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Galantina – Ginepro

17 febbraio 2008 Share

Copertina Lexicon lettera G

Galantina, utile francesismo, probabilmente deriva dal gotico gal, freddo, o dal basso latino galatina, indica una preparazione di carni tenere disossate, preferibilmente di pollame o vitello, aromatizzate e ripiene, lessate e servite fredde con un contorno, oggi, facoltativo di gelatina.  Anticamente si confezionava la galantina soprattutto con pesci e chiocciole.  Prendete un pollo, o della cacciagione di penna, pulitelo, vuotatelo e strinatelo.  Per disossarlo, fate un intaglio sul dorso, dal groppone sino alla testa, stando attenti a non rovinare la pelle.  Togliete i filetti ad un centimetro e mezzo dalla pelle ed eliminate le ossa.  A questo punto preparate il vostro ripieno con mezzo chilo di vitello ed altrettanto di carne di maiale fresca.  Tritate il tutto molto fine e conditelo con sale, pepe, spezie, aglio, prezzemolo e scalogno sminuzzati.  Disponete il pollo su un piano di marmo con la pelle in giù. Con il ripieno riempirete innanzi tutto il vuoto lasciato dalle ossa. Poi farciteci il pollo, alternando uno strato di ripieno con uno di filetti del pollo e con un terzo di prosciutto.  Se potete aggiungeteci del tartufo a lamelle, altrimenti potete anche aggiungervi del fegato.  Terminata l’operazione di ripieno, ricucite il pollo, che avvolgerete in un panno, legandolo con cura e sistematelo in una casseruola con sale, pepe, cipolla e gli aromi del pot au feu, come lauro, timo, prezzemolo. Fate cuocere il tutto per un tre ore a fuoco moderato. Lasciatelo raffreddare, prima di togliere  la galantina dal panno ed affettarlo.  Servite la galantina con il fondo di cottura, passato al cinese. 

Galletta è una specie di uva, caratterizzata dagli acini molto lunghi, con una certa rassomiglianza con i reni dei galli. Per le medesime ragioni è chiamata dai Francesi rognons de coq. Gallette sono pure chiamati certi panetti duri, di forma schiacciata usate un tempo dei marinai e dei soldati.  È indubbiamente un francesismo, anche se la galettefrancese appartiene piuttosto alla pasticceria.  La parola deriva dal celtico kalet, duro.  In argot, galettesignifica danaro.

Gallinella (fr. poule d’eau, inglese moor-hen, ted. Wasserhuhn) è uccello acquatico di piccole dimensioni, della famiglia dei Rallidi, con il becco rosso acceso e le ali grigie macchiate di nero, la coda bianca o nera. La sua caccia, grazie al cielo, non è facile, giacché la gallinella vola rapidamente e svia il cacciatore con tuffate improvvise.  Si annida in vicinanza degli stagni, delle paludi e dei torrenti, dove depone le uova, di color giallo, macchiate di bruno.  La sua carne, un tempo considerata di magro, ha le stesse caratteristiche di quella delle folaghe.  Il motivo è sempre lo stesso, si chiama ipocrisia, siccome si nutre anche di piccoli pesci e gamberetti la sua carne è ammessa. 

Gallo cedrone (fr. coq de bruyère, ingl. grouse, ted. Auerhahn), grosso gallinaceo selvatico dei Tetraonidi.  Vive soprattutto nelle foreste alpine.  Ha un piumaggio nero, il petto d’un verde metallico scuro ed il ventre macchiato di bianco.  Il nome scientifico è Tetrao urogallus.
Si nutre di bacche e dei germogli delle conifere.  La sua carne è reputata prelibata.  In genere si cucina come il fagiano.

Garbanzos, espressione spagnola che significa ceci in italiano.  I garbanzoscostituiscono una parte importante nella preparazione della Olla putrida

Garbure, antica minestra del sud della Francia e del bernese.  Per una buona ricetta all’antica della garbure vedi, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, 2008, p.76.

Garenna è una conigliera in luogo aperto. I Francesi usano il termine garenneper denotare un coniglio, un lapin de garenne, selvatico o mezzo selvatico. Dicono anche un garenne, in opposizione al coniglio domestico, chiamato lapin de clapier.

Garetto, anche garretto, nel cavallo e negli altri quadrupedi è la parte di ciascun arto posteriore, che corrisponde all’articolazione della tibia col tarso. Il garetto del vitello serve per la preparazione dell’ossobuco. 

