Chiarificazione – Cipolla

30 novembre 2007 Share
   

Chiarificazione, termine cucinario per indicare quelle operazioni che si propongono di schiarire una sostanza alimentare, soprattutto un liquido, non soltanto per ragioni estetiche, ma maggiormente per rafforzarne la capacità nutritiva e quella di essere conservata. Burro chiarificato. Il burro fresco, usato come grasso di cottura, comporta spesso l’inconveniente di annerire gli oggetti cotti, eliminabile con una fusione preliminare del burro stesso a fuoco lento. La caseina che vi è contenuta si depositerà in fondo alla padella, in forma di piccoli fiocchi, ed il liquido rimasto assumerà un aspetto limpido, che ricorderà l’olio d’oliva. Basta decantarlo con cura. In questo caso il fatto estetico va a detrimento della forza nutritiva. Tuttavia la chiarificazione si rende necessaria, se il burro è destinato ad essere conservato. Ottimo per cucinare le patate e per tutte le fritture in genere. Brodo ristretto chiarificato. Chiamato dai francesi Consommé clarifié e dai tedeschi doppelte Kraftbrühe. Occorre procedere nel modo seguente: mettete in una casseruola mezzo chilo di carne magra, 50 grammi di porri sminuzzati in piccoli dadi e due albumi. Mescolate con cura. Aggiungeteci un litro abbondante di consommé semplice e continuate la cottura fino all’ebollizione, sempre mescolando. Proseguite, poi, a fuoco moderato per un’ora abbondante e passate il liquido con una garza. Questo doppio ristretto, un tempo, era considerato un toccasana per i convalescenti.

Chiffel. I chiffel lombardi, ottima la variante salata al gorgonzola, i chifeleti triestini a base di patate, i chifferi mandorlati di Finale Ligure al profumo di fiori d’arancio e la produzione di qualche altra regione con un nome simile, tutte appartenenti al genere pasticceria, traggono la loro origine dal nome viennese Kipfel, che significa mezzaluna. Furono infatti i panettieri viennesi a creare quel tipo di pane, in unione alle Kaisersemmel, pagnottine rotonde spesso confuse con le veneziane, spesso messe in forno appaiate e grandi come le tettine di una adolescente, per imitare l’insegna dei Turchi e celebrare la liberazione della loro città dall’assedio dei seguaci di Maometto e, allo stesso tempo…minchionarli!

China, termine usato, restando nell’ambito gastronomico, specialmente nel sud ovest della Francia per indicare le frattaglie di maiale, pensate, non a torto, come una specialità della cucina cinese.

Chiocciola è il nome più esatto dei molluschi polmonati terrestri, muniti di conchiglia, mentre la lumaca, pur essa dei Gasteropodi, priva di conchiglia, possiede solamente un guscio rudimentale, nascosto nel mantello. Nel linguaggio comune ed anche in quello culinario e domestico si chiamano impropriamente le chiocciole col termine di lumache.

affresco

Chiodi di garofano, fr. clou de giroflée (il garofano si chiama invece oeillet), ingl. dove(il garofano, carnation), ted. Gewürznelke, sono le gemme floreali d’una pianta tropicale (Eugenia aromatica oppure Caryophyllus aromaticus), originaria delle Molucche, dalle foglie opposte e persistenti e dai fiori, i cui quattro petali ricoprono numerosi stami, che disseccati sono messi in commercio sotto il nome di chiodi di garofano, nome improprio, giacché il nostro garofano non produce chiodi, per quanto emani un profumo non dissimile da quello di questi ultimi.
In passato gli olandesi detenevano il monopolio dei chiodi di garofano, la cui pianta era coltivata nelle Molucche solamente. Successivamente la coltivazione si è diffusa anche altrove. In cucina è apprezzato il suo sapore piccante, specialmente per sottolineare il tono delle pietanze, ad esempio della carne bollita, come pure nella confezione delle frutta sotto spirito. L’essenza, l’eugenolo, un composto aromatico idrossilato, serve in medicina. In genere i chiodi hanno un’azione stimolante ed antisettica, ma conviene non abusarne. Lo si estrae con la potassa caustica.

