Babà – Batü

14 ottobre 2007 Share
   

Copertina Lexicon lettera B

Babà è un dolce, circondato dalla leg­genda.  Se ne attribuisce la paternità a Stanislas Leszinski (1677-1766), re di Polo­nia e poi, per concessione del genero, Luigi XV, duca di Lorena. Sembrerebbe, secondo la leggenda, che il cuoco di Stanislas, un certo Starer, gli avesse chiesto udienza per annunciargli di aver inventato un nuovo dolce e voleva sapere come chiamarlo.  Stanislas, che stava leggendo Le Mille ed una Not­te, precisamente il racconto di Ali Babà ed i quaranta ladroni, rispose soprappensiero « Babà ».  Più prosaicamente, il Babà, che furo­reggiò nel XIX secolo soprattutto in Francia, non è altro che una variante del Kugelhupf, un prodotto di pasticceria austriaca introdotta da Maria Antonietta alla corte di Francia.  Come è costume, le usanze gastronomiche del proprio paese fan­no sempre parte del seguito delle re­gine straniere.
Per 250 grammi di farina setacciata, 150 grammi di burro, 10 grammi di lievito e altrettanto di zucchero in polvere, quattro uova intere, mezzo decilitro di latte tiepido, 50 grammi di uvetta e cinque grammi di sale.  Disponete la farina in una bacinella, fateci un cratere nel mezzo, sistemate nella cavità il sale ed il lievito, stemperandolo con del latte tiepido, aggiun­geteci le uova e lavorate il composto, per bene, con le mani.  Incorporateci il burro rammollito e lasciate riposare la pasta in un posto tie­pido, ma non caldo, affinché possa completarsi la fermentazione e la pa­sta stessa raddoppiare di volume.  A questo punto aggiungeteci lo zucchero e l’uvetta, im­pastate di nuovo e con cura affinché il burro penetri nell’impasto.  Collocate la pasta negli appositi stampi a babà, o in un uni­co grande o in diversi piccoli, ben imburrati, e fateli cuocere in forno caldo.   Appena tiepidi, sformateli e inzuppateli in uno sciroppo, chiamato sciroppo a babà, profumato general­mente col rum, eventualmente anche con altri liquori.  Sciroppo per babà. Dosi: Un litro e mezzo di sciroppo a 28° con due decilitri e mezzo di rum. Al­tre aggiunte sono o facoltative o arbi­trarie.  Babà è una parola curiosa, in polacco significa dolce, in turco è un’espressione di rispetto, in russo indica le donne anziane, in albanese significa padre, in tedesco è un saluto, in ungherese è un neonato, in argot è il sesso femminile, ma se dite di averlo nel babà significa che l’avete preso nel c…

Baccalà, (dallo spagnolo bacalao, dal francese cabillaud (merluzzo fresco), dal tedesco Kabeljau, o forse anche dal portoghese bacalhao).  Alla bolognese.  Cucinatelo con una sal­sa di olio d’oliva e burro con prezzemolo ed aglio tritati e l’aggiunta di pepe.  Alla cappuccina (cucina padovana) in insalata.  Alla fiorentina. Infarinato e cotto nella teglia, con olio, aglio e pepe.  Alla napoletana. Infarinato, fritto, poi in stufato con un intingolo composto di pomodoro, capperi, olive nere, aglio e pepe.  Alla veneziana. Il baccalà a Venezia è lo stoccafisso, men­tre il baccalà è chiamato bertagnin. Quindi è lo stoccafisso che prima viene rosolato in un soffritto di burro, olio e cipolla e poi sottoposto ad una lenta cottura, nel latte e nella besciamella mescolata ad acciughe tritate.  Mantecato alla veneziana. È una spu­ma (mantèca significa appunto spuma) che si ottiene sbattendo il baccalà les­sato e condito con l’olio in un mortaio.  Alla vicen­tina.  È cotto nel latte a cui si sono aggiunti cipolle, prezzemolo ed aglio tritati fini unitamente a dell’olio, burro, acciughe, cannella e pepe.  In guazzetto (cucina romana). Cotto all’olio con pomodoro, cipolla, uva sultanina e pinoli.  Filetti di baccalà (cucina ro­mana). Avvolti in una pastella e fritti in abbondante olio d’oliva. 

