Fegato – Folade

29 gennaio 2008 Share
   

Fegato (fr. foie, ingl. liver, ted. Leber, sp. Higado, port. Figaro, rum. ficat) è una grossa glandola delcorpo umano ed animale, situata nell’addome a destra, sotto il diaframma. Ha molteplici funzioni, tali da meritarsi il titolo di laboratorio chimico dell’organismo. L’espressione di “fegato” ha molti riscontri nei dialetti italiani. Così, sardo ficàuo fidino, siciliano figatu, napoletano fècato, bolognese fèghet, romanesco fètigoo fèdigo, piemontese fìdig, lombardo fìdegh. Come si vede, compare sempre la stessa radice latina di ficatum, non varia che l’accento tonico. C’è chi afferma che la parola latina tragga la sua origine da una certa analogia col fico. Nell’antica farmacia si chiamavano fegati certe preparazioni che, per aspetto o per colore, ricordavano il fegato. In cucina si utilizza il fegato degli animali da macello, i fegatini del pollame e di alcuni pesci come la razza. Quello d’oca – e, se chiudiamo gli occhi, quello di anitra – danno luogo al fegato grasso, oggi una vera industria del falso. Il fegato di manzo è per palati grevi, quello del montone è poco saporito, meglio quello di maiale, che serve soprattutto per la confezione di ripieni. Comunque a tutti va applicata la seguente ricetta per il fegato di vitello, appetitoso e di facile digestione. La ricetta base è questa: ritagliate il fegato in fette sottili, conditelo con sale e pepe, passatelo leggermente nella farina e fatelo scottare il più rapidamente sottile nel burro caldissimo, da ambedue le parti. S’intende per caldissimo, quando il burro comincia a cantare, secondo l’espressione culinaria. Alla Veneziana. Saltato in un soffritto di burro ed olio, con cipolle e prezzemolo. Alla fortiera (cucina padovana). Impanato e fritto. Alla sbrodera (cucina padovana). Ai ferri, tagliato a pezzi ed avvolti nella rete. All’inglese. Secondo la ricetta classica, accompagnato da bacon, saltato nel burro, nella stessa teglia del fegato. Come guarnizione, patate cotte al vapore. Calf’s liver grilled (cucina americana). Alla graticola, dopo averlo condito con sale e pepe e spalmato d’olio. Si serve con fette di prosciutto e con una salsa alla Maître d’hotel. En papillotes (cucina francese). Dopo averlo cotto a tre quarti secondo la ricetta base, sistemate il fegato tra due strati di lardo grasso, con della cipolletta o dello scalogno, e sistematelo in un cartoccio che chiuderete ermeticamente. Al forno a fuoco moderato. Servite nel cartoccio stesso. Gli autori di questo lexicon consigliano questa ricetta. Scottato rapidamente su i due lati per mezzo di una piastra con un sospetto di burro e bagnato con aceto di lampone, sale quanto basta a fine cottura. Accompagnamento, una purea di patate rosse.

Fegato d’oca. Questa voce oramai comprende anche il fegato di anitra, che ha qualche analogia, gastronomicamente parlando, con quello d’oca, senza togliere a questo quel primato, che rende il foie gras una delle preparazioni più delicate della cucina europea. Le oche erano considerate sacre dagli egizi, dai greci e dai romani (questi ultimi la consideravano l’animale preferito da Giunone). Nella piccola storia salvarono il Campidoglio e si resero benemerite della patria, ma questo non bastò a salvarle, perché ai confini estremi dell’impero romano (Ungheria) furono obbligate ad un ingrassamento sistematico e poco caritatevole del loro fegato, nutrendole soprattutto con i fichi, da cui, forse, il nome di ficatus, fegato? Narra uno storico che un ghiottone romano aveva spinto la golosità a tal punto da far strappare il fegato agli animali ancora vivi, facendoli poi marinare per qualche minuto nel latte dolcificato col miele. Oggi, la produzione di fegato d’oca è un monopolio apparentemente francese, di fatto, poco alsaziano e molto ungherese. L’obiettivo è un fegato ipertrofico che può raggiungere anche gli ottocento grammi. Il peso, vantato da qualche allevatore, di due chili non fa altro che sottolineare la brutalità esercitata contro questo povero animale. Tranne nel mantovano, e a Mortara su piccola scala, la produzione di fegato d’oca non esiste in Italia.

Fennel sauce, salsa al finocchio della cucina inglese, indicata soprattutto per il salmone bollito. Potete prepararla così: lavate accuratamente un finocchio, fatelo bollire fino a disfarlo in un fondo con acqua, vino bianco e qualche grano di pepe nero intero. Poi, scolatelo, passatelo al setaccio e mescolatelo con del burro fuso bollente a piacere. La stessa salsa con il finocchio selvatico è chiamata dagli inglesi, siciliana.

