Condimenti – Costolette

15 dicembre 2007 Share
   

Condimenti d’insalata, che i francesi chiamano assaisonnements des salades, gl’inglesi salad dressing ed i tedeschi Salatmarinaden. Per l’utilizzo dei condimenti, e per semplificare il riferimento, diamo alla nostra enumerazione un numero progressivo. Uno. A base d’olio. Le cucine straniere concordano con quella italiana, vale a dire tre parti d’olio per una d’aceto, sale e pepe. Gli americani ci aggiungono in genere un pizzico di senape, gl’inglesi prezzemolo tritato. Se l’aceto, rosso o bianco, è buono, non sostituitelo col succo di limone, molto meno aromatico. Inoltre è una cattiva abitudine di cospargere l’insalata con gli ingredienti separatamente; conviene invece mescolarli prima e portarli in tavola a parte. Gl’inglesi chiamano questo modo french dressing, i tedeschi französische Marinade, mentre i francesi lo definiscono vinaigrette. Due. Maionese, comune a molte cucine. Tre. A base di panna e senape. Mescolare nel rapporto di tre per la panna ed uno per la senape, con l’aggiunta di sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Quattro. A base di panna. Tre parti di panna liquida fresca con una di aceto, sale e pepe ( è una ricetta francese, ma di largo uso in Inghilterra ed in America, col nome di cream salad dressing). Cinque. A base di aglio, chiamato alla marsigliese. Aggiungete al numero uno dell’aglio tritato ( è una ricetta tipica soprattutto della Francia meridionale). Sei. A base di acciughe, chiamata in Francia antiboise (da Antibes). Aggiungere al numero uno le acciughe tritate, dopo aver levato loro le spine. Sette. A base di lardo. Fate cuocere del lardo, fondendolo dopo averlo tagliato a cubetti, versatelo sull’insalatiera leggermente scaldata nella quale avrete predisposto l’insalata, già condita di sale e pepe. All’ultimo momento versate su tutto dell’aceto, anch’esso leggermente riscaldato. Otto. A base di curry (ricetta inglese, chiamata Indian dressing). Fate fondere una cucchiaiata di cipolle tritate in una cucchiaiata d’olio, aggiungeteci mezza cucchiaiata di curry, poi diluite il tutto con olio, sale pepe, succo di limone, ed un nonnulla di aglio grattugiato. Nove. A base di paprica. Come il numero uno, sostituendo il pepe con la paprica ed aggiungendovi un po’ di cipolla, cotta e tritata. 

quadro caraffa

Dieci. A base di ramolaccio, è unaricetta tedesca, chiamata Meerrettichmarinade, usata specialmente per i cavolfiori (Blumenkohlsalat).  Come il numero tre con l’aggiunta di ramolaccio tritato, sbattete il tutto sino a farne una salsa cremosa, che verserete sul cavolfiore, cotto e predisposto nell’insalatiera in ciuffi, decorate poi il tutto con fette di pomodoro e noci tritate. Undici. A base di pomodoro. Come il numero uno, con una leggera aggiunta di salsa di pomodoro. Dodici. A base di uova. Come il numero uno, poi cospargete l’insalata di tuorli di uova sode tritate e di listarelle dell’albume. Su questi dodici condimenti di base interviene spesso la fantasia degli chef, soprattutto americani che creano nomi e formule apparentemente nuovi, rappresentati dai condimenti base, cui aggiungono ogni genere d’ingredienti. Così sono nati un Lorenzo dressing, che è il numero uno con l’aggiunta d’una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna e di crescione, tritato. Il Mona Lisa dressing, costituito da un decilitro di maionese con mezza cucchiaiata di panna montata, paprica, ramolaccio e senape. Un Thousand island dressing, composto da un decilitro di maionese con una cucchiaiata di salsa di pepe di Caienna, la punta di un cucchiaio di salsa Worchestershire, di peperone e di erba cipollina. E, per finire, ecco come si presenta la classica vinaigrette francese, nell’applicazione americana. Due cucchiai di aceto, tre d’olio, uno da tè di sale, un pizzico di pepe, e poi, un cucchiaio da tè rispettivamente di prezzemolo, di capperi, di dragoncello, di erba cipollina, di cerfoglio, tutto tritato, unitamente a un cucchiaio da tavola d’un uovo sodo, pure tritato. Usate di preferenza olio d’oliva e non altri oli vegetali. Non tutti, poi, tollerano la maionese, specialmente la sera. Fatene un uso ridotto. Così per la cipolla. Perciò, se usate cipolla cruda, affettatela in dischetti molto sottili, lavatela, spremetela fortemente in un angolo di salvietta, per estrarne il sapore acre, e collocatela possibilmente al bordo del piatto, a titolo decorativo. Dice un proverbio spagnolo, per condire l’insalata ci vogliono cinque persone, un prodigo per versare l’olio, un avaro per versare l’aceto, un saggio per mettere il sale, un fantasioso per mettere il pepe, infine un pazzo per rimestare.