Baco da seta, allo stadio di crisalide. Secondo alcune antiche testimonianze di missionari sembra che i Cinesi, in talune regioni, ne siano ghiotti.  Li mangiano bolliti dopo aver tolto loro l’involucro.

Bagiöi si chiamano a Porto Mauri­zio le piccole lumache, che si cucinano in umido, con prezzemolo, pomodoro, foglie di menta ed olio.

Bagna è il termine genovese e pie­montese per intingolo. La bagna cauda, voce tipicamente piemontese (cauda significa calda) è una salsa, che fa parte del patrimonio gastronomico del Piemonte, non tanto per la fattura (olio, burro, aglio tritato, acciughe stempe­rate, il tutto bollito, con o senza l’ag­giunta di tartufi), quando per una tra­dizione.  La bagna cauda è po­sta calda sul tavolo in una teglia, chia­mata fuiot, ed è mantenuta calda con un fornello sul tavolo stesso. E, sempre secondo la tradizione, i componenti del­la famiglia od i convitati intingono i cardi crudi nella teglia comune. Altre salse sono forse più saporite, ma nessun intingolo è l’espressione, come la bagna cauda, di vita patriar­cale e di comunanza d’intenti.

Bagòss è nome d’un formaggio, non molto dissimile dal grana, che si produce a Bagolino nella provincia di Brescia.

Bagration (Pierre Bagration-Muokhani, detto Pierre de Bagradon 1765-1812), principe russo e brillante e valoroso generale.  Combatté contro Napoleone, è riconosciuto come uno degli artefici della disfatta francese nella campagna di Russia. La cucina francese, molto cavallerescamente, ha dedicato al nome del generale avversario varie prepara­zioni, principalmente un’insalata ed una zuppa.  Stalin, invece, nel 1944 diede il suo nome ad una campagna militare contro le truppe naziste.

Baìcoli è un’espressione veneta per un dolce in forma di fettine cotte al forno.

Balena, mammifero dei Cetacei, la cui carne, indigesta, era mangiata dai poveri, nei secoli scorsi, durante la Quaresima. Oggi per questo motivo non appare più sui no­stri mercati, ma continua ad essere massacrata per i motivi più ignobili. Gli Eschimesi, oggi Inuit, invece, con­siderano la carne dei balenotti, cioè delle giovani balene, come un cibo delicato.

Balnamoon skink, specialità della cucina irlandese  È un brodo, ottenuto facendo bollire una gallina.  Poi, si passa alla stamigna il brodo, vi si aggiunge sale, pepe, cipol­la affettata, erbe aromatiche, erba cipollina, sedano, lattughe e, se la stagione lo consente, piselli freschi, poi si rimette sul fuoco fino a cottura completa delle ver­dure.  Alla fine si aggiunge mezza tazza di pan­na liquida fresca con un uovo sbattuto.  Il brodo accompagna la gallina servita a parte.  

Bambuzena di santa Catarina è un dolce, tipico del ravennate, composto di ciocco­lata e pasta frolla, che si prepara soprattutto il giorno della santa.  Gli si da la forma di una bambola.

