Cotechino – Custard

24 dicembre 2007 Share
   

Cotechino è un salume di carne e cotiche di maiale, insaccato nelle budella più grosse. Chiamato anche coteghino. Rinomato il cotechino alla vaniglia, fatto a Cremona, e saporite le cotichelledi maiale e manzo della Valle della Magra in Liguria. Si sposa con le lenticchie e i cavoli.

Cotica, dal tardo latino cutica, da cutispelle, è la pelle in genere del maiale e del cinghiale, mentre la cotenna è la cute della testa dell’uomo. Cotechino deriva da cotica, che vi entra per una buona parte. La stessa derivazione per cuticagna, dal latino cuticaneaper pelle capelluta del cranio. Dante I, XXXII, 97, “ Allora il presi per la cuticagna”, quando il poeta se la piglia con Bocca degli Abati. Ghibellino che si distinse nella battaglia di Montaperti, nel 1260. È uno degli episodi più crudi dell’Inferno e non torna ad onore di Dante, perché il degli Abati era seppellito nel ghiaccio.

Coupe Jacques, denominazione francese, adottata in tutti i paesi, per denotare frutta macerate con liquori, coperte da uno strato di gelato. La denominazione ammette frutta, liquori e gelati, di qualsiasi natura, purché non contrastanti tra loro per il sapore.

Court-bouillon, voce della cucina francese, significa cottura in un liquido in cui si sono aggiunti aromi diversi, a seconda della preparazione. Si applica specialmente ai crostacei, ai pesci ed ai legumi. Alle varie voci indicheremo, quando va usato un court-bouillon. Se il pesce va servito freddo, occorre che raffreddi nello stesso court-bouillondi cottura. Esiste una sottospecie del court-bouillon, il cosiddetto court-mouillement, con il liquido non arriva che a metà d’altezza del pesce. In questo caso occorre bagnare spesso con il liquido di cottura e durante la stessa cottura. Questo liquido costituirà la salsa d’accompagnamento, alla quale va aggiunto un fiocco di burro, appena levato il liquido dal fuoco. Fate uso di recipienti proporzionati alla forma del pesce, per evitare inutili sprechi muniti d’una griglia sollevabile, per poter togliere il pesce dopo cottura, senza romperlo. La parola mouillementcorrisponde ad umettamento. I liquidi sono costituiti da olio d’oliva, vino bianco, vino rosso, champagne o semplicemente acqua salata. Il condimento da sale, pepe, eventualmente paprica, gli aromi da sedano, finocchio, prezzemolo, timo, lauro, cipolle, aglio schiacciato, carote affettate, dragoncello, scalogno o porro.

mercato frutta

Crapaudine (à la), vecchia espressione della cucina francese. Crapaudsignifica rospo e la crapaudineera nei tempi passati un genere di punizione che s’infliggeva nei battaglioni di disciplina della Legione Straniera. Si legava l’uomo, il braccio destro alla gamba sinistra, ed il braccio sinistro a quella destra, e lo si abbandonava, o al sole, o al freddo, una posizione incomoda che ricorda quella del rospo. Ecco l’origine del termine gastronomico che si applica soprattutto alla preparazione dei piccioni.

Craquelots, così sono chiamate le aringhe salate (hareng saur) leggermente affumicate, che costituiscono una specialità della Fiandra francese e belga. Si consumano pochi giorni dopo la preparazione. Si chiama così il carnevale di Dunkerque nel quale le ragazze imparano a mangiarle…(sic!).

Crauti (fr. choucroute, ingl. sourcrout), o cavoli acidi, dal tedesco Sauerkraut, con tutte le variazioni del nome, sacranti, saucrauti, cavoli garbi, e via dicendo. Il Sauerkraut si è diffuso nel mondo intero ed è molto apprezzato nell’Italia alpina, nella Venezia Giulia e nell’alto Adige. Sono listerelle di cavoli cappucci, collocati in mastelli ed alternati con sale, zafferano e comino, più altre droghe di cui ogni valle ha il suo segreto. In questo modo si produce una fermentazione acida, che dura circa due mesi. È considerato, a torto o a ragione, un contorno indigeste. Lavateli, cambiando spesso l’acqua ed asciugateli con cura. Metteteli in una casseruola con delle fette di lardo, della cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, poi a scelta, salsicce o carne affumicata. Bagnate il tutto con un fondo bianco, oppure con metà brodo e metà vino bianco. Fateli bollire sul fuoco, poi passateli in forno, a recipiente coperto, per almeno quattro ore. Sgrassateli prima di servire. In insalata.  Bagnate i crauti, accomodati a piramide, con una vinaigrette. Guarnite il piatto con delle fettine di barbabietola e di uova sode. Di regola, i crauti riscaldati una seconda volta sono più saporiti. I tedeschi citano volentieri i versi, presi da un’opera celebre di Wilhelm Busch (1832-1908), intitolata Max und Moritz. Vi si fa accenno al Sauerkraut ed alle preferenze gastronomiche della vedova Bolte.  Für das sie besonders schwärmt, Wenn es wieder aufgewärmt. (Di cui lei è entusiasta, se sono riscaldati una seconda volta). In italiano di Busch potete leggere anche Pic e Puc. Buon incisore e favolista di lui va detto che, grazie al cielo, era un fervente mangiapreti.

