Cappon magro – Carciofi

9 novembre 2007 Share
   

Cappon magro  a Ge­nova è considerata la regina delle insalate. Preparate una salsa piccante pestando in un mortaio due spicchi d’aglio, due ac­ciughe salate e pulite, prezzemolo, 75 grammi di pinoli, 25 di capperi, tre tuorli d’uovo sodi, un pugnetto di mollica di pane inzuppata d’aceto, otto olive snocciolate, sale quanto basta. Ri­ducete il tutto a purea, pas­satelo al setaccio, uniteci mezzo bic­chiere d’aceto, uno d’olio d’oliva e stemperate il tutto. Per il cappon magro ci vogliono questi ingredienti,: delle gallette di semola, stro­finate d’aglio, inzuppate leggermente di acqua mista ad aceto e cosparse di sale. Della verdura varia, cavolfiore, fagiolini, sedano, scorzonera, carote, lessate e tagliate a dadi. Delle barbabietole e patate les­sate e tagliate a fette. Le verdure devono essere scolate, asciu­gate e condite all’olio d’oliva, sale ed aceto. Lessate un pesce cappone (o ragno, o nasello o ombrina) dopo aver tolto la testa e la lisca, conditelo con olio, limone e sale. Lessate sgu­sciate e tagliate a pezzi una aragosta, conditela con olio e sale. Lessate dei carciofi, tagliati in quarti. Friggete in padella un pugno di gamberi di mare. Cocete sei uova sode e tagliatele in quarti appena fredde. Sminuzzate una ventina di olive con qualche acciuga e mescolate il tutto con cinquanta grammi di mosciame, ritagliato in fette sottili, 25 grammi di capperi, 20 funghi sott’olio, dozzine d’ostri­che, senza il guscio. Adesso, in una fondina mettete le gallette e spalmatele con la salsa versateci sopra un po’ degli ingredienti e ripetete l’operazione fino alla fine. Sull’orlo del piatto adagiate le ostriche, alternandole con le fette di barbabietola patate e carote, e nel “tim­ballo” che avete composto infilateci con degli stecchini i gamberi, i funghi e le olive. Acciughe, uova, cap­peri, carciofi dovranno essere distribui­ti razionalmente nei singoli strati. Alcuni ci aggiungono il sedano e il finocchio. L’origine del piatto è incerta, verosimilmente deriva dall’abitudine dei servi delle famiglie ricche ad ammassare gli avanzi in un unico piatto. 

Capriolo (fr. chevreuil, ingl. roe, ted. Reh), mammifero ruminante del genere dei Cervi, dalla pelliccia rossastra, corna poco sviluppate e coda ru­dimentale. Vi è un’unica varietà euro­pea dal nome scientifico di Capreolus Capra. L’animale vive in pianura a pic­coli gruppi, di solito un maschio ac­compagnato da tre o quattro femmine. È un animale stanziale e raramente abbandona la propria regione. Era noto ai romani col nome di Capreolus, diminutivo di Caprea, capra selvatica. “Capreoli sparsis etiam nunc pellibus albo”, scrive Vir­gilio. Gli esemplari giovani non vanno marinati essendo la loro carne molto de­licata; gli adulti, invece, esigono una macera­zione, anche se non troppo prolungata. Costolette.  Eliminatene il grasso, schiac­ciatele leggermente, cospargetele di sa­le e pepe e fatele saltare nel burro caldissimo da tutte due le parti. La salsa d’accompagnamento più indicata è la poivrade, con una purea di lenticchie. Cosciotto. Eliminate la pellicola che lo ricopre ed arrostitelo al forno od allo spiedo, calcolando come durata della cottura un quarto d’ora in ragione di un chilo. Usate le stesse salse, indicate nella ricetta che precede. Si accompagna con una purea di marroni. Filetti, Potete farli saltare al burro o nell’olio, così come cuocerli alla graticola.  È facoltativo, ma racco­mandabile, lardeggiare, prima della cottura. Civet di capriolo (cucina francese). Ritagliate in pezzi uguali, preferibilmente la parte del petto. Fa­teli rosolare nel burro con qualche fiocco di strutto rosolandoli da ambedue le parti, co­spargeteli di farina, e quando anche questa avrà preso un colore scuro, aggiungeteci due bicchieri di brodo ed uno di vino rosso, sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo, cipolline, uno spicchio di aglio, sale e pepe. Prima di terminare la cottura potete aggiungerci dei funghi ed eventualmente dei pezzetti di lardo rosa. Occorre un’ora e mezza di cottura. Accomodate il ca­priolo nel piatto di servizio, versateci sopra le cipolline, il lardo ed i funghi ed innaffiate con la salsa di cottura. Se questa è troppo liquida addensatele con un pizzico di fecola. (Sono ricette antiche e contadine, oggi i gentiluomini non mangiano i caprioli e, se possibile, li allevano per la loro bellezza.)

