Cavallette – Cerfoglio

18 novembre 2007 Share
   

Cavallette. Costituiscono un cibo molto gradito da parte di talune popolazioni africane, che le preparano in vari modi, fritte, bollite, allo spiedo e facendone una specie di pâtè. Quattro specie di cavallette figurano nel Levitico che Mosè fa figurare tra gli animali puri, precisamente il bruco, l’astaco, l’ofiomaco e la cavalletta, perché, secondo il legislatore ebraico, hanno le gambe posteriori, con le quali saltano sopra le terra…e, dunque, solo quattro gambe per camminare. A proposito d’insetti, Plinio racconta che i romani amavano mangiare le larve fritte del Cossus Cossus, un lepidottero chiamato anche rodilegno rosso. Sono lunghe circa dieci centimetri e molto nutrienti!

Cavallo, carne equina. L’uso della carne di cavallo come alimento risale a tempi antichissimi. Erodoto (484-408 prima dell’era comune) racconta che i Persiani consideravano la carne di cavallo un cibo prelibato. Analoghe informazioni si possono leggere in Tucidide (471-400 prima dell’era comune) e Diodoro Siculo (60 dopo l’era comune) ci assicura che i greci e i romani avevano gli stessi gusti ippofagici. Sembra inoltre che a Roma s’ingrassassero i puledri a scopo alimentare. Giulio Cesare (100-44 prime dell’era comune) riferisce del largo consumo di carne di cavallo da parte dei Galli. In ogni caso se ne cibavano anche i Germani e gli Indios dell’America del Sud.
Per gli ebrei il cavallo fa parte degli animali immondi, lo dice Mosè nel Levitico, perché non ha il piede fesso e non rumina. Il divieto tuttavia dimostra il contrario, un’abitudine, in ogni caso, che fu ripresa, nonostante Mosè, se diamo credito al quarto libro dei Re, capitolo VII. Nel secolo VIII la chiesa cattolica vietò il consumo di carne di cavallo, non tanto per ragioni alimentari, quanto per motivi di ordine ideologico e pratico. S. Bonifacio infatti si preoccupava di convertire al Cristianesimo i Germani, i quali avevano la consuetudine di sacrificare cavalli al loro dio Odino e, con un innegabile senso pratico, di consumarne la carne poi. Si trattava dunque di facilitare il compito di S. Bonifacio, di sradicare una tradizione pagana. Per moltissimi secoli, poi, non si parlò più di carne equina come alimento. Nel 1807 a Copenhagen, assediata dai francesi, la popolazione ricorse, per sfamarsi, alla carne equina. Successivamente i medici ne incoraggiano l’uso e nel 1847 laGermania aprì i primi spacci di questa carne. Torino ne seguì l’esempio nel 1866, Milano nel 1870 emanò un regolamento del “Consiglio dei Corpi Santi” che approvava il commercio degli equini macellati. La fame, durante l’assedio di Metz e soprattutto di Parigi, durante la gloriosa Commune nel 1870, insegnò ai francesi a fare altrettanto.  Oggi, purtroppo, la carne di cavallo è universalmente ammessa ed apprezzata anche se la vendita è disciplinata da particolari disposizioni.
Per amore dei cavalli in questo lexicon non daremo nessuna ricetta. 

Cavia, mammifero rosicante, proveniente soprattutto dall’America del Sud, chiamato anche porcellino d’India (fr. cochon d’Inde, ingl. guinea-pig, ted. Meerschweinchen). Un altro termine francese è cobaye.  Viene usato soprattutto per la vivisezione e gli esperimenti di laboratorio. Vi sono taluni, tuttavia, che ne consumano la carne e la trovano delicatissima.