Crécy (à la), nome di fantasia della cucina francese per definire tutte le preparazioni a base di carote. In Francia vi sono tre cittadine che portano il nome di Crécy, di cui una, quella nel dipartimento della Somme, abbastanza celebre, perché fu là che nel 1346 Filippo VI di Francia fu sconfitto dagli Inglesi nella guerra dei “cento anni”. Con questa battaglia si chiuse per sempre l’epoca della cavalleria. Se andate a Crécy ricordatevi di assaggiare la vellutata di carote.

Crémets d’Angers e di Saumur (dipartimento della Maine-et-Loire). È una specialità locale, un formaggio che si ottiene, mescolando, ad un po’ di formaggio bianco di latteria della panna montata a neve ferma con il tuorlo d’uovo, frullato fino ad ottenere una massa compatta, con dello zucchero e degli aromi, che si fa poi sgocciolare in un posto fresco, avvolto nella mussolina. Gli aromi della tradizione sono vaniglia, foglie di menta o scorza di limone grattugiata, fines herbes. Oggi si sono aggiunti l’ananas, le pesche, le mirabelle, i frutti di bosco i lamponi e le fette di mela caramellata. Guai a confondere il crémetAngers con quello d’Anjou!

Crêpes (ingl. french pancake, ted. Palatscinken). Ecco una parola che fa disperare i puristi. Se la crêpe stoffa è italianizzabile in “crespo di Cina”, la crêpe pietanza non è traducibile. Crepa, in italiano indica una fessura od uno squarcio, mentre crespa significa grinzosa. Il suggerimento di taluno di sostituire crêpes con frittelle dolci è infelice perché questo termine è troppo vago e poi, se mai, le crêpesappartengono alla famiglia delle frittate, anche se esistono anche le crêpes non dolci. Con la variante degli ingredienti la crêpe, in breve, non è altro che una frittata con l’aggiunta di farina. Salate (servono soprattutto come guarnizione dei brodi o come antipasti caldi). Mescolate cento grammi di farina setacciata e stemperata con un quarto di litro di latte bollito, ridotto d’un terzo con due uova intere e tre grammi di sale. Procedete poi come per una crêpeordinaria. Il latte è sostituibile con un brodo, nel qual caso riducete il sale. Dolci. Per cento grammi di farina setacciata, quaranta di zucchero in polvere, una presina di sale, da stemperare con tre uova e tre decilitri di latte. Il latte e le uova vanno aggiunte un po’ alla volta. Quando la composizione (meglio dire, l’apparecchio) sarà omogenea, lasciatela riposare un’ora. Ungete leggermente di burro una padella e versatevi il vostro composto con un mestolino, diviso in tante parti quante sono le crêpesche volete preparare. Per rendere la composizione più soffice potete aggiungerci del burro fuso o qualche goccia di buon olio d’oliva. Dorate la crêpeda ambedue le parti e, se siete abili, facendole fare una capriola nell’aria. Crêpes Georgette. Aggiungete alla composizione zucchero vanigliato, succo d’arancio o di limone, un cucchiaio d’un liquore, kirsch, maraschino o cognac. Quando la composizione si troverà nella padella, cospargetela di ananas, a fette sottili, macerato nel maraschino. Copritela con un’altra crêpeper poterla rigirare. Crêpes Suzette. Profumate la composizione col curaçao e il succo di mandarino. Spalmate le crêpescon del burro. Non dolci. Al formaggio (preferibilmente gorgonzola o roquefort). Fate uso della composizione indicata per le crêpes salate. Farcitele a piccole porzioni con una besciamella densa, formaggio schiacciato a pasta molle, pepe e noce moscata. Piegate la crêpe e passatela al forno, dopo averla cosparsa di formaggio grattato. Patate.  Per duecentocinquanta grammi di patate schiacciate aggiungete sale, pepe, noce moscata, un uovo sbattuto, trenta grammi di burro e mezzo decilitro di latte. Procedete come per le altre crêpes. Tutte le crêpes, di qualunque natura siano, vanno servite piegate e consumate caldissime.

