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Babà – Batü

14 ottobre 2007 Share

Copertina Lexicon lettera B

Babà è un dolce, circondato dalla leg­genda.  Se ne attribuisce la paternità a Stanislas Leszinski (1677-1766), re di Polo­nia e poi, per concessione del genero, Luigi XV, duca di Lorena. Sembrerebbe, secondo la leggenda, che il cuoco di Stanislas, un certo Starer, gli avesse chiesto udienza per annunciargli di aver inventato un nuovo dolce e voleva sapere come chiamarlo.  Stanislas, che stava leggendo Le Mille ed una Not­te, precisamente il racconto di Ali Babà ed i quaranta ladroni, rispose soprappensiero « Babà ».  Più prosaicamente, il Babà, che furo­reggiò nel XIX secolo soprattutto in Francia, non è altro che una variante del Kugelhupf, un prodotto di pasticceria austriaca introdotta da Maria Antonietta alla corte di Francia.  Come è costume, le usanze gastronomiche del proprio paese fan­no sempre parte del seguito delle re­gine straniere.
Per 250 grammi di farina setacciata, 150 grammi di burro, 10 grammi di lievito e altrettanto di zucchero in polvere, quattro uova intere, mezzo decilitro di latte tiepido, 50 grammi di uvetta e cinque grammi di sale.  Disponete la farina in una bacinella, fateci un cratere nel mezzo, sistemate nella cavità il sale ed il lievito, stemperandolo con del latte tiepido, aggiun­geteci le uova e lavorate il composto, per bene, con le mani.  Incorporateci il burro rammollito e lasciate riposare la pasta in un posto tie­pido, ma non caldo, affinché possa completarsi la fermentazione e la pa­sta stessa raddoppiare di volume.  A questo punto aggiungeteci lo zucchero e l’uvetta, im­pastate di nuovo e con cura affinché il burro penetri nell’impasto.  Collocate la pasta negli appositi stampi a babà, o in un uni­co grande o in diversi piccoli, ben imburrati, e fateli cuocere in forno caldo.   Appena tiepidi, sformateli e inzuppateli in uno sciroppo, chiamato sciroppo a babà, profumato general­mente col rum, eventualmente anche con altri liquori.  Sciroppo per babà. Dosi: Un litro e mezzo di sciroppo a 28° con due decilitri e mezzo di rum. Al­tre aggiunte sono o facoltative o arbi­trarie.  Babà è una parola curiosa, in polacco significa dolce, in turco è un’espressione di rispetto, in russo indica le donne anziane, in albanese significa padre, in tedesco è un saluto, in ungherese è un neonato, in argot è il sesso femminile, ma se dite di averlo nel babà significa che l’avete preso nel c…

Baccalà, (dallo spagnolo bacalao, dal francese cabillaud (merluzzo fresco), dal tedesco Kabeljau, o forse anche dal portoghese bacalhao).  Alla bolognese.  Cucinatelo con una sal­sa di olio d’oliva e burro con prezzemolo ed aglio tritati e l’aggiunta di pepe.  Alla cappuccina (cucina padovana) in insalata.  Alla fiorentina. Infarinato e cotto nella teglia, con olio, aglio e pepe.  Alla napoletana. Infarinato, fritto, poi in stufato con un intingolo composto di pomodoro, capperi, olive nere, aglio e pepe.  Alla veneziana. Il baccalà a Venezia è lo stoccafisso, men­tre il baccalà è chiamato bertagnin. Quindi è lo stoccafisso che prima viene rosolato in un soffritto di burro, olio e cipolla e poi sottoposto ad una lenta cottura, nel latte e nella besciamella mescolata ad acciughe tritate.  Mantecato alla veneziana. È una spu­ma (mantèca significa appunto spuma) che si ottiene sbattendo il baccalà les­sato e condito con l’olio in un mortaio.  Alla vicen­tina.  È cotto nel latte a cui si sono aggiunti cipolle, prezzemolo ed aglio tritati fini unitamente a dell’olio, burro, acciughe, cannella e pepe.  In guazzetto (cucina romana). Cotto all’olio con pomodoro, cipolla, uva sultanina e pinoli.  Filetti di baccalà (cucina ro­mana). Avvolti in una pastella e fritti in abbondante olio d’oliva. 

Baco da seta, allo stadio di crisalide. Secondo alcune antiche testimonianze di missionari sembra che i Cinesi, in talune regioni, ne siano ghiotti.  Li mangiano bolliti dopo aver tolto loro l’involucro.

Bagiöi si chiamano a Porto Mauri­zio le piccole lumache, che si cucinano in umido, con prezzemolo, pomodoro, foglie di menta ed olio.

Bagna è il termine genovese e pie­montese per intingolo. La bagna cauda, voce tipicamente piemontese (cauda significa calda) è una salsa, che fa parte del patrimonio gastronomico del Piemonte, non tanto per la fattura (olio, burro, aglio tritato, acciughe stempe­rate, il tutto bollito, con o senza l’ag­giunta di tartufi), quando per una tra­dizione.  La bagna cauda è po­sta calda sul tavolo in una teglia, chia­mata fuiot, ed è mantenuta calda con un fornello sul tavolo stesso. E, sempre secondo la tradizione, i componenti del­la famiglia od i convitati intingono i cardi crudi nella teglia comune. Altre salse sono forse più saporite, ma nessun intingolo è l’espressione, come la bagna cauda, di vita patriar­cale e di comunanza d’intenti.

Bagòss è nome d’un formaggio, non molto dissimile dal grana, che si produce a Bagolino nella provincia di Brescia.

Bagration (Pierre Bagration-Muokhani, detto Pierre de Bagradon 1765-1812), principe russo e brillante e valoroso generale.  Combatté contro Napoleone, è riconosciuto come uno degli artefici della disfatta francese nella campagna di Russia. La cucina francese, molto cavallerescamente, ha dedicato al nome del generale avversario varie prepara­zioni, principalmente un’insalata ed una zuppa.  Stalin, invece, nel 1944 diede il suo nome ad una campagna militare contro le truppe naziste.

Baìcoli è un’espressione veneta per un dolce in forma di fettine cotte al forno.

Balena, mammifero dei Cetacei, la cui carne, indigesta, era mangiata dai poveri, nei secoli scorsi, durante la Quaresima. Oggi per questo motivo non appare più sui no­stri mercati, ma continua ad essere massacrata per i motivi più ignobili. Gli Eschimesi, oggi Inuit, invece, con­siderano la carne dei balenotti, cioè delle giovani balene, come un cibo delicato.

Balnamoon skink, specialità della cucina irlandese  È un brodo, ottenuto facendo bollire una gallina.  Poi, si passa alla stamigna il brodo, vi si aggiunge sale, pepe, cipol­la affettata, erbe aromatiche, erba cipollina, sedano, lattughe e, se la stagione lo consente, piselli freschi, poi si rimette sul fuoco fino a cottura completa delle ver­dure.  Alla fine si aggiunge mezza tazza di pan­na liquida fresca con un uovo sbattuto.  Il brodo accompagna la gallina servita a parte.  

Bambuzena di santa Catarina è un dolce, tipico del ravennate, composto di ciocco­lata e pasta frolla, che si prepara soprattutto il giorno della santa.  Gli si da la forma di una bambola.

