Farinata – Fegatini

26 gennaio 2008 Share
   

Farinata in tegghia (fainà in tian o fainâ de çeixai,cucina genovese). Stemperate la farina di ceci con molta acqua, in modo da farne un impasto abbastanza liquido. Regolate il sale e lasciate in infusione per un’ora circa rimestando e schiumando ad intervalli regolari. Ungete una teglia con abbondante olio d’oliva ligure e versateci l’impasto, mescolando ancora affinché l’olio si possa distribuire in modo uniforme, livellate la superficie della farinata. Mettetela in forno caldo, quando sarà dorata toglietela, tagliatela a pezzi e servitela calda, su un piatto, dopo averla leggermente spruzzata con del pepe macinato di fresco. La farinata, in sostanza, è una torta salata molto bassa. In Italia è molto popolare sulla riviera, da La Spezia, che ne ha richiesto la DOP, a Ventimiglia. L’origine affonda in una leggenda, che data verso la fine del 1200, di galee genovesi travolte da una tempesta che mescolò il carico, olio e farina di ceci, con l’acqua salata. Il resto è conseguenza. I ceci sono ricchi di vitamina B e C e di fosforo. Le farinate migliori sono quelle che si cuociono nei forni a legna. Nella cucina toscana la farinata si chiama cecìna e si mangia anche con lo stracchino.
Nel palermitano si chiama panella e si mangia con i cazzilli, cioè, avvolta attorno a delle crocchette di patate. A Mentone, in Francia, si chiama socca, o come si dice in langue d’Oc, soca. Si può fare anche con la farina di piselli e di zucca.

Farro, Triticum dicoccum, è un cereale parente stretto del grano. Da farro viene la parola farina. Era conosciuto sia dagli egizi che dai greci e dai romani. Il pane di farro veniva usato nel rito della cumfarreatio, cioè, il matrimonio nella forma solenne. Rispetto al grano la sua raccolta estiva è tardiva, la sua pianta è molto robusta e in genere resiste bene al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti. Da qui la sua fama presso i naturisti.