Caviale, (etim. dal turco haviar e dal persiano khag-avar, pesce che genera uova), in Russia è chiamato ikra (Malossol significa poco salato ed è una sua varietà), è un composto di uova di storione, compresse e salate. La migliore qualità è quella granulare, meno apprezzata quella compattata, è molto costoso, il più caro, confezionato in scatole d’oro, è la varietà Almas. A seconda della provenienza dello storione il caviale si chiama Beluga ed è molto pregiato, Oscietra o Asetra, proviene dagli storioni persiani e Sevruga, dalle uova piccolissime. I succedanei del caviale sono preparati con le uova di salmone, di carpa, o di cefalo, tuttavia non possono rivaleggiare come sapore con il caviale vero. In Europa è spesso usato come antipasto. Se è fresco, cioè granulare, spalmatene delle tartine imburrate, senza altre aggiunte, come il succo di limone che corromperebbe il sapore tipico del caviale. Si può, invece, aggiungete limone ed anche cipolle tritate finissime se il caviale è compattato. Canapè caviar (cucina americana). Per caviale compatto. Spalmatene dei toast appena dorati, su questi versateci un po’ di succo di limone. Con un uovo sodo, di cui avrete separato il bianco dal tuorlo, guarniteci i toast. Serviteli su una foglia di lattuga, contornata di anelli di cipolle. Il caviale, secondo l’opinione degli americani, può essere sostituito da filetti di acciughe ridotte a pasta…i gusti sono gusti! Carciofini al caviale, se si ha del caviale di seconda scelta o del succedaneo si può utilizzare come ripieno dei carciofini all’olio. Non azzardatevi a cucinare il caviale, è da folli, anche se il grande Bocuse lo ha fatto per un presidente francese, ma…si vede che la Légion d’honneur valeva l’ignominia. .  

Cavolo (Brassica oleracea, fr. chou, ingl. cabbage, ted. Kohl o Kraut, fiamm. e ol. Kool, dan. Kaal, spagn. col, port. couve) fa parte d’un certo numero di piante, della famiglia delle Crucifere, che comprende una ventina di specie, del genere Brassica ed un numero notevole di varietà, coltivate nei campi e negli orti.  Egiziani, greci e romani concordavano nell’attribuire al cavolo qualità straordinarie. Ippocrate ne raccomandava l’uso come rimedio contro la colite e la paralisi, Catone contro la peste, e Columella e Pitagora ne esaltano le virtù medicamentose. Stiamo parlando della Brassica, il caulisdei Romani: “Fraenat commixto cum fervet brassica vino”.  Esistono alcune varietà di cavolo destinate a foraggio, non ce ne occuperemo perché in questo Lexicon parleremo solo di quelle che si usano in cucina, quali il cavolo manco, usato specialmente per la preparazione dei crauti, il rosso, da mescolare ai legumi, per antipasti o condimenti, l’accestito (pommé), con il gambo corto ed il germoglio terminale particolarmente sviluppato. A questa categoria appartengono, tra gli altri, il rosso già menzionato, e la verza lombarda. Quest’ultima ha come caratteristica le foglie arricciate. Il pommé (mela)ha appunto l’aspetto d’una grossa mela, i cavolini di Bruxelles, che hanno un gambo più lungo, il fogliame più ampio ed i germogli commestibili, crescono sotto l’ascella delle foglie, il cavolfiore e i broccoli, non dissimili come forma dal cavolo accestito, possiedono un’infiorescenza centrale, generalmente biancastra. I broccoli, di coltivazione biannuale, si distinguono dai cavolfiori propriamente detti per l’aspetto più importante e le foglie strette e più numerose, i cavoli rapa ed i cavoli navone, le cui parti commestibili sono rappresentate soprattutto dalla parte polposa del gambo, talvolta anche da una parte della radice, il cavolo marino (sea kale in ingl.), prodotto soprattutto in Inghilterra, il cavolo di primavera (ingl. spring cabbage) pure prodotto in Inghilterra, infine, i cavoli di maggio di produzione belga. I cavoli sono la sede naturale di vermi ed insetti. Dopo aver eliminato le foglie esterne, lavateli diligentemente nell’acqua fredda, immergendoli capovolti. La lessatura deve essere completa, giacché i cavoli mal bolliti disturbano lo stomaco e determinano flatulenze. I cavoli bianchi sono destinati alla preparazione del cavolo acido, in talune regioni chiamato impropriamente salcrauti (ted. Sauerkraut, fr. choucroute), si trovano pronti in commercio. È un prodotto industrializzato, risultato della fermentazione del cavolo in una salamoia aromatizzata. Cottura dei salcrauti. Prima d’iniziarne la cottura, occorre metterli a bagno nell’acqua fredda per toglierne il sale. Poi fateli bollire o con un sugo di carne, possibilmente di arrosto, o un brodo, unitamente a qualche fetta di lardo scottato e salsicce, ma senza sale né pepe, a fuoco moderato. Disponete poi i salcrauti su d’un piatto, sgrassate la salsa, travasatela su di essi e decorate il tutto con le fette di lardo, unitamente a salsicce e salsicciotti, che secondo la formula classica, dovrebbero essere affumicati. Insalata di salcrauti, chiamata Sauerkrautsalat(cucina tedesca). Per due tazze di salcrauti crudi, aceto, due mele, una cipolla, sale, pepe, zucchero, un quarto di tazza di panna, tre cucchiaiate da tavola di olio. Strizzate i salcrauti, innaffiateli di aceto bollente diluito. Dopo una mezz’ora di riposo eliminate l’aceto. Grattuggiate le mele e la cipolla che aggiungerete ai salcrauti con l’olio e la panna. Mescolate e lasciate riposare per un’altra mezz’ora.

