Brillat-Savarin – Butyrum

29 ottobre 2007 Share
   

Brillat-Savarin, Jean Anthelme nato a Belley nel 1755, morto a Parigi nel 1826.  avvocato di professione, gastronomo per vocazione.  Fu eletto deputato alla Costituente, fu presidente della Corte Civile del suo dipartimen­to, poi membro della Corte di Cassa­zione a Parigi.  Durante il Terrore (°) giacobino fu­ggì all’estero, soggiornò prima a Ginevra, poi a Losanna ed infine si trasferì in America.  Rimpatriò nel 1796, sotto il Direttorio, divenne segretario del­lo Stato Maggiore Generale delle ar­mate in Germania, poi commissario del governo a Versailles.  Infine sotto il Consolato fu eletto consigliere della Corte di Cassazione.   Epicureo, gau­dente, erudito e, nello stesso tempo, uomo di spirito.  Brillante nei salotti mondani, assistette alle vicende politi­che della Francia, dalla presa della Bastiglia a Waterloo, con rassegnazione filosofica.  “La mia digestione non fu mai tur­bata”, proclamò con ironia.  Lasciò vari scritti, trattati d’economia poli­tica, un saggio sul duello, considera­zioni intorno all’amministrazione giu­diziaria e studi d’archeologia, opere purtroppo alquanto mediocri, che sarebbero finite nel dimenticatoio se l’autore non avesse anche scritto la Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, un libro apparso in for­ma anonima nel 1825.  Una somma di dissertazioni gastronomiche ed umoristiche, di ricette culinarie, di aneddoti e d’aforismi, nel quale l’autore espone la sua teoria del gusto, fa l’analisi dei sa­pori, definisce la gastronomia, dimo­stra l’utilità della conoscenza gastro­nomica e l’importanza dei cibi nella vi­ta sociale. Ancora oggi si citano alcuni suoi detti: “Dimmi ciò che mangi e ti dirò ciò che sei”.  “Si di­venta cuoco, ma si nasce rosticciere”.  “Gli animali si cibano, gli uomini man­giano, l’uomo di spirito è il solo che sa mangiare”.  “Un pasto senza for­maggio è una bella donna, a cui manca un occhio”.  “La tavola è il solo posto, ove è impossibile soffrire di noia du­rante la prima ora”.  Nelle intenzioni dell’autore il libro doveva rappresen­tare l’enfant terrible della sua produ­zione letteraria e, strano a dirsi, fu il solo che gli assicurò l’immortalità. I francesi riconoscenti intitolarono va­rie ricette culinarie col suo nome. 
(°) -  La parola “terrorismo” deriva da Terrore, uno strumento inventato dalla borghesia all’indomani della Rivoluzione francese per liberarsi dei suoi occasionali ed incomodi alleati nella battaglia contro il vecchio regime assolutista.  Quali erano questi alleati?  Operai, contadini, studenti, soldati, artisti ribelli.  Non è sorprendente che oggi la borghesia chiami terroristi tutti coloro che non stanno al gioco delle democrazie borghesi? 
Sulla gastronomia nell’Ottocento vedi anche in questo stesso sito la rubrica: “La storia e i suoi teatri gourmand”.

Broada (o, brovada) è specialità della cucina friu­lana.  Durante la vendemmia si collocano in un recipien­te di legno uno strato di vinacce, su questo uno di rape intere senza le fo­glie, e così di seguito, sempre alter­nando e terminando con uno strato di vinacce. Dopo un periodo di riposo di circa quattro mesi le rape sono pronte.  Si prelevano secondo le occorrenze, si sbucciano, si tagliano a strisce sottili e si fanno cuocere per sei ore, a fuoco moderato, in un reci­piente coperto con un cote­chino e un po’ d’olio d’oliva.  (Si può usare anche uno strumento apposito detto, “gratti”.)  Le rape da sole con­tengono una sufficiente quantità di acqua per la cottura. La broada è un ottimo contorno per i salumi.  Zuppa di fagioli con la broada. Lessando i fa­gioli, aggiungete a metà cottura la broada già cotta. Alla fine della cot­tura aggiungete un po’ di burro. 

Broda o brodaglia, per brodo lungo, o resti di brodo, dunque, una brodaccia.  Plutarco racconta il seguente episodio quanto mai istruttivo.  “Dionigi, tiranno di Sicilia, aveva appreso che a Sparta si preparava una certa pietanza nera (che era una brodaglia composta di carni tritate, aceto, grasso di maiale e sale) e si procurò un cuoco spartano a cui ordinò di pre­parargli la pietanza del suo paese, senza che nulla mancasse. Servito il piatto, il tiranno lo respinse con disgu­sto. Il cuoco spiegò che mancava il vero con­dimento.  Quale?, chiese sorpreso Dionigi.  La fatica della caccia, la corsa sulla sponda dell’Eurotas, la fa­me e la sete, rispose il cuoco”. 

