Fabatarium – Farcire

20 gennaio 2008 Share
   

Copertina Lexicon lettera F

Fabatarium era un largo piatto, utilizzato dai Romani per contenere fave o fiori di fave.   Nelle fabilariaecalende (giugno) serviva per offrire agli dei le fave novelle.

Fagiano (fr. faisan, inglese pheasant, ted. Fasan), gallinaceo di provenienza asiatica, che appartiene alla famiglia dei Fasianidi.   Di fagiani ce n’è un gran numero di specie e varietà. Il fagiano comune è il Phasianus Colchicus, che si moltiplica nelle riserve senza mai acclimatarsi, restando allo stato selvaggio.   Il piumaggio del fagiano è dorato, argentato o cupreo presso i maschi, più scuro presso le femmine, la cui coda è anche più piccola.   Il nome deriva da Phasis, Fasi, un fiume della Colchide, che separava l’Europa dall’Asia.   Secondo la leggenda, sarebbero stati gli Argonauti ad acclimatare il volatile in Europa.   Nelle mense medioevali il fagiano era un grande elemento decorativo e veniva portato in tavola, cucinato, con tutte le sue piume, le ali rialzate e spesso con il becco dorato.   La carne del fagiano, nonostante l’ambiente semidomestico in cui è allevato, ha conservato i caratteri del selvatico.   Secondo alcuni il fagiano va frollato, altri sostengono che un fagiano in carne che non superi un anno può anche essere consumato il giorno seguente a quello dell’uccisione.   In ogni caso è bene non spiumarlo fino al momento di cucinarlo. La carne del fagiano giovane è tenera, quella degli esemplari vecchi secca e dura. Si riconosce l’età dallo sperone, che è appena visibile negli esemplari giovani.   I buongustai preferiscono la carne della femmina a quella del maschio, ma è …un pregiudizio maschilista!   Arrosto, probabilmente è il modo migliore per cucinarlo. Spiumatelo, vuotatelo, recuperate il fegato che vi servirà in seguito ed eliminate la bile.   Adesso strinatelo, fasciatelo con fette di lardo ed eventualmente lardellatelo.   Avvolgetelo in una carta da forno imburrata e mettetelo in forno per almeno quaranta minuti. Verso la fine della cottura togliete la carta, affinché possa dorarsi. Nel frattempo fate saltare il fegato con un po’ di burro, schiacciatelo, aggiungetevi un fiocco di burro fresco, un cucchiaino di succo di limone, una buona dose di pepe, ed un presina di sale. Spalmateci del pane toscano affettato e leggermente tostato e sopra accomodateci il fagiano. In salmì.   Arrostitelo, secondo la ricetta che abbiamo visto, ma senza terminare la cottura.   Scalcatelo e mettete i pezzi di carne al caldo.   Adesso, fate rosolare nel burro la carcassa e il fegato, cosparsi di farina. Schiacciate il fegato e riducete a pezzi la carcassa, bagnate il tutto con metà vino rosso e metà brodo e fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora.   Travasate questa salsa, setacciatela, versatela sui pezzi di carne tenuti in caldo e fate riscaldare il tutto.   Servite i pezzi di fagiano su crostini imburrati e funghi arrostiti. Ripieno.   Usando la ricetta del fagiano arrosto riempitelo di castagne allessate e aromatizzate con della cannella, di spugnole saltate in padella o, se ve lo potete permettere, di tartufi affettati e mescolati ad una salsiccia.   In casseruola. Scalcatelo, fate rosolare i pezzi di carne nel burro con un po’ di noce moscata.   Deglassate il fondo della casseruola con un po’ di Cognac, aggiungetevi metà vino bianco e metà brodo, qualche fungo saltato in padella, un battuto di lardo rosolato, patate a tocchi, cocete il tutto in una casseruola coperta controllando il fondo di cottura affinché non si ritiri troppo.   Il fondo di cottura vi servirà, dopo averlo addensato con un po’ di fecola per bagnare i pezzi di carne.   Non abbiamo indicato le spezie perché non servono nella preparazione del fagiano che ha le carni già aromatizzate dal “selvatico”, ci non toglie che si possano usare.