Banana (fr. banane, ingl. ba­nana, ted. Banane), frutto del banano, pianta erbacea del genere Musa, tipica delle zone tropicali, una curiosità a sé stante del mondo vegetale, priva di una fibra legnosa, che, grazie alle foglie, può raggiungere sino a 6 metri d’altez­za. Queste foglie partono dalla base, incastrandosi l’una nell’altra, con ner­vature traversali e parallele. I frutti, riuniti in grappoli, chiamati regimi o caschi, sono in principio verdi per assumere poi un colorito giallo.  Gli Indù ritengono che sia il banano il frutto proibito, considerato che il paradiso terre­stre si trovava nell’isola di Ceylon, e che le sue foglie coprissero le nudità di Adamo ed Eva.  Per questa ragione una delle varietà, proveniente dalle Indie, porta il nome scientifico di Musa paradisiaca o,
popolarmente,ba­nana del paradiso oppure fico di Adamo. Un’altra varietà, più piccola, era chiamata Musa sapientium, perché servi­va anticamente come alimento prin­cipale dei preti e dei filosofi.  Sui nostri mercati ci sono soprattutto due varietà, quella africana, piccola e curva, l’altra più larga e dirit­ta proveniente dalle zone tropicali americane. Sbucciata, la ba­nana è batteriologicamente pura e non contiene né semi né vermi. La buccia verde indica uno stato d’insufficiente maturazione ed un’abbondanza di ami­do, in questo caso conviene cuocerle.  A maturazione completa l’amido si con­verte in zucchero e la banana diventa commestibile, la buccia prende un colorito giallo. La presenza di pun­ti neri sulla buccia denota un principio di putrefazione. Chimicamen­te è un alimento completo.  Al burro. Pelatele, eliminate i filamenti, adagiatele in un te­game unto di burro, bagnatele con del burro fuso, cospargetele di zucchero e cannella, poi mettetele al forno a fuoco dolce per una quindicina di minuti.  Croc­chette di banane. Fate macerare le ba­nane, divise nel senso della lunghezza, nel succo d’arancio zuccherato per una ora, rigirandole di tanto in tanto.  Ricopritele di pastella e dora­tele.  Nel succo rimasto aggiungete una cucchiaiata di arrowroot, in modo da addensarlo, poi versatelo sulle banane al mo­mento di servire.  Banane incendiate (flambées).  Dividetele in due parti nel senso della lunghezza, cospargetele di zucchero, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, infarinatele una se­conda volta. Fatele cuocere nel burro chiarificato. Adagiate queste mezze ba­nane, una vicina all’altra, su un piatto che manterrete caldo, cospargetele an­cora di zucchero, poi, al momento di servirle, innaffiatele abbondantemente di kirsch o curaçao, riscaldati pru­dentemente, che accenderete, portando le banane a tavola.  Insalata di banane. La banana, tagliata a dischetti, può servire come complemento di ma­cedonie composte. Compatibilmente con i gusti, può essere servita anche da sola, con­dita con la vinaigrette o la maionese.  Gratin di banane. Trasformate le banane in purée, dopo averle cotte come le patate con un po’ di zucchero. Passatele al setaccio e disponetele sul fondo di una pirofila.  Il secondo strato fatelo con una marmellata (o confettura) di fragole o lamponi, il terzo strato anco­ra con la purée di banane e così conti­nuando. L’ultimo strato dovrà essere costituito dalla purée di banane. Co­spargete di pezzetti di burro e gra­tinatele a fuoco dolce per un quarto d’ora.  Banane alla norve­gese. Sono basate sullo stesso principio fisico, illustrato nella voce Omelette alla norvegese.  Fate un’incisione sulla buccia a semicer­chio rialzabile e ribassabile, ritirando­ne la polpa. Riempite questo vuoto, per tre quarti, di gelato di banane, ed il rimanente quarto d’uno strato protet­tore di meringhe profumate alla va­niglia. Collocate queste banane « a sor­presa » in un tegame molto basso con­tenente del ghiaccio tritato, in cui le bucce potranno essere immerse allo scopo di mante­nere fredda la parte inferiore del ge­lato, mentre quella superiore è protetta dalla meringa. Poi mettetele in forno caldo per pochi minuti per permettere alla me­ringa di prendere colore. Servite subi­to. Malgrado l’apparenza calda, il ge­lato si sarà mantenuto.  Bananas in paper-bag with bacon. (Ba­nane incartocciate con pancetta, cucina inglese). Adagiate ciascuna banana su una striscia di pancetta piuttosto ma­gra, inserite il tutto in un cartoccio imburrato, che chiuderete ermeticamente.  Poi, mettetele in forno, caldo, per un quarto d’ora. Servite nel cartoccio stesso.

Bantam, è varietà di pollo dalla car­ne saporita, si prepara come un pollo comune. Deve il suo nome alla città omonima, nell’isola di Giava, da cui è originaria.

