Food-Design

Seconda Esercitazione 2007-08

18 marzo 2008 Share

FOOD-DESIGN
(Seconda esercitazione, 18 marzo 2008)

(Questa esercitazione è composta da
due prove indipendenti l’una
dall’altra
. Lo studente può applicarsi ad una
di esse o a tutte e due. La prima prova vale due punti, la
seconda vale tre punti. I punti si dimezzano se la prova è
eseguita in squadra.
)  

*****
Prima prova:
Il realismo e i suoi
“scapoli”.

Due modi di vedere delle fragole. Quello di
Jean-Baptiste Siméon Chardin (1699-1779) e
quello di John F. Francis (1808-1886). Pittore
delle virtù borghesi il primo, delle piccole abitudini
domestiche di pessimo gusto il secondo.

Le panier de fraises des bois
Jean Siméon Chardin
Le panier de fraises des bois

Entrambi questi artisti furono apprezzati dalle
accademie del loro tempo. Chardin per la sua consumata arte di
catturare la malinconia e le ambiguità della vita corrente,
così distante dalle capricciose e sensuali atmosfere mondane
di Antoine Watteau.
Francis per il suo modo di celebrare la verecondia delle piccole
cose, tanto importanti in questo stato americano (la Pennsylvania) – imbevuto
di perbenismo – di boschi, strade della rivoluzione, massaie
chine sui mastelli di marmellata e comunità Amish.

Strawberries and cream
John F. Francis
Strawberries and cream

Nelle nature morte, che sono i soggetti
più amati della maturità, Chardin guarda alla grande
tradizione olandese, all’intimismo laico delle cose, sta
attento ai misteri delle ombre. Francis, che si era specializzato
nelle still lifes, all’aura vittoriana, ai
suoi merletti, ai suoi ori, alle sue ipocrisie, alla pornografia
della luce che penetra nella frutta spaccata a metà ed
oscenamente esibita.
Da una parte c’è il mistero di un bicchiere
d’acqua, di due garofani bianchi – il fiore che celebra
le lacrime della madre davanti al figlio crocifisso – di
alcune mosche – simbolo dell’effimero – che
spavalde si posano sulla piramide perfetta costituita da questo
panier de fraises des bois.
Dall’altra, in uno stile da rivista di mode e d’interni
borghesi, una colazione con fragole, zucchero e panna. Una
combinazione perfetta, che aspetta chi? Forse l’ennesima
Bovary di provincia o il frusciare della sottoveste di Scarlett,
perché, “dopotutto, domani è un altro
giorno”.

Sulla scorta di questi due dipinti lo
studente componga, con gli elementi che ritiene più
opportuni e delle fragole, l’atmosfera di una natura morta
che interpreti uno stato d’animo caratteristico della
modernità.

La prova va realizzata con la fotografia
digitale.

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Seconda prova:
Rrose Sélavy.

Per chi ha letto il Ventre de Paris
(1874) di Émile Zola (1840-1902), tra i
molti protagonisti che compaiono in questo grande romanzo
c’è una indimenticabile figura femminile, la
Sarriette.
La Sariette, appena scesa dalle barricate della Commune,
che mangiava con voluttà ribes rosso e viveva la “mala
vita” sullo spiazzo del mercato delle Halles.
Leggiamo ciò che scrive Zola:
“C’etait elle, c’ètaient ses bras,
c’était son cou, qui donnaient à ses fruits
cette vie amoureuse, cette tiédeur satinée de
femme…Elle faisait de son étalage une grande
volupté nue. Ses lèvres avaient posé là
une à une le cerises, des baisers rouges, elle laissait
tomber de son corsage le pêches soyeuses, elle fournissait
aux prunes sa peau la plus tendre, la peau de ses tempes, celle de
son menton, celle des coins de sa bouche, elle laissait couler un
peu de son sang rouge dans le veines des groseilles. Ses ardeurs de
belle fille mettaient en rut ces fleurs de la terre, toutes ces
semences, dont le amours s’achevaient sur un lit de feuilles,
au fond des alcôves tendues de mousse de petits
paniers.”

Rose Selavy
Marcel Duchamp
Rose Selavy

“Eros, c’est la
vie”
o anche “arroser la
vie”
, lo diceva Marcel Duchamp
quando si mascherava diventando l’Altro da Sé e
cambiava nome. Questo altro da sé, poi, lo
fotograferà con la complicità di Man Ray nel 1921.
L’artista è divenuto la sua stessa opera. Lo scapolo
finalmente ha conquistato la sua mariée. Ha sedotto
la seduzione! Ha realizzato “l’opera senza
opera”, come sottolineerà nella green
box.