Confenon (in italiano, gonfalone) è il nome in friulano per le piante di papaveri che si consumano nella provincia di Udine come insalata o per farne degli gnocchetti.

Coniglio (fr. lapin, i selvatici giovani lapereaux, ingl. rabbit, ted. Kaninchen), mammifero dei roditori, di cui si conoscono moltissime razze domestiche, classificate secondo il tipo e la qualità del mantello, di largo uso, purtroppo, in pellicceria, come la Gigante di Fiandra, la Gigante bianca, la Fulva di Borgogna, la Lepre belga, il Blu di Vienna. l’Argentata della Champagne, la Cincillà e l’Angora. Il coniglio domestico sembra derivare dal coniglio selvatico, di cui tuttavia non esistono tracce nei giacimenti preistorici. Lo storico greco Polibio, che visse a Roma nel II secolo prima dell’era comune ne parla a lungo con il nome di cuniculus, nome dovuto all’abitudine dell’animale di scavare gallerie (cunicoli) sotto terra. Varrone, dal canto suo, ne consiglia l’allevamento nelle cosiddette leporarie, recinti per l’allevamento delle lepri. Dice Marziale “Gaudet in effosis abitare cuniculus antris”. La carne di coniglio contiene qualche caloria in più rispetto al pollo, un tempo si riteneva che la carne di coniglio fosse molto ricca di sostanze vitaminiche, dato che l’animale mangiava esclusivamente sostanze verdi. Saltato. Una volta scalcato cospargete i pezzi di sale e pepe. Fateli rosolare nel burro caldissimo, rigirandoli di continuo in modo che i singoli pezzi siano bene dorati. Cotti, toglieteli e conservateli al caldo. Aggiungete al liquido di cottura del vino bianco secco, qualche pilucco di dragoncello, riscaldate per ridurre il fondo, poi aggiungeteci un po’ di sugo di carne, fate bollire qualche istante, aggiungete qualche fiocco di burro e qualche goccia di succo di limone. Versate la salsa sul coniglio e cospargete il tutto di prezzemolo tritato fino. 


quadro mele natura insetti

Marengo. Fate rosolare i pezzi di coniglio in poco olio. Quando i pezzi saranno uniformemente coloriti, gettate nel recipiente una cipolla tritata fine e cinque minuti dopo un cucchiaio abbondante di farina setacciata. Mescolate bene. Poi aggiungeteci un bicchiere abbondante di brodo ed altrettanto di passata di pomodoro. Cocete per un’altra mezz’ora. Aggiungeteci una ventina di olive snocciolate e finite la cottura. Marinato. Preparate una marinata in questo modo, un bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, una cipollotta, una scorza di limone, delle carote affettate, acqua e burro. Fate intiepidire questa marinata, rimestandola con cura. Collocatevi i pezzi del coniglio e lasciateli marinare per otto ore. A questo punto, asciugateli, passateli nell’uovo sbattuto ed infarinateli. Friggeteli a calore dolce. Serviteli con del prezzemolo fritto. Boiled rabbit (coniglio bollito, cucina inglese). Per un bel coniglio. Una cipolla, un mazzetto aromatico, una rapa, sale, pepe, una salsa di cipolla, bacon. Porzionate il coniglio, passate i singoli pezzi nell’acqua bollente. Poi, aggiungeteci la cipolla e la rapa, tagliate a grossi pezzi, il mazzetto aromatico, il pepe ed il sale. Fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora. Servitelo su un piatto caldo, inzuppatelo di salsa di cipolla ed usate il bacon fritto per guarnizione. Al posto della salsa di cipolla, se questa è considerata troppo piccante, convertite il liquido di cottura in una salsa bianca, con l’aggiunta di burro e fecola, dopo averla setacciata. Qualche preparazione tipica delle regioni italiane. A Ragusa lo preparano alla partuisa (alla portoghese). Fate andare il coniglio a pezzi in un soffritto di pomodoro, prezzemolo, capperi, olio, aglio e un tocco di lardo. Alla, licudiana. In padella, con olio, aglio, cipolla, sale, origano. — Alla reggiana. Pure cucinato in padella, con salsa di pomodoro, burro, lardo, prezzemolo, sedano ed una buona dose di cipolla. Al vino bianco, Imperia. Unitamente ad un buon olio d’oliva e a molte erbe aromatiche. Alla modenese. Arrosto, al forno, con lardo e burro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe. Alla palermitana. In agrodolce, cioè in casseruola, con zucchero, aceto, olive, capperi, sedani, conserva di pomodoro. Coniglio selvatico all’agrigentina. In padella, con un contorno di melanzane ritagliate, olive, capperi, sedani, zucchero (o miele), aceto (o succo di limone) nonché pezzi di mandorle abbrustolite. Nonostante sia un’isola il coniglio in fossa è una specialità di Ischia da tempi immemori. Sono conigli più piccoli e più saporiti. Invece, non vogliamo assolutamente immaginare perché una ricetta per il coniglio a Vicenza sia chiamato, gato ala visentina. Ridendo spesso si dice la verità. 