Barbabietola (Beta vulgaris, fr. betterave, ingl. beet, ted. Salatrube, fiamm. e ol. Betwortel, dan. Rodbede; spagn. Remolacha, port. bettarava)pianta del genere delle bietole della famiglia delle Chenopodiee, caratteristica per il suo alto contenuto di zucchero. Se ne conoscono diverse varietà divise in tre categorie: quella commestibile, a piccole radici molto colorate, l’altra da forag­gio a radici voluminose, di colore va­riante dal giallo al rosso, e la terza, industriale, per la produzione dello zucchero, di volume medio minore, va­riante dal grigio al rosa.
Nella forma mange­reccia la barbabietola è molto antica.  Già i Greci la conoscevano, la apprezzavano e la man­giavano, comprese le foglie.  La scoperta, fatta da Margraff, pasticciando con l’acido nitrico, nel 1747 (per alcuni Sigismondo, per altri André, chimico prussiano), dell’esistenza del saccarosio, analogo a quello della canna da zuc­chero, portò i suoi frutti solamente durante il primo Impero, obbligando la Francia, per effetto del blocco con­tinentale, proclamato dall’Inghilterra, ad estrarre lo zucchero su basi indu­striali.
La mangereccia (di cui segnaliamo la gial­la tonda, la rossa lunga e grossa, la Kedivé, a fogliame rosso e la Ingegnoli, tonda, rossa e primaticcia) in commercio si trova già cotta. Disponendo delle crude, bisogna lavar­le accuratamente, senza tagliarle né raschiarle, per non perdere il co­lore e il sapore. Per la medesima ra­gione non va tagliata la cima troppo in basso.  Immergetele nell’acqua bollen­te, un’ora di cottura per le giovani, quattro per le vecchie. D’inverno tutte le barbabietole sono dure. Lasciatele una notte nell’acqua fredda prima di cucinarle.  Una volta bollite, togliete loro la pelle, senza raschiarle. Se sono piccole, affettatele nel senso del­la lunghezza, se grandi, della larghez­za. È preferibile mangiarle fredde, poi­ché calde possono dare disturbi di stomaco.  Se servono come decorazione di altre vivande, aggiungetele all’ultimo momento, per evitare che colorino di rosso i cibi.  Barbabietole bollite (cucina inglese). Bollitele all’acqua salata, se cru­de, e con la buccia intatta, altrimenti « sanguinerebbero » durante la cottura, diventando bianche e perdendo di sapore.  Servitele tiepide, affettate e sbucciate, con sale, pepe e burro fuso a par­te.   Barchette di barbabietole (per antipasto). Riem­pite dei crostini con dadini di barbabietola, conditi con vinaigrette o maionese.  Cassettine di barbabietole.  Tagliatele a grosse fette, in mez­zo ad esse scavate un piccolo bacino, nel quale collocherete ciò che avrete disponibile, pesce, legumi, eventualmente uova sode, il tutto arrosato discretamente con una salsa untuosa e piccante.  Insalata di barbabietole (cucina in­glese). Disponetele in un’insalatiera a fet­te sottili (possibilmente di forma uguale, ritagliate con uno stampo), cir­condatele di anelli di cipolla, o di pezzi di sedano o di ramolaccio grattugiato, arrosate con una vinaigretteInsa­lata di barbabietole (ricetta americana). Come la ri­cetta precedente, con una decorazione supplementare, costituita da foglie di barbabietole cotte come se fossero degli spinaci.  Alla bechamel. Sbucciate ed affettate le barbabietole, fatele saltare nel burro con un po’ di sale, sistematele in una insalatie­ra e copritele con una besciamella abbastanza liquida.

Bardèle coi morai, pietanza berga­masca. Le bardèle sono lasagne, che si ottengono impastando la farina con i morai, cioè della borragine.

Bargulle sono castagne che a Varallo nel Piemonte sono cotte e servite nel latte o nel vino.

Barigoule, (à la barigoule). È un’espressione che si riferisce esclusi­vamente ad un modo di preparare i carciofi. Il barigoule è un fungo com­mestibile, che noi chiamiamo agarico. À la barigoule significa, dunque, un carciofo ripieno a base di funghi, commestibili in genere. 