Banana (fr. banane, ingl. ba­nana, ted. Banane), frutto del banano, pianta erbacea del genere Musa, tipica delle zone tropicali, una curiosità a sé stante del mondo vegetale, priva di una fibra legnosa, che, grazie alle foglie, può raggiungere sino a 6 metri d’altez­za. Queste foglie partono dalla base, incastrandosi l’una nell’altra, con ner­vature traversali e parallele. I frutti, riuniti in grappoli, chiamati regimi o caschi, sono in principio verdi per assumere poi un colorito giallo.  Gli Indù ritengono che sia il banano il frutto proibito, considerato che il paradiso terre­stre si trovava nell’isola di Ceylon, e che le sue foglie coprissero le nudità di Adamo ed Eva.  Per questa ragione una delle varietà, proveniente dalle Indie, porta il nome scientifico di Musa paradisiaca o,
popolarmente,ba­nana del paradiso oppure fico di Adamo. Un’altra varietà, più piccola, era chiamata Musa sapientium, perché servi­va anticamente come alimento prin­cipale dei preti e dei filosofi.  Sui nostri mercati ci sono soprattutto due varietà, quella africana, piccola e curva, l’altra più larga e dirit­ta proveniente dalle zone tropicali americane. Sbucciata, la ba­nana è batteriologicamente pura e non contiene né semi né vermi. La buccia verde indica uno stato d’insufficiente maturazione ed un’abbondanza di ami­do, in questo caso conviene cuocerle.  A maturazione completa l’amido si con­verte in zucchero e la banana diventa commestibile, la buccia prende un colorito giallo. La presenza di pun­ti neri sulla buccia denota un principio di putrefazione. Chimicamen­te è un alimento completo.  Al burro. Pelatele, eliminate i filamenti, adagiatele in un te­game unto di burro, bagnatele con del burro fuso, cospargetele di zucchero e cannella, poi mettetele al forno a fuoco dolce per una quindicina di minuti.  Croc­chette di banane. Fate macerare le ba­nane, divise nel senso della lunghezza, nel succo d’arancio zuccherato per una ora, rigirandole di tanto in tanto.  Ricopritele di pastella e dora­tele.  Nel succo rimasto aggiungete una cucchiaiata di arrowroot, in modo da addensarlo, poi versatelo sulle banane al mo­mento di servire.  Banane incendiate (flambées).  Dividetele in due parti nel senso della lunghezza, cospargetele di zucchero, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto, infarinatele una se­conda volta. Fatele cuocere nel burro chiarificato. Adagiate queste mezze ba­nane, una vicina all’altra, su un piatto che manterrete caldo, cospargetele an­cora di zucchero, poi, al momento di servirle, innaffiatele abbondantemente di kirsch o curaçao, riscaldati pru­dentemente, che accenderete, portando le banane a tavola.  Insalata di banane. La banana, tagliata a dischetti, può servire come complemento di ma­cedonie composte. Compatibilmente con i gusti, può essere servita anche da sola, con­dita con la vinaigrette o la maionese.  Gratin di banane. Trasformate le banane in purée, dopo averle cotte come le patate con un po’ di zucchero. Passatele al setaccio e disponetele sul fondo di una pirofila.  Il secondo strato fatelo con una marmellata (o confettura) di fragole o lamponi, il terzo strato anco­ra con la purée di banane e così conti­nuando. L’ultimo strato dovrà essere costituito dalla purée di banane. Co­spargete di pezzetti di burro e gra­tinatele a fuoco dolce per un quarto d’ora.  Banane alla norve­gese. Sono basate sullo stesso principio fisico, illustrato nella voce Omelette alla norvegese.  Fate un’incisione sulla buccia a semicer­chio rialzabile e ribassabile, ritirando­ne la polpa. Riempite questo vuoto, per tre quarti, di gelato di banane, ed il rimanente quarto d’uno strato protet­tore di meringhe profumate alla va­niglia. Collocate queste banane « a sor­presa » in un tegame molto basso con­tenente del ghiaccio tritato, in cui le bucce potranno essere immerse allo scopo di mante­nere fredda la parte inferiore del ge­lato, mentre quella superiore è protetta dalla meringa. Poi mettetele in forno caldo per pochi minuti per permettere alla me­ringa di prendere colore. Servite subi­to. Malgrado l’apparenza calda, il ge­lato si sarà mantenuto.  Bananas in paper-bag with bacon. (Ba­nane incartocciate con pancetta, cucina inglese). Adagiate ciascuna banana su una striscia di pancetta piuttosto ma­gra, inserite il tutto in un cartoccio imburrato, che chiuderete ermeticamente.  Poi, mettetele in forno, caldo, per un quarto d’ora. Servite nel cartoccio stesso.

Bantam, è varietà di pollo dalla car­ne saporita, si prepara come un pollo comune. Deve il suo nome alla città omonima, nell’isola di Giava, da cui è originaria.

Barbabietola (Beta vulgaris, fr. betterave, ingl. beet, ted. Salatrube, fiamm. e ol. Betwortel, dan. Rodbede; spagn. Remolacha, port. bettarava)pianta del genere delle bietole della famiglia delle Chenopodiee, caratteristica per il suo alto contenuto di zucchero. Se ne conoscono diverse varietà divise in tre categorie: quella commestibile, a piccole radici molto colorate, l’altra da forag­gio a radici voluminose, di colore va­riante dal giallo al rosso, e la terza, industriale, per la produzione dello zucchero, di volume medio minore, va­riante dal grigio al rosa.
Nella forma mange­reccia la barbabietola è molto antica.  Già i Greci la conoscevano, la apprezzavano e la man­giavano, comprese le foglie.  La scoperta, fatta da Margraff, pasticciando con l’acido nitrico, nel 1747 (per alcuni Sigismondo, per altri André, chimico prussiano), dell’esistenza del saccarosio, analogo a quello della canna da zuc­chero, portò i suoi frutti solamente durante il primo Impero, obbligando la Francia, per effetto del blocco con­tinentale, proclamato dall’Inghilterra, ad estrarre lo zucchero su basi indu­striali.
La mangereccia (di cui segnaliamo la gial­la tonda, la rossa lunga e grossa, la Kedivé, a fogliame rosso e la Ingegnoli, tonda, rossa e primaticcia) in commercio si trova già cotta. Disponendo delle crude, bisogna lavar­le accuratamente, senza tagliarle né raschiarle, per non perdere il co­lore e il sapore. Per la medesima ra­gione non va tagliata la cima troppo in basso.  Immergetele nell’acqua bollen­te, un’ora di cottura per le giovani, quattro per le vecchie. D’inverno tutte le barbabietole sono dure. Lasciatele una notte nell’acqua fredda prima di cucinarle.  Una volta bollite, togliete loro la pelle, senza raschiarle. Se sono piccole, affettatele nel senso del­la lunghezza, se grandi, della larghez­za. È preferibile mangiarle fredde, poi­ché calde possono dare disturbi di stomaco.  Se servono come decorazione di altre vivande, aggiungetele all’ultimo momento, per evitare che colorino di rosso i cibi.  Barbabietole bollite (cucina inglese). Bollitele all’acqua salata, se cru­de, e con la buccia intatta, altrimenti « sanguinerebbero » durante la cottura, diventando bianche e perdendo di sapore.  Servitele tiepide, affettate e sbucciate, con sale, pepe e burro fuso a par­te.   Barchette di barbabietole (per antipasto). Riem­pite dei crostini con dadini di barbabietola, conditi con vinaigrette o maionese.  Cassettine di barbabietole.  Tagliatele a grosse fette, in mez­zo ad esse scavate un piccolo bacino, nel quale collocherete ciò che avrete disponibile, pesce, legumi, eventualmente uova sode, il tutto arrosato discretamente con una salsa untuosa e piccante.  Insalata di barbabietole (cucina in­glese). Disponetele in un’insalatiera a fet­te sottili (possibilmente di forma uguale, ritagliate con uno stampo), cir­condatele di anelli di cipolla, o di pezzi di sedano o di ramolaccio grattugiato, arrosate con una vinaigretteInsa­lata di barbabietole (ricetta americana). Come la ri­cetta precedente, con una decorazione supplementare, costituita da foglie di barbabietole cotte come se fossero degli spinaci.  Alla bechamel. Sbucciate ed affettate le barbabietole, fatele saltare nel burro con un po’ di sale, sistematele in una insalatie­ra e copritele con una besciamella abbastanza liquida.

Bardèle coi morai, pietanza berga­masca. Le bardèle sono lasagne, che si ottengono impastando la farina con i morai, cioè della borragine.

Bargulle sono castagne che a Varallo nel Piemonte sono cotte e servite nel latte o nel vino.

Barigoule, (à la barigoule). È un’espressione che si riferisce esclusi­vamente ad un modo di preparare i carciofi. Il barigoule è un fungo com­mestibile, che noi chiamiamo agarico. À la barigoule significa, dunque, un carciofo ripieno a base di funghi, commestibili in genere. 

Baron, termine della macelleria france­se, indica la parte posteriore ma­cellata del montone e dell’agnello, com­prendente la sella ed i due co­sciotti. Questa parola, di cui non esiste un equivalente italiano, ha una stra­na origine. Un giorno re Enrico VIII d’Inghilterra, entusiasta dinanzi ad una doppia lombata d’arrosto che gli presentarono, conferì a questa “sul campo” il titolo di Sir, cioè, dì barone. Da allora in Inghilterra il titolo nobiliare è conferito a quella parte dell’ani­male chiamata sir loin of beef, o più spesso ancora sirloin, unito in una sola parola, loin significa lombo, beef manzo. Rispettando i gusti del marito di Anna Bolena, il sirloin si prepara o arrosto o, meglio, allo spie­do, accompagnato dal Yorkshire pudding.  I Francesi, poi, importando il termine di barone da oltre Manica, lo applicano al montone ed all’agnello.

Bas de soie sono così chiamati in Pie­monte i piedini di maiale, cotti, spaccati, impanati e fritti.  Il riferimento alle calze di seta è ironico.

Basella (fr. baselle, ingl. basella), pianta erbacea delle Basellacee, a gambo carnoso e generalmente rampicante, proviene dell’America o dall’Asia tropicale.  Può raggiungere i due metri d’altezza.  Esistono due specie di baselle, la (basella alba)basella bian­ca, chiamata anche spinacio della Cina, e la basella rossa, (basella rubra), o spinacio delle Indie.  Possiamo mettere in questa categoria, ma solo in cucina, anche la tetragonia, chiamato spinacio della Nuova Zelanda, per quanto appartenga ad un’altra fami­glia di erbacee. Tutte le piante menzionate si cucinano come gli spinaci.

