Grandi salse – Gurkensuppe

29 febbraio 2008 Share
   

Grandi salse, (fr. sauces mères), si chiamano così le salse base, da cui derivano, con opportune aggiunte, le salse composte o piccole salse. La preparazione delle grandi salse, preventiva, lunga e costosa, non interessa la cucina domestica, ma solamente i grandi esercizi. In breve. La bechamel è la grande salsa bianca, la salsa spagnola quella scura. Gli chef considerano queste due salse l’abc dei condimenti. Sono anche considerate grandi salse, ma in sottordine, la salsa vellutata (fr. velouté), del gruppo delle salse bianche, nonché la salsa al pomodoro, facente parte del gruppo delle brune. Mentre la vecchia scuola gourmand classificava la salsa suprema (fr. sauce suprème)e la salsa tedesca (che poi è di origine francese ed è chiamata in Francia sauce allemande)tra le grandi salse, quella moderna, con ragione, le colloca tra quelle composte ed oramai desuete.

Granturco (Zea mays, fr. maïs, ingl. corn, ted. Kukuruz, fiamm. e ol. Turqsche tarwe, spagn. maiz, port. milho), pianta delle Graminacee, con grosse caule, larghe foglie piuttosto dure, frutti bianchi, gialli o rossi, portati da grosse e fitte spighe, che sono le pannocchie. Secondo le regioni il granoturco si chiama anche formentone o frumentone, o granone, o grano della Sicilia, più comunemente mais. La storia del granturco è alquanto incerta. C’è chi afferma che era già conosciuto nell’Egitto antico. In Europa, in ogni caso, arrivò al principio del XVI secolo, quando gli spagnoli lo importarono dal Messico. Da allora ebbe una rapida diffusione. Tra le diverse qualità ce n’è una chiamata “zuccherina” perché ricca di zuccheri. In forma di farina consente di preparare la polenta o brode consimili che hanno rappresentato la soluzione alimentare di molte aree agricole europee nei secoli passati. Convenientemente e sapientemente preparata la polenta è oggi diventata, per ironia, un cibo ricercato. Nei paesi ove il granturco non matura, a causa del clima, serve da foraggio. In farmacia trovava un tempo diversi usi, anche come diuretico. La varietà più diffusa è quella gialla. Si mescola talvolta alla farina di frumento, i gambi sono usati, se freschi, come foraggio, se secchi come strame. Un tempo si attribuiva la pellagra all’uso di granturco avariato, oggi sappiamo che deriva da una carenza di vitamine del gruppo B.

Vecchissime bottiglie di Armagnac

Questa malattia in passato è stata endemica anche in molte regioni italiane, come il Veneto. Alcune di queste vitamine del gruppo B sono anche nel granoturco, ma vanno rese digeribili con gli alcali (o basi), come avviene nella preparazione delle tortillas in America Latina. Per cucinarlo scegliete granturco fresco ed ancora allo stato lattiginoso. Conviene cuocerlo al vapore o, altrimenti, all’acqua salata, lasciandogli attaccate le foglie che circondano la pannocchia. Attenzione, trattenuto nell’acqua al di là del necessario, si scolora e perde il suo sapore. Se volete conservarlo copritelo con latte caldo. Accompagnatelo con burro fresco e pepe. Se lo preferite arrostito, mettetelo in forno su una griglia, sino alla doratura, servendolo poi o intero o in grani. Come contorno conviene sgranarlo e condirlo con burro o crema di latte, come si fa per i dei piselli. Corn cakes (tortine di granturco, cucina inglese). Per 250 grammi di farina di granturco, 750 grammi di farina bianca, una presa di lievito, una presina di sale, due uova, mezzo chilo di sciroppo di acero, latte quanto basta. Al posto del lievito potete usare il baking powder inglese. Mescolate le due farine, con l’aggiunta dello sciroppo, del sale e del lievito, nonché delle uova e del latte, in modo da ottenere un impasto morbido. Va in forno già caldo. Cream of corn Washington (zuppa di granturco alla Washington, cucina americana). Ad un litro di brodo di pollo aggiungete una tazza di tè di farina di granturco, facendoli bollire assieme. Passate al setaccio, aggiungeteci del burro o della panna, regolate il sale e servite. Fried hominy (hominyè voce inglese che significa granturco spezzettato, bollito in acqua o latte). Fate bollire per trenta minuti un quarto di litro di granturco perlato in due tazze di latte ed acqua in parti uguali, con l’aggiunta d’una buona presa di burro e sale quanto basta. Mescolate di tanto in tanto. All’ultimo momento aggiungeteci, sempre mescolando, il tuorlo di due uova. Fate raffreddare e tagliate in fette regolari dello spessore di un centimetro. Impanate all’inglese e, al momento di servire, fate friggere le fette in abbondante olio bollente. Servite subito. È una specialità della cucina americana. Granturco intero alla griglia. Tagliate la pannocchia a raso del gambo, eliminate le foglie ed i filamenti di seta, e fatele cuocere sulla griglia a fuoco vivace, i grani dovranno gonfiarsi e dorarsi. Servitele su una salvietta coperta.

