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Fegato – Folade

29 gennaio 2008 Share

Fegato (fr. foie, ingl. liver, ted. Leber, sp. Higado, port. Figaro, rum. ficat) è una grossa glandola delcorpo umano ed animale, situata nell’addome a destra, sotto il diaframma. Ha molteplici funzioni, tali da meritarsi il titolo di laboratorio chimico dell’organismo. L’espressione di “fegato” ha molti riscontri nei dialetti italiani. Così, sardo ficàuo fidino, siciliano figatu, napoletano fècato, bolognese fèghet, romanesco fètigoo fèdigo, piemontese fìdig, lombardo fìdegh. Come si vede, compare sempre la stessa radice latina di ficatum, non varia che l’accento tonico. C’è chi afferma che la parola latina tragga la sua origine da una certa analogia col fico. Nell’antica farmacia si chiamavano fegati certe preparazioni che, per aspetto o per colore, ricordavano il fegato. In cucina si utilizza il fegato degli animali da macello, i fegatini del pollame e di alcuni pesci come la razza. Quello d’oca – e, se chiudiamo gli occhi, quello di anitra – danno luogo al fegato grasso, oggi una vera industria del falso. Il fegato di manzo è per palati grevi, quello del montone è poco saporito, meglio quello di maiale, che serve soprattutto per la confezione di ripieni. Comunque a tutti va applicata la seguente ricetta per il fegato di vitello, appetitoso e di facile digestione. La ricetta base è questa: ritagliate il fegato in fette sottili, conditelo con sale e pepe, passatelo leggermente nella farina e fatelo scottare il più rapidamente sottile nel burro caldissimo, da ambedue le parti. S’intende per caldissimo, quando il burro comincia a cantare, secondo l’espressione culinaria. Alla Veneziana. Saltato in un soffritto di burro ed olio, con cipolle e prezzemolo. Alla fortiera (cucina padovana). Impanato e fritto. Alla sbrodera (cucina padovana). Ai ferri, tagliato a pezzi ed avvolti nella rete. All’inglese. Secondo la ricetta classica, accompagnato da bacon, saltato nel burro, nella stessa teglia del fegato. Come guarnizione, patate cotte al vapore. Calf’s liver grilled (cucina americana). Alla graticola, dopo averlo condito con sale e pepe e spalmato d’olio. Si serve con fette di prosciutto e con una salsa alla Maître d’hotel. En papillotes (cucina francese). Dopo averlo cotto a tre quarti secondo la ricetta base, sistemate il fegato tra due strati di lardo grasso, con della cipolletta o dello scalogno, e sistematelo in un cartoccio che chiuderete ermeticamente. Al forno a fuoco moderato. Servite nel cartoccio stesso. Gli autori di questo lexicon consigliano questa ricetta. Scottato rapidamente su i due lati per mezzo di una piastra con un sospetto di burro e bagnato con aceto di lampone, sale quanto basta a fine cottura. Accompagnamento, una purea di patate rosse.

Fegato d’oca. Questa voce oramai comprende anche il fegato di anitra, che ha qualche analogia, gastronomicamente parlando, con quello d’oca, senza togliere a questo quel primato, che rende il foie gras una delle preparazioni più delicate della cucina europea. Le oche erano considerate sacre dagli egizi, dai greci e dai romani (questi ultimi la consideravano l’animale preferito da Giunone). Nella piccola storia salvarono il Campidoglio e si resero benemerite della patria, ma questo non bastò a salvarle, perché ai confini estremi dell’impero romano (Ungheria) furono obbligate ad un ingrassamento sistematico e poco caritatevole del loro fegato, nutrendole soprattutto con i fichi, da cui, forse, il nome di ficatus, fegato? Narra uno storico che un ghiottone romano aveva spinto la golosità a tal punto da far strappare il fegato agli animali ancora vivi, facendoli poi marinare per qualche minuto nel latte dolcificato col miele. Oggi, la produzione di fegato d’oca è un monopolio apparentemente francese, di fatto, poco alsaziano e molto ungherese. L’obiettivo è un fegato ipertrofico che può raggiungere anche gli ottocento grammi. Il peso, vantato da qualche allevatore, di due chili non fa altro che sottolineare la brutalità esercitata contro questo povero animale. Tranne nel mantovano, e a Mortara su piccola scala, la produzione di fegato d’oca non esiste in Italia.

Fennel sauce, salsa al finocchio della cucina inglese, indicata soprattutto per il salmone bollito. Potete prepararla così: lavate accuratamente un finocchio, fatelo bollire fino a disfarlo in un fondo con acqua, vino bianco e qualche grano di pepe nero intero. Poi, scolatelo, passatelo al setaccio e mescolatelo con del burro fuso bollente a piacere. La stessa salsa con il finocchio selvatico è chiamata dagli inglesi, siciliana.

Fichi (fr. figue, ingl. fig, ted. Feige), più che il frutto, rappresentano il ricettacolo carnoso e commestibile del fico (Ficus carica), un albero delle Urticacee, probabilmente proveniente dall’Oriente, con foglie cuoriformi e rami contorti. Questo ricettacolo, chiamato anche siconio di una infiorescenza, porta nella superficie interna i piccoli frutti. Il fico è associato alla storia del genere umano. Una semplice foglia, usata per la prima volta da Eva, è ancora oggi l’abitino più sexy delle ragazze impudiche. Isaia suggerisce il fico ad Ezechia come un depurativo. Gesù, secondo Matteo, condanna un fico privo di frutti e, secondo Luca, ne fa argomento d’una parabola. Un fico, il ficoruminale (rumen, inlatino mammella), che cresceva a Roma in mezzo al Foro, alla cui ombra la lupa avrebbe allattato Romolo e Remo, era considerato sacro dai Romani e considerato segno di prosperità. Serse, re di Persia circa cinque secoli prima dell’era comune, giurò di non toccare più un fico ellenico, se non dopo la conquista d’Attica. Un fico servì a Federico Barbarossa per punire e umiliare i Milanesi in un modo sconveniente, glielo fece baciare appoggiato sul cullo di un asino. Da ultimo Dante Alighieri fa dire a Brunetto Latini (Inf., XV)… “che tra i lazzi sorbi Si disconvien fruttare il dolce fico”, significa molte cose, per esempio, che l’uomo d’animo gentile non può vivere tra gente malvagia. I fichi furono spesso esaltati dalla terapeutica antica e classificati nel gruppo dei frutti pettorali ed ancora oggi, nella medicina popolare, se ne fa un buon sciroppo. Il fico, e consumato in alcune regioni come antipasto, in altre come frutta, tuttavia non si presta molto alle preparazioni culinarie. Usate in cucina fichi non ancora maturi, eventualmente anche di fichi secchi. Nell’Europa centrale si ricorreva un tempo ai fichi per la produzione d’un surrogato di caffè. Servendoli freschi, curatene la presentazione disponendoli a piramide, facendo sporgere alla base delle foglie di vite. Per le preparazioni più comuni seguite le ricette per le albicocche. I fichi si accompagnano bene con le frittelle. Un tempo, celebri erano i fichi di Taranto. Tanto nelle Puglie, quanto in Calabria si preparano i fichi imbottiti, con le mandorle.

