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Cipolletta – Conchigliacei

8 dicembre 2007 Share

Cipolletta (Allium fistolosum, fr. ciboule, ingl. green onion, ted. Zipolle, prov. Cedola, lat. Caepulla) appartiene al genere aglio. Le foglie, numerose, sono di un verde glauco. Il gambo, gonfio nella parte media, raggiunge sino a cinquanta centimetri d’altezza e termina in un’ombrella di fiori d’un bianco verdastro. Appartiene alla famiglia delle Gigliacee. C’è chi afferma che la cipolletta è di origine siberiana. In ogni modo era già nota ai romani. L’esploratore spagnolo Diego Vasquez de Coronado, nel 1540, diede il nome di Cibola ad una ricca regione dell’America del Nord, nell’attuale Nuovo Messico. Una delle città fu battezzata Cibolletta. Ha un sapore ed odore meno intenso della cipolla e tanto i bulbi, quanto soprattutto le foglie servono come condimento delle vivande, in specie delle insalate. (Le sette città di Cibola sono un luogo leggendario dove sette vescovi fondarono sette città d’oro. Questa leggenda nacque nell’ottavo secolo, quando gli arabi conquistarono la città di Merida, in Spagna, e sette religiosi scapparono nel Nuovo Mondo con le fortune dei loro palazzi. De Coronado ci credette e nel 1542 intraprese una spedizione per ricercarle.) 


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Clam è un termine americano per indicare i molluschi bivalvi. In Americano dividono i clam, in soft clams (molli) e hard clams (duri). Vengono consumati crudi, fritti, o arrostiti, sono anche usati per preparare la clam chowder.

Cocciniglia, insetto originario dal Messico, in particolare della regione di Oaxaca, ricca di cactus, coltivato in molti paesi a clima caldo, in Spagna, un tempo, nelle Indie ed in Algeria. In origine si prelevavano le uova della femmina dopo la fecondazione, si disseccano e si usavano per la produzione del carminio usato pure in cucina ed in pasticceria come colorante. Poi si cominciò ad usare l’insetto disseccato. Fino ad un paio si secoli fa, la grana cochinilla costava quanto l’oro perché usata anche per la tintura dei tessuti e il colore rosso, difficile da ottenere altrimenti, valeva dieci volte più di quello azzurro. Una curiosità, un colpo mortale al commerciò della cocciniglia glielo diede la chiesa cattolica nell’Ottocento, quando abbandonò il rosso per il bianco, il colore ufficiale della “vergine”. 

Cocco (fr. noix de coco, ingl. coco-nut, ted. Kokusnuss), noce di cocco, frutto d’una pianta tropicale, del genere delle palme, la palma da cocco. Il frutto può raggiungere la grossezza della testa di un uomo. Prima di giungere a maturazione contiene un liquido lattiginoso, chiamato latte di cocco, suscettibile di fermentazione, che poi si consolida e diventa mandorla. La parola viene dal portoghese coco, che, a sua volta, deriva dal lat. coccum, baccain genere. Il latte, diluito con l’acqua, è una bibita rinfrescante. La mandorla, invece, serve d’alimento, è importata in Europa col nome di copra e se n’estrae un olio ed un burro sostitutivi dei grassi animali. Si usa anche per la preparazione dei saponi. Con la scorza si fanno vasi, utensili vari, tabacchiere, bottoni, eccetera. Coco-nut cake (torta di cocco, cucina inglese). 200 grammi di burro, 250 di zucchero in polvere, 500 di farina, 250 di cocco essiccato, 15 grammi di lievito, due uova, latte, la scorza di un limone. Al burro ridotto a crema aggiungete lo zucchero, poi le uova, una alla volta, sempre mescolando, poi la farina frammista al lievito, infine la farina di cocco e la scorza di limone. Con il latte sbattete il tutto sino a raggiungere una certa consistenza. Sistemate l’impasto in una o più forme imburrate e passatele in forno caldo. Quando la torta è pronta e si è intiepidita, rivestite le pareti di marmellata calda e decoratela con uno strato leggero di cioccolata.

Cockie leekie. (Si scrive anche cock-a-leekie) è un piatto del Galles. Per prepararlo fate bollire un pollo in un fondo bianco. Appena terminata la cottura riponetelo al caldo. Pulite due mazzi di porri e tagliateli in pezzi di due centimetri scarsi di lunghezza. Aggiungeteli al brodo del pollo insieme a 250 grammi di riso, sale e pepe. Fate bollire il tutto per una mezz’ora. A questo punto aggiungeteci il pollo disossato e tagliato a listarelle e fate sobbollire a fuoco moderato ancora per un’ora circa. Il quantitativo ideale d’acqua del fondo bianco iniziale è di due litri abbondanti per un pollo di media grandezza. Durante le cotture schiumate quando occorre. La stessa ricetta vale anche per la leek soup, il brodo di porri dei gallesi, senza il pollo.

