Folaga – Frollare

6 febbraio 2008 Share
   

Folaga (fr. foulque, inglese coot, ted. Wasserhuhn), uccello acquatico, dei Rallidi, a piumaggio nero, con una callosità frontale di color bianco. Uccello migratore, vive negli stagni, ha abitudini notturne. Un tempo la sua carne era considerata di magro dalle disposizioni canoniche, perché la chiesa, maestra nel pensiero magico, le applicava il principio della contaminazione, siccome si nutre in prevalenza di piccoli pesci e molluschi la sua carne è pesce. Il nome scientifico del tipo europeo comune è Fulica atra. Nonostante le sue carni siano appena appetibili, qualcuno la mangia appena stata uccisa, dopo diventa disgustosa. La femmina, più grande del maschio, arriva a circa ottocento grammi. La pelle, caratterizzata da un cattivo odore, va subito levata. Il modo migliore è di cuocerla in casseruola, con ampia aggiunta di lardo. Nel Ravennate si usa cuocerla ai ferri, con sale, pepe ed olio e servirla con una salsa piccante. Grazie al cielo la folaga non trova molti amatori in Europa, tranne gli Inglesi che ne sono ghiotti.

Fondi di cucina. Sono così chiamate le sostanze liquide o semiliquide da utilizzare con funzioni ausiliarie nella preparazione delle pietanze. In pratica sono di scarsa importanza nella cucina domestica, ma fondamentali nella cucina d’autore. Per le massaie si limitano ad un brodo ristretto, in genere ad un residuo di bollito che si può legare con un roux. Fondi di cucina bianchi. Servono per la preparazione delle salse bianche, dei ragù e degli spezzatini, come blanquettes, fricassées eccetera. Se non avete un brodo, fatto con un bollito di carne bianca, occorre prepararlo, utilizzando ortaggi, come cipolle, carote, porri e poi, sale, resti di carne bianca, ossa ridotte in piccoli pezzi, facendo bollire il tutto, a fuoco moderato per almeno tre ore, schiumando di continuo il grasso che emerge. Spezie secondo il gusto. Alla fine passate il tutto alla stamigna. Fondi bruni. Si usano per le salse brune, le carni da brasare di macelleria o quelle della selvaggina grossa. Usare gli stessi ortaggi e poi, manzo e residui di carne arrostita, grasso d’arrosto, osso di prosciutto, ossa di manzo, a piccoli pezzetti. La cottura è più lunga, circa otto ore, sempre schiumando, a fuoco moderato. Passare infine alla stamina. Tanto per i fondi bianchi, quanto per gli scuri, l’acqua occorrente equivale, in litri, al peso complessivo delle sostanze da cuocere. Per un dilettante questo è sufficiente, i professionisti, invece hanno le loro guide.

Fondo di pesce (fumetto). Questo fondo non può mancare per chi cucina spesso il pesce. Tecnicamente appartiene alla famiglia dei fondi bianchi. Dosi per un litro d’acqua. Una cipolla, una carota, un mazzolino di prezzemolo, cerfoglio, una foglia di lauro, un sospetto di sale, una presina di pepe, testa, coda e spine di qualsiasi pesce marino, preferibilmente merluzzo, sogliola o salmone. A fuoco moderato per un’ora circa. Setacciate e servitevene secondo le ricette.

Corpo di manichino

Fontenelle de (Bernard le Bovier), nato a Rouen nel 1657, morto a Parigi nel 1757. Filosofo, autore drammatico, giornalista, presidente perpetuo dell’Accademia delle Scienze di Parigi, ed anche celebre buongustaio. Varie ricette della cucina francese portano il suo nome. Pur usando ed abusando delle gioie della mensa, morì centenario. Una curiosità, era il nipote di Pierre Corneille di cui, nel 1685, scriverà un’apologia.

Fool, è un dolce al cucchiaio della tradizione inglese costituito da una gelatina di frutta mista a panna e zucchero. Il migliore è quello con l’uva spina. Assomigliano ai syllabubs, spume confezionate con lo Sherry che si mangiano con i biscotti al burro.