Dolci Fauchon

Fava (Vicia faba o anche faba vulgaris, fr. fève, ingl. broad bean, ted. Gartenoppure Puffbohnen, fiamm. Platte boon, ol. Tuin boonen, dan. Valske bonner, spagn. haba, port. fava), pianta mangereccia della famiglia delle Leguminosepapilionacee, annua, comunemente semplice, alta fino ad un metro, le cui foglie, composto-pennate comprendono da due a quattro paia di foglioline che terminano in picciolo con una punta setacea. I fiori, grandi, bianchi o violetti, portano una macchia nera su ciascuna ala e sono raggruppati in grappoli. Forniscono gusci sessili, corti e grossi, che contengono da due a cinque grani voluminosi, piatti, con testa giallo-rossastra, che si chiamano fave come la pianta. La fava ha dietro di sé una lunga storia. Nell’antichità, l’Egitto considerava la fava un legume immondo, i riti orfici e Pitagora ne vietavano l’uso, perché supposta generatrice di morte. Roma invece l’apprezzava e la definiva: novella, tenera, palustris, pallida, versicolor e picta.  Un verso di Marca Valerio Marziale (40-ca.102) ce ne fornisce una prima ricetta , Et paliens faba cum rubente lardo. La pianta è sconosciuta allo stato selvatico. Il linguaggio popolare ricorre spesso alla fava, come nel caso dei due piccioni con una fava, per definire un tentativo audace, o per nominare il sesso maschile, altrimenti mentula. I neri d’Algeria celebrano ancora ogni anno la “festa delle fave”. Certi dolcetti a base di marzapane in forma di fave si chiamano fave dei morti. In molti paesi si celebra l’Epifania, che notoriamente commemora l’adorazione dei Re magi, con un dolce, che contiene una fava; chi la scopre nella sua porzione è proclamato Re, uso forse d’origine pagana. In Francia una fève di cioccolato o una moneta sono ancora oggi infilate nell’impasto delle “gallette del re”. Ve ne sono molte varietà, divise in due gruppi: la faba majora grossi grani e la faba minor a piccoli grani, di cui erbe e baccelli servono come foraggio. Ricchissime di legumina, le fave sono considerate nutrienti, ma in pari tempo flatulenti, di difficile digestione e causa d’ostruzioni. Vanno sgranate al momento della cottura. Fatele bollire nell’acqua bollente salata, con l’aggiunta d’un mazzolino di santoreggia, che è il condimento indispensabile delle fave. Una volta bollite, levate loro la pelle, risciacquatele, scolatele ed aggiungeteci fogliette tritate di santoreggia. All’inglese. È l’unico caso in cui si lascia loro la buccia. Sgocciolatele e servitele con burro fresco a parte. — Alla romana (cucina romana). Preparate un soffritto di strutto, con cipolle affettate, sale, pepe e pezzetti di guanciale. Appena rosolato, aggiungeteci le fave fresche sbucciate, alzate la fiamma e bagnate il tutto con del brodo vegetale. Zuppa alla romana. Sono da preferire le fave secche, lasciatele a bagno freddo per due giorni, eliminate le impurità e cocetele immergendole in acqua fredda salata. Nel frattempo, preparate un soffritto con cipolle affettate, dadini di prosciutto, prezzemolo, maggiorana, noce moscata. Dopo un primo bollore aggiungeteci del pomodoro fresco tagliato a pezzi, una punta di zucchero, della cotenna di lardo affettata. (Come più volte consigliato cotenna e lardo devono sempre essere scottati e rinfrescati prima di usarli.) A questo punto aggiungeteci un po’ di brodo e continuate la cottura. Scolate le fave e gettatele nella casseruola del soffritto, sempre a fuoco moderato continuate la cottura per un quarto d’ora ancora, in modo da permettere alle fave d’insaporirsi. Servite questa zuppa su crostini di pane. È tradizione romana prepararla per il giorno dei Morti. Le varianti dipendono dalle preferenze personali, come ad esempio la sostituzione, parziale o totale, delle cipolle con spicchi d’aglio schiacciato. Fèves frais au beurre, à la crème, purée de fèves, cucinatele come si fa con i piselli freschi ma, secondo la cucina francese, sempre accompagnate da santoreggia. Hors-d’oeuvre de fèves (cucina francese). Servitele crude nel loro guscio con sale grosso di cucina dopo averle lavate ed asciugate. Questo antipasto ha un nome particolare: craque-au-sel. Piatti regionali italiani. Favata(Sardegna). Pietanza di montagna per il giovedì grasso. È una minestra che si compone di molto lardo, di salsicce, finocchi, erbe aromatiche e fave. Alla trappitura (Ragusa, Sicilia). Bollite prima, poi cotte nell’olio. Con le cotiche (Todi, Umbria). Lessate, con un soffritto di cotiche di maiale fresco già cotte, pancetta e rosmarino.

Fave dei morti. Sono piccoli dolci, che si mangiano il giorno dei morti. Hanno la forma di fave ed è un’usanza, diffusa in tutta l’Italia, di origine pagana. Le fave erano reputate dai Romani cibo d’espiazione, che si consumavano nelle epulae ferales, i banchetti funebri. Si credeva, in particolare, che quelle nere racchiudessero le anime dei defunti. Lombardia.  Si confezionano con farina lievitata, uva secca, mandorle, nocciole, pignoli, vino bianco dolce e sciroppo di frutta. Trieste. Con amaretti al cedro, alla rosa, alla cioccolata. Ottime sono quelle di Bologna, della Romagna e di Roma.

Favre, Joseph (1848-1903), svizzero, grande cuoco e profondo conoscitore dell’arte gastronomica, scrisse un Dizionario universale della Cucina e dell’Igiene alimentare, in quattro volumi, che contiene anche dati storici interessanti. Qui, però, vogliamo ricordare di Favre che fu anche un membro della PrimaInternazionale.

