Cardo – Castagne

11 novembre 2007 Share
   

Cardo (Cynara cardunculus, fr. cardon, ingl. cardoon, ted. Karde, fiamm. Kardoen, dan. Kardon; spagn. e port. cardo).  Cardo è il nome comune di varie piante delle Composite, selvatiche e coltivate, come il cardunculus della famiglia delle Carduacee, cui appartiene pure il carciofo. Si da lo stesso nome di cardo alle costole mangerecce. Ne esistono molte varietà, anche tra le commestibili, le une con le foglie aculeate, spinose, le altre sen­za spine, inermi, Notevole è il cardo milanese, molto voluminoso.
I romani probabilmente non conoscevano il cardo mangereccio. Infatti il loro carduus è descritto dai vari autori con termini poco elogiativi, ad esempio asper, durus, agrestis, acutus, segnis, mordax, horridus.  Scrive Virgilio, “Carduus, et spinis surgit poliurus acutis”». Comunque sia, oggi, le foglie, o più esattamente le loro costole, opportunamente preparate, forni­scono un piatto prelibato. Ifiori inoltre han­no la stessa proprietà del carciofo, quella di far coagulare il latte. Come si vedrà dalle ricette, il cardo si può mangiare tanto crudo, quanto cotto.
Dopo aver eliminato i rami invecchiati, staccate i gambi bianchi e tagliateli in tronchetti di circa cinque, sei centimetri. Pelateli e stro­finateli con il succo di limone per evitare che an­neriscano e gettateli subito in acqua acidulata calda. Procedete nello stesso modo col cuore dopo aver eliminato le parti legnose. Mantenete la bolli­tura, a fuoco dolce, per due ore. Dopo questa cottura in bian­co, che eseguirete a re­cipiente coperto, fateli stufare per una quindicina di minuti con un po’ di burro, a questo punto potete servirli o in insalata, con una vinaigrette, oppure prepararli alla panna. Cardons à la crème (cucina francese), aggiungete ai cardi stufati al burro una giusta dose di panna e conti­nuate la cottura per altri cinque mi­nuti. Cardi gratinati. Cotti i cardi, senza stufarli, bagnateli con un buon brodo, cospargeteli di pane grattugiato e di parmigiano e passateli al forno. Cardi crudi.  Dopo averli mondati gettateli nell’acqua acidulata. Serviteli, ritaglia­ti in pezzi della lunghezza non supe­riore a cinque centimetri, con l’accompa­gnamento di una salsa calda, a vostra scelta, purché sia piccante. Al­la Piemontese. Con l’aggiunta di qual­che fettina sottile di tartufo bianco. Purè di cardi. Seguite la ricetta indi­cata per i cardi al burro. Passateli, poi, al setaccio, ag­giungeteci per un terzo del loro volume una purée di patate, riscaldate con l’aggiunta d’un po’ di latte o di panna liquida, della noce moscata e qualche fiocco di burro. Alla parmigiana. Affettateli, poi alternateli con strati di ragù, parmigiano grattugiato e fettine di tar­tufi, copriteli di besciamella e coceteli in un tegame al forno. Potete sostituire il tartufo con fettine di midollo o di animelle. 