Fragola (fr. fraise, inglese straw-berry, ted. Erdbeere). È una pianta della famiglia delle Rosacee, serpeggiante, con foglie trilobate e fiori bianchi. Il frutto (erroneamente così chiamato, perché è un ricettacolo, cosparso di semi, che sono i veri frutti) è carnoso, dolce, profumato, di colore scarlatto. Fragaria vesca è il nome scientifico. Composizione chimica. È composto per più dell’ottantacinque per cento da acqua, poi, a scalare, zuccheri, cellulosa, sostanze non azotate, ceneri, sostanze azotate, grassi. La fragola era nota ai romani con il nome di fragum. Così canta Virgilio, “Qui legitis flores, et humi nascentia fraga”. La sua coltivazione, tuttavia, non risale che al XIII secolo. Della fragola dei boschi si conoscono una decina di varietà, mentre è più numerosa la serie di quelle coltivate. Nell’antichità, in determinati casi di gotta, reumatismi, affezioni epatiche e vescicali, una cura di fragole appariva un toccasana, di questo parere, per esempio è Linneo che oppose le fragole alla propria gotta. Non tutti, però, tollerano le fragole, che, consumate anche in piccole quantità, possono determinare sulla pelle delle eruzioni papulose d’orticaria, come sono le fotodermatiti. Va osservato che, come pianta strisciante sul terreno, la fragola può anche essere il veicolo d’infezioni. Se il terreno è concimato con concimi naturali, per la presenza dei bacilli del tifo e del paratifo, di infezioni ancora più spaventose se il concime è chimico. La fragola non si presta ad una conservazione prolungata allo stato crudo, perciò viene largamente usata nell’industria conserviera. Preparazione. Togliete i gambi, ponetele in un colino ed immergetele per qualche secondo nella acqua caldissima, poi subito in acqua fredda, infine sciacquatele nell’acqua corrente ed asciugatele accuratamente. Fraises à la Cardinal (cucina francese). Collocatele in una coppa di cristallo, copritele con una purea di lampone, cospargete quest’ultima di mandorle dolci spezzettate. Servitele dopo un paio d’ore di frigorifero. Fraises Melba (cucina francese). Come dalla precedente ricetta, foderando però il fondo della coppa con uno strato di gelato alla vaniglia. Fraises Wilhelmine (cucina francese). Fate macerare le fragole nel succo d’arancio, con l’aggiunta di zucchero in polvere e di qualche goccia di kirsch o di maraschino, sistematele in coppa e servitele accompagnandole con una crema Chantilly alla vaniglia. Fraises à la Pompadour (cucina francese). Collocatele su uno strato di ghiaccio all’arancio e copritele con della panna montata zuccherata. Strawberries Florida (cucina americana). Come nella ricetta precedente, con uno strato di gelato di mandarino al posto del ghiaccio all’arancio. Strawberries and cherries jubilee (giubileo di fragole e ciliegie, cucina americana). Mescolate un chilo tra fragole e ciliege, entrambe cotte, con un quarto di chilo di sciroppo di zucchero, condensato con due cucchiaiate di arrowroot. Al momento di servirle, bagnate il tutto con un bicchiere di kirsch ed incendiatele. Col vino rosso. Versate sopra le fragole un buon vino rosso, freddo e zuccherato, tanto da coprirle. Lasciatele macerare nel frigorifero per due ore e servite.

Rilievo

Fragole all’ananas. Preparate il succo di tre arance e di un limone, eliminate gli eventuali acini, zuccherate a piacere. Tagliate una fetta di ananas a dadini. Al momento di servire tagliate le fragole a metà e mescolatele ai dadini d’ananas, bagnatele con il succo degli agrumi e decoratele con una fetta di ananas. Fragole ai liquori. Secondo la ricetta delle fragole al vino rosso, sostituendo questo con un liquore tipo maraschino, kirsch, cherrybrandy o simili. Strawberry iced soufflé (Soufflé al ghiaccio, cucina inglese). Per cento grammi abbondanti di polpa di fragole, un quarto di litro di panna, due etti di zucchero, due limoni, due tuorli d’uovo, due albumi, un etto di gelatina. Preparazione. Ai tuorli d’uovo aggiungerete il succo dei limoni, la loro scorza grattugiata, lo zucchero, mescolate il tutto a bagnomaria, sino ad un relativo addensamento. Aggiungeteci la polpa delle fragole e la gelatina, preventivamente stemperata. Lasciate raffreddare. Mischiate al composto i due albumi e la panna, ambedue montati a neve ferma. Sistemate il tutto in piatto da soufflé, copritelo e lasciatelo in freezer per un’ora. Servitelo freddo. Erdbeer Beignetten (beignetsdi fragole, cucina tedesca). Tenendo delle fragole, molto grosse, per il gambo, immergetele in una pastella zuccherata e poi friggetele nel burro caldissimo, sino a doratura. Asciugatele, cospargetele di zucchero velo e servitele ancora calde. All’arancio. Dividete un arancio, spremetene il succo, zuccheratelo e mettetelo da parte. Pulite la buccia, che dovrà rimanere intatta, nella quale collocherete le fragole, poi, bagnate con il succo di arancio. Se volete aggiungeteci della panna montata, in questo caso servite le fragole su un letto di ghiaccio tritato.