Brodetti sono zuppe di pesce con o senza frutti di mare, tranne il bro­detto pasquale romano, che è composto con il manzo o il pollo. Tutte le città marinare, in genere, hanno la loro specialità. Così Pescara si vanta del suo brodetto che fu ap­prezzato anche da Vittorio Emanuele II, dopo la battaglia di Castelfidardo.  Non meno rinomato è quello di Vastoin Abruzzo.  Nelle Marche anche  Fano, Porto Recanati ed Ancona hanno il loro brodetto.  Qualcuno ritiene che la ricetta di quello anconetano sia la più antica.  In Romagna, Riminiun tempo aveva la ricetta per una zuppa di pesce perfetta. Il bro­detto è anche la  gloria della cucina triestina, si prepara la zup­pa facendola sempre precedere da un soffritto, cui concorrono aglio, cipolle, prezzemolo, pomodoro, lauro ed aceto.  Il mare offre anguille, ce­fali, sgombri, ghiozzi, (in dialetto guati), passere, scopene, rospi, tonno, triglie, volpine, calamari, le squille (in dialetto canocie), granchi (chia­mati granzevole) e scampi, (parti­colarmente prelibati quelli del Quarnero). Tra i broetiveneti occupa uno dei primi posti quello di Ghioggia. Quan­to al celebre Cacciucco vedi questa voce.  Un tempo, tutti questi brodetti erano affratellati da una comune abitudine, avere la polenta per compagna. 

Buccellato è il nome di un pane dolce, originario di Lucca, e diffusosi poi in tutta la Toscana. Nel contado lucchese resiste ancora la tradizione di regalare al cresimando un buccellato, che ha sempre la forma d’una ciambella.  Spesso se ne preparano di un metro di diametro.  In Sicilia esiste un dolce con lo stesso nome composto con fichi secchi, mandorle, pinoli, uva sultanina e scorze d’arancio. 

Buccellatum era chiamato dai ro­mani un pane duro, che si distribuiva alla milizia durante le marce, una spe­cie di galletta.