Fico d’India (Cactus apuntia, o Opuntiaficus-indica), chiamato anche fico di Barberia, è una pianta grassa o succulenta, della famiglia delle Cactacee, il cui frutto, pure chiamato fico, contiene una polpa gialla. Ne esiste anche una varietà a polpa bianca chiamata Moscatello.  Nell’antichità era un albero sacro a Bacco. Cresce bene nel bacino del Mediterraneo in Africa e nelle Indie, è originaria delle Americhe e fu importata in Europa da Cristoforo Colombo. In particolare, a San Cono, in provincia di Catania, l’acclimatazione è stata perfetta tanto che oggi la sua crescita si può considerare spontanea. La pianta è a crescita rapida e può raggiungere i cinque metri d’altezza, le foglie o pale, in forma di decotto, sono un rimedio antidiarroico, usato specialmente dagli Arabi. La pianta, un tempo, era anche usata come protezione delle abitazioni e per questo coltivata contro la sabbia trascinata dal vento. I fichi d’India si consumano generalmente crudi. Tuttavia se ne può fare un’ottima composta. Una cucchiaiata di succo di una pala “vergine”, cioè che non ha mai messo i frutti cura la tosse asinina e la pertosse. Il fico d’India è forse l’ultimo frutto italiano su cui non s’interviene con trattamenti chimici o di altra natura.

Finnan haddock è una specie di merluzzo secco ed affumicato a freddo (il suo nome è eglefino, ha carni bianche, delicate e si pesca tutto l’anno nel Nord Atlantico). Daremo di questo pesce qualche preparazione nella voce Haddock. Il nome di Finnan viene da Findon, in Scozia, cittadina dove si prepara da secoli un haddock perfetto.

Finocchio (Foeniculum officinale, fr. fenouil, ingl. fennel, ted. Fenchel, fiamm. e ol. Venkel, dan. Fennikel, spagn. hinojo), pianta del genere delle Ombrellifere con foglie quasi lineari, fiori gialli privi d’involucro e frutti ornati di stole spesse. Era già noto ai romani col nome di foeniculum, il finocchio è erbaceo, generalmente vivace, la radice è diuretica (costituisce una delle cinque “radici aperitive”) ed il frutto è aromatico, stomachico e carminativo (una delle quattro “semenze calde”). Particolarmente apprezzato è il finocchio dolce (Foeniculum dulce)conosciuto come finocchio di Napoli. C’è da osservare che molte altre Ombrellifere sono chiamate abusivamente finocchi. Si consumano sia crudi, sia cotti. I semi, noti da noi col nome di erbabona, servono per la pasticceria e forniscono un ottimo liquore casalingo. Conferiscono un gradevole sapore alle carni porcine allo spiedo, ai pesci fritti, a certe salse, nonché alle castagne, durante la loro bollitura. Infine, si attribuisce ai suoi semi, macerati nel vino, la virtù di un rimedio contro l’anemia. Gambi e coste sono di larghissimo uso nella cucina popolare italiana, data la grande finezza ed il sapore gradevolissimo, mentre non sono apprezzate altrove, tranne nella Francia meridionale. Per usarli. Togliete le foglie più dure, conservate i finocchi interi, se sono piccoli, altrimenti divideteli in quarti. Lavateli, imbianchiteli per una mezz’ora, rinfrescateli, scolateli ed asciugateli. Al burro. Mettete i finocchi in una teglia imburrata, aggiungeteci un po’ d’acqua, sale e pepe, cipolle e carote affettate, coprite il tegame e stufate a fuoco dolce. Serviteli in un timballo e bagnateli con il liquido di cottura. Di grasso. Aggiungete alla preparazione precedente del lardo e sostituendo l’acqua con un fondo di cucina. Finocchi gratinati. Disponete i finocchipreparati secondo la ricetta precedente in una pirofila unta di burro, bagnateli con un po’ del fondo di cottura, cospargeteli di pane grattato e di parmigiano e gratinate al forno. Potete sostituire al liquido di cottura con una besciamella profumata con della noce moscata.

Fioravanti Leonardo (1517-1588), alchimista bolognese, medico empirico, chirurgo ambulante. È autore di varie opere che oggi hanno solamente un valore letterario e di curiosità, come, Dei secreti intorno alla rhedecinaj chirurgia et alchemia, del 1571. Il suo nome, tuttavia, è ancora oggi legato al Balsamo di Fioravanti, che si usa per frizioni stimolanti, è un alcolato, ottenuto dalla distillazione di varie sostanze resinose ed aromatiche tra le quali l’alloro. Cura i reumatismi.

Fish balls è il nome che gli anglo-americani danno alle crocchette di pesce, in particolare a quelle preparate con la carne di merluzzo. Il pesce, senza pelle e spine, cotto e sminuzzato, va integrato con lo stesso volume di una purea di patate molto densa e un po’ di besciamella aromatizzata con la paprica. Fate con questo impasto delle piccole palle, infarinatele e friggetele nel burro. Si possono anche impanare all’inglese. D’abitudine si accompagnano le fish balls con una salsa al pomodoro. Da qualche tempo a questa parte, tuttavia, gli americani chiamano così le polpette asiatiche preparate con il pesce. Ma la polpetta asiatica più che un “premasticato” è un’idea metafisica!

Flip, negli anni a cavallo tra la fine dell’Ottocento e la prima guerra mondiale questa parola inglese definiva una bibita in cui concorrono zucchero, un liquido alcolico, acqua calda e, qualche volta, un uovo. Poi divenne un nome per cani, oggi è il nome di un circuito elettronico semplice usato come dispositivo sincrono di memoria elementare. Tecnicamente è un mixeddrinks, Jerry Thomas nella sua Jerry Thomas’ Bartender’s Guide (1887) ne elenca tredici. Dal Cold Brandy Flip allo Sleeper. Quello composto da rum agricole, zucchero, tuorlo d’uovo un sospetto di acqua calda e un pizzico di noce moscata è ideale per sedurre le tenniste in inverno.

