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Haddock – Insicia

4 marzo 2008 Share

Copertina Lexicon lettere H e I

Haddock è una specie di merluzzo, generalmente secco ed affumicato, molto apprezzato in Gran Bretagna. Accompagna la loro prima colazione — il breakfast — e spesso anche il tè. Per affumicarlo, lo si vuota appena pescato, si unge di sale e lo si fa affumicare per ventiquattro ore. Alla graticola. Ungetelo di olio o di burro fuso e passatelo alla graticola, a fuoco moderato. Deve essere servito caldissimo, bagnato con il burro e cosparso di pepe. Fategli un’incisione dalla testa alla coda, per poter rimuovere la spina. With poached eggs (con uova affogate). Mettete il pesce affumicato in una padella con acqua bollente, copritela e fatelo sobbollire per una decina di minuti. Togliete la spina, adagiate il pesce su un piatto caldo, che bagnerete con del burro fuso e cospargete di pepe. Collocate sopra il pesce le uova “affogate”. Fresh haddocks boiled. Pulito e lavato il pesce, lo si copre di acqua calda salata e lo si fa bollire per una mezz’ora. Servitelo con prezzemolo, qualche filetto di acciughe ed una salsa bianca. Fresh haddock fried. Pulito, lavato, asciugato, ritagliatelo in filetti, passateli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato e friggeteli, servendoli con prezzemolo fritto. Avvertenza. Le prime due ricette si riferiscono al pesce affumicato, le altre due a quello fresco. Il capitano Haddock chiama “artisti” gli imbecilli e a…ragione!

Hasenöhrln, dal tedesco, piccole orecchie di lepre, oppure, Pfannezelten. Sono così chiamate nell’Alto Adige certi gnocconi di farina di granoturco e frumento, oppure di pane tirolese impastato, che i contadini consumano con i crauti.

Hirnsuppe, zuppa dì cervella, una specialità della cucina tedesca. Fate riposare le cervella di vitello nell’acqua fredda, per dissanguarle, eliminate la pelle. Fatele leggermente rosolare nel burro con della cipolla e prezzemolo tritato. Preparate un roux chiaro (la Mehlschwitzedei Tedeschi) aggiungetelo al soffritto di cipolla e prezzemolo. Amalgamate a fuoco moderato, allungandolo con un po’ d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, regolate il sale e il pepe. Servite con crostini imburrati di pane.

Hominy, espressione inglese, è il granturco spezzettato senza il germe, bollito in latte od acqua. Oggi questa “zappetta” è ancora molto popolare nel Sud degli Stati Uniti.

Horse’s neck, (traduzione, collo di cavallo), bibita americana. Riempite un grande bicchiere con la scorza di un limone intero, tagliata circolare, versateci sopra del ghiaccio ed una bottiglia di ginger beer.

Hunyadi Janos, celebre eroe nazionale ungherese (1388-1456), almeno quanto la celeberrima acqua minerale purgativa naturale di questo paese. I francesi, equivocando sul fatto che Hunyadi è il cognome e Janos il nome (Janos significa Giovanni, gli ungheresi hanno l’abitudine di anteporre il cognome al nome, come noi nell’indice telefonico) chiamano quest’acqua miracolosa: eau de Janòs.  Di contro, un’altra acqua purgativa era dagli ungheresi chiamata col nome di Francesco Giuseppe, quando questo imperatore d’Austria era anche re d’Ungheria.

La tela del corpo

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Igname (Discoreas batatas, fr. igname de la Chine, ingl. Yam, ted. Yams Kartoffel, spagn. iñame oppure ñame), pianta rampicante, della famiglia delle Discoree, dalle foglie semplici ed alterne, dai piccoli fiori dioici, raggruppati in grappoli ascellari. Il colore dei fiori varia secondo la varietà e la provenienza. Ce ne sono una ventina di varietà. I tuberi hanno una particolarità, possono raggiungere sino ad un metro di lunghezza e sei centimetri di diametro, possono pesare sino ad un chilo. Sono ricchi di amido. La varietà più apprezzata è quella cinese. I tuberi contengono una fecola bianca che si avvicina come sapore a quello delle patate. Non sono però di facile conservazione. Si usa in pasticceria, soprattutto nei paesi anglosassoni, col nome di Arrowroot della Guiana. Per l’igname valgono le stesse ricette valide per le patate. Baked yams (cotte al forno, cucina inglese). Lavatele ed asciugatele, sistematele in un forno moderatamente caldo sino a renderle tenere, servitele con sale, pepe e burro a parte. Boiled yams (bollite, cucina inglese). Lavatele, pelatele, lasciatele nell’acqua fredda per mezz’ora, asciugatele ed iniziate la bollitura in acqua calda salata fino al grado voluto di tenerezza. Il nome igname deriva dal portoghese, a sua volta deriva dalla parola wolof, nyam che significa assaggiare. In molte regioni africane nyam significa anche mangiare. I wolof sono una etnia del Senegal.