Basgiann è una minestra di riso e fave una volta molto popolare nella cucina milanese.

Basilico (Ocymum basilicum, fr. basilic, ingl. basil, ted. Basilikum, fiamm. Basilick, dan. Basilikum, spagn. albahaca, port. manjericao)è la denominazione comune del genere Ocymum, della famiglia delle Labiate, di cui varie specie sono coltivate nei no­stri orti, particolarmente il fine verde, a foglie di lattuga equella a foglie por­porine. I fiori vanno dal bianco al rosa.  É una pianta origina­ria dalla Persia o dalle Indie, la cui etimologia è incerta. L’attribuzione dal greco, basilikòs, regale, appare alquan­to ardua.  Di odore soave e pene­trante, foglie e fiori trovano una pra­tica applicazione, come aroma e condi­mento, in cucina, in pasticceria, nei profumi, anche come balsamo vulne­rario. Si disseccano all’ombra, si ri­ducono in polvere e si racchiudono en­tro vasetti. Un pizzico, poi, è più che sufficiente. Il basilico è la ba­se del pesto genovese. Nelle al­tre province italiane è poco usato, mentre all’estero è largamente sfrut­tato.  (Sul basilico vedi di Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio, Roma 2005.) 

Battelmatt è il nome d’un formag­gio duro, di pasta bianca burrosa e dol­ce, che si prepara nel Canton Ticino, in Svizzera.

Batter, voce inglese, da non confon­dersi con butter, burro. Batter è un ge­nere di pastella, molto in uso in In­ghilterra, per fritture e frittelle.  Per 120 grammi di farina, occorrono 15 grammi di burro fuso, un cucchiaio da tavola di latte o panna, un tuorlo d’uovo, due albumi, una presa di sale e un quarto di litro d’acqua calda. Setacciate la farina, aggiungeteci i tuorli, il sale, il burro, il latte (o, meglio, della panna), poi l’acqua un po’ alla volta, me­scolando con cura.  Lasciate riposare la pastella un’ora. Aggiungeteci gli albumi montati a neve ferma ed usatela come involucro per friggere. 

Batü(al), è un sugo per la pasta asciutta del piacentino, consi­ste in un soffritto di carne d’anitra o d’oca, aromatizzata con erbe odorose.

Arrowroot – Azzeruolo

13 ottobre 2007 Share

Arrowroot, espressione inglese, che indica la fecola estratta dai rizomi di varie piante che prosperano nelle regioni tropicali.  È una fecola commestibile, indi­cata per i bambini, i vecchi e i convale­scenti, di largo uso nei paesi anglo­sassoni.  Arrowsignifica frec­cia, root, radice.  Il nome le fu attribuito dagli indigeni delle Antille, ritenevano che il suo succo, estratto dai ri­zomi, avesse la capacità di guarire le ferite pro­dotte dalle frecce. Oltre alla maranta arundinacea, sono le curcume angustifolie, le canne coccinee e le tacche pinnatifide, che forniscono rizomi utili.  Da tempo l’arrowroot si ottiene anche con rizomi coltivati in Europa.  Le ricette appartengono tutte alla cucina anglo-americana. Arrowroot Jelly (gelatina).  Mettete in una casseruola un quarto di litro d’acqua con un bicchiere di Sherry Wine (o un altro vino equivalente), un cucchiaio di brandy, un pizzico di noce moscata e due cucchiai di zucchero fine. Portate il tutto ad una prima ebolli­zione. Aggiungete poi due cucchiai colmi di arrowroot, preventivamente stempera­ti con un po’ d’acqua fredda. Fate poi bol­lire il tutto per altri tre minuti, mescolan­do.  Raffreddate la gelatina in uno stampo.  Arrowroot Soufflé (specialmen­te indicato per i deboli di stomaco). Fate bollire una tazza di latte con una cucchiaiata di zucchero, versateci sopra una cuc­chiaiata di arrowroot stemperato con un po’ di latte freddo, mescolate con cura.  Versate il tutto in una casseruola e aggiungeteci una presa di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia o di vanillina e ri­bollite, mescolando a fuoco dolce fino a quando il composto non si stacca dalla parete della casseruola.  Lasciate raffreddare, poi aggiungeteci il tuorlo di due uova e, successivamente gli albumi montati a neve ferma.  Versate il composto in uno stampo imburrato e passate tutto al forno per una ventina minuti.  Steamed Arrow Pudding (budino al vapore).  Procedete come per la precedente ricetta con questa sola differenza: anziché aggiungere prima i tuorli e poi gli albumi separatamente, aggiungete le due uova sbattute insieme.  Ter­minate la cottura al vapore, occorre circa un’ora e mezza.  Servite il budino con una sal­sa dolce o con un coulis di more.

Artolàganus era una cialda dell’antica Ro­ma preparata con il farro, l’olio, il vino, il latte e il pepe.

Arzagola (fr. sarcelle, ingl. teal, ted. Knäkente), uccello palmipede, della specie delle anitre, di media grandezza, di cui esistono cinque varietà, tra le quali una europea, la Querquedula circia. Si vuole far discendere l’espressione arzagola, che in talune regioni si chiama anche alzàgola, da una deformazione del suo nome latino.  È un uccello migratore, che arriva in Europa dalle coste dell’Africa, dalla Malesia o dalla Cina, nel mese di mar­zo, per deporre le uova in posti inac­cessibili. Ha il petto bruno chiaro, con qualche macchia nera, il ventre bian­co, l’estremità delle ali grigiobianche. 

Asparago (Asparagus officinalis, fr. asperge, ingl. as­paragus, ted Spargel, fiamm. e ol. aspersiedan. Asperges, spagn. Esperrago, port. espargo), appartiene alle Gigliacee, di cui si mangiano i giovani getti.  La pianta era conosciuta ed apprezzata già dall’antichità, come asparagosdai greci ed asparagusdai romani. In greco antico asparagosindica qualsiasi gambo nascen­te d’un alberello. La coltivazione del­la pianta ebbe anche allora cure par­ticolari. Ne parlano Catone, Plinio, Galeno, facendone l’elogio. Il verso Aut caput asparagi cum vino sume vetu­sto, sembra contenere una ri­cetta. Tuttavia l’affermazione dei romani di aver ottenuto esemplari di circa un chilo è da ritenersi dubbia.  Esistono in Eu­ropa una decina di varietà, di cui sono particolarmente apprezzate quella di Bassano, l’olandese, quella della riviera ligure e la primatic­cia d’Argenteuil.  In medicina i decotti fatti con le radici (25 grammi in mezzo litro di acqua) sembrano avere virtù diuretiche e cardiotoniche. In cucina se ne fa largo uso.  Quando si acquistano con­viene controllarne la freschezza, la punta deve presentarsi di un colore verde, violaceo, tranne per l’estremità.  Le ricette di cucina si riferiscono di solito alla varietà verde sottile, che, per essere gustata, dovrebbe essere condita con una semplice salsa di olio e limone, quelle che seguono si riferiscono solamente agli asparagi bianchi e grossi.  Tagliate il torso­lo, riducendoli tutti alla stessa lun­ghezza o, più semplicemente, spezzateli con le mani, la linea di frattura separerà la parte morbida da quella dura.  In molti paesi questo torsolo serve come condimento per molte zuppe. Procedete poi a lavarli in acqua corrente.  Raschiateli e gettateli nell’acqua bollente, leggermente salata, legati a mazzetti di sei.  Molte varietà, come quella del genovese, sono finissime, ma leggermente acri, per attenuarne l’asperità, conviene toglierli dall’acqua appena bolliti. Un ottimo metodo è la bollitura a vapore in un recipiente a doppio fondo, che ne conserva maggior­mente la fragranza. Servite gli asparagi su una griglia d’argento od in man­canza di questa, su una salvietta, accomo­dandoli a gradini, uno strato sopra l’altro, in modo da fare sporgere sol­tanto le punte. La varietà piccola e verde, invece, serve soprattutto per le prepa­razioni a base di punte d’asparagi.  Evitate la so­verchia cottura. Stracotti, gli asparagi perdono la loro particolare fragranza e diventano amari.  Asparagi serviti cal­di. Serviteli con una salsa bianca, oppure con il burro, sia ne­ro, sia bianco, fuso, con l’aggiunta di sale e di qualche goccia di succo di limo­ne. Con il burro gli asparagi vanno serviti già conditi.  Asparagi serviti fred­di. Portateli in tavola con la maionese oppure con una salsa tartara, o alla senape.  Insa­lata d’asparagi.  Conditeli con olio, aceto, sale e pe­pe, che verserete nell’insalatiera dieci minuti prima di servire, in modo che la salsa penetri negli asparagi.  Asparagi alla Fontenelle (cucina fran­cese) sono asparagi col burro fuso bian­co, che ciascun intinge, tu­bero per tubero, in un uovo alla coque.  Alla Milanese, (cucina italiana). Col­locate sugli asparagi al burro nero o bianco due uova affogate per commensale, cospargetele di altro burro e parmigiano e mettete il tutto al forno per qual­che istante.  Narra il Romussi in Milano nei suoi monumenti, Milano 1912, “ Il grande capi­tano (Giulio Cesare) faceva frequenti visite a Milano, di una di queste si racconta il seguente aneddoto: Valerio Leone, o Leonte, che doveva essere un Gallo latinizzato, come indica i due nomi, aveva invitato a cena il fa­moso capitano insieme ai suoi compagni. I cibi erano disposti sulle mense con semplicità che ai Romani, abituati alle orge pareva barbarie. Quei cibi erano conditi alla usanza del paese, quando furono por­tati gli asparagi, cucinati, secondo Plutarco, non con l’olio, ma con un un­guento (burro?), quei soldati, respingendo con schifo il cibo, si misero a deridere senza ritegno Valerio Leone. Ma Cesare, al quale premeva aumentare il numero degli amici per i disegni del futuro, mangiò allegramente gli asparagi e rimproverò i compagni, dicendo loro: essere più rozzi quelli che insultano un ospite che non l’ospite stesso che pre­senta i cibi alla foggia del suo paese.  Asparagi alla fiamminga.  Caldi con burro fuso e uova sode servite a parte. Gl’invitati schiac­ciano le uova con la forchetta e le mescolano con il burro.  Aspa­ragi gratinati, detti anche alla Mornay. Disponete gli asparagi bolliti in un piatto da forno, bagnate le punte con una salsa Mornay, di parmigia­no e burro liquefatto.  Passateli in forno.  Per precauzione, prima d’infornarli, coprite la parte bianca con una striscia di carta che leverete prima di servire.  Asparagi alla polacca. Co­me la ricetta precedente, sostituendo la Mornay ed il parmigiano con un mi­scuglio di uova sode tritate, pane grat­tugiato, prezzemolo fritto e burro color nocciola caldissimo.  Non occorre ripassarli in forno. 