Graticola, (cuocere alla), anche gratella o griglia, (fr. griller, ingl. grill, ted. rösten), la graticularomana è un metodo di cottura che risale ai tempi preistorici. Valgono le stesse considerazioni, svolte nella voce arrostire, vale a dire formazione di una crosta, inizio della cottura a gran fuoco e continuazione a fuoco moderato. Il combustibile ideale è la brace, o meglio ancora il carbone di legna, tutti gli altri sistemi, compresi quelli a resistenza elettrica sono dei palliativi. Prima della cottura, la carne bianca o rossa va immersa in un bagno d’olio o di burro liquefatto e devono essere già conditi con sale, pepe ed eventualmente altre spezie, conviene battere la carne prima di cucinarla. Stesse raccomandazioni per i pesci, che devono essere incisi sui fianchi. Un buon sistema è quello d’infarinare le carni prima di passarli nell’olio. Non usare mai le forchette per rigirare ciò che si cucina, ma solo cucchiai o palette. La cottura delle carni bianche e dei pesci deve essere più lenta ed a fuoco più moderato delle carni rosse. Si ungono i cibi durante la cottura con un pennello, soprattutto i pesci. Un’ultima raccomandazione, talvolta, specialmente all’inizio della cottura, il grasso prende fuoco, state attenti. Il grill e le grill rooms erano essenzialmente istituzioni inglesi che sono state esportate all’estero. In casa si ricorre alla graticola solamente per preparazioni di piccolo volume. Devilled dishes (vivande indiavolate, cucina anglo-americana). Una volta in America a fine turno i ristoranti utilizzavano i resti della cucina (carne, pollame, pesci o selvaggina) dopo averli spalmati con la devilled sauce e fatti cuocere sulla graticola. Mixed grill (cucina inglese), pietanza analoga al nostro fritto misto, questo si ottiene con la frittura, mentre in Inghilterra il mixed è preparato con la graticola.

Gratin, voce francese difficilmente traducibile nelle altre lingue. In Italia si dice gratinare, ma è un’espressione che un tempo non era ammessa dall’Accademia della Crusca, per denotare un’operazione culinaria che consiste nel coprire il disopra di una pietanza con un’altra sostanza che, sotto l’azione, del calore formi uno strato croccante e dorato. Questa sostanza può essere preparata in molti modi, si usano la mollica di pane, o il pane grattugiato misto a parmigiano bagnato di burro liquido od olio, legata o no con qualche salsa e con o senza prezzemolo. In genere si ottiene il gratin nel forno anche se in certi casi va usata una paletta arroventata, per esempio quando l’azione del calore del forno potrebbe disgregare l’elemento principale. In altri, per la preparazione di certi pesci e legumi, si ricorre al gratin a freddo. Anche gli Inglesi usano la parola gratin, i Tedeschi gratinierene gratiniert. Teoria del gratin: le singole ricette in genere precisano la formazione del gratin, che va diviso in quattro categorie: il gratin integrale che cuoce simultaneamente col pezzo principale. Tipica di questo genere è la salsa ai funghi che va applicata, coperta con pane grattugiato e parmigiano bagnati con del burro liquefatto. Vi deve essere uniformità di volume tra il gratin e la carne, il pesce o pollame che sia, in modo che la cottura avvenga parallelamente. All’uscita dal forno, cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e bagnare con qualche goccia di limone. Il gratin rapido, siapplica su pezzi già cotti, ancora con la salsa di funghi, ma in quantità minore, in modo che con un calore del forno molto forte si possa ottenere una rapida formazione della crosta. Il gratin leggero. Senza il concorso di salse, semplicemente pane grattugiato, formaggio e burro liquefatto. Il gratin semplice (che i francesi chiamano glaçage, gli Inglesi glazinged i Tedeschi glasieren), è costituito da una semplice salsa, come la besciamella o da uno strato di parmigiano grattugiato, irrorato di burro liquefatto. A fuoco alto, per una rapida formazione della crosta. Come abbiamo già visto in Italia si preferisce la besciamella per gratinare spaghetti, lasagne ed altro, mentre i francesi preferiscono la sauce Mornay, che dopo tutto, non è altro che una bechamel, con formaggio grattugiato.