Capro, capra e capretto (fr. chèvre, capretto chevreau, ingl. goat, c. kid, ted. Ziege, c. Ziegenlamm). (Il maschio adulto è chiamato anche becco). Ne esiste una grande varietà tra domestici e selvatici. Il tipo comune delle nostre campagne è la Capra hircus, allevata soprattutto per il latte, mentre qual­che varietà asiatica, nonostante l’espressione “questioni di lana caprina”, da un pelo utile per la confezione di tessuti morbidi e caldi. La capra è famelica ed è stato il contributo di questo animale allo stato selvatico a “spogliare” le Alpi e molti rilievi mediterranei. In molte re­gioni dell’Italia meridionale, in specie in Sicilia, resiste ancora una vecchia tradizione, quella del capraio che col suo piccolo gregge va di casa in casa e munge le bastie al cospetto dei consumatori.
La carne della capra, benché nutriente, non è apprezzata per l’odore sgradevole che emana. Quel­la del capretto si prepara secondo le ricette usate per l’agnello. I capretti al forno costituiscono una specialità napoletana e siciliana, in guazzetto della Val d’Ossola. La Ca­labria ha una ricetta per il capretto ripieno. Si prepara riempiendolo con dei vermicelli cotti nel sugo delle interiora e poi lo si cucina in forno circondato di patate e cipolline. Haedus, presso i ro­mani, era il capretto, haedulus, il ca­pretto di latte. Giovenale scrive: “De Tiburtino veniet pinguissimus agro/  raedulus, et toto grege mollior inscius herbae,/  qui plus lactis habet quam sanguinis”. (Giungerà dall’Agro tiburtino un capretto molto panciuto, il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte che di sangue ripieno.)  

Carbonades, specialità della cucina belga. Si fanno rosolare delle fette di man­zo sottili e magre nel burro o nello strutto a fuoco vivo.  Poi si tolgono le fette e si sostituiscono con delle cipolle, trite nella Vallonia, affettate nelle Fiandre, co­spargendole con della farina. Quando la fari­na avrà preso colore, rimettete il man­zo nella casseruola, aggiungeteci un maz­zetto aromatico bagnate il tutto con della birra. In Vallonia si usa la Lambick. Passate tutto al forno per due ore circa, a recipiente coperto.

