Food-Design

Biersuppe – Borlenghi

24 ottobre 2007 Share

Biersuppe, zuppa di birra, specialità della cucina te­desca.  Ne esistono molte ricette, due sono queste.  Per un litro di birra, 260 grammi di zucchero, un pizzico di sale, una scorza di limone, mezzo tronchetto di cannella.  Fate bollire il tutto, aggiungeteci quattro tuorli d’uovo, diluiti con una cucchiaiata di latte freddo e lasciatelo raffred­dare. Prima di servire, aggiungeteci dei cro­stini di pane nero fritti e 50 grammi di uva sultanina, preventivamente cotta in un quarto di litro d’acqua e bene asciu­gata.  Per un litro di birra, possibilmente leggera, sale e pepe quanto basta, 10 grammi di zucchero, un pizzico di can­nella in polvere. Mescolerete il tutto con 100 grammi di farina imbiondita con il burro. Fate bollire. Dopo la prima ebollizione, continuate la cottura a fuoco dolce per una ventina di minuti. All’ultimo istante aggiungeteci un de­cilitro di panna e versate l’assieme in una zuppiera scaldata con acqua bollente e nella quale avrete predisposto dei crostini fritti. Nella prima ricetta state attenti anon aggiungete le uova alla birra troppo calda.  Se ne fa un certo uso anche in America, col nome di Beer soup (Germanmethod).

Bieta a coste, Beta cydla, (fr. poirée à cardes, ingl. leaf beet, ted. Mangold, fiamm. e ol. Sny beat, dan. Blad bede, spagn. e port. acelga.) èuna varietà della bieta comune, della famiglia delle Chenopodiee, con fiori ermafro­diti, calice persistente, con cinque di­visioni profonde e coste più grosse e tenere. È la parente povera della bar­babietola.  Era nota hai romani che però non l’apprezzavano e la definirono fa­tua, plebea, insipida. Non scherza nep­pure Marziale:”Ut sapiam fatuae fabrorum prandia betae”.  In Inghilterra ne esiste una qualità chiamata sea kale beet, che si prepara come gli asparagi. In Francia la poirée a cardes è chia­mata anche bette.  Le foglie verdi vanno la­vate con cura e poi scottate per una decina di minuti nell’acqua bollen­te salata, asciugate e preparate come gli spinaci.  Quanto al­le coste, vanno eliminate le parti co­riacee ivi compresa la buccia, tagliate a pezzi di circa sei centimetri di lun­ghezza e cotte all’acqua salata, con o senza l’aggiunta di un paio di cucchiai di farina.  Al burro. In un tegame, coperto, con burro, a fuoco dolce per una ventina di minuti, vanno bagnate alla fine col il fondo di cottura.  Alla pan­na. Al posto del burro aggiungete della panna liquida scaldata.  Alla besciamella o alla Mor­nay. Cinque minuti di cottura. Bagnatele col liquido di cottura a cui avrete aggiunto qualche cucchiaiata di burro.  Gratinate.  Cocetele con la besciamella o la Mornay, poi disponetele in un tegame da forno, aggiungete dell’altra besciamella o della Mornay, spolveratele con del parmigiano o dello Sbrinz grattugiato e passatele al forno caldo.  Cream of Beet soup (zuppa di bieta, cucina americana). Dopo averle lessate fa­tele bollire in un sugo di montone per quindici minuti.  Passate tutto al setaccio e mantenetelo al caldo.  Adesso prepa­rate una besciamella piuttosto densa e versatela lentamente sulla purée unita­mente al sugo di montone.  Servite subito. 

