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Daino – Dattero

28 dicembre 2007 Share

Copertina Lexicon lettera D

Daino (fr. daim, la femmina daine, ingl. buck, femmina doe, ted Dammhirsch), il Cervus dama di Linneo, è un ruminante selvatico dei Cervuli, più piccolo del cervo, caratterizzato dalle corna palmate in cima. Si dice che la carne degli esemplari giovani sia delicata, quella degli esemplari adulti coriacea. Si cucina con le stesse ricette del capriolo. La pelle del daino, pregiatissima, chiamata per una irriverente deformazione pelle di dante, serviva per la produzione di guanti. Oggi, solo i criminali dell’ecosistema uccidono questo animale.

Dalia (Dahlia variabilis)è una pianta della famiglia delle Composite, originaria dal Messico, che fu introdotta in Europa solamente alla fine del diciottesimo secolo. Deve il suo nome al botanico svedese Anders Dahl, allievo di Linneo. I floricoltori ottengono una varietà di colori, che servono anche all’industria tintoria. È soprattutto una pianta ornamentale. In talune regioni, ove la dalia abbonda, se ne consumano i tuberi, il cui sapore ricorda quello dei topinambours. Si cucinano nello stesso modo.

Dampfnudeln, specialità austro-tedesca, la cui traduzione sarebbe « tagliatelle al vapore ». Si tratta infatti di una specie di tagliatelle dolci, cotte nel latte. Il termine vapore si riferisce all’evaporazione del latte. Oggi si preparano anche a forma di palline. Si condiscono con una crema di vaniglia oppure con burro e semi di papavero. Nella campagna fuori Vienna si farciscono con una mousse di prugne. Questo dessert è chiamato anche Germknodel

Dante e le anguille. ……e quella faccia/ di là da lui, più che l’altre trapunta,/ ebbe la Santa Chiesa in su le braccia;/ dal Torso fu, e purga per digiuno/ l’anguille di Bolsena in la vernaccia.  (Purgatorio, XXIV, 20 e segg.). Di là da lui (Buonagiunta da Lucca), trapunta, per straziata; quella faccia è Martino IV, papa (ebbe la chiesa in su le braccia), chiamato da Dante del Torso, da Tours, perché da giovane fu tesoriere della Cattedrale di Tours. Martino IV fu nativo di Monpincé in quel di Brie, intorno al 1230, al secolo Simone de Brion, morto a Perugia nel 1285. Ed ora facciamo seguire i commentatori, che descrivono le mense dei religiosi nel Medio Evo. “… e faceva morir l’anguille di Bolsena nella vernaccia, e di poi cuocerle con varie specierie… “. Francesco Landini o Landino (1325-1397). “Ed era tanto sollecito a quel boccone che di continuo ne volea… E circa lo fatto del ventre non ebbe né uso né misura alcuna; e quando era bene incerrato, dicea: O sancte Deus, quanta mala patimur pro Ecclesia Dei! E dopo lui sono seguiti Pastori, Cardinali, Vescovi, Abati, ed altri minori Prelati e Chierici, li quali in questa facoltà vincerebbono la mitra al detto Papa Martino. Pre Pellegrino Melanese facea lasagne di pelle dei capponi grassi; vivea a fagiani ed a pernici e quaglie, dicendo che egli avea bene dieci grossi per comperare due fagiani, ma non dieci ducati per comperare un bue. Ed è sì pubblica la buona vita di costoro, che sono attribuite alcune condizioni a’ Prelati, cioè che eglino bisognano avere collum taurinum, vocem cervinam, vultum solarem, gressum bovinum, et ventrem omnipotentem…”.  Conclude la Nidobeatina(Martino Paolo Nibbia): Utide super ejus sepulcro fertur, quod sint isti duo versusGaudent Anguillae, quod mortuus hic jacet ille / qui quasi morte reas excoriabat eas. Talun agiografo, ma non la Chiesa, qualifica di beato Martino IV, che fu tenace difensore di Carlo d’Angiò, re di Napoli.

Donna indiana

Dariole, dal francese darioles, sono piccoli stampi, generalmente di forma cilindrica, più alti che larghi, che servono per la cottura di determinati apparecchi, come le verdure con l’uovo o di dessert come il crème caramel. Èun francesismo accettato.

Dattero (lat dactilus, fr. datte, ingl. date, ted. Dattel), frutto della palma da datteri, l’espressione deriva dal greco daktulos, dito, per la similitudine evidente. I datteri si distinguono secondo la provenienza (i più pregiati sono quelli tunisini) ed anche con riguardo alla consistenza della polpa, se dura o molle. In genere è preferita la varietà molle. Con i frutti del cocco costituiscono il principale alimento di molti paesi orientali. Un etto di datteri fornisce trecento calorie circa, quantità all’incirca uguale a quella fornita dalle lenticchie, dal miele o dai piselli. I datteri quindi posseggono un notevole valore energetico. La composizione chimica è la seguente: venticinque per cento acqua, dieci per cento sostanze azotate, quarantotto per cento zucchero ed altre sostanze carboidrate, ventiquattro per cento circa cellulosa e nocciolo. Nella farmacopea antica il dattero unitamente al fico, alla giuggiola e alla carruba, apparteneva ai cosiddetti frutti pettorali: una decozione di cinquanta grammi di dattero in un litro d’acqua era usata come cura di forme bronchiali leggere. È accertato, tuttavia, che l’abuso di datteri determina febbre e dolori muscolari ed articolari. Nel nord d’Africa si disseccano i datteri al sole e si riducono a farina per preparare focacce. I noccioli, cotti, carbonizzati e ridotti in polvere, un tempo, erano tra gli ingredienti per la preparazione dell’inchiostro di Cina. Datteri ripieni (dattes fourrées, pasticceria internazionale). Sgocciolate i datteri, aprendone un lato, riempiteli d’una pasta di mandorle o di pistacchi, bagnateli di Cognac, di rum o di kirsch e cospargeteli di zucchero o di miele. Frittelle di datteri (beignets, fritters, pasticceria internazionale). Dopo aver snocciolato i datteri riempiteli di una crema molto densa, profumata d’un liquore a vostra scelta, avvolgeteli in una pasta leggera da frittura e fateli andare in padella caldissima con burro. Date pudding (budino di datteri) Mescolate duecentocinquanta grammi di datteri snocciolati e tritati, altrettanto di strutto bianco, cinquecento grammi di farina, centoventicinque grammi di latte e sale quanto basta. Preparate un impasto e sistematelo in uno stampo da budino spalmato di burro. Cocete il tutto al vapore per circa tre ore. Oppure, fate con l’impasto un rotolo (roly-poly) e avvolgetelo in un panno bianco, bollitelo a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Le porzioni indicate valgono per sei persone. Date pudding (cucina americana), per duecento cinquanta grammi di datteri snocciolati, l’albume di sei uova sbattute a neve ferma, cinque cucchiaiate da tavola di zucchero in polvere. Dopo aver mescolato lo zucchero e i datteri all’albume montato, sistemate l’apparecchio in forno caldissimo, sino a che non si forma una crosta dorata. Servite con una crema dolce oppure con panna montata, meglio se aromatizzata con il liquore Strega. Dattelpudding(cucina tedesca). Per quattro panini, una tazza di latte, mezza tazza di zucchero, tre cucchiaiate di burro, quattro uova, una cucchiaiata di noci tritate e tostate, sei di mandorle sfilettate, duecento grammi di datteri. Rammollite i panini nel latte caldissimo e setacciateli. Sbattete il burro a pomata. Mescolate burro, zucchero, tuorli d’uovo, noci e mandorle con i datteri snocciolati e tagliati fini. Aggiungete poi l’albume montato a neve ferma. Con questo composto riempiteci una forma, copritela, e cocete in bagnomaria per un’ora. Capovolgete e servite caldo. Dante considerava il dattero un frutto molto gustoso. Fa dire, infatti, nel XXXIII canto dell’Inferno, a quel gaudente frate Alberigo, condannato al “fondo della ghiaccia”, che alla fine d’un pasto, al momento della frutta, aveva fatto uccidere proditoriamente i propri congiunti: Io son quel dalle frutta del mal orto / Che qui riprendo dattero per figo. Secondo l’allegoria, la punizione costituiva un buon contrappasso.

Cotechino – Custard

24 dicembre 2007 Share

Cotechino è un salume di carne e cotiche di maiale, insaccato nelle budella più grosse. Chiamato anche coteghino. Rinomato il cotechino alla vaniglia, fatto a Cremona, e saporite le cotichelledi maiale e manzo della Valle della Magra in Liguria. Si sposa con le lenticchie e i cavoli.

