Cacciucco – Capponada

3 novembre 2007 Share
   

Copertina Lexicon lettera C

Cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce, la cui ricetta è andata modi­ficandosi e forse raffinandosi uscendo dalle case dei pescatori ed entrando nelle cucine dei grandi alber­ghi. Qui non terremo conto delle varianti di quella che è la classica formula del cacciucco, varianti che sono spesso il frutto della fantasia di qualche cuoco che ha applicato al cacciucco metodi ed ingredienti suggeritegli della bouillabaisse. Per farla, pesci di poco co­sto in genere, come capponi, cicale, gronghi, murene, palombi, scorfani, nonché seppie oppure piccoli polipi. Sminuzzate il tutto in una teglia contenente olio bollente, fate rosolare dell’aglio pestato ed un peperoncino piccante e qualche istante dopo le seppie (o i polipi), che dovranno cuocere con la teglia coper­ta. Appena saranno cotti, s’inizia la fa­se successiva, versateci mezzo bicchiere di vino rosso, mo­derate il fuoco ed attendete la qua­si evaporazione del vino. A questo punto aggiungeteci una buona dose di pomodori spaccati in quattro, sale ed acqua quanto basta, mescolando, sempre a fuoco dolce, per permettere al pomodoro di distribuirsi in modo omo­geneo. Aggiungete, ora, il resto dei pesci continuando la bollitura sino a cottura completa. Alla fine travasate il tutto sui piatti, in cui avrete predisposto crostini, fritti od abbrustoliti, strofinati con l’aglio.

Cachi (fr. kaki oppure gueminier, ingl. persimones, ted. Persymone) è il nome d’una pianta originaria dal Giappone, oramai diffusa in tutta l’Europa, il cui nome scientifico è Diospyros kaki. È pure il nome del frutto di tale albero, della grandezza d’una mela, dal colore giallo fulvo. Contiene una polpa molle e gradevole. Al liquore (kirsch oppure maraschino). Asportate la parte superiore, dalla parte del gam­bo, spolverate di zucchero fine, bagnate con il liquore ed adagiate il frutto su un letto di ghiaccio pestato. All’impera­trice. Asportate la parte superiore, senza lacerare la buccia. Riempite il vuoto di riso all’imperatrice, mescolan­dovi la polpa dei cachi, ritagliata in piccoli dadi. Bagnate il tutto con un vino dolce.

Caciu all’argintera è un piatto palermitano. Consiste in formaggio fritto (in genere primo sale o caciocavallo affettato) con l’aglio e condito con aceto ed origano.

Caillebotte è il nome francese del latte cagliato o cacio fresco, chiamato dai tedeschi Quark o Topfen.  Un tempo era un ripiego casalingo per il latte andato a male, coagulato, come capita spesso in estate. Oggi è un formaggio da dessert tipico del Poitou-Charent, della Bretagna e della Vandea. I raffinati lo fanno cagliare con il fiore del carciofo selvatico. Una curiosità, Rabelais lo cita nel 1546 in riferimento alla cucina poitevine.  

Calamaro (fr.calmar, anche entonnet, ingl. calmare, ted. Tintenfisch), è chiamato anche totano. È un Cefalopodo, una sottospecie delle seppie, di analoga struttura anato­mica; ha tuttavia il ventre più ova­le ed allungato e possiede due natatoie triangolari. Il nome scientifico è Sepia loligo.
II calamaro può raggiungere lunghezze considerevoli, ma per la cucina scegliete esclusivamente calamaretti. Fritti (si servono spesso accompagnati agli scampi). Eliminate l’osso, la bocca, gli occhi, la penna e lavateli a lungo in acqua corrente. Staccate i tentacoli e le pinne, e rita­gliate quelli e queste in pezzi regolari, così il ventre, in modo da otte­nere tanti anelli. Sciacquate ancora ed asciugate accuratamente con un panno. Passateli alla farina e fateli friggere nell’olio a fuoco dolce.  Serviteli con prezzemolo e fette di limone. Alla marchigiana. Appassite nell’olio bollente uno spicchio d’aglio che poi eliminerete. Aggiungeteci del prezzemolo trito e poi i calamaretti preparati come nella ri­cetta precedente, sale, un’acciuga tritata, un pe­peroncino piccante (oppure pepe maci­nato di fresco). Dopo una decina di minuti bagnate il tutto con del vino bianco secco ed una quan­tità uguale di brodo (se questo non è disponibile, acqua). A questo coprite e lasciate cuocere a fuoco lento fino a cottura. Alla napoletana. Allestite i calamari come nella precedente ricetta, in un tegame appassite uno spicchio d’aglio, aggiungeteci del pomodoro fresco, sale e pepe, pinoli, olive snocciolate e un pugnetto di uva sultanina, infine i calamaretti. Coprite la teglia, diminuite il fuoco e continuate la cot­tura lentamente, ag­giungendo dell’acqua se occorre. Ripieni (cucina marsigliese e provenzale). Questa volta occorre ricor­rere a calamari di media grandezza. Togliete l’osso, la bocca, gli occhi, staccate i tentacoli, che triterete. Con questi fare un composto con una cipolla, rosolata nell’olio e tritata fine, pomo­doro, sale e pepe. Mesco­late e fate rosolare. A metà cottura aggiungete un po’ di mollica di pane inzuppata, uno spicchio d’aglio tritato, un po’ di prezzemolo, qualche cucchiaiata di ac­qua bollente e del tuorlo d’uovo. Ora aprite il sacco del calamaro e riempitelo, poi, ricucitelo. Bagnateli con del burro fuso. A parte preparate una salsa come se­gue: fate rosolare nell’olio una cipolla tritata, aggiungeteci una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una cucchiaiata di farina, sale, pe­pe, due o tre cucchiaiate di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco ed acqua. Fate bollire il tutto per un quarto d’ora circa e versatelo sui calamari. Cospargete di pane grattato e gratinateli al forno, a fuo­co dolce. 