Flummery, ingl., complimento insulso. Come termine culinario indica un pudding da consumarsi col vino, sidro, latte ed altra salsa dolce. In origine, XVII secolo. si riferiva ad uno sformato d’infarinata d’orzo tipico del Galles. Gl’inglesi lo considerano come il loro blanc manger. Chi scrive è stato costretto a mangiarlo, in un college di Cambridge, immerso in un porridge come prima colazione. Non si dimentica!

Fogosch (è una varietà del luccioperca o sandra, di fatto, un incrocio tra luccio e pesce persico). Il fogosch è una specie che si trova unicamente nel lago Balaton in Ungheria, dalla carne delicata, gli esemplari di questo pesce possono raggiungere il peso di dieci – dodici chili. Si prepara come l’ombrina, in Ungheria si cucina con i funghi la panna e la paprica.

Folade (Pholas dactylus), comunemente chiamate datteridimare o cozzeimpricate, della famiglia della Foladidee. Ha la forma di un dattero o di un manico di coltello ed è costituito da due valve grandi con tre accessorie, può raggiungere la lunghezza di dodici centimetri. Ha l’abitudine di bucare pietre, rocce tufacee, coralli, legni e gusci d’ostrica, si ritiene con un acido che gli esce dalla bocca. Rimane nascosto in questi cunicoli, s’ingrossa e non ne può più uscirne. Nelle rocce dell’epoca terziaria se ne trovano spesso due o più traforati l’uno nell’altro. Di notte emette una luce fosforescente. La pesca di questi animali per ragioni ambientali in Italia è proibita. In ogni modo, ha carni saporite e si consuma no crudi.

Farinata – Fegatini

26 gennaio 2008 Share

Farinata in tegghia (fainà in tian o fainâ de çeixai,cucina genovese). Stemperate la farina di ceci con molta acqua, in modo da farne un impasto abbastanza liquido. Regolate il sale e lasciate in infusione per un’ora circa rimestando e schiumando ad intervalli regolari. Ungete una teglia con abbondante olio d’oliva ligure e versateci l’impasto, mescolando ancora affinché l’olio si possa distribuire in modo uniforme, livellate la superficie della farinata. Mettetela in forno caldo, quando sarà dorata toglietela, tagliatela a pezzi e servitela calda, su un piatto, dopo averla leggermente spruzzata con del pepe macinato di fresco. La farinata, in sostanza, è una torta salata molto bassa. In Italia è molto popolare sulla riviera, da La Spezia, che ne ha richiesto la DOP, a Ventimiglia. L’origine affonda in una leggenda, che data verso la fine del 1200, di galee genovesi travolte da una tempesta che mescolò il carico, olio e farina di ceci, con l’acqua salata. Il resto è conseguenza. I ceci sono ricchi di vitamina B e C e di fosforo. Le farinate migliori sono quelle che si cuociono nei forni a legna. Nella cucina toscana la farinata si chiama cecìna e si mangia anche con lo stracchino.
Nel palermitano si chiama panella e si mangia con i cazzilli, cioè, avvolta attorno a delle crocchette di patate. A Mentone, in Francia, si chiama socca, o come si dice in langue d’Oc, soca. Si può fare anche con la farina di piselli e di zucca.

Farro, Triticum dicoccum, è un cereale parente stretto del grano. Da farro viene la parola farina. Era conosciuto sia dagli egizi che dai greci e dai romani. Il pane di farro veniva usato nel rito della cumfarreatio, cioè, il matrimonio nella forma solenne. Rispetto al grano la sua raccolta estiva è tardiva, la sua pianta è molto robusta e in genere resiste bene al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti. Da qui la sua fama presso i naturisti.

Dolci Fauchon

Fava (Vicia faba o anche faba vulgaris, fr. fève, ingl. broad bean, ted. Gartenoppure Puffbohnen, fiamm. Platte boon, ol. Tuin boonen, dan. Valske bonner, spagn. haba, port. fava), pianta mangereccia della famiglia delle Leguminosepapilionacee, annua, comunemente semplice, alta fino ad un metro, le cui foglie, composto-pennate comprendono da due a quattro paia di foglioline che terminano in picciolo con una punta setacea. I fiori, grandi, bianchi o violetti, portano una macchia nera su ciascuna ala e sono raggruppati in grappoli. Forniscono gusci sessili, corti e grossi, che contengono da due a cinque grani voluminosi, piatti, con testa giallo-rossastra, che si chiamano fave come la pianta. La fava ha dietro di sé una lunga storia. Nell’antichità, l’Egitto considerava la fava un legume immondo, i riti orfici e Pitagora ne vietavano l’uso, perché supposta generatrice di morte. Roma invece l’apprezzava e la definiva: novella, tenera, palustris, pallida, versicolor e picta.  Un verso di Marca Valerio Marziale (40-ca.102) ce ne fornisce una prima ricetta , Et paliens faba cum rubente lardo. La pianta è sconosciuta allo stato selvatico. Il linguaggio popolare ricorre spesso alla fava, come nel caso dei due piccioni con una fava, per definire un tentativo audace, o per nominare il sesso maschile, altrimenti mentula. I neri d’Algeria celebrano ancora ogni anno la “festa delle fave”. Certi dolcetti a base di marzapane in forma di fave si chiamano fave dei morti. In molti paesi si celebra l’Epifania, che notoriamente commemora l’adorazione dei Re magi, con un dolce, che contiene una fava; chi la scopre nella sua porzione è proclamato Re, uso forse d’origine pagana. In Francia una fève di cioccolato o una moneta sono ancora oggi infilate nell’impasto delle “gallette del re”. Ve ne sono molte varietà, divise in due gruppi: la faba majora grossi grani e la faba minor a piccoli grani, di cui erbe e baccelli servono come foraggio. Ricchissime di legumina, le fave sono considerate nutrienti, ma in pari tempo flatulenti, di difficile digestione e causa d’ostruzioni. Vanno sgranate al momento della cottura. Fatele bollire nell’acqua bollente salata, con l’aggiunta d’un mazzolino di santoreggia, che è il condimento indispensabile delle fave. Una volta bollite, levate loro la pelle, risciacquatele, scolatele ed aggiungeteci fogliette tritate di santoreggia. All’inglese. È l’unico caso in cui si lascia loro la buccia. Sgocciolatele e servitele con burro fresco a parte. — Alla romana (cucina romana). Preparate un soffritto di strutto, con cipolle affettate, sale, pepe e pezzetti di guanciale. Appena rosolato, aggiungeteci le fave fresche sbucciate, alzate la fiamma e bagnate il tutto con del brodo vegetale. Zuppa alla romana. Sono da preferire le fave secche, lasciatele a bagno freddo per due giorni, eliminate le impurità e cocetele immergendole in acqua fredda salata. Nel frattempo, preparate un soffritto con cipolle affettate, dadini di prosciutto, prezzemolo, maggiorana, noce moscata. Dopo un primo bollore aggiungeteci del pomodoro fresco tagliato a pezzi, una punta di zucchero, della cotenna di lardo affettata. (Come più volte consigliato cotenna e lardo devono sempre essere scottati e rinfrescati prima di usarli.) A questo punto aggiungeteci un po’ di brodo e continuate la cottura. Scolate le fave e gettatele nella casseruola del soffritto, sempre a fuoco moderato continuate la cottura per un quarto d’ora ancora, in modo da permettere alle fave d’insaporirsi. Servite questa zuppa su crostini di pane. È tradizione romana prepararla per il giorno dei Morti. Le varianti dipendono dalle preferenze personali, come ad esempio la sostituzione, parziale o totale, delle cipolle con spicchi d’aglio schiacciato. Fèves frais au beurre, à la crème, purée de fèves, cucinatele come si fa con i piselli freschi ma, secondo la cucina francese, sempre accompagnate da santoreggia. Hors-d’oeuvre de fèves (cucina francese). Servitele crude nel loro guscio con sale grosso di cucina dopo averle lavate ed asciugate. Questo antipasto ha un nome particolare: craque-au-sel. Piatti regionali italiani. Favata(Sardegna). Pietanza di montagna per il giovedì grasso. È una minestra che si compone di molto lardo, di salsicce, finocchi, erbe aromatiche e fave. Alla trappitura (Ragusa, Sicilia). Bollite prima, poi cotte nell’olio. Con le cotiche (Todi, Umbria). Lessate, con un soffritto di cotiche di maiale fresco già cotte, pancetta e rosmarino.