bambini in cucina

Crescione (Nasturtium officinale, fr. cresson, de fontaine, ingl. Watercress, ted. Brunnenkresse, fiamm. e ol. Waterkers, dan. Brondkarsen, sp. berro, port. agroiao), pianta erbacea della famiglia delle Crocifere. Cresce spontanea sulle sponde dei ruscelli ed in genere nei posti molto umidi. Si coltiva altresì nelle apposite crescionaie. Si dice crescione tanto la pianta quanto la foglia. Il crescione, chiamato volgarmente “di fontana”, per distinguerlo da altre varietà, contiene un olio volatile, zolfo, un estratto amaro, iodio, ferro e fosfati. Tra le varietà è raccomandabile il crescione cosiddetto alénois, un’espressione che deriva probabilmente da orléanois, cioè orléanais, poiché nella campagna d’Orléans il crescione cresce abbondantemente. Furono i tedeschi i primi, sul principio del secolo scorso, a creare il sistema delle fosse artificiali inondate, per la coltivazione del crescione. Passa come antiscorbutico e depurativo. Il succo di crescione, mescolato ad essenza di mandorle amare, serve alle persone che soffrono di rossori primaverili. Si mangia cotto o crudo, come insalata, contorno di carni arrostite, in purée e in zuppe. Uova con crescione (cucina italiana). Lavate le foglie, imbianchitele (in acqua bollente salata) per un minuto, scolatele, tagliatele con la mezzaluna, fate una besciamella aggiungetevi il crescione, mescolate e, continuando la cottura, condensate il tutto in modo omogeneo. Ungete di burro un tegame in coccio, adagiatevi la vostra preparazione, lisciandola con le punte d’una forchetta, sistemateci sopra le uova come se fossero al tegamino, cospargetele con un pizzico di sale, del parmigiano grattugiato e un paio di cucchiai di latte e passatele al forno. Le uova vanno servite nello stesso recipiente di cottura. Crescione stufato al burro. Come sopra, invece delle uova aggiungete all’ultimo momento panna o sugo di carne. Insalata di crescione. Lavate, imbianchite, scolate ed asciugate il crescione, servitelo con una vinaigrette a parte. Purée di crescione. Preparatelo come nella ricetta precedente, va setacciato e completato per un terzo del suo volume con una purea di patate. Crescione come contorno, soprattutto per carni rosse, alla griglia od arrosto. Preparatelo come è sopra indicato, fatene dei mazzettini e disponeteli intorno alla carne. Watercress sandwiches (cucina americana). Preparate le foglie come già indicato, inzuppatele di vinaigrette (o di maionese), collocatele su delle fette di pane, cospargetele di formaggio raspato e conditele di senape francese.

Cresta (fr. crête, ingl. comb, ted. Kamm) è l’escrescenza carnosa, molto rossa, spesso smerlata, che portano sopra la testa i galli, le galline ed altri volatili, specialmente i gallinacei. Le creste vanno punte con uno spillo e passate diverse volte nell’acqua fredda. Sistemate le creste in un tegame con un po’ d’acqua e passatele a fuoco vivace, prima dell’ebollizione la pellicola che copre le creste si solleverà. Togliete le cresta dal fuoco e strofinatele in un panno cosparso di sale. In questo modo eliminerete la pellicola. Rimettete nuovamente le creste nell’acqua fredda, affinché terminino di perdere il sangue. Quando diventeranno bianche sono pronte per la cottura. Collocatele in un brodo di carne bollente e fatela cuocere per una mezz’ora circa. Costituiscono così una saporita aggiunta, per esempio, per un risotto. Créte de coq Demidoff (cucina francese). Tenetele un po’ indietro nella cottura e praticate loro un’incisione in cui inserirete del fegato d’oca tartufato (foie gras truffe en purée). A questo punto immergete le creste in una salsa Villeroy e quando questa si sarà raffreddata, impanatele all’inglese. Friggetele in olio caldissimo. Servitele su un panno di cotone bianco con una guarnizione di prezzemolo fritto. Fa parte degli antipasti caldi. Le creste di gallo, tra l’altro, sono uno degli ingredienti principali della “finanziera alla piemontese”.