Cambridge sauce, è una delle salse classiche della cucina inglese, si prepara tritando tuorli d’uova sode con capperi, filetti d’acciughe, cerfo­glio, scalogno, cipollotti, senape ingle­se, olio ed aceto. In Inghilterra è una delle salse preferite per le carni fredde.

Camomilla comune (Matricaria Camomilla, fr. camomille, ingl. camomille, tede. Kamomille) è un’erbacea annuale delle Composite, che cresce in tutti i luo­ghi della zona submontana. I capolini fiorali contengono un olio essenziale, una sostanza colorante, un principio amaro, sostanze resinose ed acidi grassi vari. Come molte altre pian­te, la camomilla oggi non è più amata come nei secoli scorsi. Gli Egi­ziani la consideravano un febbrifugo sovrano ed i loro sacerdoti l’avevano consacrata al sole. Galeno ne ricono­sceva l’efficacia per le febbri che non provengono da infiammazioni viscerali. Castor Durante, nel suo Herbario Nuovo (Venezia, 1684) attribuiva alla camomilla virtù miracolose, Giorgio Baglivi (Venezia 1721) afferma che i suoi effetti erano più sicuri di quelli della china. Pietro Andrea Mattioli, nel XVIII se­colo confermava di questa erbe i giudizi di Galeno. Oggi, come rimedio febbrifugo non raccoglie più il consenso dei medici, che tuttavia le riconoscono qualità toniche, antispasmodiche, stomatiche, diaforetiche, emmenagoghe ed antidiarroiche.
In infusione, si usa come succeda­neo del tè, al 10/15 per mille. Occorre stare attenti alle adulterazioni poste in commercio coi capolini di altre Compo­site, ad esempio con quelli della Camo­milla fetida e di quella selvatica. In farmacia se ne produce un’essenza, una tintura ed un olio.
Matricariaderiva dal latino matrix, utero, per le proprietà emmenagoghe e Chamomilladal greco chamaimelon, piccola mela, per l’odo­re che ricorda quello delle mele re­nette.

Camomilla romana (Anthemis nobilis) è una pianta coltivata che ha le stesse proprietà della camomilla co­mune. In greco anthemissignifica pic­colo fiore. Prospera tanto nei dintorni di Roma, quanto in tutta l’Europa oc­cidentale. Ottima per il mal di denti.

Canapé, in francese è prime di tutto il divano, il termine è usato in gastronomia per indicare delle fette di pane bianco, fritte, arrostite od inzuppate, su cui si adagia del “companatico” non troppo voluminoso, come scaloppine, ro­gnoni, turnedos, uccelletti, caviale, paté ed altro. Se vanno semplicemente spalmate è più corretto usare il termine di crostini. Come canapé, un tempo si usava spesso anche la polenta, canta Carlo Porta: Ed i tordi, più di trenta,/ in lardosa maestà,/ stavan là sulla polenta,/ come i Turchi sul sofà.

Cancalaise, (à la Cancalaise), è una guarnizione composta di ostriche e di code di gamberi, con salsa normanna. Cancale è un piccolo porto sulla Ma­nica, nel Dipartimento dell’Ille et Vilaine, vicino a Mont-Saint-Michel, noto per il merluzzo e le sue ostriche grasse e chiare. Un tempo era anche una spiaggia di prestigio. Con questo nome, oggi, un’industria agroalimentare di Cancale prepara dei composti e delle salse a base di pesce.

Canepetière (Tetrax Tetrax), uccello migratore dei Griformi, chiamato comunemente in Francia petite outarde e da noi gallina od oca “granaiola”. È sedentaria nel Sud europeo, in Italia, Spagna, Grecia. Ha una carne delicata. Si prepara come l’oca domestica.