Aspic è un’espressione francese per definire una preparazione che consiste nell’avvolgere un cibo freddo, di provenienza animale e vegetale, con uno strato di gela­tina, opportunamente modellata. Non esiste un termine equivalente nelle al­tre lingue, neppure in italiano.  L’espressione in gelatina manca di quel pizzico di esotismo che evoca l’aspic.  Gli inglesi hanno adottato la parola aspicche diventa Aspik in tedesco.  L’etimologia di aspic è incerta. C’è chi la fa risalire allo sguardo freddo dell’aspide, chi all’aspic, lo scudo dei greci. Più ragionevole è il riferimento al verbo  aspergo, aspersi, aspersum, cospar­gere, deformato nel tempo. Comunque sia, il termine precede l’elemento prin­cipale. Così si dice: Aspic de volaille, aspic de langouste, mentre in italiano direm­mo pollo in gelatina, aragosta in gelatina. Per di più, il concetto di aspic comprende, oltre la modellatura nello stampo. 

Assafetida (Foerula assafetida, asa in persiano, significa radice, fr. assafoetidae così via nelle altre lingue) è una resina ottenuta dalla radice di di­verse foerule, che appartengono alla famiglia delle Ombrellifere, special­mente da quella della foerula assafoetida, pianta che cresce in Persia ed in varie regioni desertiche dell’Asia orien­tale. La resina ha un sapore acre, agliaceo ed emana un odore per molti sgradevole.  I Romani, malgrado l’odore, ne facevano un largo uso come condimento, chiamata allora sylphium.  Ci sono ancora molte culture asiatiche che ricorrono all’assafetida per con­dire le loro pietanze.  In medicina si usa come carmi­nativo e vermifugo, così come nelle tossi nervose e canine.  È un ottimo rimedio per proteggere i cavalli contro le mosche. Sciogliete 50 grammi della resina in un bicchiere d’aceto, aggiun­geteci due bicchieri d’acqua e ungeteci il vostro cavallo, se ne avete uno.

Assenzio (Artemisia absinthium, fr. absinthe, ingl. e ted. Absinth), pianta perenne della famiglia delle Composite, dalle foglie a lunghissimo peduncolo, larghe circa cinque centimetri, ricoperte d’una peluria bianca, che conferisce loro un colore argenteo pronun­ciato.  Le qualità medicinali dell’assenzio erano già note agli anti­chi, in Grecia come apsinthion(= im­possibile a bere) ed a Roma come ab­sinthium. La pianta contiene un olio essenziale verde e due materie, una azotata e l’altra resinosa, tutte quali­tà attive che si conservano anche nel­le foglie seccate.  La farmacopea un tempo faceva un largo uso d’assenzio, che ha indub­bie qualità stimolanti, toniche, febbrifughe e vermifughe.  È usato nella prepa­razione del vermut e, nei paesi nordici spesso sosti­tuisce il luppolo nella fabbricazione della birra. L’abuso di assenzio ha ef­fetti nocivi sull’organismo umano da costituire un pericolo sociale.  Per questo il commercio di assenzio, come bibita, è stato vietato in vari paesi.  Geremia, parlando d’un vino, composto di  “quest’erba”, scrive”…io invierò a questo popolo tri­bolazioni amare come l’assenzio”.  Nei Proverbi si legge: “Non credere all’inganno delle donne/ Ché le labbra della meretrice stillano miele/ e più morbida dell’olio è la sua bocca/ ma alla fine è amara come l’as­senzio e acuta come spada a due ta­gli”.  
Da qualche anno in Francia, dove era stato vietato l’assenzio è tornato di moda e si beve come un liquore detto della “fata verde”. 

Astaco (fr. homard,  ingl. lobster, ted. Hummer), crostaceo di cui si conosco­no due varietà, quella europea e quella americana, la seconda di maggiori di­mensioni della prima. Della famiglia dei Decapodi, abbonda sulle coste dell’Atlantico, meno nel Me­diterraneo. Appartiene alla famiglia dell’aragosta, ne differisce per la presenza di due arti a tenaglia disuguali e l’assenza di antenne, caratteristiche dell’aragosta, la cui carne, molti sostengono che sia meno profumata di quella dell’astaco è più facilmente di­geribile.

Astragalo, pianta erbacea della fa­miglia delle leguminose, diffusa nel continente asiatico, di cui sono note circa mille varietà, che forniscono di­verse qualità di gomme adraganti, usa­te in pasticceria. La medicina popolare attribuisce all’astragalo proprietà terapeutiche. In cucina, in talune regioni si conservano i baccelli sotto aceto, come da noi i capperi.  Spesso, in passato, i semi torrefatti dell’astragalo sono stati usati come un surrogato del caffè.

Ateneo di Naucrati, rètore greco, che visse a cavallo tra il II e il terzo secolo III dell’era comune, insegnò ad Alessandria prima, a Roma poi.  Di lui ci è rimasta una sola opera ed anche di questa solamente due libri, la Deipnosophistes (Il banchetto di Sofisti o dei Dotti).  Ateneo racconta ad un suo amico, Timocrate, le conversazioni alla mensa di un ricco anfitrione, Larenzio, dove si riunivano filosofi, retori, medici ed artisti. Questi presunti resoconti so­no molto vari e contengono millecinquecento citazioni di opere perdute, molte delle quali sulle consuetudini gastronomiche della società di allora.  È anche un ottima fonte per conoscere le abitudini sessuali del suo tempo.  L’edizione italiana della sua opera è stata pubblicata nel 2001 dalla Salerno editrice. 

Atreplice (Atriplex hortensis, fr. arroche-épinard blanche, ingl. orachoppure mountain spinaci, ted. Gartenmelde, fiamm. e ol. Meldeoppure Holfmelde,  spagn. armuelle, port. armolas), pian­ta erbacea del genere delle chenopodee, a fiori regolari e poligami, cresce nelle regioni temperate e proviene dall’Asia centrale. I semi hanno effetto purgativo ed emetico. È chiamata da noi anche Bella dama o Buona dama. Si utilizzano le foglie lar­ghissime e tenere come aggiunta all’acetosa, per fare zuppe di magro e si cucinano come gli spinaci. Una varietà, la rosso-scu­ra, serve anche come ornamento.

Attorta è un dolce umbro a forma di ­torciglione, da cui il suo nome, è confe­zionato con la pasta sfoglia, ed è ripieno di marmellata, di mandorle abbrustolite e pestate, nonché di cioccolata.

Auriol.  È il nome di un presidente francese che a Marsiglia un tempo indicava, per sfregio, lo  sgombro.