Baron, termine della macelleria france­se, indica la parte posteriore ma­cellata del montone e dell’agnello, com­prendente la sella ed i due co­sciotti. Questa parola, di cui non esiste un equivalente italiano, ha una stra­na origine. Un giorno re Enrico VIII d’Inghilterra, entusiasta dinanzi ad una doppia lombata d’arrosto che gli presentarono, conferì a questa “sul campo” il titolo di Sir, cioè, dì barone. Da allora in Inghilterra il titolo nobiliare è conferito a quella parte dell’ani­male chiamata sir loin of beef, o più spesso ancora sirloin, unito in una sola parola, loin significa lombo, beef manzo. Rispettando i gusti del marito di Anna Bolena, il sirloin si prepara o arrosto o, meglio, allo spie­do, accompagnato dal Yorkshire pudding.  I Francesi, poi, importando il termine di barone da oltre Manica, lo applicano al montone ed all’agnello.

Bas de soie sono così chiamati in Pie­monte i piedini di maiale, cotti, spaccati, impanati e fritti.  Il riferimento alle calze di seta è ironico.

Basella (fr. baselle, ingl. basella), pianta erbacea delle Basellacee, a gambo carnoso e generalmente rampicante, proviene dell’America o dall’Asia tropicale.  Può raggiungere i due metri d’altezza.  Esistono due specie di baselle, la (basella alba)basella bian­ca, chiamata anche spinacio della Cina, e la basella rossa, (basella rubra), o spinacio delle Indie.  Possiamo mettere in questa categoria, ma solo in cucina, anche la tetragonia, chiamato spinacio della Nuova Zelanda, per quanto appartenga ad un’altra fami­glia di erbacee. Tutte le piante menzionate si cucinano come gli spinaci.

Basgiann è una minestra di riso e fave una volta molto popolare nella cucina milanese.

Basilico (Ocymum basilicum, fr. basilic, ingl. basil, ted. Basilikum, fiamm. Basilick, dan. Basilikum, spagn. albahaca, port. manjericao)è la denominazione comune del genere Ocymum, della famiglia delle Labiate, di cui varie specie sono coltivate nei no­stri orti, particolarmente il fine verde, a foglie di lattuga equella a foglie por­porine. I fiori vanno dal bianco al rosa.  É una pianta origina­ria dalla Persia o dalle Indie, la cui etimologia è incerta. L’attribuzione dal greco, basilikòs, regale, appare alquan­to ardua.  Di odore soave e pene­trante, foglie e fiori trovano una pra­tica applicazione, come aroma e condi­mento, in cucina, in pasticceria, nei profumi, anche come balsamo vulne­rario. Si disseccano all’ombra, si ri­ducono in polvere e si racchiudono en­tro vasetti. Un pizzico, poi, è più che sufficiente. Il basilico è la ba­se del pesto genovese. Nelle al­tre province italiane è poco usato, mentre all’estero è largamente sfrut­tato.  (Sul basilico vedi di Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio, Roma 2005.) 

Battelmatt è il nome d’un formag­gio duro, di pasta bianca burrosa e dol­ce, che si prepara nel Canton Ticino, in Svizzera.

Batter, voce inglese, da non confon­dersi con butter, burro. Batter è un ge­nere di pastella, molto in uso in In­ghilterra, per fritture e frittelle.  Per 120 grammi di farina, occorrono 15 grammi di burro fuso, un cucchiaio da tavola di latte o panna, un tuorlo d’uovo, due albumi, una presa di sale e un quarto di litro d’acqua calda. Setacciate la farina, aggiungeteci i tuorli, il sale, il burro, il latte (o, meglio, della panna), poi l’acqua un po’ alla volta, me­scolando con cura.  Lasciate riposare la pastella un’ora. Aggiungeteci gli albumi montati a neve ferma ed usatela come involucro per friggere. 

Batü(al), è un sugo per la pasta asciutta del piacentino, consi­ste in un soffritto di carne d’anitra o d’oca, aromatizzata con erbe odorose.

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