Carciofi (Cynara scolymus, fr. artichaut, ingl. artichoke, ted. Artischoke, fiamm. e ol. Artijok, dan. Artiskok, spagn. alcachofa,oppure, alcaucil, port. alcacossa .  Queste espressioni derivano dall’arabo Al Kharsciuf, i romani, invece, chiamavano la pianta Cynara).  È una pianta erbacea delle Composite, col gambo diritto, fiori blu ed ampie foglie d’un ver­de pallido. Se ne conoscono parecchie varietà, divise in due categorie, la spi­nosa, come il carciofo violetto di Ge­nova, quello grosso verde d’Italia, e l’altra inerme, senza spine, a cui appar­tiene il carciofo di Venezia. Il fiore fa coagulare il latte e lo si usava per preparare i formaggi. Il carciofo è cono­sciuto ed apprezzato dai tempi più re­moti, i romani dicevano: “Hispida ponatur cynara quae dulcis Iaccho”. Dal canto suo Marco Terenzio Marrone, nato in quel di Rieti ,bibliotecario di Cesare ed Augusto, scrittore inesauribile (ha scritto più di quattrocento opere), raccomanda di macerare la semente del carciofo in un sugo di rosa, giglio od alloro, per ave­re carciofi del medesimo sapore. Di­menticato per vari secoli, fu reinte­grato in Europa come alimento, al prin­cipio del XV secolo, proveniente pro­babilmente dall’Etiopia. A quel cretino di Vittorio Emanuele si attribuisce la frase: L’Italia è come un carciofo. Bisogna mangiarne una foglia dopo l’altra. Nel linguaggio popolare il car­ciofo si presta a molti sottointesi e a varie definizioni, spesso in senso dispregiativo. Costituisce un cibo sano, gradevole, non troppo nutriente, ma di facile digestione. Possiede proprietà astringenti, diuretiche e toniche e le fo­glie e le radici trovano varie applica­zioni terapeutiche, così nell’artrite, nei reumatismi, nella gotta, negli ingor­ghi intestinali, nell’idropisia, nell’itte­rizia e nella diarrea.  Carciofo di Gerusalemme è il nome che gli Anglo Americani danno al Topinambour, il cui sapore si avvicina sensibilmente a quello del carciofo. I francesi invece, ed anche taluni autori inglesi, chiamano Artichaut de Jerusalem una varietà de­gli zucchini e carciofi invernali (artichaut d’hiver) i topinam­bour. Bolliti.  Eliminate le foglie esterne, tagliate le punte con un paio di forbici., avendo cura di dare al carciofo una forma regolare pareggiandone l’altezza, poi asportate il pelo interno, il cosiddetto fieno e ridu­cete il torsolo, che d’altronde è com­mestibile, ad un tronco di due o tre millimetri. Lavatelo in acqua fredda, eventualmente legatelo con un filo ed immergetelo in un recipiente contenente acqua bol­lente salata e qualche goccia di limone, per evitarne l’annerimento. Per la stes­sa ragione un tegame di terraglia è indicato. Il carciofo non deve mai essere stracotto. Ultimata la bollitura, fatelo sgocciolare, asciugan­dolo con un panno.  Brasati ripieni. Preparate i carciofi come sopra, sbianchi­teli (cinque minuti nell’acqua bollente sa­lata), rinfrescateli, sgocciolateli.  Riempiteli con una farcia grassa, cir­condateli di strisce sottili di lardo, legateli e collocateli in un tegame imburrato, rivestito di cotenne di lardo, di cipolle affettate e così di carote, di sale, pepe e d’un mazzetto aromatico. Coceteli a fuoco dolce e a tegame coperto. Bagnateli durante la cottura di vino bian­co. Poi, collocateli nel for­no quando il liquido si sarà ridotto, inumidendoli con un fondo di vitello (od un fondo di magro). Alla fine sgocciolateli, slegateli, togliete il lardo e servite col fondo di cottura, sgrassato e passato al setaccio. Alla barigoule, coceteli come nella ricetta dei carciofi bolliti. Il ripieno preparatelo con una duxelles, metà di lardo raspato e metà di prosciutto magro tritato con l’aggiunta di prez­zemolo.  Coceteli secondo la ricetta del carciofi brasati. Potete bagnarli con l’olio, il vino bianco, oppure col burro fuso. Sal­se calde appropriate per i carciofi caldi sono burro, crema, olandese, bianca e mus­solina. Salse fredde, per i carciofi freddi sono la maionese, alla senape, tartara e vinaigrette. Servendo i carciofi freddi è racco­mandabile inserire nel vuoto dal fieno un po’ di cerfoglio o di prezzemolo tri­tato. Ripieni vari, sostituibili alla BarigouleCrècy, con piccolissime carote novelle. Alla lionese, con carne di salsiccia, frammista a ci­polla, stracotta al burro e prezzemolo. Alla massaia, con i resti d’un manzo bollito, e l’aggiunta di prezzemolo. Ai legumi. Scegliete i legumi che compongono la Mirepoix, con o senza pi­selli. 