Francillon è il nome d’un’insalata, chiamata anche giapponese, a base di datteri (di mare), patate e tartufi. Francillon è il titolo d’una commedia di Alessandro Dumas figlio e la ricetta fa parte del copione. (Su questa insalata vedi in questo sito la quinta esercitazione di food-design.)

Frangipane (o Frangipani) sono un’antica e nobile famiglia romana. Un pettegolezzo racconta che un Frangipane, facesse parte del seguito di Caterina de’ Medici a Parigi e che, per essa, elaborò due ricette, una crema per torte e tortelli, che si ottiene stemperando nella panna liquida fresca un po’ di fecola, un tuorlo d’uovo, un paio di cucchiai di farina di mandorle, due gocce di essenza di mandorle amare o di vaniglia e poi cocendo il tutto a bagnomaria (questa crema è l’ideale per accompagnare le crostate di pera) e una panada composta di farina, latte, burro e tuorlo d’uovo, utile come ripieno di pesci e polli. Nel nord dell’Europa la panada è questa, il nome rinvia alla presenza di fecola, in Italia, invece, le panade sono le minestre rustiche. Un altro pettegolezzo, invece, racconta che Caterina incontrò un Frangipane a Parigi, era un guantaio che aveva elaborato un profumo, a base di essenza di mandorle amare, per mitigare l’odore della pelle e dei guanti. I suoi cuochi su suggerimento di Caterina gli dedicarono alcune ricette, l’obiettivo era uno sconto sulle spese di pelletteria di questa emblematica regina italiana di Francia.

Frattaglia, usato generalmente al plurale, frattaglie. Dal latino frangere, rompere, è un termine che va applicato alle interiora degli animali macellati. La parola regaglia, o regaglie, (anche rigaglia e rigaglie), invece, che un tempo designava i diritti regi, va usato più opportunamente per le interiora, le creste ed i bargigli del pollame, ivi compresi fegato e cuore. (Le regaglie, infatti, erano una prerogativa della mensa reale.)

Fressure, voce della cucina francese per indicare l’assieme di frattaglie di animali da macello, polmoni, cuore, fegato, milza, che una volta nei ristoranti attorno alle Halles parigine si preparano in forma di ragù.

Fricandò (in inglese e in tedesco è fricandeau), dal francese fricandeau, termine culinario che denota un pezzo preso dalla noce di vitello, brasato o stufato, sempre ben lardellato. Per estensione si applica il medesimo termine anche al tonno fresco ed allo storione, preparati nello stesso modo. Si può sostituire la voce fricandò con guazzetto, intingolo, e simili, ma non ha lo stesso gusto! E, poi, non è detto che il francese fricandeau non derivi dal latino frico, fregare. Il fricandò può essere servito anche freddo, soprattutto nei mesi estivi. In questo caso, circondatelo d’una gelatina che preparerete con il sugo ancora tiepido, sgrassato e stacciato, che conferirà alla presentazione un aspetto gradevole di lucentezza.

Fricassea, dal francese fricassée, termine culinario entrato oramai nell’uso, che denota stufare in bianco, principalmente i polli e, per estensione, anche l’agnello ed il vitello. Anche gli inglesi ricorrono alla voce fricassee, usatocome verbo to fricassee. I tedeschi, invece, dicono Frikasee.  La fricassea non va confusa con il fricandò. A Firenze chiamano fricassea uno “spezzato” di agnello, pollo o vitello, in casseruola, con funghi, tuorlo d’uovo e succo di limone, mentre una preparazione simile è chiamata a ReggioEmiliafricasseda.

Friggere (fr. frire, ìngl. Frying, ted. im Fett backen), è un’azione di cottura, che consiste nell’immergere il cibo in una sostanza grassa calda. Il termine di bollente riferito all’elemento friggente è inesatto, perché i grassi in genere raggiungono il punto di ebollizione ben al di sopra dei cento gradi dell’acqua. L’olio d’oliva ad esempio bolle, cioè si trasforma in gas, solamente a duecentonovanta gradi. Riassumiamo così le indicazioni utili per la friggitura. Uno. La tendenza ad usare poco grasso rappresenta un risparmio fittizio. Con molto grasso, in una padella abbastanza profonda, otterrete una frittura perfetta e potrete, se lo volete, conservare per un’altra volta il grasso rimasto. Due . L’uso di poco grasso si limita ad una cottura imperfetta su graticola. È un uso inglese, chiamato dry frying, in opposizione all’uso continentale, il deep frying, o french frying. (dry, asciutto; deep, profondo). Tre. Il grasso deve essere privo di acqua e d’umidità. Pertanto, allontanate, quando friggete, i recipienti in cui bolla dell’acqua. Abbandonate la cattiva abitudine di avvicinarvi al fuoco con il recipiente contenente il grasso. Una simile imprudenza può avere conseguenze…dolorose. Operate sempre in modo che il grasso in corso di cottura non raggiunga mai il fuoco diretto. Eviterete, tra l’altro, che l’ambiente si riempie di fumi, nocivi agli occhi, al naso ed alla gola. Quattro. L’immersione delle vivande riduce sensibilmente la temperatura del grasso in cottura. Se sono più di una collocatele una alla volta. Fritte, sgocciolatele sulla padella e collocatele su della carta assorbente, mantenendole calde. L’uso dei panieri per la frittura è sempre raccomandabile perché permette l’immersione e la ripresa dell’oggetto fritto senza deformarlo. Cinque.