Crimped, uno dei metodi inglesi di cottura del pesce. To crimp significa arricciare, arrotolare. La preparazione va realizzata con i pesci appena pescati o molto freschi. Occorre praticare sui fianchi del pesce delle profonde incisioni trasversali, distanti l’una dall’altra circa quattro centimetri, oppure tagliarli a trance di cinque o sei centimetri. Il pesce, preparato nell’uno o nell’altro modo, va collocato in acqua freddissima, per un’ora circa, e poi cotto in acqua leggermente salata, senz’altri ingredienti, e servito con una salsa appropriata. È consuetudine portare a tavola, in una salsiera, l’acqua stessa di cottura del pesce. Questo genere di cottura, che ha i suoi devoti sostenitori, ha lo scopo di rassodarne la carne, un risultato raggiungibile con una certa pratica, sospendendo la cottura al momento giusto, perché una cottura troppo lunga farebbe perdere alla carne la consistenza voluta. Il crimpedva applicato soprattutto al salmone, al merluzzo, alla razza, quest’ultima sempre tagliata a fette e scorticata da ambedue i lati.

Cruchade, è un bollito, usato nella Francia meridionale, che si prepara con la farina di granturco, acqua o latte ed ha una grande analogia con la polenta. Si può preparare anche con la farina di miglio. Un tempo sostituiva il pane soprattutto nelle Lande e in Guascogna. La cruchade è ance chiamata millade o escoton.

Cuculli (cucina genovese), sono una specie di frittelle. Alla farina di ceci. Stemperate mezzo chilo di farina di ceci in acqua, in modo da formare un composto alquanto denso, aggiungeteci una cucchiaiata abbondante di lievito, che a Genova chiamano crescente, e mischiate. Lasciate riposare per una notte intera. Al momento di usare questo impasto aggiungeteci un po’ di sale e, a volontà, maggiorana o timo fresco tritato. Immergetelo a cucchiaiate in una padella con dell’olio bollente e una volta dorato spolveratelo di sale e servite subito. Di patate.  Preparate una purea di patate molto densa, mescolatevi maggiorana o timo e poi pinoli triturati, legate l’apparecchio con quattro tuorli d’uovo, mescolando con cura, col cucchiaio formate delle chenelle che passerete nel bianco d’uovo, poi nel pane grattugiato e friggetele in olio caldissimo. Servite i cuculli caldi, spolverizzati di sale.

Culeus (anche culleus), otre di pelle di bue o di maiale dalla capacità di circa venti amphorae, cioè, di quasi cinquecento litri. Era usato dai romani per il trasporto di olio e vino. La poenacullei, vale a dire la pena del sacco, era invece la punizione riservata ai parricidi. Costoro dopo essere stati flagellati con virgaesanguineae, venivano cuciti nel “culleo” con una vipera, un cane, un gallo e una scimmia, poi, gettati nel Tevere o a mare. Costituisce una delle più antiche punizioni, fu istituita da Tarquinio e, de iure, abolita da Costantino. Perché questi quattro animali? Le simbologie possono essere molte, lo scopo uno solo, accentuare la sofferenza del condannato.

Culibiak o koulibiak, preparazione della cucina russa, che è un pâtè, a base di pesce, servito caldo. Specialmente indicati sono i salmoni. Quella che segue è una ricetta di cucina internazionale. Coulibiac di salmone. Per un chilo di salmone fresco, senza pelle né spine occorrono mezzo chilo di mousse di salmone e poi un etto di tapioca bollita, mezzo chilo di funghi puliti con cura, quattro uova sode, una cipolla e due scalogni tritati fini. Ancora, il succo d’un limone, mezza tazza d’olio d’oliva, quattro o cinque fiocchi di burro, una presa di sale ed una di pepe, due foglie di ginepro, un po’ di timo, una cucchiaiata da tavola di prezzemolo tritato. Settecentocinquanta grammi di pasta a brioche, quattro crèpesgrandi e sottili. La sera prima fate marinare il pesce nell’olio con il timo, il ginepro, la cipolla, il prezzemolo, il sale e il pepe. Saltate i funghi affettati nel burro, aggiungendoci il succo del limone e la cipolla con gli scalogni . Distendete la pasta a brioche, tenendovi in senso oblungo. Stendeteci sopra un terzo della mousse, adagiateci due delle crèpesda ciascun lato, in modo che metà delle crèpesstesse si trovi sulla pasta e metà ne sporga. Nel centro della pasta disponete un altro terzo della mousse, i funghi, le uova, la tapioca e il prezzemolo. Sopra questo strato, adagiateci il salmone scaloppato, su questo, poi, disponeteci il resto della mousse. Ora, ripiegate le crèpessporgenti dai due lati e le due cime della pasta, in modo da racchiudere il ripieno. Il culibiakavrà la forma d’una grossa pagnotta allungata. Sistematelo in una casseruola da forno e decoratelo con gli avanzi della pasta brioche. Ungete il tutto con dell’uovo sbattuto. Praticate sulla volta due fori per permettere l’uscita del vapore. Fate raffreddare il culibiak per almeno due ore in frigorifero, poi infornate a fuoco moderato per il tempo necessario di cottura (da un’ora e mezza a due ore). Si affetta a tavola, accompagnandolo con una salsa al burro. Il culibiakpuò essere consumato anche freddo.

