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Ginger beer – Graham, Sylvester

23 febbraio 2008 Share

Ginger beer, specialità inglese, è spesso e impropriamente chiamata birra. Preparazione. Per due litri d’acqua bollente, cinquecento grammi di zucchero, trenta grammi di zenzero sminuzzato (ginger, zenzero), due limoni, dieci grammi di cremore di tartaro, una cucchiaiata abbondante di lievito di birra. Sbucciate i limoni, eliminate i semi e la parte bianca della buccia ed affettateli. Sistemate in una bacinella d’argilla le fette di limone, lo zucchero, ed il cremore di tartaro, bagnate il tutto con l’acqua bollente. Attendete che si intiepidisca ed aggiungete il lievito. Lasciate riposare in un posto moderatamente caldo per un giorno. Infine, schiumate il lievito della superficie, eliminate lo zenzero che si sarà depositato sul fondo della bacinella, imbottigliate e tappate. Dopo due giorni il ginger beer, che appartiene in Inghilterra alla categoria dei summer drinks (bibite estive), sarà pronto per l’uso.

Gioghittos de casu (giocattoli di cacio), così sono chiamate le confezioni di pasta di formaggi teneri a cui le masserie sarde danno forme varie, di cavallucci, di frutta, di caprette. Si regalano ai bambini nei giorni di festa.

Glacer, nella terminologia culinaria francese, non significa soltanto ghiacciare, per refrigerare o congelare, come creme, salse o dolci, ma anche coprire una pietanza di un velo, generalmente lucido, che si ottiene, sottoponendo la pietanza stessa, circondata da un liquido, salsa bianca o zuccherata, all’azione del calore, in modo che l’acqua, evaporando, lasci sulla pietanza uno strato bianco, o chiaro. Il termine italiano più appropriato è velare per glacer, « velo » o « velatura », per glacage.Il termine glassare è un inutile francesismo.

Teste di manichini

Gnocchi (probabilmente la parola deriva dal latino nucleus, nucleo, nocciolo. Napoletano, gnuoccolo; siciliano, gnoculu. Fr. gnoki, oppure noques, ingl. dumpling, ted. Nocken, Nockerln per gnocchetti, nel dialetto austro-bavarese). È  il nome di un composto farinaceo, che si prepara con il riso, con la farina, con il semolino o con le patate, in forma di bocconcini rotondi od ovoidali.
Una certa rassomiglianza fonetica con Knodel è puramente casuale, mentre il francese noqueed il tedesco Nockenderivano da gnocchi, una pietanza tipicamente italiana. Alla romana. Pietanza rinomata. Patate impastate con la farina, lessate e condite con sugo di carne e formaggio pecorino grattugiato. Di Semolella alla romana. Semolino, latte, burro, burro e formaggio. Cotti al forno. All’Ossolana. Patate bollite, condite con un soffritto di burro ed aglio, sugo di carne e formaggio. Con le noci (Viterbo, nel Lazio). Patate, noci peste, cannella e zucchero. Alla toscana. Con farina di granturco, macinata grossa. Gnocchi dolci (Trieste). Di farina di patate, con prugne, od albicocche, o marmellata, cotti nell’acqua e zuccherati. Trofie(Voce ligure per gnocchi). Patate e farina di frumento. Condite con il pesto. Gnocchetti in brodo (Trieste). Con l’aggiunta di carne tritata, fegato, cervella, vengono soffritti al burro, con erbe aromatiche. Gnòcculi. Conditi con la ricotta salata, specialità palermitana. Gnocs(dial. friulano = gnocchi). Farina di frumento e patate, lessati.
Fate cadere nel latte bollente della farina di frumento setacciata, a pioggia, rimestando in continuazione per ottenere un impasto denso ed omogeneo. Per mezzo litro di latte aggiungete due uova, venticinque grammi di burro, sale e pepe. Stendete la pastella sul marmo di cucina inumidito. Raffreddata, tagliatela a losanghe. Al posto della farina, potete usare il semolino. Volendo ricorrere alle patate, procedete nel modo seguente: preparate una purea secca e densa, aggiungeteci uova, burro, sale, pepe, nelle proporzioni indicate, in più, per mezzo chilo di patate cento grammi di farina, ed una presa di noce moscata grattugiata. Da questo composto, ancora tiepido, prelevate con un cucchiaio delle palline, schiacciandole con una forchetta e imprimendovi la forma di una griglia. Lessate gli gnocchi nell’acqua bollente salata. Cotti, galleggeranno. La salsa di pomodoro è raccomandata.