Lo studente provi a ricostruire –
in analogia con Duchamp – il “mondo” di Sarriette
e l’atmosfera di colori, sapori e seduzioni che da esso
emana, giocando, se lo ritiene opportuno, il travestimento nella
figura di Sarriette.

La prova va realizzata con la fotografia
digitale.

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Le donne di Silvio e le nuove posture

17 marzo 2008 Share

Le donne di Silvio e le nuove posture

Nella modernità anche per la pornografia (che si maschera spesso nella forma della politica) si può parlare di un “ritorno del rimosso”, un ritorno nel quale il declino della sessualità si accompagna tragicamente ad una sua denaturalizzazione.
Questa pornografia, infatti, non matura più dove la morale un tempo storicamente la circoscriveva, ma si moltiplica come una metastasi là dove il regime del sapere-potere dello spettacolo si spaccia per realismo e soffoca le sue impotenze.
Un tempo era, insieme, condannata e celebrata per la sua capacità di liberare delle pulsioni e dei desideri forclusi dalla società. Oggi celebra incautamente il prevalere del punto di vista maschile ed eterosessuale sulla sessualità, la passività diagonale a cui si è ridotto il godimento femminile, maschera le paure del potere, il fallimento della grande recita del progresso e della razionalità.
Giulio Romano, disegnando con arguzia classica le “posture” dell’Aretino, volle esaltare l’immaginazione stravagante di un’epoca di madonne impudiche perché, come scrisse Michel Mililot in L’école des filles (1655), “il n’y a rien de si plaisant à considérer qu’un beau corps en la persone aimée, la structure de ses membres, ses posture set ses dispositions lascives.”
Oggi, quando la politica pensa alla “condizione rosa” celebra i suoi deliri di potenza e incatena sempre più i suoi pagliacci alle catene di un desiderio incestuoso.

Kabaiaki – Kumis

17 marzo 2008 Share

Copertina Lexicon lettera K

Kabaiaki, è il nome ed una preparazione della cucina giapponese di filetti d’anguilla, cotti alla graticola.

Kaiserschmarrn (Stracciata imperiale), dolce viennese. È una crèpe densa, che si ritaglia, man mano della cottura nella padella, e si serve, abbondantemente zuccherata accompagnandola con una composta di frutta o marmellata di prugne.

Kaltschale, tradotta, questa espressione tedesca, significa tazza fredda, fa parte della cucina russa. È una preparazione che assomiglia alla macedonia di frutta, le più diverse qualità (quelle grosse devono essere pelate e sminuzzate), innaffiate abbondantemente di una miscela, composta da una bottiglia di champagne, mezza bottiglia di Bordeaux, mezzo bicchiere di madera, tre cucchiaiate di zucchero e cannella. Si può sostituire il Bordeaux con della birra. Molti ci aggiungono del pane. Questa miscela va leggermente riscaldata, lasciata raffreddare e poi usata. Così preparata, la Kaltschaleva messa in frigorifero fredda, preferibilmente ghiacciata. L’aggiunta di una purea di fragole o di lamponi è facoltativa.

Karkadè o carcadè (Hibiscus Sabdariffa, fr. oseille de Ghinee, ingl. Indian sorrel, industano patwa), pianta annuale delle Malvacee, coltivata in tutte le regioni tropicali. Produce calici floreali, che diventano carnosi, di colore rosso cupo. Nei luoghi di produzione si preparano bevande dissetanti e medicamentose, gelatine e marmellate. Infusione al quindici per mille. Si attribuiscono al karkadè proprietà emollienti, rinfrescanti e di regolazione delle pressione. Nei dialetti eritrei karkadè significa bevanda della salute.

Kefte o Kofte-Kebab (cucina turca). Pezzetti di vitello, o montone, o bufalo, infilati sullo spiedo e così cotti al fuoco vivo ed aromatizzati con cipolla e menta. Si servono col riso pilaf ed il sugo di cottura. Kebab o kabab significa grigliare, è una parola di origine farsi. Oggi è di moda, anche in Europa, il döner kebab, cioè, l’arrosto rotante. Il panino con questo “arrosto” è nato in Germania, dove è forte l’emigrazione turca, mentre il kabab originario, di cui parla per la prima volta un antico testo di cucina della “mezzaluna fertile” (decimo secolo), intitolato Kitab al-Tabeekh è un’altra cosa. Se avete voglia di questa preparazione fate così, preparate delle striscioline di carne di manzo, salatele e speziatele a piacere. Poi grigliatele su una piastra. L’unico trucco sta nel farlo con una coda di montone tagliata a pezzi e messa sulla griglia, serve con il suo grasso da condimento.    

