Cervellata – Chenelle

25 novembre 2007 Share
   

Cervellata è chiamata una salsiccia corta e grossa, contenente carne di maiale lardellata, spezie e generalmente aglio.  È più conosciuta all’estero come cervelas, oppure saucissede Paris. Il nome ricorda l’uso antico d’insaccare cervella di animali, uso oggi abbandonato.  Le migliori scervellate sono quelle che si producono a Bari. 

Cervo (fr. cerf, la femmina biche, ingl. deer, ted. Hirsch, sp. Cervo, cat. e port. cervo), mammifero ruminante dei Cervidi. Il tipo europeo porta il nome scientifico di Cervuselaphus. La carne è delicata sino ad un anno. Poi diviene sempre più coriacea e particolarmente indigesta, talvolta anche tossica, soprattutto dopo una lunga corsa dell’animale, braccato dai cani.  Non diamo ricette per rispetto di questo nobile animale. 

Cervogia è la birra degli antichi galli, germani e scandinavi, prodotta con la fermentazione dell’orzo o di altri cereali e l’aggiunta di aromi diversi.  I romani la chiamarono cerevisiao cervisia(cfr. Plinio).  Oggi con questo nome si chiamano, per vezzo, le birre artigianali, probabilmente è una voce celtica, anche se qualcuno lo fa derivare dall’espressione di cereali.

Cetriolo (Cucumis sativus, fr. concombre (se sotto aceto cornichon), ingl. cucumber, ted. Gurke, fiamm. e ol. Komkommer, dan. Agurken, spagn. e port. pepino), pianta della famiglia delle Cucurbitacee, della specie delle Cucumerinee. Sono chiamati cetriolo (o, anche cetriuolo, cetriolino) tanto la pianta quanto il frutto commestibile.  Gli autori latini vedevano il cetriolo come: agrestis, crudus, frigidus, tortus, serpens, intortus, aureus, croceus, viridis, caeruleus.  Scrive Virgilio: “Cresceret in ventrem cucumis, nec sera comantem”.  I fiori sono gialli, abbastanza grandi, il frutto, una peponite, con la scorza più o meno spessa, che racchiude numerosi semi. Le foglie sono larghe, sezionate d’un verde scuro. Cugino del cetriolo è il melone (o popone), chiamato in botanica Cucumismelo.  La polpa del cetriolo serve alla preparazione di cosmetici, per addolcire la pelle, mentre i semi si utilizzano, associati alle mandorle dolci, per farne delle emulsioni calmanti e rinfrescanti. Il cetriolo è poco nutriente ed insipido, richiede in genere l’assistenza d’un forte condimento. Comunque sia, l’imbianchimento deve sempre precedere la preparazione culinaria. Cetriolini(antipasto o contorno). Da consumarsi crudi. Lavateli per sbarazzarli dell’aceto o della salamoia. Ritagliateli a ventaglio.  Cetrioliniin insalata. Da consumarsi crudi. Pelateli ed affettateli, cospargendoli di sale, lasciandoli riposare una mezz’ora. Adagiateli poi su un panno e comprimeteli leggermente per eliminare il succo che è acre.  Lavateli poi in acqua fredda, disponeteli in una insalatiera, facoltativamente con qualche pilucco di cerfoglio oppure con degli anelli di cipolla. Serviteli con una vinaigrette pepata a parte. 



Purée di cetriolo.  Dopo averli imbianchiti, tagliateli a metà, eliminando i semi, divideteli in tanti pezzi e stufateli col burro. Aggiungete per metà del loro volume patate, pure ridotte a pezzi, acqua quanto basta e portate il tutto ad ebollizione. Quando cetrioli e patate saranno cotti, decantate il liquido eccedente e passate il tutto al setaccio, riscaldate la purea lavorandola con un cucchiaio di legno. All’ultimo momento aggiungete un po’ di burro oppure una cucchiaiata di panna.  Cetriolo gratinato, o al burro od alla salsa Mornay.  Dopo averli ritagliati, pelati, sbarazzati dei semi, imbianchiti e stufati nel burro, adagiateli in una pirofila, cospargeteli di fiocchi di burro o di salsa Mornay, distribuite sulla superficie del parmigiano grattugiato e della noce moscata e gratinate al forno a fuoco non eccessivo.  Cetrioli ripieni (cucina francese).  Ritagliate i cetrioli in forma cilindrica, in modo che il diametro della base rappresenti all’incirca la metà dell’altezza. Fateli bollire nell’acqua salata per quattro minuti, asciugateli e fate un vuoto interno, in modo da farne una specie di recipiente. Riempite questo vuoto con un ripieno a base di carne di maiale o di vitello tritata, di una duxelles, di prezzemolo e cipolla cotti e tritati.  Sul fondo della casseruola mettete del lardo, fette di carote e di cipolle, un mazzolino aromatico.  Sistemateci sopra i cetrioli ripieni, l’uno accanto all’altro, riempite la casseruola con un po’ di brodo, a metà altezza dei cetrioli.  Cocete fino ad ebollizione. Poi collocate il tutto nel forno per una mezz’ora.  Adesso, adagiate i cetrioli su un piatto.  Passate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco, per ridurne il volume a due terzi. All’ultimo momento aggiungeteci un po’ di burro.  Gurkensauce(salsa di cetrioli, cucina tedesca), è specialmente raccomandata per carne bollita. Ad una besciamella aggiungete del brodo, prezzemolo, aceto, zucchero, sale, pepe, panna ed un cetriolo sminuzzato. Fate bollire per un quarto d’ora e passate.  Gurkensuppe (zuppa di cetrioli, cucina tedesca). Tagliate i cetrioli in piccoli dadi, stufateli nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungeteci dell’acqua. Condite e fate bollire. Poi setacciate, legate con un tuorlo d’uovo o con della panna liquida e servite su crostini arrostiti nel burro.