Fave dei morti. Sono piccoli dolci, che si mangiano il giorno dei morti. Hanno la forma di fave ed è un’usanza, diffusa in tutta l’Italia, di origine pagana. Le fave erano reputate dai Romani cibo d’espiazione, che si consumavano nelle epulae ferales, i banchetti funebri. Si credeva, in particolare, che quelle nere racchiudessero le anime dei defunti. Lombardia.  Si confezionano con farina lievitata, uva secca, mandorle, nocciole, pignoli, vino bianco dolce e sciroppo di frutta. Trieste. Con amaretti al cedro, alla rosa, alla cioccolata. Ottime sono quelle di Bologna, della Romagna e di Roma.

Favre, Joseph (1848-1903), svizzero, grande cuoco e profondo conoscitore dell’arte gastronomica, scrisse un Dizionario universale della Cucina e dell’Igiene alimentare, in quattro volumi, che contiene anche dati storici interessanti. Qui, però, vogliamo ricordare di Favre che fu anche un membro della PrimaInternazionale.

Teste di manichini

Fecola (dal lat. faecula, dim. di faex, sedimento, fr. fécule, ingl. fecula, ted. Stärkmehl) è un termine riservato alla farmacia ed alla gastronomia, mentre si chiama amido, se destinato a scopi industriali. È un idrato di carbonio, esistente in quasi tutte le parti dei vegetali, nelle foglie, nei fiori, nei gambi, nei semi, soprattutto nelle radici, nei rizomi e nelle patate. La fecola si presenta in forma di farina, generalmente bianca, insolubile nell’acqua fredda, che si deposita in forma di sedimento in fondo del liquido. È curioso un verso di Orazio: Pervellant stomachum siser, alec, faecula Coa (stimolano lo stomaco il raperonzolo, i piccoli pesci e la fecola di Coo). Questo verso sembra indicare la ricetta d’un aperitivo o d’un antipasto e la conoscenza dell’azione della fecola. In ogni caso Orazio doveva sapere che a Coo era nato Ippocrate. Nell’economia domestica si ricorre alla polvere d’amido puro, insolubile nell’acqua fredda e solubile in quella calda, per legare le vivande. La composizione chimica della fecola è varia, per esempio, troviamo idrato di carbonio 82 e calorie 344 nell’arrowroot, e idrato di carbonio 78 e calorie 324 nelle patate.

Fedde de’ Cancelliere. Deliziosi pasticcini preparati dalle suore benedettine di Palermo. Le stesse suore preparano anche gli agnelli pasquali in marzapane e delle intriganti minni di virgine. Cioè, tettine di vergine. Perché intriganti? Perché la “v” minuscola non rimanda al culto mariano ma alla pederastia.

Fegatelli è un termine usato in gastronomia per indicare le pietanze preparate col fegato di maiale. Degni di nota sono i fegatelli alla romana, cotti allo spiedo, alternati con pezzi di pane e fette di prosciutto; alla fiorentina, pure loro spiedati dopo averli intrisi in un miscuglio di pangrattato, pepe, fiori di finocchi sminuzzati, avvolti nella rete ed alternati con crostini e foglie d’alloro, infine quelli alla Valdarnese, sempre allo spiedo, alternati con pezzi di agnello, o di tordo, o di allodola.

Fegatini. Mentre si da il nome di fegatelli alle preparazioni di fegato di maiale, si chiamano fegatini quelle di pollame, che, in linea di massima, si possono cuocere interi purché non contengano bile. In genere si utilizzano come guarnizione dei funghi, del risotto, del pilaf. Si possono anche cuocere allo spiedo. Sformato di fegatini (pollo, oca, anitra, cacciagione). Pestate una certa quantità di fegatini in un mortaio, aggiungete uno alla volta tre uova. Questa operazione deve durare almeno un quarto d’ora, cinque minuti per ciascun uovo. Aggiungeteci, per amalgamare il tutto, latte o preferibilmente panna liquida fresca e, poi, un pizzico di noce moscata e un chiodo di garofano, travasate in uno stampo imburrato e scaldate a bagnomaria. Servite lo sformato con una salsa di pomodoro. Sale e pepe a volontà. Fegato di razza e lasca. Fatelo bollire in un court buillon, molto aromatizzato, scolate e dividetelo a dadini. Riempiteci dei toast d’un certo spessore, in cui avrete ricavato una tasca, poi, cospargeteli di burro color nocciola, un po’ di succo di limone e prezzemolo. I toast, prima di usarlidevono essere fritti e ancora tiepidi. È un ottimo antipasto caldo. (La lasca è un ciprinide, un tempo molto diffuso nelle acque umbre.) Quanto alle cucine regionali italiane, citiamo la Minestra di riso con sbiraglia (regaglie) di Venezia, la Minestre di riso con fegatini di pollo di Lombardia ed infine, la preparazione più caratteristica, il Risotto alla fiorentina.