Cocktail di crostacei ed ostriche (cucina americana). Si compone di pezzi di aragosta, di scampi, di gamberetti o di ostriche (i primi cotti, le ultime crude). È servito con una cocktail sauce che preparate conun quarto di litro di salsa di pomodoro, (tomato catsup oppure rubra), una cucchiaiata da tavola d’aceto, una cucchiaiata da tè di Worcestershire sauce, una di rafano ed una di sedano, raspati entrambi, il succo di un limone, una presa di pepe di Caienna. Mescolate il tutto a freddo, conservate la salsa sul ghiaccio o nel frigorifero. Metodi di presentazione. Ve ne sono due. O immergete i crostacei nella salsa, servendo il tutto in una coppa di cristallo, che avrete tappezzato di foglie di lattuga, adagiandola su un letto di ghiaccio tritato, oppure mettete la coppa con le lattughe e la salsa al centro del ghiaccio, contornandola con i crostacei e le ostriche. I crostacei devono avere un’uguale forma, o a fette o a dadi. Al posto delle coppe di cristallo, potete usare delle coquilles Saint Jacques oppure dei pomodori scavati o le scorze dei pompelmi. Le ostriche, oltre alla salsa indicata, ne ammettono una più semplice allo scalogno, così confezionata. Un decilitro di ottimo aceto, cui aggiungerete una presina di sale e pepe macinato e due o tre scalogni, tritati finissimi.


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Cocomero (fr. pastèque, anche mélon d’eau, ingl. water melon, ted. Wassermelone), detto più popolarmente anguria, è il frutto d’una pianta dello stesso nome, della famiglia delle Cucurbitacee, il cui nome scientifico è Cucurbita citrullus. Il frutto è verde, generalmente marmoreggiato, contiene una polpa zuccherina, bianca, gialla o rossa, secondo le varietà ed il grado di maturazione, con un gran numero di semi ciascuno nella propria cavità. Quello maturo si scioglie in bocca come neve. Il frutto infatti contiene circa il novantacinque per cento di acqua. Proviene dall’Oriente, ed è largamente coltivato nei paesi meridionali d’Europa. Si consuma crudo, tuttavia in Inghilterra ed in America se ne fa una conserva. Watermelon pickles. Si tratta di una conserva della buccia e non della polpa. Dividete il cocomero in due metà, eliminate la polpa e ritagliate la buccia in piccoli pezzi uguali, che collocherete nell’acqua con un pizzico di sale, fate bollire il tutto per almeno un’ora. Questa prima fase sarà completata quando potrete facilmente attraversare la buccia con i rebbi di una forchetta. Eliminate l’acqua di cottura e sciacquate la buccia in acqua corrente fredda. Nel frattempo preparate uno sciroppo con un litro d’aceto, un chilo e mezzo di zucchero, un cucchiaio di cannella ed uno di chiodi di garofano. Fate bollire questo sciroppo per cinque minuti e travasatelo sulle bucce che avrete preventivamente asciugato. Lasciate riposare l’infusione per un giorno. A questo punto togliete le bucce dallo sciroppo che farete nuovamente bollire per cinque minuti travasandolo ancora sulle bucce e fate riposare il tutto ancora per un altro giorno. Il terzo giorno infine, fate bollire lo sciroppo con le bucce sempre per cinque minuti. Lasciate raffreddare e sistemate le bucce nei vasi, aggiungeteci lo sciroppo e chiudete ermeticamente.

Colazione. In omaggio al digiuno di quaranta giorni, osservato dal Cristo prima d’iniziare il suo ministero apostolico, ed anche per ragioni igieniche, la chiesa primitiva cattolica fu intransigente nel richiedere ai fedeli l’osservanza delle regole di penitenza durante la Quaresima, che in origine si limitavano alla concessione d’un solo pasto al giorno, al quale, nel sedicesimo secolo, si aggiunse uno spuntino tollerato prima e poi ammesso dalla Chiesa, che fu chiamato colatio, parola latina per conferenza, perché si consumava la sera, dopo la conferenza prescritta dalle regole monastiche. La colatiodivenne poi “colazione”, prima e seconda colazione, persino alla forchetta, francesismo per indicare la presenza di cibi solidi. Colazione alla forchetta deriva da déjeuner à la fourchette. I francesi infatti distinguono tra le petit déjeuner, la nostra prima colazione, e quella di mezzogiorno, composta di corpi solidi, quindi consumabili con la forchetta. Nel passato si usavano da noi i termini di pranzo a mezzogiorno e cena la sera, ma, con il secondo dopoguerra il centro di gravità dei pasti si è spostato verso la notte ed il pasto principale, il pranzo, si consuma oramai la sera. I tedeschi impiegano la medesima voce, Gabelfrühsück, per la colazione del mezzogiorno. Gli Inglesi posseggono un lessico di voci più ricco breakfast, lunch, dinner e supper.  C’è però da osservare che la loro prima colazione è composta di cibi vari che richiedono l’aiuto della forchetta.