Curaçao o Curassò, è un celebre liquore olandese, prodotto oramai più o meno bene dappertutto, a base di bucce d’arance dolci ed amare, di cui è ricchissima l’isola di Curasse, com’era chiamata un tempo, che si trova nelle Antille davanti al Venezuela, un tempo colonia dei Paesi Bassi. Il liquore fu prodotto per la prima volta in Olanda nei primi anni del secolo XVIII, fabbricato da distillatori ignoti. Ricetta per venticinque arance tra dolci ed amare. Otto grammi di cannella, quattro di macis, tre chili e mezzo di zucchero fine, tre litri d’acqua, dieci litri di alcol per liquori. Per almeno due settimane si fanno macerare le bucce, dalle quali è stata tolta la parte interna bianca, nell’alcool, unitamente alla cannella e al macis. Poi si distilla il prodotto a bagnomaria ed infine si aggiunge uno sciroppo, preparato con lo zucchero e l’acqua. Si può colorare sia con del caramello che con il legno di campeggio se si vuole un colore molto scuro. Il legno di campeggio si ricava da un albero del Messico.

Curcuma (Curcuma lunga), erbacea della famiglia delle Zingiberacee, che ha un rizoma ovale, dal quale spuntano dei ramoscelli lunghi. È una pianta vivace, originaria dalle Indie, dov’è specialmente coltivata. Il rizoma, dal colore giallastro, contiene una fecola ed una materia colorante giallastra-arancio, la curcumina, usata un tempo anche come colorante nell’industria tintoria. La curcuma ha un sapore che ricorda lo zafferano e lo zenzero, acre ed amaro, polverizzata è molto usata in Inghilterra per la preparazione del curry e della senape inglese.

Curry, e anche currie, fr. cari, currie, oppure carri, ingl. curry, ted. Curry oppure Indisches Gewürzpulver. Le pietanze preparate col curry si chiamano all’indiana (à l’indienne, curry-sauce o curry-riceecc.), (Sauce o Reis ecc. mit Curry). È un condimento composto di vari elementi, secondo le tradizioni delle diverse regioni e le preferenze dei produttori, pur rimanendo uguale il principio fondamentale. Può essere mild o sweet, questo è quello piccante! In questa ricetta domestica le quantità indicate sono approssimative e possono essere leggermente modificate secondo i gusti. Riunite in un mortaio e pestate, riducendo a polvere cinque grammi di pepe nero, sei di coriandolo, di curcuma, di chiodi di garofano, venticinque grammi di cannella, due di zenzero, uno di pepe di Cajenna, uno di fieno greco. Passate il tutto al setaccio fine e imbottigliatelo ermeticamente. La parola curry deriva dal tamilcari” che significa salsa. In India l’equivalente del curry si chiama masala. I masala più famosi sono il garummasala e il tandoorimasala.

Cuscusu è il nome siciliano del cuscus di provenienza araba, è specialità della cucina trapanese. Nell’Africa del Nord questa pietanza, che si confeziona anche con farina di miglio o di riso schiacciato, è chiamata, secondo le regioni ed i dialetti locali, colcos, cuscus, cöscas, e via dicendo. Sembra che il termine derivi da rac chesches, che in arabo significa cibo tritato. Ma gli arabisti non sono tutti d’accordo su tale derivazione etimologica. La cucina trapanese, variando la tradizione araba, condisce questo impasto di semolino con olio e foglie d’alloro e lo porta a cottura col vapore. Viene poi servito accompagnato da una zuppa di pesce.

Custard è una crema dolce tipicamente inglese, la cui ricetta base è la seguente: mezzo litro di latte, due uova, un etto di zucchero, un baccello di vaniglia. (L’aggiunta di una cucchiaiata di liquore e d’una foglia di ginepro è facoltativa e molto inglese). Sbattete le uova, che aggiungerete al latte, unitamente allo zucchero e alla vaniglia. Scaldate il tutto a bagnomaria, mescolando con attenzione ed evitando l’ebollizione. Quando questo sciroppo si sarà sufficientemente condensato, ritiratelo dal fuoco, togliete il baccello ed eventualmente aggiungeteci il liquore e servite. Corrisponde alla crémemoulée dei francesi ed è alla base delle creme cotte o dei crème caramel

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