Fagioli (Phaseolus vulgaris, fr. Haricot, ingl. kidney oppure french bean, ted. Bohne, fiamm. e ol. Boon, dan. Haveboumen, spagn. poroto, port. feijao), pianta della famiglia delle leguminose, con foglie tripennate, munita di stipole e fiori raggruppati in grappoli ascellari, i cui stili sono curvati in forma di spirale.   Il tipo comune (vulgaris), a fiori bianchi e grani reniformi, ha origini poco note. Pur costituendo un alimento da tempi immemorabili in nessun posto cresce spontaneo. Le varietà sono numerose, ce ne sono in circolazione più di duecento.   Dal punto di vista cucinario conviene dividerli in due grandi categorie.   I fagioli che si mangiano unitamente ai baccelli allo stato verde chiamati fagiolini, e anche cornetti.   Gli altri, con baccelli muniti di una membrana dura, immangiabile, che è necessario sgusciare.   Importanti, un tempo erano della seconda categoria i cosiddetti borlotti di Vigevano, grossi e tondi.   Oggi è popolare il fagiolo di Lima {Phaseolus lunatus, ingl. Lima bean)coltivato soprattutto in America e i tipi rossi e grigi.   Va anche ricordata la fagiolina, che pur appartenendo alla famiglia dei fagioli, è classificata a parte tra i dolicos, a granelli piccoli e di sapore delicato.   Ne segnaliamo due varietà, quella dall’occhio (Dolicos unguiculatus)e quella lunghissima (Dolicos sesquipedalis). La fagiolina è chiamata dai Francesi flageolet.   Fagioli bianchi, grigi, rossi, Lima beans nonché la fagiolina, andrebbero consumati freschi.   Diversamente dalla cottura dei fagioli secchi, la cui cottura si inizia all’acqua fredda, quelli freschi vanno immersi nell’acqua salata e bollente. Tuttavia, per insaporire i fagioli conviene far rosolare nel burro qualche carota e cipolla tagliate in quarti, che poi farete bollire unitamente a qualche pezzo di lardo o di cotenna scottata, schiumando di continuo.   Solo dopo una decina di minuti aggiungerete al fondo che bolle i fagioli.   Insalata di fagioli.   Una volta preparati come si è detto conditeli con una vinegrette nel quale avrete aggiunto dell’erba cipollina tagliuzzata fine e degli anelli di cipolla.   Al burro. Bolliteli, dopo averli scolati fateli insaporire con qualche fiocco di burro, noce moscata e cannella.   Fateli cuocere senza romperli.   Al prezzemolo (aux fines herbes).  Come al burro, con l’aggiunta di prezzemolo tritato.   Alla lyonnaise (cucina francese). Fate cuocere un trito di cipolle nel burro e poi aggiungeteci i fagioli con molto prezzemolo tritato.   Alla panna, come al burro.   Sono pronti quando la panna si sarà ridotta della metà.   Purée di fagioli. Preparata come da preliminari, passatela al setaccio e riscaldatela, con l’aggiunta di un po’ di latte o del liquido di cottura. All’ultimo momento aggiungete qualche fiocco di burro.   Questa purée deve avere come caratteristica la consistenza. Fagioli bianchi grigi, rossi, Lima beans e fagiolina si trovano generalmente secchi.   Occorre un bagno preliminare per ammorbidirli, senza esagerate nella durata, sono sufficienti quattro o cinque ore. Un bagno troppo lungo può determinare un principio di germinazione o di fermentazione che può risultare nocivo per la salute. Iniziate la cottura ad acqua fredda, condite con olio, aggiungete in corso di cottura aromi, come cipolle steccate, carote, un mazzetto aromatico, schiumate e procedete a fuoco dolce.   All’inglese. Così cotti, serviteli in una legumiera, con burro a parte.  All’americana. Come da preliminari, tenendoli un po’ indietro di cottura.   Metteteli in una teglia e fateli insaporire a fuoco dolce con una purea di pomodoro fresco profumata con dadini di lardo scottato.  