Choesels è un piatto nazionale belga, meglio, della città di Bruxelles, è costituito da un ragoût che ha per centro un pancreas di manzo e come accessori frattaglie diverse, di manzo, vitello e giovenca, il tutto cotto in un grasso d’arrosto chiarificato, con l’aggiunta di cipolla, lauro, timo, chiodi di garofano, sale, pepe, una salsa di funghi, ed all’ultimo momento o del madera, oppure del lambic che è una birra belga. Le dosi degli ingredienti variano da ricetta a ricetta restando però immutata la presenza del pancreas di manzo. Spesso si cucina a forma di polpette, si mangia il giovedì. L’etimologia di “choesels” è sconosciuta, gl’intenditori lo accompagnano con del pane grigio o di campagna. (Il lambic a base di frumento non maltato si produce con l’acqua del fiume Zenne.)

Choron, Alexandre-Étienne (1771-1834) musicista e matematico francese a cui la Francia ha dedicato una salsa, la Sauce Choron, una variante della bernese.

Chowder, voce americana che denota uno stufato che, se ha per base principale il pesce si chiama fish chowder), se ha per base le patate, potato chowder, infine, se ha per base i clams, cioè dei molluschi bivalvi si chiama clam chowder.  Quest’ultima è la ricetta più famosa, soprattutto nel New England. È uno stufato sui generis, perchèpiù liquido d’uno stufato ordinario e più spesso d’un brodo. Si accompagna con dei crostini. A Newport, Rhode Island’s, si tiene annualmente una gara di chowder. L’etimologia di questa parola è franco-indiana, una delle radici è cauldrons.

Chutney è un condimento inglese, di provenienza indiana (deriva dall’urdo chatni o catni, così anche in hindi e in tamil) che ha la forma di una purea, da tempo lo si trova confezionato in vasetti, anche in polvere da reidratare. Ha la stessa funzione della senape e dovrebbe servire solamente come condimento della carne fredda. In Inghilterra ne fanno un largo uso, inconcepibile per il nostro palato continentale. In mezzo litro di buon aceto bianco fate bollire un quarto di chilo di mele acerbe, non mature, pelate divise in quarti e senza i semi. Riducetele a polpa, lasciatele raffreddare e dopo averle levate dall’aceto lavoratele in un mortaio. Poi aggiungeteci un etto di uvetta sultanina, senza buccia né semi, due etti di zucchero caramellato, due teste di aglio, tre cucchiai di semi di senape, altrettanto di zenzero in polvere, altrettanto di sale e trenta grammi di pepe. Rimettete il tutto, dopo averlo amalgamato con cura nel mortaio, nell’aceto e fate bollire per una decina di minuti. Lasciate il tutto riposare per dodici ore e poi travasatelo in vasetti di vetro sterili, chiudendoli ermeticamente.

Ciabatte di Sant’Antonio, sono savoiardi prodotti a San Giovanni in Persiceto nel Bolognese.

Cibreo (probabilmente dal basso lat. cirbus, rete intestinale, interiora). Questa bella parola è quasi dimenticata, tranne a Firenze. Significa una pietanza, in cui dominano le regaglie di pollo, come elemento principale. Era uno dei piatti preferiti da Caterina dei Medici, insieme al “papero al melarancio, divenuto poi canard à l’orange.