Fabatarium – Farcire

20 gennaio 2008 Share

Copertina Lexicon lettera F

Fabatarium era un largo piatto, utilizzato dai Romani per contenere fave o fiori di fave.   Nelle fabilariaecalende (giugno) serviva per offrire agli dei le fave novelle.

Fagiano (fr. faisan, inglese pheasant, ted. Fasan), gallinaceo di provenienza asiatica, che appartiene alla famiglia dei Fasianidi.   Di fagiani ce n’è un gran numero di specie e varietà. Il fagiano comune è il Phasianus Colchicus, che si moltiplica nelle riserve senza mai acclimatarsi, restando allo stato selvaggio.   Il piumaggio del fagiano è dorato, argentato o cupreo presso i maschi, più scuro presso le femmine, la cui coda è anche più piccola.   Il nome deriva da Phasis, Fasi, un fiume della Colchide, che separava l’Europa dall’Asia.   Secondo la leggenda, sarebbero stati gli Argonauti ad acclimatare il volatile in Europa.   Nelle mense medioevali il fagiano era un grande elemento decorativo e veniva portato in tavola, cucinato, con tutte le sue piume, le ali rialzate e spesso con il becco dorato.   La carne del fagiano, nonostante l’ambiente semidomestico in cui è allevato, ha conservato i caratteri del selvatico.   Secondo alcuni il fagiano va frollato, altri sostengono che un fagiano in carne che non superi un anno può anche essere consumato il giorno seguente a quello dell’uccisione.   In ogni caso è bene non spiumarlo fino al momento di cucinarlo. La carne del fagiano giovane è tenera, quella degli esemplari vecchi secca e dura. Si riconosce l’età dallo sperone, che è appena visibile negli esemplari giovani.   I buongustai preferiscono la carne della femmina a quella del maschio, ma è …un pregiudizio maschilista!   Arrosto, probabilmente è il modo migliore per cucinarlo. Spiumatelo, vuotatelo, recuperate il fegato che vi servirà in seguito ed eliminate la bile.   Adesso strinatelo, fasciatelo con fette di lardo ed eventualmente lardellatelo.   Avvolgetelo in una carta da forno imburrata e mettetelo in forno per almeno quaranta minuti. Verso la fine della cottura togliete la carta, affinché possa dorarsi. Nel frattempo fate saltare il fegato con un po’ di burro, schiacciatelo, aggiungetevi un fiocco di burro fresco, un cucchiaino di succo di limone, una buona dose di pepe, ed un presina di sale. Spalmateci del pane toscano affettato e leggermente tostato e sopra accomodateci il fagiano. In salmì.   Arrostitelo, secondo la ricetta che abbiamo visto, ma senza terminare la cottura.   Scalcatelo e mettete i pezzi di carne al caldo.   Adesso, fate rosolare nel burro la carcassa e il fegato, cosparsi di farina. Schiacciate il fegato e riducete a pezzi la carcassa, bagnate il tutto con metà vino rosso e metà brodo e fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora.   Travasate questa salsa, setacciatela, versatela sui pezzi di carne tenuti in caldo e fate riscaldare il tutto.   Servite i pezzi di fagiano su crostini imburrati e funghi arrostiti. Ripieno.   Usando la ricetta del fagiano arrosto riempitelo di castagne allessate e aromatizzate con della cannella, di spugnole saltate in padella o, se ve lo potete permettere, di tartufi affettati e mescolati ad una salsiccia.   In casseruola. Scalcatelo, fate rosolare i pezzi di carne nel burro con un po’ di noce moscata.   Deglassate il fondo della casseruola con un po’ di Cognac, aggiungetevi metà vino bianco e metà brodo, qualche fungo saltato in padella, un battuto di lardo rosolato, patate a tocchi, cocete il tutto in una casseruola coperta controllando il fondo di cottura affinché non si ritiri troppo.   Il fondo di cottura vi servirà, dopo averlo addensato con un po’ di fecola per bagnare i pezzi di carne.   Non abbiamo indicato le spezie perché non servono nella preparazione del fagiano che ha le carni già aromatizzate dal “selvatico”, ci non toglie che si possano usare.