Chantilly (ingl. whipped cream, ted. Schlagsahne), la crèmeChantilly è la nostra panna montata, il cui vero nome francese è crème fouettée, crema frustata, la Chantilly è composta di crema pasticcera e panna montata. Il termine à la Chantilly si applica a tutte le preparazioni in cui prevale direttamente od indirettamente la panna montata, più o meno zuccherata e profumata. Non sembra esistere alcun riferimento con la cittadina, la foresta, il castello ed il campo di corse di Chantilly.

Charlotte è un dolce di composizione molto varia, da servirsi sia caldo che freddo, caratterizzato dal fatto che le pareti esterne, eventualmente anche il fondo che sarà la parte superiore, sono tappezzate di biscotti (charlotte russa) o di crostini di pane (charlotte normale).  La charlotte chiamata russa è molto probabilmente d’origine francese. Charlotte russa. Prendete uno stampo rotondo a parete verticale unita e disponeteci sul fondo (lo stampo capovolto costituirà il coperchio) dei biscotti imburrati, in forma di raggi.  Costituirete poi le pareti, sempre con biscotti imburrati, in modo che la loro estremità inferiore combaci con i biscotti di base e l’estremità superiore sorpassi di un due centimetri la parete dello stampo.  È preferibile che i biscotti abbiano una forma leggermente convessa ed è necessario che aderiscano bene uno all’altro, in tutti i sensi.  Riempirete ora l’interno con una bavarese abbastanza densa e consistente e collocate il tutto nel frigorifero coperto da un pezzo di carta bianca.  Appena e fredda sfornate la Charlotte e servitela con salse o gelatine alla frutta.  Charlotte (normale) di frutta. Con le mele, che costituiscono la formula classica della cucina francese. Procedete come nella ricetta precedente per quanto riguarda la preparazione dell’involucro. Tuttavia, al posto dei biscotti ritaglierete, dalla mollica di un pane bianco o speziato, delle striscioline rettangolari per le pareti ed in forma di raggi per il fondo, passando i primi ed i secondi nel burro fuso prima di applicarli nello stampo rotondo a parete unita. Il pane non dovrà sorpassare gli orli dello stampo. Ora riempite l’interno di una marmellata di mele, che avrete preparata così: a fuoco vivo lavorate con un cucchiaio di legno una dozzina di mele renette sminuzzate nel burro caldo, zucchero quanto basta e la scorza grattugiata di un limone o della vanillina. L’aggiunta di un po’ di marmellata d’albicocche è facoltativa.



La marmellata così preparata deve essere densa. Riempiteci lo stampo sul quale collocherete un’altra fetta di pane, sempre imburrata, che dopo costituirà la base.  Ora mettete il tutto nel forno per una buona mezz’ora, a fuoco vivo.  Una volta pronta e distaffata servite la Charlotte con una salsa di albicocche profumata con il Grand Marnier.  Potrete adottare questo metodo per qualsiasi altra marmellata, pere, prugne, albicocche,  l’unica accortezza è che siano consistenti.  Charlotte di mele col riso. È una variante della cucina francese. Imburrate lo stampo spolverizzandolo di pane bianco grattugiato e rivestite il fondo e le pareti con uno strato di riso da dolce di circa tre quarti di centimetro di spessore, riempitelo con una marmellata di mele, fermandovi un centimetro prima dell’orlo dello stampo. Applicate uno strato finale di riso sulla superficie. È sufficiente mezz’ora di cottura in forno a fuoco moderato.  Lasciatela riposare di sformarla. Servitela tiepida con a parte uno zabaione od una salsa di frutta.  Charlotte fredde varie. Fate sempre uso di uno stampo circolare a pareti unite, verticali, mai oblique. Qui conviene ricorrere al sistema dei biscotti.  Il fondo sarà costituito da biscotti triangolari in modo da formare un rosone, con un biscotto al centro rotondo, tutti con la parte convessa in giù, mentre le pareti saranno costituite da biscotti con la parte convessa verso l’esterno.  Riempirete il vuoto con una crema mescolata a qualche cucchiaio di panna montata aromatizzata alla cannella.  Potete riempire lo stampo anche con un gelato di vostra scelta, preferibilmente a base di vaniglia.  In ambedue i casi occorre sformare subito. 