Carota (Daucus carota, fr. carotte, ingl. carrot, ted. Möhre, fiamm. Wortel, ol. Peen, dan. Guleroden, spagn. zanahoria, port. cenoura),genere delle Ombrellifere, famiglia delle Caucalinee, con foglie decomposte in segmenti stretti e lineari. Si chiama carota anche la radice commestibile. La carota è molto importante tanto per la cuci­na che per il foraggio. Si può di­videre in quattro categorie: la bian­ca, la gialla, la rossa e la violetta. Quest’ultima è la meno apprezzata. La radice contiene circa il dieci per cento di uno zucchero cristallizzabile, dei fo­sfati, dei sali alcalini ed un olio vola­tile che le conferisce la proprietà ec­citante e l’odore. Le carote coltivate contengono anche una sostanza coloran­te gialla, la carotina. Ha qualità terapeutiche, è emolliente, risolvente, diuretica, vermifuga ed antisettica. In Belgio se ne estrae uno sciroppo, chiamato poiré. Il succo delle radici viene pure usato per colorare artificialmente il burro. La polpa, ottenuta raschiando una carota cruda, è un rimedio popo­lare per le bruciature. Le infusioni dei semi eccitano l’appetito, stimolano le funzioni digestive e favoriscono la se­crezione del latte.
Purée Crécy, è una semplice purea a base di carote, meglio se cotte nel latte, l’origine è incerta, tre città in Francia si chiamano Crécy, delle quali una nella Somme, dove nel 1346 Filippo VI di Francia fu sconfitto dagli Inglesi. All’inglese. Fate bollire nell’acqua salata le carote e servitele in una legumiera, col burro a parte. Al burro. Cocetele come nella ricetta precedente, poi ri­mettetele in un tegame, dopo averle asciugate, unitamente a del burro fuso. Avvolgetele nel burro e servitele. Qualche mi­nuto di cottura è sufficiente. Alla panna.  Usate la panna al posto del burro e procedete come nella ricetta precedente. Profumatele con un pizzico di noce moscata. Purée di carote. Cotte le carote, come nella ricetta all’inglese, pas­satele al setaccio, riscaldatele, con l’aggiunta di un po’ di liquido di cottura. All’ultimo momento aggiungete un fiocco di burro. Soufflé di carote.  Occorre che la purea sia piuttosto densa. Aggiungeteci il tuorlo di un uovo, poi prima di servire l’albume montato a neve ferma. Passate il tutto in forno per una quindicina di minuti. Carote velate (glacé). Affettate le carote, sbiancatele, asciugatele, fatele cuocere in un tega­me con acqua e burro, una presina di sale ed una presa abbastanza abbon­dante di zucchero. Quando tutto il liquido sarà evaporato le carote sa­ranno coperte d’un velo lucido di zucchero. Al prezzemolo (chiamato dai francesi aux fines herbes). Come nella ricetta pre­cedente, coprendo le carote quando sono nella legumiera con del prezzemolo tritato. Alla Vichy (cucina francese). Usate la ricetta delle carote velate aggiungendovi una pre­sa di bicarbonato, per conferire alle carote il sapore tipico dell’acqua di Vichy. Carrot pudding (budino, cucina in­glese). Bollite le carote, passatele al setaccio, aggiungeteci metà del loro peso di pane grattato, uno o due uova, pepe e sale, 50 grammi di burro, della besciamella. Mescolate con cura e col­locate il tutto in uno stampo da budino imburrato, cocete al vapore per un’ora e mezza circa. È una ricetta poco usata in Italia, ottima anche per rape e cavol­fiori. In tutte le ricette indicate la do­satura di sale e pepe è facoltativa, co­me è pure facoltativa dappertutto l’ag­giunta di zucchero. Purée of carrots and rice (carote e riso, cucina americana). Seguite la ricetta della purea dopo aver aggiunto sin dall’inizio del riso crudo, nel rapporto di uno di riso a cinque di carote. Alla fine, oltre al burro aggiungete una cucchiaiata di panna liquida fresca.