Cavolo rosso (fr. chou rouge, ingl. red cabbage, ted. Rotkohl).  All’inglese. Seguite le stesse ricette per il cavolo verde. Marinato (cucina francese). Tagliatelo alla julienne e scottatelo in acqua salata bollente per una decina di minuti abbondanti. Scolatelo ed asciugatelo. Adagiatelo in una terrina bagnandolo con metà acqua e metà aceto. Lasciate marinare per tre ore. Asciugatele con cura ed infine fatelo cuocere a fuoco lentissimo con strutto (o, burro), pepe, noce moscata e sugo di limone. Alla fiamminga, (choux rouge à la flamande, cucina francese). Dividetelo in quarti, scottatelo, rinfrescatelo, asciugatelo, sminuzzatelo, eliminando il cuore e le foglie esterne. Cospargetelo con qualche goccia di aceto. Mettetelo in una teglia, con burro, lauro, cipolla, due chiodi di garofano, un po’ di zucchero in polvere, rivoltate i cavoli, affinché s’inzuppino per bene, coprite il recipiente, e lasciatelo stufare per quattro ore, a fuoco dolcissimo. Servitelo dopo aver eliminato la cipolla e il lauro. In Belgio aggiungono anche delle mele renette sbucciate e sminuzzate e poi coprono il coperchio di cenere calda per una decina di minuti. Cavoli verdi in genere. Divideteli in quarti, eliminando il cuore e le foglie esterne e fateli cuocere in acqua salata.  Togliete l’acqua di cottura. Divideteli in pezzi regolari e serviteli con burro fuso a parte, sia come legumi, sia come contorno. Questa ricetta semplicissima è detta all’inglese. Cavoli ripieni. Lavato il cavolo, fatelo bollire un quarto d’ora tutto intero. Eliminate le foglie esterne ed il cuore. Al posto di questo sistemateci un ripieno, fatto di carne di maiale o di salsiccia. Chiudete le foglie interne, legate il cavolo ponendo tra lo spago e le foglie delle fettine di lardo. Poi fatelo cuocere con sale, pepe, un mazzolino aromatico, una cipolla, noce moscata e chiodi di garofano, in abbondante brodo. Terminata la cottura passate il fondo, fatelo ribollire, aggiungeteci del burro e versatelo sui cavoli che avrete slegato.  Contornate il piatto con le fettine di lardo. Insalata di cavoli. Lavateli, scottateli per una quindicina di minuti in acqua bollente salata, rinfrescateli, asciugateli e serviteli con la vinaigrette a parte. Cavolini di Bruxelles. Eliminate le foglie esterne e seguite le ricette precedenti, con l’avvertenza che la cottura esige molto meno tempo. Purée di cavolini. Seguite la ricetta per il cavolfiore. Gratinati. Cotti a tre quarti, adagiateli in una terrina, bagnateli con del burro fuso, di besciamella o di salsa Mornay, cospargeteli di pane grattugiato, di parmigiano e di qualche fiocco di burro. Gratinateli a fuoco dolce. Cavolfiori e broccoli.  Attenzione, si ha l’abitudine di gettare le foglie verdi, che circondano l’infiorescenza, queste invece possono servire ottimamente, anche cotte simultaneamente con la parte bianca, per preparare la base d’un ottimo brodo o d’un antipasto. All’inglese.  L’infiorescenza deve essere cotta intera, all’acqua salata, e servita così, contornata dalle foglie tenere, il tutto adagiato su una fetta di pane molto spessa che assorba l’acqua di cottura. Bolliti. Bollite le infiorescenze e servitele su una salvietta, ricostituendo il cavolo che cospargerete di prezzemolo fritto e sale. Si possono servire sia caldi, che freddi. Nel primo caso con una salsa calda a base di burro, nel secondo con una vinaigrette o una maionese. Al burro fuso. Preparateli e bolliteli secondo la precedente ricetta, disponeteli in forma di cupola, cospargeteli di prezzemolo fritto, bagnateli con il succo di limone e, servendoli, con del burro color nocciola. Insalata di cavoli. Operate come nella precedente ricetta. Anziché con una vinaigrette, potete condirli con il succo fresco di limone). Frittelle di cavolo. Bolliteli a tre quarti. Fateli marinare nell’olio, prezzemolo, sale e succo di limone per una mezz’ora. Immergeteli in una pastella leggera, friggeteli a fuoco vivo e serviteli, cosparsi di sale e prezzemolo fritto. Al gratin. Bolliti, adagiateli in una terrina, con del burro, o con una Mornay, cospargeteli di parmigiano grattugiato, e gratinate a piccolo fuoco. Purée di cavoli. Setacciate i cavoli bolliti, asciugandoli qualche istante sopra il fuoco. Aggiungete a questa purea altrettante patate lessate e schiacciate, mescolate, riscaldate ed aggiungete all’ultimo momento un po’ di burro e una cucchiaiata di panna liquida fresca.