Fagioli (Phaseolus vulgaris, fr. Haricot, ingl. kidney oppure french bean, ted. Bohne, fiamm. e ol. Boon, dan. Haveboumen, spagn. poroto, port. feijao), pianta della famiglia delle leguminose, con foglie tripennate, munita di stipole e fiori raggruppati in grappoli ascellari, i cui stili sono curvati in forma di spirale.   Il tipo comune (vulgaris), a fiori bianchi e grani reniformi, ha origini poco note. Pur costituendo un alimento da tempi immemorabili in nessun posto cresce spontaneo. Le varietà sono numerose, ce ne sono in circolazione più di duecento.   Dal punto di vista cucinario conviene dividerli in due grandi categorie.   I fagioli che si mangiano unitamente ai baccelli allo stato verde chiamati fagiolini, e anche cornetti.   Gli altri, con baccelli muniti di una membrana dura, immangiabile, che è necessario sgusciare.   Importanti, un tempo erano della seconda categoria i cosiddetti borlotti di Vigevano, grossi e tondi.   Oggi è popolare il fagiolo di Lima {Phaseolus lunatus, ingl. Lima bean)coltivato soprattutto in America e i tipi rossi e grigi.   Va anche ricordata la fagiolina, che pur appartenendo alla famiglia dei fagioli, è classificata a parte tra i dolicos, a granelli piccoli e di sapore delicato.   Ne segnaliamo due varietà, quella dall’occhio (Dolicos unguiculatus)e quella lunghissima (Dolicos sesquipedalis). La fagiolina è chiamata dai Francesi flageolet.   Fagioli bianchi, grigi, rossi, Lima beans nonché la fagiolina, andrebbero consumati freschi.   Diversamente dalla cottura dei fagioli secchi, la cui cottura si inizia all’acqua fredda, quelli freschi vanno immersi nell’acqua salata e bollente. Tuttavia, per insaporire i fagioli conviene far rosolare nel burro qualche carota e cipolla tagliate in quarti, che poi farete bollire unitamente a qualche pezzo di lardo o di cotenna scottata, schiumando di continuo.   Solo dopo una decina di minuti aggiungerete al fondo che bolle i fagioli.   Insalata di fagioli.   Una volta preparati come si è detto conditeli con una vinegrette nel quale avrete aggiunto dell’erba cipollina tagliuzzata fine e degli anelli di cipolla.   Al burro. Bolliteli, dopo averli scolati fateli insaporire con qualche fiocco di burro, noce moscata e cannella.   Fateli cuocere senza romperli.   Al prezzemolo (aux fines herbes).  Come al burro, con l’aggiunta di prezzemolo tritato.   Alla lyonnaise (cucina francese). Fate cuocere un trito di cipolle nel burro e poi aggiungeteci i fagioli con molto prezzemolo tritato.   Alla panna, come al burro.   Sono pronti quando la panna si sarà ridotta della metà.   Purée di fagioli. Preparata come da preliminari, passatela al setaccio e riscaldatela, con l’aggiunta di un po’ di latte o del liquido di cottura. All’ultimo momento aggiungete qualche fiocco di burro.   Questa purée deve avere come caratteristica la consistenza. Fagioli bianchi grigi, rossi, Lima beans e fagiolina si trovano generalmente secchi.   Occorre un bagno preliminare per ammorbidirli, senza esagerate nella durata, sono sufficienti quattro o cinque ore. Un bagno troppo lungo può determinare un principio di germinazione o di fermentazione che può risultare nocivo per la salute. Iniziate la cottura ad acqua fredda, condite con olio, aggiungete in corso di cottura aromi, come cipolle steccate, carote, un mazzetto aromatico, schiumate e procedete a fuoco dolce.   All’inglese. Così cotti, serviteli in una legumiera, con burro a parte.  All’americana. Come da preliminari, tenendoli un po’ indietro di cottura.   Metteteli in una teglia e fateli insaporire a fuoco dolce con una purea di pomodoro fresco profumata con dadini di lardo scottato.  

Al gratin. Aggiungete ai fagioli, cotti come dai preliminari, un buon sugo, preferibilmente di carne.   Mettete il tutto in una pirofila, cospargete di pane grattato e gratinate al forno. L’aggiunta di parmigiano non è necessaria.   Alla romana con le cotiche (cotenne di prosciutto). Raschiate, scottate e rinfrescate le cotenne. Fateci un soffritto con del prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato.   Aggiungete delle cipolle affettate, pomodoro, sale, pepe e un po’ di brodo vegetale.   A questa salsa aggiungerete i fagioli preparati come da preliminari.  Cocete per ancora venti minuti a fuoco dolce.   Alla toscana. Per fagioli bianchi, tanto secchi quanto freschi e sgranati.   Si usa generalmente un fiasco di vetro, senza paglia.   Riempite il fiasco a metà di fagioli, aggiungete un po’ di olio do oliva extravergine, qualche foglia di salvia e brodo vegetale in modo che lo strato di liquido i fagioli di almeno tre dita. Tappate il fiasco con un po’ di garza così da permettere al vapore di sprigionarsi. Iniziate la cottura a piccolissimo fuoco. L’uso toscano pretenderebbe la brace. Verso la fine aggiungeteci una presa di sale. L’aggiunta di un po’ di polpa di pomodoro è facoltativa. La cottura dura da due a tre ore, due se sono freschi, tre se secchi. Serviteli con una spruzzatina d’olio e del pepe macinato.   Fagiolini verdi. Scegliete innanzi tutto fagiolini freschi. Tagliate le due estremità, togliete il filo, che non esiste in quelli novelli, e lavateli.   Poi, immergeteli nell’acqua salata bollente, a recipiente scoperto, toglieteli dal fuoco senza attendere che siano troppo teneri. Non rinfrescateli, se vanno utilizzati subito, alla panna, al sugo, al burro od altrimenti. Rinfrescateli se questa seconda cottura avverrà in seguito oppure se sono destinati ad essere serviti in insalata.   All’inglese. Dopo i preliminari scolateli, asciugateli e serviteli, con burro fresco a parte.   Alla maitre d’hotel.   Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli saltare nel burro alla maitre d’hotel.   L’aggiunta di cipolline affettate e un po’ di aceto è facoltativa. Al burro nocciola. Anziché alla maitre d’hotel, fateli saltare al burro color nocciola.   Al burro nero. Dopo i preliminari, scolati ed asciugati, disponeteli sul piatto di servizio e bagnateli all’ultimo momento con burro nero bollente, mescolato ad una cucchiaiata d’aceto.   Alla panna. Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli andare con un po’ di panna liquida fresca, sino a riduzione di metà del liquido. Servite innaffiando col liquido rimanente.   Al gratin. Come dalla precedente ricetta alla panna. Cospargeteli di formaggio grattugiato e di fiocchi di burro, gratinatele a fuoco moderato.   Panachés. Come da preliminari, mescolati con un po’ di fagioline, cotte nello stesso modo, il tutto al burro od alla panna.   Purée di fagioli.   Dopo averli allessati, stufateli qualche istante, setacciateli, rimettendo la purée sul fuoco, aggiungendovi metà del suo volume di una purée di fagioli bianchi, freschi o secchi. Il burro va messo all’ultimo momento.   Al pomodoro. Come da ricetta precedente, stufateli con una salsa di pomodoro. Servite con del prezzemolo tritato. Tutte le ricette prevedono il condimento di sale, aceto e noce moscata, secondo i vostri gusti.   Preparazioni tipiche delle regioni italiane. Fagioli assoluti, lessati e conditi con una salsa a base d’olio, aglio, prezzemolo e peperone.   Alla Maruzzara. Cotti nella stessa salsa.   Spallecarielli. Lessati, conditi con olio e pomodoro freschi (cucina napoletana).   All’uccelletto (cucina toscana). Lessati e soffritti nell’olio cui si aggiungono foglie di salvia, sale, pepe nonché conserva di pomodoro. Olio e pomodoro devono essere misurati in modo tale che siano interamente assorbiti alla fine della cottura.   Con le cotiche (Vicenza). Fagioli, con le tagliatelle e la cotica di maiale.   Fasui e broade. Zuppa invernale friulana. Sono fagioli aggiunti alla broada.   Fagiolini verdi di Sant’Anna (specialità livornese).   Scegliete dei fagiolini piccoli e teneri, cucinateli in umido, in un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, aglio, pomodoro ed olio.