Bigos (cucina polacca) è una preparazione che in Polonia si serve dopo l’antipasto e prima della zuppa.  Lavate in acqua corrente il cavolo acido (Sauerkraut, choucroute), fatelo bollire, poi asciugatelo, ag­giungeteci mezza cipolla tritata e due mele tagliate a dadini per ogni chilo di cavolo, mescolate, adagiate in una casseruola uno strato di questi cavoli, alternandolo con altro strato di carni già cotte, quali montone, vitello, pollo, salsiccia o prosciutto, con qualche fiocco di bur­ro su ciascuno strato, versate a filo su tut­to un brodo e passatelo al forno per due ore. Preparate, adesso, una salsa con un roux biondo ed il liquido pro­veniente dalla prima cottura-bollitura, al quale avrete aggiunto un paio di foglie di lauro, e travasatela sui cavoli mezz’ora prima dell’uscita dal forno.  Regolate il sale e il pepe.  Qualcuno ci aggiunge della salsa di pomodoro, ma è arbitrario perché questa ricetta precede la scoperta dell’America. 

Biroldo è un salsicciotto toscano, tipico della Garfagnana, co­stituito da sangue di maiale o di vi­tello a cui si è aggiunto della mollica di pane, pignoli, ce­dro, pepe ed uva passa. A Firenze è chiamato Mallegato.

Biscione è un dolce di pasta di man­dorle e zucchero, modellato a forma di biscia.  È una specialità di Reggio Emilia.

Bishop, è il nome di due bibite differenti.  Una preparata all’uso inglese, l’altra secondo quello americano.  Ricetta inglese.  Ar­rostite dinanzi al fuoco un arancio (op­pure un limone in cui avrete infilato dei chiodi di garofano), quando avrà preso un bel colore bruno, dividete il frutto in quarti e versateci sopra un litro di vino di Porto o dello Sherry riscal­dati, aggiungeteci zucchero a piacere e fate sobbollire il tutto per una mezz’ora. Servitelo caldissimo.  Ricetta americana.  Sciogliete una cucchiaiata da tè di zucchero in un bicchiere di acqua. Travasatelo in un grande bicchie­re da soda aggiungendovi due sottili fette di limone, uno spruzzo abbondan­te di rum e due o tre cubetti di ghiac­cio. Riempite poi il bicchiere di vino ros­so, o un Bordeaux o un Borgogna, agitate e servite dopo aver tolto il ghiaccio. 

Bisna è il nome di una minestra tipica della provincia di Udine, composta da rape acide, fa­rina di granturco e carne di maiale.  Qualcuno ci aggiunge anche i fagioli. 

Bisonte, mammifero ruminante della tribù dei Bovidi, dai corni corti, il pe­lo lungo e forme massicce. Ne esistono due varietà, il Bonassus europaeus ed il Bonassus americanus. Non va confuso con l’auerochs (arcaico), cioè l’urus, il bue primogenito (bos primigenius).  Da almeno mezzo secolo la razza dei bisonti sta scomparendo. I Romani lo chiamarono bison, (ferus, villosus, sylvestris, nemorosus). È descritto da Aristotele col nome di bonasos e da questo deriva il nome scientifico. La carne del bi­sonte si prepara come quella di manzo.

Bistecca è la deformazione italiana della parola inglese beef, che ha avuto una sorte simile in Francia, dove fu nazionalizzata in bifteck. In origine la voce inglese significava una fetta di filetto di manzo (beef, manzo) cotta alla griglia, poi di controfiletto, e infine in genere una fetta di carne, persino di carne tritata, sempre di manzo, accomodata a fetta, da con­sumarsi cotta o cruda. Variano, ora­mai anche in Inghilterra, i generi di cottura, ed è ammessa una certa liber­tà terminologica, con la restrizione di non dire né scrivere: beef steak o bistecca di altri animali, come bistec­ca di cavallo, o di vitello, il che rap­presenterebbe una contraddizione in termini, abbastanza assurda.
La bistecca alla fiorentina si prepara con le co­state di vitelloni, ai ferri con sale e pepe.  Per condimento il semplice succo di limone. Si cuoce a fuoco lento, possi­bilmente di carbone, senza olio né altro condimento all’infuori del sale e pepe. Il grasso della bistecca, struggendosi, basta a condirla.  Alla cacciatora, con semi di finocchio, saltata in padella.