Le petit dada de la père-version

Cicoria (Chicorium intybus, fr. chichorée, inglese chicory, ted. Cicorie, dan. Sichorie, spagn. achicoria amarga o agreste, port. chicoria), genere delle Composite, famiglia delle Cicoriacee. Questa denominazione si riferisce indifferentemente al tipo selvatico ed a quello coltivato negli orti, chiamato anche radicchio, la qualità riccia. Come varietà esistono la barba di cappuccino, particolarmente amara, e quella di Bruxelles, a grosse radici. Queste, una volta, si disseccavano, si torrefacevano e si macinavano. Erano un surrogato del caffè (perciò il nome di caffè cicoria), per ragioni di economia ed anche di sofisticazione. Tanto alle radici, quanto alle foglie della cicoria in genere si attribuiscono proprietà toniche, aperitive, diuretiche, stomatiche e deostruenti. Si mangiano foglie e radici, cotte, in insalata o preparate come le radici di scorzonera. Una varietà verde, a grande cespo, è chiamata comunemente Scariola. Invece una varietà della cicoria, chiamata cicoria di Bruxelles, o belga, è classificata come indivia. Qualunque sia la ricetta, fate sempre preventivamente imbianchire la cicoria, per dieci minuti, in abbondante acqua bollente, rinfrescandola poi e comprimendola per estrarne l’acqua in eccesso. Al latte. Preparate un roux scuro, allungatelo con del brodo, una presa di zucchero e sale, immergeteci la cicoria e fatela brasare al forno per un’ora e mezza a casseruola coperta. Poi cambiate il recipiente e completate la cottura col latte e burro. Sformato di cicoria. Come nella ricetta precedente, appena uscita dal forno, aggiungete alla cicoria delle uova sbattute, mescolate e mettete il tutto in uno stampo unto di burro, che scalderete a bagnomaria. Servite con una salsa a piacere. Purée di cicoria. Tolta la cicoria dal forno, passatela al setaccio, aggiungeteci per un terzo del suo volume una purea di patate (da sola la cicoria non è abbastanza consistente), rimettete il tutto sul fuoco, rimestate ed aggiungeteci qualche fiocco di burro lontano dal fuoco. Soufflé di cicoria. Utilizzate la purea come sopra, seguendo le ricette del soufflé, aggiungeteci, però, del parmigiano grattugiato. Crude in insalata. Non abbondate mai nel condimento per non alterare il sapore della cicoria. Secondo il vostro gusto, mescolate con crescione, sedano e barbabietola cotta. Il condimento panna e senape è il più indicato.

Cieche, così sono dette certe piccole anguille di otto, dieci centimetri non ancora pigmentate, si cucinano in diversi modi, sono tipiche della cucina di Lucca, Pisa e Livorno.

Ciliegia, fr. cerise, ingl. cherry, ted. Kirsche), frutto del ciliegio, del genere delle Rosacee, della famiglia delle Amigdalee, molto vicino al prugno al quale alcuni autori lo associano. Ha fiori bianchi, che talvolta spuntano prima delle foglie. La corteccia del ciliegio è liscia. Esiste una grande varietà di ciliege, che si possono raggruppare in due grandi specie. Tipo visciola (fr. griotte, ted. Weichselkirsche, ingl. morella), col nome scientifico di Cerasus vulgaris, a carne più o meno acida e molle. Tipo chiamato Cerasus avium, che comprende le ciliege propriamente dette, le marasche. L’origine del ciliegio è incerta. È accertata l’esistenza del tipo Cerasus avium, allo stato selvatico, nelle foreste della Gallia e della Germania prima della conquista dei romani ed è molto probabile che il tipo visciola non ne sia che una derivazione. Plutarco, Plinio e Columella ne parlano ed a Lucullo, reduce dalla vittoria riportata su Mitridate, re del Ponto, viene attribuito il merito d’aver importato il ciliegio a Roma, precisamente da Cerasonta, cittadina greca nell’Asia minore, l’attuale Kiresun, già nota per aver ospitato Senofonte ed i suoi Diecimila. Cerasonta fu chiamata dai Romani Cerasus, come l’albero, accreditando quindi la leggenda che attribuisce il merito della diffusione a Lucullo. “Apparent Cerasuntis opes, siliquescit in hortus”». Galeno raccomanda l’uso della ciliegia, la Scuola Salernitana la decanta: “Si cerasum comedes, tibi confert grandia dona”.
Nella medicina popolare il decotto dei peduncoli è considerato un efficace diuretico e depurativo. Si conservano per essiccazione, al sole, al forno, nello spirito. Sono largamente consumate crude.

