Jambalaya – Jus

14 marzo 2008 Share
   

Copertina Lexicon lettera J

Jambalaya à la Créole, chiamata dagli Americani Creole Jambalaya è una pietanza d’origine creolo-spagnola, molto diffusa nel Sud degli Stati Uniti, specialmente a New Orleans.  Ricetta.  Una tazza e mezza di riso, mezzo chilo di pollo, una fetta di prosciutto tritata, dodici chorizos, due cipolle sminuzzate, una cucchiaiata di burro, due spicchi d’aglio tritati, due foglie di ginepro, un mazzetto di timo ed uno di prezzemolo, sminuzzati, due chiodi di garofano, macinati, due litri d’acqua o, meglio, di brodo, una presa di sale, una di pepe ed una di Caienna (I Creoli amano accentuare il sapore col pepe di Caienna.  Cayenne è il nome della capitale della Guyana francese.) Tagliate il pollo in pezzi molto piccoli, con due noci di burro in un tegame fate rosolare pollo e cipolle, lentamente, mescolando. Poi aggiungeteci il prosciutto, l’aglio, le erbe, il timo, il ginepro, il prezzemolo e i chiodi di garofano, continuando la cottura per altri cinque minuti. A questo punto aggiungeteci le chorizos, affettate.  Altri cinque minuti di cottura. Ora allungate con l’acqua o il brodo. Ancora dieci minuti di cottura.  Versateci il riso, preventivamente lavato, sale e pepe. Cocete fino cottura del riso. Servire caldo.

Jambour, voce desueta della cucina francese, usata soprattutto nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa ai sanguinacci.

John Dory è una varietà di dorade, specialità della cucina inglese.  In modo particolare è della testa di questo pesce di cui gli inglesi sono ghiottissimi.  Pulitelo e vuotatelo, eliminando le pinne, ma non la testa. Fatelo sobbollire per un quarto d’ora nell’acqua calda, ma non bollente. Servitelo con una goccia d’olio, prezzemolo e limone affettato. Il contorno di frutti di mare è facoltativo. Potete anche servirlo con del burro fuso a parte. È il nostro pesce San Pietro, detto anche pesce gallo.   

Julienne, espressione francese, per indicare il modo di ritagliare la verdura a fettucce o cordelline. Per estensione si chiama julienne un brodo che contenga la verdura tagliata nel modo indicato.

Jus degli antichi Romani, oltre a rappresentare la Ragione, il Diritto e la Giustizia, significava pure, forse per analogia, brodoBoletum condire, et eodem jure natantes, declama Giovenale. Il boletusera una specie di fungo, forse il nostro ovolo.

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