Bitok, cucina russa, è carne magra di manzo, tritata, ricostituita in forma di una normale bistecca, saltata al bur­ro oppure impanata, che si guarnisce con cipolle e patate.  L’origine di questa preparazione è tartara, di fatto è un proto-hamburger.

Bizìgole sono chiamate a Padova le piantine giovani di papaveri, di cui si fa un largo uso nella cucina padovana.

Bizzarra (o, arancio bizzarria, Citrus aurantium bizzaria) è il nome d’un frutto ibri­do, risultato artificiale di arancio, ce­dro e limone, amarissimo, noto da molti secoli e già descritto sia da Famiano Michelini (1604-1665) matematico e astronomo, che da Pietro Nati (1625-1685) medico e naturalista, nominato da Cosimo III prefetto dell’Orto Botanico di Pisa.  Costui nel 1674 pubblicò De malo limonia citrata auranta vulgo la Bizzaria, uno studio sulla “chimera da innesto”.  Le bizzarrie furono esposte al pubblico a Firenze già intorno al 1670, suscitando molta curiosità.  È privo d’interesse ga­stronomico.  Fino a qualche tempo fa c’erano degli esemplari di questa pianta nel giardino di Boboli.

Blanc-manger è un termine della cu­cina francese che si riferisce alla prepara­zione di una gelatina. La voce è stata adottata anche nei paesi dì lingua anglosassone, con « blancmange » che tut­tavia riguarda una preparazione diffe­rente.  Blanc-manger francese.  Per 100 grammi di mandorle dolci ci vogliono, tre man­dorle amare, 80 grammi di zucchero, quattro grammi di ge­latina, un bicchierino di rum o di Kirsch, qualche cucchiaio di acqua.  Fate bollire le mandorle, sbuc­ciatele e pestatele in un mortaio, con l’aggiunta di un po’ d’acqua, in modo da ridurle ad una pasta morbida.  Diluite questa pasta con l’acqua nella quantità sopra indicata.  Versatela su un “torcione” o un pezzo di tela, torcendolo energicamente, in modo da rac­cogliere in una bacinella il massimo quantitativo di latte possibile.  Ripetete questa operazione un paio di volte.  All’incirca dovrete ottenere il doppio del quantitativo di mandorle impiegato, quindi per 100 grammi di mandorle un quinto di litro di latte. Aggiungete lo zucchero, poi la gelatina, stemperata in uno sciroppo tiepido, e rimettete il tutto sul fuoco, lavorandolo con una spatola fino a giungere all’ebol­lizione. Appena raffreddato, travasatelo in uno stampo spalmato di olio di mandorle, o di burro, prima che il latte si sia condensato.  Mettetelo in fri­gorifero per un’ora, per distaffarlo immergete lo stampo per un paio di secondi nell’acqua calda.  Il liquore va aggiunto subito dopo aver ritirato il latte dal fuoco.  Alla frutta. È am­messa l’aggiunta d’una purée di frutta (metà del volume del latte). Tuttavia, pur essendo anche questa preparazione molto gustosa, non meriterebbe a rigore la denominazione di biancoman­giare.  Nella termino­logia di cucina, tuttavia, si chiama questo piatto, così confezionato, blancmanger di pe­sche, o di lamponi, o di fragole eccetera.  Blancmange all’inglese. Isinglass blancmange (a base di gelatina).  Per mezzo litro di latte, 60 grammi di colla di pesce, zucchero a volontà, un quarto di litro di panna, tre scorze di buccia di limone. Lasciate riposare il latte per circa due ore, dopo avervi incorporato la colla e la buccia di limone a freddo.  Fate sobbollire per un quarto d’ora.  Passate il tutto al setaccio, rimettetelo sul fuoco, aggiungeteci la panna e lo zucchero e date un’ultima bollitura. Quando il compo­sto è freddo, travasatelo in uno stam­po.  Ground rice blancmange (a base di fa­rina di riso. Un’analoga ricetta esiste per la farina di granturco e l’arrowroot).  Per 50 grammi di farina di riso, altrettanto di zucchero, mezzo li­tro di latte, un baccello di vaniglia, oppure la scorza di un limone o altri profumi.  Stemperate il riso con un po’ di latte. Fate bollire il rimanente con lo zuc­chero ed il profumo prescelto, trava­satelo poi nella farina di riso stempe­rata, che rimetterete sul fuoco, per farla sobbollire per una decina di mi­nuti.  Alla fine, versate il composto in uno stampo, spalmato di burro e riponetelo in frigorifero.