Kilkis è il nome dì acciughe norvegesi esportate in scatole, condite con una salsa tipica. Da non confondere con l’omonima città della Macedonia.

Kipper, to kipper, espressione inglese che significa affumicare, si riferisce alle aringhe affumicate, kippered herrings, che fanno parte della prima colazione inglese. Sono aringhe che sono state aperte prima di essere affumicate. Così, se sono fresche ed umide basta un minuto di bagno preventivo nell’acqua calda, se sono secche ci vuole almeno un’ora. In ambedue i casi spalmatele all’interno di burro, fatele cuocere rapidamente alla griglia, metteteci ancora un po’ di burro e servite subito. Sono orribili, ma fanno tanto classe operaia inglese!

Kirschensuppe (zuppa di ciliege, cucina tedesca). Fate fondere trenta grammi di burro circa in una teglia, cui aggiungeteci trecento grammi di ciliege snocciolate, quindici grammi dì zucchero, una presina di cannella ed una buccia di limone, con un decilitro abbondante di acqua. Fate bollire per dieci minuti. Travasate il tutto su dei crostini imburrati.

Kissel è il nome russo d’una preparazione che consiste nel far uso del succo di frutta, come mirtilli, mandorle, noci, nocciuole, che in cucina non trovano spesso un’applicazione. Kissel caldi. Schiacciate in un mortaio un chilo di mirtilli (o di ribes o di altro) con due litri e mezzo d’acqua. Travasate il composto su di un panno che strizzerete per raccoglierne il succo in una bacinella. Aggiungeteci sei cucchiaiate di fecola e duecento grammi di zucchero. Fate bollire e mescolate. Appena il composto è denso e trasparente, travasatelo in un timballo. Servitelo caldo, con panna a parte. Kissel freddi. Procedete come con la ricetta precedente, poi versate il composto in uno stampo con le pareti bagnate d’acqua fredda. Lasciate raffreddare e sformate. È utile che il raffreddamento avvenga sul ghiaccio. Stesso servizio con panna a parte. (Vedi sulla cucina russa, Gianni-Emilio Simonetti, La suonatrice di theremin, Roma, 2007.)

Kleingebäck, voce tedesca, oggi desueta. Significa piccoli patés. Sembra che il termine russo di culibiak derivi appunto da Kleingebäck, una preparazione che era stata introdotta in Russia da emigranti tedeschi. Per chi fosse interessato a questi patés c’è un libro di Sophie Lüdin sul modo di prepararli pubblicato a Basilea qualche anno fa.

Knäckerbröd è il nome d’una galletta (potremmo anche definirla un “maritozzo”) che si prepara in Svezia, è lunga una ventina di centimetri e di colore scuro. Per prepararla si usa farina di aveva e latticello. Si serve con la marmellata.

Knackwürste (piccole salsicce croccanti, tipiche della cucina tedesca). Sono composte da cinque parti di carne magra di maiale, tre di manzo, due di lardo, condite di sale, comino, aglio, con l’aggiunta di salnitro, poi affumicate. La cottura deve essere effettuata a fuoco moderato, si servono con patate bollite o con crauti. Rappresentano l’aristocrazia della salsiccia.

Knickenbein è il nome d’una bevanda tedesca che consiste in un tuorlo d’uovo sospeso tra due liquori di differente densità.

