Daino – Dattero

28 dicembre 2007 Share
   

Copertina Lexicon lettera D

Daino (fr. daim, la femmina daine, ingl. buck, femmina doe, ted Dammhirsch), il Cervus dama di Linneo, è un ruminante selvatico dei Cervuli, più piccolo del cervo, caratterizzato dalle corna palmate in cima. Si dice che la carne degli esemplari giovani sia delicata, quella degli esemplari adulti coriacea. Si cucina con le stesse ricette del capriolo. La pelle del daino, pregiatissima, chiamata per una irriverente deformazione pelle di dante, serviva per la produzione di guanti. Oggi, solo i criminali dell’ecosistema uccidono questo animale.

Dalia (Dahlia variabilis)è una pianta della famiglia delle Composite, originaria dal Messico, che fu introdotta in Europa solamente alla fine del diciottesimo secolo. Deve il suo nome al botanico svedese Anders Dahl, allievo di Linneo. I floricoltori ottengono una varietà di colori, che servono anche all’industria tintoria. È soprattutto una pianta ornamentale. In talune regioni, ove la dalia abbonda, se ne consumano i tuberi, il cui sapore ricorda quello dei topinambours. Si cucinano nello stesso modo.

Dampfnudeln, specialità austro-tedesca, la cui traduzione sarebbe « tagliatelle al vapore ». Si tratta infatti di una specie di tagliatelle dolci, cotte nel latte. Il termine vapore si riferisce all’evaporazione del latte. Oggi si preparano anche a forma di palline. Si condiscono con una crema di vaniglia oppure con burro e semi di papavero. Nella campagna fuori Vienna si farciscono con una mousse di prugne. Questo dessert è chiamato anche Germknodel

Dante e le anguille. ……e quella faccia/ di là da lui, più che l’altre trapunta,/ ebbe la Santa Chiesa in su le braccia;/ dal Torso fu, e purga per digiuno/ l’anguille di Bolsena in la vernaccia.  (Purgatorio, XXIV, 20 e segg.). Di là da lui (Buonagiunta da Lucca), trapunta, per straziata; quella faccia è Martino IV, papa (ebbe la chiesa in su le braccia), chiamato da Dante del Torso, da Tours, perché da giovane fu tesoriere della Cattedrale di Tours. Martino IV fu nativo di Monpincé in quel di Brie, intorno al 1230, al secolo Simone de Brion, morto a Perugia nel 1285. Ed ora facciamo seguire i commentatori, che descrivono le mense dei religiosi nel Medio Evo. “… e faceva morir l’anguille di Bolsena nella vernaccia, e di poi cuocerle con varie specierie… “. Francesco Landini o Landino (1325-1397). “Ed era tanto sollecito a quel boccone che di continuo ne volea… E circa lo fatto del ventre non ebbe né uso né misura alcuna; e quando era bene incerrato, dicea: O sancte Deus, quanta mala patimur pro Ecclesia Dei! E dopo lui sono seguiti Pastori, Cardinali, Vescovi, Abati, ed altri minori Prelati e Chierici, li quali in questa facoltà vincerebbono la mitra al detto Papa Martino. Pre Pellegrino Melanese facea lasagne di pelle dei capponi grassi; vivea a fagiani ed a pernici e quaglie, dicendo che egli avea bene dieci grossi per comperare due fagiani, ma non dieci ducati per comperare un bue. Ed è sì pubblica la buona vita di costoro, che sono attribuite alcune condizioni a’ Prelati, cioè che eglino bisognano avere collum taurinum, vocem cervinam, vultum solarem, gressum bovinum, et ventrem omnipotentem…”.  Conclude la Nidobeatina(Martino Paolo Nibbia): Utide super ejus sepulcro fertur, quod sint isti duo versusGaudent Anguillae, quod mortuus hic jacet ille / qui quasi morte reas excoriabat eas. Talun agiografo, ma non la Chiesa, qualifica di beato Martino IV, che fu tenace difensore di Carlo d’Angiò, re di Napoli.

Donna indiana

Dariole, dal francese darioles, sono piccoli stampi, generalmente di forma cilindrica, più alti che larghi, che servono per la cottura di determinati apparecchi, come le verdure con l’uovo o di dessert come il crème caramel. Èun francesismo accettato.