Garofano.  I gastrolatri fanno spesso riferimento alla Divina Commedia per invocare le antiche origini di talune pietanze italiane, soprattutto del panforte di Siena. I versi sono contenuti nel XXIX dell’Inferno: E Niccolò che la costuma ricca/ del garofano prima discoperse/nell’orto, dove tal seme s’appicca…  Secondo Alessandro Vellutello (Lucca 1473), commentatore di Virgilio, Dante e Tetrarca, “Costui (Niccolò) dicono che fu de’ Salimbeni, la cura del quale era di porre ogni studio in trovar nuove fogge di soavissime e delicatissime vivande, tra le quali trovò a mettere, ne’ fagiani ed altri arrosti, garofani con diverse sorta di spezierie, e questa chiamarono la costumanza (l’usanza, la moda).  Altri commentatori attribuiscono il Niccolò ai Buonsignoribus de Senis. Ma tutti sono concordi nell’identificare in Siena, “l’orto ove tal seme si appicca”.  Scrive il Boccaccia, “Questa brigata (Senese) spendereccia non pensava se non a godere ed a distruggere in carni e desinari, ed in bestialità… “. Senza togliere nessun merito alle qualità del Panforte, sembrerebbe, però, che il garofano ai tempi di Dante, o prima, costituisse più un condimento delle carni che non dei dolci.

Manichino

Garum è un condimento usato dagli antichi romani.  Secondo ogni probabilità si otteneva il garumsalando e speziando pesci di mare e poi comprimendoli per estrarne una sorte di liquame.  Il più pregiato, il garum nigrum, era prodotto con lo sgombro. Questo condimento sui generis, si conservavain vasi ed era poi messo a disposizione dei convitati che erano liberi di accomodarselo a volontà, chi con l’acqua, e si chiamava hydrogarum, chi con l’olio, oleogarume chi, infine, con l’aceto, oenogarum. Il garum piperatum era fortemente pepato. Vi è anche un’altra ipotesi su come si preparasse questa salsa, con le interiora di pesce.  Comunque sia, canta Marziale: nobile nunc sitio luxuriosa garon. Qualche autore scrive anche garon.  Potete trovare altre notizie sul garum e su come prepararlo in, Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar, Roma, 2004. 

Gaspacho (cucina spagnola) è una zuppa o, se volete, un passato d’insalate dell’orto, da consumarsi freddissima, composta (ricetta base) di cetrioli sminuzzati, macerati col sale, compressi per estrarne l’acqua di vegetazione, di pomodori sminuzzati, a cui sono stati tolti i semi, la pelle e l’acqua di vegetazione, di peperoni dolci tritati fini, di fettine di pane inzuppate d’acqua, il tutto condito con una salsa della seguente composizione: olio, aceto, sale, pepe, scalogno sminuzzato, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio.  Ce ne sono diverse versioni, quella Andalusa, quella dell’Estremadura e quella del valenciano.  Anche i portoghesi hanno un gaspacho, è oriundo dell’Alentejio e dell’Algarve.  Quello messicano, invece, è approssimativo.

Gaudes (les) si chiamano nella Franche Comté (più precisamente nello Jura e nei dintorni di Bresse) i bolliti di farina di granturco, che sono preparati come la polenta italiana.  È un piatto antico almeno da quando il mais è arrivato in Europa, gaude è latino, sta per rallegratevi.  A Bresse per dire che una cosa è buona si dice: “sto mangiando la pelle del gaude”, il rinvio a François Rabelais è lapalissiano.  Fino a quando non si sono diffusi, nell’Ottocento, per la prima colazione, l’orzo e il latte, il gaude è stato il primo cibo della giornata del contadino.  Oggi con la purea di mais si fanno altre cose come i gaudrioles, dei biscotti al burro, zucchero ed uova o delle polpette chiamate flots.

Gehirnwürste (salsicce di cervella, cucina tedesca).  Sono salsicce composte in parti uguali di carne e di cervella di maiale, condite con sale, pepe e noce moscata.  Si cucinano nell’acqua bollente per cinque minuti poi si saltano nel burro con un po’ di aglio e noce moscata.  Sono una specialità dei mesi invernali. 