Knödel , per l’etimologia della parola e la presunta affinità vedi anche la voce “gnocchi”, ma i Knodel, specialità della cucina boema ed austro tedesca, sono diversi dai nostri gnocchi tanto per la loro composizione, quanto per il loro volume. I knodel, infatti,possono raggiungere le dimensioni di una palla di bigliardo. Di comune non hanno che il significato spregiativo: knodel in Germania e gnocco in Italia è l’epiteto di uomo sciocco o che vota per un partito di destra. Sono serviti sia come una minestra asciutta, oppure nel brodo, in questo caso anche affettati. Tiroler knöder (alla tirolese). Fate rosolare nel lardo rotelle di cipolla con basilico. Toglietele dal fuoco e aggiungeteci del pan bianco tagliato a dadini. Per duecentocinquanta grammi di pane ci vogliono un uovo intero, un tuorlo d’uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe. Rimestate bene in modo che il pane assorba tutto il liquido. Adesso aggiungeteci un po’ di farina bianca e lavorate l’impasto, che consoliderete con le mani infarinate. Rimettete il tutto nella casseruola, nella quale verserete acqua salata bollente, continuando poi la cottura per altri dieci minuti a fuoco moderato. Fate un knodel di prova aggiungendoci, se necessario, un po’ di farina. I knodel saranno cotti quando cominceranno a galleggiare. Böhmische knödel. Al burro o allo strutto, con l’aggiunta di noce moscata. Vengono serviti a fette, innaffiate di burro fuso scuro.  Klosterneuburger knödel.  Mettete del latte al posto del grasso. Aggiungere all’impasto pangrattato, e carne tritata. Prima di cuocerlo nell’acqua salata avvolgete l’impasto in un panno imburrato, legandolo. Servitelo a fette come fanno i boemi. Leberknödel (al fegato). Con l’aggiunta di fegato. Fastenknödel (di magro), al latte, con l’esclusione di qualsiasi grasso. Speckknödel. Oltre al lardo va aggiunta anche della salsiccia.

Kraut mit der Laus (ted. Kraut, cavoli. Laus, pidocchio), denominazione non troppo appetitosa, ma è pur sempre una specialità dell’Alto Adige, consistente nella cottura di crauti, frammisti a pezzetti di maiale.

Kulic (cucina russa, ortografia fonetica) è un dolce di pasta levata, decorato di rose artificiali, che i Russi servono la notte della loro Pasqua. (Vedi, La suonatrice di Theremin, cit.)

Kumis, è il latte di cavalla fermentato. Si prepara nelle steppe dell’Asia Centrale, in particolare nel Turchestan. Kumis viene dal turco kimiz. I mongoli, invece, lo chiamano airag. Assomiglia al kefir, ma essendo il latte di cavalla più zuccherato è leggermente più alcolico. È una bevanda antichissima di cui parla anche Erodono che osserva come il latte di cavalla sia lassativo.

Jambalaya – Jus

14 marzo 2008 Share

Copertina Lexicon lettera J

Jambalaya à la Créole, chiamata dagli Americani Creole Jambalaya è una pietanza d’origine creolo-spagnola, molto diffusa nel Sud degli Stati Uniti, specialmente a New Orleans.  Ricetta.  Una tazza e mezza di riso, mezzo chilo di pollo, una fetta di prosciutto tritata, dodici chorizos, due cipolle sminuzzate, una cucchiaiata di burro, due spicchi d’aglio tritati, due foglie di ginepro, un mazzetto di timo ed uno di prezzemolo, sminuzzati, due chiodi di garofano, macinati, due litri d’acqua o, meglio, di brodo, una presa di sale, una di pepe ed una di Caienna (I Creoli amano accentuare il sapore col pepe di Caienna.  Cayenne è il nome della capitale della Guyana francese.) Tagliate il pollo in pezzi molto piccoli, con due noci di burro in un tegame fate rosolare pollo e cipolle, lentamente, mescolando. Poi aggiungeteci il prosciutto, l’aglio, le erbe, il timo, il ginepro, il prezzemolo e i chiodi di garofano, continuando la cottura per altri cinque minuti. A questo punto aggiungeteci le chorizos, affettate.  Altri cinque minuti di cottura. Ora allungate con l’acqua o il brodo. Ancora dieci minuti di cottura.  Versateci il riso, preventivamente lavato, sale e pepe. Cocete fino cottura del riso. Servire caldo.

Jambour, voce desueta della cucina francese, usata soprattutto nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa ai sanguinacci.

John Dory è una varietà di dorade, specialità della cucina inglese.  In modo particolare è della testa di questo pesce di cui gli inglesi sono ghiottissimi.  Pulitelo e vuotatelo, eliminando le pinne, ma non la testa. Fatelo sobbollire per un quarto d’ora nell’acqua calda, ma non bollente. Servitelo con una goccia d’olio, prezzemolo e limone affettato. Il contorno di frutti di mare è facoltativo. Potete anche servirlo con del burro fuso a parte. È il nostro pesce San Pietro, detto anche pesce gallo.   

Julienne, espressione francese, per indicare il modo di ritagliare la verdura a fettucce o cordelline. Per estensione si chiama julienne un brodo che contenga la verdura tagliata nel modo indicato.

Jus degli antichi Romani, oltre a rappresentare la Ragione, il Diritto e la Giustizia, significava pure, forse per analogia, brodoBoletum condire, et eodem jure natantes, declama Giovenale. Il boletusera una specie di fungo, forse il nostro ovolo.