Avena (Avena sativa, fr. avoine, ingl. oats, ted. Hafer), genere del­le Graminacee, fa parte d’un gruppo di più di una ottantina di varietà. Nei paesi del mediterraneo è usata come foraggio, mentre nel Nord, dove il frumento matura meno facilmente, costituisce un elemento im­portante del nutrimento umano.  Gli antichi germani, che avevano appreso, dai romani l’arte della panificazione, ave­vano fatto largo uso dell’avena unita­mente ai prodotti della caccia, del latte e delle frutta crude. Sarebbe deside­rabile che, per le sue qualità nutri­tive, l’uso dell’avena si generalizzasse anche nel sud dell’Europa come in Scozia dove l’avena è la base della cucina.  L’avena torrefatta emana un odore di vaniglia. In medicina si usa in forma di tisane e decozioni, come pettorale, to­nificante ed antiemorroidale. Con la pula d’avena si facevano un tempo nelle campagne degli eccellenti pagliericci e guanciali. Come foraggio si dice che ha la proprietà di far aumentare il latte delle mucche. In cucina si utilizza in tre modi, come farina (crema) (fr. farine oppure crème,  ingl. oatmeal, ted. Hafermehl, come tritello, (gruau, gruel, Grütze)o in fiocchi.
Porridged’avena.  Il termine di porridgenon si riferisce all’avena soltanto, per quanto sia usato principalmente per questa. Significa propriamente pappa (bouillie, Brei). (Ricetta inglese).  Fate macerare 150 grammi di farina d’avena in mezzo litro d’acqua abbon­dante. Usando questa stessa acqua, fa­tela bollire e, ad ebollizione finita, versateci la farina in pioggia con 10 grammi di sale. Cocete a fuoco dolce per venti minuti, mescolando senza inter­ruzione per eliminare i grumi. Si serve con latte e burro a parte.  È particolar­mente indicato per la prima colazione e per i bambini. Comunque sia, il rap­porto è uno di farina per tre o quattro parti d’ac­qua. Molti la cuociono a bagno maria, è una cottura certamente più indicata, ma richiede due o tre ore.  Pappa di crema d’avena zuc­cherata (ad uso dei bambini, conva­lescenti e gente anziana). Stemperate la crema, nel modo già visto, cioè in acqua fredda, per evi­tare la formazione di grumi. Quando la pentola, contenente il liquido che avrete zuccherato (acqua, ma preferi­bilmente latte) avrà raggiunto l’ebollizione, gettatevi la farina a pioggia, continuando la cottura a fuoco ridotto per una decina di minuti sempre mescolando.  Hafermehlsuppe(Zuppa alla farina d’avena, cucina te­desca).  Per 50 grammi di farina d’avena, 3 cuc­chiai di burro, un litro ed un quarto d’acqua, sale ed un dado di carne. Fate tostare la farina nel burro per una leggera coloritura. Versateci l’acqua fredda, il sale, un pizzico di noce moscata ed un dado di carne. Cuocete a fuoco dolce.  Servitela cosparsa di erba cipollina, l’aggiunta di un tuorlo d’uovo, invece, è facoltativa.  Haferflockensuppe(zup­pa ai fiocchi d’avena, cucina tedesca). Medesimi ingredienti.  Versate i fioc­chi nell’acqua fredda salata e fate bol­lire per dieci minuti.  Aggiungete un dado di carne ed all’ultimo momento il burro, cospargete la zuppa di noce moscata in polvere.  Si può aggiungere della panna liquida leggermente addensata, un tuorlo d’uovo e un pizzico di pepe.  Haferflockenauflauf mit Apfelbrei (Soufflé d’avena con salsa di mele, cu­cina tedesca).  Per una tazza e mezza,di fiocchi d’avena, due tazze di latte, due cucchiai di burro, una presa di sale, mezza tazza di zucchero, due uova, un limone o della vanillina. Fate bollire i fioc­chi col latte ed il sale, in modo da ottenere un impasto molto denso. Sbat­tete il burro con il tuorlo d’uovo e lo zucchero, fino a farlo montare, aggiun­gete l’avena, unitamente all’aro­ma, vanillina o una scorza di limone grattuggiata. Aggiungetevi, lontano dal fuoco, l’albume di un uovo montato a neve ferma, adesso,riempite una forma imburrata e mettete in un forno già caldo per novanta minuti.  La salsa di mele la farete così.  Fatele bollire con un po’ d’acqua, stacciatele, aggiungeteci una presa di zucchero, una di cannella in polvere e fa­tele ribollire per qualche istante. Que­sta salsa va servita tiepida.  Oatmeal scones (tortini d’avena, cucina ingle­se). Nel porridgegià pronto impastate tanta farina di frumento, quanta è ne­cessaria per farne un impasto di circa due centimetri e mezzo di spessore che taglierete in pezzi triangolari.  Coceteli in forno su una teglia imburrata per una ventina di minuti. Servite gli sconescaldi ed imburrati.  Outmeal muffins (focacce d’avena, cucina americana).  Per una tazza di farina d’avena, mezzo litro di latte, una presa di sale, due di lievito, due uova, una buona cucchiaiata di strutto bianco, due tazze di farina di frumento. Mischia­te avena, farina, sale e lievito ed incorporateci lo strutto.  Aggiungeteci poi le uova sbattute ed il latte, mescolate il tutto delicatamente, in modo da ot­tenere un impasto non troppo denso, di cui riempirete a tre quarti una forma imburrata. Cocete al forno caldo per quindici minuti.

Azzeruolo (Crataegus hyppomelis; fr. azerole; ingl. Azerol; ted. Weinapfel)è un arbusto dell’Europa meridionale, che da frutti rossi, della grandezza di una ciliegia, dal sapore leggermente agro. Il colore talvolta tende al gial­lastro.  È il sorbo domestico.  Il frutto, che per sapore e composizione chimica ricorda la mela, viene da taluni chiamato “mela lazzarona” che è una va­riante della mela comune, con la quale l’azzeruolo non va confuso. Invece in Toscana l’azzeruolo è chiamato la Lazzerolina. In italia non è molto stimato se non dai vecchi condadini. È usato come pianta ornamen­tale e come siepe. In Spagna e in Al­geria invece se ne produce un liquore e se ne fanno dolci, confetture e mar­mellate.  Maturo, è ottimo per accompagnare i bolliti.

Aragosta – Armagnac

10 ottobre 2007 Share

Aragosta (fr. langouste, ingl. spiny lobster,  spiny (spinoso), infatti il guscio dell’aragosta ha protuberanze spinose, ted. Languste, oanche Heuschrecenkrebs, cioè gambero-locusta, il che avvalora l’etimolo­gia dal latino locusta), crostaceo marino della famiglia dei Decapodi, cui appartiene anche l’astaco. La varietà comune è chiamata Palinurus vulgaris ed è abbon­dante nel Mediterraneo. Le differenze costituzionali tra aragosta ed astaco sono descritte nella voce astaco. l’etimologia della voce è incerta; chi la fa risalire al latino locusta, che però si­gnifica anche cavalletta.  Sembra che le aragoste si nutrano anche di pesci morti, non per caso i pescatori, per attirare le aragoste, l’im­mettono nelle nasse (reti a cesto).  L’utilità funzionale delle antenne, oggetto di va­rie spiegazioni, non è stata ancora de­finitivamente chiarita.
In cucina vanno utilizzare esclusivamente le aragoste vive. Passatele in acqua corrente per pulirle, gettatele poi nell’acqua bol­lente per ucciderle.  Una volta cotte secondo le indicazioni della ricetta, tagliatele in due metà nel sen­so della lunghezza.  Togliete poi la carne dal guscio.  Alla casalinga. Fatela andare a fuoco vivace immerse nell’acqua, con sale, pepe, aceto ed un mazzetto di prezzemolo per circa mezz’ora. Aprite l’aragosta, schiacciate le estremità (con uno schiaccianoci) e togliete la carne, che è molto saporita, senza rovinarla. Servitela con una salsa appropriata, remoulade o ravigotte, o se la servite fredda, con una maionese.  Nelle ricette se­guenti verrà talvolta indicato di rimet­tere l’aragosta nel suo guscio, dopo la preparazione, servendola in questo modo. Abbiate cura di verificare che il guscio sia perfettamente pulito e, per ragioni estetiche, strofinatelo con un po’ d’olio d’oliva per dare al gu­scio un po’ di lucentezza.  All’Americana. Usate aragoste di piccole dimensioni, vi­venti e, per quanto barbaro possa sem­brare, dividete i crostacei ancora vivi in tre o quattro pezzi, che farete rosolare nell’olio d’oliva in una padella abbastanza larga per contenere i pezzi staccati. Cospargete di sale e pepe. Cuociono in cinque minuti. Ag­giungeteci dello scalogno e dell’aglio tritato fine appassiti con una noce di burro.  Bagnate con un mezzo bicchiere di Cognac, che incendierete, attendendo che si spenga da solo. Ritirate dalla padella i pezzi di aragosta ed il fondo.  Nella stessa pa­della preparate un roux biondo, ricollocan­dovi l’aragosta col suo fondo, aggiun­gete della salsa di pomodoro, un po’ di sugo di carne, un mazzetto di erbe aromatiche con del timo fresco, e un bicchiere di vino bianco secco, regolate il sale e il pepe, finite aggiungendoci degli champignon appassiti con un po’ di cipolla nel burro.  Questo piatto va servito caldissimo.  Devilled lobster (alla diavola, cucina inglese). Sminuzzate la carne tolta dall’aragosta dopo averla bollita, secondo la ricetta alla casa­linga, mescolatela con una besciamella o un’altra salsa bianca, legate con il sale, il pepe, un cucchiaio di senape.  Rimettete il tutto sul fuoco aggiungendovi un mezzo bicchiere di Cognac o di vino bianco aromatico.  Servitela su fette di pane a cassetta tostate nel burro. 