Cece (Cicer arietinum, fr. Chiche, pois chicche, ingl. chick-pea, ted. Kirchererbse, spagn. garbanzos, port. chicaro), pianta delle Leguminose, di cui si mangia il seme, che pure si chiama cece. Dice Orazio, “Sepositi ciceris, nec longa invidit”. È una pianta che resiste tanto alla siccità quanto al gelo. Vi sono tre varietà, i ceci bianchi, i rossi, i neri, i colori si riferiscono ai grani che contengono una notevole quantità di sostanze azotate, amido, fibre e vitamina A e C, agisce anche sul colesterolo, abbassandolo. Le foglie, verdi o secche, sono ottimo mangime per il bestiame perché favoriscono la produzione di latte. I chicchi in Italia, di non facile digestione, non sono molto usati, tranne il due novembre, giorno dei morti, al contrario, invece, di alcune regione dell’Europa meridionale, della Spagna, del Portogallo e dei paesi arabi del Mediterraneo. Nel genovese con la farina di ceci e del buon olio di oliva, sale ed acqua, si preparano i cosiddetti tortelaccied una specie di schiacciata, la paniccia, fritta e stufata. In cucina conviene scegliere i chicchi bianchi che sono più teneri e far precedere la cottura con un ammollo in acqua fredda di almeno dodici ore. I ceci non sono compresi nei ricettari classici.  La preparazione più raccomandabile è quella in purea. Purea di ceci. Dopo l’ammollo coceteli a fuoco dolce per un paio di ore in acqua salata, i contadini un tempo usavano l’acqua piovana, sino a intenerirli. Passateli al setaccio aggiungendoci della panna liquida e cannella in polvere. Sistemateli in forno in una tortiera, unta di burro e a bordo basso, fate prendere colore alla purea che servirete cosparsa di zucchero. Ceci alla marinara. Bagno e bollitura come sopra. In abbondante olio d’oliva caldo fate liquefare quattro acciughe (per mezzo chilo di ceci) lavate e spinate, aggiungendoci pepe e prezzemolo trito. Scolate i ceci e conditeli. Vanno serviti caldi, tanto come legume quanto come contorno.