Fichi (fr. figue, ingl. fig, ted. Feige), più che il frutto, rappresentano il ricettacolo carnoso e commestibile del fico (Ficus carica), un albero delle Urticacee, probabilmente proveniente dall’Oriente, con foglie cuoriformi e rami contorti. Questo ricettacolo, chiamato anche siconio di una infiorescenza, porta nella superficie interna i piccoli frutti. Il fico è associato alla storia del genere umano. Una semplice foglia, usata per la prima volta da Eva, è ancora oggi l’abitino più sexy delle ragazze impudiche. Isaia suggerisce il fico ad Ezechia come un depurativo. Gesù, secondo Matteo, condanna un fico privo di frutti e, secondo Luca, ne fa argomento d’una parabola. Un fico, il ficoruminale (rumen, inlatino mammella), che cresceva a Roma in mezzo al Foro, alla cui ombra la lupa avrebbe allattato Romolo e Remo, era considerato sacro dai Romani e considerato segno di prosperità. Serse, re di Persia circa cinque secoli prima dell’era comune, giurò di non toccare più un fico ellenico, se non dopo la conquista d’Attica. Un fico servì a Federico Barbarossa per punire e umiliare i Milanesi in un modo sconveniente, glielo fece baciare appoggiato sul cullo di un asino. Da ultimo Dante Alighieri fa dire a Brunetto Latini (Inf., XV)… “che tra i lazzi sorbi Si disconvien fruttare il dolce fico”, significa molte cose, per esempio, che l’uomo d’animo gentile non può vivere tra gente malvagia. I fichi furono spesso esaltati dalla terapeutica antica e classificati nel gruppo dei frutti pettorali ed ancora oggi, nella medicina popolare, se ne fa un buon sciroppo. Il fico, e consumato in alcune regioni come antipasto, in altre come frutta, tuttavia non si presta molto alle preparazioni culinarie. Usate in cucina fichi non ancora maturi, eventualmente anche di fichi secchi. Nell’Europa centrale si ricorreva un tempo ai fichi per la produzione d’un surrogato di caffè. Servendoli freschi, curatene la presentazione disponendoli a piramide, facendo sporgere alla base delle foglie di vite. Per le preparazioni più comuni seguite le ricette per le albicocche. I fichi si accompagnano bene con le frittelle. Un tempo, celebri erano i fichi di Taranto. Tanto nelle Puglie, quanto in Calabria si preparano i fichi imbottiti, con le mandorle.

Fico d’India (Cactus apuntia, o Opuntiaficus-indica), chiamato anche fico di Barberia, è una pianta grassa o succulenta, della famiglia delle Cactacee, il cui frutto, pure chiamato fico, contiene una polpa gialla. Ne esiste anche una varietà a polpa bianca chiamata Moscatello.  Nell’antichità era un albero sacro a Bacco. Cresce bene nel bacino del Mediterraneo in Africa e nelle Indie, è originaria delle Americhe e fu importata in Europa da Cristoforo Colombo. In particolare, a San Cono, in provincia di Catania, l’acclimatazione è stata perfetta tanto che oggi la sua crescita si può considerare spontanea. La pianta è a crescita rapida e può raggiungere i cinque metri d’altezza, le foglie o pale, in forma di decotto, sono un rimedio antidiarroico, usato specialmente dagli Arabi. La pianta, un tempo, era anche usata come protezione delle abitazioni e per questo coltivata contro la sabbia trascinata dal vento. I fichi d’India si consumano generalmente crudi. Tuttavia se ne può fare un’ottima composta. Una cucchiaiata di succo di una pala “vergine”, cioè che non ha mai messo i frutti cura la tosse asinina e la pertosse. Il fico d’India è forse l’ultimo frutto italiano su cui non s’interviene con trattamenti chimici o di altra natura.

Finnan haddock è una specie di merluzzo secco ed affumicato a freddo (il suo nome è eglefino, ha carni bianche, delicate e si pesca tutto l’anno nel Nord Atlantico). Daremo di questo pesce qualche preparazione nella voce Haddock. Il nome di Finnan viene da Findon, in Scozia, cittadina dove si prepara da secoli un haddock perfetto.