Cotica, dal tardo latino cutica, da cutispelle, è la pelle in genere del maiale e del cinghiale, mentre la cotenna è la cute della testa dell’uomo. Cotechino deriva da cotica, che vi entra per una buona parte. La stessa derivazione per cuticagna, dal latino cuticaneaper pelle capelluta del cranio. Dante I, XXXII, 97, “ Allora il presi per la cuticagna”, quando il poeta se la piglia con Bocca degli Abati. Ghibellino che si distinse nella battaglia di Montaperti, nel 1260. È uno degli episodi più crudi dell’Inferno e non torna ad onore di Dante, perché il degli Abati era seppellito nel ghiaccio.

Coupe Jacques, denominazione francese, adottata in tutti i paesi, per denotare frutta macerate con liquori, coperte da uno strato di gelato. La denominazione ammette frutta, liquori e gelati, di qualsiasi natura, purché non contrastanti tra loro per il sapore.

Court-bouillon, voce della cucina francese, significa cottura in un liquido in cui si sono aggiunti aromi diversi, a seconda della preparazione. Si applica specialmente ai crostacei, ai pesci ed ai legumi. Alle varie voci indicheremo, quando va usato un court-bouillon. Se il pesce va servito freddo, occorre che raffreddi nello stesso court-bouillondi cottura. Esiste una sottospecie del court-bouillon, il cosiddetto court-mouillement, con il liquido non arriva che a metà d’altezza del pesce. In questo caso occorre bagnare spesso con il liquido di cottura e durante la stessa cottura. Questo liquido costituirà la salsa d’accompagnamento, alla quale va aggiunto un fiocco di burro, appena levato il liquido dal fuoco. Fate uso di recipienti proporzionati alla forma del pesce, per evitare inutili sprechi muniti d’una griglia sollevabile, per poter togliere il pesce dopo cottura, senza romperlo. La parola mouillementcorrisponde ad umettamento. I liquidi sono costituiti da olio d’oliva, vino bianco, vino rosso, champagne o semplicemente acqua salata. Il condimento da sale, pepe, eventualmente paprica, gli aromi da sedano, finocchio, prezzemolo, timo, lauro, cipolle, aglio schiacciato, carote affettate, dragoncello, scalogno o porro.

mercato frutta

Crapaudine (à la), vecchia espressione della cucina francese. Crapaudsignifica rospo e la crapaudineera nei tempi passati un genere di punizione che s’infliggeva nei battaglioni di disciplina della Legione Straniera. Si legava l’uomo, il braccio destro alla gamba sinistra, ed il braccio sinistro a quella destra, e lo si abbandonava, o al sole, o al freddo, una posizione incomoda che ricorda quella del rospo. Ecco l’origine del termine gastronomico che si applica soprattutto alla preparazione dei piccioni.

Craquelots, così sono chiamate le aringhe salate (hareng saur) leggermente affumicate, che costituiscono una specialità della Fiandra francese e belga. Si consumano pochi giorni dopo la preparazione. Si chiama così il carnevale di Dunkerque nel quale le ragazze imparano a mangiarle…(sic!).

Crauti (fr. choucroute, ingl. sourcrout), o cavoli acidi, dal tedesco Sauerkraut, con tutte le variazioni del nome, sacranti, saucrauti, cavoli garbi, e via dicendo. Il Sauerkraut si è diffuso nel mondo intero ed è molto apprezzato nell’Italia alpina, nella Venezia Giulia e nell’alto Adige. Sono listerelle di cavoli cappucci, collocati in mastelli ed alternati con sale, zafferano e comino, più altre droghe di cui ogni valle ha il suo segreto. In questo modo si produce una fermentazione acida, che dura circa due mesi. È considerato, a torto o a ragione, un contorno indigeste. Lavateli, cambiando spesso l’acqua ed asciugateli con cura. Metteteli in una casseruola con delle fette di lardo, della cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, poi a scelta, salsicce o carne affumicata. Bagnate il tutto con un fondo bianco, oppure con metà brodo e metà vino bianco. Fateli bollire sul fuoco, poi passateli in forno, a recipiente coperto, per almeno quattro ore. Sgrassateli prima di servire. In insalata.  Bagnate i crauti, accomodati a piramide, con una vinaigrette. Guarnite il piatto con delle fettine di barbabietola e di uova sode. Di regola, i crauti riscaldati una seconda volta sono più saporiti. I tedeschi citano volentieri i versi, presi da un’opera celebre di Wilhelm Busch (1832-1908), intitolata Max und Moritz. Vi si fa accenno al Sauerkraut ed alle preferenze gastronomiche della vedova Bolte.  Für das sie besonders schwärmt, Wenn es wieder aufgewärmt. (Di cui lei è entusiasta, se sono riscaldati una seconda volta). In italiano di Busch potete leggere anche Pic e Puc. Buon incisore e favolista di lui va detto che, grazie al cielo, era un fervente mangiapreti.

Crécy (à la), nome di fantasia della cucina francese per definire tutte le preparazioni a base di carote. In Francia vi sono tre cittadine che portano il nome di Crécy, di cui una, quella nel dipartimento della Somme, abbastanza celebre, perché fu là che nel 1346 Filippo VI di Francia fu sconfitto dagli Inglesi nella guerra dei “cento anni”. Con questa battaglia si chiuse per sempre l’epoca della cavalleria. Se andate a Crécy ricordatevi di assaggiare la vellutata di carote.

Crémets d’Angers e di Saumur (dipartimento della Maine-et-Loire). È una specialità locale, un formaggio che si ottiene, mescolando, ad un po’ di formaggio bianco di latteria della panna montata a neve ferma con il tuorlo d’uovo, frullato fino ad ottenere una massa compatta, con dello zucchero e degli aromi, che si fa poi sgocciolare in un posto fresco, avvolto nella mussolina. Gli aromi della tradizione sono vaniglia, foglie di menta o scorza di limone grattugiata, fines herbes. Oggi si sono aggiunti l’ananas, le pesche, le mirabelle, i frutti di bosco i lamponi e le fette di mela caramellata. Guai a confondere il crémetAngers con quello d’Anjou!

Crêpes (ingl. french pancake, ted. Palatscinken). Ecco una parola che fa disperare i puristi. Se la crêpe stoffa è italianizzabile in “crespo di Cina”, la crêpe pietanza non è traducibile. Crepa, in italiano indica una fessura od uno squarcio, mentre crespa significa grinzosa. Il suggerimento di taluno di sostituire crêpes con frittelle dolci è infelice perché questo termine è troppo vago e poi, se mai, le crêpesappartengono alla famiglia delle frittate, anche se esistono anche le crêpes non dolci. Con la variante degli ingredienti la crêpe, in breve, non è altro che una frittata con l’aggiunta di farina. Salate (servono soprattutto come guarnizione dei brodi o come antipasti caldi). Mescolate cento grammi di farina setacciata e stemperata con un quarto di litro di latte bollito, ridotto d’un terzo con due uova intere e tre grammi di sale. Procedete poi come per una crêpeordinaria. Il latte è sostituibile con un brodo, nel qual caso riducete il sale. Dolci. Per cento grammi di farina setacciata, quaranta di zucchero in polvere, una presina di sale, da stemperare con tre uova e tre decilitri di latte. Il latte e le uova vanno aggiunte un po’ alla volta. Quando la composizione (meglio dire, l’apparecchio) sarà omogenea, lasciatela riposare un’ora. Ungete leggermente di burro una padella e versatevi il vostro composto con un mestolino, diviso in tante parti quante sono le crêpesche volete preparare. Per rendere la composizione più soffice potete aggiungerci del burro fuso o qualche goccia di buon olio d’oliva. Dorate la crêpeda ambedue le parti e, se siete abili, facendole fare una capriola nell’aria. Crêpes Georgette. Aggiungete alla composizione zucchero vanigliato, succo d’arancio o di limone, un cucchiaio d’un liquore, kirsch, maraschino o cognac. Quando la composizione si troverà nella padella, cospargetela di ananas, a fette sottili, macerato nel maraschino. Copritela con un’altra crêpeper poterla rigirare. Crêpes Suzette. Profumate la composizione col curaçao e il succo di mandarino. Spalmate le crêpescon del burro. Non dolci. Al formaggio (preferibilmente gorgonzola o roquefort). Fate uso della composizione indicata per le crêpes salate. Farcitele a piccole porzioni con una besciamella densa, formaggio schiacciato a pasta molle, pepe e noce moscata. Piegate la crêpe e passatela al forno, dopo averla cosparsa di formaggio grattato. Patate.  Per duecentocinquanta grammi di patate schiacciate aggiungete sale, pepe, noce moscata, un uovo sbattuto, trenta grammi di burro e mezzo decilitro di latte. Procedete come per le altre crêpes. Tutte le crêpes, di qualunque natura siano, vanno servite piegate e consumate caldissime.