Carciofi alla giudia (cucina ro­mana). Scegliete dei carciofi teneri, torniteli e sbiancateli con acqua fredda e sugo di limone. Asciugateli, conditeli con sale e pepe e frig­geteli in un tegame, contenente olio caldissimo, cambiandone spesso la posi­zione, in modo che la cottura penetri da tutte le parti. L’ultima fase deve essere costituita dal girello e torsolo in su, affinché le foglie si possano allargare.  Lo scopo della preparazione è di ottenere i carciofi croc­canti. I francesi chiamano questa preparazione a la diable . Ricette per quarti di carciofo. Prepa­rare i carciofi come nella ricetta dei carciofi bolliti, bagnateli con il succo di limone, imbianchiteli per cinque minuti nell’acqua bollente, salata ed acidulata, sgocciolateli ed asciugateli. Divideteli in quarti ben proporzionati. Al burro. Adagiateli in un tegame unto di burro, copriteli con un fondo bianco, con l’aggiunta di sale, pepe, prezzemolo ed un altra cucchiaiata di burro e lessate a fuoco moderato per mezz’ora. Serviteli bagnandoli con il burro di cottura. Al sugo. Procedere come per la pre­parazione al burro, con questa varian­te: servendoli, non bagnateli con il burro di cottura, ma sgras­sate il tegame col vino bianco, fate bol­lire per qualche istante, aggiungeteci un fondo di vitello piuttosto denso, ribol­lite, setacciate ed aggiungete alla salsa un pezzetto di burro e del succo di li­mone. Al prezzemolo, a cui i fran­cesi danno il nome pretenzioso di fines herpes, preparateli come nella ricetta precedente al burro. Sgrassate la teglia col vino bianco, fa­te bollire, riducete il fondo e passatelo al setaccio.  Poi aggiungete al­la salsa così ottenuta un po’ di burro, il succo di un limone ed una cucchiaiata di prezzemolo tritata. Ricette per i fondi di carciofo. Eliminate con cura le foglie ed il fieno (chiamato barba in qualche regione), nonché il torsolo, conservando unicamente la parte carnosa (il girello) e cercando di dare a questa una forma presentabile.  Bagnatela con il succo di limone.  Bolliti. In un fondo di legumi bollente. Al burro. Secondo la ricetta nei quarti di carciofo. Potrà essere servita, al momento di servire ed a parte, una besciamella aromatizzata con la noce moscata. Al latte. Come nella ricetta dei bolliti, ma cot­ti al latte, sino a riduzione quasi com­pleta del latte stesso. I fondi devono essere preventivamente bianchiti almeno per dieci minuti, asciu­gati ed immersi nel latte bollente.  Serviteci, a parte, una salsa crema. Frittelle.  Sbianchiteli, asciugateli e marinateli in un liquido contenente olio, pepe, sale e succo di limone. Avvolgeteli in una pastella, fateli friggere nell’olio bollente, sgoc­ciolateli, asciugateli accuratamente, co­spargeteli di sale fine e di prezzemolo fritto, serviteli su una salvietta montati a piramide. Al gratin.  Aggiungete ai fondi una purea di vostro gradimento, marroni, pomodoro, oppure risotto, carne di salsicce con ci­polle, od anche prezzemolo fritto e tri­tato. Ponete il composto in un tegame imburrato, cospargeteli di pane grattugiato, parmigiano, bagnateli con del burro fuso e gratinate.  Carciofini. Si trovano in commercio e costituiscono un contorno di piatti caldi, principalmente di legumi, e di quelli freddi, come crostacei, carne grossa, uova dure e pesci. Purea di carciofi. Preparate la purea se­condo il metodo abituale, si usano i fondi, non essendo consistente, è necessario ag­giungerci un terzo del volume, sia di una purea di patate, che chiamerete purée di carciofi à la Parmentier, sia di una purea di cipolle, la purée di ognons alla Soubise. Preparazioni tipiche della cucina italiana. Alla Matticella. Specialità di Velletri nel Lazio. Imbevuti nell’olio e cotti nella brace di tralci di vite. Alla modenese. Cotti in umido, dopo aver introdotto nei carciofi filetti d’acciughe, aglio pestato, prezzemolo ed un pezzo del gambo. Alla villana. È la denominazione siciliana dei carciofi al­la giudia. Alla tortiera (cucina ca­labrese). È una cottura in forno di spicchi di carciofi, che si alternano con strati di patatine fritte, con l’aggiunta di olio, aglio, pangrattato e pecorino. All’aretina. Cotti in teglia, con un ripieno del gambo, di carne, prosciutto, cipol­la, mollica di pane, prezzemolo, funghi, formaggio grattugiato e spezie. Tor­tini di carciofi alla toscana. Si fanno ammorbidire i quarti di carciofo nell’acqua. Si asciugano e si cuociono poi, con l’olio, nella teglia. Al­ ultimo momento s’impastano con uova sbattute. Dai tempi più remoti sono traman­date le virtù prodigiose del carciofo. Nel secondo secolo prima dell’era comune il re d’Egitto Tolomeo Eurgetes nutriva con i carciofi i suoi famosi soldati per ren­derli resistenti alle fatiche più dure. “Stomachum corroborat cynara” di­ceva Plinio Cecilio nel primo secolo e, “Cit lotium cynara, calfacit et siccat bilem, expurgat renes” si dice ancora oggi. Castore Durante nel suo Herbario (1768) scriveva a Leurery, da Pa­rigi: “L’artichaut est cordial, apéritif, nourrissant, restaurant, propre pour purifier le sang”.

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