Faraona (fr. pintade, ingl. guinea-hen, ted. Perlhuhun). È una specie di gallina più grossa delle ordinarie, con penne cenerine brizzolate di nero. Proviene, si pensa, dall’Africa del Nord, da qui il suo nome di gallina di Faraone. Nei paesi d’origine ne esistono molte varietà. Il nome scientifico del tipo comune europeo è Numida meleagris.   Era nota ai greci con il nome di Meleagridi.   Secondo la mitologia, le faraone sarebbero le sorelle di Meleagro, che, sconsolate per la morte del fratello, furono cambiate in uccelli dagli dei.   Notissime pure ai romani, con vari appellativi, come Cartagine, Numidia, che ricordano la provenienza africana.   La carne delicata è solo quella degli esemplari giovani.   I cattivi ristoratori spacciano spesso la carne della faraona per fagiano. Seguite le stesse ricette date per il fagiano.   Faraona in tecia (cucina di Rovigo). Cotta in tegame, con olio, burro, pepe e cipolle.   Farcitela con una cipolla picchiettata di chiodi di garofano.

Farcire (dal lat. farcire, imbottire) vuol dire collocare un ripieno o un’altra preparazione simile all’interno di un pesce, di un uovo, della selvaggina, dei legumi e via dicendo, che si chiameranno quindi “farciti”.   È un francesismo l’uso della parola farsa (dal fr. farce), che significa in italiano commedia breve e buffa.

Epigramma – Exeter Stew

10 gennaio 2008 Share

Epigramma (dal gr. epì, sopra e graphein, scrivere), indicava una volta un’iscrizione funeraria, oggi vale per frase satirica con uno sfondo morale, in prosa o versi. Come termine cucinario indica una particolare preparazione con l’agnello, Epigrammi Michelet. Esiste un pettegolezzo che spiega questa curiosa denominazione. Fu riferito ad una bella marchesa, che amava tener salotto, che gli ospiti d’una sua amica erano entusiasti degli epigrammi offerti dalla medesima durante un pranzo di gala. Questa, allora, convocò il suo cuoco, un certo Michelet, e gli diede l’ordine di prepararle degli epigrammi. Il povero Michelet, che temeva di perdere il posto, improvvisò con la carne di agnello un piatto che fu denominato appunto epigramma. In ogni modo sarebbe più corretto dire à la Michelet, per evitare la confusione con il nome del celebre storico francese. Vedi sugli epigrammi di agnello e sulla cucina del loro tempo, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, Derive Approdi, 2007.

Epityrum, è una pietanza un tempo molto popolare specialmente in Grecia ed in Sicilia. Ce ne parla Marco Porcio Catone (234-149 prima dell’era comune) nel De agri cultura detto anche De re rustica. Si prepara con le olive marinate e poi denocciolate e pestate condite con olio, aceto, ruta, menta, finocchio e cumino. Se volete preparare l’epytyrum, tenete a bagno le olive per almeno una settimana cambiando spesso l’acqua. Usate le olive verdi un attimo prima che comincino a scurirsi. Servitelo su crostini di pane accompagnato con formaggio di pecora.

Epulone. Molto nota è la parabola del ricco Epulone, personaggio diventato proverbiale per denotare un mangione egoista. Deriva dal lat. Epulonem (epulae, per vivande e epulumper banchetto). A Roma furono detti Epulonesi membri di quattro corporazioni religiose, il cui ufficio principale consisteva nel preparare un sontuoso banchetto, chiamato Lectisternium, per Giove e per i dodici dei, in occasione di feste pubbliche o di calamità. Le statue delle divinità erano sdraiate su dei letti di rimpetto alle tavole coperte di cibi che poi gli epuloni consumavano.

Musicista senza testa

Erbacipollina (Allium Schoenoprasum, fr. ciboulette – anche cive oppure civette – , ingl. chivet, ted. Schnittlauch; fiamm. e ol. Bieslock, spagn. cebollino)appartiene alla famiglia delle Gigliacee, come l’aglio e la cipolla. È tipica per i numerosi bulbi ovoidali, i fiori porporini e le foglie cilindriche e cave, lunghe una ventina di centimetri circa. Insieme alle formine per i castelli di sabbia l’erba cipollina è uno dei giocattoli della cucina-design. In ogni modo si utilizzano le foglie come condimento. Per odore e sapore si avvicinano alla cipolla, con una sfumatura più delicata ed attenuata. Sono preferite per le insalate e le zuppe. All’erba cipollina una volta si attribuiva la qualità di stimolante dell’appetito.

Erbadèla è una specialità della cucina della lunigiana. È una torta salata, cucinata in forno, composta di farina gialla, porri, bietole, finocchietti ed altre erbe di campo.

Erba di San Pietro (Tanacetum balsamita, fr. tanaisieoppure herbe amère, ingl. tansy, ted. Gemeiner Rainforn, spagn. tanaceto), èchiamata anche tanaceto, pianta erbacea, della famiglia delle Composite, che raggiunge talvolta l’altezza d’un metro e più, con foglie lunghe, profondamente tagliate in segmenti lineari, lanceolati, regolarmente dentati o lobati, capolini di color giallo, numerosi, in corimbo composto. La pianta ha un odore forte e un sapore amaro. Si usano le foglie, ma specialmente i fiori, a scopi terapeutici. In talune campagne si usa la pianta come lettiera nella nicchia dei cani, con la convinzione che essa scacci le pulci e le cimici. Ne basta una piccola dose per aromatizzare l’insalata, specialmente quella di lattughe. Come condimento è caduta in disuso. Secondo le regioni è chiamata anche balsamite, erba Santa Maria od Erba della Madonna. Come succedaneo del tè, infusione al quindici per mille, ha proprietà stimolanti ed emmenagoghe. L’essenza della pianta, ottenuta per distillazione, entra nella composizione delle acque odorose prodotte nell’Officina di Santa Maria Novella a Firenze.