bambini in cucina

Crescione (Nasturtium officinale, fr. cresson, de fontaine, ingl. Watercress, ted. Brunnenkresse, fiamm. e ol. Waterkers, dan. Brondkarsen, sp. berro, port. agroiao), pianta erbacea della famiglia delle Crocifere. Cresce spontanea sulle sponde dei ruscelli ed in genere nei posti molto umidi. Si coltiva altresì nelle apposite crescionaie. Si dice crescione tanto la pianta quanto la foglia. Il crescione, chiamato volgarmente “di fontana”, per distinguerlo da altre varietà, contiene un olio volatile, zolfo, un estratto amaro, iodio, ferro e fosfati. Tra le varietà è raccomandabile il crescione cosiddetto alénois, un’espressione che deriva probabilmente da orléanois, cioè orléanais, poiché nella campagna d’Orléans il crescione cresce abbondantemente. Furono i tedeschi i primi, sul principio del secolo scorso, a creare il sistema delle fosse artificiali inondate, per la coltivazione del crescione. Passa come antiscorbutico e depurativo. Il succo di crescione, mescolato ad essenza di mandorle amare, serve alle persone che soffrono di rossori primaverili. Si mangia cotto o crudo, come insalata, contorno di carni arrostite, in purée e in zuppe. Uova con crescione (cucina italiana). Lavate le foglie, imbianchitele (in acqua bollente salata) per un minuto, scolatele, tagliatele con la mezzaluna, fate una besciamella aggiungetevi il crescione, mescolate e, continuando la cottura, condensate il tutto in modo omogeneo. Ungete di burro un tegame in coccio, adagiatevi la vostra preparazione, lisciandola con le punte d’una forchetta, sistemateci sopra le uova come se fossero al tegamino, cospargetele con un pizzico di sale, del parmigiano grattugiato e un paio di cucchiai di latte e passatele al forno. Le uova vanno servite nello stesso recipiente di cottura. Crescione stufato al burro. Come sopra, invece delle uova aggiungete all’ultimo momento panna o sugo di carne. Insalata di crescione. Lavate, imbianchite, scolate ed asciugate il crescione, servitelo con una vinaigrette a parte. Purée di crescione. Preparatelo come nella ricetta precedente, va setacciato e completato per un terzo del suo volume con una purea di patate. Crescione come contorno, soprattutto per carni rosse, alla griglia od arrosto. Preparatelo come è sopra indicato, fatene dei mazzettini e disponeteli intorno alla carne. Watercress sandwiches (cucina americana). Preparate le foglie come già indicato, inzuppatele di vinaigrette (o di maionese), collocatele su delle fette di pane, cospargetele di formaggio raspato e conditele di senape francese.

Cresta (fr. crête, ingl. comb, ted. Kamm) è l’escrescenza carnosa, molto rossa, spesso smerlata, che portano sopra la testa i galli, le galline ed altri volatili, specialmente i gallinacei. Le creste vanno punte con uno spillo e passate diverse volte nell’acqua fredda. Sistemate le creste in un tegame con un po’ d’acqua e passatele a fuoco vivace, prima dell’ebollizione la pellicola che copre le creste si solleverà. Togliete le cresta dal fuoco e strofinatele in un panno cosparso di sale. In questo modo eliminerete la pellicola. Rimettete nuovamente le creste nell’acqua fredda, affinché terminino di perdere il sangue. Quando diventeranno bianche sono pronte per la cottura. Collocatele in un brodo di carne bollente e fatela cuocere per una mezz’ora circa. Costituiscono così una saporita aggiunta, per esempio, per un risotto. Créte de coq Demidoff (cucina francese). Tenetele un po’ indietro nella cottura e praticate loro un’incisione in cui inserirete del fegato d’oca tartufato (foie gras truffe en purée). A questo punto immergete le creste in una salsa Villeroy e quando questa si sarà raffreddata, impanatele all’inglese. Friggetele in olio caldissimo. Servitele su un panno di cotone bianco con una guarnizione di prezzemolo fritto. Fa parte degli antipasti caldi. Le creste di gallo, tra l’altro, sono uno degli ingredienti principali della “finanziera alla piemontese”.

Crimped, uno dei metodi inglesi di cottura del pesce. To crimp significa arricciare, arrotolare. La preparazione va realizzata con i pesci appena pescati o molto freschi. Occorre praticare sui fianchi del pesce delle profonde incisioni trasversali, distanti l’una dall’altra circa quattro centimetri, oppure tagliarli a trance di cinque o sei centimetri. Il pesce, preparato nell’uno o nell’altro modo, va collocato in acqua freddissima, per un’ora circa, e poi cotto in acqua leggermente salata, senz’altri ingredienti, e servito con una salsa appropriata. È consuetudine portare a tavola, in una salsiera, l’acqua stessa di cottura del pesce. Questo genere di cottura, che ha i suoi devoti sostenitori, ha lo scopo di rassodarne la carne, un risultato raggiungibile con una certa pratica, sospendendo la cottura al momento giusto, perché una cottura troppo lunga farebbe perdere alla carne la consistenza voluta. Il crimpedva applicato soprattutto al salmone, al merluzzo, alla razza, quest’ultima sempre tagliata a fette e scorticata da ambedue i lati.

Cruchade, è un bollito, usato nella Francia meridionale, che si prepara con la farina di granturco, acqua o latte ed ha una grande analogia con la polenta. Si può preparare anche con la farina di miglio. Un tempo sostituiva il pane soprattutto nelle Lande e in Guascogna. La cruchade è ance chiamata millade o escoton.

Cuculli (cucina genovese), sono una specie di frittelle. Alla farina di ceci. Stemperate mezzo chilo di farina di ceci in acqua, in modo da formare un composto alquanto denso, aggiungeteci una cucchiaiata abbondante di lievito, che a Genova chiamano crescente, e mischiate. Lasciate riposare per una notte intera. Al momento di usare questo impasto aggiungeteci un po’ di sale e, a volontà, maggiorana o timo fresco tritato. Immergetelo a cucchiaiate in una padella con dell’olio bollente e una volta dorato spolveratelo di sale e servite subito. Di patate.  Preparate una purea di patate molto densa, mescolatevi maggiorana o timo e poi pinoli triturati, legate l’apparecchio con quattro tuorli d’uovo, mescolando con cura, col cucchiaio formate delle chenelle che passerete nel bianco d’uovo, poi nel pane grattugiato e friggetele in olio caldissimo. Servite i cuculli caldi, spolverizzati di sale.

Culeus (anche culleus), otre di pelle di bue o di maiale dalla capacità di circa venti amphorae, cioè, di quasi cinquecento litri. Era usato dai romani per il trasporto di olio e vino. La poenacullei, vale a dire la pena del sacco, era invece la punizione riservata ai parricidi. Costoro dopo essere stati flagellati con virgaesanguineae, venivano cuciti nel “culleo” con una vipera, un cane, un gallo e una scimmia, poi, gettati nel Tevere o a mare. Costituisce una delle più antiche punizioni, fu istituita da Tarquinio e, de iure, abolita da Costantino. Perché questi quattro animali? Le simbologie possono essere molte, lo scopo uno solo, accentuare la sofferenza del condannato.

Culibiak o koulibiak, preparazione della cucina russa, che è un pâtè, a base di pesce, servito caldo. Specialmente indicati sono i salmoni. Quella che segue è una ricetta di cucina internazionale. Coulibiac di salmone. Per un chilo di salmone fresco, senza pelle né spine occorrono mezzo chilo di mousse di salmone e poi un etto di tapioca bollita, mezzo chilo di funghi puliti con cura, quattro uova sode, una cipolla e due scalogni tritati fini. Ancora, il succo d’un limone, mezza tazza d’olio d’oliva, quattro o cinque fiocchi di burro, una presa di sale ed una di pepe, due foglie di ginepro, un po’ di timo, una cucchiaiata da tavola di prezzemolo tritato. Settecentocinquanta grammi di pasta a brioche, quattro crèpesgrandi e sottili. La sera prima fate marinare il pesce nell’olio con il timo, il ginepro, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Saltate i funghi affettati nel burro, aggiungendoci il succo del limone e la cipolla con gli scalogni . Distendete la pasta a brioche, tenendovi in senso oblungo. Stendeteci sopra un terzo della mousse, adagiateci due delle crèpesda ciascun lato, in modo che metà delle crèpesstesse si trovi sulla pasta e metà ne sporga. Nel centro della pasta disponete un altro terzo della mousse, i funghi, le uova, la tapioca e il prezzemolo. Sopra questo strato, adagiateci il salmone scaloppato, su questo, poi, disponeteci il resto della mousse. Ora, ripiegate le crèpessporgenti dai due lati e le due cime della pasta, in modo da racchiudere il ripieno. Il culibiakavrà la forma d’una grossa pagnotta allungata. Sistematelo in una casseruola da forno e decoratelo con gli avanzi della pasta brioche. Ungete il tutto con dell’uovo sbattuto. Praticate sulla volta due fori per permettere l’uscita del vapore. Fate raffreddare il culibiak per almeno due ore in frigorifero, poi infornate a fuoco moderato per il tempo necessario di cottura (da un’ora e mezza a due ore). Si affetta a tavola, accompagnandolo con una salsa al burro. Il culibiakpuò essere consumato anche freddo.