Bloater (Coregonus hoyi) è una varietà d’aringa af­fumicata, che gli inglesi consumano o durante la prima colazione o nel pomeriggio, all’ora del tè.  Alla Griglia (Grilled Bloaters).  Eliminate la testa, asportate le uova dopo aver aper­to il pesce e mettetele da parte, dovranno essere cotte e servite con il pesce stesso.  Cocetelo prima da una parte poi dall’al­tra.  Aprendo il pesce avrete cura di togliere la lisca.  Bloaters flllets oppure fritters (filetti fritti di bloater).  Per due bloater, 30 grammi di formaggio grattugia­to, pastella, grasso per la frittura, una presina di pepe. Divideteli a metà, recidete loro la testa, togliete lisca e pelle, poi tagliateli in tre pezzi.  Aggiungete il formaggio alla pa­stella, con cui rivestirete il pesce, che verrà fritto in olio bollente sino a dorarlo. Scolatelo, cospargetelo di pepe e servite subito.  Bloater sandwiches. Dopo averli fritti o cotti alla griglia, tagliuzzateli con la mezzaluna, pestateli poi nel mortaio con un po’ di burro, riducendoli così ad una pasta omogenea con la quale spalmerete del pane a cassetta tostato e impregnato di burro di crescione. 

Bocconotti, un tempo si chiamavano così in Emilia dei pastic­cini di pasta sfoglia, ripieni di regaglie di pollo a forma di vol-au-vent.  Oggi, nel centro Italia i medesimi pasticcini si confezionano con la ricotta, la marmellata d’uva e le mandorle tostate. 

Bock, oppure bok, vaso o bicchiere, destinato a contenere la birra e, per estensione, anche una misura di capa­cità, equivalente ad un quarto di litro.  È una voce d’origine tedesca. I francesi usa­no comunemente il termine chope, deri­vato da un’altra parola tedesca, Schoppen.

