (focacce d’avena, cucina americana).  Per una tazza di farina d’avena, mezzo litro di latte, una presa di sale, due di lievito, due uova, una buona cucchiaiata di strutto bianco, due tazze di farina di frumento. Mischia­te avena, farina, sale e lievito ed incorporateci lo strutto.  Aggiungeteci poi le uova sbattute ed il latte, mescolate il tutto delicatamente, in modo da ot­tenere un impasto non troppo denso, di cui riempirete a tre quarti una forma imburrata. Cocete al forno caldo per quindici minuti.

Azzeruolo (Crataegus hyppomelis; fr. azerole; ingl. Azerol; ted. Weinapfel)è un arbusto dell’Europa meridionale, che da frutti rossi, della grandezza di una ciliegia, dal sapore leggermente agro. Il colore talvolta tende al gial­lastro.  È il sorbo domestico.  Il frutto, che per sapore e composizione chimica ricorda la mela, viene da taluni chiamato “mela lazzarona” che è una va­riante della mela comune, con la quale l’azzeruolo non va confuso. Invece in Toscana l’azzeruolo è chiamato la Lazzerolina. In italia non è molto stimato se non dai vecchi condadini. È usato come pianta ornamen­tale e come siepe. In Spagna e in Al­geria invece se ne produce un liquore e se ne fanno dolci, confetture e mar­mellate.  Maturo, è ottimo per accompagnare i bolliti.

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