Curaçao o Curassò, è un celebre liquore olandese, prodotto oramai più o meno bene dappertutto, a base di bucce d’arance dolci ed amare, di cui è ricchissima l’isola di Curasse, com’era chiamata un tempo, che si trova nelle Antille davanti al Venezuela, un tempo colonia dei Paesi Bassi. Il liquore fu prodotto per la prima volta in Olanda nei primi anni del secolo XVIII, fabbricato da distillatori ignoti. Ricetta per venticinque arance tra dolci ed amare. Otto grammi di cannella, quattro di macis, tre chili e mezzo di zucchero fine, tre litri d’acqua, dieci litri di alcol per liquori. Per almeno due settimane si fanno macerare le bucce, dalle quali è stata tolta la parte interna bianca, nell’alcool, unitamente alla cannella e al macis. Poi si distilla il prodotto a bagnomaria ed infine si aggiunge uno sciroppo, preparato con lo zucchero e l’acqua. Si può colorare sia con del caramello che con il legno di campeggio se si vuole un colore molto scuro. Il legno di campeggio si ricava da un albero del Messico.

Curcuma (Curcuma lunga), erbacea della famiglia delle Zingiberacee, che ha un rizoma ovale, dal quale spuntano dei ramoscelli lunghi. È una pianta vivace, originaria dalle Indie, dov’è specialmente coltivata. Il rizoma, dal colore giallastro, contiene una fecola ed una materia colorante giallastra-arancio, la curcumina, usata un tempo anche come colorante nell’industria tintoria. La curcuma ha un sapore che ricorda lo zafferano e lo zenzero, acre ed amaro, polverizzata è molto usata in Inghilterra per la preparazione del curry e della senape inglese.

Curry, e anche currie, fr. cari, currie, oppure carri, ingl. curry, ted. Curry oppure Indisches Gewürzpulver. Le pietanze preparate col curry si chiamano all’indiana (à l’indienne, curry-sauce o curry-riceecc.), (Sauce o Reis ecc. mit Curry). È un condimento composto di vari elementi, secondo le tradizioni delle diverse regioni e le preferenze dei produttori, pur rimanendo uguale il principio fondamentale. Può essere mild o sweet, questo è quello piccante! In questa ricetta domestica le quantità indicate sono approssimative e possono essere leggermente modificate secondo i gusti. Riunite in un mortaio e pestate, riducendo a polvere cinque grammi di pepe nero, sei di coriandolo, di curcuma, di chiodi di garofano, venticinque grammi di cannella, due di zenzero, uno di pepe di Cajenna, uno di fieno greco. Passate il tutto al setaccio fine e imbottigliatelo ermeticamente. La parola curry deriva dal tamilcari” che significa salsa. In India l’equivalente del curry si chiama masala. I masala più famosi sono il garummasala e il tandoorimasala.

Cuscusu è il nome siciliano del cuscus di provenienza araba, è specialità della cucina trapanese. Nell’Africa del Nord questa pietanza, che si confeziona anche con farina di miglio o di riso schiacciato, è chiamata, secondo le regioni ed i dialetti locali, colcos, cuscus, cöscas, e via dicendo. Sembra che il termine derivi da rac chesches, che in arabo significa cibo tritato. Ma gli arabisti non sono tutti d’accordo su tale derivazione etimologica. La cucina trapanese, variando la tradizione araba, condisce questo impasto di semolino con olio e foglie d’alloro e lo porta a cottura col vapore. Viene poi servito accompagnato da una zuppa di pesce.

Custard è una crema dolce tipicamente inglese, la cui ricetta base è la seguente: mezzo litro di latte, due uova, un etto di zucchero, un baccello di vaniglia. (L’aggiunta di una cucchiaiata di liquore e d’una foglia di ginepro è facoltativa e molto inglese). Sbattete le uova, che aggiungerete al latte, unitamente allo zucchero e alla vaniglia. Scaldate il tutto a bagnomaria, mescolando con attenzione ed evitando l’ebollizione. Quando questo sciroppo si sarà sufficientemente condensato, ritiratelo dal fuoco, togliete il baccello ed eventualmente aggiungeteci il liquore e servite. Corrisponde alla crémemoulée dei francesi ed è alla base delle creme cotte o dei crème caramel

Condimenti – Costolette

15 dicembre 2007 Share

Condimenti d’insalata, che i francesi chiamano assaisonnements des salades, gl’inglesi salad dressing ed i tedeschi Salatmarinaden. Per l’utilizzo dei condimenti, e per semplificare il riferimento, diamo alla nostra enumerazione un numero progressivo. Uno. A base d’olio. Le cucine straniere concordano con quella italiana, vale a dire tre parti d’olio per una d’aceto, sale e pepe. Gli americani ci aggiungono in genere un pizzico di senape, gl’inglesi prezzemolo tritato. Se l’aceto, rosso o bianco, è buono, non sostituitelo col succo di limone, molto meno aromatico. Inoltre è una cattiva abitudine di cospargere l’insalata con gli ingredienti separatamente; conviene invece mescolarli prima e portarli in tavola a parte. Gl’inglesi chiamano questo modo french dressing, i tedeschi französische Marinade, mentre i francesi lo definiscono vinaigrette. Due. Maionese, comune a molte cucine. Tre. A base di panna e senape. Mescolare nel rapporto di tre per la panna ed uno per la senape, con l’aggiunta di sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Quattro. A base di panna. Tre parti di panna liquida fresca con una di aceto, sale e pepe ( è una ricetta francese, ma di largo uso in Inghilterra ed in America, col nome di cream salad dressing). Cinque. A base di aglio, chiamato alla marsigliese. Aggiungete al numero uno dell’aglio tritato ( è una ricetta tipica soprattutto della Francia meridionale). Sei. A base di acciughe, chiamata in Francia antiboise (da Antibes). Aggiungere al numero uno le acciughe tritate, dopo aver levato loro le spine. Sette. A base di lardo. Fate cuocere del lardo, fondendolo dopo averlo tagliato a cubetti, versatelo sull’insalatiera leggermente scaldata nella quale avrete predisposto l’insalata, già condita di sale e pepe. All’ultimo momento versate su tutto dell’aceto, anch’esso leggermente riscaldato. Otto. A base di curry (ricetta inglese, chiamata Indian dressing). Fate fondere una cucchiaiata di cipolle tritate in una cucchiaiata d’olio, aggiungeteci mezza cucchiaiata di curry, poi diluite il tutto con olio, sale pepe, succo di limone, ed un nonnulla di aglio grattugiato. Nove. A base di paprica. Come il numero uno, sostituendo il pepe con la paprica ed aggiungendovi un po’ di cipolla, cotta e tritata. 

quadro caraffa

Dieci. A base di ramolaccio, è unaricetta tedesca, chiamata Meerrettichmarinade, usata specialmente per i cavolfiori (Blumenkohlsalat).  Come il numero tre con l’aggiunta di ramolaccio tritato, sbattete il tutto sino a farne una salsa cremosa, che verserete sul cavolfiore, cotto e predisposto nell’insalatiera in ciuffi, decorate poi il tutto con fette di pomodoro e noci tritate. Undici. A base di pomodoro. Come il numero uno, con una leggera aggiunta di salsa di pomodoro. Dodici. A base di uova. Come il numero uno, poi cospargete l’insalata di tuorli di uova sode tritate e di listarelle dell’albume. Su questi dodici condimenti di base interviene spesso la fantasia degli chef, soprattutto americani che creano nomi e formule apparentemente nuovi, rappresentati dai condimenti base, cui aggiungono ogni genere d’ingredienti. Così sono nati un Lorenzo dressing, che è il numero uno con l’aggiunta d’una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna e di crescione, tritato. Il Mona Lisa dressing, costituito da un decilitro di maionese con mezza cucchiaiata di panna montata, paprica, ramolaccio e senape. Un Thousand island dressing, composto da un decilitro di maionese con una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna, la punta di un cucchiaio di salsa Worchestershire, di peperone e di erba cipollina. E, per finire, ecco come si presenta la classica vinaigrette francese, nell’applicazione americana. Due cucchiai di aceto, tre d’olio, uno da tè di sale, un pizzico di pepe, e poi, un cucchiaio da tè rispettivamente di prezzemolo, di capperi, di dragoncello, di erba cipollina, di cerfoglio, tutto tritato, unitamente a un cucchiaio da tavola d’un uovo sodo, pure tritato. Usate di preferenza olio d’oliva e non altri oli vegetali. Non tutti, poi, tollerano la maionese, specialmente la sera. Fatene un uso ridotto. Così per la cipolla. Perciò, se usate cipolla cruda, affettatela in dischetti molto sottili, lavatela, spremetela fortemente in un angolo di salvietta, per estrarne il sapore acre, e collocatela possibilmente al bordo del piatto, a titolo decorativo. Dice un proverbio spagnolo, per condire l’insalata ci vogliono cinque persone, un prodigo per versare l’olio, un avaro per versare l’aceto, un saggio per mettere il sale, un fantasioso per mettere il pepe, infine un pazzo per rimestare.