Columella, Lucius Junius Moderatus, nato a Cadice (Gades), visse nel primo secolo dell’era comune (4-70). Dopo una breve carriera militare cominciò ad occuparsi di agricoltura, ha lasciato un’opera in dodici libri, De re rustica, che descrive in prosa (tranne il decimo libro che è in versi) tutto ciò che riguarda l’amministrazione d’un podere, il giardinaggio, le api, il bestiame e la coltivazione. Columella significa “colonnetta”. In onore dell’agronomo romano fu chiamata una famiglia di piante la Columelliacea. Una curiosità, dopo l’avvento della stampa per almeno un paio di secoli Columella fu uno degli autori più pubblicati. 


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Comino (Cuminum cuminum, fr. cumin, ingl. cummin, ted. Kümmel), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, alta circa cinquanta centimetri, dalle foglie molto intagliate e formanti listerelle strette. Columella così ne parla, “Nascuntur aracili melanthia grata cumino. Ècoltivato in Sicilia e nell’Europa centrale. Il frutto, uno delle quattro “semenze calde”, dal sapore aromatico è stimolante, stomachico e carminativo. Serve nei paesi di lingua tedesca come complemento per la panificazione (i Salzstangel), in Olanda, invece, è usato come aroma per i formaggi e per la fabbricazione d’un liquore, il Kummel.

Composta di frutta è la preparazione di frutta, fresche, disseccate od altrimenti conservate crude, cotte in un’acqua più o meno zuccherata, intere o divise in quarti, secondo il loro volume, profumate con la vaniglia, la scorza di limone o di arancio, oppure anche con i chiodi di garofano, e servite nel loro liquido di cottura, inzuppate con kirsch o maraschino. Le composte, consistenti di diverse frutta, propriamente dette “macedonia”, vanno semplicemente bagnate con il loro liquido di cottura, la varietà di sapore esistente è sufficiente e non ammette altre aggiunte. Tuttavia è raccomandabile un leggero strato di copertura di gelatina di frutta. In genere la caratteristica della preparazione a composta è la conservazione della forma originale del frutto prima dell’immersione. Evitate quindi una supercottura ed una presentazione di poltiglia. Abbiate altresì cura di cuocere pezzi di uguale dimensione. La durata di cottura dipende dalla natura del frutto ed anche dalla sua maturità, che dovrebbe essere piuttosto meno che troppo maturo. Le albicocchevanno divise a metà e snocciolate (l’aggiunta d’una mandorla d’albicocca al momento di servire è facoltativa), l’ananasva affettata e soppressa la parte dura centrale, le bananepelate ed affettate, le ciliegesnocciolate (queste si accompagnano bene con lo cherry brandy), i fichifreschidevono essere pelati (breve cottura), fragolee lamponi, cottura brevissima, basta innaffiarle dello sciroppo bollente, le peschevanno pelate o divise a metà come le albicocche. Per pelare la pesca immergetela qualche istante nell’acqua bollente. Potrete staccare facilmente la pelle senza deturpare il frutto. Quanto alle pere, conservatele intere, se sono piccole, altrimenti dividetele in metà o quarti, ma pelandole in ambedue i casi. Stessa raccomandazione per le mele, che dovrete pelare e a cui leverete i semi anche se cotte intere. Snocciolate le prugne. Per le frutta disseccateseguite gli stessi metodi, facendo precedere un bagno notturno in acqua fredda o leggermente tiepida. In tutti i casi sorvegliate la cottura diligentemente. Le composte di frutta si possono conservare, in genere vanno servite fredde, è ammesso tuttavia servirle calde.

Conchigliacei (fr. moule, ingl. muscle, ted. Muschel). Raggruppiamo sotto questa voce i molluschi bivalvi commestibili, di cui si coltivano alcuni tipi in appositi bacini. Il loro consumo, quando non è garantito dal venditore con un’apposita certificazione, va oggi classificato tra i cibi pericolosi, perché molto spesso s’ingeriscono vivi senza preoccuparsi delle acque in cui sono cresciuti. È consigliabile consumarli cotti, anche se neppure la cottura offre una garanzia completa contro il pericolo d’avvelenamento e il tifo. Certe misure di pratica popolare sono di dubbio effetto, c’è chi suggerisce d’immergere nel liquido di cottura una moneta od un cucchiaio d’argento, od anche una cipolla. Se queste anneriscono, il piatto sarebbe infetto, il che è falso, perché il veleno particolare non intacca né le cipolle, né l’argento. Non si deve credere neppure all’efficacia di una presa di carbonato di soda o di una buona cucchiaiata di aceto per sopprimere i microbi. D’altronde i molluschi, anche se sani, non sempre sono tollerati da tutti e talvolta provocano l’orticaria od altri disturbi digestivi. Lavate i gusci con molta acqua corrente, eliminando, eventualmente con il concorso d’un coltello, qualsiasi impurità, fango e sabbia aderente. 