Escabeche è un’espressione spagnola, indica una specie di salamoia, usata anche all’infuori della Spagna, per la preparazione di pesci. Nelle nostre ricette ci riferiremo spesso a questa voce. È specialmente utile per servire i pesci come antipasto, purché non siano di dimensioni eccessive. Pulite, lavate, asciugate, infarinate i pesci e fateli colorire all’olio da ambedue i lati. Poi bagnateli con l’olio fumante della stessa frittura, aggiungeteci due spicchi d’aglio non sbucciati, una cipolla ed una carota, affettate. Nello stesso tegame, con un po’ d’olio residuo, versate una tazza di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, tre peperoni affettati, del timo fresco, lauro, prezzemolo, sale e pepe quanto basta. Proseguite la cottura per altri dieci minuti. Infine, bagnate i pesci con questa composizione bollente e lasciateli marinare per una giornata intera al fresco. Al momento del servizio disponete i pesci in un piatto e aggiungeteci un po’ della marinata passata al setaccio.

Escauton, è una voce usata specialmente nelle Lande, in Francia, per indicare una polenta con il grasso di prosciutto. Accompagna spesso i piccioni arrosto.

Essenze. Ci sono due generi di essenze che interessano la gastronomia, precisamente le essenze ottenute per distillazione, in via industriale, come quelle di limoni, aranci, cannella ed anici, trovabili in commercio, che hanno un impiego utile soprattutto in pasticceria. Ci sono poi dei liquidi chiamati impropriamente “essenze” di diretto uso in cucina. Precisamente, di funghi. È il liquido di cottura di funghi, notevolmente ridotto, usato per conferire un aroma a determinate salse, come la Villeroy. Di cipolla, scalogno, dragoncello, e prezzemolo. Le erbe devono essere sminuzzate e fresche, se ne fa un’infusione nel vino bianco o nell’aceto, la si passa alla stamina e si riduce il liquido sul fuoco. Di pesce. Utilizzate spine e scarti, eliminati prima della cottura, specialmente del rombo, del nasello e della sogliola, che costituiranno l’elemento di base. Per 250 grammi di scarti occorrono una cipolla tritata fine, una ventina di bucce di funghi, da un po’ di prezzemolo e qualche goccia di succo di limone. L’elemento liquido sarà formato da due decilitri d’acqua e mezzo litro di vino bianco, sale quanto basta. La cottura, a recipiente coperto, durerà tre quarti di ora circa. Il nome proprio di questa essenza è fumetto. Come si vede, le essenze contengono un forte potere saporifico, rispetto al volume che occupano. In pratica non servono che per la preparazione di salse e ripieni. Per la preparazione di alimenti è preferibile ricorrere ai fondi di cucina.

Medi ed ammalata

Essiccazione delle frutta e dei legumi, è un processo che si chiama in modo più appropriato disidratazione, si propone di togliere a questi generi l’umidità e permetterne la conservazione per un periodo prolungato. L’essiccazione può avvenire all’aria libera od in appositi forni o stufe. All’aria libera si effettua in campagna con metodi rustici, lasciando al calore naturale del sole il compito di essiccazione, di fatto è un metodo antigenico perchè spesso permette agli insetti di depositarvi le loro larve. Tranne le noci e le nocciuole che possono essere esposte direttamente ai raggi solari, ma non in via continuativa, i legumi e le frutta in genere non tollerano i raggi diretti, che disperderebbero parte dell’olio volatile. L’essiccazione all’aria libera, in realtà, dovrebbe compiersi in appositi locali, con vetrate apribili rivolte verso mezzogiorno. In questo caso il locale va anche leggermente riscaldato. Quanto alla frutta, vi è una differenza nella denominazione tra quelle secche, come noci, nocciuole, mandorle, e le altre disseccate, come le albicocche, le ciliegie, i fichi, le mele, le pere, le prugne. l’uva, che si trovano in commercio tali e quali, spesso senza essere rinchiusi in scatole. Tranne le albicocche, che conservano bene la freschezza, le altre frutta disseccate non possono rivaleggiare con quelle fresche.

Estaminet, termine usato nel Nord della Francia e nelle province meridionali del Belgio, fino alla seconda guerra mondiale, per indicare un caffè quale pubblico esercizio. Il termine deriva dal vallone staminet. Si chiamano pure Estaminetsi quadri dipinti dai Teniers, Tan Steen, Van Ostade ed altri che hanno per soggetto delle bettole. Oggi si parla di nostalgia degli estaminet.

Eton mess. È il nome d’un dolce inglese, che consiste in una miscela di fragole, senza gambo, tagliate a pezzettini e di panna montata in ugual volume. Si serve in coppe di cristallo o d’argento, senza altre aggiunte. Prende il nome da Eton, un antico e famoso college inglese.

Excellent pickle (preparazione casalinga tipica della cucina irlandese). Si prepara con uguali quantità di cipolle, cetrioli e mele acerbe, il tutto affettato, sale e pepe quanto basta. Ad un quinto di litro d’un buon aceto aggiungeteci un bicchiere di Xères o di Porto. Sistemate le cipolle, i cetrioli e le mele in un recipiente a strati alternati, cospargeteli di sale e pepe e poi del liquido di macerazione. Lasciate riposare il tutto qualche ora prima di servire. La ricetta più antica di questa preparazione e contenuta nel ricettario della signora Beeton. (Vedi in questo sito altre notizie su questa straordinaria cuoca.)

Exeter Stew (cucina inglese, stufato di manzo). Ingredienti. Un chilo di manzo magro, tre quarti di litro d’acqua, trenta grammi di grasso d’oca, altrettanto di farina, tre cipolle, due cucchiaiate d’un buon aceto, sale e pepe. Per le crocchette cento grammi abbondanti di farina, un cinquanta grammi di lardo battuto, una cucchiaiata di prezzemolo pure affettatissimo, quindici grammi di erbe aromatiche varie, un cucchiaio da tè di sale, un quarto di cucchiaio da te di lievito, un pizzico di sale. Dal manzo eliminerete tutto il grasso, dividendo in otto pezzi di formato regolare, che porrete in un recipiente, unitamente all’aceto. Riscaldate il grasso in una padella, in cui friggerete le cipolle con la farina fino ad imbrunirla, aggiungete l’acqua, fatela bollire, e versate il tutto sulla carne, predisposta nel recipiente. Sale e pepe quanto basta. Coprite accuratamente e fate sobbollire nella stufa o nel forno per circa tre ore. Nel frattempo mescolate i vari ingredienti destinati alle crocchette, aggiungeteci un poco di acqua per legarle, e fatene una dozzina di crocchette. Quaranta minuti circa prima di servire portate lo stufato al punto di ebollizione, aggiungete le crocchette e continuate a sobbollire per tutti i 40 minuti. Servite collocando la carne in mezzo al piatto di servizio, bagnate con il sugo e circondatela di crocchette.