Confenon (in italiano, gonfalone) è il nome in friulano per le piante di papaveri che si consumano nella provincia di Udine come insalata o per farne degli gnocchetti.

Coniglio (fr. lapin, i selvatici giovani lapereaux, ingl. rabbit, ted. Kaninchen), mammifero dei roditori, di cui si conoscono moltissime razze domestiche, classificate secondo il tipo e la qualità del mantello, di largo uso, purtroppo, in pellicceria, come la Gigante di Fiandra, la Gigante bianca, la Fulva di Borgogna, la Lepre belga, il Blu di Vienna. l’Argentata della Champagne, la Cincillà e l’Angora. Il coniglio domestico sembra derivare dal coniglio selvatico, di cui tuttavia non esistono tracce nei giacimenti preistorici. Lo storico greco Polibio, che visse a Roma nel II secolo prima dell’era comune ne parla a lungo con il nome di cuniculus, nome dovuto all’abitudine dell’animale di scavare gallerie (cunicoli) sotto terra. Varrone, dal canto suo, ne consiglia l’allevamento nelle cosiddette leporarie, recinti per l’allevamento delle lepri. Dice Marziale “Gaudet in effosis abitare cuniculus antris”. La carne di coniglio contiene qualche caloria in più rispetto al pollo, un tempo si riteneva che la carne di coniglio fosse molto ricca di sostanze vitaminiche, dato che l’animale mangiava esclusivamente sostanze verdi. Saltato. Una volta scalcato cospargete i pezzi di sale e pepe. Fateli rosolare nel burro caldissimo, rigirandoli di continuo in modo che i singoli pezzi siano bene dorati. Cotti, toglieteli e conservateli al caldo. Aggiungete al liquido di cottura del vino bianco secco, qualche pilucco di dragoncello, riscaldate per ridurre il fondo, poi aggiungeteci un po’ di sugo di carne, fate bollire qualche istante, aggiungete qualche fiocco di burro e qualche goccia di succo di limone. Versate la salsa sul coniglio e cospargete il tutto di prezzemolo tritato fino. 


quadro mele natura insetti

Marengo. Fate rosolare i pezzi di coniglio in poco olio. Quando i pezzi saranno uniformemente coloriti, gettate nel recipiente una cipolla tritata fine e cinque minuti dopo un cucchiaio abbondante di farina setacciata. Mescolate bene. Poi aggiungeteci un bicchiere abbondante di brodo ed altrettanto di passata di pomodoro. Cocete per un’altra mezz’ora. Aggiungeteci una ventina di olive snocciolate e finite la cottura. Marinato. Preparate una marinata in questo modo, un bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, una cipollotta, una scorza di limone, delle carote affettate, acqua e burro. Fate intiepidire questa marinata, rimestandola con cura. Collocatevi i pezzi del coniglio e lasciateli marinare per otto ore. A questo punto, asciugateli, passateli nell’uovo sbattuto ed infarinateli. Friggeteli a calore dolce. Serviteli con del prezzemolo fritto. Boiled rabbit (coniglio bollito, cucina inglese). Per un bel coniglio. Una cipolla, un mazzetto aromatico, una rapa, sale, pepe, una salsa di cipolla, bacon. Porzionate il coniglio, passate i singoli pezzi nell’acqua bollente. Poi, aggiungeteci la cipolla e la rapa, tagliate a grossi pezzi, il mazzetto aromatico, il pepe ed il sale. Fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora. Servitelo su un piatto caldo, inzuppatelo di salsa di cipolla ed usate il bacon fritto per guarnizione. Al posto della salsa di cipolla, se questa è considerata troppo piccante, convertite il liquido di cottura in una salsa bianca, con l’aggiunta di burro e fecola, dopo averla setacciata. Qualche preparazione tipica delle regioni italiane. A Ragusa lo preparano alla partuisa (alla portoghese). Fate andare il coniglio a pezzi in un soffritto di pomodoro, prezzemolo, capperi, olio, aglio e un tocco di lardo. Alla, licudiana. In padella, con olio, aglio, cipolla, sale, origano. — Alla reggiana. Pure cucinato in padella, con salsa di pomodoro, burro, lardo, prezzemolo, sedano ed una buona dose di cipolla. Al vino bianco, Imperia. Unitamente ad un buon olio d’oliva e a molte erbe aromatiche. Alla modenese. Arrosto, al forno, con lardo e burro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe. Alla palermitana. In agrodolce, cioè in casseruola, con zucchero, aceto, olive, capperi, sedani, conserva di pomodoro. Coniglio selvatico all’agrigentina. In padella, con un contorno di melanzane ritagliate, olive, capperi, sedani, zucchero (o miele), aceto (o succo di limone) nonché pezzi di mandorle abbrustolite. Nonostante sia un’isola il coniglio in fossa è una specialità di Ischia da tempi immemori. Sono conigli più piccoli e più saporiti. Invece, non vogliamo assolutamente immaginare perché una ricetta per il coniglio a Vicenza sia chiamato, gato ala visentina. Ridendo spesso si dice la verità. 

Conservazione delle frutta. Vediamo i più popolari metodi usati. Uva. Il locale di conservazione deve presentare poca luce, una temperatura quasi costante, tra i sette e gl’undici gradi, settanta per cento di umidità. In Francia usano depositarla in piccoli locali insieme ad una bottiglia contenente alcool puro per liquori i cui vapori ne impediscono l’alterazione. Altrove si brucia dello zolfo con il medesimo intendimento. Nel piacentino l’uva è collocata su appositi graticci, sopra felci, e ricoperta di foglie di vite che, seccando, si accartocciano avvolgendo i grappoli. L’umidità si elimina con dei vasi contenenti cloruro di calcio. Pere e mele. Si dispongono generalmente in grotta o in cantine con scansie speciali, poste intorno alle pareti e nel centro del locale. Devono essere pulite ed asciutte, avvicinate senza toccarsi. Fragole, prugne, ciliege e simili esigono un trattamento speciale in appositi frigoriferi. Essiccazione. Vi sono due metodi per togliere l’acqua, il calore del sole e quello di apposite stufe. Gli essiccatoi, spesso basati su tutti e due i metodi, hanno dispositivi ed accorgimenti speciali, muniti di vetrate e persiane, per evitare i raggi diretti del sole nonché l’umidità. 

dettaglio quadro mele natura inseitti

Conserve. Sono saccarolei di consistenza molle, si ottengono dal miscuglio di una sostanza vegetale, generalmente di frutta, con lo zucchero, che ha il duplice scopo di opporsi alla loro alterazione e di render più gradevole il loro sapore. Le più ricercate sono le conserve di mele, pesche, fichi ed albicocche. Le conserve di sorbe sono ottimi rimedi contro le diarree estive dei bambini e quelle di prugne per vincere la stitichezza. Marmellate.  Si ottengono, in genere, mescolando una parte di polpa di frutta con due parti di sciroppo semplice, sino alla voluta consistenza, di preferenza pere, pesche, ciliege, albicocche, fragole. Cotognate. Si ottengono dalle mele cotogne, tagliate a pezzi, cotte nell’acqua, per un’ora, a fuoco lento. Al decotto, poi, si aggiungono tre parti di zucchero e si porta il tutto ad una consistenza di gelatina. Sotto spirito. D’uso comune sono le ciliege che si conservano nell’alcol alimentare cui si aggiungono chiodi di garofano, cannella, coriandolo e qualche goccia di sciroppo. Le pesche e le albicocche si conservano pure nello spirito però tagliate a pezzi e prive del nocciolo. Gelatine. Mele, ciliege, ribes, prugne ed uva, di preferenza. Si tagliano le frutta e si liberano dei semi o dei noccioli. Poi si fanno bollire per recuperare il loro succo. Si passa con una garza e al liquido colato si aggiungerà la stessa quantità di zucchero. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge un aroma, cannella, chiodi di garofano o corteccia di cedro, il tutto ridotto in polvere, si schiuma e si fa evaporare sino alla voluta consistenza. Confetture.  È un francesismo che induce spesso in errore, la confiture francese è un’espressione generica, che comprende qualsiasi forma di conserva di frutta, con l’aggiunta di zucchero, tranne le frutta ottenute per essiccazione. Canditi. Sono generalmente bucce di frutta bollite nello sciroppo di zucchero concentrato. S’impregnano di zucchero che poi si cristallizza e preserva la buccia per lunghissimo tempo. Mostarda (dal latino mustum ardens, mustum, mosto, un tempo si preparava la mostarda esclusivamente con il mosto). Frutta cotte nell’acqua, intere, poi leggermente zuccherate, al tutto si aggiunge senape, stemperata nell’acqua o nel vino.