Conservazione delle frutta. Vediamo i più popolari metodi usati. Uva. Il locale di conservazione deve presentare poca luce, una temperatura quasi costante, tra i sette e gl’undici gradi, settanta per cento di umidità. In Francia usano depositarla in piccoli locali insieme ad una bottiglia contenente alcool puro per liquori i cui vapori ne impediscono l’alterazione. Altrove si brucia dello zolfo con il medesimo intendimento. Nel piacentino l’uva è collocata su appositi graticci, sopra felci, e ricoperta di foglie di vite che, seccando, si accartocciano avvolgendo i grappoli. L’umidità si elimina con dei vasi contenenti cloruro di calcio. Pere e mele. Si dispongono generalmente in grotta o in cantine con scansie speciali, poste intorno alle pareti e nel centro del locale. Devono essere pulite ed asciutte, avvicinate senza toccarsi. Fragole, prugne, ciliege e simili esigono un trattamento speciale in appositi frigoriferi. Essiccazione. Vi sono due metodi per togliere l’acqua, il calore del sole e quello di apposite stufe. Gli essiccatoi, spesso basati su tutti e due i metodi, hanno dispositivi ed accorgimenti speciali, muniti di vetrate e persiane, per evitare i raggi diretti del sole nonché l’umidità. 

dettaglio quadro mele natura inseitti

Conserve. Sono saccarolei di consistenza molle, si ottengono dal miscuglio di una sostanza vegetale, generalmente di frutta, con lo zucchero, che ha il duplice scopo di opporsi alla loro alterazione e di render più gradevole il loro sapore. Le più ricercate sono le conserve di mele, pesche, fichi ed albicocche. Le conserve di sorbe sono ottimi rimedi contro le diarree estive dei bambini e quelle di prugne per vincere la stitichezza. Marmellate.  Si ottengono, in genere, mescolando una parte di polpa di frutta con due parti di sciroppo semplice, sino alla voluta consistenza, di preferenza pere, pesche, ciliege, albicocche, fragole. Cotognate. Si ottengono dalle mele cotogne, tagliate a pezzi, cotte nell’acqua, per un’ora, a fuoco lento. Al decotto, poi, si aggiungono tre parti di zucchero e si porta il tutto ad una consistenza di gelatina. Sotto spirito. D’uso comune sono le ciliege che si conservano nell’alcol alimentare cui si aggiungono chiodi di garofano, cannella, coriandolo e qualche goccia di sciroppo. Le pesche e le albicocche si conservano pure nello spirito però tagliate a pezzi e prive del nocciolo. Gelatine. Mele, ciliege, ribes, prugne ed uva, di preferenza. Si tagliano le frutta e si liberano dei semi o dei noccioli. Poi si fanno bollire per recuperare il loro succo. Si passa con una garza e al liquido colato si aggiungerà la stessa quantità di zucchero. Si porta tutto ad ebollizione, si aggiunge un aroma, cannella, chiodi di garofano o corteccia di cedro, il tutto ridotto in polvere, si schiuma e si fa evaporare sino alla voluta consistenza. Confetture.  È un francesismo che induce spesso in errore, la confiture francese è un’espressione generica, che comprende qualsiasi forma di conserva di frutta, con l’aggiunta di zucchero, tranne le frutta ottenute per essiccazione. Canditi. Sono generalmente bucce di frutta bollite nello sciroppo di zucchero concentrato. S’impregnano di zucchero che poi si cristallizza e preserva la buccia per lunghissimo tempo. Mostarda (dal latino mustum ardens, mustum, mosto, un tempo si preparava la mostarda esclusivamente con il mosto). Frutta cotte nell’acqua, intere, poi leggermente zuccherate, al tutto si aggiunge senape, stemperata nell’acqua o nel vino.