Bollire (dal lat. bullire).  È un’operazione di cucina che consiste nel cuocere un articolo in un liquido per mezzo di calore, senza raggiun­gere né mantenere necessariamente il grado di ebollizione.  È un’operazione semplice, che tuttavia richiede cure particolari e qualche accortezza.  Le carni grasse, per esempio, secondo la tradizione,vanno immerse nell’acqua bollente, per la formazione immediata della crosta protettiva, con un volume d’acqua e le dimensioni della casseruola non ec­cedenti lo stretto necessario. Dopo l’immersione nell’acqua bollente la temperatura va mantenuta allo stato delle prime bollicine, che gli inglesi chiamano to simmer ed i tedeschi aufstossen. Al­trimenti la carne risulterebbe stracotta all’esterno e quasi cruda all’interno. Se la carne dev’essere con­sumata fredda, lasciate che si raffreddi nel liquido di cottura. Invece vanno cotte ad ebollizione integrale ed im­mersione nell’acqua bollente iniziale, tutte le verdure e la maggior parte dei legumi, i fondi di cucina,le salse, le infusioni, le decozioni, gli sci­roppi, e tutte queste preparazioni che ri­chiedono di essere concentrate ed eva­porate, ed infine la quasi totalità dei prodotti farinacei, come la pa­sta alimentare ed il riso, l’ac­qua in movimento, tra l’altro, esercitando un’azione meccanica impedisce ai grani di incollarsi sul fondo del recipiente.  Il pollame va cotto in acqua calda e mol­to lentamente. Non dimenticate di schiumare in continuazione per evitare che la carne perda il colore bianco. La bollitura dei pesci presenta l’inconveniente di spappolare il pesce. Usate sempre o il dispositivo di sollevamento o avvolgeteli nell’alluminio, se poi questo non è a por­tata di mano, usate la mussolina, legandolo con un filo non troppo stretto e sistemandolo sul fondo del recipiente con un piatto. La tempe­ratura di cottura dei pesci varia se­condo la grossezza, la provenienza e la qualità.  Quanto alle uova col guscio vi sono opinioni discordi. Chi consiglia di collocare le uova nell’acqua fredda, por­tandola all’ebollizione, chi invece per­corre la strada inversa, cioè pone le uova nell’acqua bollente, ritira il tega­me dal fuoco e lascia che la cottura continui da sola. Comunque sia, le uo­va vanno cotte lentamente.  Abbacchi, come teste o piedi vitello, trippe eccetera, vanno collo­cati inizialmente nell’acqua fredda.  Una raccomandazione, non fate mai precedere la cottura di carne fresca con un bagno preliminare d’acqua fredda, giacché parte della sua capa­cità nutritiva è solubile nell’acqua ed andrebbe dispersa.  Usate il bagno so­lamente se dovete cuocere carne sa­lata od essiccata.  La cottura, in gene­re, può effettuarsi in acqua salata, con o senza l’assistenza di aromi, verdure od odori, oppure in un fondo.  Il termine culinario francese per cuo­cere con la bollitura è pocher. L’ag­gettivo varia, secondo i casi, si dice, ad esempio, lesoeufs pochés. per uova affogate, e boeuf bouilli, per manzo bol­lito. Il termine pocher è più felice che non il nostro bollire e l’inglese to boil, i quali sembrerebbero prescrivere una ebollizione continuata. Il tedesco kochen invece significa non solo cuocere in genere, ma cuocere facendo bollire.  Il vero termine italiano sarebbe lessare o allessare, che a taluni può sembrare un termine troppo popolare.  Il termine appropriato per denotare una cottura senza ebolli­zione continuativa e sobbollire.

Bolognese (alla bolognese). General­mente si applica questo termine alle tagliatelle, o taiadèl, condite col ragù di carne o con il prosciutto.  Ricordiamo che la ricca cucina di Bologna non si arresta alla sola pasta, ai caplìtt (cappelletti), ai turtì (tortelloni) ed al­le pappardelle (da taluni chiamate parpardelle, dimenticando che queste lasa­gne derivano da pappare, mangiare ghiottamente), vi sono i filetti di tac­chino, il fritto alla bolognese, le sca­loppine e le bistecche a base di parmi­giano e di tartufi bianchi, ed altre pietanze gustose. 

Bordatino, cucina livornese, è il nome di un’antica minestra di grano saraceno divenuta con la coltivazione del mais una polentina condita con un soffritto di maiale, sedano, cipolla, pomodoro e carote.  Si cucina, in genere, nell’acqua dei fagioli. 

Bordure appartiene al genere delle guarnizioni o contorni, si eseguono ge­neralmente per mezzo di uno stampo speciale a cerchio, a pareti unite o di fantasia, con o senza gancio d’apertu­ra, in modo che la guarnizione formi una specie di cornice intorno all’ele­mento principale ed, intonandosi a questo, rappresenti un fatto decorativo che appaghi l’occhio oltre il palato.  Popolari nell’Ottocento sono tornate di moda con la sedicente cucina creativa. 

Borlenghi sono schiacciatine tipiche della Valle del Samoggia, con aglio e lardo, che un tempo si smerciavano a Modena i giorni di mercato e che oggi si possono gustare solo nelle trattorie dell’Appennino modenese.  Definirle crêpe è un insulto alla cucina popolare, semmai crespelle, dal latino crispus.