Kabaiaki – Kumis

17 marzo 2008 Share
   

Copertina Lexicon lettera K

Kabaiaki, è il nome ed una preparazione della cucina giapponese di filetti d’anguilla, cotti alla graticola.

Kaiserschmarrn (Stracciata imperiale), dolce viennese. È una crèpe densa, che si ritaglia, man mano della cottura nella padella, e si serve, abbondantemente zuccherata accompagnandola con una composta di frutta o marmellata di prugne.

Kaltschale, tradotta, questa espressione tedesca, significa tazza fredda, fa parte della cucina russa. È una preparazione che assomiglia alla macedonia di frutta, le più diverse qualità (quelle grosse devono essere pelate e sminuzzate), innaffiate abbondantemente di una miscela, composta da una bottiglia di champagne, mezza bottiglia di Bordeaux, mezzo bicchiere di madera, tre cucchiaiate di zucchero e cannella. Si può sostituire il Bordeaux con della birra. Molti ci aggiungono del pane. Questa miscela va leggermente riscaldata, lasciata raffreddare e poi usata. Così preparata, la Kaltschaleva messa in frigorifero fredda, preferibilmente ghiacciata. L’aggiunta di una purea di fragole o di lamponi è facoltativa.

Karkadè o carcadè (Hibiscus Sabdariffa, fr. oseille de Ghinee, ingl. Indian sorrel, industano patwa), pianta annuale delle Malvacee, coltivata in tutte le regioni tropicali. Produce calici floreali, che diventano carnosi, di colore rosso cupo. Nei luoghi di produzione si preparano bevande dissetanti e medicamentose, gelatine e marmellate. Infusione al quindici per mille. Si attribuiscono al karkadè proprietà emollienti, rinfrescanti e di regolazione delle pressione. Nei dialetti eritrei karkadè significa bevanda della salute.

Kefte o Kofte-Kebab (cucina turca). Pezzetti di vitello, o montone, o bufalo, infilati sullo spiedo e così cotti al fuoco vivo ed aromatizzati con cipolla e menta. Si servono col riso pilaf ed il sugo di cottura. Kebab o kabab significa grigliare, è una parola di origine farsi. Oggi è di moda, anche in Europa, il döner kebab, cioè, l’arrosto rotante. Il panino con questo “arrosto” è nato in Germania, dove è forte l’emigrazione turca, mentre il kabab originario, di cui parla per la prima volta un antico testo di cucina della “mezzaluna fertile” (decimo secolo), intitolato Kitab al-Tabeekh è un’altra cosa. Se avete voglia di questa preparazione fate così, preparate delle striscioline di carne di manzo, salatele e speziatele a piacere. Poi grigliatele su una piastra. L’unico trucco sta nel farlo con una coda di montone tagliata a pezzi e messa sulla griglia, serve con il suo grasso da condimento.    

Kilkis è il nome dì acciughe norvegesi esportate in scatole, condite con una salsa tipica. Da non confondere con l’omonima città della Macedonia.

Kipper, to kipper, espressione inglese che significa affumicare, si riferisce alle aringhe affumicate, kippered herrings, che fanno parte della prima colazione inglese. Sono aringhe che sono state aperte prima di essere affumicate. Così, se sono fresche ed umide basta un minuto di bagno preventivo nell’acqua calda, se sono secche ci vuole almeno un’ora. In ambedue i casi spalmatele all’interno di burro, fatele cuocere rapidamente alla griglia, metteteci ancora un po’ di burro e servite subito. Sono orribili, ma fanno tanto classe operaia inglese!

Kirschensuppe (zuppa di ciliege, cucina tedesca). Fate fondere trenta grammi di burro circa in una teglia, cui aggiungeteci trecento grammi di ciliege snocciolate, quindici grammi dì zucchero, una presina di cannella ed una buccia di limone, con un decilitro abbondante di acqua. Fate bollire per dieci minuti. Travasate il tutto su dei crostini imburrati.

Kissel è il nome russo d’una preparazione che consiste nel far uso del succo di frutta, come mirtilli, mandorle, noci, nocciuole, che in cucina non trovano spesso un’applicazione. Kissel caldi. Schiacciate in un mortaio un chilo di mirtilli (o di ribes o di altro) con due litri e mezzo d’acqua. Travasate il composto su di un panno che strizzerete per raccoglierne il succo in una bacinella. Aggiungeteci sei cucchiaiate di fecola e duecento grammi di zucchero. Fate bollire e mescolate. Appena il composto è denso e trasparente, travasatelo in un timballo. Servitelo caldo, con panna a parte. Kissel freddi. Procedete come con la ricetta precedente, poi versate il composto in uno stampo con le pareti bagnate d’acqua fredda. Lasciate raffreddare e sformate. È utile che il raffreddamento avvenga sul ghiaccio. Stesso servizio con panna a parte. (Vedi sulla cucina russa, Gianni-Emilio Simonetti, La suonatrice di theremin, Roma, 2007.)