Copate. È un dolce senese, che data da tempi remoti, consiste in un impasto di noci, semi di anice e miele, racchiuso tra due ostie. Copete è il nome pugliese dello stesso dolce. Copett infine è un dolce analogo, preparato con i semi di finocchio a Busto Arsizio, in Lombardia.

Coquille Saint Jacques è un mollusco dei Lamellibranchi, con conchiglia bivalve, piatta la superiore, convessa la inferiore, elegantemente scanalate a raggiera. Il nome scientifico è Pecten Jacoboeus o maximus, appartiene alla famiglia dei Pettinidei. In Italia è chiamato, a seconda delle regioni, o pettine o ventaglio, od anche pellegrina, perché è il simbolo dai pellegrini di San Giacomo che vanno a Compostela, la dove la terra finisce. Un tempo si diceva che questo mollusco, battendo l’acqua con le sue valve, possa spiccare dei grandi salti. Queste conchiglie possiedono la rara particolarità di essere munite di occhi catadioptrici elementari. Hanno carni chiare, ricche di ferro. I francesi sono ghiotti dei loro genitali che pudicamente chiamano coralli. Quelli delle femmine sono rossi, bianco avorio dei maschi. Le conchiglie migliori sono quelle normanne, acquistatele vive e di taglia media, così eviterete di doverle affettare. Rifiutate tutte le preparazioni che non sono costituite da burro, scalogno, panna liquida, sidro e, al limite, indivia, accettabile solo perché è un erbaggio invernale. Solo i gonzi si fanno irretire, per esempio, dalle coquille à la provençale. Se amate gli hamburger non fanno per voi. Dicono i pescatori di Brest, “quando voi pensate che siano cotte, esse sono già scotte!” 

Coratella (diminutivo di corata, parola caduta in disuso) indica le parti degli animali intorno al cuore, talvolta anche il cuore stesso. Anche qui eccelle la cucina romana, con le coratelle d’agnello, d’abbacchio o di capretto, accompagnate con i carciofi.

Corbezzole (fr. Arbouse, ingl. arbute-berry, ted. Baumerdbeere), chiamate anche albatre, sono le bacche di corbezzolo (od albatro), un albero delle Ericacee, che cresce spontaneo sulle alte colline dell’Europa meridionale. I fiori sono bianchi o rossi, le bacche rosse, della grossezza d’una ciliegia ed alla superficie tubercolate come una fragola. Il nome scientifico è Arbutus unedo.
Due poeti hanno celebrato il corbezzolo, Virgilio, che immagina il feretro del giovane Pallante costruito di corbezzolo, e Pascoli che lo considera l’albero italico per eccellenza e lo descrive nelle sue poesie più belle. Come si vede, si presta maggiormente alla fantasia dei poeti che non all’azione pratica dei cuochi. Se ne può estrarre una specie di vino, un ratafià ed un liquore, considerato diuretico e digestivo.

Corda, anche cordula, è una specialità sarda, consistente di intestini di capretto e d’agnello, arrostiti alla graticola o allo spiedo e poi finiti in umido.