Torta nuziale

Il grasso ideale, anche per la nostra salute, è l’olio d’oliva, buono è lo strutto di maiale, ottimo il grasso d’oca, accettabile il grasso di bue. Sono sconsigliabili, quando è possibile, il burro, che non ha resistenza, perché tra i grassi ha il punto di ebollizione più basso, il lardo che conferisce un sapore particolare al cibo e così pure il grasso proveniente dai tacchini, dal prosciutto e dai montoni, che impregnano il cibo d’un gusto poco gradito. Il grasso del rognone di bue, amato da molti cuochi post-moderni, si raffredda facilmente ed aderisce all’oggetto fritto, formando uno strato leggerissimo che non è gradito a molti palati. Raccomandabili, per quanto meno efficaci, sono l’olio di arachidi, di girasole e quello di noce di cocco. Sei. Quando la temperatura richiesta è raggiunta, aggiungete gli oggetti da friggere, mai prima. Per facilitare la formazione della crosta, s’infarinano i pesci o si ricorre ad altri metodi di panatura. Attenzione alle verdure ed alle patate, che contengono molta acqua di vegetazione, che non è eliminabile, neppure se asciugate accuratamente. Sette. Nel grasso moderatamente caldo vanno immessi i pesci, patate, verdure, ed anche oggetti di una certa dimensione, che richiedono una frittura prolungata. Invece il calore medio è indicato per gli oggetti impanati, o avvolti in una pastella o comunque già previamente cotti. Infine la frittura caldissima è indispensabile per la seconda fase di cottura delle patate soufflées ed indicata per i piccoli pesci.

Fritto (dal lat. frictus, gr. phryktòs, sanscr. bhrstas).Varietà di vivande cotte in padella in un grasso caldissimo. Fritto misto alla milanese. Tutta la serie delle coratelle, delle regaglie, anche con legumi, e crocchette di patate, passate all’uovo ed impanate. Si serve con il succo di limone, prezzemolo, sugo di vitello o burro nero. Alla fiorentina. La stessa serie, infarinata, indorata con uova sbattute e poi fritta. Alla napoletana. La serie è più estesa, vi si aggiungono i panzarotti (piccoli ravioli), gli sciurilli (fiori di zucca), crocchè (di pasta e riso), mozzarella, ortaglie, tuorli d’uovo, ravvolti in besciamella, piccoli pesci e fegato. Si porta la padella ripetute volte in tavola, dove si mangia mentre si frigge. Il sistema è chiamato, frienno mangianno, “friggendo mangiando”. Alla romana, misto. Ortaglie, costolette d’abbacchio, fettine di carne, avvolte nella pastella. Alla romana, scelto. Cervella di abbacchio o di vitello, testina di vitello, fegato di vitello, carciofi e pandorato (fette di mollica di pane bagnato di latte ed uova frullate); il tutto infarinato e passato all’uovo. In ogni modo, ogni regione ha i suoi fritti, in Italia come nel bacino del Mediterraneo.

Frollare significa lasciar passare qualche tempo tra l’uccisione dell’animale, generalmente carne nera, o di selvaggina di pelo o di piuma, e la cottura, affinché la carne stessa si ammollisca. I francesi hanno un termine più appropriato, faisander, da faisan, fagiano, che richiede un periodo di frollatura la cui durata, che varia in base a molti fattori, è un’arte. Senza saper leggere, la frollatura classica alla francese è completa quando l’animale appeso per il collo cade a terra e…perde la testa! È, in sostanza, una mortificazione, una specie di principio di decomposizione che scandalizza le anime belle. In ogni modo, la frollatura è sempre utile e, in taluni casi, indispensabile, basta non esagerare. Ci sono anche forme di frollatura odiose, come quella praticata sugli anatroccoli preventivamente affogati nel Cognac.

Una risposta a “Folaga – Frollare”

  1. teresa Dice:

    Ho scoperto questo sito da pochi giorni ed è FANTASTICO!!
    Complimenti davvero
    Teresa