Copate. È un dolce senese, che data da tempi remoti, consiste in un impasto di noci, semi di anice e miele, racchiuso tra due ostie. Copete è il nome pugliese dello stesso dolce. Copett infine è un dolce analogo, preparato con i semi di finocchio a Busto Arsizio, in Lombardia.

Coquille Saint Jacques è un mollusco dei Lamellibranchi, con conchiglia bivalve, piatta la superiore, convessa la inferiore, elegantemente scanalate a raggiera. Il nome scientifico è Pecten Jacoboeus o maximus, appartiene alla famiglia dei Pettinidei. In Italia è chiamato, a seconda delle regioni, o pettine o ventaglio, od anche pellegrina, perché è il simbolo dai pellegrini di San Giacomo che vanno a Compostela, la dove la terra finisce. Un tempo si diceva che questo mollusco, battendo l’acqua con le sue valve, possa spiccare dei grandi salti. Queste conchiglie possiedono la rara particolarità di essere munite di occhi catadioptrici elementari. Hanno carni chiare, ricche di ferro. I francesi sono ghiotti dei loro genitali che pudicamente chiamano coralli. Quelli delle femmine sono rossi, bianco avorio dei maschi. Le conchiglie migliori sono quelle normanne, acquistatele vive e di taglia media, così eviterete di doverle affettare. Rifiutate tutte le preparazioni che non sono costituite da burro, scalogno, panna liquida, sidro e, al limite, indivia, accettabile solo perché è un erbaggio invernale. Solo i gonzi si fanno irretire, per esempio, dalle coquille à la provençale. Se amate gli hamburger non fanno per voi. Dicono i pescatori di Brest, “quando voi pensate che siano cotte, esse sono già scotte!” 

Coratella (diminutivo di corata, parola caduta in disuso) indica le parti degli animali intorno al cuore, talvolta anche il cuore stesso. Anche qui eccelle la cucina romana, con le coratelle d’agnello, d’abbacchio o di capretto, accompagnate con i carciofi.

Corbezzole (fr. Arbouse, ingl. arbute-berry, ted. Baumerdbeere), chiamate anche albatre, sono le bacche di corbezzolo (od albatro), un albero delle Ericacee, che cresce spontaneo sulle alte colline dell’Europa meridionale. I fiori sono bianchi o rossi, le bacche rosse, della grossezza d’una ciliegia ed alla superficie tubercolate come una fragola. Il nome scientifico è Arbutus unedo.
Due poeti hanno celebrato il corbezzolo, Virgilio, che immagina il feretro del giovane Pallante costruito di corbezzolo, e Pascoli che lo considera l’albero italico per eccellenza e lo descrive nelle sue poesie più belle. Come si vede, si presta maggiormente alla fantasia dei poeti che non all’azione pratica dei cuochi. Se ne può estrarre una specie di vino, un ratafià ed un liquore, considerato diuretico e digestivo.

Corda, anche cordula, è una specialità sarda, consistente di intestini di capretto e d’agnello, arrostiti alla graticola o allo spiedo e poi finiti in umido.

Cordon bleu. Cordone, in genere, era chiamato in passato quello portato dagli alti dignitari di taluni ordini di cavalleria. Come denominazione e rimasta tanto in Italia quanto in Francia nelle onorificenze accordate dai rispettivi governi. Il cordon bleu, in particolare, è stato l’insegna dei Cavalieri del Santo Spirito. Successivamente fu chiamata cordon bleu una personalità, di qualsiasi professione, che avesse primeggiato per capacità ed autorità. In tempi più recenti il termine fu applicato soltanto ai cuochi dei due sessi. Oggi si dovrebbero chiamare cordons bleus solamente le cuoche di indiscussa capacità professionale. Ai cuochi, o capi cucina che eccellono nell’arte cucinaria, dovrebbe essere riservato il titolo di maitre-queux

Coriandolo (Coriandum sativum, fr. coriandre, ingl. coriander, ted. Korianderkern), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, spontanea, annuale, dai fiori bianco-rosa, raggruppati in ombrelle. In Italia è anche conosciuta con il suo nome spagnolo, cilantro. È coltivata per i suoi frutti, che si chiamano coriandoli, alla pari dei semi e dei confetti contenenti tali semi. “Vellit et exiguo coriandra trementia filo”, scriveVirgilio. I frutti, allo stato verde, emanano un odore sgradevole, che ricorda quello delle cimici, infatti i tedeschi, pur chiamando i semi Korianderkern, come già indicato, denotano la pianta col nome ingiurioso di Wanzenkraut, erba da cimici. Disseccati, invece, diffondono un profumo gradevole ed aromatico. I confettieri rivestono questi semi di zucchero. Serve nella preparazione dei salumi, in cucina come condimento, in farmacia come aggiunta all’acqua di melissa ed infine i semi distillati forniscono un’essenza, dal colore giallo pallido, a cui si attribuiscono virtù stimolanti, carminative ed espettoranti. Plinio afferma che i semi di coriandolo sotto il cuscino fanno passare il mal di testa e la febbre. Apicio con le corniole prepara un condimento che chiama coriandratum. Si può usare per insaporire gl’insaccati. I semi di coriandolo macinato sono un ingrediente del curry e del garam masala. In Oriente è usato al posto del prezzemolo, da cui il suo soprannome di “prezzemolo indiano”. I dischetti di carta colorata chiamati coriandoli, derivano il loro nome dai confetti di coriandolo. 

Corniola (fr. cornouille, ingl. cornet-berry, ted. Kornetkirsche) è il frutto drupaceo del corniolo, un alberello comune all’Europa ed all’Asia. È un frutto di color rosso vivo e di sapore acidulo che, nella forma, ricorda le olive. Il nome scientifico della varietà più diffusa da noi è Cornus mascula.
II legno del corniolo era usato dai romani per l’asta delle loro lance, oggi è molto apprezzato per
i lavori d’intaglio, soprattutto per costruire le pipe. Le corniole, oggi, non si prestano a particolari preparazioni culinarie. Se ne fa uno sciroppo, che in talune regioni è considerato febbrifugo, delle conserve, con l’aggiunta di miele e zucchero, si possono mettere in salamoia come le olive. Possono servire ad aromatizzare la grappa. Se andate per boschi, in giugno o luglio, mangiate solo i frutti caduti, vale a dire, quelli maturi, gli altri, “allappano”. 

Costolette alla milanese, vanto della cucina lombarda, sono prese dal quadrello, o regione delle coste, e si preparano, con sale ed una presa di noce moscata, poi vanno passate nell’uovo sbattuto, coperte di pangrattato, fritte nel burro. Si presentano con la sporgenza ossea, pulita ed adornata d’un manicotto di carta. Se la carne è presa dalla fesa, cambia nome e si chiama… Wiener Schnitzel, reminiscenza austriaca della cucina triestina. Lo Schnitzel è decorato con un filetto d’acciuga ed un’oliva. Alla modenese. Medesima preparazione della sorella milanese, cui è aggiunta una salsa di sugo di carne, con cipolla, lardo e pomodoro. Alla bolognese. Sono costolette di vitello impanate. Tuttavia, anziché essere saltate o fritte, sono cotte in umido, con sopra una fetta di prosciutto e fettine di tartufi e formaggio. Alla spoletana. Sono costolette d’agnello, fritte nell’olio. Alla parmigiana. Pure d’agnello. Passate nell’uovo e rivestite di parmigiano grattugiato, poi fritte e servite col riso in bianco. A scottadito. Pietanza romana di costolette d’abbacchio, cotte in gratella, possibilmente su un letto di brace.

Cipolletta – Conchigliacei

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Cipolletta (Allium fistolosum, fr. ciboule, ingl. green onion, ted. Zipolle, prov. Cedola, lat. Caepulla) appartiene al genere aglio. Le foglie, numerose, sono di un verde glauco. Il gambo, gonfio nella parte media, raggiunge sino a cinquanta centimetri d’altezza e termina in un’ombrella di fiori d’un bianco verdastro. Appartiene alla famiglia delle Gigliacee. C’è chi afferma che la cipolletta è di origine siberiana. In ogni modo era già nota ai romani. L’esploratore spagnolo Diego Vasquez de Coronado, nel 1540, diede il nome di Cibola ad una ricca regione dell’America del Nord, nell’attuale Nuovo Messico. Una delle città fu battezzata Cibolletta. Ha un sapore ed odore meno intenso della cipolla e tanto i bulbi, quanto soprattutto le foglie servono come condimento delle vivande, in specie delle insalate. (Le sette città di Cibola sono un luogo leggendario dove sette vescovi fondarono sette città d’oro. Questa leggenda nacque nell’ottavo secolo, quando gli arabi conquistarono la città di Merida, in Spagna, e sette religiosi scapparono nel Nuovo Mondo con le fortune dei loro palazzi. De Coronado ci credette e nel 1542 intraprese una spedizione per ricercarle.) 