Chateaubriand è chiamata una fetta di almeno tre centimetri di spessore tagliata dal filetto di manzo, nel mezzo, cotta alla gratella, rare volte al burro, accompagnata da patate e da una salsa bernese.  Un tempo questa fetta di filetto si coceva tra altre due fette sottili di carne che poi a cottura avvenuta si gettavano ai cani, solo in questo modo la carne si cuoce perfettamente e resta morbida.  Questo modo di preparazione è attribuito a Montmireil, cuoco di Chateaubriand, il celebre autore delle Memorie d’oltretomba.  Altri parlano di un origine castellana più antica. In Francia conviene precisare Chateaubriand, giacché chateaudenota il controfiletto o la fracosta, come pure una salsa ed un genere di preparazione delle patate.

Chatouillard, il titolo di “permaloso” è attribuito in Francia ai bravi friggitori, era il soprannome di un rosticciere francese cui si attribuisce l’invenzione d’un utensile speciale per ritagliare le patate in forma di spirale.  La ricetta per queste patate la potete leggere nella “guida cucinaria” di Auguste Escoffier.  Gli estensori di questo “lexicon” non hanno mai trovato oltralpe un ristorante con questa preparazione sul menu che, a detta degli intenditori, esalta la sofficità e la croccantezza di questo tubero, per questo, per consolarsi sono ricorsi alla lettura del libro di Lorris Murail, Lespommes chatouillard du chef

Chavingdish, è il termine inglese per scaldavivande, oggi è elettrico una volta era a base di brace o di fornellini ad alcol.  È molto in uso in Inghilterra, in ispecie per il breakfast, il suppero i pasti improvvisati, così come è facile trovarlo nei ristoranti pretenziosi.  In Italia lo si usa solo per i servizi di catering. Tochave significa riscaldare, dishpiatto.

Chenelle, dal francese quenelles, un gallicismo ormai entrato nell’uso corrente, che a Parigi fanno discendere da una voce anglosassone knyll, pestare nel mortaio, forse, però, deriva dall’espressione, tirolese o boema di  Knödel, ma ciò rende meno aristocratica l’origine rispetto a quella dei vinti di Guglielmo il Conquistatore alla battaglia di Hasting. La differenza sostanziale tra chenelleda un lato e polpette e crocchette dall’altro consiste non tanto nella preparazione della composizione, spesso analoga, quanto nella cottura, che, nel caso delle chenelle, va eseguita in acqua calda e senza l’involucro di pane grattato, che distingue polpette e crocchette.  In genere, la chenella ha una funzione ausiliaria, serve cioè come complemento d’un brodo o come guarnizione di un’altra pietanza principale.  Le chenelle sono costituite da una purea rappresentativa d’un ripieno, si distinguono nel gergo degli ordinamenti religiosi, in magre (pesce o patate) e grasse (carni diverse).
Secondo la loro destinazione, si danno alle chenelle  forme diverse, arrotolandole sul marmo infarinato in forma di piccoli cilindri, oppure modellandole con un cucchiaio, oppure infine conferendo loro con le dita la forma tipica del rognone di pollo. Ma prima di modellare le chenelle, il loro apparecchio va preparato aggiungendo ad un terzo circa del loro volume una panata che va lavorata col ripieno in modo da creare una fusione uniforme ed asciutta.  Il tutto va poi legato con uno o più uova. Modellate le chenelle s’inizia la cottura, che va eseguita in acqua salata, a fuoco medio, oppure in forno, disposte in una teglia imburrata, nella quale verserete dell’acqua bollente, coprendo poi la teglia stessa.  Si possono decorare le chenelle già cotte con fettine di tartufi o di lingua salmistrata.  La carne del luccio particolarmente consistente si presta bene per le chenelle di magro, altrimenti, nella cucina domestica, fate uso di ciò che avete a portata di mano, eventualmente anche gli avanzi, carni, pollame, selvaggina, fegato.  Chenelledi patate. Subiscono un trattamento particolare.  Versate in una casseruola una tazza da caffè di farina, una tazza di latte, una noce di burro, della noce moscata e un sospetto di cannella in polvere.  Mettete al fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pasta molto consistente. Preparate nel frattempo con tre patate una purea densa, che aggiungerete alla pasta ritirata dal fuoco, unitamente a sale, pepe, ancora della noce moscata ed un uovo sbattuto. Lasciate raffreddare. Con un cucchiaio dategli la forma voluta e fatele cuocere nell’acqua quasi bollente.  Quando salgono alla superficie significa che sono cotte. Potete servirle in una salsa di pomodoro o con una besciamella ai funghi, o  in qualsiasi altra salsa appropriata.  Se avete tempo lasciate riposare le chenelle per una notte, prima d’immergerle nell’acqua quasi bollente. Saranno più consistenti. Se potete sostituire l’acqua con una zuppa di legumi, sarà tanto di guadagnato.

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