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Froschschenkelzuppe – Fuscina

9 febbraio 2008 Share

Froschschenkelzuppe, zuppa di cosce di rane, della cucina austro tedesca.Fate bollire le cosce nell’acqua salata con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero fino a quando non sono tenere.  Scolatale, rimettetele sul fuoco, per qualche minuto dopo avervi aggiunto della farina stemperata con un po’ di burro.  Mescolate con cura, al momento di servirle, legate il tutto con un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di panna liquida fresca e cospargete con del prezzemolo tritato. Nella zuppiera sistemate dei crostini di pane a cassetta imburrati e leggermente tostati.

Fruité, espressione francese, per indicare la proprietà dell’olio d’oliva, che abbia conservato il sapore del frutto verde, quindi huile fruitée.  Spesso e in modo maldestro si usa lo stesso termine anche per definire la qualità del vino che ricordi il genere della vite da cui proviene.

Früstück è la prima colazione in Germania ed in Svizzera, composta di caffè e latte, panini, burro, miele. I tedeschi vi aggiungono spesso anche il loro dolce tradizionale, il Kugelhopf.  È accompagnata da un piatto di affettati misti, formaggi e pane di segale. 

Fumé, espressione francese che significa affumicato. È anche la denominazione d’una vite, la Sauvignon, chiamata blanc fumé, le cui uve sono usate nel “nivernese” (dipartimento di Nièvre,regione di Bourgogne) per la produzione d’un vino bianco della Loira, il Pouilly, che ha per aggettivo fumé, Pouilly fumé.  Questo vino, dal caratteristico aroma di mandorla fresca e di nocciola, merita ogni rispetto.  Chi scrive vi segnala, tra l’etichette bevute, le migliori.  Sono: Maudry, Seguin, Rapeau, Bonnard, Champeau, Langlois…purtroppo ce ne sono molte altre che non abbiamo ancora assaggiato.  

Fundüa, fonduta, pietanza piemontese, si ottiene dalla liquefazione del formaggio fontina su un apposito fornello da tavola, cui si aggiunge latte, burro, tuorli d’uovo.  Si serve caldissima, coperta di fette di tartufi bianchi.  Chi non può permettersi i tartufi l’aromatizza con aglio, noce moscata e un mezzo tronchetto di cannella.  Consimili preparazioni esistono anche nella Svizzera francese, dove la fondueè preparata con l’aggiunta di vino bianco o di Kirsch. Nel Vallese c’è l’abitudine di servire la fonduein una teglia comune, in cui i commensali intingono un pezzo di pane alla volta infilzato in cima alla forchetta.

Manichino solo, in vetrina.

Fungo, agaricus, fr. champignon, inglese mushroom, ted. Pilze, fìamm. e ol. Kampernoelie, spagn. hongo)è una denominazione generica di piante crittogame di varia forma e colore.  Le crittogame (dal greco kruptos, nascosto e gamos, nozze) sono piante che non hanno veri fiori, i cui organi di riproduzione sono meno appariscenti dei fiori delle fanerogame, (phaneròs, manifesto), che si riproducono per mezzo di stami e pistilli, formanti un fiore. Il fungo, dunque, non possiede neppure la radice, il gambo e le foglie, come i vegetali di classe superiore, ed è anche sprovvisto d’un pigmento, la clorofilla (dal greco kloròs, verde, phillon, foglia) al quale le piante debbono la loro colorazione verde. Un lexicon di gastronomia deve occuparsi solamente dei funghi utili alla cucina, trascurando l’infinita serie delle muffe, dannose alle piante alcune, prodigi terapeutici molte altre.  Ai funghi appartengono i microrganismi, base del lievito di birra, ed anche i tartufi.  Erano molto apprezzati dai romani, che lo definivano udus, pluvialis, albus, frigidus, pratensis, anceps, dubius, putris. Scrive Ovidio: Aut virides malvas, aut fungos colligit albos.  Una varietà, l’ovolo, (Ammanita Ceasarea)aveva incontrato un tale favore, da essere chiamato il cibo degli Dei, e decantato col nome di Boletus.  Boletus domino, sed qualem Claudius edit, scrive Giovenale. Funghi e tracce di funghi allo stato fossile furono scoperti in vari strati geologici, nel carbone fossile, come nella lignite.  Le principali varietà commestibili sonol’agarico, il bolèto, la ditola, il ceppatello, il gallinaccio, l’ovolo, il porcino, il prataiuolo, il prugnuolo e lo spugnolo.  Sono velenosi la bubbola, il boleto malefico, la colombina rossa ed il lattaiuolo. Il prataiuolo si coltiva anche artificialmente in apposite fungaie.  Le raccomandazioni non sono mai sufficienti. Diffidate di tutti gli empirismi, veri e propri pregiudizi popolari, che consigliano di mettere una chiave di ferro o un cucchiaio d’argento nella casseruola dove si fanno cuocere i funghi. Ricordatevi che un solo fungo velenoso può inquinare tutti i suoi compagni sani. In genere si può essere tranquilli acquistando i funghi presso i fruttivendoli, dove hanno subito una verifica.  Non fidatevi dei funghi raccolti nei boschi e che vi servono in certi localini di campagna dove sono stati esaminati dai cosiddetti competenti. L’avvelenamento si riconosce dai seguenti sintomi: il paziente cade dapprima preda di una grande angoscia, ed è colpito da una sete fortissima.  Subisce dei potenti sforzi di vomito, soffre di coliche violente e di vertigini.  Se non è curato subentra il delirio, interviene il raffreddamento delle estremità, foriero di morte.  Se non c’è un medico nei paraggi usate vomitivi (emetici), eccitate, in mancanza di questi, il vomito con mezzi di fortuna, cercate di vincere il torpore con eccitanti, soprattutto con il caffè. Il tutto in attesa della guardia medica.  C’è chi consiglia di far macerare i funghi sospetti nell’aceto per ventiquattro ore.  Anche se un tale sistema avesse un qualche risultato il fungo perderebbe ogni sapore. Il fungo, malgrado le sue qualità, è di difficile digestione e quindi non è raccomandabile ai deboli di stomaco.  Gli ovoli sono chiamati dai Francesi oronges, i ceppatelli, cèpes, le spugnole, morilles, le prugnole, mousserons. In commercio è sempre possibile trovare funghi secchi, ma ci sono altri metodi per conservare i funghi, sempre con accorgimenti speciali, in salamoia, sott’olio ed infine, entro scatole di latta, ermeticamente chiuse, ripiene di vino di Marsala, che è forse il sistema migliore dal lato gastronomico.

Fuscina, grossa forca a tre o più denti, usata dai Romani per inforcare il pesce. Così era chiamata pure un’arma simile usata dai retiarii, una specie di tridente, col quale i gladiatori assalivano l’avversario, dopo averlo avvolto con la rete.  La fuscina o fuscinula in latino viene spesso descritta come una specie di forchetta per trinciare e mangiare. Ma è dubbio che gli antichi usassero le forchette a tavola.