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Clam è un termine americano per indicare i molluschi bivalvi. In Americano dividono i clam, in soft clams (molli) e hard clams (duri). Vengono consumati crudi, fritti, o arrostiti, sono anche usati per preparare la clam chowder.

Cocciniglia, insetto originario dal Messico, in particolare della regione di Oaxaca, ricca di cactus, coltivato in molti paesi a clima caldo, in Spagna, un tempo, nelle Indie ed in Algeria. In origine si prelevavano le uova della femmina dopo la fecondazione, si disseccano e si usavano per la produzione del carminio usato pure in cucina ed in pasticceria come colorante. Poi si cominciò ad usare l’insetto disseccato. Fino ad un paio si secoli fa, la grana cochinilla costava quanto l’oro perché usata anche per la tintura dei tessuti e il colore rosso, difficile da ottenere altrimenti, valeva dieci volte più di quello azzurro. Una curiosità, un colpo mortale al commerciò della cocciniglia glielo diede la chiesa cattolica nell’Ottocento, quando abbandonò il rosso per il bianco, il colore ufficiale della “vergine”. 

Cocco (fr. noix de coco, ingl. coco-nut, ted. Kokusnuss), noce di cocco, frutto d’una pianta tropicale, del genere delle palme, la palma da cocco. Il frutto può raggiungere la grossezza della testa di un uomo. Prima di giungere a maturazione contiene un liquido lattiginoso, chiamato latte di cocco, suscettibile di fermentazione, che poi si consolida e diventa mandorla. La parola viene dal portoghese coco, che, a sua volta, deriva dal lat. coccum, baccain genere. Il latte, diluito con l’acqua, è una bibita rinfrescante. La mandorla, invece, serve d’alimento, è importata in Europa col nome di copra e se n’estrae un olio ed un burro sostitutivi dei grassi animali. Si usa anche per la preparazione dei saponi. Con la scorza si fanno vasi, utensili vari, tabacchiere, bottoni, eccetera. Coco-nut cake (torta di cocco, cucina inglese). 200 grammi di burro, 250 di zucchero in polvere, 500 di farina, 250 di cocco essiccato, 15 grammi di lievito, due uova, latte, la scorza di un limone. Al burro ridotto a crema aggiungete lo zucchero, poi le uova, una alla volta, sempre mescolando, poi la farina frammista al lievito, infine la farina di cocco e la scorza di limone. Con il latte sbattete il tutto sino a raggiungere una certa consistenza. Sistemate l’impasto in una o più forme imburrate e passatele in forno caldo. Quando la torta è pronta e si è intiepidita, rivestite le pareti di marmellata calda e decoratela con uno strato leggero di cioccolata.

Cockie leekie. (Si scrive anche cock-a-leekie) è un piatto del Galles. Per prepararlo fate bollire un pollo in un fondo bianco. Appena terminata la cottura riponetelo al caldo. Pulite due mazzi di porri e tagliateli in pezzi di due centimetri scarsi di lunghezza. Aggiungeteli al brodo del pollo insieme a 250 grammi di riso, sale e pepe. Fate bollire il tutto per una mezz’ora. A questo punto aggiungeteci il pollo disossato e tagliato a listarelle e fate sobbollire a fuoco moderato ancora per un’ora circa. Il quantitativo ideale d’acqua del fondo bianco iniziale è di due litri abbondanti per un pollo di media grandezza. Durante le cotture schiumate quando occorre. La stessa ricetta vale anche per la leek soup, il brodo di porri dei gallesi, senza il pollo.

Cocktail di crostacei ed ostriche (cucina americana). Si compone di pezzi di aragosta, di scampi, di gamberetti o di ostriche (i primi cotti, le ultime crude). È servito con una cocktail sauce che preparate conun quarto di litro di salsa di pomodoro, (tomato catsup oppure rubra), una cucchiaiata da tavola d’aceto, una cucchiaiata da tè di Worcestershire sauce, una di rafano ed una di sedano, raspati entrambi, il succo di un limone, una presa di pepe di Caienna. Mescolate il tutto a freddo, conservate la salsa sul ghiaccio o nel frigorifero. Metodi di presentazione. Ve ne sono due. O immergete i crostacei nella salsa, servendo il tutto in una coppa di cristallo, che avrete tappezzato di foglie di lattuga, adagiandola su un letto di ghiaccio tritato, oppure mettete la coppa con le lattughe e la salsa al centro del ghiaccio, contornandola con i crostacei e le ostriche. I crostacei devono avere un’uguale forma, o a fette o a dadi. Al posto delle coppe di cristallo, potete usare delle coquilles Saint Jacques oppure dei pomodori scavati o le scorze dei pompelmi. Le ostriche, oltre alla salsa indicata, ne ammettono una più semplice allo scalogno, così confezionata. Un decilitro di ottimo aceto, cui aggiungerete una presina di sale e pepe macinato e due o tre scalogni, tritati finissimi.


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Cocomero (fr. pastèque, anche mélon d’eau, ingl. water melon, ted. Wassermelone), detto più popolarmente anguria, è il frutto d’una pianta dello stesso nome, della famiglia delle Cucurbitacee, il cui nome scientifico è Cucurbita citrullus. Il frutto è verde, generalmente marmoreggiato, contiene una polpa zuccherina, bianca, gialla o rossa, secondo le varietà ed il grado di maturazione, con un gran numero di semi ciascuno nella propria cavità. Quello maturo si scioglie in bocca come neve. Il frutto infatti contiene circa il novantacinque per cento di acqua. Proviene dall’Oriente, ed è largamente coltivato nei paesi meridionali d’Europa. Si consuma crudo, tuttavia in Inghilterra ed in America se ne fa una conserva. Watermelon pickles. Si tratta di una conserva della buccia e non della polpa. Dividete il cocomero in due metà, eliminate la polpa e ritagliate la buccia in piccoli pezzi uguali, che collocherete nell’acqua con un pizzico di sale, fate bollire il tutto per almeno un’ora. Questa prima fase sarà completata quando potrete facilmente attraversare la buccia con i rebbi di una forchetta. Eliminate l’acqua di cottura e sciacquate la buccia in acqua corrente fredda. Nel frattempo preparate uno sciroppo con un litro d’aceto, un chilo e mezzo di zucchero, un cucchiaio di cannella ed uno di chiodi di garofano. Fate bollire questo sciroppo per cinque minuti e travasatelo sulle bucce che avrete preventivamente asciugato. Lasciate riposare l’infusione per un giorno. A questo punto togliete le bucce dallo sciroppo che farete nuovamente bollire per cinque minuti travasandolo ancora sulle bucce e fate riposare il tutto ancora per un altro giorno. Il terzo giorno infine, fate bollire lo sciroppo con le bucce sempre per cinque minuti. Lasciate raffreddare e sistemate le bucce nei vasi, aggiungeteci lo sciroppo e chiudete ermeticamente.

Colazione. In omaggio al digiuno di quaranta giorni, osservato dal Cristo prima d’iniziare il suo ministero apostolico, ed anche per ragioni igieniche, la chiesa primitiva cattolica fu intransigente nel richiedere ai fedeli l’osservanza delle regole di penitenza durante la Quaresima, che in origine si limitavano alla concessione d’un solo pasto al giorno, al quale, nel sedicesimo secolo, si aggiunse uno spuntino tollerato prima e poi ammesso dalla Chiesa, che fu chiamato colatio, parola latina per conferenza, perché si consumava la sera, dopo la conferenza prescritta dalle regole monastiche. La colatiodivenne poi “colazione”, prima e seconda colazione, persino alla forchetta, francesismo per indicare la presenza di cibi solidi. Colazione alla forchetta deriva da déjeuner à la fourchette. I francesi infatti distinguono tra le petit déjeuner, la nostra prima colazione, e quella di mezzogiorno, composta di corpi solidi, quindi consumabili con la forchetta. Nel passato si usavano da noi i termini di pranzo a mezzogiorno e cena la sera, ma, con il secondo dopoguerra il centro di gravità dei pasti si è spostato verso la notte ed il pasto principale, il pranzo, si consuma oramai la sera. I tedeschi impiegano la medesima voce, Gabelfrühsück, per la colazione del mezzogiorno. Gli Inglesi posseggono un lessico di voci più ricco breakfast, lunch, dinner e supper.  C’è però da osservare che la loro prima colazione è composta di cibi vari che richiedono l’aiuto della forchetta.