Bue (fr. boeuf, ingl. beef, ted. Rindfleisch.  Queste definizionisi riferiscono alla carne macellata). È il maschio castrato delle be­stie vaccine, che raggruppano le numerose varietà con il nome scientifico di Bos taurus. Si ritiene che il nostro “pio bove”, come lo chiamava il Carducci, pio in seguito all’evirazione, discenderebbe dall’uro, l’auerochs, scomparso intorno alla fine del Neolitico.  È il bos primigenius di cui si sono trovate tracce che risalgono all’epoca terziaria
Il manzo è considerato di buona qualità se ha un colore rosso vivo ed è leggermente marmoreggiato di vene bianche.  Occorre che il grasso sia bianco giallastro, un indizio dell’età relativamente giovane dell’animale.  Manzo bollito.  Un tempo non era servito se a tavola vi erano in­vitati di riguardo. Tolto lo spago con il quale lo avete legato, tagliatelo a fette regolari sopprimen­do le parti grasse.  Circondate il piatto di servizio di qualche rametto di prezzemolo e di ortaggi da bollito. A parte servite una o più salse piccanti, come la Soubise, o la Robert, oppure al pomodoro e simili, accompagnatelo sempre con del sale grosso servito a parte.  Non per caso i francesi chiamano questo bollito, au gros selBollito al gratin. Fate rosolare in un tegame del lardo che, fuso, travaserete in un recipiente di terracotta.  Sul lardo disponete dei funghi e delle cipolle affettate, prezzemolo, aglio (facoltativo), il tutto ben mescolato, disponeteci sopra le fette di bollito e come terzo strato ancora dei funghi.  Coprite il tutto di pangrattato e di fiocchetti di burro.  Bagnate con del vino bianco secco.  Passate il tutto al forno a fuoco vivace.  Bollito à la vinaigrette. Ritagliate il bollito a fette mol­to sottili, che collocherete in un’insala­tiera con uova sode a rotelle, cerfoglio, cipolline, cetrioli tagliati, il tutto bagnato all’ultimo momento con una vinaigretteBollito tritato. Dopo aver eliminato dal bollito il grasso e le trac­ce di pelle, se ve ne sono, tritatelo, unendovi cipolle, cipollotti, prezzemolo, carne da salsiccia. Fate un roux biondo in una casseruola ed aggiungeteci il tritato che potrete rendere ancora più delicato mescolandovi della mollica di pane inumidita nel latte, non­ché due o tre cucchiai di bro­do. Servite contornando di crostini im­burrati.  Polpettine di manzo tri­tato.  Operate come nella ricetta che precede.  Con il tritato formate delle polpettine a for­ma d’uovo, che consoliderete aggiun­gendo dell’uovo sbattuto. Passatele nel­la farina, poi in un uovo sbattuto, infine nel pangrattato e fatele friggere in olio caldissimo, rigirandole in modo da renderle croccanti da tutti i lati.  Tritato con purée di patate. Preparate una purée di patate molto densa. In una pirofila alternate uno strato di tritato con uno di purea, l’ultimo di purea bagnatelo con burro fuso e mettete al forno.  È pronto quando le patate avran­no preso colore. Servitelo caldo.  Man­zo arrosto. Filetto o controfiletto allo spiedo, oppure al forno.  Prima di tutto, lardeggiatelo, oppure, se non ne siete capaci, avvolgetelo con una fetta di lardo rosato, fissandola con uno spago.  Fatelo andare allo spie­do oppure nel forno, a fuoco vivace.  Bagnatelo spesso col sugo della leccarda, che avrete preparata preventivamente, con brodo e burro.  Lombo di manzo arrosto.  In casseruola a fuoco vivo, bagnandolo spesso con il suo fondo. Calcolate un quarto d’ora per ogni mezzo chilo. Cotto, deve presentare un colore rosa. Se è rosso vuol dire che non è abbastanza cotto. Sgrassate il fondo della casseruola o della leccar­da e versatelo sulla carne al momento di servire. Come accompagnamento è indicato un letto di crescione.  Bi­stecche alla griglia o al tegame. Spia­nate le fette di manzo e fatele cuocere alla griglia.  Prima a fuoco vivo, poi riducendo la fiamma. Astenetevi dal co­spargerle di sale prima o durante la cottura, favorirebbe la fuoriuscita del sangue.  Al momento del servizio cospargetele di sale, pepe e se volete di qualche goccia di limone. Accompagna­tele con del crescione e delle patate arrosto.  Manzo in umido.  Manzo col vino rosso (boeuf bourguignon).  Usate la carne dal girello, cioè, la parte posteriore della coscia e ritagliatela in piccoli cubi, che farete rosolare, con burro e cipolle affettate. Rosolata la carne cospargetela di farina, rime­state per uno o due minuti.  Bagnate con del vino rosso, regolate il sale e il pepe, fate sob­bollire a fiamma dolce per tre ore cir­ca.  Filetti saltati con i funghi. Pren­dete due o tre bistecche dal filetto, con­ditele di sale e pepe, sistematele in un tegame con del burro e fatele rosolare a fuoco vivo. Quando avranno preso colore, ritiratele. Con dell’altro burro e un po’ farina preparate un roux biondo, e metteteci i funghi, sale e pe­pe quanto basta.  A mezza cottura aggiungeteci le bistecche e continuate la cottura, senza far bollire.  Servite in un piatto, col contorno di funghi.  Filetti saltati con le olive.  Come nella ricetta precedente, usate delle olive snocciolate al po­sto dei funghi. 