Gendarme è l’antico soprannome di una salsiccia, di produzione svizzera, molto dura, di colore altrettanto oscuro quanto la divisa dei gendarmi.  Necessita di una cottura prolungata e di uno stomaco robusto. È chiamato anche Landjäger(gendarme svizzero). Con lo stesso nome delle salsicce simili sono prodotte in Alto Adige, si presentano lunghe, piatte, affumicate, appaiate come i carabinieri o i “fratelli branca”, come li chiamava James Joyce, appassionato bevitore di fernet.

Gerstensuppe, zuppa tipica della cucina austro-tedesca, a base di orzo. Versate dell’orzo in un brodo bollente e sgrassato (oppure in acqua salata bollente). Fate cuocere per un’ora circa a fiamma regolare. Aggiungeteci dell’acqua se risulta troppo densa. Conditela con sale e pepe. All’ultimo momento versate nella pentola della panna liquida fresca e un tuorlo d’uovo, cospargete poi il tutto con del prezzemolo tritato fine.  In Engadina, dove questa zuppa è molto popolare al momento di cuocere l’orzo si aggiungono delle carote e una cipolla.  Al momento di servirla, del bacon fritto.

Ghiozzo (Gobio fluvialis, fr. goujon, ingl. gudgeon, ted. Grüdling),pesce d’acqua dolce, della lunghezza massima di venti centimetri, con una pinna dorsale ed anale inermi. È un pesce molto vorace, diffuso in tutta l’Europa e nell’Asia del Nord.  Va vuotato e fritto, si può cucinare con le stesse ricette per l’eperlano canadese. Il ghiozzo era il gobius o gobio dei romani. Curioso, questo proposito, un verso di Marziale: Principium coenae gobius esse solet.  Sembrerebbe che fosse un antipasto dei romani.

Giardiniera, « alla giardiniera » è un contorno, che accompagna l’arrosto o un brasato di carne, con esclusione della selvaggina, composto della massima varietà di ortaggi freschi, che devono essere cotti separatamente, ritagliati in dadi oppure in fettuccine (alla julienne) secondo la loro natura e disposti con gusto intorno alla carne, ciascuna verdura formando un’unità separata.

Gibelotte, termine cucinario francese che indica una fricasséedi coniglio al vino bianco.

Ginepro (Juniperus communis, fr. baies de genièvre oppure genièvre, ingl. juniper berries, ted. Wacholder)è un albero o arboscello dalle foglie persistenti della famiglia delle Conifere e del genere delle Cupressinee.  I frutti, chiamati bacche o coccole, di forma sferica, neri quando sono maturi tendenti all’azzurrognolo, emanano un odore gradevole ed hanno un sapore zuccherino, leggermente amaro.  In latino juniperus, fu chiamato dai romani con i seguenti aggettivi: vivens, viridis, gravis, perpetua, perennis, vivax.  Addam et juniperos, carie impenetrabile robur, scrive Marziale.  Accanto al ginepro comune, esistono numerose varietà, come l’Oxycedrus, che fornisce una specie di pece parassiticida, il Sabina abortivo, il Virginiana, degli Stati Uniti, che produce i medesimi effetti, il Phenicea, della regione mediterranea, astringente, ed infine Hispanicaed il Lycia, ambedue utili per la preparazione dell’incenso.  Al ginepro si attribuiscono virtù diuretiche, stimolanti, diaforetiche, antiasmatiche. Aggiunto al vino un tempo costituiva un rimedio contro l’idropisia. In genere bisogna farne un uso moderato.  In dosi elevate può provocare dei disturbi.  Nell’economia domestica si adopera come aroma delle marinature, come condimento dei crauti (Sauerkraut), della selvaggina a piuma, eccetera.  Concorre alla preparazione del gin. Con le bacche si può anche preparare un ottimo liquore casalingo.  Si procede così.  Lasciate cento grammi di bacche di ginepro con quattro grammi di semi d’anice e due di cannella in infusione con due litri d’acquavite durante un mese.  Scegliete le bacche più mature.  Passato questo tempo passate il tutto alla stamina fine.  Sciogliete cinquecento grammi di zucchero con pochissima acqua e dopo una breve ebollizione, schiumate e mescolate il tutto all’acquavite. Lasciate raffreddare ed imbottigliate. Per fare un’infusione usate i germogli, detti volgarmente getti, al dieci per mille.  Il ginepro fa parte delle piante nostrane succedanee del tè.