Finocchio (Foeniculum officinale, fr. fenouil, ingl. fennel, ted. Fenchel, fiamm. e ol. Venkel, dan. Fennikel, spagn. hinojo), pianta del genere delle Ombrellifere con foglie quasi lineari, fiori gialli privi d’involucro e frutti ornati di stole spesse. Era già noto ai romani col nome di foeniculum, il finocchio è erbaceo, generalmente vivace, la radice è diuretica (costituisce una delle cinque “radici aperitive”) ed il frutto è aromatico, stomachico e carminativo (una delle quattro “semenze calde”). Particolarmente apprezzato è il finocchio dolce (Foeniculum dulce)conosciuto come finocchio di Napoli. C’è da osservare che molte altre Ombrellifere sono chiamate abusivamente finocchi. Si consumano sia crudi, sia cotti. I semi, noti da noi col nome di erbabona, servono per la pasticceria e forniscono un ottimo liquore casalingo. Conferiscono un gradevole sapore alle carni porcine allo spiedo, ai pesci fritti, a certe salse, nonché alle castagne, durante la loro bollitura. Infine, si attribuisce ai suoi semi, macerati nel vino, la virtù di un rimedio contro l’anemia. Gambi e coste sono di larghissimo uso nella cucina popolare italiana, data la grande finezza ed il sapore gradevolissimo, mentre non sono apprezzate altrove, tranne nella Francia meridionale. Per usarli. Togliete le foglie più dure, conservate i finocchi interi, se sono piccoli, altrimenti divideteli in quarti. Lavateli, imbianchiteli per una mezz’ora, rinfrescateli, scolateli ed asciugateli. Al burro. Mettete i finocchi in una teglia imburrata, aggiungeteci un po’ d’acqua, sale e pepe, cipolle e carote affettate, coprite il tegame e stufate a fuoco dolce. Serviteli in un timballo e bagnateli con il liquido di cottura. Di grasso. Aggiungete alla preparazione precedente del lardo e sostituendo l’acqua con un fondo di cucina. Finocchi gratinati. Disponete i finocchipreparati secondo la ricetta precedente in una pirofila unta di burro, bagnateli con un po’ del fondo di cottura, cospargeteli di pane grattato e di parmigiano e gratinate al forno. Potete sostituire al liquido di cottura con una besciamella profumata con della noce moscata.

Fioravanti Leonardo (1517-1588), alchimista bolognese, medico empirico, chirurgo ambulante. È autore di varie opere che oggi hanno solamente un valore letterario e di curiosità, come, Dei secreti intorno alla rhedecinaj chirurgia et alchemia, del 1571. Il suo nome, tuttavia, è ancora oggi legato al Balsamo di Fioravanti, che si usa per frizioni stimolanti, è un alcolato, ottenuto dalla distillazione di varie sostanze resinose ed aromatiche tra le quali l’alloro. Cura i reumatismi.

Fish balls è il nome che gli anglo-americani danno alle crocchette di pesce, in particolare a quelle preparate con la carne di merluzzo. Il pesce, senza pelle e spine, cotto e sminuzzato, va integrato con lo stesso volume di una purea di patate molto densa e un po’ di besciamella aromatizzata con la paprica. Fate con questo impasto delle piccole palle, infarinatele e friggetele nel burro. Si possono anche impanare all’inglese. D’abitudine si accompagnano le fish balls con una salsa al pomodoro. Da qualche tempo a questa parte, tuttavia, gli americani chiamano così le polpette asiatiche preparate con il pesce. Ma la polpetta asiatica più che un “premasticato” è un’idea metafisica!

Flip, negli anni a cavallo tra la fine dell’Ottocento e la prima guerra mondiale questa parola inglese definiva una bibita in cui concorrono zucchero, un liquido alcolico, acqua calda e, qualche volta, un uovo. Poi divenne un nome per cani, oggi è il nome di un circuito elettronico semplice usato come dispositivo sincrono di memoria elementare. Tecnicamente è un mixeddrinks, Jerry Thomas nella sua Jerry Thomas’ Bartender’s Guide (1887) ne elenca tredici. Dal Cold Brandy Flip allo Sleeper. Quello composto da rum agricole, zucchero, tuorlo d’uovo un sospetto di acqua calda e un pizzico di noce moscata è ideale per sedurre le tenniste in inverno.

Flummery, ingl., complimento insulso. Come termine culinario indica un pudding da consumarsi col vino, sidro, latte ed altra salsa dolce. In origine, XVII secolo. si riferiva ad uno sformato d’infarinata d’orzo tipico del Galles. Gl’inglesi lo considerano come il loro blanc manger. Chi scrive è stato costretto a mangiarlo, in un college di Cambridge, immerso in un porridge come prima colazione. Non si dimentica!

Fogosch (è una varietà del luccioperca o sandra, di fatto, un incrocio tra luccio e pesce persico). Il fogosch è una specie che si trova unicamente nel lago Balaton in Ungheria, dalla carne delicata, gli esemplari di questo pesce possono raggiungere il peso di dieci – dodici chili. Si prepara come l’ombrina, in Ungheria si cucina con i funghi la panna e la paprica.

Folade (Pholas dactylus), comunemente chiamate datteridimare o cozzeimpricate, della famiglia della Foladidee. Ha la forma di un dattero o di un manico di coltello ed è costituito da due valve grandi con tre accessorie, può raggiungere la lunghezza di dodici centimetri. Ha l’abitudine di bucare pietre, rocce tufacee, coralli, legni e gusci d’ostrica, si ritiene con un acido che gli esce dalla bocca. Rimane nascosto in questi cunicoli, s’ingrossa e non ne può più uscirne. Nelle rocce dell’epoca terziaria se ne trovano spesso due o più traforati l’uno nell’altro. Di notte emette una luce fosforescente. La pesca di questi animali per ragioni ambientali in Italia è proibita. In ogni modo, ha carni saporite e si consuma no crudi.

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