Canguro, mammifero australiano dei Marsupiali. Purtroppo gli australiani considera­no la coda dei canguri un cibo preli­bato, che si prepara con una cottura di almeno tre ore, bollita, oppure stu­fata, al curry o in fricassée. Si reputa particolarmente apprezzata la Kangaroo tail soup, la zuppa di coda di canguro, la cui preparazione esige al­meno cinque ore. I metodi sono quelli adottabili per la selvaggina in genere…esecrabili!

Cannella (Laurus cynnamomum, fr. cannelle, ingl. cinnamon, ted. Zimt), è un ar­busto delle Lauracee, spontaneo e col­tivato nelle regioni tropicali. La scorza disseccata di tale pianta porta lo stes­so nome. Abusivamente, o sol­tanto per estensione, si chiamano cannella varie piante, il cui odore e colore si avvicinano a quelli della vera can­nella, di cui esistono due varietà importanti, la cannella di Sri Laanka, cono­sciuta anche col nome di “cannella re­gina”, la migliore, e quel­la di Cina, che va classificata qualitati­vamente al secondo posto. Provengono ambedue dalla corteccia dei giovani rami, privati dello strato esterno. Non è difficile distinguere la prima dalla se­conda. La Sri Lanka ha come caratteri­stiche il colore fulvo, i cannoli lunghi e sottili, la frattura scheggiosa; la Cina tende al fulvo bruno, ha scorze più corte e più grosse, a frattura ret­ta, e porta qualche macchia d’un bru­no scuro o nerastra. La cannella, ven­duta in polvere, contiene spesso sostan­ze di qualità inferiore. Serve in cucina e in pasticceria, per la preparazione del vin brulé (con l’aggiunta di chiodi di ga­rofano) ed in medicina come stimolante, digestivo, tonico ed antispasmodico.



Caponata alla siciliana. Sbucciate tre melanzane, tagliatele in piccoli da­di, copritele di sale, affinché perdano parte dell’acqua di vegetazione e poi friggetele in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo preparate quattro acciughe, due cuori di sedano tagliati alla julienne, 100 grammi di olive snocciolate, 50 grammi di capperi. Rosolate nell’olio una cipolla affettata con 40 grammi di zucchero e due tazze di purea di pomodoro. Aggiungeteci mezzo bic­chiere d’aceto e continuate la cottura a fuoco dolce per qualche istante, ag­giungete sale, pepe, prezzemolo tritato, le melanzane e gli altri ingre­dienti, indicati sopra, mescolando bene. Montate il tutto in forma di cupola, se ve lo potete permettere decoratelo con fettine d’aragosta, di tonno, di scampi e di fettine di bottarga. È un cibo essenzialmente estivo, che si può accompagnare con la cosiddetta salsa di San Bernardo. (Pestate in un mortaio due fette di pane biscottate unitamente a 80 grammi di man­dorle rosolate in padella con un po’ d’olio, due filetti d’acciughe e il succo d’un arancio. Versate il tutto, ridotto ad impasto, in una teglia con una cucchiaiata di zucchero, al­trettanto di cioccolato amaro grattato, un po’ d’acqua ed un quarto di bicchiere di aceto. Cocete il tutto a fuoco dolce, quando comincia ad addensare passatelo al setaccio e servite. Questa salsa è ottima anche per i carciofi. Il cioccolato si può sostituire con del cacao amaro in polvere.)  

Cappero (Capparis spinosa, fr. câprier, ingl. capertree, ted. Karpenstrauch, fiamm. e oland. Kapperboom, spagn. alcaparra, port. alcaparreira), pianta sempreverde del genere delle Capparidacee, che comprende circa un centinaio di specie, alberi, alborelli e talvolta anche rampicanti, inermi o spinose, che crescono nei pae­si caldi. In italiano si chiamano capperi tanto le piante quanto i fiori. I capperi erano noti ai romani. Ne fa fede Marziale, “capparin, et putri cepas halece natantes”. Vivono selvatici ed amano i crepacci di vecchie mura, specialmente se espo­ste al sole. Di questa strana preferenza si tiene conto nella coltivazione, mescolando alla terra del calcinaccio polverizzato. In cucina non si fa uso che del bocciolo sotto aceto. Si leva loro il picciolo, si lavano, si fanno macerare per alcune ore, cospargendoli con sale abbondante. Si coprono con l’aceto per una giornata. Si scolano, si mettono nei vasi, con altro aceto bol­lito, un pochino di pepe e qualche er­ba aromatica, oltre al sale naturalmen­te. Serviranno per la preparazione di varie salse, sono eccitanti e digestivi. Per gli estensori di questo “lexicon” ottimi sono quelli di Linosa. 

Capponada con voce dialettale, altri­menti cappone di galera, è chiamata in Liguria una galletta, rammorbidita nell’acqua e condita con sale, olio, cap­peri, olive ed acciughe. Il pomodoro è facoltativo. 

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