Carpione (fr. carpe, ingl. carp, ted. Karpfen). Sotto questa denominazio­ne comune si raggruppano le diverse va­rietà della famiglia dei Ciprinoidi, compresa la carpa comune (cyprinus carpio). Sono tutti pesci d’acqua dolce, ca­ratterizzati dalla presenza di quattro barbigli al labbro superiore e dalla pin­na dorsale munita di aculei. Possono raggiungere delle dimensioni notevoli. La leg­genda, poi, attribuisce a questo pesce una longevità secolare. Particolarmente de­licata è la carne del cosiddetto “car­pione specchio”, chiamato anche il re dei carpioni (Cyprinus maximus), che ha le squame tre volte più grandi della carpa comune. Marinati alla casalinga. Levate le squame, vuotatelo, pulitelo e la­vatelo, tagliatelo in pezzi della larghezza di un quattro centimetri. Preparate ora un fondo di cottura con una bottiglia di vino rosso, un ramo di prezzemolo, una foglia di lauro, una cipolla ed una carota affet­tata, nonché due spicchi d’aglio, un po’ di timo, sale e pepe. Fate bollire il tutto un’ora circa. Immergeteci i tranci di pesce e continuate la bollitura per un quarto d’ora. Ritirate la casseruola dal fuoco. A questo punto preparate un roux biondo e quando questo avrà preso colore trava­satevi quattro bicchieri del liquido di cottura setacciato. Mescolate con cura. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiun­getevi ancora del liquido. Fate roso­lare una ventina di cipolline. Collocate queste ed i tranci di pesce nella salsa, con o senza funghi. Fate riscaldare a fuoco dolce per una decina di mi­nuti. Ora levate i tranci di pesce, adagiateli in un piatto fondo, circondateli con le cipolline, qualche crostino imburrato, eventualmente an­che di gamberetti bolliti, travasate sul pesce la vostra salsa e servite subito. Alla graticola. Levate le squame, vuotate, pulite e lavate il pesce. Cocetelo sulla graticola e servitelo con una purea di acetosella e patate. Occorre, però, prima di cuocerlo, marinare il pesce almeno per due ore, nel­l’olio, con l’aggiunta di cipolle affettate, timo, lauro, prezzemolo ed una pic­cola cucchiaiata di aceto. Il pesce va infarinato. Fritto. Marinatelo ed infarinatelo come nella ricetta pre­cedente. Friggetelo in abbondante olio bol­lente. Verso la fine della cottura potete ag­giungerci le uova del pesce. Servitelo co­sparso di sale grosso e circondato di prezze­molo fritto. Bagnate di succo di limone le uova. Bierkarpfen (cucina tedesca, con la birra). Per un pesce di un chilo circa occorrono un quarto di tazza d’aceto, 60 grammi di burro, un tronchetto di sedano, due cipolline, tre carote, un pugnetto di prezzemolo, mezza tazza di ciliege secche, mezzo limone, qualche chiodo di garofano, una foglia di lauro, sale, pepe, una tazza d’acqua, una bottiglia di birra scura, 50 grammi di pan di miele, tre cucchiaiate di mandorle, una di uva sultanina, vino rosso e zucchero. Squamate, sventrate e pulite il pesce, ritagliandolo in pezzi non troppo piccoli. Mescolate il sangue del pesce con l’aceto, a cui aggiungerete le ciliege, i diversi legumi elencati affettati, nonché acqua e birra. Fate bollire il tutto per un quarto d’ora. Aggiungeteci i tranci di pesce e continuate la bollitura per un altro quarto d’ora. Togliete il pesce, mantenendolo al caldo, aggiungete alla salsa il pan miele grattato, le mandorle sminuzzate, l’uva sultanina, il vino e lo zucchero. Continuate la cottura della salsa che deve risultare densa. Versatela sul pesce e servite il tutto con un contorno di crauti a parte.



Carptor era lo schiavo incaricato di trinciare le pietanze, durante i banchetti, nella Roma imperiale.

Carrargiu, a carrargiu. È un genere di cottura tipica della Barbagia. Si prepara una fossa della grandezza approssimativa dell’animale da cuocere, si asciuga facendovi ardere dei rami secchi. Eliminate le ceneri, vi si colloca l’animale, vitello, capretto, pecora o cinghiale che sia, avvolto di erbe aromatiche (talvolta si pone un animale più piccolo nel ventre del più grosso) e si accende un gran fuoco al di sopra. Ben preparato quest’arrosto sui generis, risulta perfetto. (Il carrargiu era il luogo dove si raccoglieva la carne macellata.)

Carrubo (fr. carrube, ingl. carob, ted. Johannisbrot), anche carrubbio e carruio (Ceratonia Siliqua). Appartiene al genere delle Leguminose, famiglia delle Cisalpinee, è un albero della regione mediterranea, che raggiunge sino a dodici metri di altezza e due di circonferenza. Le foglie sono di verde lucente, i fiori rossi ed i frutti, chiamati carrube, formano una siliqua allungata, liscia e piatta. Il nome deriva dall’arabo kharuba. Galeno, Teofrasto e Plinio ne fanno cenno, senza esaltarne le virtù, che non sono molte. Le foglie, che contengono una certa dose di tannino, servono nella concia delle pelli. Si utilizza il legno, che è molto duro, per lavori d’ebanisteria. Il frutto, invece, secco o riscaldato al forno, è stato spesso usato come alimento dalle popolazioni indigene e come foraggio. In alcune regioni polverizzato è usato per profumare il vino o per farne uno sciroppo a cui si attribuiscono effetti leggermente lassativi. Nella vecchia farmacopea le carrube erano considerate frutti pettorali. In alcuni vecchi libri le carrube sono chiamate anche guainelle.

Cartoccio (in cartoccio, oppure incartocciato, fr. en papillote, ingl. in paper-bag). Per determinate preparazioni è un ottimo sistema di cottura che accentua i profumi soprattutto di tartufi, funghi o simili. La carta, se non è quella da forno, deve essere preventivamente imburrata od inzuppata d’olio e poi asciugata al caldo. Così si evita che, abbruciacchiandosi, comunichi un cattivo sapore. La cottura al cartoccio, soprattutto per grossi pezzi, è una cottura di rifinitura. I francesi chiamano la cottura delle piccole porzioni en papillote, mentre usano il termine en caisse per quelle di dimensioni più grandi.

