Borragine – Bresse

27 ottobre 2007 Share
   

Borragine (Borago officinalis, fr. bourrache, ingl. borace, ted. Borretsch, spagn. borraja, port. borrajem), pianta erbacea delle Borraginacee, le cui foglie sono rugose ed irte di peli. I fiorellini variano dal rosa al blu, più sovente quest’ultimo colore.  Anche se a tempo è una pianta mediterranea per eccellenza, viene dall’Oriente. Il nome discende probabilmente dall’ara­bo, abu rac, che significa padre del sudore.  François-Vincent Raspail (1794-1848), chimico, medico e repubblicano conservatore, ne ha tessuto le lodi, proclamando le virtù della borragine come superiori a quelle del tè. In talune zone di campagna italiane la pianta è chiamata borrana.
In cucina trova una certa applicazione, anche se non troppo di frequente, co­me legume. Le foglie servono per le minestre, la zuppa all’uovo, e per il ripieno di tortelli, i fiori per l’insalata e la frittata, infine i ra­moscelli, purché teneri, impastati, frit­ti e spruzzati di zucchero, come orna­mento d’arrosto. In genere ha una pre­parazione uguale a quella degli spinaci. Si attribuisce alla pianta varie virtù terapeutiche, depurative, diuretiche, emollienti (per la presenza di mucillagini), pettorali e sudo­rifere.  Da qualche tempo serve anche per preparare un gelato che sa di carciofo, meglio ignorarlo. 

Botellus era chiamata nell’antica Roma la salsiccia, anche botulus e, il venditore di botoli, botularius. Scrive Marziale: “Et pultem niveam premens botellus”.  Da botulus deriva il nome di una intossicazione alimentare, il botulismo, provocata dall’ingestione di alimenti nei quali sia presene la tossina del Clostridiumbotulinum.  Questa intossicazione fu scoperta un paio di secoli fa da Emile van Ermengem nel sud della Germania, la patria delle salsicce.

Bottaggio, chiamato anche cassöla, o bottagin, o posciandrin, è una ricetta lombarda, consistente di varie parti di carne di maiale, cotte con ortaggi e aromi in un brodo ristretto.  È probabile che il potagefran­cese ed il bottaggiomilanese abbiano la stessa origine etimologica. Infatti il potagedella vecchia cucina francese non è stato, come lo è oggi, una zuppa od un brodo, ma un piatto di consisten­za semisolida. 

Bouillabaisse, dal prov. buiabaïsso, che significa brodo abbassato.  È una celebre zuppa di pe­sce del litorale francese del Mediter­raneo, inventata secondo antichi gossip da Ve­nere, per addormentare Vulcano, secon­do gli altri da una badessa, non me­glio specificata, ma svelta nel cavarsi la tunica.  Senza mettere in dub­bio né una versione, né l’altra, osser­viamo solo che la zuppa di pesce era già nota ai Greci antichi. Esistono molte varietà della bouillabaisse, ma secon­do i competenti, la vera, la classica, l’incompa­rabile si cucina solamente tra Mar­siglia e Tolone. Le altre, ad oriente ed occidente di questa striscia di terra, non rappresenterebbero che variazioni di minor conto.  Preparazione classica. Mettete in una casseruola i seguenti in­gredienti nell’ordine indicato: cipolle ed aglio tritati, lauro, finocchio, pomodoro, diviso in quarti, sale, pepe abbondante ed una buona presa di zaf­ferano in filamenti, nonché una scorza di arancio. Sopra questo letto collocateci della polpa di crostacei, quali aragoste, granchi, od altri, ritaglia­ti in parti pressoché uguali. Non ri­correre a molluschi bivalvi, rovinerebbero il sapore. Sopra i crostacei collocateci dei pesci dalla carne resistente, tipo ombrina o pesce dragone.  Bagnate con un buon bicchiere d’olio d’oliva e coprite d’acqua fredda sufficiente per raggiungere il livello dei pesci. Fate andare la casseruola coperta, a piena ebollizione, per un otto minuti circa.  Quando il tutto avrà preso il color giallo del­lo zafferano mettete nella casseruola i pesci più pic­coli, di carne tenera, quelli cosiddetti di roc­cia, di cui la scelta è vasta a partire dalle triglie, e continuate la cottura per altri otto minuti, sempre a grande ebol­lizione. Il servizio a tavola classico è il seguente: sistemate in un piatto i crostacei e i pesci, nell’altro il brodo passato al colino e versato su dei crostini di pane, passati a metà sulla griglia. 

Brandade, termine cucinario francese.  Si riferisce esclusivamente ad una ricetta per il bac­calà, brandade de morue, che è la pie­tanza più popolare di Nîmes e di tutta la Provenza.  (La pre­parazione è descritta alla voce merluz­zo.)  La parola deriva dal provenzale brandada, brandar significando rime­stare, che è appunto la caratteristica della preparazione di questo piatto, ma un “rimestare” particolare, come quello che le ragazzine sfacciate facevano un tempo ai ragazzini nei cinema di periferia la domenica pomeriggio.  Oggi è una ricetta da donne sposate, risale secondo le cronache alla fine del ‘700 e fu elaborata da un cuciniere dell’arcivescovo d’Alès. 