Le petit dada de la père-version - particolare

Assorted cherries Los Angeles (ciliege assortite Los Angeles, preparazione americana). Su un gelato di arancio, si dispongono delle ciliege che vanno leggermente mascherate con una salsa di fragole. Raw cherries (ciliege crude, presentazione americana). Servitele sempre freddissime, accompagnate, nella coppa, da ghiaccio tritato. Cherries for dessert (presentazione inglese). Disponetele a piramide, col gambo in giù, in modo che sia visibile solamente il frutto. Cherry Brandy (cucina inglese). Per un chilo di visciole, 200 grammi di zucchero, ventiquattro albicocche, qualche mandorla di pesca o di prugna, quindici grammi di mandorla amara sminuzzata, una presa di cannella, ed acquavite in quantità sufficiente per coprire il contenuto. Ritagliate il peduncolo, lasciando appena un centimetro di lunghezza, asciugate le visciole con un panno morbido, pungetele con un ago, riempiteci delle bottiglie a collo largo, aggiungeteci lo zucchero e tutti gl’altri ingredienti e l’acquavite. Chiudete le bottiglie ermeticamente e lasciate riposare il tutto in un posto al fresco ed asciutto per almeno tre mesi. Di quando in quando agitate le bottiglie. Cherry pudding (cucina inglese) Snocciolate mezzo chilo di ciliege aggiungeteci una presa di cannella, due cucchiaiate da tavola di acqua fredda e tre di zucchero, versate il tutto in un recipiente d’acqua bollente e continuate la cottura. Le ciliegie sono pronte quando saranno tenere, poi lasciatele raffreddare. Riscaldate un quinto di litro di latte (o di panna liquida fresca), aggiungete a questa un etto di farina che avrete preventivamente stemperata con due cucchiaiate di latte, fate bollire e poi aggiungeteci una presa di sale e un etto di zucchero. Lasciate intiepidire, mescolateci il tuorlo di tre uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, infine l’albume delle tre uova montato a neve ferma. Riempiteci uno stampo imburrato, eliminate la cannella se intera, iniziando con uno strato di ciliegie crude ed alternandole con uno strato di quelle cotte. Coprite lo stampo con carta oleata o alluminio, mettete in forno, a fuoco dolce, per quaranta minuti e servite il pudding con una salsa dolce oppure con uno sciroppo di frutta. Kyrschstrudel(cucina tedesca). Preparate una pasta come quella per le tagliatelle all’uovo, cospargetela di burro fuso e di pane grattugiato passato in forno. Poi distribuiteci sopra le ciliege snocciolate, dello zucchero e delle mandorle tritate, calcolando quanto vi occorrerà per ogni strato. Coprite, sempre con la medesima pasta, unta di burro, disponendo un altro strato di ciliege, zucchero e mandorle, e così di seguito. Mettete in forno per un’ora circa, a fuoco moderato, controllando la cottura ed aggiungendoci eventualmente del burro fuso. Mettete un po’ di latte sul fondo del recipiente per produrre umidità.

Cinghiale (fr. sanglier, la femmina laie, i piccoli, particolarmente prelibati marcassins, ingl. wild boar, la femmina wild sow, i piccoli grice, ted. Wildschwein, i maschi Eber, o Keiler, la femmina Bache, i piccoli Frischling), un tempo si diceva anche cignale, (probabilmente dal latino singularis, col sottinteso porcus). Appartiene al genere dei mammiferi pachidermi, è diffuso nelle foreste dell’Inghilterra sino al Tibet. Il nome scientifico è Sus aper, quello della varietà esistente in Sardegna è Sus sardus. È caratteristico per le zanne che sporgono fuori delle mascelle. Si nutre soprattutto di radici e simili che cerca di solito la notte, devastando i campi coltivati. È dotato d’una forza e di un coraggio considerevoli, particolarmente temibili sono le femmine, che difendono i loro piccoli, i cinghiali vecchi, che vivono solitari, e gli adulti, sconfitti nelle lotte amorose tra maschi, combattute generalmente nel mese di novembre. In cucina è interessante la carne dei piccoli, considerati tali sino a sei mesi, al massimo un anno, particolarmente delicata. Va accomodata a seconda del genere di preparazione, come il maiale. La carne del cinghiale adulto è meno usata, anche perché emana un odore alquanto sgradevole. Esige una marinata di almeno due giorni, per i filetti, cotti in tegame con il burro e spezie, conviene un accompagnamento di cetriolini e l’assistenza d’una salsa forte. I quarti dicinghiale, invece, esigono almeno tre giorni di macerazione, vanno lardeggiati e brasati. Alla toscana, in agrodolce. Si cuoce in un intingolo, composto di aceto, zucchero, cioccolata e pinoli. È il genere di cottura usata tanto nella provincia di Firenze, quanto nel Grossetano. Alla Romana. Si fa precedere da una marinata di due giorni, composta di aceto e vino, con carote, sedano, timo, chiodi di garofano e pepe. Si serve con un intingolo agrodolce. Di un certo interesse sono le ricette per cucinare il cinghiale che si trovano in Apicio.