Cecubo, rinomato vino dell’antica Roma, famosissimo sotto il consolato di Opimio (121 prima dell’era comune). Il cecubo era originario dell’ager Caecubus, nel territorio di Formia, dove ancora si produce, oltre che nella zone del lago di Fondi e dalle parti di Fiuggi. Oggi è anche un titolo di nobiltà che si conferisce ad un vino particolarmente pregiato. Orazio racconta che Cleopatra deve le sue stravaganze al suo amore smodato per questo vino, da un retrogusto amarognolo. 

Cedro (fr. cèdre, ingl. cedar, ted. Zeder) è il nome del frutto e dell’albero che lo produce, il Cedrus, simbolo di maestà e forza. Vi sono tre varietà di cedri, quella del Libano, il cui legno servì ad edificare il tempio di Gerusalemme, che ha la strana abitudine, crescendo, d’inclinare il fusto verso Nord. Il cedro dell’Atlante e il cedro dell’Himalaia. Le caratteristiche del cedro sono l’alto fusto (che può raggiungere persino i quaranta metri), i rami orizzontali, il legno rossastro e nodoso, cui gli antichi attribuivano la proprietà d’essere incorruttibile, perché ritenuto amaro, quindi inaccessibile ai vermi, una fama di fatto immeritata considerato che non è più resistente dell’abete. Appartiene alle Conifere. In Italia diamo il nome di cedro anche ad un’altra pianta, della famiglia delle Auriantacee, il cui frutto, rugoso, è verde prima e giallo durante la maturazione. L’albero, il cui nome scientifico è Citrus cedra, è chiamato dai francesi cédratier. In Giudea il frutto era esente da decima e si portava nelle mani entrando nel tempio durante la festa dei Tabernacoli, una consuetudine che si è conservata sino ai nostri giorni. Nel medioevo il cedro era la base di sortilegi e magie. Sembra che a Firenze, almeno secondo un manoscritto dell’epoca, che è quella della congiura di Corso Donati, esistesse un gran numero di piante di cedro, che poi con il tempo andarono distrutte. Il cedro, generalmente, non si consuma crudo. Se ne estrae un’essenza che concorre, in unione col bergamotto, alla produzione dell’acqua di Colonia, ma anche a preparare un ottimo sciroppo, la cedrata e un liquore, la cedratina. In confetteria si utilizzano le bucce come canditi.

Cerfoglio (Scandix cerefolium, fr. cerfeuil, ingl. chervil, ted. Kerbel, dan. Havekjorvel, spagn. perifolio, port. Cerefolio, latino Caerefolium), pianta della famiglia delle Ombrellifere, a fiori bianchi, foglie frastagliate e frutti lisci, nerastri alla maturità. È una pianta aromatica, dall’odore gradevole e sapore piccante, analogo a quello dell’anice. Disseccata però perde parte di queste qualità. Esiste una varietà il cerfoglio ricciuto che serve per la decorazione dei piatti. Purché fresca, questa pianta è considerata utile come rimedio balsamico, pettorale, rinfrescante. I semi si adoperano per le confetture. In cucina serve come condimento di zuppe, salse ed insalate.

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