Godiveau, parola francese, per indicare un pasticcio di carne. Come termine culinario ha un significato limitato perché si riferisce ai ripieni composti di sostanze particolarmente delicate e destinati alla confezione di chenelle.

Gogue, termine usato specialmente nella Languedoc, per un sanguinaccio, composto di lardo, sangue, bietole, affettato e tostato. Da non confondere con le redini per il cavallo.

Gombo (Hibscus esculentus, fr. gomito oppure gombaud, ingl. e ted. Okra, spagn. gombo), pianta annuale, erbacea, il cui gambo sorpassa talvolta il metro, dai fiori alterni, molto grandi, d’un verde, scuro e dai fiori solitari, all’ascella delle foglie, gialli con un centro porporino. È una pianta originaria dell’America del Sud e dalle Antille, che sta diffondendosi negli orti d’Europa. Ve ne sono due varietà, la gombo rotonda e quella lunga, quest’ultima chiamata anche bamia. Assomiglia ai peperoni verdi. La bamia ha anche un altro nome, ibisco. Valgono per ambedue le stesse ricette. Le fibre della pianta si adoperano anche per fabbricare la carta. Le capsule (cioè frutti deiscenti) ancora giovani tagliuzzati a fettine, si usano in cucina come i fagioli. I semi maturi, torrefatti, sono utilizzati per preparare un surrogato di caffè. Un piatto nazionale nelle Antille è il calabù, preparato appunto col gombo. Okra soup (cucina americana). Si prepara in due modi. Aggiungete ad un fondo di pollo della cipolla affettata, del prosciutto sminuzzato, qualche pomodoro e due dozzine di okra. Fate bollire condendo con sale e pepe. Servite quando l’okra è tenera. Oppure, lessate un chilo di manzo con due litri di acqua. Fate bollire e schiumate. Aggiungete il volume di due litri di okra, quattro pomodori, una cipolla, due sedani (tutta la verdura tritata), infine tre cucchiai da tavola di riso. Fate bollire per quattro ore. Un’ora prima della fine aggiungete duecentocinquanta grammi di fagioli borlotti e una pannocchia di granoturco, all’ultimo momento del prezzemolo tritato. L’aggiunta di sedano, granoturco e fagioli è facoltativa. Gombo Janina (cucina greca). Si usa la varietà bamia, che si vende secca, infilata come in un rosario. Fate appassire centocinquanta grammi di cipolle tritate nel grasso della coda di un montone. Aggiungeteci quattro pomodori schiacciati e tritati, duecentocinquanta grammi di carne di montone, tagliata a dadi. Fate cuocere per otto minuti, poi aggiungete le bamia, preventivamente scottate, rinfrescate, ed asciugate, e continuate la cottura a fuoco moderato. Regolate il sale e il pepe, piuttosto abbondante. Servite. Alla panna (cucina francese). Dopo averle stufate al burro, servitele con una sauce à la crème.Alla creola. Fate fondere nell’olio qualche pomodoro con delle cipolle tritate e uno spicchio d’aglio, sale e pepe ed aggiungete le gombo. Continuate la cottura, a fuoco moderato, col recipiente coperto. Servite con un contorno di riso. Al pomodoro. Secondo la precedente ricetta, senza il riso.
Prima della cottura, gombo o bamia vanno sempre scottati leggermente all’acqua salata, in qualsiasi modo siano poi preparati.

Gooseberry sauce, salsa al ribes (uva spina), cucina inglese. Fate bollire l’uva spina verde sbucciata, nell’acqua zuccherata, nel rapporto di un litro di ribes, un decilitro d’acqua, cento grammi di zucchero, un sospetto di sale, una noce di burro. Passate il tutto al setaccio e servite. Ottima con la carne di maiale, snob sul pesce.

Gourmand, (fr. sost. ed agg.), sta per goloso. Il termine è spesso confuso con gourmet, che significa buongustaio. Anticamente gourmet era un titolo conferito agli esperti incaricati dell’assaggio del vino.

Graham, Sylvester (1794-1851), un pastore presbiteriano americano, che nel 1840 suggerì la confezione d’un pane per vegetariani, composto di varie farine. Il pane così confezionato porta ancora il suo nome, è disgustoso, la ricetta la troverete nel suo libro, The Hydropath Cookbook, New York 1855, più volte ristampato.