Bambole giapponesi

Grattons, e anche frittons, termini usati specialmente nel Sud Ovest della Francia per indicare del grasso di maiale, d’oca o di tacchino, salato durante la cottura o recuperato da altre preparazioni e consumato freddo come antipasto. Da provare quello di canard del Périgord.

Griessuppe, zuppa di semolino, una delle zuppe preferite della cucina austro-tedesca. Iniziate la cottura del semolino in un brodo tiepido per finire con una forte ebollizione, poi moderate la fiamma e, sempre rimestando, continuate la cottura per un altro quarto d’ora. Al momento di servire aggiungeteci un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e cospargete di prezzemolo. Sale e pepe secondo il gusto. Geröstete Grieszuppe. È una variante della ricetta precedente. Fate leggermente rosolare il semolino nel burro (geröstetsignifica abbrustolito) e poi continuate come sopra.

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (1759-1837), avvocato, nipote d’un salumiere e figlio di un appaltatore delle imposte parigine, buongustaio, autore del Manuel des Amphitryons (prima edizione 1798) e degli Almanachs des Gourmands, pubblicati dal 1803 al 1812, pubblicazioni rare, ricercate dai bibliofili, ma senza grandi novità. Essi rappresentano piuttosto il ricordo nostalgico dell’ancien regime, con propositi moralistici. Grimod, che viveva con un maiale e si credeva un affarista, volle pure costituire un Jury Dégustateur, con l’incarico di esaminare viveri e preparazioni culinarie e di rilasciare certificati, che furono chiamati di légitimation.All’inizio l’istituzione della giuria ebbe un buon successo di curiosità e i fornitori premurosi inviarono i loro prodotti per imbandire la mensa della giuria, che si riuniva a date determinate. Ma presto fu accusato di non emettere giudizi disinteressati e perse la fiducia del pubblico. Così l’iniziativa cadde nell’oblio e per molti anni non se ne sentì più parlare o, almeno, fino a quando non si perfezionò diventando un allegra compagnia del ricatto che da di che mangiare a ruffiani, perdigiorno e specialisti parolai di destra come di sinistra. I primi hanno imparato a speculare sui cibi della nostalgia e di nicchia, i secondi sull’esotismo pastorizzato e le fusion.

Grog, voce inglese, oggi di uso comune, originaria del gergo dei marinai. Grog freddo. Spremete il succo di un limone o di un arancio in un bicchiere d’acqua zuccherata, aggiungeteci una o due cucchiaiate di rum o Cognac, mescolando con cura. Grog caldo. Se volete servire parecchi grog caldi, affettate un limone in tanti dischetti dello spessore di mezzo centimetro, adagiateli in un bicchiere resistente con dello zucchero, versateci sopra dell’acqua bollente per tre quarti ed infine un bicchierino di rum o di acquavite. Va bevuto caldissimo.

Grumolo è la parte interna, più serrata e più tenera, delle piante che fanno cesto, detta anche marzuolo, da cardo. È anche chiamato grumolo la parte interna senza semi del cocomero. Taluni usano, ma è improprio, il termine cuore.

Guazzetto, sinonimo di salsa o d’intingolo. La voce è generalmente usata, inguazzetto, per designare una cottura in umido, con l’aiuto d’una salsa determinata. La parola è il diminutivo di guazzo, luogo pieno d’acqua, probabilmente deriva dal latino vadare, passare a guado. L’etimologia dal tedesco Wasser, acqua, è improbabile. La voce guazzetto sta cadendo gradatamente in disuso, forse perché « guazzare » non evoca un’immagine gastronomicamente troppo raccomandabile.

Gurkensuppe, zuppa a base di cetrioli, della cucina austro-tedesca. Pelate i cetrioli, tagliateli a dadini, fateli rosolare nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungetevi acqua calda. Cocete il tutto a fuoco dolce e condite con sale e pepe. Poi, passate la zuppa al setaccio. Al momento di servire aggiungeteci un paio di tuorli d’uovo o un po’ di panna. Servite la zuppa in una zuppiera in cui avrete messo dei crostini imburrati.

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