Imbianchire (fr. blanchir, ingl. to blanch, ted. abbrühren oppure blanchieren) o imbiancare, con i loro rispettivi derivati, termini della tecnologia culinaria che denotano l’azione preliminare, prima della cottura propriamente detta, di passare carne o legumi all’acqua bollente abbastanza rapidamente. Il termine non è molto felice, gli stessi francesi non hanno trovato nulla di meglio e parlano di blanchir e di blanchissage per l’identica operazione, ma blanchissage significa anche… bucato. Il neologismo di prelessare e peggio, meglio, allora scottare. Imbianchire ha anche un altro significato, indica l’imbianchimento della verdura al momento della coltivazione, impedendo cioè alla luce di giungere sino alla pianta, con carta, stuoie o plastica scura. Imbianchimento della carne: si applica principalmente alla testa, ai piedi ed alle animelle di vitello, ai piedi di montone e d’agnello, alle animelle di agnello. Occorre in primo luogo lasciare queste vivande qualche tempo nell’acqua fredda, per sbarazzarle del sangue di cui sono sature (dissanguare, dégorger), poi scolatele, sistematele in una casseruola con abbondante acqua fredda, che porterete gradatamente all’ebollizione. Schiumate spesso. Continuate la bollitura nei termini seguenti. Da quindici a venti minuti per la testa ed i piedi di vitello, da dieci a quindici per i piedi di montone e di agnello. Scolate in molta acqua fredda, prima di continuare la cottura vera e propria. Le animelle di vitello esigono una lessatura non superiore ai tre minuti, quelle d’agnello alla prima bollitura. Quanto alle creste di gallo occorre un trattamento speciale. Dopo il bagno freddo di dissanguamento, mettetele sul fouco con dell’acqua fredda, sorvegliando la temperatura che non deve superare i quaranta gradi. A questo punto toglietele dal fuoco e strofinatele con un panno, cosparso di sale fino, per eliminarne l’epidermide. Rinfrescatele in acqua fredda e poi iniziate la cottura propriamente detta.
Il bagno freddo preventivo od anche l’imbianchimento della carne bianca e del pollame è inutile, soprattutto se è destinato a formare blanquettes e fricassées. Se la carne e il pollame sono di buona qualità, iniziatene senz’altro la bollitura nell’acqua o nel liquido di composizione, sempre freddi, giungendo all’ebollizione gradatamente, mescolando e schiumando con cura. Carni, pollame e liquido saranno perfettamente bianchi, pur avendo mantenuto il loro sapore. Né bagno né imbianchimento, invece, riescono a migliorare le qualità scadenti. Carne e pollame rimarranno sempre grigi, secchi ed insipidi. Imbianchimento dei legumi.. È un’operazione che consiste nel far subire a certi legumi un principio di cottura in acqua abbondante per sbarazzarli del loro sapore acre od amaro. Il tempo di ebollizione varia a seconda della loro freschezza e tenerezza. Se sono primizie basta un principio di calore. Si imbianchiscono le lattughe, le cicorie, le indivie, il sedano, i carciofi ed i cavoli tra le verdure e tra i legumi le carote, le rape ed anche le piccole cipolle, se sono vecchie. Una volta imbianchiti, cioè cotti relativamente, devono essere rinfrescati in acqua fredda, fatti scolare su uno staccio e subito dopo cotti come si conviene. Non chiamate imbianchimento la bollitura fino alla cottura completa di zucche, zucchini, piselli, fagiolini verdi, cavolini di Bruxelles e spinaci, di cui s’inizia la bollitura in acqua bollente e salata (sette grammi di sale per ogni litro d’acqua. Piuttosto, chiamate questa cottura all’inglese.

Impanados. È una pietanza caratteristica dell’Ogliastra e del nuorese, in Sardegna, consiste in pentolini di pasta, spalmati d’uovo, contenenti carne di maiale, o d’agnello o di vitello, che vanno cotti al forno e generalmente consumati freddi. I migliori, oggi, si mangiano a Cagliari, oltre che a Lanusei.