Brasare (fr. braiser, ingl. braising, ted. schmoren) è una operazione cucinaria che esige qualche spiegazione giacché è tra le più complesse.  Il termine deriva indubbiamente da brace, fuoco senza fiamme, prodotto da carbone o legna accese, una radice che si ritrova ancora nella voce braciole.  In questo senso biso­gnerebbe dire e scrivere braciare, ma brasare è ormai d’uso comune.  Carni da brasare. Vitello e pollame troppo teneri non sono adatti ad essere brasati, per essi sono invece raccomandati altri me­todi più appropriati.  Manzo e montone dovrebbero sempre essere brasati, soprattutto quelli d’un’età media, vale a dire, il bue da tre a sei, il montone da uno a due anni.  Quelli più giovani con­viene arrostirli, quelli troppo vecchi servono sol­tanto per preparare brodi ristretti e fondi di cucina.  Le carni non vanno lardellate perché sono attraversate da filamenti bianchi di grasso, soprattutto la parte del lombo e dei fianchi, mentre è necessario per le co­sce di manzo ed i cosciotti di monto­ne, che altrimenti risulterebbero troppo secchi. Per eseguire una lardellatura perfetta occorre marinare le strisce di lardo, per due ore, nel Cognac condito di pepe, noce moscata e spezie varie e cosparso di prezze­molo tritato. I lardelli vanno infilati, con l’apposito ago, nel senso del filo della carne.  Prima di brasare poi occorre marinare la carne. È un’operazione facoltativa, ma non inutile.  Usate un recipiente, le cui dimensioni non eccedano il volume della carne da marinare, adagiate sul fondo e sopra la carne degli aromi e riempite il recipiente di vino, bianco o rosso, al filo, gli aromi e il vino serviran­no poi per brasare. Condite con sale, pepe e spezie. Ci vogliono cinque ore di marina­tura. Di quando in quando capovolgete la carne. Ogni chilo di carne corrispon­derà all’incirca ad un terzo di litro di vino.  Gli aromi ideali sono, oltre ad un mazzolino aromatico, uno spicchio d’aglio, non­ché, per ogni chilo di carne, 50 grammi di cotenne fresche e scottate, 100 grammi di legumi, cioè cipolle e carote af­fettate e rosolate nel burro o nello strutto.  Prosciugare la carne marinata. Leva­tela dal recipiente, adagiatela su di un setaccio e lasciatela sgocciolare da sola per una ventina di minuti.  Poi,asciugatela con un panno.  Prima operazione: ro­solare. Riscaldate in una casseruola del lardo bianco e rosolate fino a formare sulla superficie della carne una specie di corazza protettiva che impedisca, nell’operazione successiva, la fuoriuscita dei suc­chi nutritivi. La durata di questo rosolamento dipende dalla dimensione del pezzo. Seconda azione: bardare e legare. Se il pezzo è magro conviene bardare il pezzo con strisce di lardo, fissandole con dello spago da cucina.  Questa operazione non è necessaria, se il pezzo è grasso. Terza azione: prima fase della brasa­tura: disponete in un recipiente gli aromi della marinata e la carne e tra­vasatevi il vino, aggiungeteci le cotenne ed il mazzolino aromatico e fate andare il tutto a fuoco vivace per ridurre il vino allo stato di sciroppo.  È a questo punto che aggiunge­rete un po’ di fondo scuro, portate il tutto ancora una volta ad ebollizione con la casseruola coperta.  Seconda fase della brasatura. Met­tete il tutto nel forno a fuoco dolce, in modo che la cottura avvenga in modo ininterrotto. Questa seconda fase è conclusa quando, pungendo la carne con un grosso ago, non ne uscirà sangue.  Terza fase del­la brasatura. A questo punto occorre preoccuparsi del liquido di cottura, prezioso, ma notevolmente ridotto, insufficiente però per continuare la cottura della carne, che risulterebbe troppo arida e secca. Quindi togliete la carne dal recipiente, passate la salsa alla stamigna, lasciatela riposare e schiumate.  Quindi, allungatela con dell’altro fondo scuro.  Presentare e velare (glacer). Se la carne brasata va servita affettata, potete utilizzare la salsa per bagnare i pezzi, servendo il ri­manente a parte. Se, invece, la carne va presentata intera, occorre velarla. Procederete nel modo seguente.  Sistemate il pezzo di carne all’entrata del forno, bagnatela con il liquido di cottura che finirà per formare una su­perficie lucente, molto de­corativa. Se la salsa, quantitativamen­te, è insufficiente, dopo averla setacciata potete aggiungervi della salsa spagnola con un po’ di con­serva di pomodoro, versando il tutto sulla carne e continuando la cottura a piccolo fuoco.  Legumi di accompagnamento. Vanno rosolati nel burro. Poi, a vostra scelta e secondo le vostre convenienze, brasateli con la carne, oppure a parte con il fondo di brasatura.

Bresse, la romana Brexiae Brissia, è una regione che si dividono tre dipartimenti francesi: Jura, Ain, Saône et Loire. Questo territorio, già appartenente ai Savoia, fu ceduto da Car­lo Emanuele alla Francia, in seguito al trattato di Lione, nel 1601. La parola Bresse è magica per i buongustai, per la qualità del pollame, che i contadini locali ingozzano con metodi sapienti. L’aggettivo di Bresse è bressan, quindi à la bressane denota la presenza nella pietanza d’un pollo o parte di esso.  (Vedi sui polli di Bresse di Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar.)

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