Teste di manichini

Fecola (dal lat. faecula, dim. di faex, sedimento, fr. fécule, ingl. fecula, ted. Stärkmehl) è un termine riservato alla farmacia ed alla gastronomia, mentre si chiama amido, se destinato a scopi industriali. È un idrato di carbonio, esistente in quasi tutte le parti dei vegetali, nelle foglie, nei fiori, nei gambi, nei semi, soprattutto nelle radici, nei rizomi e nelle patate. La fecola si presenta in forma di farina, generalmente bianca, insolubile nell’acqua fredda, che si deposita in forma di sedimento in fondo del liquido. È curioso un verso di Orazio: Pervellant stomachum siser, alec, faecula Coa (stimolano lo stomaco il raperonzolo, i piccoli pesci e la fecola di Coo). Questo verso sembra indicare la ricetta d’un aperitivo o d’un antipasto e la conoscenza dell’azione della fecola. In ogni caso Orazio doveva sapere che a Coo era nato Ippocrate. Nell’economia domestica si ricorre alla polvere d’amido puro, insolubile nell’acqua fredda e solubile in quella calda, per legare le vivande. La composizione chimica della fecola è varia, per esempio, troviamo idrato di carbonio 82 e calorie 344 nell’arrowroot, e idrato di carbonio 78 e calorie 324 nelle patate.

Fedde de’ Cancelliere. Deliziosi pasticcini preparati dalle suore benedettine di Palermo. Le stesse suore preparano anche gli agnelli pasquali in marzapane e delle intriganti minni di virgine. Cioè, tettine di vergine. Perché intriganti? Perché la “v” minuscola non rimanda al culto mariano ma alla pederastia.

Fegatelli è un termine usato in gastronomia per indicare le pietanze preparate col fegato di maiale. Degni di nota sono i fegatelli alla romana, cotti allo spiedo, alternati con pezzi di pane e fette di prosciutto; alla fiorentina, pure loro spiedati dopo averli intrisi in un miscuglio di pangrattato, pepe, fiori di finocchi sminuzzati, avvolti nella rete ed alternati con crostini e foglie d’alloro, infine quelli alla Valdarnese, sempre allo spiedo, alternati con pezzi di agnello, o di tordo, o di allodola.

Fegatini. Mentre si da il nome di fegatelli alle preparazioni di fegato di maiale, si chiamano fegatini quelle di pollame, che, in linea di massima, si possono cuocere interi purché non contengano bile. In genere si utilizzano come guarnizione dei funghi, del risotto, del pilaf. Si possono anche cuocere allo spiedo. Sformato di fegatini (pollo, oca, anitra, cacciagione). Pestate una certa quantità di fegatini in un mortaio, aggiungete uno alla volta tre uova. Questa operazione deve durare almeno un quarto d’ora, cinque minuti per ciascun uovo. Aggiungeteci, per amalgamare il tutto, latte o preferibilmente panna liquida fresca e, poi, un pizzico di noce moscata e un chiodo di garofano, travasate in uno stampo imburrato e scaldate a bagnomaria. Servite lo sformato con una salsa di pomodoro. Sale e pepe a volontà. Fegato di razza e lasca. Fatelo bollire in un court buillon, molto aromatizzato, scolate e dividetelo a dadini. Riempiteci dei toast d’un certo spessore, in cui avrete ricavato una tasca, poi, cospargeteli di burro color nocciola, un po’ di succo di limone e prezzemolo. I toast, prima di usarlidevono essere fritti e ancora tiepidi. È un ottimo antipasto caldo. (La lasca è un ciprinide, un tempo molto diffuso nelle acque umbre.) Quanto alle cucine regionali italiane, citiamo la Minestra di riso con sbiraglia (regaglie) di Venezia, la Minestre di riso con fegatini di pollo di Lombardia ed infine, la preparazione più caratteristica, il Risotto alla fiorentina.

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