Arancia (fr. orange; ingl. orange; ted. Pomeranze).  Questa voce indica il frutto dell’arancio dolce (Citrus aurantium dulce), quan­to dell’arancia forte. È una delle sette classi del genere agrumi, che tra loro compongono più di centocinquanta varietà.  Le arance vengono in genere designate secondo il luogo di provenienza. Il ter­mine di arancio deriva dal sanscrito, nagrunga, che probabilmente si rife­riva al melangolo, poi, attraverso l’ara­bo narang, è giunto a noi, trasforman­dosi in naranze prima ed in arance poi.  In alcune parti del Sud d’Italia sopravvive ancora la voce dialettale di naranze. Nel linguaggio comune s’intende per arancia dolce l’arancia anche senza aggettivo.
Probabilmente l’a­rancio dolce ci è giunto dalla Cina, attraverso il Medio Oriente.  Oggi, solo in Estremo Oriente l’arancio cresce ancora allo stato selva­tico. Tracce della presenza dell’arancio nell’antichità non esistono. Forse l’arbor medica dei Romani si riferisce al melangolo. Fu apprez­zata da Federico Barbarossa, da Carlo d’Angiò e sin dai primi del XIV se­colo se ne faceva un commercio re­golare a Nizza.  Dell’arancio sono indigeste le parti interne bianche come quelle che restano nella buccia che vanno raschiate se in un modo o nell’altro viene utilizzata.  Orange pudding (cu­cina inglese).  Per due arance.  100 grammi di zucchero, altrettanto di pane grattato, due uova, un quarto di litro di latte, un pizzico di sale, noce moscata, 100 grammi di pasta sfoglia.  Levate la buccia ad una delle aran­ce, mettetela nel latte e fatelo bol­lire. Raggiunta l’ebollizione, lasciatela marinare per una mezz’ora, trava­sate il latte sul pane grattato, aggiun­geteci il sale, lo zucchero, una presa di noce moscata, le uova sbattute ed il succo delle arance.  Foderate uno stampo con la pasta sfoglia, poi travasatevi il vostro composto.  Mettete in forno a fuoco dolce per una mezz’ora.  Potete consumarlo caldo o freddo.

Arancine: sono polpette composte di riso, caciocavallo e carne tritata, che hanno la forma di piccole arance.  Così, sono una specialità di Palermo, dove sono vendute calde in strada.

Archestrato, poeta e scrittore greco epicureo del IV prima dell’era comune, autore di un’opera, La Gastronomia (Callimaco Hedypatheia, alla lettera, Poema del buongustaio, nella forma di una parodia dei poemi didascalici) di cui ci sono giunti solo pochi frammenti. Conosciamo tuttavia un precetto di Archestrato, che è stato indubbiamente un grande gastronomo: “II numero dei convitati non dovrebbe mai eccedere il numero di tre o quattro. Altrimenti il convito degenera in un pasto di soldati che consumano il loro rancio… “.

« arf and arf », voce dialettale (cockney)londinese, sta per half and half, metà e metà, in genere indica una bibita composta da metà ale (birra chiara) e metà birra scura (o stout o porter). La richiesta si accom­pagna con la frase:  Draw it mild, Mary; the ale first. Spilla piano, Mary e prima l’ale, ma la traduzione non rende il doppio senso.  Half and half (va­riante americana) è una bibita composta da metà del vecchio con metà del nuovo ale.

Aringhe (fr. hareng, ingl. herring, ted. Hering). Per la disposizione delle lo­ro pinne natatoie sono classificate tra i pe­sci addominali, del genere Clupea, di cui esiste una sessantina di varietà, diffuse in tutto il pianeta.  In Europa è comune la varietà, Clupea harengus, dei mari del Nord, che risale talvolta i corsi dei fiumi e qualche volta arriva nel Mediterraneo.  Ha la bocca piccola, con la mascella superiore mu­nita di pochi denti, e quella inferiore più lunga. Lo spigolo ventrale è acuto e dentellato a forma di sega, il dorso è di colore azzurro nericcio, i lati ed il ventre sono d’un colore argentino.  È il pesce più importante per l’alimentazione umana, conosciuto da tempi immemorabili, come testimoniano i resti di cibi trovati nelle caverne preistoriche. Ogni anno, in banchi giganteschi si accostano, sempre nei luoghi da dove provenivano, per deporvi le uova.  Nel mese di marzo il fregolo ricopre interamente il mare che sembra co­sparso di segatura di legno. Nei mesi di luglio e d’agosto vivono normal­mente in alto mare e in acque poco profonde. La pesca del­le aringhe è una ingente sorgente di ricchezza per tutto il litorale dei mari del Nord. Una leggenda racconta che un pescatore, chiamato Deukelsoon o, altre volte, Beukelins, nel XIII secolo inventò il metodo di salatura delle aringhe, mentre a Dieppe, più tardi, ma questo è storia, si trovò il sistema di affumicarle e di conciarle. Le mi­grazioni delle aringhe dipendono dal loro genere di nutrimento, costituito so­prattutto da minuscoli crostacei.  Il Whitebait, che si pesca nella foce del Tamigi e di cui gli inglesi sono ghiotti, non è altro che l’avannotto dell’aringa, altrove si chiama bianchetto, ma  questo nome vale per ogni tipi di pesce. 
In generale, vuotate il pesce dalla parte delle bran­chie, dopo averlo squamato, ma non eliminate né latte né uova, incide­telo, secondo le indicazioni di cottura.  Gratinato. Eliminate testa, co­da e pinne. Praticate su ciascun lato del pesce tre incisioni di sbieco, soffregatele con senape, frammista ad aglio e prezzemolo tritati fini.  Sistematelo in un tegame a gra­tin, cospargetelo di pane grattato ed innaffiatelo con del vino bianco secco. Sa­le e pepe quanto basta.  Infornatelo per una decina di minuti.  Poi, giratelo, cospargete anche l’altra parte di pane grattato, bagnatelo con il vino e terminate la cottura al forno.  Mentre cuoce bagnatelo con il suo fondo.  Alla griglia.  Stessa preparazione della precedente ricetta, poi fate marinare il pesce, al­meno per un’ora, in un bagno di olio, sale, pepe, cipolle affettate e uno scalogno tagliato in quattro. Scolate senza asciuga­re e passatelo alla griglia.  Accompagnatelo con una sal­sa tartara.  Alla dia­vola. È una preparazione alla griglia, spalmate il pesce di olio e senape, prima di origliarlo.  La cottura deve essere fatta a fuoco dolce.  Fritte. Immer­getele nel latte, infarinatele, fatele friggere in abbondante olio d’oliva bollente, ser­vitele, dopo averle asciugate con della carta da cucina.  Contornatele di fettine di limone e spruzzatele di prezzemolo tritato fine.  Affumicate.  Qualunque sia il metodo di affumicatura tenetele per almeno un giorno immerse nel latte.  Insalata del Baltico.  Togliete alle aringhe la testa e la coda, recuperate i filetti che taglierete a dadini aggiungendovi la stessa quantità di patate lessate e di mele, anch’esse a dadini.  Mescolate, con cura aggiungendovi prezzemolo, cerfoglio, finocchio e timo.  Bagnate il tutto con olio d’oliva e aceto emulsionati insieme, sale e pepe quanto basta.  Date alla composizione la for­ma dei pesci utilizzando le teste e le code messe da parte.  Herring salad (insalata d’aringhe, cucina ame­ricana).  Tagliate alla julienne i filetti d’aringhe, aggiungeteci delle patate bollite affettate, pickles (sottaceti), lingua affumica­ta, prosciutto, carne di vitello, arrosto o bollita, mescolate il tutto in un’insalatiera e servite dopo aver condito con della Worchester Sauce, il succo di un limone ed il me­desimo volume di maionese.  Il con­torno può essere costituito da fette di barbabietole rosse e uova sode.  Roll Mops (arrotolate, cu­cina tedesca).  Tenetele a bagno nel latte per una notte, poi to­gliete le lische, per quanto possibile. Spalmate la parte inferiore di senape, frammista a cipolla tritata. Riunite le due estremità a cerchio, fis­sandole con un filo o uno stecco. Spruzzatele di succo di limone e cospargetele di fettine di cipolla saltata nello strutto, ce­triolini tagliati a dadi e prezzemolo tritato. Cospargeteci il pesce sulla parte su­periore. Infarinate e fate saltare al burro. Servite accompagnandole con una salsa di pomodoro.