Al gratin. Aggiungete ai fagioli, cotti come dai preliminari, un buon sugo, preferibilmente di carne.   Mettete il tutto in una pirofila, cospargete di pane grattato e gratinate al forno. L’aggiunta di parmigiano non è necessaria.   Alla romana con le cotiche (cotenne di prosciutto). Raschiate, scottate e rinfrescate le cotenne. Fateci un soffritto con del prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato.   Aggiungete delle cipolle affettate, pomodoro, sale, pepe e un po’ di brodo vegetale.   A questa salsa aggiungerete i fagioli preparati come da preliminari.  Cocete per ancora venti minuti a fuoco dolce.   Alla toscana. Per fagioli bianchi, tanto secchi quanto freschi e sgranati.   Si usa generalmente un fiasco di vetro, senza paglia.   Riempite il fiasco a metà di fagioli, aggiungete un po’ di olio do oliva extravergine, qualche foglia di salvia e brodo vegetale in modo che lo strato di liquido i fagioli di almeno tre dita. Tappate il fiasco con un po’ di garza così da permettere al vapore di sprigionarsi. Iniziate la cottura a piccolissimo fuoco. L’uso toscano pretenderebbe la brace. Verso la fine aggiungeteci una presa di sale. L’aggiunta di un po’ di polpa di pomodoro è facoltativa. La cottura dura da due a tre ore, due se sono freschi, tre se secchi. Serviteli con una spruzzatina d’olio e del pepe macinato.   Fagiolini verdi. Scegliete innanzi tutto fagiolini freschi. Tagliate le due estremità, togliete il filo, che non esiste in quelli novelli, e lavateli.   Poi, immergeteli nell’acqua salata bollente, a recipiente scoperto, toglieteli dal fuoco senza attendere che siano troppo teneri. Non rinfrescateli, se vanno utilizzati subito, alla panna, al sugo, al burro od altrimenti. Rinfrescateli se questa seconda cottura avverrà in seguito oppure se sono destinati ad essere serviti in insalata.   All’inglese. Dopo i preliminari scolateli, asciugateli e serviteli, con burro fresco a parte.   Alla maitre d’hotel.   Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli saltare nel burro alla maitre d’hotel.   L’aggiunta di cipolline affettate e un po’ di aceto è facoltativa. Al burro nocciola. Anziché alla maitre d’hotel, fateli saltare al burro color nocciola.   Al burro nero. Dopo i preliminari, scolati ed asciugati, disponeteli sul piatto di servizio e bagnateli all’ultimo momento con burro nero bollente, mescolato ad una cucchiaiata d’aceto.   Alla panna. Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli andare con un po’ di panna liquida fresca, sino a riduzione di metà del liquido. Servite innaffiando col liquido rimanente.   Al gratin. Come dalla precedente ricetta alla panna. Cospargeteli di formaggio grattugiato e di fiocchi di burro, gratinatele a fuoco moderato.   Panachés. Come da preliminari, mescolati con un po’ di fagioline, cotte nello stesso modo, il tutto al burro od alla panna.   Purée di fagioli.   Dopo averli allessati, stufateli qualche istante, setacciateli, rimettendo la purée sul fuoco, aggiungendovi metà del suo volume di una purée di fagioli bianchi, freschi o secchi. Il burro va messo all’ultimo momento.   Al pomodoro. Come da ricetta precedente, stufateli con una salsa di pomodoro. Servite con del prezzemolo tritato. Tutte le ricette prevedono il condimento di sale, aceto e noce moscata, secondo i vostri gusti.   Preparazioni tipiche delle regioni italiane. Fagioli assoluti, lessati e conditi con una salsa a base d’olio, aglio, prezzemolo e peperone.   Alla Maruzzara. Cotti nella stessa salsa.   Spallecarielli. Lessati, conditi con olio e pomodoro freschi (cucina napoletana).   All’uccelletto (cucina toscana). Lessati e soffritti nell’olio cui si aggiungono foglie di salvia, sale, pepe nonché conserva di pomodoro. Olio e pomodoro devono essere misurati in modo tale che siano interamente assorbiti alla fine della cottura.   Con le cotiche (Vicenza). Fagioli, con le tagliatelle e la cotica di maiale.   Fasui e broade. Zuppa invernale friulana. Sono fagioli aggiunti alla broada.   Fagiolini verdi di Sant’Anna (specialità livornese).   Scegliete dei fagiolini piccoli e teneri, cucinateli in umido, in un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, aglio, pomodoro ed olio.

Faraona (fr. pintade, ingl. guinea-hen, ted. Perlhuhun). È una specie di gallina più grossa delle ordinarie, con penne cenerine brizzolate di nero. Proviene, si pensa, dall’Africa del Nord, da qui il suo nome di gallina di Faraone. Nei paesi d’origine ne esistono molte varietà. Il nome scientifico del tipo comune europeo è Numida meleagris.   Era nota ai greci con il nome di Meleagridi.   Secondo la mitologia, le faraone sarebbero le sorelle di Meleagro, che, sconsolate per la morte del fratello, furono cambiate in uccelli dagli dei.   Notissime pure ai romani, con vari appellativi, come Cartagine, Numidia, che ricordano la provenienza africana.   La carne delicata è solo quella degli esemplari giovani.   I cattivi ristoratori spacciano spesso la carne della faraona per fagiano. Seguite le stesse ricette date per il fagiano.   Faraona in tecia (cucina di Rovigo). Cotta in tegame, con olio, burro, pepe e cipolle.   Farcitela con una cipolla picchiettata di chiodi di garofano.

Farcire (dal lat. farcire, imbottire) vuol dire collocare un ripieno o un’altra preparazione simile all’interno di un pesce, di un uovo, della selvaggina, dei legumi e via dicendo, che si chiameranno quindi “farciti”.   È un francesismo l’uso della parola farsa (dal fr. farce), che significa in italiano commedia breve e buffa.

Non è più possibile lasciare commenti.