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Al vino bianco. Collocateli in una casseruola coperta, con prezzemolo, carote, cipolle affettate, timo, scalogno, sale e pepe. Iniziate la cottura a fuoco vivo ed appena si aprono aggiungete del vino bianco, poi un pezzetto di burro. Serviteli con un solo guscio accompagnati dal loro fondo filtrato con una garza. In frittelle. Procedete come dalla ricetta precedente. Appena aperte, toglieteli dalla casseruola, levateli interamente dal guscio, asciugateli, immergeteli in una pastella per friggere e friggerete in olio caldissimo. Cospargeteli di sale e serviteli accompagnati con mazzetti di prezzemolo fritto. A la poulette (cucina francese). Procedete come nella ricetta al vino bianco, aggiungendo agli aromi anche uno spicchio d’aglio. Cotti, adagiateli in un piatto fondo e teneteli al caldo. Nel frattempo preparate un roux bianco a cui aggiungerete il liquido di cottura, fate andare questo fondo a bagnomaria. Il liquido, alla fine, dovrà essere setacciato. Legate il fondo con tuorli d’uovo, burro e succo di limone, e versatelo sui molluschi disposti in un solo guscio a cerchio. Alla besciamella. Come nella precedente ricetta. Solamente anziché con la salsa poulette, copriteli con una besciamella che, oltre al latte, dovrete allungare con un po’ del fondo di cottura setacciato, sale, pepe ed aglio tritato. Gratinati. Preparateli con la besciamella, come nella precedente ricetta, ma non troppo cotti, sistemateli in una conchiglia Saint Jacques, che è molto resistente al fuoco, copriteli con la besciamella e del pane grattato, con qualche fiocco di burro e gratinateli al forno. Scallops stewed (stufati, cucina inglese). Per dodici molluschi ci vogliono 30 grammi di burro, altrettanto di farina, succo di limone od aceto, sale e pepe. Apriteli, togliete il mollusco, eliminate le parti nere ed i filamenti, lavateli accuratamente, fateli cuocere per un’ora a fuoco moderato. Nel frattempo preparate un roux biondo con sale e pepe ed aggiungetelo alla casseruola, in cui cuociono i molluschi. Alla fine, adagiateli su un piatto caldo, condite il fondo con sale, pepe, aceto o succo di limone e versatelo sui molluschi. Vongole (termine dialettale napoletano). Vermicelli con le vongole (cucina napoletana). Lavatele accuratamente, fatele scaldare nell’acqua, affinché si aprano, senza altra aggiunta. Toglietele dal guscio, lavatele rapidamente con acqua tiepida ed adagiatele in una bacinella. Conservate il liquido che trasuderanno. Nel frattempo scaldate dell’olio di oliva in una padella, aggiungeteci della polpa di pomodoro, sale e pepe e il fondo delle vongole, avendo cura di verificare se non siano rimasta della sabbia od altre impurità Prima dell’ultima ebollizione aggiungete le vongole stesse. Con questo composto condirete i vermicelli preparati al dente e scolati, cui aggiungerete pepe, macinato di fresco e prezzemolo tritato fine. Coquilles Saint Jacques. Sono dei molluschi ottimi e quanto mai sostanziosi e delicati. Conservate le loro conchiglie, resistenti e decorative, che vi potranno servire per i pesci, il pollame o la pasta corta. Lavateli, asciugateli e poneteli direttamente sul fuoco, per farli aprire. A questo punto staccate il mollusco dal guscio, eliminando la parte nera, lasciando quella bianca e il cosiddetto corallo. Lavateli ancora per eliminare eventuali residui di sabbia. Fateli cuocere in una miscela salata, composta di tre unità di acqua ed una di vino bianco. Gratinati. Cotti, rimetteteli nella conchiglia concava, copritele con una besciamella preparata con l’aggiunta del liquido di cottura e funghi (o tartufi) e gratinateli in forno. Al naturale. Lavateli ed apriteli, eliminate il guscio piatto. Cospargetele di sale, pepe, prezzemolo tritato, copriteli con un fiocco di burro e infornateli per un quarto d’ora, servite subito.