Cordon bleu. Cordone, in genere, era chiamato in passato quello portato dagli alti dignitari di taluni ordini di cavalleria. Come denominazione e rimasta tanto in Italia quanto in Francia nelle onorificenze accordate dai rispettivi governi. Il cordon bleu, in particolare, è stato l’insegna dei Cavalieri del Santo Spirito. Successivamente fu chiamata cordon bleu una personalità, di qualsiasi professione, che avesse primeggiato per capacità ed autorità. In tempi più recenti il termine fu applicato soltanto ai cuochi dei due sessi. Oggi si dovrebbero chiamare cordons bleus solamente le cuoche di indiscussa capacità professionale. Ai cuochi, o capi cucina che eccellono nell’arte cucinaria, dovrebbe essere riservato il titolo di maitre-queux

Coriandolo (Coriandum sativum, fr. coriandre, ingl. coriander, ted. Korianderkern), erbacea della famiglia delle Ombrellifere, spontanea, annuale, dai fiori bianco-rosa, raggruppati in ombrelle. In Italia è anche conosciuta con il suo nome spagnolo, cilantro. È coltivata per i suoi frutti, che si chiamano coriandoli, alla pari dei semi e dei confetti contenenti tali semi. “Vellit et exiguo coriandra trementia filo”, scriveVirgilio. I frutti, allo stato verde, emanano un odore sgradevole, che ricorda quello delle cimici, infatti i tedeschi, pur chiamando i semi Korianderkern, come già indicato, denotano la pianta col nome ingiurioso di Wanzenkraut, erba da cimici. Disseccati, invece, diffondono un profumo gradevole ed aromatico. I confettieri rivestono questi semi di zucchero. Serve nella preparazione dei salumi, in cucina come condimento, in farmacia come aggiunta all’acqua di melissa ed infine i semi distillati forniscono un’essenza, dal colore giallo pallido, a cui si attribuiscono virtù stimolanti, carminative ed espettoranti. Plinio afferma che i semi di coriandolo sotto il cuscino fanno passare il mal di testa e la febbre. Apicio con le corniole prepara un condimento che chiama coriandratum. Si può usare per insaporire gl’insaccati. I semi di coriandolo macinato sono un ingrediente del curry e del garam masala. In Oriente è usato al posto del prezzemolo, da cui il suo soprannome di “prezzemolo indiano”. I dischetti di carta colorata chiamati coriandoli, derivano il loro nome dai confetti di coriandolo. 

Corniola (fr. cornouille, ingl. cornet-berry, ted. Kornetkirsche) è il frutto drupaceo del corniolo, un alberello comune all’Europa ed all’Asia. È un frutto di color rosso vivo e di sapore acidulo che, nella forma, ricorda le olive. Il nome scientifico della varietà più diffusa da noi è Cornus mascula.
II legno del corniolo era usato dai romani per l’asta delle loro lance, oggi è molto apprezzato per
i lavori d’intaglio, soprattutto per costruire le pipe. Le corniole, oggi, non si prestano a particolari preparazioni culinarie. Se ne fa uno sciroppo, che in talune regioni è considerato febbrifugo, delle conserve, con l’aggiunta di miele e zucchero, si possono mettere in salamoia come le olive. Possono servire ad aromatizzare la grappa. Se andate per boschi, in giugno o luglio, mangiate solo i frutti caduti, vale a dire, quelli maturi, gli altri, “allappano”. 

Costolette alla milanese, vanto della cucina lombarda, sono prese dal quadrello, o regione delle coste, e si preparano, con sale ed una presa di noce moscata, poi vanno passate nell’uovo sbattuto, coperte di pangrattato, fritte nel burro. Si presentano con la sporgenza ossea, pulita ed adornata d’un manicotto di carta. Se la carne è presa dalla fesa, cambia nome e si chiama… Wiener Schnitzel, reminiscenza austriaca della cucina triestina. Lo Schnitzel è decorato con un filetto d’acciuga ed un’oliva. Alla modenese. Medesima preparazione della sorella milanese, cui è aggiunta una salsa di sugo di carne, con cipolla, lardo e pomodoro. Alla bolognese. Sono costolette di vitello impanate. Tuttavia, anziché essere saltate o fritte, sono cotte in umido, con sopra una fetta di prosciutto e fettine di tartufi e formaggio. Alla spoletana. Sono costolette d’agnello, fritte nell’olio. Alla parmigiana. Pure d’agnello. Passate nell’uovo e rivestite di parmigiano grattugiato, poi fritte e servite col riso in bianco. A scottadito. Pietanza romana di costolette d’abbacchio, cotte in gratella, possibilmente su un letto di brace.

Non è più possibile lasciare commenti.