Kleingebäck, voce tedesca, oggi desueta. Significa piccoli patés. Sembra che il termine russo di culibiak derivi appunto da Kleingebäck, una preparazione che era stata introdotta in Russia da emigranti tedeschi. Per chi fosse interessato a questi patés c’è un libro di Sophie Lüdin sul modo di prepararli pubblicato a Basilea qualche anno fa.

Knäckerbröd è il nome d’una galletta (potremmo anche definirla un “maritozzo”) che si prepara in Svezia, è lunga una ventina di centimetri e di colore scuro. Per prepararla si usa farina di aveva e latticello. Si serve con la marmellata.

Knackwürste (piccole salsicce croccanti, tipiche della cucina tedesca). Sono composte da cinque parti di carne magra di maiale, tre di manzo, due di lardo, condite di sale, comino, aglio, con l’aggiunta di salnitro, poi affumicate. La cottura deve essere effettuata a fuoco moderato, si servono con patate bollite o con crauti. Rappresentano l’aristocrazia della salsiccia.

Knickenbein è il nome d’una bevanda tedesca che consiste in un tuorlo d’uovo sospeso tra due liquori di differente densità.

Knödel , per l’etimologia della parola e la presunta affinità vedi anche la voce “gnocchi”, ma i Knodel, specialità della cucina boema ed austro tedesca, sono diversi dai nostri gnocchi tanto per la loro composizione, quanto per il loro volume. I knodel, infatti,possono raggiungere le dimensioni di una palla di bigliardo. Di comune non hanno che il significato spregiativo: knodel in Germania e gnocco in Italia è l’epiteto di uomo sciocco o che vota per un partito di destra. Sono serviti sia come una minestra asciutta, oppure nel brodo, in questo caso anche affettati. Tiroler knöder (alla tirolese). Fate rosolare nel lardo rotelle di cipolla con basilico. Toglietele dal fuoco e aggiungeteci del pan bianco tagliato a dadini. Per duecentocinquanta grammi di pane ci vogliono un uovo intero, un tuorlo d’uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe. Rimestate bene in modo che il pane assorba tutto il liquido. Adesso aggiungeteci un po’ di farina bianca e lavorate l’impasto, che consoliderete con le mani infarinate. Rimettete il tutto nella casseruola, nella quale verserete acqua salata bollente, continuando poi la cottura per altri dieci minuti a fuoco moderato. Fate un knodel di prova aggiungendoci, se necessario, un po’ di farina. I knodel saranno cotti quando cominceranno a galleggiare. Böhmische knödel. Al burro o allo strutto, con l’aggiunta di noce moscata. Vengono serviti a fette, innaffiate di burro fuso scuro.  Klosterneuburger knödel.  Mettete del latte al posto del grasso. Aggiungere all’impasto pangrattato, e carne tritata. Prima di cuocerlo nell’acqua salata avvolgete l’impasto in un panno imburrato, legandolo. Servitelo a fette come fanno i boemi. Leberknödel (al fegato). Con l’aggiunta di fegato. Fastenknödel (di magro), al latte, con l’esclusione di qualsiasi grasso. Speckknödel. Oltre al lardo va aggiunta anche della salsiccia.

Kraut mit der Laus (ted. Kraut, cavoli. Laus, pidocchio), denominazione non troppo appetitosa, ma è pur sempre una specialità dell’Alto Adige, consistente nella cottura di crauti, frammisti a pezzetti di maiale.

Kulic (cucina russa, ortografia fonetica) è un dolce di pasta levata, decorato di rose artificiali, che i Russi servono la notte della loro Pasqua. (Vedi, La suonatrice di Theremin, cit.)

Kumis, è il latte di cavalla fermentato. Si prepara nelle steppe dell’Asia Centrale, in particolare nel Turchestan. Kumis viene dal turco kimiz. I mongoli, invece, lo chiamano airag. Assomiglia al kefir, ma essendo il latte di cavalla più zuccherato è leggermente più alcolico. È una bevanda antichissima di cui parla anche Erodono che osserva come il latte di cavalla sia lassativo.

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