Indivia (Chicorium indivia, fr. chicorée endice, ingl. endice, ted. Endivien, fiamm. e ol. Andijvie, dan. Endivien, spagn. e port. endivia), pianta considerata una varietà della Cicoria. Sono state classificate nel tipo indivia, la bianca da taglio e la cicoria di Bruxelles, o belga, chiamata witloof.
Probabilmente si riferisce all’indivia, non alla cicoria, il termine intubus dei romani, che gli scrittori definiscono come sylvestris, agrestis, cultus, hortensis e amarus. Varia anche l’ortografia. Chi scrive intybus, chi intybum.  Virgilio afferma, Quoque modo potis gauderent intuba rivis. Crude costituiscono un’eccellente insalata ed un contorno ideale per qualsiasi genere di carne. La loro cottura è valida per tutte le ricette. Pulitele, lavatele e scolatele, senza farle imbianchire. Collocatele ( per un chilo d’indivia) in una casseruola stagnata, contenente due litri d’acqua, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e cinquanta grammi di burro. Coprite con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Fate bollire a gran fuoco, completando la cottura a fuoco moderato per un’altra mezz’ora circa. Il ricettario, va bene sia la cicoria di Bruxelles, o belga, o witloof, o indivia. Endiviengemüse mit Salami (Indivia con salame, cucina tedesca). Agli ingredienti sopra descritti aggiungete fettine di cipolle, pepe, farina, zucchero, noce moscata e un buon brodo chiaro. Mescolate e fate brasare al forno. Servitele con salame affettato. In frittelle. Seguite le istruzioni preliminari, poi, fatele marinare, dopo averle asciugate, in un bagno d’olio, limone sale e pepe, dividendo le indivie in quarti. Tuffatele in una pastella leggera e fatele friggere in abbondante olio di oliva o strutto. Asciugatele, cospargetele di sale e di prezzemolo, servitele subito. Insalata d’indivie.Togliete le foglie morte e conditele con una vinaigrette. Gratinate alla Mornay.Sempre dopo aver seguito i preliminari, collocatele in un piatto ovale nel quale avrete versato un letto di salsa Mornay, copritele con la stessa salsa, allungata con il liquido di cottura, cospargetele di parmigiano grattugiato e bagnatele con del burro fuso. Gratinatele in forno. Purée. Procedete col solito sistema delle puree, rinforzando il tutto con una besciamella. Lontano dal fuoco aggiungeteci una noce di burro. Alla belga. Terminati i preliminari, aggiungeteci delle fettine di lardo imbianchito, prosciutto cotto a dadini ed il liquido di cottura ristretto. Completate la cottura a fuoco lento e servite caldo, allestendo le indivie a timballo. Osservazione generale. L’indivia si presta bene come accompagnamento di carne grossa.

Insalata (fr. salade, ingl. salad, ted. Salat) da insalare, mettere del sale. Con le frutta, le insalate verdi appartengono a quei pochi alimenti che si possono consumare allo stato crudo. Rappresentano non solo un diversivo dal nostro regime abituale, ma sono utili all’organismo per il loro contenuto vitaminico, di sostanze minerali e di cellulosa. Non bisogna però abusarne né somministrarle ai malati di stomaco, state attenti che l’aceto sia di buona qualità e lavare accuratamente le foglie, per poi “scuoterle” (asciugarle) nell’apposito paniere. Ricordatevi, però, che il consumo di certa verdura, imbianchita nelle cantine, come la witloof, mancando di sali minerali, di vitamine e clorofilla, ingombra inutilmente l’intestino. Insalate semplici. Crude: Tutte le verdi. Condimento a scelta. Cotte: Barbabietole. In rotelle o nastri sottili. Sedano. Senza fibre, ritagliato in bastoncini sottili. Cavolfiori. Non stracuoceteli profumateli con l’aggiunta di cerfoglio sminuzzato. Legumi secchi, con l’aggiunta di prezzemolo sminuzzato. Conditeli mentre sono ancora tiepidi, per far penetrare il condimento. Patate. Vanno cotte nell’acqua salata. Ritagliatele in forme uguali, con prezzemolo tritato. Pomodoro. Pelateli e tagliateli in fette molto sottili. Decorate il piatto di anelli di cipolla fresca. Insalate tipiche delle regioni italiane. Con i tartufi (cucina piemontese). Insalata verde, cosparsa di fette di tartufi. Con l’aggiunta di uova sode, passate al setaccio. Insalatina delle 24 ore, un temporinomata, era la preferita di quel bastardo di Umberto I (cucina piemontese). Come da ricetta precedente, frammista a fiori mangerecci (nasturzi e begliuomini). Alla novarese. Riso cotto al forno, alternato con tartufi, condito. A cuoppo della provincia di Foggia. Insalata mista a grandi foglie.

Insalata di frutta è una denominazione impropria che piace agli chef della nuova cucina, quelli che chiamano le insalate di verdura verde, macedonia. La voce “in-salata”, significa con sale, quindi, non è conciliabile col termine frutta, classificate tra i dolci, che, se non sono consumate crude, esigono una cottura a base di zucchero, eventualmente di vaniglia, cannella, chiodi di garofano, maraschino o kirsch. Ricorrete piuttosto al termine di composta.

Insicia, voce latina usata dai romani per indicare la carne triturata destinata alla produzione delle salsicce. (Salsiccia, salsa più insicia.)