Dattero (lat dactilus, fr. datte, ingl. date, ted. Dattel), frutto della palma da datteri, l’espressione deriva dal greco daktulos, dito, per la similitudine evidente. I datteri si distinguono secondo la provenienza (i più pregiati sono quelli tunisini) ed anche con riguardo alla consistenza della polpa, se dura o molle. In genere è preferita la varietà molle. Con i frutti del cocco costituiscono il principale alimento di molti paesi orientali. Un etto di datteri fornisce trecento calorie circa, quantità all’incirca uguale a quella fornita dalle lenticchie, dal miele o dai piselli. I datteri quindi posseggono un notevole valore energetico. La composizione chimica è la seguente: venticinque per cento acqua, dieci per cento sostanze azotate, quarantotto per cento zucchero ed altre sostanze carboidrate, ventiquattro per cento circa cellulosa e nocciolo. Nella farmacopea antica il dattero unitamente al fico, alla giuggiola e alla carruba, apparteneva ai cosiddetti frutti pettorali: una decozione di cinquanta grammi di dattero in un litro d’acqua era usata come cura di forme bronchiali leggere. È accertato, tuttavia, che l’abuso di datteri determina febbre e dolori muscolari ed articolari. Nel nord d’Africa si disseccano i datteri al sole e si riducono a farina per preparare focacce. I noccioli, cotti, carbonizzati e ridotti in polvere, un tempo, erano tra gli ingredienti per la preparazione dell’inchiostro di Cina. Datteri ripieni (dattes fourrées, pasticceria internazionale). Sgocciolate i datteri, aprendone un lato, riempiteli d’una pasta di mandorle o di pistacchi, bagnateli di Cognac, di rum o di kirsch e cospargeteli di zucchero o di miele. Frittelle di datteri (beignets, fritters, pasticceria internazionale). Dopo aver snocciolato i datteri riempiteli di una crema molto densa, profumata d’un liquore a vostra scelta, avvolgeteli in una pasta leggera da frittura e fateli andare in padella caldissima con burro. Date pudding (budino di datteri) Mescolate duecentocinquanta grammi di datteri snocciolati e tritati, altrettanto di strutto bianco, cinquecento grammi di farina, centoventicinque grammi di latte e sale quanto basta. Preparate un impasto e sistematelo in uno stampo da budino spalmato di burro. Cocete il tutto al vapore per circa tre ore. Oppure, fate con l’impasto un rotolo (roly-poly) e avvolgetelo in un panno bianco, bollitelo a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Le porzioni indicate valgono per sei persone. Date pudding (cucina americana), per duecento cinquanta grammi di datteri snocciolati, l’albume di sei uova sbattute a neve ferma, cinque cucchiaiate da tavola di zucchero in polvere. Dopo aver mescolato lo zucchero e i datteri all’albume montato, sistemate l’apparecchio in forno caldissimo, sino a che non si forma una crosta dorata. Servite con una crema dolce oppure con panna montata, meglio se aromatizzata con il liquore Strega. Dattelpudding(cucina tedesca). Per quattro panini, una tazza di latte, mezza tazza di zucchero, tre cucchiaiate di burro, quattro uova, una cucchiaiata di noci tritate e tostate, sei di mandorle sfilettate, duecento grammi di datteri. Rammollite i panini nel latte caldissimo e setacciateli. Sbattete il burro a pomata. Mescolate burro, zucchero, tuorli d’uovo, noci e mandorle con i datteri snocciolati e tagliati fini. Aggiungete poi l’albume montato a neve ferma. Con questo composto riempiteci una forma, copritela, e cocete in bagnomaria per un’ora. Capovolgete e servite caldo. Dante considerava il dattero un frutto molto gustoso. Fa dire, infatti, nel XXXIII canto dell’Inferno, a quel gaudente frate Alberigo, condannato al “fondo della ghiaccia”, che alla fine d’un pasto, al momento della frutta, aveva fatto uccidere proditoriamente i propri congiunti: Io son quel dalle frutta del mal orto / Che qui riprendo dattero per figo. Secondo l’allegoria, la punizione costituiva un buon contrappasso.

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