Arista, della cucina fiorentina, è una lombata di maiale, con aglio e rosma­rino, cucinata al forno o allo spiedo.  Il nome di que­sto piatto tipicamente fiorentino affonda nella leggenda,  nel 1430 si tenne a Fi­renze un concilio, al quale intervennero an­che alcuni vescovi greci, che, consumando quella pietanza, avrebbero esclamato àristos, ottimo in greco.
E il nome sarebbe rimasto.

Ariston, il primo dei tre pasti nell’antica Grecia, (estòn, mangiare).  Ancora oggi in Alcune parti dell’Abruzzo l’arestozze è il nome della prima colazione del mattino dei contadini. 

Armagnac, denominazione d’un terri­torio, situato nel dipartimento di Gers (Guascogna) in Francia, è il nome di uno degli affluenti della Garonna, da anche il nome ad una celebre acquavite che li si produce, di­stillando una vite chiamata picquepoul.  È la più antica e, probabilmente, la più famosa acquavite del mondo. 

Anguille – Apple tea

7 ottobre 2007 Share

Anguille (fr. anguille; ingl. ell; ted. Aal), pesci di mare e d’acqua dolce, appartenenti alla famiglia dei Murenidi, serpentiformi, a testa allun­gata, con piccole scaglie, nascoste sotto la pelle e la pinna dorsale che si esten­de sino all’estremità del corpo. Il no­me scientifico è Anguilla vulgaris.  L’al­tra specie, la murena (Murena helena)differisce dall’anguilla per la mancan­za di pinne pettorali e per il colore che è bianco marmorizzato a macchie nere. L’an­guilla quando vive nelle acque cor­renti ha la pelle di color bruno chiaro, con riflessi verdastri sul dorso e di co­lor argenteo sul ventre, se vive negli stagni è di colore bruno scuro sopra e di un giallo sporco sotto. La carne del­la prima è di gran lunga preferibile alla seconda.  La cosiddetta anguilla di ma­re, il congro, è una specie a parte.  Oltre alla murena nell’antica Roma era amata l’anguilla, chiamata viscida, oblunga e volubilis. Scrive Giovenale, “Vos anguilla manet longae cognata colubrae”.  La vita delle anguille, le loro peregrina­zioni, i loro amori, le loro prolifica­zioni e metamorfosi sono stati oggetto di lunghi studi ed osservazioni da parte dei naturalisti. Sono indigene nel mondo intero, celebri quelle del Comacchio e ricordate da Dante quelle del lago di Bolsena.  I buongustai gradiscono che l’anguilla sia conservata viva in apposite vasche ad acqua sempre rinnovata, anche se è difficile che perdano lo strato di grasso che si trova tra la pelle e la carne.  Un’altro pesce, col qua­le l’anguilla è spesso confusa è la lam­preda, che appartiene ad un’altra famiglia.

L’anguilla si uccide con un colpo secco e violento sulla testa.  Occorre poi proce­dere allo scorticamento; vi sono due metodi. Col primo appenderete il pe­sce per mezzo di una cordicella intorno alla te­sta, facendo un’incisione circolare al di sotto di questa e strappando la pel­le in una sola volta.  Con il secondo affettatela in senso traversale secondo le dimen­sioni volute dalle rispettive ricètte, passate poi i pezzi sulla griglia a gran fuo­co per pochi minuti da tutte le parti. La pelle si gonfierà e sarà facilmente eliminabile.  Questo metodo è pre­feribile, perché sopprime il grasso, in en­trambi i casi la testa è inutilizzabile.  Sorprende la tenace vitalità del pesce, che anche dopo scorticato conti­nua ad agitarsi.  Anguilla in salsa dolce.  Fate un soffritto con olio cipolla ed aglio tritati, aggiungete dei pomodori maturi, sale, pepe, pinoli ed uva passa, mescolate con cura, dopo una cottura di cinque minuti aggiungete i pezzi d’anguilla puliti. Riducete il fuo­co e continuate la cottura per un’altra mezz’ora. Allungate il fondo con vino bianco secco.  Allo spiedo. Tagliatela a pezzi abbastanza lunghi. Lavateli in acqua corrente ed asciugateli. Occorre che la cottura sia preceduta da una macerazione di almeno due ore in un recipiente con olio, sale, fo­glie di lauro, succo di limone ed aceto, pepe quanto basta.  Fate poi sgocciolare i pezzi senza asciugarli. Sistemateli sul girarrosto alternandoli con delle fette di pane, una foglia di lauro e se volete un pezzo di peperone rosso.  Quando il pesce comincerà a « su­dare » co­spargetelo di pangrattato da tutte le parti, un’operazione che va ripetuta varie volte.  Appena è do­rato, sfilatelo dallo spiedo, disponete i pezzi a corona su un piatto di portata e cospar­geteli di sale fine e d rametti di prezzemolo fritto, circondateli di fette di limone e servite subito.  Come antipasto. Esiste una specialità tedesca tra le più sapo­rite che è l’anguilla affumicata di Kiel in Germania. Il pesce va servito come i pesci affumicati in genere, diviso in filetti e appoggiato su una salvietta.  È il Kieler Rauchaal.  Boiled eels (anguille lessate).  Per quattro piccole an­guille occorrono un mazzo di prezzemolo, tre tazze di salsa di prezzemolo, una presa di sale. Fate sobbollire le anguille in­tere, preparate con sale, pepe, un tronchetto di cannella e un pugnetto di prez­zemolo, proseguite poi la cottura a fuoco dolce per un’altra mezz’ora abbondante. Servitele calde, travasando la salsa sulle anguille stesse.  Fried eels.  Tagliate le anguille a pezzi, lavatele, asciugatele con cura, infarinatele (la farina deve essere mescolata al sale, al pepe e ad un pizzico di noce moscata) impanatele con l’uovo ed il pangrattato, friggetele a fuoco vivace, sgocciolate, regolate il sale e il pepe e servitele cosparse di prezzemolo.  Eel broth (brodo d’anguilla).  Per un anguilla, che avrete scorticata, occorrono una cipolla, 80 grammi di burro, un litro d’acqua o meglio di fumetto, un cucchiaio di tapioca, sale, pepe, prezzemolo tritato.  Fate rosolare la cipolla affettata, appena è appassita aggiungeteci l’anguilla a pezzi, l’acqua od il brodo e fate sobbol­lire, schiumando, per un’ora all’incirca. Un quarto d’ora prima di servire setacciate la tapioca a pioggia, con sale e pepe, e proseguite la cottura.  All’ul­timo momento cospargete con del prezzemolo tritato fino.  Bel soup (zuppa d’an­guilla).  Per un’anguilla di media grossezza occorrono una piccola cipolla, 30 grammi di bur­ro, una presa di noce moscata, un mazzetto aromatico, un sospetto di pepe, sale, un cucchiaio di farina, un litro e mezzo di fumetto, mezza taz­za di panna. Tagliate ed allestite l’an­guilla in pezzi della lunghezza di quattro o cinque centimetri, fateli rosolare nel burro per pochi minuti, aggiungete il fumetto, la cipolla affettata, il mazzo­lino, la noce moscata, il sale e il pepe. Sob­bollite il tutto fino a quando l’anguilla non sarà tenera, facendo attenzione di non spappolarne i pezzi che devono rima­nere intatti. Nel frattempo stemperate la farina con un po’ d’acqua. Togliete i pezzi d’anguilla dalla casseruola ed accomodateli nella zuppiera, mante­nendoli al caldo.  Versate la farina nella zuppa, che farete anco­ra bollire.  Alla fine travasate la panna nella zuppa, mescolate, e versate il tutto sui pezzi d’anguilla, predisposti nella zuppiera.  Matelote d’anguille (cucina francese)  Col­locate i tronchetti d’anguilla, tagliati a pezzi regolari, in un umido, compo­sto di vino rosso,  fumetto, un mazzetto odoroso, cipolle sminuzzate. Fate bol­lire per un quarto d’ora.  Ritirate i pezzi di anguilla e teneteli al caldo, filtrate il fondo e con­tinuate a farlo bollire a fuoco mode­rato per un altro quarto d’ora.  Aggiungeteci due noci di burro maneggiato e fate andare il tutto per altri dieci minuti.  Nel frattempo preparate dei funghi affettati e delle cipolline saltate nel bur­ro.  Rimettete nel li­quido i pezzi di anguilla, le cipolle ed i fun­ghi, riscaldate il tutto per un ultima volta a bagnomaria.  Lontano dal fuoco aggiungeteci un pezzetto di burro. Travasate il tutto su dei crostoni di pane abbrustoliti.

Animelle, il termine anatomico denota le glandole salivari, al di sotto dell’orecchio, lunga la mascella infe­riore, ma in cucina indica i testicoli degli animali, in particolare del montone e del vitello. Furono di moda ai tempi di Luigi XV, si attribuiva loro delle proprietà afrodisiache, convinzione che sussiste tuttora nelle campagne e in molte regioni del terzo e quarto mondo.  Animelle alla romana.  Possono essere di abbacchio o di agnello, si saltano in padella con il burro, fettine di prosciutto, pepe e cannella. Il contorno è costituito da riso o da crostini di pane.