Cipolla (Allium caepa, fr. mignon, inglese onion, ted.Zwiebel, fiamm. Ajuin, ol. Uijen, dan. Rodlog, spagn. cebolla, port. Cedola, lat. caepa oppure unio) pianta erbacea delle Gigliacee, i cui bulbi mangerecci si chiamano cipolle. La coltivazione ha dato vita ad un numero infinito di varietà, che, praticamente, si possono suddividere in due grandi categorie, quella col bulbo bianco e l’altra col bulbo colorato. Erano chiamati a Roma caepulala piccola cipolla, caepinala piantagione e caepariusil mercante di cipolle. Costituiva il principale alimento degli antichi egiziani, che veneravano la cipolla come una divinità. Ha l’onore di essere citata nel Vecchio Testamento, Numeri, 11, 4 – 6. Gli ebrei nel deserto, stanchi della manna, urlavano “ Chi ci darà da mangiare delle carni? Ci ricordiamo dei pesci, che in Egitto mangiavamo per nulla, dei cocomeri, dei poponi, dei porri, delle cipolle e degli agli…”. Marziale la commemora così: “Capparin et putri caepas halece natantes”. Oggi è di uso larghissimo. Contiene un’essenza solforata acre, che ne determina l’odore ed il sapore caratteristico, eccita le ghiandole lacrimali ed irrita le congiuntive. Passa per possedere mirabili virtù terapeutiche. Nel medioevo i normanni appendevano un bulbo di cipolla al collo dei bambini per preservarli da contagi e convulsioni. Un tempo erano famosi certi ristoranti nelle vicinanze delle Hallesdi Parigi, che, come specialità, servivano la soupe à l’oignon ai nottambuli a titolo d’indubbia efficacia ricostituente e d’antidoto ai fumi del vino.