Carvi (Carum Carvi, fr. carvi, ingl. caraway seed, ted. Feldkümmel.) è chiamato anche comino dei prati o comino tedesco, è un’erbacea biannuale delle Ombrellifere, frequente nei luoghi erbosi della Italia settentrionale e centrale. Il nome generico deriva dal greco Kàron, si presume che questa espressione provenga della Caria (Asia minore). Il nome arabo è karwaia. È una pianta scarsamente coltivata. I frutti, impropriamente detti semi, contengono un olio essenziale, al quale si attribuiscono proprietà stimolanti, stomatiche, antidispeptiche ed espettoranti. Fanno parte delle quattro semenze calde maggiori (o specie carminative) dell’antica farmacopea. Come infusione, succedaneo del tè al dieci per mille, ha un sapore che sa di anice, comino e finocchio.

Castagne (fr. châtaigne, ingl. chestnut, ted. Kastanie), frutto del castagno (Castanea vulgaris secondo Lamarck o Fagus castanea secondo Linneo). È un albero di grosso fusto della famiglia delle Castagnacee, o Fagacee, di cui esiste un gran numero di varietà, tra cui eccelle il marrone che da frutti più grossi e saporiti del castagno comune. Degno di nota è l’ippocastano. È un albero molto longevo se sussistano le condizioni climatiche (soprattutto estati calde). A questo proposito si attribuiva ad un castagno di Acireale, che aveva quasi cinquanta metri di circonferenza, non meno di 4000 anni d’età. Al suo interno si poteva rifugiare un pastore con tutto il suo gregge. Il frutto, da tempi immemorabili, è servito per l’alimentazione umana. Fu apprezzato dai romani che chiamavano castanetum il bosco di castagni, “Et liceta, et castaneta calvescunt”, scrive Virgilio,  “Castaneae molles, et presso copia lactis”, e ancora, “Castaneasque nocesi, mea quas Amarillis amabat”. Crude, bollite od arrostite costituiscono un cibo importante di molte regioni, specie montuose. Nell’Europa meridionale, un tempo, l’arrivo dei caldarrostai annuncia la fine della bella stagione. Disseccandole se ne fa una farina che serve a varie preparazioni. Con la farina di castagne si prepara la pappolata, chiamata impropriamente polenta (cucina còrsa). Si prepara gettando nell’acqua bollente la farina setacciata, con un pizzico di sale. Poi, lavorate la pasta con una spatola e quando non aderirà più alle pareti del recipiente versatela su un piano di marmo infarinato o su una salvietta infarinata. Affettate questa polenta con un filo. Si può mangiare così, friggendola o arrostendola sulla graticola. Briloli (cucina còrsa) preparate la polenta come sopra con l’aggiunta di latte o panna liquida fresca. Farinana (cucina còrsa) è una polenta con l’aggiunta di olio. Pisticine (cucina còrsa) è un dolce preparato con la polenta fermentata col lievito, profumata d’anice e dolcificata con lo zucchero. Castagnaccio. In un recipiente mettete 200 grammi di farina, due cucchiaiate d’olio, una foglia di alloro ed un pochino di sale. Aggiungete un poco alla volta dell’acqua fredda, mescolando con un cucchiaio di legno ed eliminando i grumi. Ci vogliono circa due bicchieri d’acqua. In una teglia unta versate verserete la vostra pastella, in modo che non abbia uno spessore superiore a due centimetri, cospargetela di uva sultanina, pinoli e rosmarino e mettetela al forno, per 45 minuti all’incirca, fino a quando non si forma una specie di crosta croccante. Cannoli alla marmellata. Preparate la pastella come sopra, poi scaldate in una padella (di circa dodici centimetri di diametro per 200 grammi di farina) una cucchiaiata d’olio, versateci la pastella, una cucchiaiata alla volta, diluendola su tutta la superficie della padella e friggete le frittatine da ambedue le parti. Spalmatele di marmellata, ravvolgetele, metterete in forno caldo per qualche minuto, affinché la marmellata penetri nella pasta. Spolverate i cannoli di zucchero vanigliato e servite subito. Ballotta o succiola è chiamata la castagna cotta a lesso, non sbucciata, mentre quella sbucciata si chiama mondina. Pattona, infine, è il nome più comune della polenta di farina di castagne. 

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