Columella, Lucius Junius Moderatus, nato a Cadice (Gades), visse nel primo secolo dell’era comune (4-70). Dopo una breve carriera militare cominciò ad occuparsi di agricoltura, ha lasciato un’opera in dodici libri, De re rustica, che descrive in prosa (tranne il decimo libro che è in versi) tutto ciò che riguarda l’amministrazione d’un podere, il giardinaggio, le api, il bestiame e la coltivazione. Columella significa “colonnetta”. In onore dell’agronomo romano fu chiamata una famiglia di piante la Columelliacea. Una curiosità, dopo l’avvento della stampa per almeno un paio di secoli Columella fu uno degli autori più pubblicati. 


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Comino (Cuminum cuminum, fr. cumin, ingl. cummin, ted. Kümmel), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, alta circa cinquanta centimetri, dalle foglie molto intagliate e formanti listerelle strette. Columella così ne parla, “Nascuntur aracili melanthia grata cumino. Ècoltivato in Sicilia e nell’Europa centrale. Il frutto, uno delle quattro “semenze calde”, dal sapore aromatico è stimolante, stomachico e carminativo. Serve nei paesi di lingua tedesca come complemento per la panificazione (i Salzstangel), in Olanda, invece, è usato come aroma per i formaggi e per la fabbricazione d’un liquore, il Kummel.

Composta di frutta è la preparazione di frutta, fresche, disseccate od altrimenti conservate crude, cotte in un’acqua più o meno zuccherata, intere o divise in quarti, secondo il loro volume, profumate con la vaniglia, la scorza di limone o di arancio, oppure anche con i chiodi di garofano, e servite nel loro liquido di cottura, inzuppate con kirsch o maraschino. Le composte, consistenti di diverse frutta, propriamente dette “macedonia”, vanno semplicemente bagnate con il loro liquido di cottura, la varietà di sapore esistente è sufficiente e non ammette altre aggiunte. Tuttavia è raccomandabile un leggero strato di copertura di gelatina di frutta. In genere la caratteristica della preparazione a composta è la conservazione della forma originale del frutto prima dell’immersione. Evitate quindi una supercottura ed una presentazione di poltiglia. Abbiate altresì cura di cuocere pezzi di uguale dimensione. La durata di cottura dipende dalla natura del frutto ed anche dalla sua maturità, che dovrebbe essere piuttosto meno che troppo maturo. Le albicocchevanno divise a metà e snocciolate (l’aggiunta d’una mandorla d’albicocca al momento di servire è facoltativa), l’ananasva affettata e soppressa la parte dura centrale, le bananepelate ed affettate, le ciliegesnocciolate (queste si accompagnano bene con lo cherry brandy), i fichifreschidevono essere pelati (breve cottura), fragolee lamponi, cottura brevissima, basta innaffiarle dello sciroppo bollente, le peschevanno pelate o divise a metà come le albicocche. Per pelare la pesca immergetela qualche istante nell’acqua bollente. Potrete staccare facilmente la pelle senza deturpare il frutto. Quanto alle pere, conservatele intere, se sono piccole, altrimenti dividetele in metà o quarti, ma pelandole in ambedue i casi. Stessa raccomandazione per le mele, che dovrete pelare e a cui leverete i semi anche se cotte intere. Snocciolate le prugne. Per le frutta disseccateseguite gli stessi metodi, facendo precedere un bagno notturno in acqua fredda o leggermente tiepida. In tutti i casi sorvegliate la cottura diligentemente. Le composte di frutta si possono conservare, in genere vanno servite fredde, è ammesso tuttavia servirle calde.

Conchigliacei (fr. moule, ingl. muscle, ted. Muschel). Raggruppiamo sotto questa voce i molluschi bivalvi commestibili, di cui si coltivano alcuni tipi in appositi bacini. Il loro consumo, quando non è garantito dal venditore con un’apposita certificazione, va oggi classificato tra i cibi pericolosi, perché molto spesso s’ingeriscono vivi senza preoccuparsi delle acque in cui sono cresciuti. È consigliabile consumarli cotti, anche se neppure la cottura offre una garanzia completa contro il pericolo d’avvelenamento e il tifo. Certe misure di pratica popolare sono di dubbio effetto, c’è chi suggerisce d’immergere nel liquido di cottura una moneta od un cucchiaio d’argento, od anche una cipolla. Se queste anneriscono, il piatto sarebbe infetto, il che è falso, perché il veleno particolare non intacca né le cipolle, né l’argento. Non si deve credere neppure all’efficacia di una presa di carbonato di soda o di una buona cucchiaiata di aceto per sopprimere i microbi. D’altronde i molluschi, anche se sani, non sempre sono tollerati da tutti e talvolta provocano l’orticaria od altri disturbi digestivi. Lavate i gusci con molta acqua corrente, eliminando, eventualmente con il concorso d’un coltello, qualsiasi impurità, fango e sabbia aderente. 


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Al vino bianco. Collocateli in una casseruola coperta, con prezzemolo, carote, cipolle affettate, timo, scalogno, sale e pepe. Iniziate la cottura a fuoco vivo ed appena si aprono aggiungete del vino bianco, poi un pezzetto di burro. Serviteli con un solo guscio accompagnati dal loro fondo filtrato con una garza. In frittelle. Procedete come dalla ricetta precedente. Appena aperte, toglieteli dalla casseruola, levateli interamente dal guscio, asciugateli, immergeteli in una pastella per friggere e friggerete in olio caldissimo. Cospargeteli di sale e serviteli accompagnati con mazzetti di prezzemolo fritto. A la poulette (cucina francese). Procedete come nella ricetta al vino bianco, aggiungendo agli aromi anche uno spicchio d’aglio. Cotti, adagiateli in un piatto fondo e teneteli al caldo. Nel frattempo preparate un roux bianco a cui aggiungerete il liquido di cottura, fate andare questo fondo a bagnomaria. Il liquido, alla fine, dovrà essere setacciato. Legate il fondo con tuorli d’uovo, burro e succo di limone, e versatelo sui molluschi disposti in un solo guscio a cerchio. Alla besciamella. Come nella precedente ricetta. Solamente anziché con la salsa poulette, copriteli con una besciamella che, oltre al latte, dovrete allungare con un po’ del fondo di cottura setacciato, sale, pepe ed aglio tritato. Gratinati. Preparateli con la besciamella, come nella precedente ricetta, ma non troppo cotti, sistemateli in una conchiglia Saint Jacques, che è molto resistente al fuoco, copriteli con la besciamella e del pane grattato, con qualche fiocco di burro e gratinateli al forno. Scallops stewed (stufati, cucina inglese). Per dodici molluschi ci vogliono 30 grammi di burro, altrettanto di farina, succo di limone od aceto, sale e pepe. Apriteli, togliete il mollusco, eliminate le parti nere ed i filamenti, lavateli accuratamente, fateli cuocere per un’ora a fuoco moderato. Nel frattempo preparate un roux biondo con sale e pepe ed aggiungetelo alla casseruola, in cui cuociono i molluschi. Alla fine, adagiateli su un piatto caldo, condite il fondo con sale, pepe, aceto o succo di limone e versatelo sui molluschi. Vongole (termine dialettale napoletano). Vermicelli con le vongole (cucina napoletana). Lavatele accuratamente, fatele scaldare nell’acqua, affinché si aprano, senza altra aggiunta. Toglietele dal guscio, lavatele rapidamente con acqua tiepida ed adagiatele in una bacinella. Conservate il liquido che trasuderanno. Nel frattempo scaldate dell’olio di oliva in una padella, aggiungeteci della polpa di pomodoro, sale e pepe e il fondo delle vongole, avendo cura di verificare se non siano rimasta della sabbia od altre impurità Prima dell’ultima ebollizione aggiungete le vongole stesse. Con questo composto condirete i vermicelli preparati al dente e scolati, cui aggiungerete pepe, macinato di fresco e prezzemolo tritato fine. Coquilles Saint Jacques. Sono dei molluschi ottimi e quanto mai sostanziosi e delicati. Conservate le loro conchiglie, resistenti e decorative, che vi potranno servire per i pesci, il pollame o la pasta corta. Lavateli, asciugateli e poneteli direttamente sul fuoco, per farli aprire. A questo punto staccate il mollusco dal guscio, eliminando la parte nera, lasciando quella bianca e il cosiddetto corallo. Lavateli ancora per eliminare eventuali residui di sabbia. Fateli cuocere in una miscela salata, composta di tre unità di acqua ed una di vino bianco. Gratinati. Cotti, rimetteteli nella conchiglia concava, copritele con una besciamella preparata con l’aggiunta del liquido di cottura e funghi (o tartufi) e gratinateli in forno. Al naturale. Lavateli ed apriteli, eliminate il guscio piatto. Cospargetele di sale, pepe, prezzemolo tritato, copriteli con un fiocco di burro e infornateli per un quarto d’ora, servite subito.