tetta

I contadini in passato ricorrono alla cipolla per liberarsi del raffreddore. Si coceva la cipolla avvolta in una foglia di cavolo, sotto la cenere. Poi si pestata, riducendola in poltiglia, si scioglieva in una tazza di decozione di liquirizia calda. Presa il mattina e lasera, calmerebbe la tosse e faciliterebbe l’espettorazione. In cucina e d’uso frequentissimo nella preparazione dei cibi. Nomi di fantasia della cucina francese: Soubise, salsa (famiglia nobiliare francese). Cooper, potage, (romanziere americano, autore de L’ultimo dei Moicani. Limousine, potage à l’oignon, (da Limoges, con l’aggiunta di marroni, che costituiscono una delle tante produzioni della ricca campagna dell’ Haute-Vienne. Onion soup (cucina americana). A fuoco basso fate rosolare la cipolla, affettata fine, nel burro fuso, cospargetela di farina, sino a raggiungere un colore leggermente bruno. Aggiungete acqua bollente, sale, pepe e della noce moscata grattugiata. Mettete in una zuppiera due uova sbattute, appena la zuppa avrà bollito a sufficienza versatela nella zuppiera, mescolate bene e portatela in tavola subito. Un’ora circa è sufficiente per questa preparazione. Un altro metodo, più complesso, è detto anche Spanish onion soup. Affettate otto grandi cipolle spagnole ad anello e fatele soffriggere nel burro, sino a raggiungere un colore leggermente dorato, mettete il tutto in una casseruola, aggiungete acqua bollente, sale e pepe e fate bollire per circa un’ora. Sbriciolate della mollica di pane raffermo, stacciate la zuppa, aggiungete il pane e continuate per un’altra ora. Alla fine mescolateci due tuorli d’uovo con due cucchiaiate d’aceto allungati con un po’ del fondo della zuppa. Travasate il tutto in una zuppiera e servite immediatamente. Onion cream soup (zuppa di cipolla al latte). Per circa un’ora fate bollire a fuoco moderato delle fette di cipolle in un brodo di montone. Stacciatele, rimettetele sul fuoco e addensate la zuppa con qualche fiocco di burro maneggiato. Portate del latte ad ebollizione e mescolatelo alla zuppa con sale, pepe bianco e prezzemolo triturato. Onion porridge. Pelate e dividete in quarti una grossa cipolla, mettetela in una casseruola con sale, burro, acqua fredda e un chiodo di garofano, bollitela lentamente sino a renderla tenera. Versate il tutto in una scodella riscaldata e servite immediatamente. Ci vuole circa mezz’ora per bollire la cipolla, una cipolla un commensale. È anche un antico rimedio sovrano per curare il raffreddore, purché si aggiunga un pochino di pepe. I vari usi della cipolla, a titolo accessorio di altre preparazioni, sono indicati nelle singole ricette. Cipolle ripiene (Cucina francese). Levate le foglie esterne, recidete un coperchio, vale a dire, con un coltello affilato, tagliate la cipolla a tre quarti della sua altezza, orizzontalmente, dalla parte del gambo. Imbianchite le due parti, scolatele dopo averle rinfrescate. Vuotatele, rispettando pareti e fondo, che non devono essere bucherellate. Tritate la polpa così ottenuta e mescolatela ad uno dei ripieni che indicheremo qui di seguito, con cui riempirete il vuoto. Bagnate le cipolle con un brodo ristretto di carne, rimetteteci il coperchio, fatele cuocere al forno a fuoco moderato, bagnandole in continuazione. Un attimo prima che siano cotte cospargetele di pane grattugiato e fatele gratinare. Vari ripieni utili. Manzo, vitello, castrato, maiale, tritati. Riso, uova dure, sempre tritate e condite. Anche con una duxelles, con o senza l’aggiunta di prosciutto tritato. Purée d’oignon detta Soubise. Dopo avere sminuzzato, imbianchito, rinfrescato ed asciugato un certo quantitativo di cipolle, ad esempio 250 grammi, fatelo stufare con quattro fiocchi di burro, una presina di sale ed una di zucchero, senza far prendere colore alle cipolle. Aggiungete poi una besciamella abbastanza spessa e passate al forno per mezz’ora. Setacciate il tutto. È un ottimo contorno per le carni alla griglia. L’aggiunta d’una cucchiaiata di panna all’ultimo è raccomandata. Cipolline velate. Lessatele con un fondo di carne, qualche fiocco di burro e dello zucchero sino a quasi la completa eliminazione del liquido di cottura. Col poco rimasto, glassate le cipolline a piccolo fuoco. Cipolline con ripieno di tonno (cucina italiana). Seguite la ricetta per le cipolline ripiene, con questa variante. Tagliatele a metà e vuotatele per formare delle scodelle. Riempite il vuoto d’un ripieno formato dalla polpa delle cipolle, da tonno sott’olio (o fresco e lessato) di mollica di pane inzuppata di latte, il tutto ridotto ad una purea consistente. Formateci una cupola, dopo aver condito le cipolle con sale, pepe ed una presa di zucchero. Cospargetele di parmigiano grattato e fate gratinare al forno. Cipolline con ripieno di purea di lenticchie. Procedete come nella ricetta precedente, sostituendo il tonno e la mollica di pane con una purea di lenticchie molto densa, unitamente a qualche cucchiaio di olio extravergine. Pickled onions (cucina inglese). Raffreddate le cipolle che avrete bollito dopo aver tolto loro le foglie esterne ed immergetele nell’aceto caldo, coprite il recipiente e lasciatele riposare per almeno tre ore. All’aceto potete aggiungere pepe e sale. Cipollata. Affettate ed imbianchite duecentocinquanta grammi di cipolle, rinfrescatele, asciugatele. Nel frattempo avrete scaldato dell’olio, nel quale avrete aggiunto zucchero sale ed un po’ di pepe. Dorate le cipolle, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fuoco dolce. A parte, in un tegame con dell’olio, fate andare centocinquanta grammi di passata di pomodoro con un mazzolino aromatico ed un cucchiaio di formaggio. Sistemate le cipolle su un po’ di questo fondo e ripetete l’operazione. Sull’ultimo strato di pomodoro aggiungete del parmigiano grattugiato. Sbattete un uovo e versatelo sul tutto, cospargete di pangrattato. Bagnate con un po’ di brodo vegetale e infornate per una ventina di minuti. Il piatto va consumato caldo.

Non è più possibile lasciare commenti.