Anitra (fr. canard, inglese duck; ted. Ente), anche anatra, appartiene alla famiglia degli uccelli palmipedi acquatici, dal becco largo, appiattito ed ottuso, e dal piumaggio variopinto per i maschi e brunastro per le femmine.  Ne esistono pa­recchie varietà, ma dal punto di vista culinario le possiamo raggruppare in due sole; l’anitra selvatica e quella domestica, che discende dalla prima.
Èl’Anas dei Romani, che, a seconda degli scrittori e poeti, è descritto come fluctivagus, latipes, aquosus, amnicola, mollis, timidus, fluvialis, palustris, ingluvius. Ovidio così scrive, “Accipitrem fluvialis anas, guam Troius heros“.  Secondo Marziale, i romani era­no ghiottissimi delle cervella delle ani­tre.  Ancora oggi, in talune regioni, s’ingrassa l’anitra imprigionandola in un posto oscu­ro ed impedendone i movimenti per farne ingrossare il fegato ed utilizzarlo come il fegato d’oca.
In Ita­lia, l’anitra non cambia nome nel lin­guaggio gastronomico. In Francia inve­ce si usa il termine caneton per indicare l’anatra giovane.  Per cominciare, in ogni caso, spiumate, vuotate, strinate il volatile.  Arrosto.  Allo spiedo o al forno.  Bardatelo con una fetta di lardo, che legherete con lo spago da cucina.  Sotto il lardo infilateci un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.  Bagnate di continuo la carne durante la cottura mescolando brodo e sugo di cottura. Servitelo dopo aver tolto lo spago per imbrigliarlo.  Usa­te il sugo di cottura per bagnare le carni dell’ana­tra. Se occorre, allungate il sugo con un po’ di acqua, aggiungendovi sale pepe, un sospetto di noce moscata e un po’ di burro.  Sistemate il lardo, ritagliato, sul piatto di ser­vizio.  Il tempo di cottura per un’anatra media e di circa 50 minuti.  Salmì. Preparate l’anatra arrosto, se­condo la ricetta che abbiamo illustrato.  Mettete da parte il sugo di cottura. Scalcate l’anatra in sei, otto pezzi.  Vi rimarranno la carcas­sa ed altri resti, che metterete in una marmitta con cipolle, carote, sale, pepe, chiodi di garofano ed un mazzetto di erbe aromatiche.  Allungate con un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale, tanto da coprire il con­tenuto della marmitta.  Fate andare il tutto per almeno un ora e mezza a fuoco dolce.  Passate al setaccio e aggiungeteci il sugo dell’anatra.  Se il liquido, proveniente dai resti, non è abbastanza spesso, riducetelo.  Versate nel fondo un mez­zo bicchiere di vino bianco secco, tre cucchiai di Cognac, di Madera o di Marsala e un po’ di fecola, stemperata con dell’acqua fredda. Scaldate a bagnomaria. Prima di servire aggiun­geteci un pezzo di burro.  All’arancio.  Nell’anatra imbrigliata in­troducete tre noci di burro, mettetene altrettanto in una casseruola, nella quale farete do­rare il volatile per una quarantina di minuti. Nel frattempo fate bollire la scorza di tre arance, senza la parte bianca interna. Dalle arance spremete il succo. A questo punto aggiungete nella casseruola un bicchiere di vino bianco secco e una noce di burro maneggiato.  Quando questo fondo avrà preso colore aggiungeteci le scorze tagliate alla julienne, insieme al succo delle arance, mezzo tronchetto di cannella, regolate il sale e il pepe.  Sistemate l’anatra al centro del piatto di servizio, dopo aver tolto lo spago, circondatela di crostini imburrati e di fette di arancio private della buccia e dei semi. 
Anatra selvatica. Talune varietà so­no considerate dalla Chiesa come pie­tanza di magro.  Conviene sempre marinarle per un paio di giorni nel burro chiarificato mescolato con il latte, dopo averle strinate e vuotate.  Al momento della cottura asciugatele, lardellatele e strofi­natele internamente ed esternamente con sale, pepe, noce moscata, paprica. Seguite poi una delle ricette illustrate.  Arrosto. Il sistema ideale di cottura dell’anatra selvatica è lo spie­do. Comunque sia, abbiate cura di non stracuocere l’anatra selvatica la cui carne tende facilmente ad indurirsi.

Anixin sono biscotti fatti con semi d’anice, sono una specialità della Liguria.

Annegato, piatto della cucina lom­barda, è la sella di vitello, arrosto, “affogata” nel vino bianco, indubbiamente un annega­mento sui generis.

Annoglia è il nome d’un salume pu­gliese, insaccato, che contiene lin­gua, trippe, intestini, fiori di finocchio, sale e pepe.  In genere, cotto, accompagna la minestra verde.  Una volta il suo centro di produzione era San Nicandro Garganico.

Antecoena (anche gustatio o promulsis) era l’antipasto degli antichi ro­mani, composto soprattutto di ova (uova), lactucae (lattughe), ostrea (ostrica), oliva, farcimen (salsiccia), halleces (salsa di molluschi macerati), mulsum (vino col miele). 

Apicio è il nome di tre ghiottoni dell’antica Roma; il primo visse ai tempi di Silla, il secondo sotto Augusto e Tiberio ed il terzo è contemporaneo di Traiano. Il più famigerato è il secondo, il cui nome, come prodigus, vorax e gulosus, ci è stato tramandato da Se­neca, Plinio, Giovenale e Marziale.  Si racconta che Apicio, disperando di non poter conti­nuare all’infinito la vita di lusso, dopo aver dila­pidato parte del suo patrimonio, finì per suicidarsi.  C’è chi attri­buisce a questo Apicio la ricetta dei di ragù, chi di condimenti e salse. Ecco qualche definizione. Plinio, “Nepotum omnium altissimus gurges”.  Marzia­le, “Qua non Fabricius, sed vellet Api­cius uti”. Giovenale, “Quid enim majore cachinno / Excipitur populi, quam pauper Apicius?”  (Vedi in questo stesso sito la rubrica, La storia e i suoi teatri gourmand.)

Apophoreta erano i doni che gli an­fitrioni greci e romani pre­sentavano ai propri convitati. Consistevano in genere di monili d’oro, talvolta persino degli schiavi che avevano servito a tavola.
Un consiglio.  Diffidate di un padrone di casa che, all’infuori dei fiori alle signore, offrisse doni ai propri invitati, o è un nuovo ricco, o un uomo d’affari alla vigilia del fallimento, o un piccolo, malefico politico. 

Apotheca (dal greco apotheké, rice­vere, ripostiglio), presso i Greci era una cella, nel piano superiore della casa, dove affluivano i fumi ed i vapori dalla cucina e dalla sala da bagno. In questa cella si conservavano i vini da sta­gionare o da invecchiare. Questo siste­ma si trasferì dalla Grecia a Roma, dove in seguito, furono chiamate per estensione apothecae cel­le i magazzini in genere.  Si legge in Orazio, Aut apo­theca probis intacta est, aut pecus; atqui”.  La voce si è conservata in Germania, Apotheké significa farmacia ed in Francia, dove si usa apothicaire per definire un farmacista in senso ironico.  Altrimenti chiamatelo pharmacien.

Appert Nicolas (1749-1841), chimico e pasticcere francese, fin da giovane si dedicò alla ricerca di un sistema per la conservazione degli alimenti.  Un tema molto sentito in quegli anni di guerra e di espansione demografica.  Fu il primo a mettere a punto un metodo di conservazione mediante la sterilizzazione al vapore e la chiusura ermetica dei recipienti, prima bottiglie e poi scatole in lamierino.  È anche il primo ad aver creato una fabbrica di cibi in scatola, su richiesta dell’esercito.  Noi, però, preferiamo ricordarlo come un rivoluzionario del ’89. 

Appétit, nome popolare per le cipol­lette (ciboule). Al plurale, aux appétits, indica una gustosa preparazione a base di erbe odorose.

Apple stuffing, ripieno a base di me­le, tipico della cucina inglese, indicato per il pollame.  Ricetta per una mezza dozzina di mele.  Tagliatele in quarti, infarinatele e friggetele nel burro o nello strutto con un pizzico di cannella in polvere, quattro etti di pane grattugiato, una ci­polla tritata fine, un pugnetto di prezzemolo tritato, qualche pilucco di timo fresco, sale e pepe quanto basta. Un cucchiaino da tè di timo. Una presa di sale. Una presina di pepe.  Se volete, un pugnetto di uva passa.  Lasciate raffreddare il tutto e poi usatelo come ripieno.

Apple tea (invalid cookery, cucina inglese). È un decotto di mele, indicato per convalescenti.  Per tre mele e 100 grammi di zucchero.  Togliete i torsoli, pelatele ed affettatele.  Versate su di esse dell’acqua bollen­te. Fatele cuocere a bagnomaria, inte­nerendole, ma senza deformare le fet­te, che passerete al setaccio, dolcifican­do il liquido a piacere.