Costata di manzo alla griglia.  Cocetela a fuoco vivo, spalmata di burro. Alla fine sale, pepe, prezzemolo tritato, con un contorno di patate frit­te ed a parte una salsa piccante.  Costata di manzo brasata. Fatela roso­lare nel lardo per dare alla costata un bel colore bruno. Ritiratela. Col grasso e la farina preparate un roux biondo. Ricollocatela nel recipiente con dell’altro lardo, sale, pepe, spezie, un mazzolino aromatico, un bicchierino di acquavite.  Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per tre ore circa.  Co­stata col pomodoro. Come dalla ricetta precedente, sostituendo il roux con il po­modoro fresco o dei pelati, ed il lardo con dell’olio.  Cotto il pomodoro, collocateci la costata e terminate con altri dieci minuti di cottura.  Boeuf à la mode (cucina francese). Prendete un bel pezzo di culaccio e dardeggiatelo.  Mettetelo in una casseruola con del burro o del lardo rosa, fatelo colorare da tutte le parti. Poi aggiungeteci tre bicchieri di acqua, un bicchiere di vino bianco ed un cuc­chiaio di acquavite (per un pezzo di culaccio di circa un chilo), sale, pepe, un pezzo di cotenna di lardo, un pezzetto di piede di vitello, un mazzolino aromatico, una dozzina di cipolle con steccati chiodi di garofano e carote affettate.  Cocete il tutto per cinque ore, a fuoco lento e a recipiente coperto. Sgrassate, togliete il mazzolino e servite.  Ro­gnoni e cervellaRognoni saltati. Divideteli in due, eliminate il grasso.  Ri­tagliateli poi in cubetti sottili, che farete rosolare nel burro, cospargendoli prima d’un po’ di farina ed innaffian­doli di vino di Marsala, acqua, e regolando il sale e il pepe. Non fate bollire, giacché i rognoni s’indurirebbero.  Vanno serviti caldissimi. Come ac­compagnamento potete aggiungerci dei fun­ghi.  Cervella di manzo. Se bene pre­parate, possono competere con quelle di vitello, che certamente sono più deli­cate. In primo luogo mettetele in una bacinella d’acqua fredda, per un’ora o due, poi eliminate la pellicina e i fi­lamenti sanguigni. Scolatele e mette­tele in una casseruola con ab­bastanza acqua da immergerle comple­tamente.  Condite con sale, pepe, uno o due cucchiai di aceto, un mazzolino aromatico ed un piccolo spicchio d’aglio.  Fatele cuocere per quaranta a fuoco moderato. Cotte, divide­tele in due e conditele con del burro al nero.  Con un cucchiaio di aceto raccogliete ciò che è rimasto nella casseruola e travasatelo sulle cervella.  Cervelle de boeuf en matelote (cucina francese). Cucinatele come nella ricetta che precede, poi, ritiratele dall’acqua e tenendo­le al caldo. In un tegame a parte, con burro e farina preparate un roux bru­no, aggiungetevi un bicchiere d’ac­qua e mezzo bicchiere di vino rosso, rimestando, perché la salsa si amalga­mi. Poi aggiungerete sale, pepe, un mazzolino aromatico, mescolate con cura, mettete in questa salsa le cervella e fatele sob­bollire per un quarto d’ora. Servitele cal­dissime con un contorno di crostini imburrati.  Cervella fritte. Allestite le cervella, fatele lessare nell’acqua con un po’ d’aceto. Scolatele, tagliatele in una decina di pezzi regolari ed immer­getele in una pastella.  Friggeteli in olio bollente doran­doli da tutte le parti. Serviteli su un letto di prez­zemolo fritto nella stessa frittura.
Un aneddoto milanese.  Nel 1300, a Milano, certi macellai avevano la non lodevole abitudine di vendere carne di vacca, affermando e giurando che l’animale in origine era un bue.  L’auto­rità di allora, preoccupata di tanti spergiuri, emise una disposizione che obbligava i macellai ad esporre la be­stia macellata in pubblico, in modo che fossero ben visibili i gioielli
In tempi più recenti negli Stati Uniti, un mercante di bestiame aveva l’abitudine di ac­quistare il bestiame in provincia per poi trasportarlo a New York. Durante il viaggio impediva ai buoi di bere e le povere bestie, arrivate alla periferia della città di allora, al Hudson River, assetate, si mettevano a bere con ingordigia, con un utile illecito al momento della vendita che è fa­cile immaginare. Il mercante in que­stione divenne poi finanziere a Wall Street ed applicò un sistema analogo negli affari bancari, vale a dire fondeva aziende dissestate con so­cietà di primo ordine, ricavandone un largo utile. Da allora nel linguaggio bancario è rimasto il termine di watered stock, sia per indicare il bestiame riempito d’acqua che i titoli azionari “taroccati”.

Büii è il classico lesso piemontese, una sorta di grande Marmite, compo­sto, d’un pezzo di manzo attorniato da una testina, salsicce, co­tiche, pollo e tacchino e poi di patate, cavoli e cipolline, e servito con una sal­sa verde o di pomodoro.  I raffinati ci aggiungono anche la coda. 

Bündenfleisch, è la “carne” del Cantone dei Grigioni, in Svizzera. Voce tedesca per indicare della carne magra di manzo passata in sala­moia per almeno sei giorni e poi esposta all’aria per sei mesi. Talvolta è leggermente affumicata.  In Canada esiste una ricetta quasi uguale che si prepara con la carne di bisonte.

Burrida, (fr. bourride), termine della cucina provenzale, per indicare una zuppa di pesce che si prepara con mezzo chilo di piccoli pesci, una cipolla, un pomo­doro, uno spicchio d’aglio, un mazzo­lino aromatico, un litro d’acqua, un po’ di zafferano, un cucchiaio d’olio d’oli­va, una buccia d’arancia amara. Tri­tate la cipolla con il pomodoro e l’aglio, aggiungete il resto degli ingredienti, fate bollire il tutto per un quarto d’ora, poi, passatelo al setaccio dopo che avrete tolto il pesce che va servito a parte.  Legate il brodo con un tuorlo d’uovo misto all’ailloli, riscaldate e ser­vite.  In Sardegna lo si prepara con i gattucci di mare scuoiati, i pinoli e l’aceto. 

Butyrum, burro. Pare che i Greci l’abbiano imparato a fare dagli Sciti, dai Troiani e dai Frigi, i Romani dai Germani. Lo facevano quasi liquido, per molto tempo fu usato solo come unguento, e non per la cucina.

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